Ragù della Domenica

Della Domenica perché richiede un tempo di lavorazione che solo la Domenica poteva offrire e poi ha un costo che solo alla Domenica si poteva dedicare e poi era talmente ricco che solo una Domenica senza rientro al lavoro poteva dare il tempo giusto di digestione.
A proposito lo so che si dovrebbe scrivere ragou ma a me piace così, me lo sento più mio e poi tanto sto cretino del correttore automatico sempre errore mi segnala, quindi che differenza fa'?
Ce ne sono varie versioni, le più praticate sono:

• Con la carne a pezzi di varia derivazione, può essere di solo agnello, castrato, manzo, cavallo, maiale (discorso a parte per le carni bianche);
  
• Alla macellaia e un po' come quello a pezzi ma con la complicazione di varie derivazioni insieme e con maestria, fondamentali le carni di manzo, agnellone e maiale;
• Con le brasciole che in realtà non hanno niente a che vedere con la brace, come il nome darebbe ad intendere, invece sono degli involtini di carne di vitellone, manzo o cavallo;
• Con le polpette, che tutti sanno cosa sono.

Oggi parleremo di quello con le brasciole. Quello con carne a pezzi o alla macellaia seguiranno lo stesso procedimento, alleggeriti dalla meticolosa preparazione degli involtini. Alla macellaia ci sarà inoltre la necessità di sorvegliare la diversa cottura delle carni, per sollevarle al momento opportuno, perché, cotte, non si spappolino, ammesso che questo sia un problema, è sempre gustoso trovare dei pezzetti di carne nel piatto della pasta; molto aiuta per ottenere una cottura uniforme il fare pezzi grandi per carni tenere e l'inverso.

Ingredienti per 4 commensali di buona volontà:

sei etti di fettine di Vitellone o Scottona di un pezzo piuttosto compatto 

un etto di Lardo stagionato di buona qualità 

due bottiglie di Salsa di Pomodoro, possibilmente fatta in casa - una Cipolla Dorata media 

due spicchi di Aglio medi - un ciuffetto di Prezzemolo - due Uova sicuramente fresche lessate 

mezzo etto di Salsiccia piccante stagionata 

un quarto di Pecorino Canestrato Pugliese D.O.P. grattugiato 

due cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine 

un bicchiere di vino Primitivo o Negroamaro o altro vino rosso anzi nero corposo e profumato quanto basta di Sale Grosso, Fino e Pepe Nero macinato al momento 

tre o quattro stuzzicadenti appuntiti per ogni involtino o filo per alimenti 

cinque o sei ore di tempo da dedicare esclusivamente al Ragù

Per questo ragù addirittura la preparazione è iniziata nel primo pomeriggio del Sabato, con la bollitura delle uova, è proseguita fino alla sera, è proseguita ancora la Domenica, dall'aggiunta della salsa di pomodoro, ed è terminata verso mezzogiorno.


Tritare il prezzemolo, l'aglio e la cipolla e mescolarli insieme ben, bene ad una parte del lardo battuto; affettare sottilmente la salsiccia e le uova sode, cotte otto minuti; grattare con cura il Canestrato; macinare il pepe.

Attorniarsi di tutti gli ingredienti in ordine, così da non dimenticarne nessuno.
Su un piatto piano stendere la fetta di carne, cospargerla del battuto, porre in un mucchietto l'uovo e la salsiccia e cospargere di formaggio Canestrato, pepe e sale. Arrotolare la fettina e chiudere l'involto con saggezza (per la tecnica potete guardare qui)  e fermare i punti salienti con gli stuzzicadenti, se ben usati e la carne è quella adatta, non stracciata, ne bastano tre. Se non ci si sente sicuri degli stuzzicadenti si può usare del filo, va benissimo anche quello generalmente usato per imbastire, noi usiamo questo. A proposito di questo specifico che l'ideale per il ragù è il filo, gli stuzzicadenti, di cui abbiamo voluto comunque illustrare la tecnica, sono più adatti ad involtini da arrostire. Lo stuzzicadenti in soffrittura complica l'operazione, non permettendo che sia bella uniforme, evitiamoli.
Terminata la preparazione degli involtini, passiamo a quella del sugo. Prima operazione preparare il soffritto, aglio, cipolla e prezzemolo sono rimasti dalla preparazione precedente e vanno amalgamati sul tagliere al lardo precedentemente battuto. Il battuto amalgamato con gli odori va messo in un tegame, possibilmente di terracotta (nelle foto si vede un prosaico tegame di acciaio, purtroppo il tegame in terracotta della giusta misura ci si è lesionato qualche giorno fa) ove sono stati messi a scaldare i due cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine, la fiamma deve essere bassissima, la soffrittura deve essere lentissima così da estrarre tutti i sapori e gli odori, come si suol dire, si procede con la fiamma della candela. Quando ciò che resta del lardo, i fritti, saranno imbionditi, togliere dal fuoco e con accuratezza ripulite il grasso estratto da tutti i rimasugli del soffritto. Si otterranno due risultati: un ragù insospettabilmente leggero ma saporitissimo e gli ingredienti per uno spuntino di primo mattino. Provate i rimasugli del soffritto caldi caldi in un mezzo panino e un mezzo bicchiere di vino, vi darà l'energia per superare le fatiche della giornata.

Rimettere al fuoco vivo l'intingolo e quando sarà molto caldo aggiungere ordinatamente le brasciole, facendole soffriggere da ogni lato accuratamente a pentola scoperta. Questa è l'unica fase, dico l'unica, in cui mi sentirete parlare di fuoco vivo, ma deve essere veramente vivo così da rosolare completamente e il più rapidamente possibile la carne ed avere sia un sugo saporito che delle brasciole piacevolissime. La carne sarà cauterizzata, così da non diventare dura, stopposa ed insaporirà il sugo comunque con la lunghissima cottura e ci sarà una osmosi di gusti e profumi tra il pomodoro e la carne e viceversa.
Quando le brasciole saranno tornate a condimento, quando cioè sembrerà solo olio ciò che circonda gli involtini, sfumare con il vino, coprire e abbassare al minimo, minimo la fiamma ed aspettare ancora una volta che le brasciole ritornino a condimento e solo a questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e se disponibile qualche foglia di basilico. Però il Ragù a questa maniera è certamente un piatto invernale ed il basilico non ci dovrebbe essere, anche per questo noi usiamo salsa rigorosamente fatta in casa (cliccare per ricetta) con aggiunta di basilico, che cresciamo nel nostro orto sul balcone. Due giorni di "sacrificio" in estate e poi un inverno di godimento. Se la salsa dovesse essere leggermente acidula, occorre una correzione con un mezzo cucchiaino di zucchero o, meglio, con del concentrato di pomodoro, la così detta Conserva, che noi facciamo spesso in casa così.
Ancora una volta è consentito alzare il fornello al massimo finché non comincia l'ebollizione, quindi si riabbassa al minimo, minimo e si aspetta, rimestando ogni tanto, avendo aggiustato di sale; parliamo di aggiustare perché la nostra salsa è già salata.

Dopo qualche ora il Ragù sarà pronto; quando non sobbollirà più ma comincerà a "pippiare", cioè

si alzeranno schizzetti roventi dalla infernale massa densa, densa, che scotteranno le mani del rimestante e sporcheranno tutt'intorno cucina ed anche il pavimento, a Taranto diciamo invece "scé pil pil", termine che poi si ritrova in una grande ricetta portoghese di baccalà (ricetta che sto scrivendo).
Per conservare una carne ancora gradevole malgrado la stracottura, abbondare nella sua quantità e qualità, e a sua cottura avvenuta alzarla, lasciando che il sugo cucini da solo, fino a diventare denso, denso e pippii.

Con questo sugo ovviamente poi si condiscono: Orecchiette, Fettuccine all'uovo (in questo caso noi abbiamo abbinato Paglia e Fieno fatta in casa, rigorosamente a mano), Ziti spezzati (con tutti i pezzettini sfiziosissimi), Rigatoni, Rasc'catelli (quelli della Lucania mi capiscono), Spaghetti alla Chitarra o Troccoli (quelli della provincia di Foggia mi capiscono), Strascinati, Maccheroni cu' f'rzulo (la Lucania fa' la hola), ma anche una Polenta, vi assicuro che fa la sua "porca figura" (ad averne!), il tutto abbondantemente spolverato di Canestrato Pugliese, "ma anche" di un Grana Padano stagionato almeno 24 mesi, "ma anche" di un Pecorino Sardo Gavoj, "ma anche" un Pecorino Romano, quello buono, l'importante che sia un formaggio molto duro di stagionatura, saporito e profumato e che sia degno sposo di cotanta bontà, ottenuta con così tanto "sacrificio". In Puglia c'è anche la variante con Orecchiette e Ricotta Asckuant (Ricotta forte) che viene prima stemperata in una coppetta con il Ragù fumante e quindi viene aggiunta alla pasta già moderatamente condita di solo sugo, fatto in questo caso con involtini di Cavallo e/o Polpette, poi si aggiunge ancora pecorino o, meglio ancora, Cacioricotta di Pecora o Capra o Ricotta Marzotica, se siamo in estate e il ragù è fatto con pomodori freschi e una cottura meno brasata o addirittura di sole polpette.

Orecchiette, Polpette di Cavallo e Rkott Asckuant

Orecchiette, Pzzareddr o Minghiaril mantecati con Rkott Asckuant

Una raccomandazione, che potrebbe sembrare ovvia o inutile, ma che mi sento di fare, dato che ho visto non darle la giusta importanza. La pasta si condisce in questa seguenza:

1. Salsa sul fondo del piatto o della coppa;
2. Formaggio
3. Pasta
4. Salsa
5. Formaggio

Se si preferisce portare in tavola una coppa (soluzione ideale che fa allegria e famigliarità) da cui servirsi, raccomando di fare più strati evitando così di rimestare che rovinerebbe la pasta, tanto una rimestata la si da' nel prendere e versare nel piatto.
In accompagnamento a poco Pecorino si potrebbe anche usare la Mollica del Pane specie sui rascatelli. Una variante particolarmente, praticata in Lucania nel periodo di carnevale, è i Maccarune cu frzul conditi di solo ragù e abbondante pepe, era un lusso per pochi e per una volta l'anno, era evidentemente legato al grandissimo valore del pepe, ma serve ad esaltare il gusto del ragù da solo. Il pepe, per il suo valore, si usava quasi soltanto per la preparazione della soppressata, il salame più pregiato che si facesse o per il capocollo, anch'esso pregiatissimo, specie quello fatto con il taglio giusto.