Sagn cu l Suenn - Fettuccine con Granchi Pelosi

Oggi affrontiamo uno dei più gustosi crostacei che il nostro mare possa dare, il Granchio Peloso, che a Bari chiamano Pelose, a Taranto Suenn, distinguendoli dagli altri non pelosi che sono detti Caur, certo due denominazioni particolari ed originali di cui mi piacerebbe proprio conoscere l'origine. La stessa ricetta è valida un po' per tutti i crostacei con carapace molto duro: Astici, Aragoste, Magnose e altri granchi, anche quelli che dalla Francia ci arrivano allevati.
Con qualcosa più di un chilo, in effetti una decina, abbiamo preparato un favoloso primo piatto ed un gustosissimo e sfiziosissimo secondo.

Ingredienti per quattro persone:

Per le tagliatelle tre etti di Semola di Grano Duro - due uova -

un cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva - un pizzico di Sale Fino - quanto basta d'Acqua

un chilogrammo circa di Granchi Pelosi - un chilogrammo circa di pomodori maturi per salsa

due spicchi di Aglio - un peperoncino - un ciuffo di prezzemolo - otto cucchiai di olio EVO 

un bicchiere di vino bianco secco - quanto basta di Sale grosso

Come Rita doma L Suenn

S'è convinto?

Mica tanto, minaccia

Convinto di far paura, avendo ragione

Tenta la fuga

La prima operazione da fare, se avete deciso di seguirci alla lettera, è fare la pasta, evidentemente si può, rinunciando a parecchio della bontà del piatto, utilizzare pasta secca anche non all'uovo o questa la si può sempre acquistare pronta, per gli stacanovisti come noi, è preparare l'impasto per le tagliatelle o fettuccine.
Impastiamo gli ingredienti, partendo dalla classica fontanella per arrivare ad un impasto omogeneo e setoso da mettere a riposare. Dopo almeno una mezz'ora si passa a stendere la pasta
con l'apposito mattarello o anche,
volendo e rinunciando a parte della fondamentale rugosità, con una delle varie macchinette, che la tagliano pure, noi preferiamo arrotolare la sfoglia e tagliarla a mano, rischiando l'artigianale imprecisione, che aggiunge fantasia al piatto. Cosparsa di semola la pasta la si lascia a riposare ed asciugare, che in questo caso aggiungerà una gradevole callosità.
Lavare molto bene e vigorosamente i granchi e, per evitare d'avere lo "scrupolo" di cuocere animali vivi, lasciarli nella cella frigorifera per una mezz'ora.
Intanto si sono lavati i pomodori, tagliati e tolto i semi, lasciandone qualcuno sano da aggiungere tagliati a pezzi, si sbollentano e passano, ottenendo una salsa piuttosto densa.
Passiamo alla vera preparazione del sugo soffriggendo dolcemente l'aglio affettato o tritato, quando comincia ad assumere colore, aggiungere il peperoncino spezzato e i gambi del prezzemolo, facciamo colorare fino ad un moderato brunito l'aglio. Come al solito chi volesse togliere l'aglio, deve aumentarne la dose e almeno schiacciarlo.

A fiamma molto alta e con un coperchio a portata di mano mettiamo i granchi in pentola e copriamo subito per evitare gli inevitabili schizzi, con molta accortezza dobbiamo comunque rigirarli più volte. Li vedrete diventare rossi e, appena prosciugati, aggiungere il vino, rimestando ancora, quando anche il vino sarà scomparso, togliere i rami di prezzemolo ed il peperoncino, tenendolo da parte per poter aumentare la piccantezza, riaggiungendolo alla salsa. E' giunto il momento di aggiungere i pomodori e la loro salsa, far raggiungere l'ebollizione ed abbassare come si farebbe con ogni buon ragù.
Tra un po' sarà bene controllare salinità e piccantezza. La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto in una mezz'ora o poco più la giusta consistenza. Con questa salsa si condisce la pasta cotta ben al dente in acqua salata. I granchi, opportunamente rotti con gli appositi attrezzi che possono essere facilmente sostituiti da schiaccianoci e forchettine da cocktail, saranno un gustosissimo secondo.

Tagliatelle Nere ai Ricci di Mare

Mesi ideali per questo piatto: Marzo, Aprile, Maggio, Novembre, Dicembre

Innanzitutto preparare una Pasta all'Uovo, la nostra ricetta la trovate cliccando qui, con qualche goccia di Nero di Seppia, quello naturale che ci saremo conservati dalla pulitura di una seppia freschissima, deve essere veramente nera.
Lasciarla asciugare, ripiegare e tagliare.

Intanto estrarre la Polpa dai Ricci (clicca qui per le istruzioni) e metterla da parte. Scaldare dell'Olio EVO con dell'Aglio schiacciato, un pezzetto di Peperoncino e due foglie di Prezzemolo (La ricetta è la stessa di Linguine con Ricci di Mare, tranne che per il tipo di pasta).

Quando l'olio sarà ben caldo aggiungere due cucchiai di Salsa di Pomodoro, quando il tutto sarà amalgamato, ripulire il sughetto dal Prezzemolo, dall'Aglio e dal Peperoncino e aggiungerre le Tagliatelle ancora molto al dente cotte in abbondante acqua salata o meglio, se disponibile, in Brodo di Pesce o di Crostacei.

Far cuocere la pasta aggiungendo qualche cucchiaio della sua acqua di cottura e quando questa sarà cotta spegnere il fornello ed aggiungere la Polpa dei Ricci, amalgamando con l'aggiunta di un filo di Olio Crudo, una spolverata di Prezzemolo tritato e servire.

Pappardelle Salsiccia e Funghi

Quando si parla di Salsiccia mi piace ricordare che questa ha origini antichissime, oggi è un modo per condire diversamente la carne e porla in un contenitore che aiuti a tenere insieme i diversi sapori ed odori, poi la si consuma spesso fresca, tradendo la sua vera natura: un modo molto furbo ed economico per conservare a lungo la carne e non solo, spesso c'era molto grasso, le interiora, il sangue e le cotenne, specialmente del maiale, salandola per favorirne la conservazione e speziandola, nei modi più disparati e fantasiosi per coprire un gusto improbabile che spesso c'era, con il risultato positivo di arricchirla, se cerano le possibilità si adoperavano prodotti esotici e costosissimi come il cumino, il coriandolo, il pepe, ecc... ecc..., più facilmente si usava il nostrano finocchietto, il ginepro, il mirto, il vino, il prezzemolo, l'aglio, ecc... ecc..., poi venne il peperone dolce o piccante e cominciò una nuova storia, specie in Calabria e Lucania, terra di origine di questa preparazione conserviera; infatti il nome di luganega non deriva dall'essere qualcosa di lungo ma dalla provenienza lucana; lo testimoniano Apicio (25 a.C.), con la dettagliata ricetta e Varrone (116 a.C.), che esplicitamente scrive: chiamano lucanica una carne tritata, insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai lucani. I lucani erano infatti sempre presenti in qualsiasi esercito dell'Antica Roma in quanto truppe sceltissime d'assalto, conosciute e temute per la loro ferocia e la utilitaristica mancanza di regole cavalleresche e quindi di rispetto dell'avversario.

Ingredienti per quattro persone:

• Semola di Grano Duro . . . . . . . . . 250 gr
• Uova intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
• Cucchiaio di Olio EVO . . . . . . . . . 5
  
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un pizzico
• Salsiccia di maiale . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Funghi Freschi . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
• Bicchiere di Vino Rosso . . . . . . . . 1/2
  
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . un ciuffetto
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . 200 gr
  
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . 2

Con Semola setacciata, Uova, Olio e sale preparare un classico impasto per pasta, che lasciato riposare, verrà spianato in una sfoglia sottile ma non troppo, che fatta asciugare sarà tagliata in tagliatelle molto larghe e corte, queste sono le Pappardelle.
Intanto la salsiccia va sbriciolata e lasciata trasudare del suo grasso in una padella appena unta con Olio EVO, quando sarà ben rosolata, va alzata e messa da parte; a questo condimento, ben scaldato, si aggiungono i funghi tagliati grossolanamente con il Peperoncino spezzato e salare, per facilitare il prosciugamento. Quando l'acqua dei funghi sarà quasi del tutto prosciugata, rimettere la salciccia, far ritornare a soffriggere, irrorare cou un mezzo bicchiere di Vino Rosso, noi preferiamo il Primitivo o il Negramaro, farlo evaporare e quando il tutto sarà ben amalgamato, versare nell'intingolo anche la pasta precedentemente cotta al dente in abbondante acqua salata. A fuoco spento, irrorare di Olio EVO, Pecorino grattugiato, Prezzemolo tritato, mantecare e servire.

Fagottini di Ricotta al Ragù Bianco di Cervo

Fagottini Ripieni di Ricotta

Ingredienti per 4 persone:

• Semola di Grano duro . . . . . . . . . . . . . . . . 200gr
• Uova Intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 1 scarso
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
• Acqua Fredda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . all'occorrenza
• Ricotta di Mucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
• Giuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Sale Fino e Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Innanzitutto preparare il ripieno rimestando bene insieme la Ricotta (potrebbe andar bene anche quella di pecora, forse sarebbe anche meglio), il Prezzemolo, finemente tritato, il Pepe, appena macinato, e aggiustare di Sale; lasciare a riposare perché si insaporisca.
Impastare la Semola con le uova, il cucchiaio scarso di Olio EVO, il pizzico di sale e dell'acqua fredda, solo se l'impasto, per eccessiva secchezza della semola o la dimensione delle uova, dovesse risultare troppo duro. Quando è ben setoso lasciarlo riposare un'oretta, coperto con un canovaccio umido. Stendere la pasta in una sfoglia sottilissima, quasi trasparente e formare i fagottini, partendo da quadrati da chiudere come in foto.

Ragù Bianco di Cervo

Ingredienti per 4 persone:

• Polpa di Spalla di Cervo . . . . . . 500 gr

Per la marinatura:

• Vino Rosso Corposo . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5 cucchiai
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . . . 4
• Bacche di Ginepro . . . . . . . . . . . una manciatina
• Cumino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un pizzico
• Coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciatina
• Semi di Finocchiello . . . . . . . . . un pizzico
• Grani di Pepe Nero . . . . . . . . . una manciatina
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2

Per il Ragù:

• Lardo curato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
• Cipolla Rossa piccola . . . . . . . . . . . . 1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 4 o 5
• Bicchieri diBrodo di Carne . . . . . . . 2
• Ricotta di Pecora . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
• Bicchiere di Latte Intero Fresco . . 1

Noi la preparazione l'abbiamo inziata una quindicina di giorni prima e sarebbe stato meglio ancor prima, preparando del Lardo fresco in un recipiente, coprendolo di Alloro, Rosmarino tritati, Pepe Nero in Grani schiacciati grossolanamente e Sale Grosso. Il Lardo ha così perso l'eccesso di acqua e si è profumato delle spezie. Questo Lardo è poi servito per il Ragù, in alternativa si può usare Lardo di Colonnata o simili, l'assurdo è che li pagherete quasi quanto il Cervo.
Il Cervo, tagliato a pezzettoni, è stato posto dal giorno prima in una marinatura preparata con gli ingredienti di sopra, spezzando le foglie di Alloro e il Peperoncino, schiacciando grossolanamente le bacche di Ginepro con il Coriandolo, il Pepe Nero e affettando l'Aglio.
Preparare un battuto con il Lardo, ripulito delle spezie e tagliato a fettine. Per chi non lo sapesse per battuto si intende il battere su un tagliere di legno il Lardo con un coltello in legno o, in mancanza, con il dorso, cioè la parte non tagliente, di un coltello pesante, finché il Lardo non diventa una poltiglia. a questo punto incorporarvi, sempre battendo, la Cipolla tritata, il Prezzemolo e l'aglio della marinata. Questa poltiglia va messa a scaldare dolcemente con il Peperoncino della marinata, possibilmente, in un tegame di Coccio, si deve operare a fuoco basso in modo che non frigga e che si estragga tutta la parte liquida del grasso sfrigolando. Intanto una metà dei pezzettoni di Cervo, ripuliti di ogni impurità della marinatura, lavandoli nel liquido passato di essa, vanno tritati con un coltello affilato, ricavando prima delle fettine, quindi dei fiammiferoni e quindi dei pezzettini. Intanto il soffritto avrà ceduto tutta la sua parte liquida e si sarà del tutto disidratato, a questo punto ripulirlo di ogni impurità, lo si potrebbe anche filtrare con un colino metallico, questa faticosa operazione farà sì che il ragù sia saporitissimo ma leggero da digerire. A questo punto far salire la temperatura del grasso e versarvi prima i restanti pezzettoni di Cervo, quando questi saranno quasi soffritti, aggiungere il Cervo tritato, appena la carne è tornata al suo condimento, aggiungere 2/3 del liquido della marinatura, rifiltrato, e a fuoco basso lasciare che evapori a pentola semichiusa. Quando il vino sarà evaporato, sarà bene continuare la cottura bagnando con del Brodo di Carne, agiunto poco per volta. Evaporato il Brodo la carne sarà cotta, quindi sollevare i pezzettoni, per servirli poi al lato del piatto dei fagottini conditi.
A fine cottura del Ragù, quando è quasi pronto per buttare la pasta, stemperare la Ricotta con il Latte riscaldato a temperatura quasi di ebollizione, per avere un composto caldo e, quando sarà quasi il momento di condire i fagottini, aggiungerla al Ragù di Cervo tritato, che si starà riscaldando nel suo coccio.

I Fagottini, cotti in abbondante acqua salata o brodo, se se ne dispone, vanno poi conditi, come in genere con tutti i ragù, mettendo nel piatto, riscaldato, un cucchiaio di Ragù bollente, i Fagottini, un altro generoso cucchiaio di Ragù e guarnendo con i pezzettoni di Cervo. Si può servire a parte del formaggio pecorino per chi lo gradisse.

Linguine con i Ricci di Mare

Come ottenere in casa vostra tutta questa meraviglia, tanto in voga in questo momento in tutti i ristoranti di mare più rinomati e quindi, generalmente, più cari?

Si parte da questo materiale, anzi da prima, quando i Ricci sono ancora chiusi. Purtroppo ho dimenticato di fotografare l'apertura, prometto che lo farò alla prossima occasione, ora o lo sapete fare o fateveli aprire dal pescivendolo. Bisogna raccogliere con accortezza la sola parte rossa e metterla da parte in una tazzina. (Ho ora inserito Pulizia dei Ricci di Mare).

Intanto si prepara una buona Pasta all'Uovo, si fa riposare un'oretta, se ne fa una sfoglia, che si lascia asciugare moderatamente e se ne ricavano delle Linguine da cuocere al dente in abbondante acqua salata.
In questa occasione, avendo a disposizione le teste e i carapaci di gamberetti vivi, ne abbiamo fatto un brodo con Prezzemolo, Aglio, Pomodoro e sale, in questo brodo filtrato, abbiamo cotto la pasta.
L'intigolo per condire la pasta è semplicissimo, questi sono gli ingredienti per 4 persone:

• Ricci di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25/35
• Cucchiai di Olio EVO di collina . . . 8/10
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Mazzetto di Prezzemolo . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Salsa di Pomodoro . . . 2/3
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  

Mettere a scaldare l'Olio EVO dal gusto delicato con l'Aglio schiacciato, il Peperoncino spezzato e due foglie di Prezzemo (tutto in pezzi grandi per facilitare la pulizia dell'olio), appena l'Aglio accenna a colorarsi, aggiungere la Salsa di Pomodoro e un pizzico di sale, far amalgamare aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua della pasta in cottura (nel nostro caso, il brodo di scarti di gambero). Quando la pasta è ancora molto al dente, ripulire il sughetto da Aglio, Prezzemolo e Peperoncino, versarvi la pasta, sollevandola dall'acqua perché ne conservi e non si rovini, rimestare per condirla bene carezzandola e non saltandola, spegnere il fornello e versarvi la polpa dei Ricci, rimestando ancora delicatamente, irrorare con un filo di olio crudo, spolverare di Prezzemolo tritato finemente e inpiattare.

Agnolotti Ripieni di Spigola in salsa di Gallinelle e Scorfani

Quest'anno alla vigilia di Natale siamo arrivati senza sapere cosa preparare come piatto centrale, abbiamo voluto decidere in base a cosa ci avrebbe offerto il mercato. Mi ci sono recato ben presto. Ho anticipato l'arrivo dei pescivendoli. Ho visto arrivare tanta roba congelata e tant'altra di allevamento, niente di freschissimo o di più o meno adatto a fare un primo ed un secondo, finché l'ispirazione è arrivata davanti ad un secchio di quel che qui chiamano "ciambott", ciambotto, cioè un misto di pesce vario e misero, frutto di un'ultima calata sottocosta; di notevole c'erano degli Scorfani Neri vivi, nuotavano con i loro aculei irti e minacciosi, ne ho fatti pesare un chiletto insieme ad una Gallinella locale (quella più scura nella foto), un Lutrino e un Sarago sottomisura, il tutto per 15€, in altri tempi ne sarebbero costati 8 o anche meno; ho preso anche una grassa Spigola di mare e tre Gallinelle (quelle rosse) non nostrane ma accettabilmente fresche. Con questi ingredienti abbiamo deciso di fare Agnolotti ripieni di Spigola e Ravioli ripieni di patate, entrambi cotti in un brodo fatto con le spine di questi pesci e conditi con un sugo al pomodoro preparato con il soffritto delle teste di questi pesci e infine arricchito con i loro filetti cotti appena, appena.

Ingredienti per gli Agnolotti per 4 persone:

• Semola di Grano Duro . . . . . 200gr
• Uova Intere . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cucchiaio di Olio EVO . . . . . . 1
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
• Patate di Polignano . . . . . . . . 1
• Rametti di Prezzemolo. . . . . 1 o 2
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
• Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico

Bollire la Patata in acqua salata finché si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi della forchetta, lasciarla freddare un po', spellarla, passarla, mischiarla ai filetti sminuzzati della Spigola cotta al vapore e condirla con Prezzemolo tritato, pepe appena macinato e sale; mentre il ripieno si starà ad amalgamare i profumi, impastare la farina setacciata con le uova e fatta riposare per un'ora, stenderla in una sfoglia sottilissima a mano o con la macchina. Si raccomanda una sfoglia sottilissima per le paste ripiene perché, raddoppiandola nella chiusura non sia eccessivamente spessa e di difficile cottura. Con l'abituale metodo si sono fatti gli Agnolotti e si è proceduto al resto.
Nel frattempo abbiamo pulito il pesce, l'abbiamo sfilettato e ne abbiamo fatto il brodo per cuocere gli Agnolotti e il sugo per condirli.

Ingredienti per il brodo di pesce:

• Lische dei pesci
• Teste della Spigola e di due Gallinelle
• Lisca del Salmone che abbiamo preparato per gli antipasti
• Uno o Due rametti di prezzemolo
• Due Spicchi di Aglio

Mettere tutti gli ingredienti in abbondante acqua fredda, porre al fuoco, schiumare leggermente e lasciar sobbollire per almeno due ore, più sta e meglio è.

Ingredienti per il Sugo di Pesce:

• Teste degli scorfani
• Teste delle Gallinelle
• Teste del Lutrino e del Sarago
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 cucchiai
• Spicchi d' Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo
• Salsa di Pomodoro . . . . . . . . . Mezzo litro
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Rametti di Prezzemolo . . . . . 2 o 3
• Filetti degli Scorfani Rossi e Neri
• Filetti delle Gallinelle
• Filetti del Lutrino e del Sarago

In un ampio tegame mettere a soffriggere dolcemente l'aglio tritato o a fettine, secondo i gusti e il mezzo peperoncino, appena l'aglio comincia ad inbiondire versarvi le teste dei pesci, mentre queste soffriggono schiacciarle per favorirne la fuoriuscita del gusto, per favorire la cottura, aggiungere un po' di brodo di pesce, quando le teste cominciano a disfarsi eliminarle con molta attenzione. Se avete il tempo e la pazienza, potreste recuperare quegli sfiziosissimi pezzi di polpa che contengono, prime fra tutte le guanciotte degli scorfani. In questo saporitissimo intingolo si aggiunge la salsa di pomodoro, il prezzemolo ed ancora del brodo e si lascia cuocere ancora un po'. Solo un quarto d'ora prima dell'aggiunta della pasta, aggiustare di sale e aggiungere i filetti di pesce, rimestando e facilitandone lo sfaldamento per arricchire ancora il gusto della salsa. La pasta, ormai quasi cotta ed insaporita nel brodo, attentamente filtrato, dovrà rimanere nel sugo due o tre minuti ed essere servita, abbondantemente spolverata di prezzemolo tritato.

Gli Agnolotti son quelli di forma di Mezzaluna, gli altri a forma di Sole sono i Ravioli

Pappardelle con Rigagli di Pollo

Sapete cosa sono i Rigagli di Pollo? Sono le interiora del pollo: Fegato, Cuore, Stomaco e Rognoni; costano poco ma se si sanno preparare sono saporitissimi e se ne preparano delle vere leccornie.

Ingredienti per 4 persone: 

tre etti di Semola di Grano Duro Rimacinata - due uova intere - un pizzico di Sale Fino

tre etti di Rigagli di Pollo - otto cucchiai di Olio EVO - uno spicchio d'Aglio 

una Cipolla Dorata grande - un ciuffetto di Prezzemolo - mezzo bicchiere di vino Bianco secco

mezzo bicchiere di Latte Intero - una foglia di Alloro - un Peperoncino  

un pugno di Pecorino Canestrato Pugliese

Mondare e lasciare a bagno i Rigagli di Pollo. I cuoricini vanno tagliati a metà, rimane sempre un po' di sangue all'interno, il fegato va tagliato in due o tre parti, gli stomaci vanno aperti e tolta la pelle interna, i rognoni vanno tagliati a metà e messi a bagno a parte, per il loro particolare odore.
Con farina, uova, sale e all'occorrenza un po' d'acqua tiepida, preparare l'impasto come nella ricetta delle Orecchiette ma con le uova e metterla a riposare per una mezz'oretta.
Scolare e risciacquare i Rigagli e metterli a scolare. Preparare il trito fino fino di Cipolla e Aglio e metterlo a soffriggere nell'Olio EVO, quando la cipolla sarà appassita versare i Rigagli, tornati a condimento aggiungere l'alloro, il peperoncino e sfumare con il vino, lasciandolo evaporare dolcemente, salare e lasciar cuocere finché i durelli cioè gli stomaci, che sono le parti più coriacea dei Rigagli, saranno abbastanza masticabili, a questo punto aggiungere il latte e lasciar cuocere finché il latte prosciugando avrà lasciato una specie di ricottina. Per la cottura usate una padella ampia in maniera d'essere piuttosto veloci, meglio non eccedere con i tempi, altrimenti mettete prima in padella durelli e cuoricini, dopo una decina di minuti fegatini e rognoni, dopo pochissimo il latte e proseguire.

Nel frattempo si sarà stesa la sfoglia e la si sarà lasciata ad asciugare un pò in un posto ventilato
per il proseguo potete consultare la ricetta Ciceri e Tria, facendo delle Pappardelle, cioè delle lasagne molto larghe e corte.

Le Pappardelle saranno cotte per pochissimi minuti in abbondante acqua salata e condite con la salsa e Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato.

Tagliolini all'Uovo con Mazzancolle

Ingredienti per 4 persone:

• Semola di Grano Duro . . . . 300 gr
• Uova intere . . . . . . . . . . . . . 3
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico

• Mazzancolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
• Pomodori Pelati . . . . . . . . . . . . . . 4
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . 4
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un ciuffo
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . 10
• Bicchiere di Vino bianco secco . . . 1

Preparare la pasta secondo la ricetta già riportata in Ciceri e Tria, tagliando la pasta molto più sottilmente e farla asciugare per qualche oretta.
Le Mazzancolle o i Gamberi vanno puliti, eliminando testa, carapace e estraendo l'intestino, facendo un taglio lungo il dorso con un coltellino taglientissimo ed estraendo il filino con l'ausilio di uno stuzzicadenti; dadolarne una metà. Con le teste e i carapaci prepariamo un Fumetto serio o, più propriamente, Bisque, trattandosi di crostacei, come segue. Soffriggere in un tegame due Spicchi d'Aglio tritati in tre cucchiai di Olio, versarvi gli scarti di pesce, soffriggere ancora, irrorare con vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungere 2 0 3 bicchieri di acqua, un pomodoro pelato, 1 o 2 foglie di Prezzemolo con il gambo e salare moderatamente. Questa zuppetta dovrà cuocere una oretta, evaporando quasi completamente l'acqua, alla fine, eliminato il Prezzemolo, dovrà essere passato al setaccio (ne esiste uno specifico di forma conica che si chiama chinoise o chinois, altro nome di questa preparazione, che avrebbe origini cinesi) o al passapomodoro, dovrà risultare meno di un bicchiere se di più far evaporare sul fuoco.
Siamo pronti a procedere, mentre l'acqua per la pasta, opportunamente salata, è prossima al bollore. In un saltapasta porre a trasudare, più che soffriggere, l'Aglio restante tritatissimo in 5 cucchiai di Olio ed il peperoncino spezzato, aggiungere le Mazzancolle sgusciate e dadolate, soffriggerle, sfumarle con il vino rimasto, aggiungere i Pomodori restanti schiacciati e spezzettati e 2 o 3 foglie di Prezzemolo con il gambo, quando il sughetto ritorna a bollire aggiungere anche le Mazzancolle lasciate intere. Intanto i tagliolini saranno stati calati nell'acqua in ebollizione, saranno pronti per essere aggiunti al sugo in cottura appena l'acqua ritorna a bollire. La pasta va aggiunta ad un sugo molto ristretto e a questo punto si aggiunge il fumetto, si toglie il Prezzemolo e il Peperoncino, si rimesta ben bene e si spegne. Prima di servire o direttamente nel piatto si irrora con un filo di Olio e si spolvera di Prezzemolo tritato.