Testina di Capretto e di Coniglio Arraganate

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

So già che questa ricetta farà nascere discussioni. Questi ingredienti trovano grandi estimatori e grandi denigratori. Tra gli stessi estimatori delle carni di piccoli animali, che sono sempre meno, non tutti gradiscono questa parte tanto che spesso nelle macellerie ce ne sono in sovrabbondanza specie di quelle di coniglio, in genere quando prendiamo coniglio il macellaio ci regala qualche testina ed interiora, che altri gli hanno lasciato.
Evidente è un pezzo che ha bisogno di stare a bagno molto tempo e dopo occorre anche una attenta pulizia, tutte queste attenzioni vengono ricambiate da tanto piacere, dovuto in particolare alle consistenze ed ai gusti diversi e contrastanti che sono in esse racchiusi, agli estremi c'è la callosità della lingua e la morbidezza del cervello, nel mezzo tanto altro.

Prepariamo in una tazza del pangrattato condito con aglio e prezzemolo tritati, con una generosa aggiunta di pepe nero macinato, sale ed origano. Sistemiamo le testine in una teglia ben unta con Olio EVO, cospargiamo tutta la superficie superiore con il pangrattato condito ed aggiungiamo un generosissimo filo d'olio.
Una lenta cottura in forno, una oretta circa a 180°C, con finale passaggio al grill completerà la preparazione. E' l'aspetto dell'occhio e del cervello, che si stacca dall'osso, a farci capire se è cotta.
Questa è la ricetta lucana, quella di mia madre, c'è chi invece condisce con formaggio, prezzemolo e pepe, volendo anche un po' di aglio.