Sanacchiùdere - Sanachiùdde

La moglie du chiudd tarantin (il pescatore di peschereccio tarantino), non aveva niente per dare qualcosa di dolce a Natale alla famiglia, lo pensava mentre faceva l' pzzcaridd (i cavatelli di sola semola e acqua), destinati ad una Marinara con quel po' di pesce che probabilmente il marito avrebbe portato, mancia e parte da paje abbusccat pa sciurnat (la paga ricevuta - spagnolo buscar - per la giornata). Frisse allora qualche cavatello, facendone di più piccini, e li ripassò nel miele. Ai figli, subito interessati alla novità ed al dolce del miele, disse: No s' mangn mo', so' apirt, s' mangn a Natal, ca s'hanna cchiudr (non si mangiano ora, sono aperti, si mangiano a Natale, che si devono chiudere). Ecco perché Sanacchiudere.
Quando il marito, u chiudd, tornò bagnato fracido, infreddolito e con pochissimi soldi, forse solo na' mapptedd d' funn d' rezz d' focajatt (un piccolo fagotto, raccolto nello strofinaccio, a mappin, da cui mapptedd, di pesci scadenti, rovinati ed invendibili, pieni di spine tanto da affogare i gatti, residui del fondo della rete da pesca, funn da rezz. La notte prima, alla sua partenza a mapptedd aveva contenuto colazione e pranzo,) lo "sanò" con qualche pzzcaridd frisciut c'u mel (rifocillò u chiudd con qualche pezzetto di pasta fritto e condito col miele). Ecco perché Sanachiudde.

Questo è un dolce natalizio tarantino, della grande famiglia delle paste fritte condite con miele o vin cotto, che prendono svariati nomi in tutto il Sud Italia: Struffoli, Denti di San Giuseppe, Purcedduzzi, Cicerata, Cicerchiata, ecc... ecc.... fatti per ogni occasione festiva, ognuno fa i suoi con qualche variante nella ricetta.
E' una forma basilare di dolce, diffusa in tutto il Mediterraneo e non solo, viene a noi dai greci, dai troiani, dai fenici, da . . . ovunque ci fossero del frumento, del miele e degli oli o altri grassi, soprattutto lo strutto di maiale, foca monaca o . . . pecora, che fosse, anche burro, perché no, c'è un confine?
Nella forma tarantina questa pasta fritta, evoluta ed arricchita nel tempo, ha però una personalità diversa ed anche tante storie diverse da raccontare sul significato del suo nome, l'attuale, la meno colta e più dimentica del "vergognoso" passato di miseria e fame, narra della necessità di metterli sotto chiave perché durassero fino a Natale, si devono chiudere, sana'cchiudere, appunto.

Ingredienti per un chilo circa:

mezzo chilo di Farina 00, un o due Uova secondo grandezza, un etto di Zucchero, 
100cc di Olio EVO, una bustina di Lievito in polvere per dolci, 
la Scorza di un Limone grattugiata, un Pizzico di sale, 
quanto basta di Latte Intero, Olio Extra Vergine di Olive e Strutto per friggere

Buccia di arancia e/o Mandarino

Per guarnire:

quattro etti di Miele millefiori, Coriandoli di zucchero colorati, Confetti colorati, 

Arancia candita, Cedro candito

Impastare come al solito farina, uova, zucchero, olio, buccia di limone grattugiata e sale, correggere eventualmente con aggiunta di qualche cucchiaio di latte; lasciare riposare l'impasto per circa un'ora.

Fare con la pasta dei lunghi bastoncini, meno spessi di un mignolo e tagliarli a pezzettini di circa mezzo centimetro, passarli sull'attrezzo per gnocchi o sul dorso di una grattugia, friggerli in abbondante metà strutto e metà olio, metterli a scolare molto bene. Intanto porre sul fuoco il miele e al primo bollore versarvi i pezzetti di pasta fritta rimestandoli per qualche minuto, finché non saranno ben impregnati, impiattare e guarnire.

 

 

Con la mia veloce e superficiale spiegazione del nome tarantino di questo piatto, diffuso in buona parte del Meridione d'Italia, ho rivelato la mia natura di tarantino bastardo anche se innammoratissimo, come spesso accade ai reietti, sollecitando l'intervento di compaesani blasonati da generazioni di tarentinità e cognomi che la denunciano appieno.

Anna Vozza mi fa sapere che il vero nome è "Sanacchiùdde", nome composto da "Sana", dal chiaro significato di rinfrancare, risanare, ecc... e "Chiudde", dal sicuro significato di pescatore, parola molto controversa per etimologia e significato preciso.

Sulla parola "chiudde" mi ha soccorso Michele Pastore, amico d'infanzia, della cui tarentinità sono testimone anch'io, ricordo le visite scambiate dalle nostre famiglie nei primissimi anni '50 e la passeggiata che facevamo fino a casa sua, nei pressi di Piazza Castello, cuore nobile della Città Vecchia di Taranto; sua madre fu sicuramente buona maestra di cucina tarentina per la mia, proveniente dalla Lucania più interna, la cui conoscenza di pesce e frutti di mare si era sicuramente limitata a baccalà, aringhe e acciughe salate, sicuramente neanche la permanenza a Roma e Tivoli l'avevano potuta migliorare granché. Michele mi comunica testualmente "secondo Rohlfs, la voce "chiùdde" può essere ricondotta a una base latina "pullu" o "chillu" sicchè D. Peluso interpetra "ciurma"..ma, secondo N.Gigante, se si vuol far corrispondere genericamente il significato "pescatore", e ciò troverebbe conforto nella voce "chiuddéje" che era la classe sociale dei pescatori della Taranto antica, si potrebbe ritenere valido il significato dato da Peluso; invece se si vuole intendere con chiùdde " pescatore rozzo e zoticone" come vuole il De Vincentiis, si potrebbe presupporre un etimo da "chiurlo" che significa "uomo semplice e buono a nulla".

Sporchie con Uova in Camicia

Delle Sporchie abbiamo parlato nel precedente post "Frittata di Sporchie", ve ne diamo ora un'altra ricetta: Sporchie con Uova in Camicia. Va da se che questa verdura, che tutto è, tranne una verdura, non avendo clorofilla e quindi verde, sta benissimo con le uova, per il suo gusto amaro, molto mitigato da queste.

La ricetta è semplice ed abbastanza veloce, richiede meno di una oretta per quattro commensali, l'occorrente è:

 mezzo chilo di Sporchie piuttosto lunghe esottili - otto Uova sicuramente fresche 

mezzo bicchiere di Aceto di Vino bianco - quanto basta di Sale grosso e fino

quanto basta di Pepe nero al mulinello - cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Spuntiamo leggermente le Sporchie e le lasciamo una mezza giornata a bagno, cambiando spesso l'acqua, dobbiamo abbattere quanto più è possibile l'amaro, poi le riuniamo in mazzetti, che legheremo con uno spago, scegliendo quelle più simili per spessore. Metteremo questi mazzetti a cuocere in piedi in una pentola alta, stretta e con un coperchio che mantenga una buona camera di vapore, che si formerà da tre o quattro dita d'acqua, giustamente salata, che verseremo sul fondo, li cuociamo quindi in maniera simile agli asparagi. Occorrerà una mezz'oretta, dipende, naturalmente dal loro spessore. Nel frattempo facciamo le Uova in Camicia, mettendo a bollire dell'altra acqua, sempre salata, in un'altra pentola alta, all'ebollizione aggiungiamo l'Aceto, fermerà l'ebollizione violenta, aspettiamo che torni a sobollire, regolando la fiamma, se necessario, e, ruotandovi un cucchiaio di legno, facciamo un vortice in cui metteremo le uova ad una ad una, ci aiuteremo rompendo le uova rotte in un mestolo, che caleremo al centro del vortice. La rotazione farà si che il bianco si rapprenda intorno al rosso, formando la camicia. Con il cucchiaio di legno aiuteremo l'uovo ad assumere la forma giusta, il tuorlo dovrà restare piuttosto crudo. Si impiatta poi sistemando con fantasia le sporchie e le uova in camicia, condendo il tutto con Sale, Pepe e Olio evo. L'uovo si deve lacerare solo all'ultimo momento, facendo fuoriuscire il tuorlo.
Giusto per illustrare l'aspetto dell'Uovo in Camicia ben fatto, dato che la foto è stata fatta per illustrare la crudezza del tuorlo, pubblichiamo quest'altra foto con Asparagi Selvatici, ricetta, del resto del tutto simile. Qui vediamo, a sx in alto l'uovo ancora sano e, l'altro,

Frittata di Sporchie

Le Sporchie delle Fave, in dialetto del barese e con sfumature diverse in buona parte della Puglia e Lucania: Spurchie (senza pronunciare la "e"). La non "buona parte" le chiama Sucamele, spieghiamo: Suca = Succhia, Mele = Miele, inteso per linfa vitale. E' questo infatti il nome che ne connota la natura parassitaria, è infatti, una pianta che, essendo priva di clorofilla, non può sintetizzare da se le sostanze nutritive, quindi cresce sulle radici di altre, in questo caso le fave ma c'è anche dei carciofi e penso d'altro ma non so, e se ne nutre fino allo sfinimento dell'ospite, intanto fiorisce e produce seme, che resta nella terra, pare anche dieci anni, in attesa che in quel terreno si ripiantino le fave, che come saprete, sono una pianta alternativa al frumento nella pratica del sovescio, l'alternanza delle colture per il riarricchimento dell'azoto e altro. In italiano Orobanca delle Fave.

Avere le sporchie in un campo, specie se in eccesso, equivale ad una disgrazia, occorre estirparle

ancora giovani prima che fioriscano e facciano il seme, il contadino avrà pensato: che peccato buttarle via, solitamente ai maiali che ne andavano matti, ha provato a mangiarle, amarissime ma buone, ed allora una bollita, previo un bagno di qualche ora una volta pulite, e poi si possono usare un pochino come i carciofi o i lampascioni, insalata con aglio e menta, fritte, o, ed è la mia maniera preferita: la Frittata. Quell'amaro residuo, che induce al dolce del palato, lo stesso del carciofo e del lampascione, che contrasta il dolce delle uova . . . provare per credere.

 L'occorrente è:

mezzo chilo di Sporchie - cinque o sei Uova - una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese

due o tre foglie di Prezzemolo - quanto basta di Pepe Nero appena macinato e Sale fino

quanto basta di Olio Extra Vergine di Oliva per untare o poco più il fondo della padella

Allora ricapitolando. Le Sporchie vanno spuntate dalla parte della radice e pelato il gambo, senza "cattiveria" però, il minimo indispensabile, lavate, strofinandole un pochino e lasciate per una oretta o due in acqua. Più vi resteranno e più scaricheranno l'amaro, sta al nostro gusto, si da quindi una lessata in acqua bollente e salata, il minimo indispensabile, devono conservare la croccantezza e dell'amaro. Se delle Sporchie si volesse fare insalata, si potrebbe aggiungere dell'aceto all'acqua. Si passa quindi a fare la frittata.

Due parole sull'attrezzatura, una padella ed un coperchio o piatto piano che vi entri a stento, noi la frittata la giriamo con il metodo dello scivolamento dal coperchio.

Le sporchie, ormai pronte dopo il trattamento di cui sopra, vanno poste in padella con un minimo d'Olio evo e soffritte per cinque minuti, il tempo d'asciugarsi un pochino. Intanto si sono rotte le uova e miscelate con Pecorino Canestrato, Prezzemolo tritato, Sale e Pepe. Non sbattere, non si deve incorporare aria. Aggiungere le uova alle sporchie e distribuire il tutto per bene, lasciando una fiamma medio bassa, favorire con una paletta in legno il distacco della frittata lungo il bordo. Attendere che la cottura giunga a buon punto anche sulla superficie, per questo le frittate devono essere piuttosto sottili, altrimenti aspettando questo il fondo si sarà bello e che bruciato. Quando la parte superficiale non sarà più del tutto liquida, mettere il coperchio, l'ideale è che entrando nella padella giunga a contatto della frittata, a questo punto con un rapido movimento si ribalta la padella, ecco perché l'olio deve essere pochissimo, lasciando la frittata rigirata sul coperchio, da questo si fa poi scivolare nuovamente in padella, ovviamente sotto sopra e si completa la cottura. Quelli bravi la rigirano con un salto, noi abbiamo i soffitti troppo bassi.

Lampascioni sott'Olio

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio

Ebbene si, parliamo dei Lampascioni, amari come la terra pugliese, gustosi come la compagnia dei pugliesi, che sanno anche coccolare chi e quel che a loro piace, proprio come fanno con i lampascioni rendendoli gustosissimi.
A noi piacciono croccanti, per questo, dopo il bagno in acqua di due o tre giorni, cambiandola due o tre volte, dipende dall'amaro che vogliamo conservare e dalle dimensioni, li tuffiamo semplicemente in acqua in ebollizione, acetata con ottimo Aceto di buon Vino bianco, metà e metà, abbondantemente salata, dovremo insaporire anche l'olio, ed in ebollizione. Li buttiamo dopo averli selezionati per dimensione, pochi per volta per far tornare subito l'ebollizione, contiamo massimo quatto o cinque minuti, se grossi, dalla ripartenza dell'ebollizione e solleviamo. In questa maniera cuocerà il duro esterno e resterà crudo e croccante l'interno, per una notte su canovacci ad asciugare, poi li mettiamo sott'Olio Extra Vergine e nuovo, che sia assolutamente dell'anno, altrimenti rischia d'esser vecchio prima che finisca, va sempre tenuto presente in ogni conserva.
Un'accortezza: nessun taglio sul fondo e una spuntatina molto modesta, per preservare il cuore, che facilmente s'ammorbidirebbe per azione dell'olio.
Nell'invasarli aggiungiamo: foglioline di Menta fresca, fettine di Aglio e Peperoncino piccante a pezzetti.
Li teniamo sotto sorveglianza per qualche giorno, assorbiranno parte dell'olio e sarà probabilmente necessario rabboccarne perché restino sempre ben coperti. Conservarli in luogo asciutto, fresco e buio. In questo modo e fatti bene, possono sicuramente superare l'anno.

Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl  con Peperoni Sott'Aceto e Lampascioni Sott'Olio

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Peperoni Verdi Sott'Aceto

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre

Quando in piena estate i Peperoni Verdi sono proprio belli ma proprio belli, sodi e corposi, si può fare questa conserva. Scegliete i migliori, come sempre, che volete conservare i peggiori o i mediocri? da che mondo è mondo si conserva il meglio.

Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl  con Peperoni Sott'Aceto e Lampascioni Sott'Olio

Questa preparazione è semplicissima ma richiede molta attenzione. Si tratta semplicemente di mettere i Peperoni immersi nell'Aceto.

Dopo una sciacquatina, se necessario, sono talmente belli, lisci e lucidi che danno l'idea che sia inutile, ed una severa asciugata con un panno ed all'aria, devono subire un trattamento che, senza l'ausilio di nulla se non le mani, devono diventare come segue.

Dobbiamo arrivare a questi. Come?
Afferrate il Peperone con una mano e con l'altra prendete solidamente il picciuolo, ora spingete con decisione questo verso il peperone, se il peperone è come dovrebbe essere, avvertirete un "crok", la corona s'è lesionata, con altrettanta decisione, adesso tirate e, se l'operazione è stata fatta come si deve e, sempre, se il peperone è come dovrebbe essere, viene via picciolo e semi in un unico colpo, una bella sgrullata farà caderei i semi restanti, ormai liberi.
Semplice vero?
Occorre adesso un attento esame dei soggetti, il quarto da sx va scartato ed anche il quinto non mi convince. Perché nel'operazione è venuto via un pezzetto di peperone, questi dopo pochi giorni in aceto cominciano ad essere mollicci, come a noi non piacciono. Non ci credete? Provate. Io che come terzo nome ho Tommaso, l'ho fatto ed ora ve lo sto a dire.

Ed ora l'operazione più difficile. Un bel boccaccio capiente, sistemate tutti in bell'ordine per guadagnare spazio e li ricoprite di eccellente Aceto di Vino Bianco. Usate uno dei mezzi che credete più opportuno per tenerli immersi. Sono buoni tra un mesetto ed al meglio per due mesetti. Moltissimo dipende dalla qualità dei Peperoni, più sono asciutti, corposi e sodi, meglio è.

Più semplice di così!
Provateli con dell'ottima Mortadella tagliata alla barese

Peperoni Sott'Aceto con Mortadella tagliata alla barese e Olive Fritte

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Cavatelli "Vero Lucano" con Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Già nella ricetta di Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà abbiamo detto dell'entusiasmo che questa pasta ha finito per suscitare in noi, eravamo partiti molto scettici. Solitamente guardiamo male le paste tradizionalmente fresche, che diventano secche, questa l'abbiamo presa male e lasciata, per modo di dire, con rammarico tant'è buona, pertanto, quando ci sono capitati dei bei funghi Cardoncelli Selvatici della Murgia, precisamente di Poggiorsini, abbiamo scelto i più piccolini e graziosi e siamo partiti a farne una salsa con cui condire quei pochi Cavatelli rimasti, dovessero andare a male.

Abbiamo così fatto la terza ricetta di Primi per il Contest di Mangiare Matera, gestito professionalmente da Teresa De Masi attraverso il suo blog, dove c'è un continuo rivaleggiare tra fotografia e culinaria praticata e raccontata Scatti Golosi.

Mangiare Matera

  Con questa ricetta partecipiamo nella Sezione Primi Piatti

Per la preparazione, oltre all'oretta necessaria per la pulizia dei Cardoncelli Selvatici, particolarmente sporchi, essendo stati malamente raccolti ed avendo scelto i più piccolini, basta giusto il tempo dell'ebollizione dell'acqua e della cottura della pasta, una mezz'oretta direi, questi gli ingredienti per quattro commensali:

mezzo chilo o poco più di Cardoncelli puliti, tre etti e mezzo di Cavatelli "Vero Lucano", 

otto o dieci cucchiai di Olio EVO, una decina di Pomodorini Regina insertati, 

un bicchiere o poco meno di Malvasia, due o tre spicchi di Aglio, due o tre Peperoncini, 

quattro o cinque foglie di Alloro, un etto di Pecorino Canestrato Pugliese,
quanto basta di Sale grosso per salare e fino per eventuali correzioni  

Mondati e tagliati i Cardoncelli, lasciandone sani alcuni per guarnire, porli in una padella abbastanza capiente, possibilmente in alluminio non antiaderente, ove, in quattro o cinque cucchiai di Olio EVO, si è fatto scaldare molto dolcemente l'Aglio e il Peperoncino nelle forme che aggradano, altre volte ne abbiamo parlato, noi preferiamo l'Aglio grattugiato e il peperoncino metà sminuzzato e metà sano, per poter in corso d'opera modulare la piccantezza, questo lo facciamo anche con l'aglio, togliendo gli spicchi sani a metà cottura.

Far appassire i funghi, aggiungere le foglie di alloro, qualcuna di più per guarnire, che toglieremo ben presto per non sbilanciare il gusto, irroriamo con profumata Malvasia Lucana, quando questo sarà sfumato aggiungere i pomodori, tagliati in due o quattro spicchi, che al taglio consentano il mantenimento del succo (usiamo comunemente gli insertati, se non li trovaste usate pure altri, non sarà la stessa cosa ma.....), ne lasciamo giusto quattro sani per farne guarnizioni. Saliamo e assaggiamo, potrebbe essere il caso di togliere il peperoncino lasciato sano, non vogliamo anestetizzare le bocche con un eccesso di piccante, per questo abbiamo preventivamente tolto i semi, eventuali amanti del piccante esagerato potranno utilizzare l'Olio Santo, non manca mai dalla nostra tavola, grazie alla produzione casalinga estiva.
Quando i pezzi di pomodoro saranno sfatti sarà il momento di aggiungere i Cavatelli a circa dieci dei loro diciotto minuti di cottura in acqua bollente e salata.

Rimestare o saltare se capaci, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta, contribuirà ad ispessire la salsa. A cottura ultimata, assaggiare per eventuali correzioni di salinità e piccantezza, spegnere e irrorare con gli altri quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, possibilmente nuovo, spolverare con il Canestrato grattugiato, mantecando.
Impiattate facendovi venire qualche idea migliore delle nostre, non è difficile.

Questa ricetta è possibile realizzarla anche con altri funghi, l'importante che siano corposi e sodi.

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Colva - Grano Cotto dei Morti

Mesi ideali per questo piatto: Novembre

Questo è un dolce che ha sicuramente origini antichissime. Forme simili si ritrovano in tutto il bacino del Mediterraneo, collegate o meno al Rito dei Morti o a riti di ringraziamento per il raccolto con varie simbologie dei componenti che va dalla macabra rappresentazione di cervelli attribuita ai Gherigli delle Noci alla simbologia di prolificità e moltiplicazione con significati di amore carnale della Melagrana per il colore e i numerosissimi acini.
Ed ecco che secondo alcuni è indispensabile l'Uva Nera, che per altri è una bestemmia in quanto deve assolutamente essere bianca, o il Vincotto che deve essere assolutamente di Fichi, cosa da evitare assolutamente per altri, che lo vogliono solo e soltanto di Uva. Il Cioccolato è lampante è una contaminazione accettabile, ma no! assolutamente inaccettabile! Le Mandorle, poi, devono essere finemente tagliate, non le vogliamo mettere? e gli ossi dei morti come facciamo a rappresentarli? ecc . . . ecc . . .
In tutto questo bailamme, proprio queste, le Mandorle, ce le siamo scordate! Va bbbene? che facciamo? non facciamo la Colva? ed allora giacchè ci siamo e giacché in casa ci troviamo le Albicocche secche, che in quanto ad antichità e tradizione non sono seconde a nessuno, mi direte che sono poco pugliesi? ma noi un popolo di navigatori e mercanti, ci saremmo spaventati d'andarcele a cercare?
Quest'anno niente mandorle ma Albicocche Secche, che voglio mettere proprio al centro.

 Però a ripensarci abbiamo da aggiungere ancora l'Uva, abbiamo una bella Baresana, trasparente come se fosse di vetro ed allora? due versioni: two is meglio di one, vero?

Come e cosa abbiamo messo insieme? Questo e così.

un quarto di Grano Tenero, cinque o sei cucciai di Vincotto, un quarto di stecca di Cannella, 

un bel pezzo di Cedro Candito, meno di mezz'etto di Cioccolata fondente, una decina di Noci, 

una bella Melagrana, un grappoletto d'Uva Baresana

Il grano, date precedenti esperienze di cotture complicate, abbiamo preferito tenerlo a bagno per due giorni, cambiando l'acqua due o tre volte, dopo questo tempo l'abbiamo scolato sciacquato e messo a bollire per una decina di minuti, dall'inizio dell'ebollizione, l'abbiamo scolato e rimesso a bollire in acqua calda, dall'ebollizione sono bastati una quindicina di minuti per sentirlo cotto ben al dente. Scolato e fatto raffreddare.

Nel frattempo avevamo pestato finemente al mortaio la Cannella, rotto a pezzettoni il Cioccolato, rotto le Noci frantumandone grossolanamente la metà dei gherigli, sgranato la Melagrana, tagliato delle fettine sottili di Cedro candito ed un altro pezzo fatto a pezzettini.

Innanzitutto abbiamo aggiunto il Vincotto, il nostro è d'uva, fatto da noi in casa secondo la ricetta che trovate qui, è molto denso, quasi la consistenza di un miele scaldato, ne abbiamo aggiunto quanto fosse sufficiente a bagnare ben ben il grano senza eccedere e senza trovarcelo in un bagno di Vincotto, se il vostro fosse più liquido, sarebbe bene farlo un pochino evaporare in un pentolino con un fuoco molto basso, altrimenti, limitandosi a bagnare il grano, sarebbe insufficiente. 

Son seguiti poi tutti gli altri ingredienti ad eccezione delle fettine di Cedro, gherigli sani e Melagrana. Con questi abbiamo fatto la guarnizione che si vede sulle foto. Il risultato è stato buono e soddisfacente, il dolce non stucchevole ed il grano piacevole da masticare così da dare il tempo al resto di essere assaporato restando in bocca.

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Orecchiette e Cime di Rapa - Chiancarelle e Cime di Rapa

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Alla vigilia del loro arrivo sulle nostre tavole abbiamo la presunzione di voler dire la nostra sul piatto nazionale della Nazione Puglia: Orecchiette e Cime di Rapa.
Innanzitutto sfatiamo un luogo comune, noi, dato che il piatto ci piace molto e si presta a molteplici variazioni sul tema, ne facciamo numerose versioni, non sempre e solo di Orecchiette, usiamo spesso altre paste, fresche e non, e, fermo restando le Cime di Rapa, le condiamo variamente nella tradizione e non.

Ma le Orecchiette e Cime di Rapa sono solo quelle fatte con le Orecchiette dalla forma e composizione ben precisa, fresche, fatte in giornata, e Cime di Rape, Cime e non foglie con rami e bitorzoli, devono essere condite con solo Olio Vergine d'Oliva soffritto con Aglio, Peperoncino, Acciughe salate e . . . basta! Sono consentite solo minime, sia pur numerose, variazioni ma solo se tradizionali e veramente tali. Quando si possono considerare tali? quando sono consolidate da decenni e decenni, quanti? più sono meglio è, di utilizzo in zone geografiche ben precise all'interno della Regione Puglia con un minimo allargamento al Materano. E' bene però che queste "variazioni" siano indicate, sottolineando, in tal modo il loro discostarsi dall'ortodossia.
Alcuni esempi: Strascinati e/con le Cime di Rapa, Bucce di Mandorla (Scorz d'Amennl) e/con le Cime di Rapa, Pasta (intendendo paste diverse dalle orecchiette) e/con le Cime di Rapa, Bucatini e/con . . . , Spaghetti e/con . . . , Orecchiette e Cime di Rapa con Mollica di Pane, Orecchiette e Cime di Rapa con Pomodorini, ecc . . .

Passiamo ora ad illustrare e definire i componenti suddetti.
  Orecchiette: Pasta Fresca ottenuta con sola Semola Rimacinata e non di Grano Duro di eccellente qualità, con aggiunta di sola Acqua e Sale. Sono perfettamente ammesse piccole variazioni con semole più o meno integrali o minime presenze di farine di grano o di altre graminacee come l'orzo, molto in uso nel Salento, pensiamo di poter considerare perfettamente accettato l'uso di farina di Grano Arso, divenuta o, meglio, ritornata ad essere ormai una precipua peculiarità pugliese, è sempre bene comunque nel titolo precisare.

Orecchiette di Semola Rimacinata

Orecchiette Integrali

Orecchiette di Grano Arso

Bucce di Mandorle

Strascinati di Farina di Misckiglio

Cliccando sulle didascalie delle foto andrete alle spiegazioni per fare le varie paste.

  Cime di Rapa: Brassica Rapa Sylvestris Esculenta, chiaro? per niente.  

Cima di Rapa a sx, Cima di Senape a dx

Cima di Rapa (dette di Fasano) a sx, Broccolo a dx

Come si vede alla sinistra delle foto, le Cime di Rapa hanno anche aspetti diversi, confondibili con altre Brassiche, tutte fornite di infiorescenze in bocciolo, in effetti la vera cima, la parte che particolarmente ci interessa, che non devono fiorire. La raccolta va effettuata quando la cima c'è ed è ben formata ma prima che il fiore spunti. I vari tipi, ce ne sono ancora altri, oltre a quelli delle foto, hanno anche diversi periodi di maturazione così da coprire tutto l'arco che va dall'autunno inoltrato fino alla fine dell'inverno, massimo all'inizio della primavera purché le temperature si mantengano piuttosto basse. In sostanza è un prodotto invernale, gli intenditori non le iniziano a mangiare se non è cominciato il vero freddo. Oggi, come un po' tutto ciò che ha più successo, si trovano tutto l'anno ma sono o prodotto conservato o frutto di coltivazioni in serre dove le condizioni climatiche necessarie si vanno a creare artificialmente. Abbiamo inserito anche un post specifico dove spieghiamo come è meglio pulirle, cliccate qui.

  Aglio: data la stagione non può che essere secco, oltre che naturalmente di buona qualità, deve sapere d'aglio non deve averne solo la puzza, anzi, deve profumare d'Aglio, sarebbe preferibile se fosse rosso e piccolo, generalmente è una maggiore garanzia che si tratti di aglio italiano.

  Acciughe o Alici sotto sale: Cosa dire? Alici di buona qualità, salate da freschissime e curate nel periodo estivo. Non sott'olio, mi direte che è la stessa cosa, quelle sott'olio erano salate, appunto erano, nell'olio perdono in sapidità. Se proprio, in stagione inoltrata, si è costretti, capita anche a noi, di dover passare le alici salate sott'olio, pena l'eccessiva macerazione delle stesse, usiamo per la preparazione del piatto un cucchiaio o due di quest'olio, riappropriandoci così del sapore disperso. Per lo stesso motivo quando si prendono da sotto il sale non si devono lavare, si battono, facendone cadere l'eccesso, quindi si spinano, si spezzano e si utilizzano. Non occorre fare altro, meno si manipolano meglio è. Noi ce le facciamo in casa ed il semplicissimo procedimento lo trovate qui.

  Peperoncino: non può che essere secco, in inverno nelle nostre campagne non ci sono peperoncini freschi. Si acquistano in estate, si appendono all'aria, che li secca, e si usano per tutto l'inverno, come per l'Aglio ogni anno ne facciamo provvista. Il tipo da usare è uno piccante con giudizio, vogliamo sentire anche gli altri gusti, vero? Per questo, solitamente, li apriamo e togliamo i semi, la parte più ricca si capsaicina, la responsabile della piccantezza. Per lo stesso motivo non usiamo, se non raramente, in questo piatto peperoncino macinato o addirittura in polvere.

  

  Olio: Semplicemente e solamente Olio Extra Vergine di Olive Pugliesi. Sono tanti, dai leggeri e poco piccanti garganici e della Murgia, ai sapidi e piccanti, quelli che si sentono, del Salento, meno quelli del tarantino, di più quelli del brindisino e leccese. Trovate il vostro ideale.

  Passiamo alla preparazione vera e propria per i classici quattro commensali di buon appetito, richiederà, con orecchiette pronte, meno di una oretta, compresa la pulizia della verdura, altrimenti non più di due.

Facciamo le Orecchiette o le acquistiamo; come detto, che siano fresche, le secche sono solo paste a  

forma d'orecchietta, i pastai non me ne vogliano, anche loro sanno che è così. Le istruzioni per farle le trovate qui.
Il tipo di ruvidezza che si nota nella foto, superiore ancor più all'interno, la può dare solo un gesto sapiente e le attrezzature tradizionali.

                                                           

Acquistiamo le Cime di Rapa il giorno stesso della preparazione, come tutte le verdure, degradano molto rapidamente la loro qualità, ogni ora che le separa dal momento della raccolta è prezioso.

Scegliamo le migliori, quelle che hanno cime ben grandi, verdi e senza assolutamente fiori, foglie fresche ed integre, senza nessuna presenza di ingiallimento ed il taglio del bitorzolo piuttosto fresco ed umido. La quantità deve essere di almeno un quarto per commensale, di più anche il doppio se le cime sono piuttosto piccole. Pulirle e lavarle ben bene secondo il sistema che trovate qui.
Il metodo di pulizia è fondamentale per utilizzare il prodotto al meglio ed avere il risultato ricercato. Sono simili tra le verdure ma alcuni gesti sono specifici e fondamentali.

Per ogni commensale approntiamo almeno due o tre cucchiai a testa di Olio Extra Vergine d'Oliva, 

possibilmente tipico pugliese, quello che si "sente" al palato, una o due Alici Salate, secondo grandezza, mezzo Spicchio d'Aglio e mezzo Peperoncino. In verità per questi ultimi due bisogna tener conto delle variazioni sul tema, prima di tutto: sani o tritati? E' evidente che la cosa cambia, innanzitutto perché tritati si sentono di più e perché diventa più difficile intervenire in corso d'opera, adeguandone, per pezzature grandi, la durata della presenza, si possono infatti sempre e facilmente togliere. Occorre anche un quanto può bastare di Sale Grosso e Fino per eventuali correzioni, va solo nell'acqua, in quanto la salsa, per la presenza delle alici, non richiede sale.

Per evitare qualsiasi fraintendimento vi illustreremo come questo piatto veniva e viene ancora fatto tradizionalmente e poi come facciamo noi attualmente, con qualche variazione possibile, plausibile e praticabile, sempre secondo il nostro modestissimo parere, aperto a tutte le critiche, spiegazioni ed anche, perché no? plausi ed assensi.

Metodo Tradizionale (dando per scontato l'uso delle Orecchiette Fresche)

1. Mettere a bollire una abbondante pentola d'acqua, salarla all'ebollizione, ed aggiungere le Cime di Rapa, possibilmente, non tutti lo fanno, prima un poco di foglie, comunque tenere e giovani, e dopo qualche minuto le cime, avendo tempi di cottura diversi;
2. Quando si buttano le verdure, si mette a scaldare l'olio con dentro l'aglio tritato grossolanamente e il peperoncino spezzato in due o tre pezzi, quando l'aglio è ben colorato aggiungere le acciughe spezzate in due o tre pezzi, alcuni le mettono sane, semplicemente battute e, raramente, nemmeno diliscate;
3. Intanto la verdura è giunta a mezza cottura e l'acqua e tornata ad una giusta ebollizione, si butta la pasta, che sarà pronta dopo due o tre minuti, che è salita a galla;
4. Si scola con un normale scolapasta, sbattendo il meno possibile, si versa in una coppa o zuppiera;
5. Sulla pasta e verdura si versa l'olio fumante, se ne deve sentire il caratteristico sfrigolio, quello che in alcuni posti si chiama con nome onomatopeico "u zzifft" o "u ccifft", si rimesta e si impiatta.

Pregi: Tradizione, genuinità, rapidità, praticità.

Difetti: Con la cottura contemporanea e la conseguente scolatura con sbattitura per eliminare il più possibile d'acqua, s'assiste alla perdita della parte migliore, i boccioli delle Cime di Rapa, essendo più teneri si scuociono facilmente e si perdono con l'acqua che cola, inoltre, condendo contemporaneamente, si è costretti ad abbondare eccessivamente in olio ed altro, con la tritatura grossolana dell'aglio e del peperoncino si rende difficile il recupero e diventa facile la loro sicuramente, non del tutto gradevole, masticazione.

Metodo Innovativo (nostro ma, ultimamente, notevolmente condiviso)

1. Mettiamo a scaldare a fiamma bassissima, quella che si suol definire, fiammella di candela, uno Spicchio d'Aglio, tritatissimo, grattugiato direi, ed un altro sano, se piccoli due, ed un Peperoncino aperto e privato dei semi, in sei cucchiai d'olio, data la quantità esigua, usiamo un padellino molto piccolo o, se possibile, il padellone inclinato, facciamo in sostanza più una infusione che un soffritto.
2. Contemporaneamente mettiamo a bollire l'acqua per le Cime di Rapa e le Orecchiette; non molta, il minimo indispensabile, concentriamo così il sapore delle verdure. Le Cime di Rapa, pulendole, le abbiamo selezionate in tre recipienti diversi, in uno le foglie sfilate, avrete notato dal metodo di pulizia che non ci sono le nervature delle foglie ma solo la parte più tenera, in un secondo recipiente ci sono le cime più grandi, il cui gambo, sempre dal metodo illustrato, è stato inciso a croce, il terzo recipiente conterrà le cimette più piccole e delicate.
3. All'ebollizione saliamo e buttiamo le foglie, rimestiamo, onde evitare che s'ammassino in una unica palla, aspettiamo che torni il bollore per aggiungere le cime più grandi.
4. Nel frattempo l'olio si sarà insaporito e l'aglio si sarà sia pur moderatamente dorato, togliamo dal fuoco, se troppo caldo, ed aggiungiamo le acciughe, due filetti a testa, rimettiamo sul fuoco e rimestando ne favoriamo il quasi scioglimento.
5.  Nell'intingolo, passato nella normale padella, se si è usato il padellino, ed a fiamma alzata aggiungiamo le foglie e le prime cime, prelevate con un ragno dalla pentola in ebollizione, lasciando che sfrigolino nell'olio ormai ben caldo, rimestiamo delicatamente e saltiamo per permettere all'intingolo d'amalgamarsi bene al tutto.
6. Nell'acqua, ben saporita e profumata dalle rape, cotte in precedenza, tornata all'ebollizione buttiamo le orecchiette, le nostre sono sempre finite di fare al massimo da una mezz'oretta, seguono le cimette, rimestiamo, aspettiamo solo che la pasta torni a galla, ancora con il ragno e grondante d'acqua preleviamo tutto e passiamo nel padellone da cui abbiamo tolto gli spicchi d'aglio sani; 
7. Rimestando delicatamente e saltando qualche volta, portiamo a cottura, saggiamo salinità e piccantezza, effettuiamo eventuali correzioni con sale fino e Olio Santo.
8. A fiamma spenta amalgamiamo aggiungendo un filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva di superlativa qualità;
9. Impiattiamo, generalmente in piatti singoli, ed irroriamo ancora e generosamente del solito Olio Extra Vergine d'Oliva.

Questo è tutto o quasi, accenniamo soltanto a due varianti abbastanza praticate e quindi accettate. La prima consiste nell'aggiunta all'olio di qualche pomodoro che, naturalmente non può che essere un pomodoro, generalmente Regina, appeso in estate per l'inverno.

La seconda variazione a cui vogliamo accennare è quella con aggiunta di Mollica di Pane Asciugata, quella che ormai viene chiamata "il Formaggio dei Poveri", le spiegazioni per la sua preparazione le trovate qui, consiste semplicemente nell'aggiunta di mollica alla pasta impiattata.

Tubettini alla Marinara di Ricciole

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre

Un piatto gustosissimo e brodoso di pesce e senza spine.

Come cantavano i romanacci "ci piacciono li polli, l'abbacchi e le galline . . . perché so senza spine . . . non sono come il baccalà".

Come cambia il mondo, il baccalà era il cibo dei poveri, specialmente le parti scartate dai signori, piene di spine, oggi il mangiare dei poveri è il pollo e le galline, quelli allevati in batteria, però, del resto esistono proprio per dare proteine a basso costo, da carne e da uova. Ergo i poveri sono i responsabili degli allevamenti inumani, infatti i produttori di carni e uova dei ricchi possono vivere libere e felici in vasti allevamenti vasti ed ariosi. Diverso è per il baccalà, che è arrivato a prezzi esorbitanti, direi inavvicinabili se vogliamo animali molto grandi con filetti belli spessi e gustosi.

Quindi, mangiare senza spine, è diventato oggi cosa ancora più difficile, un caso di coscienza; resta un sogno, come fare? vi spieghiamo come facciamo noi, per giunta con pesce relativamente economico, cosa oggi lo è in assoluto? se volete adottarlo . . . 

Le due ricciole vanno pulite e sfilettate, questo lo potete far fare al pescivendolo o farlo voi con le nostre istruzioni che trovate qui .

Se ve lo fa il pescivendolo fatevi comunque dare gli "scarti", vi serviranno, anzi la parte importante della ricetta si fa proprio con essi. Vedete poi quel mucchietto di polpa nella seconda foto? Altri la chiamerebbero "Tartare di Ricciola", vi confesso che l'ho recuperato spolpando meglio la spina e la parte vicina alla testa, sarà utilissima per la ricetta che andremo a fare o per un antipastino, per questo sarà sufficiente finire di tritarlo grossolanamente e marinarlo per una mezz'oretta con un pizzico di sale, uno di pepe, uno del giallo di un limone ed un generoso filo d'olio, allora si che lo potremo chiamare  "Tartare di Ricciola", inutile suggerire che si potrebbe dedicare a questo anche qualche filetto, chi volesse una maggiore "cottura" aggiunga qualche goccia di limone prima dell'olio. 

Per preparare questa ricetta a quattro affamati commensali occorre poco più di una oretta di tempo e questi ingredienti:

due belle ricciole fresche da circa mezzo chilo l'una,

tre etti e mezzo di pasta piccola ma non troppo,

quattro pomodorini ben maturi, quattro rami di prezzemolo, due spicchi d'aglio,

quattro cucchiai d'olio Evo, un peperoncino piccante, 
quanto basta di Sale grosso e Pepe nero al mulinello

Soffriggere molto moderatamente nell'olio, l'aglio spezzettato grossolanamente, due rami di prezzemolo con tutto lo stelo ed il peperoncino aperto e privato dei semi. Quando appena l'aglio accenna a colorarsi, aggiungere almeno un litro e mezzo d'acqua ed i pomodori tagliati a metà, salare. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per almeno mezz'ora, di più è meglio è. A questo punto raccogliere aglio, prezzemolo e tutto il resto con un colino metallico, che possa restare nel tegame a continuare la cottura, ed aggiungervi teste e spine spezzate, anche la pelle se l'aveste tolta, lasciando cuocere per almeno un altro quarto d'ora, schiacciando ogni tanto, finché gli scarti di pesce accennano a disfarsi e l'occhio sarà diventato bianco.

Nel frattempo s'è buttata la pasta in abbondante acqua salata. A questo punto si alza il colino, gli si da una bella spremuta, lascerà un bel brodo saporito ed assolutamente pulito, senza alcun rischio di spine, è il momento di fare un assaggio per il sale ed una valutazione della quantità, tenendo conto che dovremo condire la pasta e servire anche i filetti. Mentre il brodo è in dolce ebollizione e la pasta è quasi cotta, caliamo i filetti nel brodo per non più di quattro o cinque minuti, dipende molto dallo spessore. Quando sono imbianchiti si alzano con un pochino di sugo e nel brodo si butta la pasta per completarvi la cottura degli ultimi due o tre minuti, aggiungendo solo ora il trito di pesce, per questo basterà veramente poco, ad esso abbiamo aggiunto anche il trito delle parti delle pance, ripulite ben bene dalle residue e nascoste spine, in effetti queste parti sono le più grasse e saporite. S'impiatta pepando e cospargendo di Prezzemolo tritato.

I filetti saranno ottimi serviti caldi ed accompagnati da una insalata di patate lesse. Alla fine, avete visto? abbiamo fatto un pasto completo dall'antipasto al secondo, manca solo il dessert.