La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

29 settembre 2009

Troccoli o Spaghetti alla chitarra al Pomodoro

Risotto con i Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo


Ingredienti per 4 persone:
  • Funghi Cardoncelli . . . . . . . . . . . . . . 1/2Kg
  • Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . 350gr
  • Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . 1
  • Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 o 4
  • Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
  • Ciuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 1
  • Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . 5/6
  • Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30gr
  • Grana Padano Stagionato . . . . . . . . 80gr
Diciamo una cosa innanzitutto, qui parliamo di Cardoncello perché è il Re della Murgia, ma questa ricetta va bene per qualsiasi altro fungo, dal nobilissimo Porcino al modestissimo Champignon coltivato, cambierà solo il risultato. Iniziamo con la pulizia dei funghi, non andrebbero lavati, ma solo spazzolati, non sempre è possibile specie per funghi come questi che hanno le lamelle in cui si infila la terra, se li si deve lavare, che sia rapidissimo, sotto il getto d'acqua, i funghi assorbono molto, già contengono molta acqua e sarà poi difficoltoso fargliela perdere senza stracuocerli.
Separare i gambi dalle cappelle, queste tagliarle a listarelle e quelli metterli da parte, assolutamente non buttarli come ho visto fare con ostentazione ad alcuni, ritenendoli prodotto infimo. Sono essenziali per la preparazione del brodo, componente fondamentale dei risotti. Vi dirò che quando i funghi non ci servono per il risotto comunque ne conseviamo i gambi e facciamo dei profumati brodi ristretti da aggiungere a vari piatti per dare quel tocco in più di sapore.
I gambi li mettiamo subito a bollire con la cipolla, uno spicchio d'aglio e qualche foglia di prezzemolo, per più tempo bolliranno e meglio sarà il brodo e quindi il Risotto. Cos'altro è un risotto se non un supporto di riso insaporito principalmente di un ottimo brodo?
Mettiamo ad imbiondire in un fondo di Olio EVO l'aglio con il Peperoncino, facciamo questa operazione con fiamma bassa in modo che l'olio soffriggendo dolcemente estragga il meglio da questi ingredienti principe, che a seconda dei gusti potranno essere interi per una facile asportazione, a fettine, per lasciarceli almeno in parte o finemente triturati per un gusto più forte, è ovvio che a seconda delle forme si dovrà regolare la quantità, togliendoli dopo aver soffritto otterremo un piatto più leggero. Appena l'Aglio comincia ad imbiondire, alzare la fiamma e aggiungere le cappelle dei funghi, opportunamente tagliate e, se le si è dovuti troppo lavare, opportunamente scolati e leggermente e dolcemente strizzati, conservandone l'acqua ed aggiungendola al brodo. Rimestare perché si cauterizzino moderatamente e salare perché perdano più facilmente l'eccesso d'acqua,

quando saranno tornati a condimento alzare i funghi, far ritornare ben caldo l'olio e aggiungere il riso, sempre rimestando finché, tostato, comincia ad emettere il suo caratteristico suono, irrorare con un bicchiere di Vino Bianco secco ma saporoso, Bianco Martina o Locorotondo o ecc... ecc..., quando il vino sarà completamente sfumato cominciare ad aggiungere il brodo bollente a mestolini e non aggiungere il nuovo finché non si sarà riassorbito il precedente. A metà cottura riaggiungere i funghi, tenuti in caldo. Portare a cottura il riso, sempre rimestando dolcemente e aggiungendo mestolini di brodo bollente quando si asciuga. Alla fine dovrà essere non eccessivamente tenuto ma dipende dai gusti, noi consigliamo una certa liquidità perché la sosta finale farà assorbire ancora liquido al riso ed il risotto dovrà, come si suol dire, all'onda, cioè scuotendo il tegame deve formare l'onda.
Spegnere i fuochi aggiungere qualche noce di Burro o in alternativa 3/4 cucchiai d'olio, una generosa manciata di Grana Padano grattugiato, mantecare dolcemente ma completamente, aggiungere prezzemolo fresco, fresco tritato grossolanamente, coprire e lasciare a riposare per almeno 5 minuti sotto il naso dei commensali, che si inebrieranno del profumo.
Servire in piatti molto caldi. Si potrebbero essere conservate alcune cappelle di fungo sane o comunque grandi per guarnire i piatti.

28 settembre 2009

Stracciatella

Se non siete pugliesi o non conoscete profondamente i nostri formaggi, è facile che non sappiate cosa sia. E' facile che conosciate la Burrata, ormai è diventata addirittura internazionale, tanto che ne esistono addirittura dei cloni, la Stracciatella è il suo interno, cioè la parte migliore. La Burrata è diventata un emblema della pugliesità tanto da originare quelli che nella tradizione sono da considerare veri e propri scempi. Sarete d'accordo sul fatto che faccia inorridire il vederla rompere e lasciarla colare su una "sacra" Orecchiette e Cime di Rapa? E non si sono fermati qui. Spesso è la "foglia di fico" per "infilare" la panna sotto mentite spoglie, lo facciamo anche noi ma volendolo fare, in piena coscienza. Devo però dire che il migliore modo di consumarla in purezza, a temperatura ambiente.


La Burrata nasce in un caseificio di Andria ai primi del secolo scorso per recuperare fino in fondo i residui della lavorazione delle mozzarelle, prelevando dall'acqua di filatura fino all'ultimo sfilaccio e recuperando la parte grassa del siero, panna anche se non di eccelsa qualità; soffiando poi, a mo' di palloncino, in un pezzo di pasta di mozzarella ancora molto calda si otteneva, oggi si fa a macchina, l'involucro in cui si accoglievano i due soli componenti, la stracciatella appunto, un nodo al palloncino per chiudere e delle larghe, freschissime e profumatissime foglie di Asfodelo per avvolgere questo scrigno di bontà. Le foglie di asfodelo conferivano un particolare profumo ed aroma alle burrate. Si, conferivano, purtroppo parlo al passato, purtroppo, mi ripeto ancora, ottuse regole comunitarie e forse incompetenti e superficiali politici e tecnici nostrani hanno reso impraticabile questa tradizione, facendo sparire anche la Gramigna dalla Ricotta Marzotica, i Giunchi dalla Giuncata ed altro ancora, con essi sono scomparse non solo delle estetiche consolidate ma anche profumi e gusti, particolarità antiche entrate nella tradizione, che non hanno ammazzato mai nessuno, si può dire con una ovvietà, che non dovrebbe essere tale, "non ci sono più le Burrate, la Ricotta Marzotica e la Giuncata di una volta!", ma chi se lo ricorda più, ecco come si trasformano e perdono le tradizioni.
A questo punto, se, come assodato, la parte migliore è la stracciatella, la parte a cui tutti mirano, viene da domandarsi, date le capacità di package raggiunte, se non è il caso di fare un ulteriore passo avanti ed abolire l'involucro di mozzarella, diventato inutile ed anacronistico.
Data la estrema facilità di produzione, da anni ce la facciamo in casa, scegliendoci le migliori trecce, ancora fresche e la migliore panna liquida, c'è infatti sempre il sospetto, legittimato da tutte le brutte notizie che si sentono, che questo prodotto, nato, come detto per recuperare fino all'ultimo sfilaccio di mozzarella, serva per recuperare trecce stantie, che, immerse nella panna, tornano a nuova vita. Oltre tutto abbiamo calcolato anche un bel risparmio, s'aggira intorno al 20%.

In una mezzoretta di lavoro e ingredienti giusti si fa presto a preparare un bel po' per un delizioso secondo a quattro commensali o per aggiungerla in qualche preparazione:


 quattro o cinque etti di Mozzarella a Treccia - mezzo litro di Panna Fresca Liquida
quanto basta di Sale Fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:
  1. Sbrogliare le trecce e sfilacciarle il più finemente possibile
  2. lasciarle a scolare l'acqua residua
  3. Miscelare la Panna rendendola fluida ed omogenea
  4. Versare e rigirare a fondo gli sfilacci con la panna
  5. Salare opportunamente
  6. Lasciare riposare per una mezza giornata in luogo fresco 


Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari
Innanzitutto portare i componenti a temperatura ambiente. Le Trecce, sia vaccine che bufaline, vanno sciolte, se ne ottiene un lungo filone, che va stracciato nel senso della lunghezza, ottenendo dei sottili sfilacci lunghi il più possibile, depositati in un colabrodo si lasciano colare al meglio, evitando una panna acquosa. Intanto la Panna liquida e fresca, girandola dolcemente, si amalgamata e rende perfettamente fluida. Non resta che miscelare la mozzarella e la panna, rimestandoli dolcemente, la panna deve essere in quantità da lambire la superficie. Occorre ora aggiustare di sale con moderazione, si può sempre riaggiustare dopo un assaggio, tenere conto che gli sfilacci di Mozzarella cederanno il loro sale alla panna. Lasciare riposare a temperatura fresca, possibilmente non in frigo, se occorre metterla in frigo che sia nella parte meno fredda e toglierla qualche ora prima di consumarla.
Perché sia pronta da consumare occorrono almeno 5/6 ore, di più, senza esagerare, è meglio. Tenendola la stracciatella in frigo, nella parte fredda, questa volta, ed al coperto, possiamo anche consumarla dopo un giorno, due non direi è un prodotto che fresco si esprime al meglio. Non dimenticare mai di consumare dopo averla tenuta a temperatura ambiente da un bel po'. Chi è a dieta è bene che di astenga, non può esistere una Stracciatella dietetica.
Provate ad utilizzarla per mantecare qualche Risottino dal condimento delicato o delle Paste al Pomodoro o al Sugo di Ragù. Alcuni esempi li trovate in queste foto con relativo link inserito nel nome, che conduce alla ricetta:
Risotto allo Spumante mantecato con Stracciatella di Bufala
Orecchiette al Peperoncino con Mozzarella di Bufala




Melanzane Sott'olio

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Il periodo migliore è il cuore dell'estate, quando le melanzane sono al meglio, sode, asciutte ed ancora senza semi.
Ingredienti:
  • Melanzane
  • Olio EVO
  • Aglio, Peperoncino, Menta
  • Sale Grosso
  • Aceto di Vino Bianco
Affettare sottilmente le Melanzane, porle ordinatamente in un boccaccio di opportuna grandezza, condendo saggiamente e a proprio gusto gli strati di Melanzane con sale grosso, aceto, spicchi d'Aglio affettati, peperoncino e Rametti di Menta. Noi, a nostro gusto, facciamo così:
  1. Due strati di Melanzane
  2. Sale Grosso e Aceto di Vino Bianco
  3. Uno strato di Melanzane
  4. Aglio, Menta, Peperoncino
  5. Forte pressatura con le mani (Guantate, mi raccomando)
  6. Ripetere fino a riempimento del barattolo
Alla pressione comincerà subito a venire fuori l'acqua amara delle Melanzane, si consiglia di fare il barattolo pienissimo, perché, perdendo l'acqua, il volume si ridurrà. Mettere un peso sulle Melanzane e il barattolo metterlo in un piatto fondo, che accolga l'eventuale acqua. Il peso può essere un batticarne, una bottiglietta d'acqua su un piattino, ecc.... Lasciare riposare 36 ore. Capovolgere il barattolo in un colapasta e lasciare che tutto il liquido scoli. Riassestare le Melanzane, mettere una generosa dose di Fettine di Aglio, Menta e Peperoncino e coprire di Olio EVO, lasciare a riposare qualche ora a barattolo semichiuso, riaggiustare di olio, sigillare e conservare. Saranno pronte tra circa due mesi.
Facciamo anche una versione tagliandole a fiammifero, il procedimento è lo stesso ovviamente.


27 settembre 2009

Olio Santo

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre, Ottobre

Non mi giudicate un blasfemo, si chiama così l'Olio Extra Vergine d'Oliva con Peperoncino. Ci sono moltissimi modi di prepararlo, noi usiamo questi due:
  • Con solo Peperoncini Rossi
  • Con Peperoncini Verdi, Basilico e Aglio
Il primo è il più potente. Puro Peperoncino buono dappertutto, un correttore da centellinare.
Il secondo è più che altro una salsa, un pesto piccante ma profumato, adatto a condire da solo o in appoggio ad altre salse, paste, legumi, minestroni o altro.
Si parte per entrambi da una grossolana spezzettarura dei peperoncini della qualità a voi più gradita, ne esistono centinaia, messi a scolare in un colapasta con una generosa manciata di sale per una decina di ore. Si passa poi alla triturazione grossolana, si mette in barattolo e si copre il tutto con Olio EVO.
Per la seconda il procedimento iniziale è lo stesso, nella seconda fase si aggiunge una manciata di Spicchi d'Aglio e un grosso ciuffo di Basilico, tutto secondo il personalissimo gusto.
Si ottiene così una pasta grossolana da miscelare con tanto, tanto altro Olio EVO secondo i gusti.
In barattolo chiuso si conserva sicuramente per un anno o più.
Preleviamo poi delle modiche quantità che allunghiamo con altro olio per un consumo di qualche settimana, mentre il grosso rimane ben protetto, ben tappato, ben coperto d'olio e al buio.
Facciamo questo anche perché, essendo una preparazione di fine estate, primi d'autunno, coincide con la nuova raccolta delle olive, presto si disporrà d'olio nuovo, bello verde e profumato. Trattandosi sostanzialmente di una conserva d'olio, sarà meglio usare il nuovo per le aggiunte, sostanzialmente quello che andremo a consumare, il vecchio olio, ai primi caldi darebbe sicuramente segni di cedimento, d'altro canto i Peperoncini migliori della stagione non possono aspettare.

26 settembre 2009

Bagna Cauda

Questa è la ricetta trasmessami dalla mia amica in Facebook Marisa Seren Bernardone, torinese da generazioni.
Una Testa d'Aglio e circa un etto di Acciughe Sotto Sale a persona (5 o 6 acciughe). Pulire l'aglio, ricoprirlo di latte e cuocerlo a fuoco lento nella terracotta (se possibile) stando attenti che non si attacchi sul fondo. Aggiungere latte man mano che si consuma. L'aglio si deve scioglere (schiacciarlo un po' con la forchetta). Aggiungere l'olio e dopo poco le acciughe pulite e diliscate. Quando queste si saranno sciolte la bagna cauda è pronta. Va mantenuta calda (da noi si usano appositi fornelletti individuali)
Intingervi verdure cotte (patatine, peperoni grigliati o cotti in forno, cipolline di Ivrea al vapore, Barbabietole Rosse,) e crude (sedano, cardo gobbo, peperone, toupinambour, cavolo verza, ravanelli, carciofi)

E' subito intervenuta un'altra amica Dede Leoncedis:
la vera bagna cauda NON va d'accordo con i tegamini individuali, ci vuole una pentola in mezzo al tavolo, da cui tutti intingono la verdura. e non sarebbe ortodosso nemmeno l'uso del fornelletto: si mangia fino a che la bagna resta cauda, poi si porta a riscaldare sul fornello, e nel frattempo si chiacchera con un bicchiere di barbera. così facevano i piemontesi doc!!!

23 settembre 2009

Panzerotti Fritti


Ingredienti per preparare 12 Panzerotti che, secondo il nostro standard, sono appena sufficienti per 4 persone:
  • Semola di Grano Duro Rimacinata . . . . . . . 500 gr
  • Lievito di Birra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 gr
  • Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Pepe macinato al momento . . . . . . . . . . . .  q.b.
  • Pomodori Passati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  10 o 12 cucchiai
  • Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  400gr
  • Mortadella affettata . . . . . . . . . . . . . . . . . .  150gr
  • Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . . . . 50/80gr
  • Basilico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ciuffetto
  • Olio per Friggere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500cc
Sminuzzare mozzarella precedentemente scolata e mortadella, condire il composto con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, opportunamente salata e pepata, pecorino, basilico e aggiustare di sale, lasciare a riposare.
Ottenere dall'impasto una Massa (clicca per consigli) consistente, dividerla in panetti e lasciare avviare la crescita coperti da un canovaccio, inumidito se l'ambiente è eccessivamente asciutto, onde evitare che si formi la crosticina in superficie.


Ovviamente l'impasto può essere fatto con meno lievito e dando più tempo alla crescita, si possono anche usare le tecniche del lievito madre o del lievitino.
Con queste dosi dopo un'oretta circa, il tempo occorrente dipende naturalmente dalla temperatura ambiente, stendere i panetti, farcirli, mettendo prima il composto su una metà del cerchio, poi un ulteriore cucchiaino di salsa e uno di pecorino, che asciuga il liquido in eccesso.  



































Ripiegare la metà senza ripieno sull'altra. Notare che ripiegando si deve far eccedere la parte inferiore così da facilitare il rimbocco di questa su quella superiore, quindi schiacciare la giuntura dolcemente. Ripiegare la parte sovrabbondante pizzicandola insieme alla inferiore per poi schiacciare nuovamente. Questa giuntura dovrebbe essere a prova di qualsiasi apertura ma non è mai detto.

















Friggere in abbondante olio profondo e caldo. Consigliamo specie chi è alle prime armi di imbottirli a non più di due o tre alla volta e friggerli subito, onde evitare che il ripieno bagni eccessivamente la pasta. Dopo la frittura far sgocciolare, ponendo i panzerotti quasi in verticale, in un colapasta ed asciugare su carta assorbente ma solo alla fine. Come in tutte le fritture è più importante consentire loro di evaporare liberamente, che togliere l'eccesso d'unto, per ottenere un fritto comunque asciutto ma bello croccante.
Osservate le friggitorie professionali, avete mai visto carta assorbente? Avete sempre visto griglie o grandi imbuti atti alla raccolta dell'olio, anche per il suo riuso, consentito con aggiunte di nuovo per mantenere costante il livello.
Che sia questo riuso, qualche volta eccessivo ed esagerato, il segreto della bontà di certi fritti dei professionisti?




Questo è il ripieno classico tarantino, in altri posti se ne fanno altri, generalmente senza la mortadella, peculiarità tutta tarantina, chi sa perché? eccellente quello, specialmente salentino, con Ricotta Asckuant (clicca per ricetta), in italiano Ricotta Forte. A Bari sono tipici quelli con carne tritata, soffritta in padella con cipolla e aglio, sfumata con del buon vino rosso; a questo ripieno, secondo i gusti, si può aggiungere della salsa o conseva di pomodoro e del pecorino. Si fanno anche ripieni di Cime di Rape Stufate (clicca per ricetta), eventualmente, con della salsiccia stagionata o semistagionata. Vi sono ancora altri ripieni e gradirei per questo l'aiuto dei lettori.
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