Per la pulizia delle alici bisogna operare con delicatezza, tirando la testa con decisione ma dolcemente così con essa si estrarranno tutte le interiora, tutto anche quel filino nero, che spesso si stacca. Oltre ad essere antiestetico, tenete presente che quello è proprio l'intestino e lasciato darebbe uno sgradevole amarognolo. Quindi si fa una rapidissima lavata, il pesce di per se, provenendo da acque profonde, è pulito, bisogna solo portar via le tracce che abbiamo lasciato capitozzandolo. Risciacquare, cambiando l'acqua ed appena questa è pulita, stop. Continuare significa rovinarlo, portandogli via i residui dell'acqua marina, che è parte integrante del suo sapore.
Approntare una bella padella, possibilmente in ferro, molto capiente e metterla a scaldare con abbondante Olio d'Oliva. Intanto le alici ben scolate, le avrete infarinate in semola rimacinata, è la più adatta perché non si impasta, scuotendo il pesce questo sarà, come dire, incipriato e perfettamente asciutto, pronto ad essere tuffato a poco alla volta nell'olio molto ben caldo, facendo in modo che l'ebollizione dell'olio rallenti il meno possibile. La frittura deve essere veloce, questo si ottiene con fiamma alta, olio abbondante rispetto a quantità di pesce immerso e temperatura piuttosto alta. Appena dorato il pesce va prelevato con un ragno o una schiumarola molto forata e messo a scolare in un colapasta, non sulla carta dove, sviluppando vapore s'ammoscerebbe, rimanendo comunque unto. Mangiarlo ancora caldo, salandolo abbondantemente solo all'ultimo momento, come è noto, il sale estrae l'acqua e l'acqua che fa? ammoscia! e la frittura moscia . . . da noi si dice, per dire di una cosa fatta rapidamente, Friscenn e Mangiann, mangiare mentre si frigge. C'è chi gradisce una strizzatina di limone, noi no, solo alla fine, quando satolli continuiamo a mangiarne, non ci stancheremmo mai, e ci permettiamo anche di spinarle, evidentemente per sfizio.
