Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Nel pacco arrivato per il Contest indetto da MangiareMatera curato da Teresa De Masi attraverso il blog Scatti Golosi, abbiamo trovato, tra le altre tante cose, una busta di Cavatelli "Vero Lucano", che

ci hanno fatto ricredere sulla nostra opinione a proposito delle paste secche derivanti da paste fresche. Devo dire la verità, viziati come siamo dal farcele spesso e volentieri in casa, ne siamo rimasti, come sempre, perplessi, però, quando abbiamo letto che sono paste fatte con Semola di Grani Duri Lucani di cui il 50% Cappelli, che hanno un tempo di essiccazione "fino a 48 ore in celle statiche a bassa temperatura", abbiamo cominciato ad aver dubbi sulla generalizzazione e, accantonati i preconcetti e, per il momento, la Calamarata e le Linguine, paste abitualmente secche, abbiamo pensato di cominciare proprio da questi Cavatelli.
Per provare seriamente bisogna mettere in difficoltà il soggetto. Lo sottoporremo alla prova della bollitura e finitura con salsa molto aromatizzata di legumi e pesce, reggerà? e se reggerà si insaporirà, restituendoci quel che gli avremo dato, mantenendo il substrato di un suo sapore non invasivo ma da accompagnamento, senza voglia di protagonismo?
Questo chiediamo ad una pasta, non capiamo infatti quelli che ci parlano di scomposizione di piatti dove ogni ingrediente conservi il suo sapore.
In questo piatto la competizione è forte. I ceci, che acquistiamo da un piccolo e sconosciuto produttore di Leporano (TA), piccoli, brutti e bitorzoluti, hanno una personalità prepotente, il baccalà, notoriamente, non scherza e le erbe aromatiche e non solo, che aggiungeremo non stanno certamente lì per fare solo atto di presenza.

Con questo piatto partecipiamo alla sezione Primi Piatti del Contest MangiareMatera

Per questo piatto, a parte i tre o quattro giorni di spugnatura del baccalà secondo le istruzioni qui riportate e i tempi necessari a bagnatura e cottura dei ceci, qui ricordati, ha un tempo di preparazione di una mezzoretta per quattro persone, sono in effetti i tempi della bollitura dell'acqua e della cottura della pasta, occorrendo anche i seguenti ingredienti:

un quarto di Ceci, una costa di Sedano, uno spicchio di Aglio, due cucchiai d'Olio EVO, 

qualche pezzetto di Pomodori, quanto basta di Sale grosso

un quarto di Baccalà bagnato, quanto basta di Semola Vero Lucano per friggere, 

quanto basta di Olio di Oliva per friggere,

un quarto di Cavatelli, uno o due spicchi d'Aglio, una cipolla dorata media, 

otto cucchiai d'Olio EVO, due Peperoncini, un ciuffo di Prezzemolo, 

quattro foglie di Alloro, due rametti di Rosmarino,

due o tre cucchiai di Pomodori a Pezzetti, quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni

Dopo la cottura tradizionale dei Ceci con la costa del sedano, lo spicchio d'aglio, olio e pomodoro, la pulizia e dadolatura del Baccalà, iniziamo la preparazione del piatto vero e proprio. C'è da aggiungere che in questa occasione abbiamo abbondato in acqua per la cottura dei ceci, ci serve il loro brodo.
Pulendo il Baccalà abbiamo messo da parte la pelle, che asciugata e ripassata in Semola di Grano Duro Senatore Cappelli MangiareMatera, anch'essa contenuta nel pacco, sarà fritta in olio di oliva caldo e profondo, per questo si arrotolerà su se stessa, la utilizzeremo come commestibile e croccante, guarnizione del piatto, con la sua callosità, quasi da cotica e sapidità da Baccalà ci piace molto, sarà una bomba di sapore nella degustazione della minestra.
Come ogni vera pasta di grano duro che si rispetti, questi Cavatelli richiedono dai 16 ai 18 minuti di cottura dal momento che ricomincia l'ebollizione dell'acqua, dato che ci piace fare i soffritti con fiammelle tipo lumi di candela, mettiamo innanzitutto la padella con quattro dei cucchiai di Olio EVO, l'Aglio e la Cipolla tritati e due rami sani di Prezzemolo con l'intero gambo, avviato questo, mettiamo la pentola dell'acqua della pasta.
Quando Aglio e Cipolla si saranno coloriti abbastanza aggiungiamo i Peperoncini, aperti solo a metà per asportare i semini, vogliamo solo il giusto piccante ed il loro profumo, mettiamo in padella i Pomodori a pezzetti, vengono dalla nostra scorta estiva, la prepariamo come potreste leggere qui, e i Ceci bollenti, mondati del sedano e dell'aglio, con il loro abbondante brodo, è anche il momento d'aggiungere altri odori, mettiamo quindi le foglie di Alloro e i rametti di Rosmarino.
All'ebollizione dell'acqua buttiamo la pasta, al ritorno dell'ebollizione saliamo moderatamente. Tutta la cottura è bene farla con carenza di sale, non vogliamo essere ingannati dalla salinità residua del Baccalà.
Solo quando torna l'ebollizione dei Ceci mettiamo anche il Baccalà, essendo ridotto in piccoli pezzi, cuocerà subito, non vogliamo che lo sia troppo e la temperatura della moderata ebollizione dovrebbe dargli la giusta consistenza, consentendogli di restare sufficientemente evidente nel piatto.
Un assaggio ci consentirà di capire se occorre dell'altro sale e se non dovesse essere il caso di togliere uno o entrambi i Peperoncini, considerando che l'aggiunta della pasta correggerà ancora il gusto finale.
Se non l'avessimo ancora fatto, togliamo i rami di Prezzemolo, non hanno null'altro da dare se non il rischio di antiestetici e fastidiosi sfilacci verdi.
Dopo una buona decina di minuti scoliamo la pasta e ne facciamo continuare la cottura insieme ai Ceci. Conserviamone l'acqua, potrebbe servirne per dare al tutto la giusta brodosità.
Per la conclusione ci vorranno ancora sette o otto minuti.
A cottura raggiunta, lasciamo riposare qualche minuto, è il momento di assaggiare un'ultima volta, potrebbe essere necessaria una aggiunta di Sale fino o di Olio Santo, l'olio piccante che ci prepariamo ogni estate, se vi interessasse sapere come, cliccate qui.
Impiattiamo e finiamo il piatto con un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva, scelto, in questo caso tra i tanti eccellenti Lucani, ne abbiamo avuti due litri di quello nuovo, verde e profumatissimo, guarniamo con Alloro, Rosmarino, Peproncino e Pelle di Baccalà fritta.

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Baccalà alla Gomes de Sà

In viaggio in Potogallo (per notizie sul viaggio cliccare QUI) abbiamo gustato tantissimi piatti a base di Baccalà, questo in particolare in un ristorantino all’Alfama, il Bario vecchio di Lisbona. Bisogna sapere che come noi e i francesi ci vantiamo di avere più formaggi di quanti siano i giorni dell’anno, i portoghesi si vantano di avere una ricetta di Baccalà per ogni giorno dell’anno e questa ricetta è considerata da tutti la migliore. Il Baccalà lo adoriamo, ma prima di allora possiamo dire di non saperne niente, ci limitavamo a prepararlo in umido, fritto, ad insalata ed al forno con le patate, piatto solo lontanamente somigliante a questo ma, credetemi, questo è tutta un’altra cosa, è un piatto di alta cucina, abbastanza semplice ma per questo complicato perché basato principalmente sull’equilibrio e la qualità degli ingredienti, che devono essere di primissima qualità. Il Baccalà, e qui specifichiamo che con questo nome indichiamo il Merluzzo salato e non, come in alcune regioni del nord Italia lo Stoccafisso, che invece è Merluzzo essiccato all’aria, deve essere quello a scaglie grosse e bagnato con maestria perché si ispessisca notevolmente senza perdere il sapore, va quindi fatto in acqua molto fredda, se possibile corrente, un buon pescivendolo vi potrà aiutare, badate bene che sia ancora giustamente saporito, se ha perso tutto il sale è stato tenuto troppo in acqua per assorbirne il più possibile e vendervela al prezzo, questo si salato, del baccalà. Le Patate siano farinose e la cipolla dolce.
Ingredienti per 4 persone:

• Baccalà bagnato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
• Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
• Cipolla Grossa e rossa o dorata . . . . . . . . . 1
• Spicchio di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
• Ciuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . . . 5 o 6 cucchiai
• Pepe Nero appena macinato . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Uova sode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Olive Nere all’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata

Noi il Baccalà ce lo bagnamo a casa e voi potrete fare altrettanto seguendo le istruzioni riportate nella ricetta del Baccalà in Umido (cliccare QUI), quando sarà sufficientemente dissalato, porlo in un tegame coperto appena di acqua a bollire, farlo sobbollire per una decina di minuti, toglierlo dall’acqua e appena la temperatura lo permetterà, spellarlo, disossarlo e ridurlo in grosse scaglie.
Bollire le Patate in acqua moderatamente salata, scolandole appena sono trafiggibili con i rebbi di una forchetta, non dovranno essere del tutto cotte, appena anche questa volta la temperatura lo permetterà, pelarle e tagliarle a fette sottili per quanto è possibile senza romperle troppo.
Preparare le Uova Sode facendole bollire per otto o dieci minuti, raffreddandole subito, in acqua fredda, e sgusciandole al più presto, meglio immediatamente, per evitare che il tuorlo diventi verde, con un effetto visivo deplorevole, ed il loro odore particolare diventi una vera e propria puzza; se volete anche il tuorlo perfettamente al centro, ruotate spesso le uova in cottura.
Il recipiente ideale per la cottura di questo piatto sarebbe una terrina piuttosto bassa, ideale sarebbe la nostra tiella pugliese, ma eventualmente anche una teglia di metallo può andar bene, in questa mettere l’Olio EVO, versarvi la cipolla, tagliata finemente, quando questa sarà giustamente brasata e sarà diventata trasparente e molto moderatamente brunita, sollevarla con tutto il suo olio e condirla con l’aglio grattugiato, una parte del prezzemolo tritato finemente e Pepe appena macinato. Sistemare ordinatamente la metà delle fettine di Patate nella teglia unta, spargevi sopra un terzo delle Cipolle soffritte e una metà del Baccalà, cospargendolo di Prezzemolo e Pepe, quindi il resto delle Patate, cosparso ancora con Prezzemolo e Pepe, segue il resto del Baccalà ed infine tutte le Cipolle rimaste con tutto il loro Olio.
Infornare per una ventina di minuti in forno caldo a 180° C, il piatto a fine cottura dovrà essere dorato. Appena sfornato guarnirlo con le Uova sode tagliate a fettine, Olive nere e prezzemolo tritato, profumare con Pepe Nero appena Macinato e servire.

Esiste una versione, che sembrerebbe quella originale, che prevede di tenere il Baccalà già bollito e sfaldato in latte bollente per una oretta, noi non l’abbiamo ancora provato ma per esperienze fatte con Baccalà cotto o comunque abbinato al latte ci sentiamo di consigliarla.

Menù per la Vigilia di Natale 2010

Il menù dovrà essere rigidamente di magro, quindi a base di pesce, frutti di mare e formaggi, dato il pessimo tempo atmosferico di questo periodo abbiamo optato per prodotti conservati o che possano essere acquistati molto in anticipo.
Per prima cosa abbiamo acquistato un Polpo vivo di 5,750Kg, che abbiamo subito sistemato nella parte più bassa del frigo perché frollasse e si ammorbidisse, poi abbiamo preso del buon baccalà salato e delle aringhe femmina, che avessero le uova.
Dopo due giorni di frigo abbiamo estratto il polpo

Il polpo sistemato su un tavolo da cucina 130 x 70, abbastanza tenero per essere pulito e sezionato. Innanzitutto si rivolta la testa e si asportano le interiora, si tagliano gli occhi e si asporta il rostro, che è posto al centro del corpo. Si lava per bene e si passa a sezionarlo. Si toglie innanzitutto la testa, che è stata tagliata ottenendo degli anelli, si sono poi staccati i tentacoli dal corpo e da questi si è tagliata la punta più sottile. Il corpo, qualche parte della testa, uno o due tentacoli e tante punte di essi quanti saranno i commensali, serviranno a fare il Ragù e le Polpette (cliccare per ricetta) per condire le fettuccine all’uovo. Il resto servirà per preparare: Carpaccio di Polpo, Polpo con le Patate, Insalata di Polpo, Polpo alla Galiziana e Polpo Fritto.
Il Baccalà è stato messo a bagno e quindi in frigo, è bene che la dissalazione avvenga a temperatura bassa, l’acqua sarà cambiata ameno quattro volte al giorno per tre o quattro giorni. Lo prepareremo innanzitutto alla Gomes de Sà, la ricetta principe portoghese

ne faremo anche un po’ Mantecato e forse Pil Pil, anche questa una ricetta spagnola come quella del Polpo ma asturiana.
Le Aringhe pensiamo di prepararle in Pelliccia, che tanto successo ebbe già lo scorso anno.

Pertanto il Menù dovrebbe essere il seguente:
Antipasti:

1. Aringa Impellicciata
2. Insalata di Polpo
3. Baccalà mantecato
4. Tartine al burro con Caviale di Aringa
5. Polpo alla Gallega
6. Carpaccio di Polpo

Vino: Prosecco da decidere
1° Piatto:

1. Tagliatelle all’Uovo con Polpette e Ragù di Polpo

Vino: da decidere Cacce e Mitte o Negramaro
2° Piatti:

1. Frittura di Polpo e Baccalà
2. Baccalà alla Gomes de Sà
3. Baccalà Pil Pil
4. Polpo con le Patate
5. Contorno di Insalata di Finocchio e Sedano

Vino: Bianco da decidere tra Chardonnay Salento o Falanghina o ?????

1. Formaggi vari, tra cui Caciocavallo stagionato più di 2 anni, Pecorino stagionato in foglie di Castagne, Formaggio stagionato al fieno e alla crusca

Vino: Primitivo dolce
Dessert

1. Panettone fatto in casa
2. Sanacchiudere

Vino Spumante Asti

Cavatelli, Ceci e Baccalà

Questo piatto, proveniente dalla Murgia Tarantina, è stato definito, in un congresso di dietologi, il massimo del concetto di Cucina Mediterranea per la sua completezza in componenti vari e salutari. C'è il Baccalà magro e ricco di proteine animali, i Ceci ricchi di fibre, sali minerali e proteine vegetali, i Cavatelli di Semola Rimacinata di Grano Duro con carboidrati e fibre, aggiungiamo i mille pregi dell'Olio evo, dell'Aglio, del Pomodoro e del Peperoncino.

Mesi ideali per questo piatto: da Novembre a Maggio

Ingredienti per 4 persone:

Intingolo:

due o tre etti di Baccalà dissalato- quattro o cinque Cucchiai di Olio EVO - due Spicchi d'Aglio una Cipolla Rossa piccola - un Peperoncino - quattro o sei Cucchiai di Filetti di Pomodoro 

una o due Foglie di Alloro - un Ciuffetto di Prezzemolo

Cavatelli:

due etti di Semola di Grano duro - quanto ce ne vuole di Acqua - un Pizzico di Sale

Ceci:

due etti di Ceci piccolini - quanta ce ne vuole di Acqua - uno Spicchio di Aglio 

due Foglia di Alloro

In Ceci, messi a bagno dalla sera prima, in acqua tiepida e salata, si bollono dolcissimamente in semplice acqua, aglio e alloro finché non sono ben cotti. Salare solo verso la fine della cottura. Troverete cliccando qui indicazioni e consigli sulla cottura in genere dei legumi alla maniera antica nel coccio, consigli comunque validi anche per la cottura in altri recipienti.
I Cavatelli sono simili alle Orecchiette o, meglio, alle Chiancarelle ma meno scavati.

Il Baccalà, dissalato come da istruzioni contenute in Baccalà in Umido, viene tagliato a dadini e soffritto in un moderato soffritto di Olio EVO, Cipolla, Aglio tritato e Peperoncino, si aggiunge quindi il pomodoro, appena amalgamato l'intigolo si aggiungono i Ceci con l'acqua di cottura e i Cavatelli, semicotti precedentemente in abbondante acqua salata. Aggiustare di Sale. Un discorso a parte va fatto a proposito di questo: il Baccalà è tendenzialmente salato, per cui in tutta la preparazione ne va, saggiamente, tenuto conto.
Servire spolverando abbondantemente di Prezzemo tritato.

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Baccalà in Umido

Ingredienti per 4 persone:

• Baccalà Bagnato . . . . . . . . . . . . . . 600/700 gr
• Pomodori Insertati . . . . . . . . . . . 10
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Rametti di Origano . . . . . . . . . . . 2
• Olive Nere all'Acqua . . . . . . . . . . 20/30
• Capperi sottosale . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . 4

Noi usiamo il Baccalà salato che mettiamo a bagno in acqua fredda e in ambiente non riscaldato, cambiando l'acqua 2/3 volte al giorno per 3/4 giorni. Il tempo dipende dalla proporzione tra acqua e pesce, dalla sua salatura e dalla frequenza dei cambi d'acqua; pertanto è possibile accelerare o ritardare la dissalatura regolando tutto questo. Alla fine il Baccalà dovrà risultare notevolmente aumentato di volume ma ancora moderatamente salato. Il Baccalà viene sezionato e preparato a pezzettoni per questa ricetta; ovviamente tutta questa fase si può superare acquistandolo già bagnato. Noi lo preferiamo con la pelle perché questa da' una maggiore consistenza al sughetto e sostiene il pesce che così si sfalda meno. In questo caso è stato spellato e se ne vede il risultato in un certo disfacimento, è stato fatto perché l'abbiamo preparato anche in pastella spellandolo e poi la pelle è stata fritta, infarinandola soltanto; se non l'avete mai provata fatelo, vedrete che croccantezza.
Si prepara prima il sughetto mettendo tutti insieme gli ingredienti: Olio, Aglio affettato, rametti di Origano, foglie di Prezzemolo, Capperi, Olive, Peperoncino spezzato e Pomodori Insertati tagliati a metà. Qui noi parliamo di Pomodori Insertati o Pomodori Appesi, sono dei pomodori che si trovano in Puglia, Basilicata e Campania e che vengono raccolti in estate ed infilati a grappoli con un filo consistente ed appesi in un luogo fresco e ventilato, così si conservano per tutto l'inverno, se non li trovate, dato che ormai in Italia si trova di tutto se esotico, mentre è difficile trovare anche nei luoghi di origine molti prodotti tipici. Possono essere sostituiti da altri pomodori, non è certamente la stessa cosa ma pazienza. All'intingolo va aggiunto un bicchiere di acqua e si fa cuocere a fuoco moderato, sarà pronto quando i pomodori si saranno appassiti, l'acqua sarà quasi del tutto evaporata e si sprigionerà un profumino . . . . . . . A questo punto va aggiunto il Baccalà, facendolo cuocere per qualche minuto, irrorandolo spesso dell'intingolo.

Pasta con le Alici Fresche o Baccalà

Ingredienti per 4 / 5 commensali:

• Spaghetti di Grano Duro . . . . . . . . . 400gr
• Pomodori maturi . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ciuffetto
• Basilico o Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . 4/5 foglie
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . 5 /6 cucchiai
• Alici freschissime . . . . . . . . . . . . . . . 300gr

In un capiente saltapasta mettere a soffriggere olio e.v.o. aglio, peperoncino e prezzemolo a fuoco bassissimo, aggiungere i pomodori, spezzettati, liberati dei semi e basilico. Questo in estate, ovviamente in inverno è bene usare pelati o pomodori a pezzetti di buona qualità e possibilmente fati in casa e alloro. Intanto mettere a bollire l'acqua per la pasta e pulire, spinare e spezzettare le alici.
Quando la pasta sarà ancora molto al dente, passarla nella salsa, dove i pomodori saranno quasi appassiti, aggiungere qualche cucchiaio di acqua della pasta e le alici; in qualche minuto il piatto è pronto e spolverato di prezzemolo tritato, servire.

Le alici possono essere sostituite dal baccalà ammollato e sfilacciato o anche da qualche altro filetto di pesce.

Entrambe le salse sono adattissime a condire anche ravioli ripieni di patate lesse condite di solo prezzemolo e pepe.

Baccalà cu l'Trigghie de l'Isch - Baccalà con Peperoni Secchi

Altro nome di questa ricetta è: Baccalà cu i Puparul Abbrusc'cat o ancora cu Zzifft. Tipica ricetta di magro per la Quaresima, per tutti i Venerdì e per le Vigilie, è una tipica preparazione colobrarese. L'Trigghie de l'Isch sono quelli che in altri posti si chiamano i Zafaran Crushk, Paparul Crusk, Peperoni Crusch (Peperoni croccanti), cioé i peperoni seccati al sole e all'aria ed infine infornati affumicandoli. Spieghiamo perché Trigghie de l'Isch, è il nome sagacemente comico dei Peperoni Secchi, significa Triglie dell'Isch, dove l'Isch è il giardino irriguo vicino al fiume (nome di chiarissima origine araba come zafaran).
Il Baccalà, dissalato in acqua corrente e fresca per 3 o 4 giorni, viene bollito in acqua, ovviamente senza sale, per pochi minuti, quindi disfatto a scaglie e condito con le Triglie dell'Isch, abbrustoliti sulla fiamma, rendendoli croccanti, e frantumati sul baccalà, condito poi con aglio a fettine, prezzemolo tritato, peperoncino o pepe, secondo i gusti, e abbondante olio Extra Vergine di Oliva, aggiustato di sale se la dissalazione fosse stata eccessiva.
Esiste anche una versione in cui le Triglie dell'Isch vengono soffritti, fino ad essere croccanti, per pochi secondi, in olio Extra Vergine di Oliva e aglio caldi e con attenzione, in un attimo potrebbero bruciare, sminuzzati e versati sul Baccalà preparato come prima, condito con pepe o peperoncino, prezzemolo tritato e l'olio in cui sono stati fritti i peperoni, questi prendono appunto il nome "cu Zzifft o Cifft" nome onomatopeico derivante dallo sfrigolare dell'olio rovente versato sul baccalà.
Vi suggerisco anche il link dell'amica Tina, potentina DOC, che approfondisce questo aspetto della ricetta: http://mollicadipane.blogspot.com/2009/11/baccala-con-i-peperoni-cruschi-ossialu.html

Nella foto sottostante il Baccalà, in primo piano, è condito con la versione fritta. E' accompagnato da patate lesse e schiacciate, condite nella stessa maniera, sulla sinistra c'è anche della pelle di Baccalà infarinata e fritta, in questa maniera diventa croccante e gustosa, ergo non buttate mai la pelle del baccalà.