Tempo di Cozze Nere

Mi limito a riportare qui un rimando ad un'altro nostro blog. Troverete una ventina di ricette di questa delizia, alcune presenti anche qui, trattate in una maniera più moderna ed innovativa e qualche novità. Spero di farvi cosa gradita.

Speciale Cozze Nere

Cozza Nera aperta a crudo

Risotto con RisoPatateeCozze - Riso Patate e Cozze Sacrilega

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Da tempo mi frullava per la mente qualcosa di simile ma figurandomelo vedevo qualcosa che non riusciva a convincermi, in fondo un vero e proprio Risotto con le Cozze, con tostatura del riso e  tutto il resto l'ho già realizzato, se interessasse la ricetta la trovate cliccando qui, volevo fare qualcosa usando precisamente gli ingredienti della vera Tiella di Riso Patate e Cozze, altra ricetta che potete trovare in questo blog cliccando qui.
Perché? Per dare una risposta ai tanti, tantissimi che pretendono di fare questo piatto, credendo che si tratti di una specie di risotto o di una cosa simile alla Paella, pretesa anche più strana.
"Sai voi, come noi, avete avuto la dominazione spagnola . . .  il riso non sapevate neanche che esistesse . . . gli spagnoli l'hanno conosciuto durante la dominazione del nord Italia, ecc . . . ". Ci vogliono insegnare che il nostro piatto deriva, e per forza, dal più noto e blasonato, sempre secondo loro, piatto spagnolo.

Facciamo modestamente presente, per l'ennesima volta, a costoro, anche e troppo spesso sud italiani, che la nostra era una terra con una sua dignitosa civiltà fin da quando cominciò nel secondo millennio a.C. la "visita" dei tanti; figuriamoci con il sovrapporsi di tutte le civiltà mediterranee e non solo cosa poté trovare l'ognuno che venne dopo.
I Greci trovarono gli Japigi, gli spartani fondarono Taranto da villaggi preesistenti, crebbe tanto, diventando la capitale della Magna Grecia, nonché centro di diffusione del nuovo. Vennero poi i romani, che tennero molto in considerazione questi territori, dando grande sviluppo a Brindisi e più ancora alla scomparsa Egnatia, porte dell'oriente, e Lecce, al centro di terreni fertili e rigogliosi, che davano vini, olive e il loro preziosissimo olio. Trascurarono in vero Taranto, forse non le perdonarono mai d'essersi opposta tanto vigorosamente e ripetutamente, certo non trascurarono le sue preziosissime lane, tinte con grande maestria fra l'altro con la prestigiosa porpora, prodotta in loco, né il vasellame tornito, plasmato e dipinto alla maniera ellenica ma con molte innovazioni, che poi influirono anche sui maestri greci, tennero anche in giusta considerazione i gioielli, di cui ornarono ben volentieri le loro matrone e concubine, rimasero strabiliati ed affascinati dai tessuti in bisso, che brillava come l'oro e valeva anche di più. La "molle ed imbelle Tarentum", come ebbe a definirla Virgilio, apparve come una "Capitale del Lusso" del secondo secolo a.C., "molle" perché dispenzatrice della cultura dell'Otium, pratica in cui furono egregiamente imitati poi dai romani, ed "imbelle" per aver rinunciato all'esercizio della guerra in prima persona, lasciandola ai mercenari. Pensate quale civiltà superiore e disponibilità economica. Seguirono poi i Longobardi, i Bizantini e in contemporanea sporadicamente Saraceni ed Ebrei; bizantini e saraceni furono soppiantati dai Normanni, che costituirono la Contea di Lecce ed il Principato di Taranto, parti del Regno di Sicilia e poi di Napoli. Un principe di Taranto fu a capo dell'unica Crociata, la prima, veramente vittoriosa. L'appartenenza ai Normanni toccò l'apice con il glorioso periodo del Puer Apuliae, fu definito così per l'attaccamento a questa nostra terra Federico II di Svevia, i suoi discendenti non furono da meno. Quello fu il periodo in cui, pacificamente, passarono da noi tutti e si fermarono in tanti, la corte normanna era quanto mai cosmopolita e aconfessionale, diede spazio e risalto contemporaneamente a saraceni, ebrei, greci, ecc . . . . Seguirono Angioini, Aragonesi, infiltrazioni cruente e non da parte di Turchi ed Ebrei per le loro alterne venture. Quasi ultimi giunsero gli spagnoli e conseguentemente i Borboni. La ricchezza culturale e non solo di questo splendido periodo, pur nella lontananza dai centri di potere, è testimoniata dal fiorire dello splendido e peculiare Barocco Pugliese, che soppiantò l'ormai plurisecolare romanico. In quel periodo la saggia amministrazione borbonica, centralistica ma non dispotica, seppe calmierare le posizioni di privilegio dei territori, tassando, ad esempio, il grano siciliano e detassando il lontanissimo grano pugliese, dato l'unico possibile trasporto navale, così che i pastifici campani non avessero preferenze se non qualitative ed organolettiche. Per ultima arrivò la conquista da parte dei Piemontesi, sicuramente la più deleteria e dannosa, a dimostrazione seguì l'unico periodo veramente buio ed in discesa della nostra storia nel quale siamo apparsi come una popolazione arretrata e sottosviluppata, cosa che effettivamente siamo diventati ma che non eravamo affatto. Borbonico diventò un termine dispregiativo per definire tutto quello che ci può essere di disordinato, raffazzonato e corrotto in una amministrazione, i piemontesi lo poterono fare a ragion veduta e con piena cognizione, infatti con inglesi, francesi, tedeschi, ecc . . . avevano ben studiato l'Amministrazione Borbonica negli anni precedenti la "conquista" proprio come esempio di moderna efficienza. Detto per inciso, sapete che fine fece il calmiere del grano? Sparì a favore dei commercianti settentrionali, che ai grani italiani preferirono quelli russi, americani e canadesi, più a buon mercato.
Un dato per tutti: da noi prima della così detta Unità non era conosciuta affatto l'emigrazione a differenza di buona parte del Nord Italia da cui si emigrava, e come, per le Americhe e non solo. Dal sud si iniziò ad emigrare solo negli ultimi anni dell'800, proseguendo massicciamente nel 900, mentre regrediva per molti territori settentrionali, verso i quali, addirittura, iniziava l'emigrazione delle nostre forze non solo giovani e bracciantili ma anche colte ed esperte, leggendario ed in odio per i settentrionali il fatto che i vari concorsi statali sono vinti prevalentemente da meridionali, che, data l'offerta nettamente concorrenziale in fatto di sanità, istruzione, abitazioni, ecc . . . finivano per restare.

Ma come ci ha portati lontani questa semplice ricetta, non si trattava solo di mettere in pentola del riso, delle patate e delle cozze?

Certo il Riso, lo conoscemmo sicuramente già in epoca greca, lo coltivammo in Sicilia, Calabria, Sardegna e Puglia, poco ne mangiammo, lo usammo come curativo e cosmetico, i romani usarono la sua farina come talco per imbiancare la carnagione delle matrone, allora l'abbronzatura non era di moda. Quel riso, scomparso nel medioevo, ritornò con gli arabi in quasi tutto il meridione, questa volta per nutrircene alla maniera araba. Fu coltivato principalmente ed abbondantemente in Sicilia, continuando ad esserlo, anche se molto limitatamente, fino ai giorni nostri in Calabria e Sardegna.
Il Nord Italia arrivò tardi alla coltivazione del riso, iniziò nei primi secoli del secondo millennio, ma dovette aspettare gli spagnoli, tributari degli arabi per le raffinate tecniche di coltivazione, che lo impiantarono copiosamente come nel loro paese. Nel Nord Italia il riso trovò tutto quello di cui aveva bisogno, anche, e per di più, importantissime bonifiche e canalizzazioni, ne diventò una delle principali colture, aiutato anche dalla mancata concorrenza per lo "scoraggiamento" esercitato sulle antiche e copiose colture d'origine araba della piana di Catania e non solo, che resistettero solo per pochi anni dopo l'Unità, non parlo del giornale, che alcuni definiscono comunista, ma della "Unificazione dell'Italia".
Quel che voglio dire, l'avrei potuto fare anche con molte meno chiacchiere, è che ogni popolo, venendo a contatto con altri, prende e dà, non è possibile solo riceve ed, in vero, neanche il contrario.
Ecco forse della Cottura a Risotto del Riso siamo tributari dei settentrionali, eppure mi devo informare, non ne so molto in merito, tranne che fu Napoli il luogo dove il riso terminò d'essere cosmetico e lenitivo dei problemi intestinali, assurgendo alla piena dignità di cibo in tempi relativamente moderni.

Abbiamo quindi a disposizione gli ingredienti di una bella Tiella per quattro persone. Non solo un quarto di Riso Carnaroli Riserva, tre o quattro etti di Patate e un chilo e mezzo circa di Cozze nere tarantine ma anche una grossa Zucchina, due etti di Pomodori maturi ma molto sodi, una Cipolla Bianca bella grossa, due spicchi di Aglio, un ciuffetto di Prezzemolo, tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese non estremamente stagionato, un bicchiere circa di Olio Extra Vergine di Oliva, un pochino di Sale Fino e parecchio Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto puliamo le Patate e i Pomodori, li dadoliamo minutamente, lasciamo in acqua le prime perché non anneriscano. Tritiamo molto finemente la Cipolla e la mettiamo a soffriggere dolcissimamente in due cucchiai di Olio Evo in una capiente pentola dove faremo un pseudo-brodo vegetale per il risotto, appena accenna a colorarsi, alziamo la fiamma, aggiungiamo le patate ben scolate, le rigiriamo perché si insaporiscano, aggiungiamo due cucchiaiate di pomodoro, rigiriamo ancora, segue l'acqua necessaria ed un pizzichino di sale, pochissimo perché vorremo aggiungere al risotto il più possibile di acqua di cozze, notoriamente ben salata. Portiamo ad ebollizione per poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente.
Apriamo le Cozze a crudo tranne due o tre a testa per farne una guarnizione, di queste puliamo ben bene i gusci. Le istruzioni per l'apertura a crudo le trovate su questo blog, cliccando qui.
Perdendo molto del gusto delicato di questa preparazione potete aprire le Cozze sul fuoco, trovate le istruzioni relative nella nostra ricetta di Impepata di Cozze, cliccando sul nome la troverete.
Quando mancano tre quarti d'ora circa alla messa in tavola iniziamo il risotto vero e proprio.
In un tegame ampio dal fondo molto spesso poniamo a soffriggere in estrema dolcezza la restante cipolla tritata con l'aggiunta di due o tre cucchiai di olio evo e di uno spicchio tritatissimo d'aglio. Abbiamo messo quattro o cinque cozze aperte, scegliendole tra le più grosse, a colare il meglio possibile, a fiamma alta le aggiungeremo al soffritto quando questo si sarà ben colorato, con esse cinque o sei steli di prezzemolo con solo qualche foglia. Teniamo pronto un coperchio per il rischio di schioppettii eccessivi, che potrebbero esserci per le cozze non perfettamente scolate. Soffritte un pochino le cozze, togliamo in parte il soffritto di cipolle e aglio, questo alleggerirà gusto e digestione. Versiamo il riso perché si tosti e quando risulta tale lo irroriamo con una metà circa dell'acqua delle cozze ben filtrata, rimestando la facciamo evaporare, seguono due o tre bei mestoli di brodo delle patate, giunte ormai a cottura, tanto che nel riso si disfarranno molto facilmente. Nel frattempo tagliamo in due la zucchina e quindi a metà, ne togliamo la parte centrale specialmente se molto acquosa, dadoliamo minutamente la parte verde e la teniamo da parte. Ritornato tutto denso, assaggiamo la sapidità, sarà sicuramente dolce di sale, potremo quindi aggiungere piccole quantità di acqua di cozze seguite da mestoli di brodose patate, rimestando spesso e disegnando un otto, per evitare che il risotto s'attacchi al centro, arriveremo ad una mezza cottura del riso, è questo il momento giusto di aggiungere la dadolata di zucchine e la restante di pomodori, gradualmente senza fermare per molto la cottura del risotto. Questa aggiunta, oltre ad avere una funzione di addolcimento, ha anche una finalità cromatica. E' sicuramente bello vedere nella massa di risotto solo leggermente rosato questi quadratini verdi e rossi.
Aggiungendo la minestra brodosa di patate, cominciamo a rimestare a otto con continuità ed aggiungiamo le cozze sgusciate. E' questo il momento di riassaggiare, tra queste cozze e poco più della metà della loro acqua dovremmo essere quasi al punto giusto, tenendo presente che ci sarà il tocco finale delle cozze ancora sane. Sta a voi decidere, potete sempre salare aggiungendo altra acqua.
Le cozze nel guscio le mettiamo in un tegamino con un cucchiaio d'Olio Evo, meno di mezzo spicchio di aglio tritatissimo ed due rami di prezzemolo. Le facciamo aprire a fuoco bassissimo. Preleviamo buona parte del sughetto formatosi e lo emulsioniamo con il restante Olio, il Pecorino grattugiato e Pepe nero macinato.

A cottura giunta al punto giusto, dovremmo aver incorporato quasi del tutto le patate con il loro brodo. Spegniamo il fuoco e mantechiamo con l'emulsione. Non resta che attendere qualche minuto di riposo per impiattare, guarnendo con le Cozze in Guscio, prezzemolo tritato ed altro Pepe Nero al mortaio.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Cozz a Zupp - Zuppa di Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa ricetta della Tradizione Tarantina, avendo procedura del tutto uguale, entra in conflitto con la molto più famosa e praticata Impepata di Cozze (clicca per ricetta). Si differenzia da questa per l'aggiunta della Salsa di Pomodoro e la sostituzione del Pepe Nero con il Peperoncino. Inutile che vi dica che preferisco la Zuppa Tarantina alla Impepata di dubbie origini, forse partenopee?. La disputa tra i sostenitori dell'una o dell'altra è pari a quella tra i sostenitori della Pasta con le Cozze Rossa (clicca per ricetta) e quelli della Bianca (clicca per ricetta).
Trovo in entrambi i casi che il gusto violento e prepotente delle Cozze Nere venga ingentilito ed ammorbidito dal dolce, un pochino acidulo, del pomodoro e che il peperoncino, aggiungendo sapore e non solo piccantezza, riporti ai gusti, alle abitudini ed alle esigenze popolari antiche. Infinitamente più economico era alla portata di tutti, spesso il costo era pari a zero, quasi tutti avevano qualche piantina d Diulicchie, d Vasncole, d Petrosino, d Rosamarin, d'Acc, d'Ament, ecc . . . (peperoncino, basilico, prezzemolo, rosmarino, menta). Assolutamente il popolino non poteva permettersi l'acquisto d na Cartin di Pepe Gnur psat (una cartina di pepe nero macinato), la dimostrazione del suo valore era appunto la misura con cui veniva venduto a pochissimi grammi per volta nella "cartina". Era contenuto in una carta sottilissima ed incerata, per intravederlo, beandosene e apprezzandone la sia pur misera quantità, e proteggerne il prezioso aroma; questa carta, preziosa anch'essa, era ripiegata a formare una bustina rettangolare. Ho ritrovato questa confezione in alcuni impacchettamenti artigianali di pistilli o polvere di zafferano. Il pepe era riservato in effetti, e se pure, ai Biscotti col Pepe della Settimana Santa (clicca per ricetta), chi conosce le tradizioni di Taranto capisce che era un sacrificio imprescindibile per la devozione, o a qualche Brasciola specialissima (clicca per ricetta) di qualche pranzo memorabile, anche alla Past e Cozz, quedd cu suc ross, (Pasta con le Cozze, quella con il sugo rosso), in verità, ma questa, appunto, era tenuta in grande considerazione, era infatti, quando e se non ci si poteva proprio permettere il Ragù di Carne, sia pure di Cavallo, la domenica o una Pasta con il Pesce nelle vigilie comandate.

Ingredienti per due commensali:

mezzo chilo di Cozze Nere di Taranto - un quarto di Pomodori Rossi e Maturi

uno spicchio di Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo - un Peperoncino

quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Antico Piatto Reale con Zupp d' Cozz su Friselle Integrali di Orzo e Grano Duro

Per questa ricetta occorre un tegame ampio e con coperchio di buona tenuta.
Pulire per bene le Cozze (se necessario fare riferimento al post specifico cliccando qui), strofinandole innanzitutto tra di loro in poca acqua, grattare le più incrostate e lavarle tre o quattro volte vigorosamente fino ad avere l'acqua pulita, pulita l'acqua, pulite le cozze e qualche eventuale erbetta o crosticina innocua. Come ultima operazione metterle in acqua abbondante e scartare tutte le eventuali cozze che dovessero galleggiare, lo fanno perché non hanno acqua all'interno o ne hanno poca, segno che non sono fresche e sono poco vitali, non possiamo fidarci, aprendole sul fuoco con le altre, rischieremmo di rovinare tutto.

Nel frattempo s'è messo a soffriggere l'Aglio affettato e parte del Prezzemolo, specialmente gli steli, nell'Olio EVO a fiamma piuttosto bassa e pentola scoperta. Quando l'aglio si sarà dorato abbastanza, anche un po' oltre la norma, in questa ricetta l'aglio si deve sentire, aggiungere la salsa ottenuta dai Pomodori, spremuti, sbollentati e passati; a questo punto s'aggiunge anche il peperoncino spezzato in due o tre pezzi per individuarlo facilmente. Questa salsa deve cuocere fino a renderla molto densa rapidamente, quindi a pentola scoperta. Non abbiamo nominato per niente sale, non è una dimenticanza, ne hanno a sufficienza le Cozze.

Perché le cozze siano pronte alla cottura occorre solo tirare il bisso, quella barbetta che sporge, va fatto all'ultimo momento, essendo una operazione traumatica per la cozza. Lo si deve tirare verso la punta, solo se impossibile, fare il contrario danneggia il frutto.

A fiamma molto alta aggiungere le Cozze alla salsa, diventata densissima, coprire ed attendere che si aprano. Bisogna togliere dal fuoco appena la maggioranza s'è aperta, continuare a tenerle sul fuoco per vederle tutte molto ben aperte, le cuocerebbe troppo, indurendole e rovinandole irrimediabilmente, devono invece restare morbide e polpose.

Dopo una bella rimestata, perché si riempiano del sugo, versarle "prima di subito" in un piatto per favorirne il fermo della cottura.

Questa zuppa va accompagnata con buon Pane Pugliese non freschissimo e tostato o, meglio, fritto o, meglio ancora, Friselle fresche integrali di Grano Duro e/o Orzo, irrorate con la saporitissima salsa arricchitasi dell'acqua delle Cozze. Ci sta bene anche per l'estetica una generosa spolverata di Prezzemolo tritato.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Allevamenti di Cozze nel Secondo Seno del Mar Piccolo di Taranto - sullo sfondo il Ponte sui due Seni -
Ponte Punta Penna Punta Pizzone (5 P)

Fettuccine Verdi d'Ortica alle Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per quattro commensali di buon appetito:

un quarto circa di Ortiche che crescono nei nostri vasi in terrazzo

Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli - due uova intere 

due cucchiai di Olio evo - un chilo e mezzo di Cozze Nere di Taranto

mezzo chilo di Pomodori Rossi e Maturi - dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

due spicchi d'Aglio - due Peperoncini - un mazzetto di Prezzemolo

quanto basta di Sale Fino per l'impasto e di Sale Grosso per l'acqua delle Ortiche e della Pasta

Prima operazione lavare, sbollentare in pochissima acqua salata e passare le Ortiche.
Prepararsi a fare la Pasta all'Uovo con il frullato d'ortica, setacciando la Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, per arieggiare la farina ed eliminare eventuali improbabili corpi estranei, per far questo, data la granulometria, abbiamo usato un passino per brodi particolarmente minuto, sistemata a fontanella la semola, rompendovi due uova, aggiungendo due cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva, un pizzico di sale ed il passato di Ortiche.

Iniziare ad impastare in punta di dita per poi passare ad un lavoro vigoroso di polso quando si sarà formato il panetto.

Formato un panetto omogeneo e ben compatto lo si mette a riposare per una mezzora almeno tre quarti d'ora è meglio, il riposo omogenizzerà ancora meglio l'impasto.
Nel frattempo si puliscono le Cozze a crudo secondo le istruzioni che troverete cliccando qui.

Trascorso il tempo necessario si stende la pasta con mattarello o macchinetta ad uno spessore certamente non sottilissimo così da avere una pasta fresca si, ma con una cottura relativamente lunga  e si taglia la pasta alla misura desiderata, le tagliatelle vengono quindi spolverate con la semola sbrogliando i rotoli tagliati.

Le Cozze le abbiamo pulite conservandone tutta l'acqua e due o tre sane per ogni commensale per farne una guarnizione.
Iniziamo a questo punto a preparare la salsa, mentre l'acqua della pasta incomincia a scaldare, ponendo una padella grande da poter contenere anche la pasta a scaldare con due o tre cucchiai d'olio evo a commensale, uno spicchio d'aglio affettato ogni due, un peperoncino spezzato ogni due o tre e due o tre rami di prezzemolo con tutto il gambo. L'olio è posto su una fiamma molto bassa perché più che friggere deve estrarre dolcemente il sapore dai componenti.
Delle cozze aperte, lasciate nella loro acqua, ne abbiamo prese cinque o sei e le abbiamo poste a scolare il meglio possibile, queste le aggiungeremo all'olio quando l'aglio si sarà colorato, alzando un po' la fiamma facendovele soffriggere, far seguire i pomodori dadolati a fiamma alta, perché si prosciughino, solo a questo punto far seguire a poca alla volta circa due terzi dell'acqua delle cozze ben filtrata, togliendo il prezzemolo onde evitare che disfacendosi dia un brutto aspetto. Sarà bene in questa fase saggiare la salinità e la piccantezza, che non siano eccessive, all'occorrenza si possono togliere alcuni pezzi di peperoncino e aggiungere meno acqua salata.
Quando butteremo la pasta aggiungeremo anche le cozze sgusciate e non alla salsa piuttosto liquida, seguirà la pasta appena salirà a galla per rimestarla ben bene nell'intingolo, se necessario per correggere il risultato finale si può anche aggiungere dell'acqua di cottura.
Servire con una bella spolverata di Prezzemolo ben tritato e mettendo in bella mostra le cozze ancora con le valve.

Riso Patate e Cozze senza Tiella

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Diciamo meglio: Riso Patate e Cozze con la Fantasia e senza Tiella.
Ne abbiamo fatto un Finger Food molto versatile.
Evidentemente questa è una rielaborazione della celeberrima Tiella di Riso Patate e Cozze, che ultimamente stanno massacrando a tutto spiano, in particolare in occasione di un Challenge indetto da qualcuno che preferisco non nominare, non vorrei fare anche pubblicità, dico solo che con Tele Monte Carlo non centra.

Ovviamente facciamo anche abitualmente la ricetta classica e tradizionale, la trovate cliccando qui e questa ne è l'ultima foto

Devo però dire che quest'ultima tradizionale, deve qualcosa alla rivisitazione che illustriamo oggi.

Ingredienti per venti Cozze:

venti Cozze Nere di Taranto di media grandezza - un etto di Riso Arborio Superfino 

mezza Cipolla Bianca Fresca - uno Spicchio d'Aglio Rosso Fresco

almeno dieci generosi cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva Pugliese

due cucchiai di Mollica di Pane Pugliese grattugiata 

due rametti di Prezzemolo fresco - due o tre Patate medie fresche - due o tre Pomodori Maturi 

quanto basta di Canestrato Pecorino grattugiato, Sale fino e Pepe Nero appena macinato 

due o tre grossi pugni di Sale Grosso - una bustina di colorante per alimenti

La prima operazione da compiere è l'apertura delle Cozze, naturalmente a crudo, trovate qui le istruzioni. Va tolto completamente il frutto, pulita perfettamente una delle due valve e recuperata l'acqua.

Affettiamo le Patate, dovremo ottenere almeno venti sfoglie sottili e dell'ampiezza che ognuna copra una cozza. Le mettiamo in acqua perché non anneriscano.

Passiamo alla preparazione di una salsa con metà dell'acqua delle Cozze, due terzi dell'olio, l'Aglio grattugiato, la Cipolla tritata finemente, i Pomodori ridotti in concassé minuta e scolata, parte del Prezzemolo tritatissimo, un pizzichino di Sale fino ed abbondante Pepe Nero appena macinato fino, lasciamola a riposare ed insaporirsi. Ne prendiamo qualche cucchiaio e condiamo le Cozze già pulite. 

Prepariamo ora un Riso Pilaf. Dobbiamo avere avuto l'accortezza di mettere da parte un po' d'Aglio grattugiato e Cipolla tritata, che metteremo a soffriggere con Olio Evo in un tegame o terrina adatti al forno e con possibilità d'essere ben coperta, appena imbiondita versiamo il Riso, lo tostiamo ed aggiungiamo la salsa, mettendone da parte qualche cucchiaio, ed immediatamente la restante acqua delle cozze e acqua di rubinetto per un totale complessivo di 200 cc, in effetti il doppio in peso del riso, portata ad ebollizione. Rimestiamo, vi adagiamo le venti sfoglie di patata, copriamo ed inforniamo a 190°C circa per non più di un quarto d'ora, il tempo necessario ad una giusta cottura delle patate ma che lascerà il riso molto al dente. Il riso pilaf richiederebbe generalmente venti minuti ma, nel nostro caso, questo riso subirà ancora un'altra infornata. Uscito dal forno lo spolvereremo e amalgameremo con il Pecorino.

Nel frattempo coloriamo opportunamente il sale, dovrà dare l'impressione d'essere il mare, speriamo d'esservi riusciti, assolverà anche alla funzione di tenere nella giusta posizione le cozze assemblate, lasciandovele affondare un pochino, prima d'infornarle, si conserverà così un pochino di liquido nel mezzo guscio.

Aiutandoci con due cucchiai facciamo delle polpette di riso al cui interno mettiamo una cozza cruda, già questo calore sarà sufficiente a dargli una iniziale cottura. 

Sistemiamo a copertura di ogni cozza una fetta di patata, la condiremo con un un pochino di salsa, messo da parte, spolvereremo con la mollica di pane mischiata con il pecorino grattugiato.

Inforniamo per non più di sette o otto minuti e possiamo anche servire aspettando che si intiepidiscano prima di consumarle, visto che di ognuna si dovrà fare un boccone.

   

Tagliatelle con Cozze Selvagge e Polpo Arricciato

Mesi ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

Nel pieno dell'estate è il tempo migliore, fermi pesca permettendo, per gustare sia i Polipetti che le Cozze Nere. I Polpi sono ancora piccolini, uno o due etti, e le Cozze sono belle piene senza essere "allattmat", come si dice a Taranto, piene di lattume, che ne altera il gusto anche se a tanti non dispiace, anzi. 

I Polpi per le loro dimensioni possono essere facilmente trattati per ammorbidirli anche in casa, senza ricorrere alla tecnica di qualche ora in frigo, che comunque finisce per togliere freschezza. La cosa non si avverte molto in animali al di sopra del chilo, per quanto anche questi se sbattuti e battuti sono comunque meglio.
A Bari esiste la tecnica dell'arricciamento, è qualcosa di straordinario, li rende croccanti e gustosissimi da mangiare anche crudi. Clicca qui per ulteriori notizie e tecniche.
Senza arrivare a tali livelli di raffinatezza, del resto non necessaria se destinati a cottura, basta sbatterli su una superficie dura e batterli con un bastone, meglio se piatto, finché non si ottiene un buon allungamento e rilassamento. Quelli di questo piatto in realtà sono stati anche arricciati con la tecnica suddetta ma solo perché avanzati alla scorpacciata da crudi, unicamente per un acquisto "eccessivo assai". Anche per le Cozze in questo caso s'è trattato di particolari, essendo selvagge, cioè di scoglio, il che le rende più saporite e solo leggermente più dure e spesso più salate, ma non è indispensabile alla riuscita del piatto, delle cozze di normale provenienza danno quasi gli stessi risultati, quasi però.

 

Ingredienti per i soliti quattro commensali:

un chilogrammo di Cozze Selvagge - due o tre Polpi arricciati per un totale di tre etti circa 

tre etti di Pomodori maturi di stagione - due grossi spicchi di Aglio - una cipolla dorata media 

un Peperoncino -un ciuffo di Prezzemolo - otto o dieci cucchiai di Olio Evo

un etto e mezzo di semola rimacinata di grano duro - un etto e mezzo di farina 0

due uova intere - due cucchiai di Olio Evo - un pizzico di sale fino per la pasta 

 quanto ne basta di sale grosso per l'acqua della pasta 

Fatto l'impasto della pasta, mentre il panetto riposa ci dedichiamo all'ammorbidimento dei Polpi, che vi ricordo troverete cliccando qui, tralasciando l'arrizzamento con cullamento, ed alla pulizia delle Cozze, particolarmente vigorosa per alcune che dovranno essere di guarnizione con il loro bel guscio. Le altre, dovendo essere sgusciate, basterà che l'acqua di risciacquo risulti quasi limpida per essere pronti ad aprirle con la tecnica che troverete cliccando qui.
Stendiamo la sfoglia ad uno spessore non eccessivo e la lasciamo ad asciugare un pochino, mentre mettiamo a scaldare con fornello a fiamma di candela l'olio in padella con dentro l'Aglio a fettine, due o tre frasche di Prezzemolo con i gambi ed il Peperoncino spezzato. Aspettiamo pazientemente che l'aglio cominci a colorarsi e a questo punto aggiungiamo la cipolla, finemente tritata, i polipetti tagliati separando la testa dai tentacoli e i Pomodori tagliati in quattro o sei pezzi. Copriamo per consentire ai polpi di cedere la loro acqua. O Vurp adda ccocere int'a'all'acqua soja stessa, dicono a Napoli e non sbagliano affatto. Per questo la fiamma sarà stata alzata ed al bollore riabbassata per una cottura lenta, continua ed a temperatura non di ebollizione.
Nel frattempo arrotoliamo la sfoglia e tagliamo le nostre tagliatelle piuttosto larghe.
Se il polpo, saggiato con una forchetta, è cotto, sia pure molto al dente, lo alziamo e lo riduciamo a pezzi più piccoli, adatti ad essere catturati in una forchettata ma lasciando i tentacoli, che si sono graziosamente arricciati, ben riconoscibili. Togliamo anche la frasca di prezzemolo e ragioniamo sulla piccantezza e se è il caso di lasciare ancora i pezzi di peperoncino. Facciamo tornare a condimento l'intingolo, ne saggiamo la sapidità ed incominciamo ad aggiungere la preziosissima, non mi stancherò mai di ripeterlo, acqua delle cozze. Poca per volta facendo ritornare l'ebollizione e saggiando per non eccedere in salinità. Quest'acqua è notoriamente salata ma lo è anche quella emessa dal polpo e non dimentichiamo che altro sale apporteranno le cozze sia chiuse che aperte. La salsa deve risultare moderatamente densa alla fine di questa operazione.
Nel frattempo abbiamo buttato la pasta e salato l'acqua.
E' il momento di aggiungere alla salsa il polpo tagliato, le cozze chiuse e quelle aperte, in questo ordine ed aspettando che ad ogni passaggio, torni l'ebollizioni e le cozze chiuse si aprano. Appena tutto ciò è accaduto e la pasta è tutta salita a galla, la scoliamo e la passiamo nella salsa. Una scrollatina vigorosa sarà sufficiente a completare l'opera. Non resta che impiattare e cospargere di Prezzemolo tritato grossolanamente.

Strascinati di Miskiglia con Cozze e Fagioli Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

In questo piatto ci sono 13 ingredienti pur non essendoci il sale! 

1. Grano Duro
2. Grano Tenero
3. Orzo
4. Ceci
5. Fave
6. Fagioli
7. Sedano
8. Cozze Nere
9. Pomodori
10. Peperoncino
11. Prezzemolo
12. Aglio
13. Olio evo

Incredibile vero? Il trucco, come dicono i migliori prestigiatori, c'è ma non si vede, si sentono invece al palato. La pasta di questo piatto è del tutto particolare, è fatta con cinque farine, ottenute da cereali e legumi, i primi cinque dell'elenco, questa miscela prende il nome di Farina di Miskiglio e ne abbiamo già parlato qui.
E' una farina montanara, è nata ai piedi del Massiccio del Pollino, però sposa bene le Cozze Nere, nate e cresciute nello splendido Jonio. Quel mare separa la Montagna da Taranto, dove nacquero quegli allevamenti molto più di un millennio fa, da dove si diffusero dappertutto nel mondo e dove restano i più grandi produttori al mondo.
Mio padre era nato e cresciuto lì ai piedi di quella montagna sacra ad Apollo e tante volte quando ero bambino, passeggiando al Lungomare, assistendo agli splendidi tramonti su Mar Grande, me la indicava. Mi nominava tutti quei paesi, che, all'avanzare del buio, comparivano con le loro flebili illuminazioni. Qualche volta mi raccontava della sua misera infanzia, erano troppi figli e non erano i soli di mio nonno, che, cancelliere comunale, aveva un buon stipendiato ma insufficiente; come si dice? Sparti ricchezza resta povertà e cosi era stato. Ed allora un secondo pezzo di pane, con l'aiuto della fantasia e senza aiuti divini, diventava il companatico e la pasta non poteva essere fatta di solo prezioso grano, ad esso il mugnaio mischiava anche orzo, fave e ceci, più a buon mercato, facendo la Farina di Misckiglia, che Antunetta (Antonietta) con gran maestria trasformava in Raskatelli, Capunti e Cavatelli. Antunetta era la servetta di casa; mia nonna, Donna Rachele, l'aveva cresciuta; una ragazza aitante ma sfortunata, non solo in lei s'erano concentrati i geni negroidi ch'erano arrivati tra quelle montagne con i saraceni di Federico II e non solo, donandole l'aspetto ed il colore di una perfetta figlia d'Africa, era anche nata con il labbro leporino e così era rimasta, l'operazione era ancora cosa difficile, troppo costosa e troppo complessa.
Quello c'era e quello si doveva mangiare. La carne? si doveva sperare che qualche animale s'azzoppasse o che venisse sgozzato dai lupi, allora la carne si vendeva a poco, fortunatamente non c'erano frigo ed il sale era troppo prezioso per sprecarlo con carne di qualche vecchia vacca. In verità delle specie di frigo c'erano, le neviere, erano delle fosse rivestite di paglia in cui si stipava a forza la neve, che fino agli inizi dell'estate restava sul Pollino, questa era però usata per fare i sorbetti i giorni delle grandi festività estive. Quando l'inverno era stato particolarmente rigido e l'estate alquanto mite un nevaio, posto al lato nord, proprio dalla parte della Lucania, si conservava per tutto l'anno e da lì si vedeva abbastanza bene.

Tramonto su Mar Grande in lontananza il massiccio del Pollino

Lungomare di Taranto

Giardini di Cozze a Mar Piccolo in uno dei meravigliosi Tramonti Viola

I ricordi c'hanno fatto fare una lunga digressione, voi siete qui per sapere come si cucina questo piatto e noi vi stiamo a raccontare da dove viene, ci scuserete, sono cose di quasi un secolo fa, uguali a cose di qualche secolo prima, di quando il mondo era lento ed aspettava che la gente si abituasse prima di fare un passo avanti, se tornano in mente di qualcuno bisogna averne rispetto e dare loro voce, inascoltata? si lo sanno che vanno al vento ma vanno ugualmente, anarchia dei ricordi e dei racconti.

L'occorrente per fare un bel piatto a quattro commensali d'appetito è il seguente:

 tre etti di Borlotti Freschi - due grossi spicchi di Aglio - una costa di sedano 

un quarto di Farina di Misckiglia - un ciuffo di Prezzemolo 
sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

due Peperoncini freschi e verdi - un chilo di Cozze Nere Tarentine 

cinque o sei Pomodorini Regina maturi

I Fagioli Borlotti vanno sgranati, lavati, conditi con una costa di sedano, un mezzo spicchio di Aglio, qualche Pomodorino e messi a cuocere, possibilmente, in terrina, coperti d'acqua, che li superi di due o tre dita abbondanti, sono pur sempre fagioli freschi, contenenti quindi umidità. 
Questa è una preparazione in cui occorre brodosità quindi è bene non farne perdere in cottura, utilizzando, possibilmente il nostro metodo, illustrato nella foto sottostante. I fagioli cuociono nella terrina, sovrastata da un pentolino pieno d'acqua. Questo metodo consente un recupero e risparmio energetico, riscaldando a costo zero dell'acqua, sempre utile in cucina, quanto meno per aggiunte ai fagioli e alla cottura successiva della pasta, disperde anche meno il calore dei fagioli in cottura, sovrastati da una massa d'acqua calda e non da un semplice e dispersivo coperchio, i vapori e la condensa avranno una temperatura superiore e più costante, accelerando e mantenendo costante la cottura, ha una ottima tenuta contro la dispersione di vapori caldi.
  

La cottura deve essere a fiamma molto bassa, specialmente dal momento che inizia l'ebollizione, questa deve essere quasi impercettibile e terminare solo quando i fagioli sono veramente ben cotti, tanto da cominciare a disfarsi, avremo così la famosa e ricercata cremina dei legumi senza ricorrere ad inutili usi di mixer e frullatori. La cottura dei borlotti può durare anche più di tre ore.
Un'ora, meglio due prima di mettersi a tavola, cominciare ad  impastare la farina, come qualsiasi altra, occorre solo un pochino di acqua in più. L'impasto si lascia riposare una mezz'ora e si passa a fare gli strascinati, trascinando sulla spianatoia gli spezzoni di pasta tagliati da un lungo filone spesso un dito con la sferra, la lama di un coltello.

  

 

Intanto, negli intermezzi della preparazione della pasta, si puliscono le Cozze, aprendole, preferibilmente, a crudo, seguendo le nostre istruzioni  che otterrete cliccando qui , lasciandone almeno due, tra le più grandi, per ogni commensale, intera e con il guscio particolarmente ben pulito.

Cozze Selvagge

L'intingolo delle Cozze si prepara come già in tante ricette abbiamo illustrato. Si mette a scaldare ad una fiamma simile ad una candela l'olio, con dentro l'aglio in parte tritato e in parte solo schiacciato, così da poter toglierlo in parte, si aggiungono i soli rami del Prezzemolo con qualche foglia e i Peperoncini, privati dei picciuoli ed aperti per lungo, lasciando i semi, la parte più importante. Due perché abbiamo scelto di aggiungerli verdi, quindi meno piccanti; troviamo che il peperoncino immaturo conferisca un sentore di peperone che ci piace in questo piatto anche montanaro.  
Questo intingolo sarà pronto quando l'Aglio si sarà colorato abbastanza, a questo punto, alzata al massimo la fiamma, si aggiungono cinque o sei Cozze molto ben scolate, altrimenti la loro acqua farebbe schizzare ovunque l'olio, quando queste si saranno un pochino rapprese far seguire i Pomodorini tagliati a metà, e con la fiamma alta farli soffriggere per bene e quindi bagnare con parte dell'acqua delle Cozze, molto ben filtrata, aggiungere le Cozze con il guscio, togliendole appena sono aperte, neanche molto, altrimenti si induriscono e rimpiccioliscono.

Cozze aperte a crudo immerse nella loro acqua

Mondare l'intingolo dall'Aglio che consideriamo in eccesso e dai rami del Prezzemolo e aggiungere i Fagioli con tutta la loro acqua di cottura, facendo seguire almeno due terzi dell'acqua delle Cozze, ecco perché fin'ora non si è mai parlato di sale.
Intanto si è buttata la pasta, che, freschissima, appena sale a galla è pronta ad essere aggiunta al tutto, seguono le Cozze sgusciate, in questo modo resteranno morbide e gustose, avendo solo una brevissima ma sufficiente cottura, di qualche minuto. 
Impiatteremo guarnendo con le cozze non sgusciate, prezzemolo in foglie sane e tritato al momento. 
I gusci da cui avremo gustato i frutti potranno servire da cucchiai! Posate usa e getta ecologiche che più non si può. Riciclaggio immediato di rifiuti.

Past e Cozz - Pasta e Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

(Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

Stagione ideale per questa preparazione: i famosi mesi senza la "R", fa eccezione Gennaio, questo perché il detto è francese e Janvier ha la "R". Facciamo prima dicendo che le Cozze si mangiano quando fa caldo infatti secondo noi le Cozze cominciano ad essere buone ad Aprile e lo sono ancora a Settembre, malgrado la "R".

Questo è il tipico piatto di Spaghetti con le Cozze, è quello di quando si dice a Taranto, patria assoluta del loro allevamento, "Voglio Pasta e Cozze" punto, per meglio dire "Past e Cozz" o "Past cu l Cozz"; è fatto con il sugo rosso, in effetti è una sorta di ragù, che detto così non ci da una bella impressione in quanto ragù è sinonimo di lunghe cotture  che fanno a cazzotti con frutti di mare e prodotti marini in genere, la cui peculiarità è cotture velocissime, qui sta la maestria delle massaie tarantine, che hanno una estrema dimestichezza con questo prodotto per secoli di frequentazione e riescono a darci qualcosa di sublime. Qui cercheremo di illustrarvi l'opera ed alcuni segreti, non tutti, non essendo in nostro possesso le personali sensibilità delle cuoche.

Ingredienti per 4 persone:

un chilogrammo di Cozze Nere Tarantine - un chilogrammo di Pomodori Maturi

sei / otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi di Aglio

un mazzetto di Prezzemolo - quanto basta di Pepe Nero e Sale Grosso
tre o quattro etti di Spaghetti

Per la perfetta riuscita di questo piatto le Cozze devono essere rigorosamente pulite a crudo, conservandone la preziosissima acqua. Aprendo le Cozze sul fuoco non si ottiene assolutamente lo stesso risultato, risulteranno dure per la doppia cottura e non cederanno più il loro sapore. Quindi o abbiamo un pescivendolo che ce le apre o impariamo a farlo da noi  come abbiamo illustrato nello specifico post, che troverete cliccando qui.

Prendere cinque o sei Cozze pulite e metterle a scolare particolarmente bene, diventeranno il soggetto di uno dei più grandi segreti, ormai non più tale, della vera Past e Cozz. Mettere a soffriggere molto dolcemente l'Aglio a fettine a farlo seguire dal prezzemolo sano con tutto lo stelo, altro segreto svelato, ma solo quando l'aglio comincerà ad imbiondire.

In effetti nelle famiglie tarantine veraci si va ben oltre l'inbiondimento, si va verso la brunitura se non la quasi bruciatura e con olio fumante. E' questo l'odore che in genere si sente camminando per i vicoli della Città Vecchia e anzi le signore fanno a gara a chi lo fa arrivare di più al punto limite e gli uomini orgogliosamente, ai passanti che si inebriano, dicono: è da casa mia, è la mia signora che fa Past e Cozz, favorite, favorite. Che aperitivi questi profumi!

Sulla faccenda dell'aglio ci sarebbe da scrivere tanto, c'è chi lo lascia sano o appena schiacciato per poterlo togliere, c'è chi lo fa solo colorire e chi lo fa come a Taranto Vecchia; lasciamo che questo sia secondo il vostro gusto e la vostra esperienza, noi, come detto, lo facciamo a fettine, lo facciamo colorire abbastanza, diciamo un bel nocciola carico, ma non lo togliamo, con l'aggiunta degli ingredienti acquosi si schiarirà ed ammorbidirà.

A questo punto torniamo alle cinque o sei cozze che abbiamo messo a parte e lasciato a scolare molto bene, tenendo un coperchio pronto a coprire il tegame, le buttiamo dentro all'intingolo, incoperchiamo e scuotiamo il tegame. Queste cozze cominceranno a dare l'impronta al sugo. Intanto avremo preparato anche la passata di pomodoro, fresco in piena estate o conservato a inizio stagione, che andremo ad aggiungere all'intingolo, diamo una bella rimestata e lasciamo a cuocere su fiamma moderata a pentola scoperta, vogliamo che si prosciughi per poter aggiungere a poco alla volta l'acqua delle Cozze, evitando che si raffreddi troppo, alzando la fiamma perché torni rapidamente a bollire e a prosciugarsi per una nuova aggiunta. Inutile dire che l'acqua deve essere ben riposata per far posare sul fondo le eventuali impurità, nel versarla la facciamo passare da un colino rivestito con una pezzuola di mussola. Si userà ben più della metà dell'acqua, la misura ce la darà l'assaggio della sapidità, tenendo conto che andranno aggiunte anche le cozze, salate anch'esse. Non l'abbiamo detto, ma è implicito che non s'aggiunge sale, lo stiamo mettendo con l'acqua e le cozze. Ad un certo punto togliere i rametti di prezzemolo prima che si disfino e rovinino l'aspetto del sugo. 
Solo alla fine a sugo tornato molto denso l'aggiunta delle cozze, che dovranno essere prese con la punta delle dita o con un ragno, lasciandole scolare, facendo ben attenzione a non smuovere il fondo, la cottura durerà pochi minuti, giusto il tempo che il fornello, tenuto a fiamma molto alta, faccia tornare l'ebollizione per due. Questo farà si che le cozze rimangano belle morbide ed il sugo abbia una consistenza ben coprente. Prima dell'aggiunta delle cozze spolverare di Pepe Nero appena macinato.

Per la guarnizione, ma solo per questo possiamo aggiungere alla salsa, insieme alle altre, due o tre Cozze chiuse con gusci particolarmente ben puliti per ogni commensale.
Con questo sugo si condisce la pasta, che deve essere ruvida e di ottima qualità, cotta molto ben al dente in abbondante acqua salata il giusto. A completamento del condimento, che noi amiamo fare in un grande piatto di portata perché si amalgami bene, si aggiunge ancora una generosa spolverata di Pepe Nero appena macinato e di foglie di Prezzemolo finemente tritate.  

Per la pasta da adoperare possono andare bene anche le Linguine, anzi in verità personalmente preferiamo queste agli Spaghetti, ma la tradizione Tarentina è per gli Spaghetti, infatti non si specifica come in tanti altri casi, si dice Past e Cozz e si intende questo piatto. C' no u marit quann tras da fatija face u rvuet, altrimenti il marito al ritorno dal lavoro, non trovando quello che si aspettava, fa la rivoluzione.

Piccolo tour turistico di Taranto storicamente nata nel 706 a.C.

Colonne Doriche 5° secolo a.C.

Rosone di san Domenico (1.300)

Duomo di San Cataldo (10° sec.) Cappellone (1657) - Marmi Policromi

Particolare dei Marmi Policromi del Cappellone di San Cataldo

San Pasquale (1750)

Concattedrale opera di Giò Ponti

Con questa nostra ricetta è presnte in 

Geografia in tavola: Ricette d'Italia

Sez. Piatto Salato Tradizionale Pugliese