Puntarelle con Uova al Vincotto Balsamico di Primitivo

Le Puntarelle sono le cime delle cicorie, pertanto hanno quel loro gustosissimo amarognolo che tanto piace. Si possono mangiare sia cotte che crude, noi le amiamo particolarmente crude in questa insalata piuttosto particolare di origine romana.
Per ottenere l'arricciamento, anche superiore a quello in foto, il caldo di questi giorni non ci ha concesso un risultato migliore, le puntarelle, pulite e lavate, vengono tagliate sottilmente, nel senso della lunghezza e subito messe a bagno in acqua ghiacciata, non guasta qualche cubetto di ghiaccio. Il freddo le farà arricciare.
Le abbiamo quindi condite con una emulsione, preparata con molto anticipo di Olio Extravergine di Oliva Cima di Bitonto, Aglio fresco grattugiato, Alici sottosale (fatte in casa secondo questa nostra ricetta) molto sminuzzate e Vincotto Balsamico di Primitivo (un prodotto nuovo, almeno per noi, che stiamo imparando ad apprezzare). Non abbiamo aggiunto sale per la presenza delle acciughe, che aggiungeremo anche a filetti nella preparazione del piatto.
Abbiamo abbinato le puntarelle alle Uova Sode (se occorrono istruzioni per queste cliccate qui), semplicemente tagliate a metà, salate moderatamente e condite con uno schizzo di Vincotto sul Rosso.

Baccalà alla Gomes de Sà

In viaggio in Potogallo (per notizie sul viaggio cliccare QUI) abbiamo gustato tantissimi piatti a base di Baccalà, questo in particolare in un ristorantino all’Alfama, il Bario vecchio di Lisbona. Bisogna sapere che come noi e i francesi ci vantiamo di avere più formaggi di quanti siano i giorni dell’anno, i portoghesi si vantano di avere una ricetta di Baccalà per ogni giorno dell’anno e questa ricetta è considerata da tutti la migliore. Il Baccalà lo adoriamo, ma prima di allora possiamo dire di non saperne niente, ci limitavamo a prepararlo in umido, fritto, ad insalata ed al forno con le patate, piatto solo lontanamente somigliante a questo ma, credetemi, questo è tutta un’altra cosa, è un piatto di alta cucina, abbastanza semplice ma per questo complicato perché basato principalmente sull’equilibrio e la qualità degli ingredienti, che devono essere di primissima qualità. Il Baccalà, e qui specifichiamo che con questo nome indichiamo il Merluzzo salato e non, come in alcune regioni del nord Italia lo Stoccafisso, che invece è Merluzzo essiccato all’aria, deve essere quello a scaglie grosse e bagnato con maestria perché si ispessisca notevolmente senza perdere il sapore, va quindi fatto in acqua molto fredda, se possibile corrente, un buon pescivendolo vi potrà aiutare, badate bene che sia ancora giustamente saporito, se ha perso tutto il sale è stato tenuto troppo in acqua per assorbirne il più possibile e vendervela al prezzo, questo si salato, del baccalà. Le Patate siano farinose e la cipolla dolce.
Ingredienti per 4 persone:

• Baccalà bagnato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
• Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
• Cipolla Grossa e rossa o dorata . . . . . . . . . 1
• Spicchio di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
• Ciuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . . . 5 o 6 cucchiai
• Pepe Nero appena macinato . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Uova sode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Olive Nere all’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata

Noi il Baccalà ce lo bagnamo a casa e voi potrete fare altrettanto seguendo le istruzioni riportate nella ricetta del Baccalà in Umido (cliccare QUI), quando sarà sufficientemente dissalato, porlo in un tegame coperto appena di acqua a bollire, farlo sobbollire per una decina di minuti, toglierlo dall’acqua e appena la temperatura lo permetterà, spellarlo, disossarlo e ridurlo in grosse scaglie.
Bollire le Patate in acqua moderatamente salata, scolandole appena sono trafiggibili con i rebbi di una forchetta, non dovranno essere del tutto cotte, appena anche questa volta la temperatura lo permetterà, pelarle e tagliarle a fette sottili per quanto è possibile senza romperle troppo.
Preparare le Uova Sode facendole bollire per otto o dieci minuti, raffreddandole subito, in acqua fredda, e sgusciandole al più presto, meglio immediatamente, per evitare che il tuorlo diventi verde, con un effetto visivo deplorevole, ed il loro odore particolare diventi una vera e propria puzza; se volete anche il tuorlo perfettamente al centro, ruotate spesso le uova in cottura.
Il recipiente ideale per la cottura di questo piatto sarebbe una terrina piuttosto bassa, ideale sarebbe la nostra tiella pugliese, ma eventualmente anche una teglia di metallo può andar bene, in questa mettere l’Olio EVO, versarvi la cipolla, tagliata finemente, quando questa sarà giustamente brasata e sarà diventata trasparente e molto moderatamente brunita, sollevarla con tutto il suo olio e condirla con l’aglio grattugiato, una parte del prezzemolo tritato finemente e Pepe appena macinato. Sistemare ordinatamente la metà delle fettine di Patate nella teglia unta, spargevi sopra un terzo delle Cipolle soffritte e una metà del Baccalà, cospargendolo di Prezzemolo e Pepe, quindi il resto delle Patate, cosparso ancora con Prezzemolo e Pepe, segue il resto del Baccalà ed infine tutte le Cipolle rimaste con tutto il loro Olio.
Infornare per una ventina di minuti in forno caldo a 180° C, il piatto a fine cottura dovrà essere dorato. Appena sfornato guarnirlo con le Uova sode tagliate a fettine, Olive nere e prezzemolo tritato, profumare con Pepe Nero appena Macinato e servire.

Esiste una versione, che sembrerebbe quella originale, che prevede di tenere il Baccalà già bollito e sfaldato in latte bollente per una oretta, noi non l’abbiamo ancora provato ma per esperienze fatte con Baccalà cotto o comunque abbinato al latte ci sentiamo di consigliarla.