Cresci Cresci - Massa per Pizze e Focacce

Ingredienti:

per mezzo chilo circa di Semola di Grano Duro, 
duecentocinquanta cc circa di Acqua tiepida, 
cinque grammi di Lievito di Birra, una decina di grammi di Sale fino

Il "circa", a proposito dell'acqua, è d'obbligo perché non possiamo calcolare l'umidità residua della farina e dell'ambiente, che comunque entrano nell'impasto, servono anche a non darvi l'idea di star facendo un procedimento chimico, sdrammatizziamo, stiamo per fare uno dei gesti più antichi, avvezzi all'uomo fin dalla più antica preistoria.
Un gesto importante, quasi sacro ma nulla assolutamente di difficile ed irrecuperabile ad ogni imprecisione.
Il "circa" significa che, come si può sbagliare, si può anche facilmente correggere.

Iniziamo con l'arieggiare la semola, setacciandola con l'apposito attrezzo, che può essere sostituito da un passino a fori molto sottili. Questa è una operazione quanto mai importante per la resa finale, l'incorporo dell'aria è l'esigenza primaria per la crescita dell'impasto, purtroppo vediamo questa pratica sempre meno suggerita, direi addirittura dimenticata.

Lasciando un pugnetto di semola da parte per aggiunte e spolverio sul piano di lavoro in corso d'opera, andrà comunque sempre a finire nella massa finale del tutto o in parte, fare la tipica fontanella con un incavo laterale, la casetta del sale; in punta di dita, aggiungendo un minimo d'acqua, scioglieremo il lievito, posto al centro della corona, e lo incorporeremo nella farina, con l'ulteriore aggiunta graduale dell'acqua tiepida (acqua di sole, diceva la nonna). Contemporaneamente si incorporerà il sale senza che venga direttamente a contatto con il lievito, prima che questo sia abbastanza incorporato nella farina. Il sale, indispensabile al sapore dell'impasto, è un inibitore della riattivazione dei lieviti, operazione che in effetti si compie con la prima aggiunta d'acqua e incorporo di farina.
Le punte della mano desta incorporeranno i componenti e la sinistra verserà l'acqua poca per volta, pian piano, senza fretta, si formerà la massa.

Qui, in questo nostro filmato in Youtube, potete vedere la tecnica di impasto delle Orecchiette, che, a parte l'aggiunta di lievito, è del tutto uguale 

  Ora si passa a lavorare a due mani con energia, fino a che diventa un composto omogeneo e dalla consistenza morbida, spolverando di tanto in tanto la spianatoia o aggiungendo ancora qualche goccia d'acqua, tenuta da parte per eventuali aggiusti, avvertendo una eccessiva durezza.
In effetti si va avanti a piccoli passi, piccole aggiunte di farina sono necessarie per lavorare sulle spianatoia e pulire le mani, di conseguenza, piccole aggiunte d'acqua potrebbero occorrere. Alla fine ci ritroveremo tra le mani quel che vogliamo, un panetto morbido, non più attaccaticcio e soffice per l'inizio della crescita già in atto. Dalle mani, impiastricciate all'inizio, abbiamo man mano potuto staccare tutto l'impasto, spolverandole con farina asciutta, briciole che man mano abbiamo incorporato nell'impasto.
Nulla deve andare disperso, quante volte abbiamo visto il bruttissimo gesto di pulirsi le mani e la spianatoia alla fine, buttando via tutto. Quanto mai l'avrebbero fatto le nostre mamme e nonne.

Dividerla in più panetti a seconda delle esigenze, formandoli fare delle pieghe verso l'interno, incorporando aria. Metterli a crescere coperti e lontani da correnti d'aria, il miglior posto risulta spesso essere il forno, dove, volendo alzare leggermente la temperatura, sarà sufficiente l'accensione della lampada interna, se ad incandescenza. Si usa generalmente fare un taglio a croce su ognuno ("Cresci, Cresci" dicevano le nostre mamme e le mamme delle mamme, facendo i due tagli, come a benedire ogni panetto, le nostre donne hanno sempre fatto così, anche quelle non credenti), quella croce sarà poi la "spia" del punto di crescita raggiunto.

 

La crescita, che dipende dalla temperatura ambiente e dalla percentuale di lievitante, dovrebbe durare in questo caso, data la minima quantità di lievito, almeno sette o otto ore, spiando finché l'aspetto non sarà simile a quello della foto di fianco, dove il taglio a croce è appena percepibile, la crescita l'ha quasi cancellato, la palla cresciuta risulterà meno palla e sarà diventata più soffice e leggera per lo sviluppo di gas al suo interno.

Volendo accelerare le operazioni per mezzo chilo di farina si può anche arrivare a 25 gr di lievito, una intera tavoletta, in questo caso sarà sufficiente un'ora di crescita, anche meno in estate, questi sono il minimo ed il massimo da noi sperimentati.

Non si può pretendere che al primo tentativo si abbia una riuscita eccellente, occorre un pochino di esercizio e sperimentazione, quello che ci sentiamo di garantire è che se seguirete queste istruzioni fin dalla prima volta otterrete risultati accettabili, nulla andrà perso.

Questi panetti potranno poi essere utilizzati per le ricette di Pizze, Panzerotti, Calzoni, Sfugliulate e Focacce semplici o ripiene, per ognuna ci potrà essere un accorgimento diverso, che andremo ad indicare nei posts specifici. Gli accorgimenti faranno discostare di poco o niente la preparazione da questa base comune, potranno essere un po' di semola rimacinata in più o in meno, l'aggiunta si strutto o olio agli impasti, ecc . . . 

Panzerott cu a Rkott Asckuant - Panzerotti con Ricotta Forte

Della Ricotta Forte, una peculiarità prettamente pugliese. Altrove abbiamo trovato cose simili ma mai uguali, abbiamo parlato in altri posts con numerose ricette, potrete approfondire cliccando.
Qui parliamo di uno degli usi più sfiziosi che se ne possa fare, un Must: Il Panzerotto o Panzarotto Fritto, chiamiamolo e, soprattutto, mangiamolo, come più ci piace.

Per la preparazione dell'impasto rimandiamo al post dove abbiamo parlato di Panzerotti, questi dovranno essere solo più piccoli, diciamo un grosso raviolone, fatto con identica ricetta e tecnica.
Mentre la pasta cresce si procede a preparare la Salsa di Pomodoro. Occorrono pomodori molto asciutti, inutile dirlo, i preferibili sono i nostri Regina o Fiaschetto, pomodori che crescono in terreni vicini al mare e senz'acqua, per altri bisogna procedere asciugandoli moltissimo in una salsa dove in un fondo d'Olio Extra Vergine d'Oliva si fa sudare una quantità di cipolla rossa esagerata rispetto al pomodoro tanto da essere più una salsa di cipolla. In estate per i pomodori non c'è problema, in inverno, questo è un piatto piuttosto invernale, salsa conservata in bottiglia, noi la facciamo sempre o anche pomodori Regina Insertati, quelli appesi insomma.

Per il condimento si procede come segue. Il disco di pasta si cosparge generosamente di Ricotta Asckuant o Forte, come dir si voglia, quindi in una metà si mette un cucchiaio di salsa di pomodoro e cipolla e uno o due filetti d'acciuga. Si chiude e si frigge il panzerotto come indica il post specifico dei panzerotti. Ci sono, ovviamente e come sempre nelle ricette popolari e casalinghe, molte varianti sul tema, più o meno di ogni ingrediente e delle dimensioni, c'è chi non mette l'acciuga e chi la fa leggermente cuocere nella salsa, c'è anche chi aggiunge del pepe, noi troviamo che snaturi la naturale piccantezza della ricotta, che è il componente principale della ricetta e che come tale va rispettato il più possibile in purezza di gusto.

Una variazione sul tema di Paste Fritte condite o il tema Ricotta Asckuant può essere la Pizzella Fritta alla Ricotta Forte. La stessa pasta preparata per i panzerotti, stesa a frittella, si frigge senza condirla, facendolo poi nel piatto, ancora alquanto calda con Ricotta Asckuant e Salsa di Pomodoro, preparata come si vuole, ma l'ideale è all'Aglio. Se si è in estate, Aglio fresco e basilico altrettanto, in inverno ci si deve accontentare di quello stagionato e questa volta noi al posto del basilico, che in inverno non ci dovrebbe essere e se c'è non è buono, usiamo i suoi semi, che secchiamo apposta durante la sua giusta stagione.

Panzerotti Dolci con i Ceci - Falaunell Doc cu l Cicer

Questi Panzerotti Dolci di Ceci sono uno dei tipici Dolci Natalizi della Lucania, ve li ritroviamo in diverse versioni, che li differenziano da paese a paese, quando non da casa in casa.
I Ceci in un dolce non sono certo una novità ma sicuramente una rarità. Dolce antichissimo, arricchitosi nel tempo con aggiunte moderne come il cioccolato ed il liquore, sicuramente nell'antichità era fatto con soli Ceci, Uva Passa, Pinoli e altre frutte secche come Noci e Mandorle, Miele o Vincotto d'uva o fichi.

Ingredienti per una decina di Falaunell:

mezzo chilo di Farina 0 - un uovo - un cucchiaio di strutto - un pizzico di sale - 

quanto basta d'acqua

mezzo chilo di ceci - una manciata di uva sultanina - una manciatina di pinoli - 

un quarto di una stecca di cannella - due o tre chiodi di garofano - 

qualche grano di pepe - tre o quattro cucchiai di zucchero - 

una stecca da cento grammi ci cioccolato fondente - 

due o tre bicchierini di liquore molto aromatico

Strutto per friggere

Abbiamo cotto i ceci in sola acqua, avendoli tenuti a bagno dalla sera prima. Li abbiamo lasciati lungamente scolare e passati ancora caldi, freddi induriscono e rendono difficile l'operazione. Se il passato dovesse essere un po' troppo liquido, tenendo presente che lo zucchero ne tirerà fuori ancora altra acqua, farlo scolare, rivestendo il colino di un canovaccio. Passiamo quindi ad incorporare tutti gli ingredienti avendo tenuto l'uvetta a bagno nel liquore, pestato molto finemente in un mortaio la cannella, i chiodi di garofano e il pepe e tritato grossolanamente la cioccolata. E' chiaro che, perdendo leggermente in aromi e guadagnando in praticità, si possono usare spezie in polvere e le gocce di cioccolato. Le dosi degli ingredienti sono secondo il nostro personale gusto, volendo si possono apportare variazioni sia nella quantità che aggiungendo altro o omettendo qualcosa. Per il liquore noi abbiamo usato il Triple-Sec Cointreau, avendo in casa come altra scelta solo del prezioso Rum in età adolescenziale; ottimo, a trovarne, e rispondente ad una certa tradizione, sarebbe il San Marzano Borsci ed ancor meglio il Margherita, più antico e tradizionale anche se meno noto.

Abbiamo così ottenuto un impasto omogeneo e di una consistenza tale da poter costituire un ripieno. Lasciando riposare questa crema, in maniera che gli aromi si amalgamino e la consistenza si stabilizzi, siamo passati alla pasta, che farà da involucro, impastando la farina, l'uovo, lo strutto, il pizzico di sale e tant'acqua quanta ne è stata necessaria ad ottenere un impasto omogeneo e consistente tale da stendere con il mattarello. Come tutti gli impasti, prima di passare alla lavorazione finale è bene lasciarlo riposare per una mezz'oretta. 

Abbiamo steso la pasta fino allo spessore di tre o quattro millimetri e ne abbiamo ricavato, tagliandola con un coppapasta, dei cerchi di una quindicina di centimetri, che abbiamo riempito opportunamente, chiuso con estrema accortezza, schiacciando i lembi con i rebbi di una forchetta, bucherellato per evitare un eccessivo rigonfiamento in cottura e fritto in strutto sufficientemente caldo. 

Usiamo lo strutto contro tanti pregiudizi che dovrebbe cadere costatando che la frittura fatta con esso è la meno unta che si possa ottenere, quindi la meno calorica, se non se ne fosse convinti, confrontare la diminuzione di volume subita in frittura da qualsiasi olio e quella, nettamente inferiore, dello strutto e interrogarsi sul dove è finito l'olio mancante.

Una spolverata con zucchero a velo potrebbe impreziosire questi Falaunell ma snaturerebbe la loro natura contadina ed antichissima.

Qui una rielaborazione formale, sono diventati rotondi, e due sostanziali per l'uso di Ceci Neri nel ripieno e di Vincotto, fatto in casa in questa maniera, per abbondante condimento.
Eccellenti, ve li raccomando.

Panzerotti Fritti

Ingredienti per preparare 12 Panzerotti che, secondo il nostro standard, sono appena sufficienti per 4 persone:

• Semola di Grano Duro Rimacinata . . . . . . . 500 gr
• Lievito di Birra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe macinato al momento . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Pomodori Passati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  10 o 12 cucchiai
• Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  400gr
• Mortadella affettata . . . . . . . . . . . . . . . . . .  150gr
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . . . . 50/80gr
• Basilico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ciuffetto
• Olio per Friggere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500cc

Sminuzzare mozzarella precedentemente scolata e mortadella, condire il composto con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, opportunamente salata e pepata, pecorino, basilico e aggiustare di sale, lasciare a riposare.
Ottenere dall'impasto una Massa (clicca per consigli) consistente, dividerla in panetti e lasciare avviare la crescita coperti da un canovaccio, inumidito se l'ambiente è eccessivamente asciutto, onde evitare che si formi la crosticina in superficie.

Ovviamente l'impasto può essere fatto con meno lievito e dando più tempo alla crescita, si possono anche usare le tecniche del lievito madre o del lievitino.
Con queste dosi dopo un'oretta circa, il tempo occorrente dipende naturalmente dalla temperatura ambiente, stendere i panetti, farcirli, mettendo prima il composto su una metà del cerchio, poi un ulteriore cucchiaino di salsa e uno di pecorino, che asciuga il liquido in eccesso.  

Ripiegare la metà senza ripieno sull'altra. Notare che ripiegando si deve far eccedere la parte inferiore così da facilitare il rimbocco di questa su quella superiore, quindi schiacciare la giuntura dolcemente. Ripiegare la parte sovrabbondante pizzicandola insieme alla inferiore per poi schiacciare nuovamente. Questa giuntura dovrebbe essere a prova di qualsiasi apertura ma non è mai detto.

Friggere in abbondante olio profondo e caldo. Consigliamo specie chi è alle prime armi di imbottirli a non più di due o tre alla volta e friggerli subito, onde evitare che il ripieno bagni eccessivamente la pasta. Dopo la frittura far sgocciolare, ponendo i panzerotti quasi in verticale, in un colapasta ed asciugare su carta assorbente ma solo alla fine. Come in tutte le fritture è più importante consentire loro di evaporare liberamente, che togliere l'eccesso d'unto, per ottenere un fritto comunque asciutto ma bello croccante.
Osservate le friggitorie professionali, avete mai visto carta assorbente? Avete sempre visto griglie o grandi imbuti atti alla raccolta dell'olio, anche per il suo riuso, consentito con aggiunte di nuovo per mantenere costante il livello.
Che sia questo riuso, qualche volta eccessivo ed esagerato, il segreto della bontà di certi fritti dei professionisti?

Questo è il ripieno classico tarantino, in altri posti se ne fanno altri, generalmente senza la mortadella, peculiarità tutta tarantina, chi sa perché? eccellente quello, specialmente salentino, con Ricotta Asckuant (clicca per ricetta), in italiano Ricotta Forte. A Bari sono tipici quelli con carne tritata, soffritta in padella con cipolla e aglio, sfumata con del buon vino rosso; a questo ripieno, secondo i gusti, si può aggiungere della salsa o conseva di pomodoro e del pecorino. Si fanno anche ripieni di Cime di Rape Stufate (clicca per ricetta), eventualmente, con della salsiccia stagionata o semistagionata. Vi sono ancora altri ripieni e gradirei per questo l'aiuto dei lettori.