Paella di Pollo e Carciofi

Abbiamo gustato delle buone paelle nei nostri viaggi in Spagna, quella più particolare è stata di sole carni bianche, l'abbiamo gustata . . . perché ripeterci? l'abbiamo già raccontata nel blog del nostro viaggio di 65 giorni a zonzo per la Penisola Iberica, questo è il link relativo a quella giornata, la 55a, per la precisione (Paella Valenciana)

Ingredienti per 4 persone:

Pollo Ruspante . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,300kg
Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
Carciofi Violette Pugliesi . . . . . . . . . . 2
Ceppo di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . ½
Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Chiodi di Garofano . . . . . . . . . . . . . .2
Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 5
Conserva di Pomodoro . . . . . . . . . . 1 cucchiaio
Pomodorini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Vino Rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . .5/6 cucchiai
Pimenton Dolce . . . . . . . . . . . . . . . 2 cucchiai
Pimenton Piccante . . . . . . . . . . . . . 1 cucchiaino
Sale grosso e fino . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Limone ben maturo e succoso . . . . . 1

Disossare in parte il Pollo, lasciando integre le cosce, sovracosce e ali; con la carcassa, la testa, le punte delle ali e la pelle in eccesso mettere a fare un Brodo con Cipolla dorata steccata con i Chiodi di Garofano, due foglie e due gambi di sedano, una Carota e due Foglie di Prezzemolo e uno spicchio di aglio. Salarlo molto moderatamente perché come per tutti i risotti dovrà prosciugarsi e concentrare il sale.
Mondare i Carciofi, riducendoli a spicchi sottili, le Coste di Sedano togliendo i fili e tagliandole a metà per lungo e le Carote riducendole a lunghi spicchi. Mettere a soffriggere dolcemente nella Paella in Olio EVO mezza Cipolla Rossa e uno Spicchio di Aglio affettati, quando cominceranno a colorarsi aggiungere le Coste di Sedano e le Carote con una foglia di Prezzemolo intera, farle brasare girandole spesso e irrorandole con due o tre cucchiai di Vino.
In un’altra padella mettere a scaldare Olio EVO e Aglio schiacciato con una foglia intera di Prezzemolo, quando l’olio è caldo aggiungere i Carciofi, brasarli dolcemente fermando la cottura a metà. Quando il Sedano e le Carote saranno anch’esse a metà cottura sollevarle ed in quell’intingolo rosolare ben bene i pezzetti di Pollo, sfumarli con il restante vino, condire con il Pimenton dolce e piccante, salare e quando il vino è quasi sparito aggiungere la conserva di Pomodoro ed i pomodorini tagliati a metà. Portare la cottura a due terzi.
Sollevare il Pollo ed i pezzi di Pomodorini, ripulire l’intingolo dai residui, rimettere la Paella sui fornelli e quando è ben calda versare il riso, rosolarlo, distribuirlo ordinatamente sul fondo e irrorarlo con uno o due mestoli di brodo, che intanto avremo passato e messo a riscaldare ed è in ebollizione.
Sistemare ordinatamente e con un po’ di fantasia i pezzetti di Pollo, le Coste di Sedano, le Carote, gli Spicchi di Carciofo e i mezzi Pomodorini, saggiare la sapidità, si è ancora in tempo ad aggiungere del sale e del Pimenton piccante, non certo a toglierne è pertanto evidente che è stato bene contenersene, l’eventuale aggiunta avvenga avendoli disciolti in un mestolo di brodo. Curate al meglio l'estetica, questo sarà l’aspetto che avrà la Paella alla presentazione in tavola.
Versare il brodo che si ritiene necessario alla cottura totale con parsimonia. Far continuare la cottura aggiungendo ancora del brodo se necessario. A cottura ultimata la Paella si dovrà presentare ben soda e con il riso sgranato, è molto gradita e tipica una crosticina sul fondo. A questo punto va irrorata con un ultimo mezzo mestolo di brodo, coperta con un canovaccio e lasciata a riposare per almeno cinque minuti prima di servirla. C'è chi gradisce, noi siamo tra quelli, una strizzata di limone, serve a conferire un gusto ed un aroma fresco e gradevole.

Il pollo può essere sostituito dal coniglio, o la si può fare con entrambi, la ricetta seguirà la stessa procedura.

Paella de Mariscos o Paella di Frutti di Mare

Data la varietà è un piatto per tutto l'anno diciamo che i mesi particolarmente indicati sono per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

In un viaggio in Spagna, il cui racconto è in http://ritaemimmo.blogspot.com, abbiamo avuto occasione di mangiare due eccellenti paelle completamente diverse una di solo pollo e una di solo pesce, ne trovate la descrizione e le coordinate cliccando qui. Precedentemente ne avevamo mangiato una mista in un ristorante di Barcellona che non ricordiamo e non ci aveva entusiasmati.
Memori di queste esperienze c'è venuta voglia di provarci. Abbiamo iniziato a sfogliare enciclopedie, libri e internet e, messe insieme la varie ricette, ci siamo cimentati. Particolarmente ci siamo ispirati alle ricette di Prezzemolo & Finocchio e di Il Trovaricette, di quest'ultimo l'abbiamo letta una volta e poi non siamo più riusciti a ritrovarla. Abbiamo comunque apportato delle nostre innovazioni, che non ci pare stravolgano la ricetta anzi la arricchiscono. Noi abbiamo pulito le cozze a crudo e abbiamo preparato un brodo di pesce secondo la nostra ricetta, facendo qualcosa di nuovo che è lo sfilettare il pesce ed usare per il brodo i soli resti: teste e lische non spolpate, abbiamo usato quello che qui a Bari si chiama Ciambotto, cioè pesci da zuppa di pezzatura ridotta, prodotto di basso prezzo ma di qualità eccelsa, perché misto all'inverosimile.

Ingredienti per 4 persone:

• Pesce misto per zuppa . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
• Calamaro da 250 gr circa . . . . . . . . . . 1
• Gamberi Freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr
• Cozze Nere Tarentine . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/3
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . 4/5
• Peperone Rosso Arrostito . . . . . . . . . 1
• Cucchiaino Pimenton dolce . . . . . . . . 2
• Cucchiaino Pimenton Piccante . . . . . 1
• Cucchiaio Conserva di Pomodoro . . . 2
• Bustine di Zafferano . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cucchiai Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 6
• Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . . . 400gr
  
• Limone maturo e succoso . . . . . . . . . . . 1

Pulire e sfilettare il pesce, mettere da parte i filetti e con i resti preparare il brodo seguendo la nostra ricetta, nell'aggiunta dell'acqua tenere presente che sarà necessaria una quantità pari a 2 o 3 volte il volume del riso; non si può essere più precisi perché dipende dalla qualità del Riso e dalla evaporazione, sarà quindi meglio abbondare. Nel salare il brodo si deve tener conto che ad esso si dovrà aggiungere l'acqua delle cozze.
Pulire il Calamaro o i Calamari, meglio se piuttosto grandi, tagliare il corpo ad anelli, le teste lasciando i tentacoli sani e riconoscibili e aggiungere al brodo la parte ossuta della testa.
Pulire i Gamberi, mettendo da parte i più grandi, questi vanno solo sciacquati in acqua salata, gli altri vanno privati della testa e dei carapaci che vanno aggiunti al brodo.
Aprire le cozze secondo le nostre istruzioni tenendo ovviamente da parte la preziosa acqua, se non ne siete proprio capaci basta metterle sul fuoco moderato in un tegame coperto e si apriranno. Le cozze vanno aperte come se volessimo farle gratinate, lasciando cioè una delle due valve. Oltre alle cozze si possono aggiungere anche Vongole, Vongole Veraci, ecc... ecc..., sempre aprendole sul fuoco e conservandone l'acqua.
Dopo due orette circa il brodo sarà pronto; bisogna passarlo, aggiungere l'acqua delle cozze filtrata con un panno e la quantità di brodo occorrente va messa a scaldare; quando dovrà essere aggiunto dovrà essere in ebollizione. Tutti i rimasugli di pesce con il rimanente brodo saranno ottimi per una Soupe de Poissons, se non la sapete fare abbiate pazienza perché abbiamo intenzione di pubblicarne la ricetta. In cucina, dicono i grandi cuochi, non si butta mai niente.
Se non si dispone della apposita padella spagnola, il nome Paella da essa deriva, da noi si dice Tiella, derivano entrambe dal latino Patella, si può usare una normale grande padella o teglia da forno a bordo alto, purché in ferro. Un altro discorso vale per il fuoco, che deve cuocere; la tradizione vorrebbe un fuoco di legna, l'importante è che sia ben distribuito sotto tutta la Paella, noi abbiamo usato il fornello grande della cucina con una piastra in ghisa e come Paella una vecchia padella in disuso ma conservata perché in cucina non ci sono mai abbastanza attrezzi.
Porre la Paella sul fuoco con l'Olio EVO, scaldarlo e saltarci i gamberi non sgusciati, per questo andrebbero anche bene delle Mazzancolle o degli Scampi, quando questi si saranno coloriti, metterli da parte e porre nella Paella l'aglio tritato e i Calamari, soffritti un po' aggiungere la conserva di pomodoro e il Pimenton; per questo prodotto c'è un discorso da fare, si può sostituire con la Paprika dolce e piccante ma non è la stessa cosa in quanto il Pimenton è fatto di peperoni rossi dolci e piccanti come la paprika ma i peperoni sono prima tostati, da qui quel favoloso e particolare odore di affumicato. Aggiungere quindi il riso e, come per un normale risotto, girarlo e rigirarlo, quando sarà tostato distribuirlo ordinatamente su tutta la superfice, aggiungere lo zafferano, sciolto, per meglio distribuirlo in una tazza di brodo, il prezzemolo e l'occorrente brodo, lasciandone un po' da parte per eventuali correzioni, aggiungere è sempre possibile, togliere no è questo il momento di aggiustare di sale. Dopo un po' che avrà iniziato a bollire aggiungere i filetti di pesce in modo ordinato, questa sarà l'immagine con cui la Paella si presenterà, a cottura quasi ultimata, quando ancora sarà presente un minimo di brodo in superfice, si aggiungeranno i gamberi sgusciati e le cozze, sempre curando il lato estetico. A cottura ultimata, quando il brodo sarà del tutto assorbito e il riso sarà cotto ma sgranato, se possibile far fare addirittura una crosticina sul fondo, è tanto sfiziosa, si toglie dal fuoco e si finisce di guarnire con striscioline di peperone rosso arrostito e spellato e i gamberi o scampi saltati all'inizio della preparazione. Si copre con un panno e si lascia riposare per cinque minuti prima di servirla.
Al momento di portarla in tavola, spremere sopra il succo del limone, noi abbiamo aggiunto anche un pochino di buccia grattugiata, che profumo!

Polpo alla Galega o Pulpo da Feira

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio - Marzo

I polpi freschi, frollati per qualche giorno in freezer per ammorbidirli, si fanno bollire in acqua bollente non salata, con aggiunta di uno o due tappi di sughero, questa è un'altra storia e da qualche altra parte ve la raccontiamo. Nel porli a bollire, se li vogliamo belli ricci, tuffarli per tre o quattro volte nell'acqua bollente, aspettando ogni volta che ritorni a bollire con veemenza, senza preoccuparsi che il polpo si raffreddi leggermente, anzi. I polpi saranno cotti quando sarà possibile penetrarli con i rebbi della forchetta con una certa resistenza all'estrazione. Lasciarli raffreddare nell'acqua di cottura. Se il polpo è di vari chili, è quello che ci vorrebbe per questa ricetta, tagliare la parte più grossa dei tentacoli a mo' di fettine di salsiccia e lasciando sane le parti terminali ottenendo dei simpatici ricciolini (per la foto non disponevamo di un polpo sufficientemente grosso per ottenere le rondelle). Intanto si sono bollite le patate, sempre in acqua senza sale, anche le patate si tagliano ottenendo delle rondelle. Secondo la tradizione galiziana si dispongono le patate e quindi le rondelle e i ricci del polpo in piatti di legno, appositamente prodotti. Si condisce in ques'ordine con Paprica o Pimiento dolce e piccante, secondo i gusti, Sale rigorosamente grosso e Olio EVO. Si beve vino bianco secco, servito in tazze di bianca porcellana.