La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

24 febbraio 2010

Farfalle al Salmone

Ingredienti per 4 persone:
  • Farfalle di Grano Duro . . . . . . . . . . . . . . . 320gr
  • Salmone Affumicato . . . . . . . . . . . . . . . . . 200gr
  • Cipollotti Freschi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8
  • Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . 1/2
  • Pomodori Pelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Sale e Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un ciuffo
Tagliare a rotelline i Cipollotti e metterli a trasudare nell'Olio EVO, salandoli; quando sarà evaporata l'acqua sfumare con il vino, quando questo sarà evaporato aggiungere i pomodori schiacciati. Nel frattempo si sarà messa a bollire l'acqua e si saranno versate le farfalle, che quando saranno ancora molto, molto al dente si aggiungeranno all'intingolo insieme al Salmone tagliato a piccole striscioline, aggiungere anche dell'acqua di cottura della pasta, rimestare dolcemente fino alla completa cottura, effettuando una vera e propria risottatura della pasta, che formerà una deliziosa cremina, perché questo accada occorre pasta di eccellente qualità. Pepare con Pepe Nero direttamente dal mulinello o dal mortaio, spolverare di prezzemolo tritato e servire.

22 febbraio 2010

Panini Integrali

Ingredienti:
  • Farina Integrale . . . . . . . . . . . . . . . 270gr
  • Farina 0 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170gr
  • Farina lievitata per pane . . . . . . . 100gr
  • Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
  • Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25gr
  • Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10gr
  • Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5gr
LIEVITINO - Versare 100 gr di acqua intiepidita e la farina pronta lievitata per pane nella macchina del pane ed avviare il programma IMPASTO. Alla fine lasciare a crescere ancora un'ora il lievitino lasciandolo nella macchina.

PANINI - Al Lievitino aggiungere in questo tassativo ordine:
  1. La restante acqua intiepidita
  2. Lo zucchero un misurino piccolo
  3. Le due farine
  4. Il Burro spezzettato
  5. Il sale un misurino grande scarso
Avviare nuovamente la funzione IMPASTO. Alla fine dell'impasto, versare la pasta su una spianatoia infarinata, farne un lungo filone dal quale si taglieranno dei tocchetti più o meno grandi in base ai vostri gusti. Porre a crescere, coperti da un canovaccio inumidito e una copertina in un luogo lontano da correnti d'aria e con una temperatura di 19/20°C per un tempo di circa 8 ore. Come al solito questo tempo potrà variare o essere variato in base ala temperatura esistente.
Infornare in forno preriscaldato a 100°C, in teglia infarinata e con un pentolino d'acqua; appena infornato, alzare la temperatura a 200°C. Dovrebbe essere sufficiente una mezz'oretta di cottura, ma questo lo lasciamo a vostre personalizzazioni.

Allinea a sinistra


Con questa ricetta siamo riusciti a fare un ottimo pane con circa solo un sesto di lievito della ricetta originale. Ora lavoreremo a cercare di sostituire l'olio al burro, diminuendolo come anche il sale. Come farina pronta lievitata abbiamo usato quella di marca Coop, quindi una farina anche economica.
A seguito del suggerimento di una blogger abbiamo provato a sostituire il burro con lo strutto, risultato anche migliore, essendo fra l'altro strutto fatto in casa secondo la nostra ricetta riportata anche nel blog.
A seguito di una dimendicanza abbiamo scoperto che viene un ottimo pane anche senza aggiungere nessun grasso e questa è diventata la nostra ricetta abituale.

21 febbraio 2010

Tiella di Patate e Carciofi

Ingredienti per 4 persone:
  • Carciofi . . . . . . . . . . . . . 4
  • Patate Pasta Gialla . . . 4
  • Limone . . . . . . . . . . . . . 1/4
  • Spicchi di Aglio . . . . . . 2
  • Prezzemolo Tritato . . . q.b.
  • Sale Fino . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Pepe Nero . . . . . . . . . . q.b.
  • Olio EVO . . . . . . . . . . . 8 o 10 Cucchiai
  • Burro . . . . . . . . . . . . . . una noce
  • Acqua . . . . . . . . . . . . . bicchiere piccolo
Mondare come al solito i Carciofi, tagliarli a metà e lasciarli una mezz'oretta in acqua acidulata con qualche goccia di limone.
Pulire le patate, tagliarle a fette di due spessori: circa due o tre millimetri e quattro o cinque millimetri. Lasciarle in acqua perché non anneriscano.
Preparare in una tazza una salsa ben miscelata di Olio, Sale, Pepe, Aglio e Prezzemolo tritati. Quando i tre componenti sono pronti, scolare i Carciofi, tagliarli a fette, scolare anche le Patate e condire entrambi ma separatamente e con molta accortezza.


Preparare la Tiella, strofinandola con un velo di burro. Fare un primo strato con la metà delle fette di Carciofi, quindi una di Patate, usando le fette più spesse, ancora uno strato dei Carciofi restanti e quindi le Patate restanti. Far scivolare lateralmente l'acqua e completare l'opera con un filo d'olio, meglio se abbondante.



Mentre il forno si riscalda fino a 180°C, iniziare la cottura sul fornello, fino ad ebollizione dell'acqua, quindi infornare al primo gradino, lasciando cuocere fino a cottura evidente delle patate, che faranno la loro piacevole crosticina. A questo punto ispezionare la Tiella e se dovesse essere presente ancora acqua sul fondo, farla evaporare a fuoco vivissimo del fornello.


Alla prima occasione aggiungeremo la foto della Tiella cotta; questa volta il profumo ci ha fatto perdere la testa e siamo passati immediatamente alle vie di fatto.

L'occasione c'è stata e questo è il risultato. Scusate la Tiella, non è quella canonica in terracotta, ma avendo preparato per solo tre commensali sarebbe stata troppo grande e dispersiva, siamo ricorsi a questo reperto storico di oltre mezzo secolo di onorata attività, vi posso assicurare che anche questa volta ha fatto il suo dovere anche se non una gran figura estetica.

17 febbraio 2010

Ravioli di Borragine in Salsa con le Sarde

Questa mattina non volevo credere ai miei occhi, su una bancarella del mercato ho trovato la Borragine, le Urraine dei miei antenati. Non so se conoscete questa verdura campestre, per aiutarvi aggiungo una foto, vi faciliterà riconoscerla se la immaginate con dei fiorellini a cinque petali, ben distinti di un bel colore blù.



Ne ho preso un chilo e ho subito cominciato a pensare a come prepararla. C'è solo l'imbarazzo della scelta: lessa con olio e limone, fritta in pastelle varie anche ripiena con mozzarella e alice salata, frittata, ravioli . . . . ravioli!?!?!? conditi come!?!?!?!?
Pensando, pensando sono arrivato nella zona del pesce, mia moglie non si era raccomandata altro che: non comperare altro, abbiamo il frigo pieno, perché comprare roba fresca per poi mangiarla di frigo? Ma lo sguardo mi è caduto sul più umile dei pesci, il più derelitto, il più bistrattato, il più reietto: la sarda! Non pensato ma fatto, ne ho preso un chiletto, di meno non potevo, costavano troppo poco.
Mi farò, con il prezioso aiuto di mia moglie, due Raviolini ripieni di Borragine sposati con un intingolo di Sarde ispirata alla maniera dei siciliani.



Ingredienti per quattro persone:
  • Semola di Grano Duro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
  • Pizzico di Sale
  • Acqua tiepida
  • Borragine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
  • Una manciata di Canestrato grattugiato
  • Una manciatina di Pepe appena macinato
  • Un pizzico di sale
  • Una grossa patata lessa
  • Un filo di Olio EVO
Lessata la Borragine in abbondante acqua salata, che va conservata per cuocervi i ravioli e aggiungerla al sugo, sminuzzarla incorporando la Patata, il Formaggio, il Pepe, il sale e l'Olio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Intanto si sarà impastata la pasta, che, riposata, sarà stesa in una sottile sfoglia, che tagliata nella forma più gradita sarà riempita della Borragine condita.
Quando la pasta sarà pronta si passa all'intingolo, i cui ingredienti sono:
  • Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . 6/8
  • Spicchio di Aglio grattugiato
  • Cipolla rossa tritata
  • Peperoncino spezzato
  • Acciughe sottosale . . . . . . . . . . . . . . . 4
  • Sarde spinate e spezzate . . . . . . . . . . 400 gr
  • Pinoli tostati
  • Uvetta ammollata
Far trasudare la cipolla e l'aglio nell'Olio che si scalda piano piano, aggiungendo il Peperoncino, quando il soffritto è pronto, togliere dal fuoco e farvi sciogliere le alici sottosale diliscate, quindi le sarde spezzate, l'Uvetta e i Pinoli, aiutando la cottura con qualche cucchiaio di acqua di cottura della Borragine, dove nel frattempo stanno cuocendo i Ravioli, quando questi salgono a galla, possono essere aggiunti al soffritto insieme a dell'altra acqua di cottura, saltarli un pò e quando saranno ben amalgamati, servirli in piatti individuali guarniti di Mollica di Pane tostata con aglio, peperoncino e prezzemolo e sarde spinate e fritte in Olio EVO senza infarinarle e sgrondarle dell'olio di frittura.

12 febbraio 2010

Pappardelle Salsiccia e Funghi

Quando si parla di Salsiccia mi piace ricordare che questa ha origini antichissime, oggi è un modo per condire diversamente la carne e porla in un contenitore che aiuti a tenere insieme i diversi sapori ed odori, poi la si consuma spesso fresca, tradendo la sua vera natura: un modo molto furbo ed economico per conservare a lungo la carne e non solo, spesso c'era molto grasso, le interiora, il sangue e le cotenne, specialmente del maiale, salandola per favorirne la conservazione e speziandola, nei modi più disparati e fantasiosi per coprire un gusto improbabile che spesso c'era, con il risultato positivo di arricchirla, se cerano le possibilità si adoperavano prodotti esotici e costosissimi come il cumino, il coriandolo, il pepe, ecc... ecc..., più facilmente si usava il nostrano finocchietto, il ginepro, il mirto, il vino, il prezzemolo, l'aglio, ecc... ecc..., poi venne il peperone dolce o piccante e cominciò una nuova storia, specie in Calabria e Lucania, terra di origine di questa preparazione conserviera; infatti il nome di luganega non deriva dall'essere qualcosa di lungo ma dalla provenienza lucana; lo testimoniano Apicio (25 a.C.), con la dettagliata ricetta e Varrone (116 a.C.), che esplicitamente scrive: chiamano lucanica una carne tritata, insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai lucani. I lucani erano infatti sempre presenti in qualsiasi esercito dell'Antica Roma in quanto truppe sceltissime d'assalto, conosciute e temute per la loro ferocia e la utilitaristica mancanza di regole cavalleresche e quindi di rispetto dell'avversario.

Ingredienti per quattro persone:
  • Semola di Grano Duro . . . . . . . . . 250 gr
  • Uova intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
  • Cucchiaio di Olio EVO . . . . . . . . . 5
  • Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un pizzico
  • Salsiccia di maiale . . . . . . . . . . . . 300 gr
  • Funghi Freschi . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
  • Bicchiere di Vino Rosso . . . . . . . . 1/2
  • Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . un ciuffetto
  • Pecorino Canestrato Pugliese . . . 200 gr
  • Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . 2
Con Semola setacciata, Uova, Olio e sale preparare un classico impasto per pasta, che lasciato riposare, verrà spianato in una sfoglia sottile ma non troppo, che fatta asciugare sarà tagliata in tagliatelle molto larghe e corte, queste sono le Pappardelle.
Intanto la salsiccia va sbriciolata e lasciata trasudare del suo grasso in una padella appena unta con Olio EVO, quando sarà ben rosolata, va alzata e messa da parte; a questo condimento, ben scaldato, si aggiungono i funghi tagliati grossolanamente con il Peperoncino spezzato e salare, per facilitare il prosciugamento. Quando l'acqua dei funghi sarà quasi del tutto prosciugata, rimettere la salciccia, far ritornare a soffriggere, irrorare cou un mezzo bicchiere di Vino Rosso, noi preferiamo il Primitivo o il Negramaro, farlo evaporare e quando il tutto sarà ben amalgamato, versare nell'intingolo anche la pasta precedentemente cotta al dente in abbondante acqua salata. A fuoco spento, irrorare di Olio EVO, Pecorino grattugiato, Prezzemolo tritato, mantecare e servire.

Scarola Ripiena

Per preparare questo gustoso contorno a quattro commensali occorrerà tra preparazione e cottura una oretta e questi pochi ingredienti:

una Scarola media, una manciata di Uva Sultanina e Pinoli, 
cinque o sei Filetti di acciuga dissalati, uno Spicchio d'Aglio,
un pugnetto di Olive di Gaeta denocciolate, quattro o cinque Cucchiai Olio EVO,
quanto basta di Pepe Nero e Sale Fino


A chi vorrebbe delle dosi più precise non posso che ripetere quel che rispondeva mia madre a questa richiesta per ricette di questo tipo: Più ne metti e più ne trovi.
Dopo aver mondato delle sole foglie esterne maltrattate e del bitorzolo eccedente, lavare la Scarola sotto acqua corrente dopo averla lungamente tenuta a bagno.
Rivoltandola in su e aprendola, cospargerla tra le foglie di Pinoli, Uvetta (ammollata), Aglio Tritato, Acciughe dissalate e spezzate e irrorarla di Olio EVO, sale e Pepe, appena macinato, tenendo conto che molto del condimento e già ben salato di suo.
Richiudere la Scarola e porla coricata su un lato in una teglia, porre un coperchio leggermente più piccolo della teglia ed un peso moderato a contatto della Scarola e infornare a forno moderato. Anche il profumo ci avvertirà della sua avvenuta cottura.
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