Polpo e Pesce Spada alla Brace

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Il Polpo ideale per questa preparazione non deve essere di peso tra i due e i quattro etti, assolutamente fresco e Verace di Scoglio. Questi sono due termini in uso ma inutili, servono soltanto a confondere le idee, il Polpo è uno solo e vive solo tra gli scogli, l'altro, che spesso spacciano per Polpo giovane è il Moscardino, tutto un altro animale, vive sulla sabbia, del tutto simile tranne che per una evidentissima caratteristica le file delle ventose sui tentacoli, il Polpo ne ha due, il Moscardino una. E' molto importante saperli distinguere, oltre che evidentemente facilissimo, fino a due sappiamo contare tutti. I moscardini sono buoni fino all'etto, l'etto e mezzo, quando è di tre o quattro etti è un adulto, pertanto durissimo, infatti non cresce più di tanto, è di scarsissimo o nullo valore. Il polpo dello stesso peso è un individuo di pochi mesi pregiatissimo, più piccolo è meglio è. Per dare una misura monetaria, che rende molto bene, vi diremo che il moscardino di tre etti circa non dovrebbe costare più di 5€ al chilo, che per il reale valore culinario è comunque tantissimo, il polpo costa invece ben più del doppio o il triplo, anche il quadruplo se già sbattuto o addirittura arricciato.

Polpo fresco anzi vivo di due etti circa i piccoli, il grande quattro

Se vogliamo ottenere un ottimo risultato arrostendo alla brace i polpi dobbiamo acquistarli arricciati o imparare ad arricciarli, partiremo così da polpi già teneri e croccanti, già buoni da essere mangiati così, l'arrostimento li arricchirà di un gusto in più. Se avete voglia di apprendere l'arte, perché di "Vera Arte" si tratta, secondo gli estimatori, dovrete far pratica, imitando i pescatori baresi, ve ne parlo, illustrandovi il metodo in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato (cliccando accederete al post). L'alternativa è tenerli in freezer due o tre giorni e quindi scongelarli, pulirli e, per dargli un aspetto migliore, conferendo loro un certo arricciamento, agitarli in un pochino d'acqua salate, in sostanza l'ultima operazione della sequenza illustrata nel post di cui sopra.

Polpo di quattro etti circa Arricciato

Parliamo ora di Brace o di Barbecue, noi la preferiamo di legna ma, tutto sommato, anche di carbonella può andar bene, vi illustreremo la prima, tanto la seconda è la seconda fase della prima.
Per un buona brace di legna occorre disporre di una . . . come si chiama? Fornacetta? piuttosto grande, dovendone riservare una parte, un terzo circa, a bruciare la legna per produrre la brace. Per facilitare questa operazione la legna, ben secca e stagionata almeno un anno, va disposta "a capannina" come in foto e sotto all'interno va sistemato del materiale facilmente infiammabile.

Abbiamo l'abitudine di conservarci le bucce della frutta secca, ci è sempre apparso come il miglior materiale casalingo, altro può essere trucioli di legno o parti dei tronchi tagliati molto sottili, utili anche le cassette della frutta. Completa l'opera uno o due quadratini di materiale per l'accensione, una raccomandazione, usate quelli simili a questi che vedete in foto, non quelli bianchi che puzzano già da spenti, figuratevi una volta accesi, bastano solitamente due di questi accesi ed una buona ventilazione per completare l'opera. Il nostro mezzo di ventilazione è una buona posizione ventilata ed un vecchio phon. Occorre naturalmente che la braciera riceva aria dal basso, non deve essere chiusa da sotto, meglio se l'apertura è modulabile, sarà così possibile aprirla al massimo durante l'accensione e chiuderla al minimo o quasi durante la cottura.
La legna bruciando si trasformerà gradatamente in brace, che disposta per bene ci consentirà di cuocere quello che più ci piacerà. Questa volta è stato pesce, insieme ai polpi abbiamo cotto anche delle fette di Pesce Spada, ogni fetta pesava meno di un quarto, in luglio si catturano giovani dell'anno, freschi ed in zona, in questo periodo i grandi sono molto rari, pertanto sospetti e difficilmente della zona.
Per condire entrambi abbiamo preparato un Salmoriglio, per cui occorrono, lo dice lo stesso nome: Sale, Origano, Aglio o anche Olio, in alcuni dialetti "Oglio". Sembra che proprio questo sia il significato del suo nome, questi ingredienti non sono però sufficienti, ci vuole indubbiamente olio ed anche acqua e limone in queste proporzioni per spicchio d'aglio:

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere d'olio Extra Vergine di Oliva 

meno di mezzo bicchiere d'acqua - il succo di un limone - un ciuffo di Origano 

un ciuffo di Prezzemolo - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero appena macinato 

Ovviamente le proporzioni e gli ingredienti sono adattabili a gusti ed esigenze. Il Salmoriglio è una salsa tipicamente siciliana o calabrese, l'abbiamo adottato ben volentieri riconoscendo a queste regioni un indubbio primato nella cottura di pesci a tranci. La si usa anche per marinare le fette di pesce per qualche ora prima della cottura. Questo non l'abbiamo fatto con il nostro pesce spada e men che meno con il polpo. Il nostro pesce era un animale troppo giovane, essendo la marinatura una sorta di precottura, data la presenza in particolare di limone e sale, una carne così giovane e delicata avrebbe potuto rovinarsi piuttosto che arricchirsi. Per il polpo abbiamo fatto invece un altro ragionamento, è già molto ricco d'acqua, la marinatura l'avrebbe potuto idratare ancora, la sua cottura alla brace è già lunga, proprio per la copiosa presenza d'acqua, non era il caso d'allungarla ancora.
Il Salmoriglio è adatto anche alle carni, in questo caso, solitamente, si omette il prezzemolo. Una variante tutta mia nel caso di carni è, specie se voglio marinare, sostituire l'acqua con il vino e, preferibilmente, il pepe con il peperoncino, con le carni ci sta bene anche il rosmarino e ce lo metto, un Salmoriglio molto personalizzato, insomma.
Prepararlo è semplicissimo, pestiamo l'aglio, aggiungiamo l'olio, l'acqua, parte del prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Il limone lo aggiungiamo se intendiamo marinare, in questo caso abbiamo preferito aggiungerlo solo all'ultimo momento per non perdere di freschezza e non rischiare un gusto amarognolo. Con il rametto d'origano ed il prezzemolo abbiamo fatto una sorta di scopino con il quale abbiamo emulsionato la salsa, fino a farla diventare bianca, e poi abbiamo umettato con parsimonia l'arrosto in cottura, l'olio cadendo sui carboni ardenti s'incendierebbe bruciacchiando ed annerendo ciò che è in cottura. A cottura ultimata tutto è stato irrorato ed ogni commensale ha potuto prenderne ancora. Dovendo irrorare il Polpo, salato di suo, ci siamo tenuti ad un gusto insipido, abbiamo poi spolverato di sale il pesce spada cotto. Per avere una idea del punto di cottura del pesce occorre sempre, in ogni cottura, guardare l'occhio, se c'è, deve diventare bianco, una occhiata all'interno della pancia ci darà conferma, la grossezza, ovviamente, influisce sui tempi. In questo caso, l'occhio non c'è, aspetteremo che la superficie imbianchi per girarlo, l'imbiancamento anche dell'altro lato ci darà idea della avvenuta cottura, una ispezione della facilità di distacco della carne dalla spina centrale ce la confermerà.

Abbiamo affettato i polpi, conservando sani i tentacoli, e, secondo una consolidata tradizione della parte marinara della Provincia Barese, Mola in particolare, abbiamo imbottito delle ciabattine di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli, fatte in casa, con polpo e, per chi gradisse, fette di Caciocavallo Podolico semistagionato. Questo è uno Street Food, Mangiare per Strada Pugliese tra i più graditi, non ha purtroppo abbastanza diffusione come meriterebbe, forse perché i Baresi DOC, e per baresi intendiamo anche buona parte della provincia, il polpo della misura adatta se lo mangiano crudo dopo averlo Arrzzat (clicca e saprai come).

Tagliatelle con Cozze Selvagge e Polpo Arricciato

Mesi ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

Nel pieno dell'estate è il tempo migliore, fermi pesca permettendo, per gustare sia i Polipetti che le Cozze Nere. I Polpi sono ancora piccolini, uno o due etti, e le Cozze sono belle piene senza essere "allattmat", come si dice a Taranto, piene di lattume, che ne altera il gusto anche se a tanti non dispiace, anzi. 

I Polpi per le loro dimensioni possono essere facilmente trattati per ammorbidirli anche in casa, senza ricorrere alla tecnica di qualche ora in frigo, che comunque finisce per togliere freschezza. La cosa non si avverte molto in animali al di sopra del chilo, per quanto anche questi se sbattuti e battuti sono comunque meglio.
A Bari esiste la tecnica dell'arricciamento, è qualcosa di straordinario, li rende croccanti e gustosissimi da mangiare anche crudi. Clicca qui per ulteriori notizie e tecniche.
Senza arrivare a tali livelli di raffinatezza, del resto non necessaria se destinati a cottura, basta sbatterli su una superficie dura e batterli con un bastone, meglio se piatto, finché non si ottiene un buon allungamento e rilassamento. Quelli di questo piatto in realtà sono stati anche arricciati con la tecnica suddetta ma solo perché avanzati alla scorpacciata da crudi, unicamente per un acquisto "eccessivo assai". Anche per le Cozze in questo caso s'è trattato di particolari, essendo selvagge, cioè di scoglio, il che le rende più saporite e solo leggermente più dure e spesso più salate, ma non è indispensabile alla riuscita del piatto, delle cozze di normale provenienza danno quasi gli stessi risultati, quasi però.

 

Ingredienti per i soliti quattro commensali:

un chilogrammo di Cozze Selvagge - due o tre Polpi arricciati per un totale di tre etti circa 

tre etti di Pomodori maturi di stagione - due grossi spicchi di Aglio - una cipolla dorata media 

un Peperoncino -un ciuffo di Prezzemolo - otto o dieci cucchiai di Olio Evo

un etto e mezzo di semola rimacinata di grano duro - un etto e mezzo di farina 0

due uova intere - due cucchiai di Olio Evo - un pizzico di sale fino per la pasta 

 quanto ne basta di sale grosso per l'acqua della pasta 

Fatto l'impasto della pasta, mentre il panetto riposa ci dedichiamo all'ammorbidimento dei Polpi, che vi ricordo troverete cliccando qui, tralasciando l'arrizzamento con cullamento, ed alla pulizia delle Cozze, particolarmente vigorosa per alcune che dovranno essere di guarnizione con il loro bel guscio. Le altre, dovendo essere sgusciate, basterà che l'acqua di risciacquo risulti quasi limpida per essere pronti ad aprirle con la tecnica che troverete cliccando qui.
Stendiamo la sfoglia ad uno spessore non eccessivo e la lasciamo ad asciugare un pochino, mentre mettiamo a scaldare con fornello a fiamma di candela l'olio in padella con dentro l'Aglio a fettine, due o tre frasche di Prezzemolo con i gambi ed il Peperoncino spezzato. Aspettiamo pazientemente che l'aglio cominci a colorarsi e a questo punto aggiungiamo la cipolla, finemente tritata, i polipetti tagliati separando la testa dai tentacoli e i Pomodori tagliati in quattro o sei pezzi. Copriamo per consentire ai polpi di cedere la loro acqua. O Vurp adda ccocere int'a'all'acqua soja stessa, dicono a Napoli e non sbagliano affatto. Per questo la fiamma sarà stata alzata ed al bollore riabbassata per una cottura lenta, continua ed a temperatura non di ebollizione.
Nel frattempo arrotoliamo la sfoglia e tagliamo le nostre tagliatelle piuttosto larghe.
Se il polpo, saggiato con una forchetta, è cotto, sia pure molto al dente, lo alziamo e lo riduciamo a pezzi più piccoli, adatti ad essere catturati in una forchettata ma lasciando i tentacoli, che si sono graziosamente arricciati, ben riconoscibili. Togliamo anche la frasca di prezzemolo e ragioniamo sulla piccantezza e se è il caso di lasciare ancora i pezzi di peperoncino. Facciamo tornare a condimento l'intingolo, ne saggiamo la sapidità ed incominciamo ad aggiungere la preziosissima, non mi stancherò mai di ripeterlo, acqua delle cozze. Poca per volta facendo ritornare l'ebollizione e saggiando per non eccedere in salinità. Quest'acqua è notoriamente salata ma lo è anche quella emessa dal polpo e non dimentichiamo che altro sale apporteranno le cozze sia chiuse che aperte. La salsa deve risultare moderatamente densa alla fine di questa operazione.
Nel frattempo abbiamo buttato la pasta e salato l'acqua.
E' il momento di aggiungere alla salsa il polpo tagliato, le cozze chiuse e quelle aperte, in questo ordine ed aspettando che ad ogni passaggio, torni l'ebollizioni e le cozze chiuse si aprano. Appena tutto ciò è accaduto e la pasta è tutta salita a galla, la scoliamo e la passiamo nella salsa. Una scrollatina vigorosa sarà sufficiente a completare l'opera. Non resta che impiattare e cospargere di Prezzemolo tritato grossolanamente.

Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato

Mesi Ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

 

Il Polpo è molto versatile in cucina anche perché, molto diffuso e pescato, è gradito dai buongustai. Viene cotto e mangiato in vari modi ma Bari e dintorni, lo si consuma prevalentemente crudo. Per mangiarlo in questo modo occorrono polpi piccoli che non superino i pochi etti, quindi il periodo ideale è la piena estate, è il periodo in cui i giovani polpi si mantengono nelle acque basse e ricche di scogli in cui si rintanano e ci vuole tutta la maestria dei pescatori per farli venire fuori ed essere catturati con cestini, nasse ed aggeggi vari e strani, tutti inventati per catturarli vivi perché la loro carne delicata degraderebbe subito se non trattata opportunamente. Sarà facile pescare polpi nuovamente per tutta la primavera e l’inizio dell’estate, ma questa volta saranno adulti, spesso di svariati chili, che vengono alle acque basse per accoppiarsi, deporre le uova ed attenderne fino all’estate la schiusa, se ne deduce che se al mercato vi propongono pezzature diverse non sono provenienti dai nostri mari, pertanto si può stare sicuri che non sono freschi ma freddi di frigo. Il Polpo  non viene ancora allevato, pertanto il suo consumo è rigidamente legato alla stagionalità.
Oltre al Polpo, detto anche Verace o di Scoglio, esistono due altri Cefalopodi simili nell’aspetto, ben altra però è la destinazione a tavola. Uno è la Polpessa, che non è la femmina del polpo ma tutto un altro animale di aspetto più sfilato, di colore marrone e punteggiato di bianco; l’altro è il Moscardino, animale che da adulto resta molto più piccolo, in genere meno di mezzo chilo, per cui quelli che sembrerebbero dei piccoli e pregiati polpi giovani, sono invece individui adulti, piuttosto coriacei, destinati alla cottura; si distinguono facilmente guardando le ventose sui tentacoli, che nel polpo sono disposte su due file parallele, mentre per i moscardini la fila è unica.

Per consumarlo crudo il polpo ha bisogno di una lunga preparazione in quattro fasi:

1. Deve essere Sbattuto 
2. Deve essere Battuto 
3. Deve essere Agitato 
4. Deve essere Cullato 

Effettivamente i polpi dopo la normale pulizia, che avviene con il semplice rivoltamento del mantello del capo e l'asportazione delle interiora, vengono sbattuti violentemente su una superficie dura, spesso gli stessi scogli. Questo dura finché i polpi non si snervano, diventando morbidi e allungandosi notevolmente.

Si passa a batterli con una paletta di legno, poggiati su una superficie dura e liscia, si snerveranno ancora e rilassandosi si allungheranno ancor più.
Ora li si agita in acqua di mare, finché cominciano ad accennare un certo arricciamento dei tentacoli, comincia la trasformazione inversa.
Ora, roba da non crederete, dopo tutto questo maltrattamento, per farsi perdonare il pescatore mette i polpi in un cestino piano, appositamente intrecciato, con un bordo adatto, e dolcemente li rotola e culla. Questa operazione li farà richiudere su se stessi a palla, arriccerà i tentacoli e li renderà croccanti e scrocchianti. Basterà una strizzata di limone e sarà ottimo da mangiare, lo si potrà anche condire con pepe ed olio, mai sale perché tutti i cefalopodi contengono molta acqua, che naturalmente è di mare e salata.
C'è qui un video che illustra bene tutta l'operazione ed anche la sua poesia

Questo video è stato trovato in YouTube, l'ho pubblicato perché spiega molto bene la tecnica della battitura per ammorbidire il Polpo e dell'arricciamento per renderlo croccante e piacevole il mangiarlo crudo. Con la stessa tecnica, escludendo la battitura e la sbattitura si arricciano anche le seppioline, dette allievi dai baresi, anch'esse diventano croccanti e vengono mangiate crude con al limite una strizzatina di limone. Noi ne facciamo delle insalatine tagliandole a mo' di tagliatelle e condendole con olio, pepe, sale, aglio, prezzemolo ed una strizzatina di limone. Con le nuove norme sulla pesca, entrate in vigore nel 2011, la pesca delle seppioline è stata vietata, la stessa tecnica si applica a seppie più grandi, il minimo consentito, ma, purtroppo non è per niente la stessa cosa. Forse data la peculiarità e le dimensioni limitatissime del fenomeno si sarebbe potuto pensare ad una deroga. Il consumo, essendo di solo estremamente fresco, non avrebbe potuto dare origine a speculazioni, specie se la norma, con vantaggio anche del consumatore, avesse vietato ogni conservazione sia pure limitata.