Questa ricetta è stata pubblicata su Donne sul Web in una selezione che rappresenta ogni regione d'Italia denominata "Sapori e Tradizioni d'Italia - Le Grandi Paste Regionali" per rappresentare la Basilicata.
E' stata anche selezionata e pubblicata dal blog Il Simposio - Viziati di eleganza in questa pagina.
A Pastassunt cu'N'truoppk, cioè la Pastasciutta con
l'Inciampo, in cosa? uno o due pezzetti di carne lasciati nel fondo del piatto
insieme alla salsa del ragù. Questo è un tipico piatto potentino della festa e,
secondo la tradizione lucana, che poco ha a che fare con i bovini, è realizzato
generalmente con animali da cortile, più che altro galluccio e coniglio o
giovani ovini, prevalentemente agnelli, capretti, castrati e non.
La tradizione lucana è generalmente contadina e di una
agricoltura montana e collinare dove il grano duro la fa da padrona, ognuno ne
aveva in casa le scorte per far da se pasta e pane. Si acquistavano paste
secche confezionate solo in occasione di molti commensali, convenuti per certi
lavori nei campi come la mietitura o per i matrimoni, ecco allora i Maccarrun
d'i Zit, i Maccheroni degli Sposi, quelli che si devono spezzare e ne derivano
tre o quattro pezzi da boccone e tanti rimasugli, che è divertentissimo andare
ad infilzare; adesso hanno la denominazione di Ziti e non è più tanto facile
trovarli, fino agli anni '60 o '70 sono stati, insieme a Rigatoni o Schiaffoni,
l'unica valida alternativa alle varie paste fresche per il ragù della domenica.
In questa occasione descriveremo la procedura con carne di capretto e ziti.
Ingredienti per 4
commensali di giusto appetito:
quattro etti di
Ziti di ottima qualità - otto etti di carne di Capretto a pezzi piccoli e con
osso
quattro cucchiai di
Strutto o Olio evo - tre spicchi di Aglio - un bicchiere scarso di Aglianico
un ciuffo di
Prezzemolo - due Peperoncini - tre quarti di ottima salsa di pomodoro
qualche foglia di
Basilico o Alloro - un cucchiaio di
Olio Evo - quanto basta di sale grosso
due cucchiai di
Canestrato Ovicaprino di Moliterno
mollica di circa
mezzo chilo di Pane di Matera di due o tre giorni
Versione invernale di Rasckatelli con Coniglio, Pomodori conservati e foglia di Alloro
Facciamo un discorso a monte per non urtare i
potentini che dovessero leggere questa ricetta. La Pastassutt cu'N'truoppk nel
potentino veniva preparata solo nel periodo di Carnevale. Per questa ricetta
sarebbe necessaria una salsiccia particolare, che si chiama Pezzente a Potenza
e dintorni e NNugghia o NNuglia nel sud della provincia. Questa salsiccia, come
il nome potentino lascia intendere, è un prodotto poverissimo, è infatti
l'ultimo salame che si prepara nella macellazione e trasformazione del maiale,
operazione che, se potevano, tutte le famiglia facevano ogni anno ed in una sola volta, siccome, come si suol dire, del
maiale non si butta niente, questa salsiccia era il ricettacolo di tutti i
rimasugli della lavorazione; ci entravano interiora, budella, parti di carne
più grasse e coriacee, ecc... il tutto veniva abbondantemente salato e
aromatizzato con finocchiello selvatico, coriandolo, ecc . . . e pepone (peperone seccato all'aria, affumicato e macinato)
dolce e piccante, quest'ultimo specialmente, anche per le spezie, si mettevano tutti gli avanzi. Era poi, dopo un periodo di
asciugatura ed affumicatura all'aria della casa, prima che diventasse
eccessivamente secca, veniva conservata in vasi di terracotta, coperta di
sugna. Era questa la sugna che poi si utilizzava per la cottura della salsa,
aveva un valore aggiunto, era già insaporita dal contatto con la salsiccia. Quest'anno nell'ambito di una Maialata Casalinga, abbiamo provato a fare anche questa NNugghja, devo dirvi che c'è riuscita abbastanza bene. (se v'interessa saperne di più cliccate sulle parole evidenziate)
Versione estiva con Strascinati, Galluccio, Pomodoro fresco e Basilico
Mettiamo a scaldare su un fiamma bassissima il
tegame di terracotta con lo strutto, che può essere sostituito da sei cucchiai
di Olio EVO, e due spicchi di aglio tritato, volendolo eliminare, sostituirlo
con tre schiacciati. La soffrittura deve avvenire in
maniera molto dolce ed in un tempo molto lungo. Quando l'aglio accenna a
colorirsi, alzare la fiamma al massimo e versarvi la carne, sciacquata e ben
asciugata, la carne deve cauterizzarsi rapidamente, i suoi pregiati sapori ed
odori dovranno passare nella salsa solo in un secondo momento in una osmosi
reciproca. Quando il fondo di cottura sarà tornato ad essere di solo
condimento, sfumare con il vino, aggiungere qualche ramo di Prezzemolo ed un
Peperoncino spezzato, lasciare assorbire a fiamma tornata ad essere bassissima,
con coperchio scostato grazie ad un cucchiaio di legno con cui rigiriamo di
tanto in tanto. Quando nuovamente avremo il fondo di cottura di soli grassi, solo allora,
aggiungere la salsa di pomodoro e, se di stagione, qualche pomodoro ben maturo
tagliato a filetti e senza semi. Se siamo in estate si aggiunge del basilico
altrimenti dell'alloro. Salare secondo i gusti. La fiamma, alzata al momento
dell'aggiunta della salsa, perché inizi l'ebollizione, va riportata bassissima,
che consenta solo un leggero sobollio, fino ad arrivare al classico
"pippiare" del Ragù, sempre con il cucchiaio di legno al suo posto,
pronto per una saggia rimestata ogni tanto. Prima che si disfino del tutto
togliere, l'eventuale aglio, prezzemolo e peperoncino, se giudichiamo
sufficiente la piccantezza, con l'occasione aggiustare di sale.
Nel frattempo si prepara il pane, grattugiandone la
mollica grossolanamente ed asciugandola in una padella, possibilmente in ferro,
appena unta d'olio e con aggiunta di uno spicchio d'aglio, un peperoncino e
qualche foglia di prezzemolo tritati. Con l'uso della mollica si risparmierà,
saggia fissazione di un popolo frugale come quello lucano, sul canestrato, che
intanto si gratta con grattugia
tradizionale; si spezzano gli ziti in tre o quattro pezzi, lasciando gli
eventuali sfiziosissimi pezzetti.
A ragù sicuramente pronto, cuocere la pasta molto ben al
dente, in acqua salata e condirla a strati in una coppa ben calda, iniziando
con un generoso mestolo di salsa e canestrato, terminando con salsa, pane e
formaggio; lasciare a stufare coperta per cinque minuti circa. Nel mettere la
salsa si deve aggiungere anche la carne ed ogni piatto dovrà contenerne almeno
un pezzetto sul fondo, altrimenti non s'n'truoppk.
Con questa nostra ricetta partecipiamo al contest
Sez. Piatto Salato Tradizionale Basilicata
