Parmigiana di Zucchine

Questa preparazione, che non esito a definire, regale, la facciamo per festeggiare il superamento del mezzo milione di visite a questo nostro blog, d i c o c i n q u e c e n t o m i l a, l'equivalente di una città molto grande, ve ne rendete conto?

ANCORA GRAZIE
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Con essa li vogliamo ringraziare tutti ma proprio tutti, uno per uno, anche quelli che leggono, sono tantissimi, e non lasciano un commento, non si iscrivono fra i sostenitori, non ne parlano in giro, lo sappiamo non sono cattivi, sono timidi, ma evidentemente abbiamo meno cose per cui ringraziarli.

Qualsiasi buona parmigiana inizia da un ottimo ragù e quando nominiamo il ragù, visto quello che ormai vediamo in giro, credo sia arrivato il momento di riparlarne, non vogliamo che la buonanima di Eduardo ci venga in sogno e ci reciti i suoi indimenticabili versi

Per fare una bella e buona Parmigiana per 4 o 5 commensali di buon appetito, quella che vedrete nelle foto successive, contenuta in una terrina da forno dalle misure 30 x 20 x 6, occorre un Ragù fatto con almeno un chilo e mezzo di pomodori e carne in quantità adeguata, questa volta l'abbiamo fatto con gli involtini, un ottimo secondo, e le polpettine, che entreranno tra gli ingredienti dell'imbottitura.

Cominciamo con l'acquistare quattro belle fettine di vitellone o scottona piuttosto compatte per farne dei profumati involtini, peso circa di mezzo chilo, e tre o quattro etti di carne tritata mista di bovino e suino, prendiamo anche una cipolla dorata, due o tre spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo,  un etto circa di salsiccia piccante stagionata, possibilmente, di tipo lucano o calabrese, cioè condita con il peperone piccante, mezzo etto o poco più di lardo stagionato, due uova fresche, del Pecorino Canestrato da grattare, sale fino e grosso, un peperoncino, un bicchiere e mezzo circa di buon vino rosso, un chilo e mezzo di pomodori ben maturi, un ciuffo di basilico fresco e, dato che ancora i pomodori non sono al massimo della maturazione, due cucchiai di concentrato di pomodoro e due o tre cucchiaini di zucchero.

Facciamo innanzi tutto le due uova sode, tritiamo grossolanamente cipolla, aglio e prezzemolo, affettiamo finemente la salsiccia, battiamo il lardo e grattugiamo il formaggio pecorino. Se non doveste avere dimestichezza con questi termini, cliccando sulle parole, troverete dove abbiamo detto la nostra a tal proposito; resta fuori solo "tritiamo", che ritengo non ci debbano essere spiegazioni sull'operazione in se ma piuttosto sul "grossolanamente", questo perché noi usiamo, per avere un ragù leggero ma pur sempre saporito e profumato, togliere questo trito a soffrittura ultimata, è questo uno dei "segreti" della squisitezza e digeribilità del nostro ragù, lo diciamo perché ne siamo profondamente consapevoli ed odiamo i la falsa modestia, ad esso, come vedrete, non facciamo mancare nulla e ci impegniamo a ché non possa essere spregiativamente definito "Carne ca' pummarola", che, lasciatemelo dire con "il grande", ormai vediamo generalmente circolare in troppe ricette di gente che pretende anche ed addirittura di dire la sua e, credetemi, mi fa spessissimo prudere la punta delle dita, vorrei dir loro tutto quello che penso ma . . . Dico solo che certa gente dovrebbe scrivere prima delle loro lezioncine: "nuoce gravemente alla buona riuscita di un piatto della cucina tradizionale italiana in particolare di quella meridionale".
Circondiamoci degli ingredienti per gli involtini: lardo battuto, uova sode, tagliate in quattro, salsiccia affettata, pecorino grattugiato, sale fino e due cucchiai del trito di cipolla, aglio e prezzemolo, fatto più finemente. Poniamo al centro le fette di carne, battute per allargarle, cospargiamole del battuto, il grasso ammorbidirà la carne, del trito, di un pizzico di sale e del formaggio, poniamo ordinatamente i pezzetti d'uovo e le fettine di salsiccia; chiudiamo l'involtino e fermiamolo legandolo con un filo di imbastire.

Per la cottura sarà bene utilizzare un tegame di terracotta, quello che da noi si chiama Tist, questo materiale consente una cottura lenta e costante del sugo, fino al raggiungimento del "pippiare", che da noi a Taranto si chiama "pil pil". Su una fiamma moderata, regolata con una piastra di ghisa, poniamo il tegame con quattro cucchiai di Olio EVO ed il restante trito, l'olio è poco perché ad esso si aggiungerà il lardo degli involtini ed una parte dell'olio della frittura delle polpette. La soffrittura dovrà essere dolcissima per consentire ai profumi di passare nell'olio, quando la doratura sarà sufficiente ma non spinta, alziamo la fiamma e soffriggiamo rapidamente la carne perché si cauterizzi da ogni lato, lasciando l'interno integro, gli umori dovranno trasmettersi per reciproca osmosi solo in un secondo momento e tra carni e salse.

A questo punto, come detto prima, ripuliamo il meglio possibile l'intingolo da cipolla aglio e prezzemolo, l'essere tritati grossolanamente faciliterà l'operazione. Sfumiamo con il vino e copriamo per un lento assorbimento di questo, una vera e propria brasatura. Intanto avremo preparato la salsa dai pomodori, tagliandoli a metà, togliendone i semi(1), scaldandoli in una pentola con due dita d'acqua e passandoli, la salsa sarà aggiunta alla carne quando tutto il vino sarà scomparso. Il termine passare è un altro di cui parlare, per questo si usa il passapomodoro, troppo spesso sentiamo, leggiamo o vediamo dell'uso del frullatore, che richiede l'inutile operazione della pelatura, oltretutto non è assolutamente la stessa cosa, questa operazione non consente di scolare l'acqua in eccesso, acqua di vegetazione dei pomodori, spesso sgradevolmente acidula, e di schiacciare ben bene i pomodori, lasciando la sola pelle. Con la salsa si sala opportunamente ed s'aggiunge un ciuffo di basilico fresco, a fiamma alta far iniziare l'ebollizione, quindi abbassarla conservando una lentissima ebollizione che dovrà durare almeno tre o quattro ore. La salsa per Parmigiane, Paste al Forno o Sartù, dovrà essere piuttosto lunga, cioè poco densa, per apportare liquido a queste cotture in forno, è bene quindi con la salsa di pomodoro aggiungere anche due bicchieri d'acqua.
Trattandosi di una Parmigiana di Zucchine, stiamo, ovviamente, parlando di una ricetta estiva, zucchine degne di questo nome e di questa preparazione, si possono trovare solo in questa stagione del resto, non è pensabile far tutto questo con anemiche zucchine di serra, sono necessarie vere zucchine piuttosto grandi, senza semi e freschissime. Come dicevo, trattandosi di ricetta estiva, parliamo di pomodori freschi, anche questi si trovano solo e soltanto in estate, in inverno si usano salse di pomodori conservate, possibilmente in casa, cosa che noi facciamo regolarmente con questo metodo.
Nel frattempo non c'è da annoiarsi, c'è da preparare il resto. Cominciamo dalle polpette, precedentemente abbiamo messo a bagno la mollica di pane raffermo, ne occorrerà l'equivalente di un panino, quando sarà ben bagnato va strizzato e miscelato alla carne tritata, due uova, del prezzemolo e poco aglio tritatissimi, del pepe macinato, una manciata di Pecorino Canestrato, un adeguato pizzico di sale, del vino rosso per rendere più morbido l'impasto e del pangrattato per renderlo eventualmente più sodo. L'impasto va lasciato riposare per una mezzora, questo servirà a stabilizzarlo e ad amalgamare al meglio profumi e sapori. Con questo impasto prepareremo delle polpettine poco più grandi di grossi piselli, da friggere in Olio Evo. Questa deve essere una frittura particolare, quasi una soffrittura, l'olio dovrà essere relativamente poco e le polpette molte, non devono navigare nell'olio, come in una normale frittura in olio profondo, avremo così delle polpette non indurite ed un olio non eccessivamente appesantito dalla cottura. Grondanti d'olio e a metà cottura vanno aggiunte alla salsa ormai in cottura da un bel po', anche qualche cucchiaio superficiale di quest'olio sarà bene aggiungerlo alla salsa. Le polpette assorbiranno del liquido, è bene a questo punto regolare la consistenza. Un'altra accortezza può essere quella di alzare a questo punto gli involtini, avranno ormai dato tutto quello che avevano da dare alla salsa, continuarne la cottura servirebbe solo a renderli poco gradevoli, non dimentichiamo che devono essere un degno secondo, all'altezza di questa parmigiana eccellente.
Ora abbiamo da dorare e friggere le zucchine. Si rompono due uova in una terrina, si battono, si salano, vi si unisce, continuando a battere, qualche cucchiaio di farina 0. Si dovrà ottenere una consistenza piuttosto fluida anche con l'aiuto di qualche cucchiaio d'acqua.
Le zucchine, lavate, spuntate e tagliate sottilmente, due o tre millimetri circa, si passano nella pastella e si friggono in Olio d'oliva ben caldo e profondo.

A questo punto tutto è pronto. Non resta che circondarsi di tutti gli ingredienti ed assemblare la Parmigiana. Le Zucchine Dorate e Fritte, il Parmigiano grattugiato, la Mortadella affettata e tagliata a stiscioline, la Mozzarella tagliata a fette e messa a scolare dalla mattina ed il Ragù con le sue polpettine.

• Innanzitutto un generoso mestolo di salsa sul fondo della terrina, di cui sopra abbiamo riportato le misure;
• Segue uno strato ben ordinato di zucchine(2), delle fettine di mozzarella, mortadella, salsa con polpettine e parmigiano

• Continuare così per almeno altri due strati
• Terminare con solo salsa, polpettine e generosissimo parmigiano

Infornare in forno caldo a 180°C per una buona mezzoretta, dovremo veder comparire quella gustosa crosticina tanto gustosa. Lasciarla raffreddare e rassodare, questa di zucchine è sempre più acquosa delle altre parmigiane, in forno. 

Sia per la temperatura estiva che per loro natura le Parmigiane danno il meglio di loro quando non sopo più caldissime, anzi . . .

(1) I semi del pomodoro non vengono buttati si conservano in frigo conditi con sale, origano e olio. Dopo qualche ora avrete una salsina piccantina e gustosa, ottima per uno spuntino fresco intingendo il pane o condendo le friselle.
(2) Facendo questa operazione, mettere da parte le fette più belle, serviranno per l'ultimo strato. Daremo così un aspetto gradevolmente ordinato alla parmigiana

Ragù della Domenica

Della Domenica perché richiede un tempo di lavorazione che solo la Domenica poteva offrire e poi ha un costo che solo alla Domenica si poteva dedicare e poi era talmente ricco che solo una Domenica senza rientro al lavoro poteva dare il tempo giusto di digestione.
A proposito lo so che si dovrebbe scrivere ragou ma a me piace così, me lo sento più mio e poi tanto sto cretino del correttore automatico sempre errore mi segnala, quindi che differenza fa'?
Ce ne sono varie versioni, le più praticate sono:

• Con la carne a pezzi di varia derivazione, può essere di solo agnello, castrato, manzo, cavallo, maiale (discorso a parte per le carni bianche);
  
• Alla macellaia e un po' come quello a pezzi ma con la complicazione di varie derivazioni insieme e con maestria, fondamentali le carni di manzo, agnellone e maiale;
• Con le brasciole che in realtà non hanno niente a che vedere con la brace, come il nome darebbe ad intendere, invece sono degli involtini di carne di vitellone, manzo o cavallo;
• Con le polpette, che tutti sanno cosa sono.

Oggi parleremo di quello con le brasciole. Quello con carne a pezzi o alla macellaia seguiranno lo stesso procedimento, alleggeriti dalla meticolosa preparazione degli involtini. Alla macellaia ci sarà inoltre la necessità di sorvegliare la diversa cottura delle carni, per sollevarle al momento opportuno, perché, cotte, non si spappolino, ammesso che questo sia un problema, è sempre gustoso trovare dei pezzetti di carne nel piatto della pasta; molto aiuta per ottenere una cottura uniforme il fare pezzi grandi per carni tenere e l'inverso.

Ingredienti per 4 commensali di buona volontà:

sei etti di fettine di Vitellone o Scottona di un pezzo piuttosto compatto 

un etto di Lardo stagionato di buona qualità 

due bottiglie di Salsa di Pomodoro, possibilmente fatta in casa - una Cipolla Dorata media 

due spicchi di Aglio medi - un ciuffetto di Prezzemolo - due Uova sicuramente fresche lessate 

mezzo etto di Salsiccia piccante stagionata 

un quarto di Pecorino Canestrato Pugliese D.O.P. grattugiato 

due cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine 

un bicchiere di vino Primitivo o Negroamaro o altro vino rosso anzi nero corposo e profumato quanto basta di Sale Grosso, Fino e Pepe Nero macinato al momento 

tre o quattro stuzzicadenti appuntiti per ogni involtino o filo per alimenti 

cinque o sei ore di tempo da dedicare esclusivamente al Ragù

Per questo ragù addirittura la preparazione è iniziata nel primo pomeriggio del Sabato, con la bollitura delle uova, è proseguita fino alla sera, è proseguita ancora la Domenica, dall'aggiunta della salsa di pomodoro, ed è terminata verso mezzogiorno.


Tritare il prezzemolo, l'aglio e la cipolla e mescolarli insieme ben, bene ad una parte del lardo battuto; affettare sottilmente la salsiccia e le uova sode, cotte otto minuti; grattare con cura il Canestrato; macinare il pepe.

Attorniarsi di tutti gli ingredienti in ordine, così da non dimenticarne nessuno.
Su un piatto piano stendere la fetta di carne, cospargerla del battuto, porre in un mucchietto l'uovo e la salsiccia e cospargere di formaggio Canestrato, pepe e sale. Arrotolare la fettina e chiudere l'involto con saggezza (per la tecnica potete guardare qui)  e fermare i punti salienti con gli stuzzicadenti, se ben usati e la carne è quella adatta, non stracciata, ne bastano tre. Se non ci si sente sicuri degli stuzzicadenti si può usare del filo, va benissimo anche quello generalmente usato per imbastire, noi usiamo questo. A proposito di questo specifico che l'ideale per il ragù è il filo, gli stuzzicadenti, di cui abbiamo voluto comunque illustrare la tecnica, sono più adatti ad involtini da arrostire. Lo stuzzicadenti in soffrittura complica l'operazione, non permettendo che sia bella uniforme, evitiamoli.
Terminata la preparazione degli involtini, passiamo a quella del sugo. Prima operazione preparare il soffritto, aglio, cipolla e prezzemolo sono rimasti dalla preparazione precedente e vanno amalgamati sul tagliere al lardo precedentemente battuto. Il battuto amalgamato con gli odori va messo in un tegame, possibilmente di terracotta (nelle foto si vede un prosaico tegame di acciaio, purtroppo il tegame in terracotta della giusta misura ci si è lesionato qualche giorno fa) ove sono stati messi a scaldare i due cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine, la fiamma deve essere bassissima, la soffrittura deve essere lentissima così da estrarre tutti i sapori e gli odori, come si suol dire, si procede con la fiamma della candela. Quando ciò che resta del lardo, i fritti, saranno imbionditi, togliere dal fuoco e con accuratezza ripulite il grasso estratto da tutti i rimasugli del soffritto. Si otterranno due risultati: un ragù insospettabilmente leggero ma saporitissimo e gli ingredienti per uno spuntino di primo mattino. Provate i rimasugli del soffritto caldi caldi in un mezzo panino e un mezzo bicchiere di vino, vi darà l'energia per superare le fatiche della giornata.

Rimettere al fuoco vivo l'intingolo e quando sarà molto caldo aggiungere ordinatamente le brasciole, facendole soffriggere da ogni lato accuratamente a pentola scoperta. Questa è l'unica fase, dico l'unica, in cui mi sentirete parlare di fuoco vivo, ma deve essere veramente vivo così da rosolare completamente e il più rapidamente possibile la carne ed avere sia un sugo saporito che delle brasciole piacevolissime. La carne sarà cauterizzata, così da non diventare dura, stopposa ed insaporirà il sugo comunque con la lunghissima cottura e ci sarà una osmosi di gusti e profumi tra il pomodoro e la carne e viceversa.
Quando le brasciole saranno tornate a condimento, quando cioè sembrerà solo olio ciò che circonda gli involtini, sfumare con il vino, coprire e abbassare al minimo, minimo la fiamma ed aspettare ancora una volta che le brasciole ritornino a condimento e solo a questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e se disponibile qualche foglia di basilico. Però il Ragù a questa maniera è certamente un piatto invernale ed il basilico non ci dovrebbe essere, anche per questo noi usiamo salsa rigorosamente fatta in casa (cliccare per ricetta) con aggiunta di basilico, che cresciamo nel nostro orto sul balcone. Due giorni di "sacrificio" in estate e poi un inverno di godimento. Se la salsa dovesse essere leggermente acidula, occorre una correzione con un mezzo cucchiaino di zucchero o, meglio, con del concentrato di pomodoro, la così detta Conserva, che noi facciamo spesso in casa così.
Ancora una volta è consentito alzare il fornello al massimo finché non comincia l'ebollizione, quindi si riabbassa al minimo, minimo e si aspetta, rimestando ogni tanto, avendo aggiustato di sale; parliamo di aggiustare perché la nostra salsa è già salata.

Dopo qualche ora il Ragù sarà pronto; quando non sobbollirà più ma comincerà a "pippiare", cioè

si alzeranno schizzetti roventi dalla infernale massa densa, densa, che scotteranno le mani del rimestante e sporcheranno tutt'intorno cucina ed anche il pavimento, a Taranto diciamo invece "scé pil pil", termine che poi si ritrova in una grande ricetta portoghese di baccalà (ricetta che sto scrivendo).
Per conservare una carne ancora gradevole malgrado la stracottura, abbondare nella sua quantità e qualità, e a sua cottura avvenuta alzarla, lasciando che il sugo cucini da solo, fino a diventare denso, denso e pippii.

Con questo sugo ovviamente poi si condiscono: Orecchiette, Fettuccine all'uovo (in questo caso noi abbiamo abbinato Paglia e Fieno fatta in casa, rigorosamente a mano), Ziti spezzati (con tutti i pezzettini sfiziosissimi), Rigatoni, Rasc'catelli (quelli della Lucania mi capiscono), Spaghetti alla Chitarra o Troccoli (quelli della provincia di Foggia mi capiscono), Strascinati, Maccheroni cu' f'rzulo (la Lucania fa' la hola), ma anche una Polenta, vi assicuro che fa la sua "porca figura" (ad averne!), il tutto abbondantemente spolverato di Canestrato Pugliese, "ma anche" di un Grana Padano stagionato almeno 24 mesi, "ma anche" di un Pecorino Sardo Gavoj, "ma anche" un Pecorino Romano, quello buono, l'importante che sia un formaggio molto duro di stagionatura, saporito e profumato e che sia degno sposo di cotanta bontà, ottenuta con così tanto "sacrificio". In Puglia c'è anche la variante con Orecchiette e Ricotta Asckuant (Ricotta forte) che viene prima stemperata in una coppetta con il Ragù fumante e quindi viene aggiunta alla pasta già moderatamente condita di solo sugo, fatto in questo caso con involtini di Cavallo e/o Polpette, poi si aggiunge ancora pecorino o, meglio ancora, Cacioricotta di Pecora o Capra o Ricotta Marzotica, se siamo in estate e il ragù è fatto con pomodori freschi e una cottura meno brasata o addirittura di sole polpette.

Orecchiette, Polpette di Cavallo e Rkott Asckuant

Orecchiette, Pzzareddr o Minghiaril mantecati con Rkott Asckuant

Una raccomandazione, che potrebbe sembrare ovvia o inutile, ma che mi sento di fare, dato che ho visto non darle la giusta importanza. La pasta si condisce in questa seguenza:

1. Salsa sul fondo del piatto o della coppa;
2. Formaggio
3. Pasta
4. Salsa
5. Formaggio

Se si preferisce portare in tavola una coppa (soluzione ideale che fa allegria e famigliarità) da cui servirsi, raccomando di fare più strati evitando così di rimestare che rovinerebbe la pasta, tanto una rimestata la si da' nel prendere e versare nel piatto.
In accompagnamento a poco Pecorino si potrebbe anche usare la Mollica del Pane specie sui rascatelli. Una variante particolarmente, praticata in Lucania nel periodo di carnevale, è i Maccarune cu frzul conditi di solo ragù e abbondante pepe, era un lusso per pochi e per una volta l'anno, era evidentemente legato al grandissimo valore del pepe, ma serve ad esaltare il gusto del ragù da solo. Il pepe, per il suo valore, si usava quasi soltanto per la preparazione della soppressata, il salame più pregiato che si facesse o per il capocollo, anch'esso pregiatissimo, specie quello fatto con il taglio giusto.