La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

30 luglio 2011

Marangiane a Fungtidd - Melanzane a Funghetti

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre


Dal nome si capisce, che è una ricetta che in genere si usa per i funghi, in effetti somiglia molto ai funghi trifolati, almeno per come li facciamo noi.

Ingredienti per 4 commensali:
un chilo di Melanzane di ottima qualità e molto fresche 
due grosse manciate di Sale Grosso 
due grossi spicchi di Aglio - otto o dieci cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva 
quattro o cinque Pomodori maturi da salsa - una bella manciata di Basilico freschissimo

Mondare le Melanzane, dadolarle grossolanamente e porle in un colapasta ben cosparse di Sale Grosso. La durata e l'intensità di questa fase dipende dalla qualità delle Melanzane e da quanto sia gradito da voi il loro caratteristico amaro, che volge al piccante, a noi tanto. Alla fine strizzarle, sciacquarle velocemente e porle in padella dove si è appena scaldato l'Aglio e l'Olio. L'aglio va preparato come meglio credete, noi lo grattugiamo addirittura, ma volendo e perdendosi molto del sapore, potete anche lasciarlo sano, schiacciandolo appena, semmai aumentandone la quantità, per poterlo togliere a metà cottura, quando sarà ancora sano e riconoscibile. 
Iniziare la cottura a fiamma vivace per dare una certa rosolatura alle Melanzane, rimestandole spesso, quando questa sarà arrivata ad un punto soddisfacente, ce lo dirà una moderata coloritura, che le Melanzane assumeranno, aggiungere i Pomodori grossolanamente dadolati, una parte del Basilico stracciato a mano, mettere un coperchio e far continuare la cottura a fiamma molto moderata, rimestando ogni tanto. 
La cottura sarà ultimata quando le Melanzane si presenteranno un po' sfatte, a questo punto, aggiustare di sale, non dovrebbe servirne, aggiungere dell'altro Basilico stracciato a mano e lasciare riposare con il coperchio. Saranno ottime tra un po', da tiepide o anche fredde.

19 luglio 2011

La Cozza Nera Tarantina

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre


Mi sono reso conto che occorre ribadire il concetto della Cozza Nera Tarentina.
Premetto una notizia recente. Il Mar piccolo di Taranto, è stato constatato recentemente, è uno dei luoghi nel Mediterraneo con la maggiore presenza di Cavallucci Marini, che sono uno dei più importanti indici di salubrità delle acque. Strano ma vero, la forza della natura è immensa, riesce a trionfare sulla cattiveria e la stupidità degli uomini.



Le Cozze Nere devono essere di Taranto, se avete la fortuna di trovarle, la loro produzione è sempre insufficiente a soddisfare l’enorme richiesta dei suoi intenditori ed estimatori. Perché? Perché in questa città è nato il loro allevamento, e la città stessa ne è figlia. La città di Taranto è figlia della Cozza, ultima espressione di una storia economica,  che ha attraversato svariati secoli ed ha legato questa città al mare senza l’ovvietà della pesca solita o della navigazione. Gli  abitanti di Taranto non furono mai dei grandi marinai, non ne ebbero mai bisogno, la ricchezza era lì, andava solo raccolta dal mare e non solo, bisognava solo industriarsi, e neanche tanto, per farla fruttare; ed ecco la tessitura del Bisso(1), che dava uno dei tessuti più preziosi mai prodotti dall’uomo, l’estrazione della Porpora(2), il colore prediletto dai romani e non solo, rimasto segno di massima designazione fino ai giorni nostri, e quindi l’allevamento o la semplice raccolta delle ostriche, i datteri di mare e di ogni altra ben di dio. Sicuramente gli insediamenti già messapici(3) ed addirittura preistorici furono in quei luoghi per la ricchissima disponibilità di prodotti del suo Mar Piccolo e Mar Grande, erano lì solo in attesa di essere raccolti e quindi là Taranto, capitale della Magna Grecia, splendida città che rivaleggiò con Roma, i suoi abitanti erano talmente avanti che non combattevano in prima persona, si servivano di mercenari, fu questa la causa della loro rovina con l’intervento, in quella guerra, del mercenario e traditore Pirro, re dell’Epiro.



Non era solo il mare ricchissimo ma anche l’entroterra; la lana delle sue pecore era talmente preziosa, che i pastori la proteggevano facendo alle pecore un vestito di pelle e di quante altre cose si favoleggiava su Taranto. Giunti all’apice non ci può essere che il declino, anche perché i romani le preferirono Brindisi dirimpettaia dei Balcani, nuova area d’interesse ed espansione, forse i romani erano invidiosi o forse imbarazzati e messi in soggezione dalla imbelle e molle Tarentum(4), come amorevolmente l’incantato Orazio la definì, eppure Taranto l’aveva iniziata all’otium, fisico ma non mentale, che poi preferirono coltivare altrove facendone la fortuna, come successe per Capua. Seguirono per Taranto secoli bui, storicamente insignificanti.
Si dovette attendere Nicefaro Foca II, imperatore bizantino, che nel 967, rifondando la città, dopo la sua distruzione di 40 anni prima da parte dei saraceni, pose le basi dell’allevamento in Mar Piccolo, spostando il porto a Mar Grande, lo lasciò lottizzato alle coltivazioni; gli angioini nel XIII secolo con Il Libro Rosso dei Principi di Taranto(5) stabilirono tutti i diritti doganali (le tasse), determinando dove, come e quando le varie coltivazioni e raccolte dovessero avvenire. Partendo da tutto questo si è arrivati alla Cozza Nera di Taranto, che qui ha trovato il luogo ideale, crescendo in un mare calmissimo e purtuttavia ossigenatissimo per la presenza di 34 citri, violente sorgenti di acqua dolce in mezzo al mare, che ne mitigano a stretto raggio la salinità e con il loro ribollire ne ossigenano le acque facendo sviluppare un planchton ricchissimo in un mare calmo, una peculiarità assoluta. Notoriamente i mari ricchi di planchton sono quelli freddi e tempestosi, che d’altra parte non consentono una coltivazione fissa, come è quella dei Mitili a Taranto, piantando i colossali pali di Castagno della Sila nel basso fondale ed assicurando ad essi le Zoche, corde di Giunco intrecciato, perché si potessero annidare ed accrescere le erranti larve dei magnifici Frutti del Mare.


1  Bisso – La seta secreta dalla Pinna Nobilis , il più grande bivalve dei nostri mari, può arrivare a circa un metro di lunghezza. Viene secreta per ancorarsi saldamente ai fondali marini. Veniva raccolta ed usata sia in medicina come emostatico ed antisettico ma, particolarmente, era tessuta per ottenere preziosissimi abiti. Ora la Pinna Nobilis, baricella in dialetto tarantino, è protetta in quanto considerata in via di estinzione e la tessitura del bisso del tutto abbandonata; resiste solo una persona che la pratica ancora in Sardegna a San’Antioco.

Comunque in senso lato si chiamano bisso tutti i filamenti secreti da bivalve per ancorarsi.
2  Porpora – Colorante Rosso Violaceo estratto fin dall’antichità dal Murice Comune, Cueccl in dialetto tarentino, Cocciolo in italiano dialettale.
3  Messapici dal nome degli antichi abitanti della Puglia Meridionale i Messapi di loro restano molte vestigia.
4  Imbelle e Molle la ebbe a definire Orazio, cioè “pacifica e dedita alla dolce vita”, un’isola di salvezza contro lo stress, che evidentemente anche allora si avvertiva. Una sorta di Cinar.
Orazio scriveva di Taranto:
E se il destino avverso mi terrà lontano
allora cercherò le dolci
acque del Galeso (un fiumiciattolo che si butta in Mar Piccolo, derivato da un citro terrestre) caro alle pecore avvolte
nelle pelli, e gli ubertosi campi che un dì
furono di Falanto lo Spartano (il mitico fondatore di Taranto per volere di Apollo).
Quell’angolo di mondo più d’ogni altro
m’allieta, là dove i mieli a gara con quelli
del monte Imetto fanno e le olive quelle
della virente Venafro eguagliano;
dove Giove primavere regala, lunghe, e
tepidi inverni, e dove Alone, caro pure a
Bacco che tutto feconda, il liquor d’uva dei
vitigni di Falerno  non invidia affatto.

5  Il primo Principe di Taranto fu Boemondo I d’Antiochia, figlio del normanno Roberto il Guiscardo, e vero capo indiscusso della gloriosa Prima Crociata.



Pulizia delle Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Prima di tutto un tuffo nella tarentinità attraverso un filmato presente in YouTube sulle cozze tarantine, la loro coltura e la loro cultura:



Passiamo alla apertura a crudo delle cozze con foto esplicative.
Cosa occorre lo vediamo nella foto seguente (foto 1):
(Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

  • Una vaschetta piuttosto grande per lavare le Cozze;
  • Una coppetta piccola per raccogliere le Cozze con la loro acqua;
  • Una coppa grande dove buttare le valve, il guscio vuoto;
  • Un coltello specifico, a grammedd o grammella, particolare sia nel manico che nella lama, si trova nei negozi specializzati o sulle bancarelle di qualsiasi mercato pugliese (non è indispensabile, è sufficiente un coltello largo, con punta, meglio se non eccessivamente tagliente);

foto 1

Bisogna staccare le Cozze dalla corda (a zoca, che non esiste quasi più, sostituita dalle calze di rete) o dalla retina. Porle in una capiente vaschetta con poca acqua che le bagni e strofinarle tra loro vigorosamente, togliendo qualche dente di cane, quelle conchiglie bianche che certe volte incrostano le Cozze. Lavare ripetutamente in abbondante acqua, finché questa non risulti pulita; a questo punto le cozze e ciò che ad esse dovesse essere rimasto ancora attaccato sono evidentemente pulite. Inveire ulteriormente è del tutto inutile non potremmo che inutilmente maltrattarle e stancarci, infatti più pulite che pulite non potranno mai essere.
Ho visto gente inveire sulle povere Cozze inermi con spazzoloni, retina d'acciaio e altro, dimenticando che ciò che stavano pulendo con tanta lena, degna di più giusta causa, l'avrebbero probabilmente buttato, le valve.
Le Cozze, tolte dalla retina o dalla corda, presentano una barbetta, come una cordicella sfilacciata, il bisso, che vien fuori dalle valve, va tolta tirandola vigorosamente verso la punta e non il contrario, altrimenti porteremmo via un pezzetto di carne maltrattando inutilmente la Cozza. E' tenace ma con un po' di insistenza ed esercizio si riesce a fare un buon lavoro. Confesso che qualche volta è talmente resistente che lo si deve togliere tirandolo verso il basso.
Se le Cozze servono per il sugo, sono sufficientemente pulite; se dovessero servire per l'insalata o l'impepata o altro per cui si devono mettere al fuoco chiuse grattare con un coltello quelle che dovessero essere molto coperte di incrostazioni e alghe. In genere noi facciamo nello stesso giorno più preparazioni e quindi decidiamo la destinazione quando le prendiamo singolarmente. Le più incrostate saranno aperte completamente, le più pulite saranno aperte a metà per farle in tortiera e le mediamente pulite con ulteriore strofinata saranno pronte per l'apertura al fuoco in tegame. Un'altra accortezza è prelevare le Cozze che galleggiano, aprendole subito a parte. Cosa è loro successo? Sono morte ed hanno perso il loro liquido, alleggerendosi. E' meglio aprirle evitando che il liquido inquini quello già pronto, potrebbe non avere un buon odore, se l'odore non desta sospetti, aggiungerla alle altre.
Siamo pronti ad aprire le Cozze crude. Se si preferisse saltare queste fasi le Cozze è meglio non mangiarle, per alcune preparazioni, o è preferibile andare a gustarle in un ottimo ristorante che per il sugo o la teglia le apra crude e non sul fuoco, non è assolutamente la stessa cosa, provare per credere.
Iniziamo. Si afferra la cozza in modo da far scorrere le valve l'una sull'altra (foto 2),
con la parte arrotondata verso di noi. Mentre l'apertura va fatta avendo posto sotto le mani una coppetta, che accolga non solo il frutto ma anche l'acqua, questa prima operazione di scardinamento è meglio farla al di fuori perché se la Cozza non dovesse essere buona si aprirebbe totalmente con facilità ed il suo contenuto non buono inquinerebbe il tutto; infatti, sicuramente buona è la Cozza che ci fa faticare in quanto viva.


foto 2

Creatosi in questo modo una fessurina in questa si infila la punta del coltello specifico, la grammella, nella parte quasi rettilinea (foto 3), con la punta si scarnifica il frutto tutto intorno alla valva e giunti dall'altra parte manovrando facendo leva, lo scrigno, come per incanto, si aprirà, quando con la lama intercetteremo e tagliermo il punto di attacco della cozza sulla valva (foto 4). Con un po' di esercizio ci si riesce, nessuno è nato imparato, dicevano i nostri vecchi.



foto 3


foto 4


Se le Cozze servono per farle in tortiera, si toglie solo una valva e si scarnifica dalla restante, facendo attenzione a non farne versare tutta l'acqua (foto 5), se servono per il sugo si sgusciano completamente, conservando sempre l'acqua (foto 6). Come si sarà capito l'acqua contenuta nelle Cozze è preziosa, scusate sbaglio prezziosissima.



foto 5




foto 6

Ci siamo fatti di Cozze

Oggi ci andava di mangiare un po' di cozze e quindi:


Antipasto di Cozze crude al limone o all'aceto con contorno di Peperoni verdi sottaceto avvolti in Mortadella


Pizzicaridd, Fagioli e Cozze


Cozze Fritte, Cozze Gratinate, Cozze Ripiene, Insalata di Cozze
Il tutto innaffiato di Bianco Martina


Granita di Limone e Gelato di Melone

Per concludere Limoncello fatto in casa.

Insalata di Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti:

1 Kg di Cozze Nere Tarantine - 6 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarentine - 2 spicchi di Aglio Rosso - 4 rametti di Prezzemolo fresco - quanto basta di Pepe Nero appena pestato al mortaio - Succo e Buccia grattugiata di mezzo Limone non trattato


Lavare molto bene le Cozze. Non c'è bisogno di pagliette d'acciaio, spazzole o altri oggetti per strofinare. Basta solo una bella strofinata tra di loro con pochissima acqua e poi una vigorosa e copiosa sciacquata finché l'acqua non risulta pulita, se è pulita altrettanto sono le famigerate Cozze.

Un discorso a parte si deve fare se le cozze sono incrostate di denti di cane, quelle conchigliette bianche, tenacemente attaccate al guscio delle cozze, in questo caso vanno vigorosamente graffiate con un coltello o meglio in questo caso le Cozze vanno cucinate in un modo che richieda la sgusciatura. Se le si aprisse sul fuoco con i denti di cane attaccati questi daranno un sapore sgradevole al liquido delle Cozze e alle Cozze stesse.
Altra accortezza da tenere è di mettere in abbondante acqua le cozze e scartare tutte quelle che galleggiano. Perché? Queste sono cozze non del tutto fresche, hanno perso infatti una parte dell'acqua interna. Non è il caso di buttarle, andrebbero aperte a crudo con cautela, la loro resistenza all'apertura ed il loro odore ci daranno la misura della freschezza reale.

Mettere sul fuoco le Cozze, senza nessun condimento, in un tegame coperto e molto capiente, tenendo presente che le Cozze una volta aperte aumentano molto di volume. Ogni tanto dare una vigorosa scossa al tegame per rimescolarle. Mano mano che si aprono perdono l'acqua che contengono, diventando più leggere, ad ogni scossa le Cozze ancora chiuse, essendo più pesanti per l'acqua contenuta, andranno sul fondo facendo emergere dalla massa quelle aperte, che vanno tolte dal fuoco una per una immediatamente pur scottandosi un po' onde evitare che cuocendo si induriscano; aiutandosi con una forchetta togliere il frutto, mettendolo in una coppetta. Alla fine recuperare una metà o poco meno del liquido delle Cozze, filtrarlo e aggiungerlo nella coppetta, le Cozze devono essere ben bagnate perché restino morbide e soffici quasi come se fossero crude, condire con Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarentine, Aglio a fettine, Prezzemolo tritato e Pepe Nero macinato al momento. Mangiarle fredde con una strizzatina di limone fatta all'ultimo momento, ci può star bene anche una grattatina di buccia di limone, se possiamo essere tranquilli che è un limone non trattato.
Recentemente abbiamo fatto questo arricchimento o rielaborazione come dir si voglia, prelevando celle Cozze dalla precedente insalata ed inserendole abbondantemente in una insalata mista, questa volta erano presenti Pomodori,Sedano, Cetrioli, Peperoni Verdi, Capperi e Basilico, condita di solo di Olio EVO e Sale in modo moderato per la presenza di Capperi e Cozze.


Spaghetti con Cozze Nere Tarantine in Bianco

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Stagione ideale per questa preparazione: i famosi mesi senza la "R", fa eccezione Gennaio, questo perché il detto è mediato da uno francese e Janvier ha la "R". Facciamo prima dicendo che le Cozze si mangiano quando fa caldo infatti secondo noi le Cozze cominciano ad essere buone ad Aprile e lo sono ancora a Settembre, malgrado la "R", i mesi dell'eccellenza sono giugno, luglio ed agosto.



Ingredienti per 4 persone:
un chilogrammo di Cozze Nere Tarantine - tre etti e mezzo di Spaghetti -
otto o dieci Pomodorini maturissimi - due o tre spicchi di Aglio - un Peperoncino 
un Ciuffo di Prezzemolo - otto o dieci Cucchiai Olio EVO - pochissimo Sale Grosso

Pulire le cozze come nel capitolo Pulizia Cozze. Mettere 5/6 cozze a scolare molto bene. Porre l'olio sul fuoco molto basso, aggiungere l'aglio tagliato a fettine (vale per l'aglio quello che abbiamo detto altre volte, sia la quantità che la pezzatura sono personalizzabili, va bene, correggendo la quantità, in spicchi schiacciati, per poi portarli via, o tritati finemente o addirittura grattuggiato), quando questo comincia ad imbiondire, aggiungere due o tre rami di prezzemolo e il peperoncino, quando anche questi saranno fritti togliere dal fuoco, aspettare che si freddi leggermente, per evitare esplosioni, e aggiungere le 5/6 cozze scolate particolarmente bene, facendo riprendere a friggere, ora è la volta dei pomodorini tagliati a metà o a quarti, secondo la grandezza, soffriggere anche questi un po', versare, poca per volta, una buona parte, un bel più della metà, dell'acqua delle cozze, molto ben filtrata, facendola evaporare in parte e solo allora le cozze. Intanto sarà venuta a bollire l'acqua della pasta, salarla molto poco e buttarvi gli spaghetti. Bisogna concertare i tempi in modo che gli spaghetti dovranno essere messi in acqua qualche minuto prima dell'aggiunta delle cozze all'intingolo, dovranno infatti rimanere poco cotte, facendo andare a fuoco molto vivace per fare evaporare in parte l'acqua. Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, scolarli e aggiungerli alla salsa ancora piuttosto brodosa, rimestare a fuoco molto vivo o saltare, se capaci. Spargere di prezzemolo tritato finemente e servire.


Ben diversa e più tipicamente pugliese in particolare tarantina, il che vale doppio o triplo come preferenza da accordare, è la Pasta e Cozze, questa si fa con la salsa, possibilmente di Pomodoro fresco di stagione. La ricetta la trovate cliccando sul nome evidenziato.

Rosmarina o Tubetti con le Cozze Nere Tarantine

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

A Taranto, patria mondiale della coltivazione delle Cozze Nere, la ricetta più tipica, fatta con queste, è questa.
A tal proposito devo fare una raccomandazione sulla qualità della pasta, è una cosa alla quale bisognerebbe sempre guardare, ma in questi piatti con doppia cottura è indispensabile. In tempi di crisi sembra una sciccheria invitarvi a spendere qualcosa in più per una pasta eccellente, se però vi renderete conto che questo lo potete ottenere con pochi centesimi per piatto, sarete d'accordo con me. Del resto state risparmiando sul resto, le Cozze costano veramente poco ed anche queste, scegliendo le migliori risparmierete perché ne potrete mettere meno.



Ingredienti per quattro persone: 
un chilo e mezzo di Cozze Nere Tarantine - tre etti di Pasta formato Rosmarina o Tubetti  
quattro o cinque cucciai di Olio Extravergine di Oliva Terre Tarentine 
sei o otto Pomodorini Regina - due o tre Spicchi d'Aglio - un Peperoncino 
un ciuffo di Prezzemolo

Aprire le Cozze a crudo (Clicca per istruzioni), recuperando tutta la loro acqua; indispensabile per questa ricetta la freschezza delle Cozze, infatti quanto più sono fresche tanta più acqua contengono, potrebbe sembrare una fregatura invece non lo è, la loro acqua è preziosa anche più delle Cozze stesse.
Soffriggere a fiamma bassissima in abbondante Olio EVO l'aglio tagliato a fettine con il peperoncino e due o tre foglie di prezzemolo con tutto il gambo, quando l'aglio è molto imbiondito, quasi brunito, toglierlo insieme al prezzemolo ed eventualmente anche il peperoncino, aggiungere una decina di Cozze molto ben scolate, altrimenti scoppietterebbero troppo, far soffriggere qualche secondo, quindi i pomodori molto maturi e tagliati a spicchi, noi suggeriamo i Regina o i Fiaschetti, che sono nostrani e tipici ma anche altri andrebbero bene. 
Far cuocere qualche minuto e aggiungere la metà dell'acqua delle Cozze, molto ben filtrata con un panno. Quando torna l'ebollizione aggiungere le restanti Cozze e alla nuova ebollizione la pasta già a mezza cottura in acqua non salata, far riprendere un bollore molto moderato per far giungere a cottura la pasta, assaggiando vedere la possibilità di aggiungere in toto o in parte la restante acqua delle cozze, e servire immediatamente con una spolverata di prezzemolo tritato. 
Abbiamo insistito molto su una cottura non veemente, questo per conservare una certa brodosità senza aggiungere eccessiva acqua delle cozze, che aggiungerebbe altro sale; non si deve rinunciare alle aggiunte in quanto è apportatrici anche di sapore. Bisogna imparare a dosare assaggiando spesso.
Per aiutare questa ricercata brodosità, e per rendere il piatto più delicato e raffinato, possiamo allora parlare di Vellutata, oltre all'Acqua delle Cozze si può aggiungere del Brodo di Pesce (clicca per ricetta, ottenuto anche con scarti di pesce quale merluzzi, gobbioni, o qualche altro pesce dal gusto delicato.Variante alla Rosmarina possono essere i Tubetti, si fa così il molto più famoso Tubetti con le Cozze, ma la tradizione tarantina, come detto, abbina alle Cozze la Rosmarina.


Pizzicaridd, Fagioli e Cozze - Cavatelli Fagioli e Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre



Ingredienti per 4 persone:
  • Semola rimacinata di grano duro . . . . . . . gr. 200
  • Fagioli borlotti o cannellini freschi . . . . . . gr. 500
  • Cozze Tarantine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kg 1
  • Pomodori ben maturi . . . . . . . . . . . . . . . . 4/6
  • Olio Extra
  • Peperoncino piccante secondo gusti . . mezzo/1
  • Spicchi Aglio secondo grandezza . . . . . . . 2/3
  • Foglie di Prezzemolo fresco . . . . . . . . . . . 1/2
  • Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
Sgranate i fagioli, sciacquarli e metterli a bollire in abbondante acqua, tenendo conto che questo sarà un piatto brodoso, condita con l'alloro e uno spicchio d'aglio sano. Appena comincerà a bollire abbassare la fiamma fino ad avere un bollore quasi impercettibile fino a cottura ultimata.
Fare l'impasto di semola, acqua e un pizzico di sale e porre a riposare.
Pulire le cozze come al capitolo specifico (clicca per andarci), conservando il più possibile di acqua.
Dall'impasto ricavare dei gnocchetti lisci o rigati, secondo i gusti, in Sardegna si chiamerebbero malloreddus o gnocchetti sardi. La tradizione li vorrebbe lisci e non più grandi dei fagioli cotti, così che si possano confondere.
 

Intanto porre a bollire l'acqua moderatamente salata, fare molta attenzione, le cozze lo sono già e lo stesso la loro acqua, che si usa abbondantemente.
In un tegame mettere a soffriggere a fuoco bassissimo abbondante olio, l'aglio e il peperoncino, fatti a seconda dei gusti, tenendo presente che se si intende toglierli, metterne un po' di più, e prezzemolo tritato. Al prezzemolo tritato nel soffritto alcuni inorridiscono, ma si fa così, sarà sbagliato, ma si fa così.
Quando il soffritto sarà fatto e se si vuole si sono tolti l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino, lasciare raffreddare leggermente l'olio e mettere a soffriggere in esso una manciata di cozze ben scolate, stare pronti con un coperchio perché e quasi certo che schizzerà tutto da tutte le parti e se la fiamma dovesse essere alta non è improbabile che l'olio si incendi, chiudendo immediatamente con il coperchio ogni pericolo è scongiurato. Soffritte queste cozze aggiungere all'olio i pomodori fatti a pezzetti, l'acqua delle cozze, i fagioli con la loro acqua di cottura, evitando l'aglio e l'alloro.
Nel frattempo l'acqua sarà venuta bollire e vi avremo versato l'pizzicaridde che ancora molto al dente devono essere aggiunti nel tegame insieme alle cozze rimaste e assaggiare se è giustamente salato. Lasciare cuocere a tegame coperto, tenendo presente che la minestra dovrà risultare molto brodosa.
Versione con Farina Integrale

Questa ricetta si può fare anche con i fagioli secchi invernali, bollendoli sempre con il solo aglio e alloro.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

'Ndromese de Granone e Cozz Gnur (Polenta con le Cozze Nere)

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ancora un piatto che si ritiene prettamente settentrionale, la polenta. In realtà il granone, come si chiama dalle nostre parti il mais, viene coltivato anche dalle nostre parti, lo si è in genere usato come mangime degli animali ma le popolazioni più povere lo hanno sempre mangiato in pannocchie lesse o arrostite e, udite, udite, in grani posti in una pentola coperta, con sale grosso e quindi sul fuoco perché scoppiassero, i pop-corn. In Basilicata si chiamano sckatta-panelle.
L'uso della polenta è poi stato riscoperto durante e dopo la seconda guerra mondiale. E poi dicono che il ventennio non ha fatto niente di buono.


Ingredienti per 4 persone: 
un chilo e mezzo di Cozze Nere Tarantine - tre etti e mezzo di Farina di granturco 
sei o otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due Spicchi di Aglio
un ciuffetto di Prezzemolo - un Peperoncino - tre etti di Pomodori 

Pulire molto bene le cozze lasciandole chiuse, e intanto mettere a riscaldare un litro di acqua, senza aspettare che l'acqua bolla, versare a pioggia la farina di mais, rimestando con un cucchiaio di legno.
In una padella riscaldare l'olio con aglio tritato, prezzemolo e peperoncino; unire le cozze e i pomodori a pezzettini. Quando le cozze si saranno aperte, spegnere in modo che le cozze non cuociano troppo, e aggiungere buona parte del liquido delle cozze alla polenta e rimestando farlo assorbire, quindi versarla nella padella delle cozze, rimetterla sul fuoco e rimestare ancora facendo si che la polenta entri nelle cozze; cospargere con altro prezzemolo tritato e gustare, preferibilmente con le mani, usando le cozze a mo di cucchiaio, che gusto!

Qualcuno suggerisce di cospargere anche di caciocavallo sminuzzato, noi non lo facciamo, non amando l'abbinamento di pesce o frutti di mare con i formaggi ma potrebbe essere una idea da esplorare.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Risotto con le Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Questo è un vero risotto elaborato da Mimmo, dove la parte liquida del risotto è costituita dall'acqua delle Cozze, più un po' di brodo con cinque o sei cozze o, se c'è, di pesce (vedi ricetta), questo sarebbe anche meglio, c'è poi, come liquido, la salsa di Pomodori freschi e molto maturi, come solo in estate si possono trovare, devono essere così per contrastare il forte salato dell'acqua delle Cozze, principale veicolo del loro sapore.


Ingredienti per 4 persone:
360 gr di Riso Vialone Nano o Carnaroli - 2 kg di Cozze Nere Tarantine - 1 kg di Pomodori Rossi - 2 o 3 spicchi di Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo - 1 Peperoncino - 1 bicchiere di Vino bianco secco - 5 o 6 cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - 1 Cipolla - Pepe Nero al mortaio

Preparare un brodo con un litro circa di acqua, Aglio, Prezzemolo, 2 Pomodori e qualche Cozza, non salare. Può andare benissimo anche un brodo fatto con scarti di pesce, Aglio, Prezzemolo e Pomodoro. Fare la salsa dai Pomodori, sbollentandoli un attimo e passandoli.

Aprire le Cozze a crudo (se necessario otterrete le istruzioni cliccando), conservandone, come sempre, la preziosissima acqua e lasciandone una ventina sane e con le bucce ben pulite. Al limite, se non siete assolutamente capaci di aprire le cozze e non avrete trovato un pescivendolo compiacente, potete aprirle mettendole in un tegame coperto, su una fiamma bassa, aspettare finché non si vede accennare l'apertura e scuotere il tegame per rimestarle facendo passare sotto quelle di sopra, le Cozze aprendosi perdono l'acqua contenuta, diventano più leggere e vengono in superficie perché quelle chiuse sono più pesanti, è bene prelevarle appena accennano ad aprirsi, lasciarle significherebbe cuocerle troppo e farle indurire, pulirle, conservandone l'acqua.
Soffriggere dolcissimamente in tegame, anche di terracotta, Olio, Aglio e Cipolla, tritati molto grossolanamente, Peperoncino spezzato e Prezzemolo a rametti sani con il gambo, quando il soffritto sarà pronto, ripulire il meglio possibile l'Olio dalle verdure, questo per ottenere un risotto più leggero. Versare nell'Olio ripulito e leggermente raffreddato, una decina di Cozze pulite e ben scolate, farle soffriggere appena un po', e versare il riso per tostarlo, sarà tale quando suonerà. Irrorare con il Vino, assorbito questo, versare metà dell'acqua delle cozze, ben filtrata, la salsa di pomodoro e il brodo, in questo ordine, tutto ben caldo, rimestando sempre e aspettando che il mestolo precedente sia assorbito, prima di aggiungere il successivo, badare bene che resti piuttosto sciapo perché dovremo aggiungere ancora le Cozze pulite e quelle con scorza.
A cottura ormai avanzata e risotto ancora non denso all'onda, aggiungere le Cozze pulite e ben scolate, assaggiare e se possibile, perché sciapo e la cottura non è ultimata, aggiungere ancora dell'acqua delle Cozze, è qui il sapore, più ne riusciamo a mettere meglio è, badando sempre alla sapidità. A fuoco spento irrorare con un filo di olio crudo, amalgamare perché si mantechi, spolverare di prezzemolo tritato e Pepe Nero pestato al mortaio. Far riposare due o tre minuti prima di servire, mettendo in belle vista in ogni piatto le due o tre Cozze con valve e relativo intingolo, ripulito, essendo appena aperte a parte con un goccino d'Olio EVO, un mezzo spicchio d'Aglio, un peperoncino spezzato ed una frasca di prezzemolo, e spargendo dell'altro Prezzemolo finemente tritato.
Se credete e siete nel contesto giusto, servite senza posate, queste saranno sostituite dalle valve delle Cozze.
Abbiamo fatto anche una variazione per la mantecatura. Prima di iniziare qualsiasi preparazione, anche l'apertura a crudo delle cozze, abbiamo messo in infusione in un eccellente Olio Extra Vergine di Oliva, un ciuffetto di foglie di prezzemolo tritatissime, un mezzo spicchio di aglio grattugiato, del pepe nero pestato grossolanamente al mortaio e delle zeste, il solo giallo, di un mezzo limone non trattato. Potrete certo immaginare quali aromi e gusti avrà aggiunto e sprigionato questo infuso allo scoperchiamento in tavola della terrina. Va da se che in questo caso le cozze da aggiungere con valve, aperte a parte, senza alcun condimento, sono state irrorate all'interno con qualche goccia dell'infusione.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

U' Tist d Terlizz - Tegame in Terracotta di Terlizzi (BA)

Riso e Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

E' un piatto tradizionale tarantino, sicuramente non è antico e non si tratta di un risotto. L'uso del riso è una nostra acquisizione piuttosto recente. Malgrado questo cereale sia stato coltivato in Italia prima al sud ed in più riprese, ci furono impianti in epoca romana e poi in epoca araba, di questi non restano che delle sacche limitatissime in Calabria e Sardegna, anche recenti tentativi, la Daunia Risi nelle paludi sub garganiche, non ebbero fortuna per l'eccessiva ventosità. Gli autori della diffusione del riso al nord furono gli spagnoli con la loro dominazione, le particolarmente favorevoli condizioni e le scarse alternative fecero il resto.



Ingredienti per 4 persone:

1 chilo e mezzo di Cozze Nere Tarantine - salsa di un chilo di Pomodori freschi e maturi - 300 gr di Riso Arborio - 6 cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva - 1 o due spicchi di Aglio tritato - un ciuffetto di Prezzemolo - quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero macinato fresco

Strofinare vigorosamente le Cozze fra loro, staccare eventuali incrostazioni e lavarle fino ad ottenere che l'acqua di lavaggio sia pulita. A questo punto basta. Dobbiamo dire questo perché per la pulizia delle Cozze "abbiamo visto cose che voi umani (tarantini e dintorni) non potete nemmeno immaginare: Lavatrici nelle pescherie, Spazzoloni d'acciaio, Retine, ecc. ecc........". Perché altrettanto gli umani non si scatenano quando lavano l'insalata e la frutta? Ah! dimenticavo! la Amuchina! Un tempo con la candidina ci si suicidava. Eventualmente rinviamo al post specifico sulla pulizia. Controllare bene, fino ad aprire eventuali Cozze che galleggiassero, è segno che hanno perso o consumato l'acqua contenuta, vuol dire che sicuramente non sono freschissime.
Soffriggere dolcemente in abbondante Olio EVO l'aglio finemente tritato, fino a completa e profonda colorazione brunita. Aggiungere i Pomodori passati e una parte del ciuffo di prezzemolo, facendoli cuocere fino al completo assorbimento ed evaporazione della loro acqua. Intanto porre a bollire l'acqua per la cottura del riso. Fare molto attenzione alla sua salatura, sia scarsa, ad aggiungere sale c'è sempre tempo. Quando la salsa di pomodoro si sarà ristretta tuffarvi le cozze e lasciare che si aprano, rimestando non più di una o due volte delicatamente. Quando il riso sarà a metà cottura aggiungerlo alla salsa e rimestare perché le Cozze se ne riempiano. Pepare abbondantemente, cospargere di prezzemolo tritato, fa riposare qualche minuto e servire.
Consigliamo di fornire ogni commensale di molti tovaglioli perché il gusto sarà l'usare le valve delle Cozze a mo' di cucchiaio, avendo l'accortezza di mangiare contemporaneamente la Cozza e il riso.


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Tiella di Riso Patate e Cozze - Tiedd d Ris Patan e Cozz

Ue'! Una ricetta tipicissimamente meridionale con il riso? Certo: Riso Patate e Cozze, senza virgole, addirittura nel barese diventa una parola PatateRisoeCozze o Tiella Barese, meglio, Tiedda Barese, da altre parti della Puglia: Tieddra o Tjedda o Tajedda, Tajeddra e varie.
Non è assolutamente un assurdo il riso, esistente da noi, ma poco utilizzato, fin dall'antichità, gli antichi romani l'utilizzarono come curativo e, ridotto in polvere, come cosmetico per schiarire la pelle, deve la sua odierna fortuna direttamente ed indirettamente agli arabi, che lo ridiffusero dal sud verso il nord, si è solo impiantato particolarmente al nord perché vi ha trovato le condizioni ideali per la sua coltivazione, propriamente diffusa dagli spagnoli, che per primi lo coltivarono in larga scala in Europa nel loro paese. Nel sud dell'Italia ci sono state delle coltivazioni in varie epoche in Sicilia e in Puglia, con scarso successo, ed in Sardegna e Calabria, che continuano ancora oggi, con risultati interessantissimi per peculiarità. Ma veniamo alla ricetta o per meglio dire ad una delle svariatissime versioni che si trovano nel barese e nel Salento Brindisino, Leccese e Tarantino, sicuramente personalizzata in qualche aspetto, che ormai, diventato completamente parte, non riusciamo neanche a distinguere, sicuramente sarà più facile agli altri rilevarli, basandosi sulla loro ricetta, che perché non dobbiamo considerare personalizzata a sua volta?


Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per 4 persone:
un chilo circa di Cozze Nere Tarantine - un etto e mezzo di Riso Arborio - sei etti di Patate 
tre etti di Pomodori ben maturi - una Cipolla bianca media - due o tre spicchi d'Aglio 
un ciuffetto di Prezzemolo -  una manciata di Canestrato Pugliese Pecorino 
una manciata Pan grattato - un bicchiere circa di Olio Extra Vergine d'Oliva 
poco, poco di Sale fino e grosso - quanto basta di Pepe Nero appena macinato

Pulire a crudo con attenzione le cozze (cliccando andrete alle relative spiegazioni), aprendole a metà e conservando una valva e la preziosa acqua. Se proprio non ne siete capaci e non trovate chi ve le apra, non rinunciate a questo fantastico piatto, apritele sul fuoco, senza aggiungere nulla e togliendole una ad una appena accennano ad aprirsi. Questo non lo consigliamo, anzi lo sconsigliamo caldamente e sentitamente, è comunque una deleteria doppia cottura che rovina sempre e in qualsiasi altro piatto l'elemento principale del piatto, la Cozza.
Preparare dell'olio aromatizzato con il prezzemolo e l'aglio tritati, il pepe appena macinato o, meglio, pestato e parte del pecorino grattugiato e pochissimo sale, si il sale, generalmente nei piatti con frutti di mare, specialmente le cozze, consigliamo sempre di non usarlo, ma qui la massa del resto è decisamente superiore a quella delle cozze.
Tagliare a fette di due spessori comunque sottili le patate e conditele con l'olio aromatizzato, rimestando ben bene, lo stesso fate, separatamente, con i pomodori affettati ed il riso già sciacquato nell'acqua delle cozze.
Oliare una teglia piuttosto alta o, meglio, se si ha la fortuna di possederla, una Tiella o Tiedda di terracotta, spolverare con sale grosso, disporvi delle fette sottili di cipolla e foderare attentamente il fondo con le fette più spesse di patate, irrorare con un pochino d'olio aromatizzato. Non preoccupatevi di eccedere, lo dico e ripeto continuamente perché, secondo le sane abitudini moderne, si è portati ad usarne molto meno, noi stessi, che le sane abitudini moderne dobbiamo sforzarci tanto per seguirle, risultiamo tirchi d'olio in questo piatto. Vi voglio rivelare un segreto, fino a non molto tempo fa questo piatto non ci riusciva come avremmo voluto e ce ne crucciavamo alquanto, potrete immaginarlo, tanto che l'avevamo accantonato, era uscito dalle nostre abitudini, c'era diventato antipatico, finché non abbiamo capito l'errore e cominciato ad esagerare con l'olio, ebbene si, per i moderni preparatori di questo piatto il termine giusto per indicare la quantità d'olio è "esagerare".












Distribuire le cozze, aggiungendo altre cozze in ogni guscio, se dovessero essere piccole e dentro queste sistemate il riso, condire con delle fettine di pomodoro, cospargere di altro olio aromatizzato,  coprire attentamente con un nuovo strato di fette di patate, questa volta quelle più sottili, condire ancora con fettine di pomodori, di cipolla ed ancora abbondante olio aromatizzato.
La Tiella è assemblata.          
Ritorniamo sull'operazione di sciacquare il riso, questa pratica deriva dall'uso di acquistare fino ai primi anni sessanta riso comune sfuso, che lasciava qualche fondato dubbio sull'igiene.
Con questa operazione, superata nella motivazione primaria, si toglie parte dell'amido al riso e si idrata anche un pochino, questo è integrante della ricetta e lo si deve continuare a fare anche ora che il riso è generalmente impacchettato, essendo però venuta meno la motivazione principale dell'operazione, la pulizia del riso, abbiamo adottato l'abitudine di farlo, si ma con l'acqua delle cozze, cominciando subito ad aggiungergli altro gusto, male non può fare, è vero che non buttando la preziosissima acqua delle cozze non togliamo, come accadeva prima, una parte dell'amido, ma, anche questo, male non può fare. 

Per completare la tiella bisogna aggiungere l'acqua delle cozze filtrata, i liquidi devono ben bagnare il riso, perché questo cuocia, lambendo l'ultimo strato di patate, per far questo, generalmente, occorre completare con acqua di rubinetto. L'acqua va aggiunta facendola scorrere lungo il bordo senza dilavare l'ultimo condimento.

Far partire l'ebollizione sul fornello, spolverare di pan grattato miscelato a pecorino grattugiato per avere alla fine una bella crosticina e porre in forno caldo a 180°C per venti minuti circa o poco più, avendo l'accortezza di porre insieme un recipiente pieno d'acqua, che si scaldi alla stessa temperatura. Trascorso il tempo e non prima, controllare con una forchetta che le patate siano cotte, facendolo prima rischieremmo di bloccarne la cottura, se non lo fossero e il liquido si fosse prosciugato, potremmo aggiungere acqua alla giusta temperatura dal recipiente.
La doppia cottura è generalmente praticata con tutte le Tielle, deriva dal fatto che la cottura casalinga avveniva sui carboni, che fino all'ebollizione si mantenevano a fuoco vivo sventagliando, quando iniziava l'ebollizione, si copriva per bene con un coperchio, possibilmente di ferro, e sopra di esso si distribuivano carboni ardenti, trasformando la Tiella di terracotta in un vero e proprio forno, si chiamava infatti: Forno di Campagna.
Oggi conviene continuare a farlo perché così si velocizza la cottura e, avendo, come al solito, il forno elettrico, si risparmia in quanto l'energia elettrica è più cara del gas metano.
Ora "A Tijedd" è finalmente cotta, sprigiona un profumo, che da solo basterebbe a giustificare tutta la fatica fatta per prepararla, purtroppo però non è ancora pronta, bisogna aspettare, aspettare "ca s'assett", che si sieda o che s'assesti, un po' come con tutte le parmigiane, le lasagne, ecc . . .  occorre pazienza se vogliamo mangiarla al top. Noi abbiamo mutuato dagli spagnoli l'abitudine che questi hanno con la Paella, la lasciamo a riposare coperta da un pesante canovaccio. Questo, a differenza del coperchio metallico, che si fredda rapidamente e fa condensa, assorbe l'umidità, mantiene meglio il calore e conserva la croccantezza superficiale, che abbiamo accentuato e ricercato con l'ultima oliata e con la, non ortodossa, spolverata di pangrattato.
Esistono innumerevoli varianti nella disposizione degli strati, negli ingredienti, nella preparazione degli stessi, alcune in vero troppo "moderne" e lontanissime dalle tradizioni, difficilmente condivisibili:
  1. Aggiunta tra gli strati di alcune fettine di zucchine, particolarmente praticata nel Salento ed in estate ovviamente, del resto le cozze si dovrebbero mangiare solo in questa stagione, salvo eccezioni;
  2. Riso bagnato molto, poco o per niente, tipo dello stesso, arrivando recentemente all'innaturale e, sicuramente, lontanissimo dalle abitudini del popolo minuto, uso di Parboiled ;
  3. Formaggio parmigiano (sic!) o pecorino oppure entrambi in varie proporzioni o anche nessun formaggio, il pecorino poi può essere romano o canestrato pugliese, evidentemente il più consigliato;
  4. Pomodoro si, no, molto o poco, a fette, a pezzettini, ecc . . . ;
  5. Spessore delle patate più o meno ed anche diversificato a seconda delle posizioni;
  6. Cozze aperta a crudo o, sconsigliatissimo, aperta sul fuoco, con la valva o no, quest'ultimo fortunatamente rarissimo, al limite valido solo per raddoppiare nella valva cozze troppo piccole.
Abbiamo voluto provare ad aggiungere due zucchine, scelte non certamente tra le più piccole, meglio prenderle di media grandezza, richiede un tempo di cottura simile al resto, le abbiamo tagliate a fettine non troppo sottili, per allungarne il più possibile i tempi di cottura, le abbiamo trattate ed aggiunte alla stessa maniera delle patate. Il risultato è stato soddisfacente e ripetibile anche se, onestamente, troviamo che le zucchine nulla aggiungono al resto del piatto.

Versione di Casa Solfrizzi, non vi faccia ridere troppo, c'è un cuoco stellato, fissato dell'alleggerimento, dell'ammodernamento e della scomposizione, che fa l'identica operazione della Signora Solfrizzi nella Sit-Com



Noi a Taranto diciamo invece Riso Patate e Cozze, forse non ne saremo gli inventori, anche se . . . , sicuramente non ne siamo i migliori ambasciatori, prova ne è il fatto che la si chiami anche e con una notevole forzatura, la Tiella Barese, sicuramente siamo i migliori produttori mondiali dell'ingrediente principale: La Cozza. Questo lo riconoscono gli stessi baresi, del resto come potrebbero fare diversamente. Ne parliamo ed approfondiamo il concetto nel post La Cozza Nera Tarantina, una scusa per parlare della città.

Sulla scia di una discussione, nata in rete, fra il serio ed il faceto, ci siamo divertiti anche a fare questa Riso Patate e Cozze senza Tiella ed un Riso Patate e Cozze Sacrilega o, in realtà, Risotto con RisoPatateeCozze, questo, devo dire, che c'è piaciuto proprio assai, entrerà sicuramente tra i nostri piatti abituali.

Riso Patate e Cozze Senza Tiella
Risotto di RisoPatateeCozze o Riso Patate e Cozze Sacrilega

Con questa ricetta partecipo al Contest "Il Coccio di Maggio"

Ricetta presente nel World Recipes dell'EXPO 2015
http://worldrecipes.expo2015.org/it/ricette/f-sud_italia_in_cucina_1747.html

Cozze Ripiene

Le Cozze Ripiene sono un grande classico della cucina italiana, come tale, è stato rivisitato numerosissime volte, ci aggiungiamo anche noi con una versione personale ma molto classica. 
Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per 4 persone:
un chilogrammo di Cozze Nere Tarantine 
mollica di circa 1/2 Kg di pane pugliese di due o tre giorni - due o tre Uova fresche 
due manciate di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato 
una spessa fetta di Mortadella molto aromatica - Pepe Nero appena macinato 
un mazzetto di Prezzemolo freschissimo - un chilogrammo di Pomodori per salsa 
sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarentine - due Spicchi d'Aglio 
un Peperoncino piccante


Preparare il ripieno impastando la mollica del pane, le uova, il formaggio, la mortadella tagliata a pezzettini, il prezzemolo e l'aglio tritati, il pepe, ottenendo un impasto di una consistenza maggiore di come se volessimo fare delle polpette, sarà poi ammorbidito dall'acqua delle cozze.
Mentre l'impasto riposa preparare le Cozze, pulendo l'esterno molto bene e aprendole a crudo, lasciando entrambe le valve e recuperando l'acqua, le istruzioni le trovate cliccando qui. In questa preparazione le cozze possono essere anche aperte sul fuoco, facendo attenzione a ritirarle una per una appena accennano ad aprirsi, l'operazione è semplicissima, basta mettere le cozze in un tegame largo e coperto con appena un goccio d'acqua sul fondo, tenendo la fiamma piuttosto bassa, spiare ogni tanto se l'apertura sta iniziando, a questo punto, dare delle scosse al tegame per favorire la salita in superficie delle cozze appena aperte, che perdendo l'acqua ed alleggerendosi, daranno il posto alle chiuse, che contenendo ancora tutta l'acqua sono più pesanti.
Fare il soffritto con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo a rami interi con gambo. A soffrittura ultimata, togliere se si vuole l'aglio, che dovrà essere molto brunito, e il peperoncino, noi non lo facciamo, anzi per avere una salsa più saporita li tritiamo; aggiungere i pomodori molto ben scottati e passati ed attendere a pentola scoperta che la salsa s'addensi, solo a questo punto si inizia ad aggiungere l'acqua filtrata delle cozze poca per volta, senza fermare l'ebollizione, man mano che la salsa si prosciuga, in effetti si fa la stessa salsa con cui noi tarantini condiremmo poi la pasta, spesso del resto è questa la fine che fa.
Ovviamente non si aggiunge sale e si fa cuocere lasciando che la consistenza resti piuttosto liquida. Intanto inserire abbondantemente ripieno nelle cozze, tanto da far si che le valve rimangano leggermente aperte per permettere al sugo di insaporire l'interno, chiuderle con un filo avvolto ripetutamente ma senza annodare, con la cottura l'impasto si consoliderà e aprirà ancora le valve, porle ordinatamente nel tegame del sugo in cottura e cuocere una ventina di minuti.








Le Cozze Ripiene sono le prime sotto a sinistra, in alto a sinistra sono Cozze Fritte, in alto a destra sono le Cozze al Gratin, in basso a destra è l'Insalata di Cozze, lo spicchio di limone può servire per una strizzatina finale su queste due ultime (cliccando sui nomi si accede alle relative ricette)

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Cozze a' Pueppetegne - Cozze alla Salentina secondo i Tarantini

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa è una ricetta del popolo tarantino, ideale perché, volendo, si poteva mangiare una gran quantità di pane e quindi ci si riempiva la pancia con poco.
L'origine di questa ricetta, come il nome ci dice, è dai contadini e lavoratori in genere che giungevano a Taranto dalle campagne del Salento leccese o brindisino. Erano detti in dialetto "pueppte", dal latino "post oppidum", da fuori dell'oppidum (la città fortificata). Questi contadini avevano bisogno di cibo nutriente e a basso costo, le cozze erano la soluzione ma non sapendole aprire, le cucinavano mettendole in pentola sul fuoco e aggiungendo i prodotti della loro campagna: olio, cipolle, pomodori, un po' di prezzemolo e peperoncino, prodotti che comunemente già portavano con loro per un Pane e Pomodoro, un Pane e Cipolle, un Pane Cotto, ecc...
(Queste notizie sono state attinte dal sito www.tarantonostra.com oltre che da conoscenze e dicerie di famiglia).


Ingredienti per quattro:
un chilogrammo di Cozze Nere Tarantine 
otto o dieci cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine 
due Cipolle belle grosse rosse meglio se fresche e di Acquaviva delle Fonti
un Peperoncino - un Ciuffetto di Prezzemolo - otto o dieci Pomodorini Regina 
quattro fettone di Pane Pugliese o quattro Friselle integrali di Grano duro

Questa è una preparazione di Cozze chiuse, quindi lavarle molto bene, togliere accuratamente il bisso, tirandolo verso la punta per evitare di rovinare il frutto. Tritare grossolanamente le cipolle, se molto forti porle a bagno per una mezz'ora, quindi metterle a soffriggere in Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine, dolcemente a fuoco lento, con prezzemolo a rami e peperoncino; quando saranno appassite aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi, quando anche questi saranno appassiti, aggiungere le Cozze e coprire, lasciando un fuoco moderato e dando dopo quattro o cinque minuti qualche vigorosa scossa in maniera che le cozze in superficie, ancora chiuse e pesanti, essendo piene d'acqua, vadano sul fondo del tegame facendo venire su quelle che, avendo già accennato l'apertura, hanno perso l'acqua, alleggerendosi.
Appena le Cozze sono aperte anche se poco, la preparazione è pronta, se aspettassimo l'apertura totale, cuocerebbero troppo indurendo e rimpicciolendosi.
In un piatto avremo sistemato una fetta di pane, volendo può essere fritta o almeno abbrustolita, ma va bene anche soltanto moderatamente rafferma, quindi cucina di recupero, andranno benissimo anche le nostre friselle, anzi, probabilmente questo piatto potrebbe essere nato proprio con esse, essendo le frise, come dicono i salentini, uno dei cibi di scorta per eccellenza. Versare su questo la zuppa ottenuta e spolverarla con altro prezzemolo tritato e, volendo, del Pepe Nero appena macinato.
Per un risultato al top, potete togliere le cozze dal tegame man mano che si aprono, resteranno così morbidissime e gustosissime, a pampanella, come si dice da noi. Qui ci sarebbe però da spiegare cos'è la Pampanella: un nostro antichissimo formaggio freschissimo, servito in foglie di fico.


A proposito di cucina di recupero, il pane non si buttava mai; nella maniera più assoluta. Ci insegnavano che solo se malauguratamente cadeva a terra lo si buttava, ma dopo averlo baciato.
I Pomodori Regina di cui sopra sono dei pomodorini piccoli, piccoli, saporitissimi, coltivati nelle terre senz'acqua delle Puglie, possibilmente limitrofe al mare, ora sono quasi introvabili, sono stati sostituiti dai ciliegini, pomodori, che nella migliore delle ipotesi vengono da serre siciliane e sono prodotti con semente selezionate dagli israeliani, adatti secondo me a farne marmellata o qualcos'altro, che niente ha a che vedere con la nostra cucina tradizionale.


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