Moussaka

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Per noi pugliesi l'estero più vicino è la Grecia, è lì a poche miglia di mare, un mare che unisce, tiene a distanza meno che gli stessi chilometri di terra. I greci dicono: greci e italiani, una faccia, una razza.

Sono molto di più le cose che ci uniscono di quelle che ci separano, essendo le prime naturali e le seconde indotte da vicende storiche. Naturalmente molto in comune hanno le nostre cucine, la nostra poi mitigata dall'influenza italiana, la loro da quella turca. Forse il piatto che più ci unisce, rappresentando al contempo la diversità è il Moussaka, si al maschile come lo indicono loro.
Somiglia tanto ad una parmigiana ma allo stesso tempo, per la presenza della besciamella, della cannella ed altre copiose spezie, si vede che viene dall'oriente.

Il mio primo viaggio all'estero, il vero viaggio in piena autonomia fu appunto in Grecia nel 1967, giusto l'anno del colpo di stato dei colonnelli. Raggiunsi Brindisi, con una settantina di chilometri e una volta che fui sul traghetto ero già all'estero, scoprii così, fra l'altro, che c'era anche un altro modo di mangiare, mi piacque subito, i risultati erano apparentemente diversi, partendo da ingredienti, per me, soliti, somigliavano i gusti e, quel che conta, erano del tutto appetibili. Viaggiando in grandissima economia, tanto da non essere mai preso per italiano, che già allora si muoveva solo se poteva fare il milionario, di questo traevo vanto, mi dovetti adattare a mangiare scroccando pasti in famiglia e in trattorie molto popolari dove trovavo un più facile approccio o ero guidato da più navigati occasionali compagni di viaggio d'ogni nazionalità. Fui invitato a festini a base di pecora cotta sotto terra, dove, dopo abbondanti bevute d'Ouzo, si ballava il Sirtaki tra uomini con fazzoletti variopinti, al suono di sgangherate orchestrine.

Con l'autostop arrivai ad Istambul . . . ma questa è un'altra storia.
Mangiai anche il Moussaka dal forte sapore di ortaggi fritti, che faceva a cazzotti con la carne di pecora al sugo per essere protagonisti, mitigati dall'abbondante cannella che fino ad allora avevo assaporato solo nei dolci, la cannella non era lasciata sola, era in buona compagnia di tante altre spezie sconosciute, che invadevano tutto dalle patate del fondo alla besciamella, assolutamente a me sconosciuta, il loro profumo sovrastava copiosamente i numerosi strati dei quali era ben difficile riconoscere i componenti, tanto erano incorporati, non fisicamente ma nei gusti degli uni negli altri.

Ne ho mangiato altre volte, non ho mai ritrovato pienamente il gusto di allora, avevo venti anni ed il mio gusto si lasciava ancora confondere dalle Papastratos, le terribili sigarette greche, dall'Ouzo, inopportuno ma inevitabile accompagnamento insieme al, difficilmente accettabile, Resina, unico e solo vino allora presente.

Qualche volta l'abbiamo fatto anche noi con questa ricetta, dataci da amici che hanno imparato a farlo nelle isole Joniche, dove hanno casa.

Ingredienti per un abbondante Moussaka per quattro persone, usando una terrina 18,5 x 32 x 5,5:

due o tre melanzane medie, due o tre zucchine grandi, due o tre patate medie, 

mezzo chilo di pomodori ben maturi per salsa, sette o otto etti di ovino con poco osso, 
un bicchiere di vino rosso, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, 
un grosso bicchiere d'olio EVO, un ciuffo di basilico, due o tre cime d'origano, 
una presa copiosa di pepe nero, un cucchiaino di cumino, un cucchiaio di polvere di cannella, 

 una generosa grattata di noce moscata, due o tre cucchiai di mollica di pane asciugata, 
due o tre cucchiai di  formaggio pecorino di minima stagionatura, qualche fiocco di burro

Per la besciamella: 

gli ossi dell'ovino, una cipolla, una carota, una costa di sedano, quanto basta di sale grosso

due o tre chiodi di garofano, due o tre cucchiai d'olio EVO, due cucchiai di farina 0 o 00, 

due etti di formaggio pecorino di minima stagionatura, una grattata di noce moscata

Spolpare il cosciotto, tritarne grossolanamente la carne. 

Preparare un litro di brodo, mettendo a bollire gli ossi quasi del tutto spolpati con una cipolla, infilzata con i chiodi di garofano, due pomodorini, una costa di sedano ed una carota, salando con sale grosso quanto basta.

Tritare grossolanamente cipolle ed aglio e metterli a soffriggere in un'altra terrina in cui fondo è stato ben coperto d'olio Evo. Quando aglio e cipolla sono ben dorati, eliminarne la maggior parte ed a fuoco vivo rosolare la carne tritata, salata, pepata e spolverata di cannella e noce moscata anche cumino in polvere, se piace, a noi no. Quando sarà ben rosolata, sfumare con vino e lasciare tornare a condimento. Nel frattempo sbollentare i pomodori, scolarli e passarli. Questa salsa la aggiungeremo alla carne ben rosolata, lasciando, con l'aggiunta di abbondante basilico, quello greco dalle foglie piccolissime e profumatissime, possibilmente, cuocere a fuoco lento per una abbondante oretta, alla fine deve risultare molto densa.

Nel frattempo s'è provveduto a pulire le melanzane, tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza e metterle a scolare per una oretta cosparse di sale. Stessa sorte hanno subito le zucchine anche se con meno sale perché perdano in parte l'acqua di vegetazione per una mezz'oretta. 

Preparare la besciamella scaldando l'olio in una pendola, incorporando in esso la farina, dandogli una moderata tostatura e diluendola poi con l'aggiunta del brodo ben filtrato. Lasciar cuocere per meno di una decina di minuti, s'inspessirà, spolveratela con noce moscata. Diventerà ancora più densa quando, raffreddatasi alquanto, tanto da poter toccare agevolmente la pentola, vi aggiungerete il formaggio grattugiato, che, messo in un liquido troppo caldo filerebbe formando una palla, una brutta mozzarella. Questo formaggio dovrebbe essere greco e di latte misto di capra e pecora, si chiama kefalotiri, o con anche mucca, che prende il nome di kefalogroviera. Entrambi sono duri ma non come l'intendiamo noi per un grana o un pecorino da grattugia, piuttosto come uno stagionato da taglio. Possono essere sostituiti e purtroppo lo devono, essendo i formaggi greci introvabili, da nostri formaggi ovini piuttosto saporiti.
Le patate vengono sbucciate, affettate e fritte in olio EVO caldo non profondo, come a seguire le zucchine e le melanzane. Le verdure fritte, come al solito, si fanno scolare e si sistemano a strati ben compatti nella terrina ben oliata, che andrà in forno. La frittura non deve essere a fondo per una cottura completa, questa dovrà completarsi in forno.
Prima le patate, poi le zucchine, quindi le melanzane, tra esse una generosa dose di basilico ed origano sminuzzati, quindi una parte della carne tritata, segue un altro strato di zucchine ed uno di melanzane, con ancora basilico ed origano, carne ed a finire uno spesso e compatto strato di besciamella, che volendo, può essere anche quella più comune, fatta con latte e burro. Gli strati devono essere ben compatti e separati, per questo c'è chi preferisce farne uno solo per ognuno. Spesso si trovano moussaka senza zucchine, essendo più delicate. A noi piace per ammorbidire il gusto altrimenti troppo prepotente. 

Al di sopra di tutto una generosa spolverata di mollica di pane mischiata in precedenza a formaggio grattugiato, su tutto qualche fiocco di burro.

Si inforna a 200°C per circa mezz'ora nella parte media del forno, poi la si porta al piano superiore e si griglia, facendo fare una meravigliosa crosticina.

Si può mangiare dopo un riposo di almeno una oretta ma il meglio lo darà dopo qualche ora di riposo, la terrina darà il suo per l'amalgama dei gusti e degli aromi.

Al taglio si devono ottenere dei bei mattoncini compatti, che riveleranno tutto il loro gusto ed aroma ad una modesta riscaldata, possibilmente in microonde se consumato il giorno dopo come in effetti vi consigliamo, accompagnandola con una insalata tipicamente creca, molto simile alle pugliesi se non fosse per l'aggiunta di Feta, il famosissimo formaggio greco, questo di facilissima reperibilità. In questa insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, olive, tante e d'ogni colore, non deve mancare l'origano, l'aceto di vino ed abbondante cipolla, altrimenti che Choriatiki è? Ci sta benissimo in accompagnamento anche una tazza di Tzatziki con crostini o pita.

Risotto con RisoPatateeCozze - Riso Patate e Cozze Sacrilega

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Da tempo mi frullava per la mente qualcosa di simile ma figurandomelo vedevo qualcosa che non riusciva a convincermi, in fondo un vero e proprio Risotto con le Cozze, con tostatura del riso e  tutto il resto l'ho già realizzato, se interessasse la ricetta la trovate cliccando qui, volevo fare qualcosa usando precisamente gli ingredienti della vera Tiella di Riso Patate e Cozze, altra ricetta che potete trovare in questo blog cliccando qui.
Perché? Per dare una risposta ai tanti, tantissimi che pretendono di fare questo piatto, credendo che si tratti di una specie di risotto o di una cosa simile alla Paella, pretesa anche più strana.
"Sai voi, come noi, avete avuto la dominazione spagnola . . .  il riso non sapevate neanche che esistesse . . . gli spagnoli l'hanno conosciuto durante la dominazione del nord Italia, ecc . . . ". Ci vogliono insegnare che il nostro piatto deriva, e per forza, dal più noto e blasonato, sempre secondo loro, piatto spagnolo.

Facciamo modestamente presente, per l'ennesima volta, a costoro, anche e troppo spesso sud italiani, che la nostra era una terra con una sua dignitosa civiltà fin da quando cominciò nel secondo millennio a.C. la "visita" dei tanti; figuriamoci con il sovrapporsi di tutte le civiltà mediterranee e non solo cosa poté trovare l'ognuno che venne dopo.
I Greci trovarono gli Japigi, gli spartani fondarono Taranto da villaggi preesistenti, crebbe tanto, diventando la capitale della Magna Grecia, nonché centro di diffusione del nuovo. Vennero poi i romani, che tennero molto in considerazione questi territori, dando grande sviluppo a Brindisi e più ancora alla scomparsa Egnatia, porte dell'oriente, e Lecce, al centro di terreni fertili e rigogliosi, che davano vini, olive e il loro preziosissimo olio. Trascurarono in vero Taranto, forse non le perdonarono mai d'essersi opposta tanto vigorosamente e ripetutamente, certo non trascurarono le sue preziosissime lane, tinte con grande maestria fra l'altro con la prestigiosa porpora, prodotta in loco, né il vasellame tornito, plasmato e dipinto alla maniera ellenica ma con molte innovazioni, che poi influirono anche sui maestri greci, tennero anche in giusta considerazione i gioielli, di cui ornarono ben volentieri le loro matrone e concubine, rimasero strabiliati ed affascinati dai tessuti in bisso, che brillava come l'oro e valeva anche di più. La "molle ed imbelle Tarentum", come ebbe a definirla Virgilio, apparve come una "Capitale del Lusso" del secondo secolo a.C., "molle" perché dispenzatrice della cultura dell'Otium, pratica in cui furono egregiamente imitati poi dai romani, ed "imbelle" per aver rinunciato all'esercizio della guerra in prima persona, lasciandola ai mercenari. Pensate quale civiltà superiore e disponibilità economica. Seguirono poi i Longobardi, i Bizantini e in contemporanea sporadicamente Saraceni ed Ebrei; bizantini e saraceni furono soppiantati dai Normanni, che costituirono la Contea di Lecce ed il Principato di Taranto, parti del Regno di Sicilia e poi di Napoli. Un principe di Taranto fu a capo dell'unica Crociata, la prima, veramente vittoriosa. L'appartenenza ai Normanni toccò l'apice con il glorioso periodo del Puer Apuliae, fu definito così per l'attaccamento a questa nostra terra Federico II di Svevia, i suoi discendenti non furono da meno. Quello fu il periodo in cui, pacificamente, passarono da noi tutti e si fermarono in tanti, la corte normanna era quanto mai cosmopolita e aconfessionale, diede spazio e risalto contemporaneamente a saraceni, ebrei, greci, ecc . . . . Seguirono Angioini, Aragonesi, infiltrazioni cruente e non da parte di Turchi ed Ebrei per le loro alterne venture. Quasi ultimi giunsero gli spagnoli e conseguentemente i Borboni. La ricchezza culturale e non solo di questo splendido periodo, pur nella lontananza dai centri di potere, è testimoniata dal fiorire dello splendido e peculiare Barocco Pugliese, che soppiantò l'ormai plurisecolare romanico. In quel periodo la saggia amministrazione borbonica, centralistica ma non dispotica, seppe calmierare le posizioni di privilegio dei territori, tassando, ad esempio, il grano siciliano e detassando il lontanissimo grano pugliese, dato l'unico possibile trasporto navale, così che i pastifici campani non avessero preferenze se non qualitative ed organolettiche. Per ultima arrivò la conquista da parte dei Piemontesi, sicuramente la più deleteria e dannosa, a dimostrazione seguì l'unico periodo veramente buio ed in discesa della nostra storia nel quale siamo apparsi come una popolazione arretrata e sottosviluppata, cosa che effettivamente siamo diventati ma che non eravamo affatto. Borbonico diventò un termine dispregiativo per definire tutto quello che ci può essere di disordinato, raffazzonato e corrotto in una amministrazione, i piemontesi lo poterono fare a ragion veduta e con piena cognizione, infatti con inglesi, francesi, tedeschi, ecc . . . avevano ben studiato l'Amministrazione Borbonica negli anni precedenti la "conquista" proprio come esempio di moderna efficienza. Detto per inciso, sapete che fine fece il calmiere del grano? Sparì a favore dei commercianti settentrionali, che ai grani italiani preferirono quelli russi, americani e canadesi, più a buon mercato.
Un dato per tutti: da noi prima della così detta Unità non era conosciuta affatto l'emigrazione a differenza di buona parte del Nord Italia da cui si emigrava, e come, per le Americhe e non solo. Dal sud si iniziò ad emigrare solo negli ultimi anni dell'800, proseguendo massicciamente nel 900, mentre regrediva per molti territori settentrionali, verso i quali, addirittura, iniziava l'emigrazione delle nostre forze non solo giovani e bracciantili ma anche colte ed esperte, leggendario ed in odio per i settentrionali il fatto che i vari concorsi statali sono vinti prevalentemente da meridionali, che, data l'offerta nettamente concorrenziale in fatto di sanità, istruzione, abitazioni, ecc . . . finivano per restare.

Ma come ci ha portati lontani questa semplice ricetta, non si trattava solo di mettere in pentola del riso, delle patate e delle cozze?

Certo il Riso, lo conoscemmo sicuramente già in epoca greca, lo coltivammo in Sicilia, Calabria, Sardegna e Puglia, poco ne mangiammo, lo usammo come curativo e cosmetico, i romani usarono la sua farina come talco per imbiancare la carnagione delle matrone, allora l'abbronzatura non era di moda. Quel riso, scomparso nel medioevo, ritornò con gli arabi in quasi tutto il meridione, questa volta per nutrircene alla maniera araba. Fu coltivato principalmente ed abbondantemente in Sicilia, continuando ad esserlo, anche se molto limitatamente, fino ai giorni nostri in Calabria e Sardegna.
Il Nord Italia arrivò tardi alla coltivazione del riso, iniziò nei primi secoli del secondo millennio, ma dovette aspettare gli spagnoli, tributari degli arabi per le raffinate tecniche di coltivazione, che lo impiantarono copiosamente come nel loro paese. Nel Nord Italia il riso trovò tutto quello di cui aveva bisogno, anche, e per di più, importantissime bonifiche e canalizzazioni, ne diventò una delle principali colture, aiutato anche dalla mancata concorrenza per lo "scoraggiamento" esercitato sulle antiche e copiose colture d'origine araba della piana di Catania e non solo, che resistettero solo per pochi anni dopo l'Unità, non parlo del giornale, che alcuni definiscono comunista, ma della "Unificazione dell'Italia".
Quel che voglio dire, l'avrei potuto fare anche con molte meno chiacchiere, è che ogni popolo, venendo a contatto con altri, prende e dà, non è possibile solo riceve ed, in vero, neanche il contrario.
Ecco forse della Cottura a Risotto del Riso siamo tributari dei settentrionali, eppure mi devo informare, non ne so molto in merito, tranne che fu Napoli il luogo dove il riso terminò d'essere cosmetico e lenitivo dei problemi intestinali, assurgendo alla piena dignità di cibo in tempi relativamente moderni.

Abbiamo quindi a disposizione gli ingredienti di una bella Tiella per quattro persone. Non solo un quarto di Riso Carnaroli Riserva, tre o quattro etti di Patate e un chilo e mezzo circa di Cozze nere tarantine ma anche una grossa Zucchina, due etti di Pomodori maturi ma molto sodi, una Cipolla Bianca bella grossa, due spicchi di Aglio, un ciuffetto di Prezzemolo, tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese non estremamente stagionato, un bicchiere circa di Olio Extra Vergine di Oliva, un pochino di Sale Fino e parecchio Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto puliamo le Patate e i Pomodori, li dadoliamo minutamente, lasciamo in acqua le prime perché non anneriscano. Tritiamo molto finemente la Cipolla e la mettiamo a soffriggere dolcissimamente in due cucchiai di Olio Evo in una capiente pentola dove faremo un pseudo-brodo vegetale per il risotto, appena accenna a colorarsi, alziamo la fiamma, aggiungiamo le patate ben scolate, le rigiriamo perché si insaporiscano, aggiungiamo due cucchiaiate di pomodoro, rigiriamo ancora, segue l'acqua necessaria ed un pizzichino di sale, pochissimo perché vorremo aggiungere al risotto il più possibile di acqua di cozze, notoriamente ben salata. Portiamo ad ebollizione per poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente.
Apriamo le Cozze a crudo tranne due o tre a testa per farne una guarnizione, di queste puliamo ben bene i gusci. Le istruzioni per l'apertura a crudo le trovate su questo blog, cliccando qui.
Perdendo molto del gusto delicato di questa preparazione potete aprire le Cozze sul fuoco, trovate le istruzioni relative nella nostra ricetta di Impepata di Cozze, cliccando sul nome la troverete.
Quando mancano tre quarti d'ora circa alla messa in tavola iniziamo il risotto vero e proprio.
In un tegame ampio dal fondo molto spesso poniamo a soffriggere in estrema dolcezza la restante cipolla tritata con l'aggiunta di due o tre cucchiai di olio evo e di uno spicchio tritatissimo d'aglio. Abbiamo messo quattro o cinque cozze aperte, scegliendole tra le più grosse, a colare il meglio possibile, a fiamma alta le aggiungeremo al soffritto quando questo si sarà ben colorato, con esse cinque o sei steli di prezzemolo con solo qualche foglia. Teniamo pronto un coperchio per il rischio di schioppettii eccessivi, che potrebbero esserci per le cozze non perfettamente scolate. Soffritte un pochino le cozze, togliamo in parte il soffritto di cipolle e aglio, questo alleggerirà gusto e digestione. Versiamo il riso perché si tosti e quando risulta tale lo irroriamo con una metà circa dell'acqua delle cozze ben filtrata, rimestando la facciamo evaporare, seguono due o tre bei mestoli di brodo delle patate, giunte ormai a cottura, tanto che nel riso si disfarranno molto facilmente. Nel frattempo tagliamo in due la zucchina e quindi a metà, ne togliamo la parte centrale specialmente se molto acquosa, dadoliamo minutamente la parte verde e la teniamo da parte. Ritornato tutto denso, assaggiamo la sapidità, sarà sicuramente dolce di sale, potremo quindi aggiungere piccole quantità di acqua di cozze seguite da mestoli di brodose patate, rimestando spesso e disegnando un otto, per evitare che il risotto s'attacchi al centro, arriveremo ad una mezza cottura del riso, è questo il momento giusto di aggiungere la dadolata di zucchine e la restante di pomodori, gradualmente senza fermare per molto la cottura del risotto. Questa aggiunta, oltre ad avere una funzione di addolcimento, ha anche una finalità cromatica. E' sicuramente bello vedere nella massa di risotto solo leggermente rosato questi quadratini verdi e rossi.
Aggiungendo la minestra brodosa di patate, cominciamo a rimestare a otto con continuità ed aggiungiamo le cozze sgusciate. E' questo il momento di riassaggiare, tra queste cozze e poco più della metà della loro acqua dovremmo essere quasi al punto giusto, tenendo presente che ci sarà il tocco finale delle cozze ancora sane. Sta a voi decidere, potete sempre salare aggiungendo altra acqua.
Le cozze nel guscio le mettiamo in un tegamino con un cucchiaio d'Olio Evo, meno di mezzo spicchio di aglio tritatissimo ed due rami di prezzemolo. Le facciamo aprire a fuoco bassissimo. Preleviamo buona parte del sughetto formatosi e lo emulsioniamo con il restante Olio, il Pecorino grattugiato e Pepe nero macinato.

A cottura giunta al punto giusto, dovremmo aver incorporato quasi del tutto le patate con il loro brodo. Spegniamo il fuoco e mantechiamo con l'emulsione. Non resta che attendere qualche minuto di riposo per impiattare, guarnendo con le Cozze in Guscio, prezzemolo tritato ed altro Pepe Nero al mortaio.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Cavatelli con Tranci e Polpette di Polpo arricciato e Borlotti Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto

La prima operazione necessaria è la ricerca del o dei Polpi giusti, devono essere innanzitutto freschi e veraci, di scoglio insomma.
Come si fa a riconoscerli?
Devono essere colorati non grigi e, se potete allungare una mano, toccatelo, deve essere viscido, dategli uno schiaffetto deve essere scostumato, reagire, muovendosi, anche solo la pelle, e cambiando i colori. Inutile che vi ripeta che stiamo parlando di Polpo Verace o Polpo di Scoglio, come riconoscerlo? Le ventose dei suoi tentacoli devono essere su due file, questa è la caratteristica più evidente, gli altri, che spacciano per polipetti e che hanno una fila di ventose, sono Moscardini, sono buoni anche quelli, meno pregiati e buoni fino al peso di un etto o poco più, meno è meglio. Quando pesano più di un quarto sono adulti durissimi e difficili da trattare. Il Polpo di Scoglio di un quarto, invece, è ancora piccolo ed eccellente, nonché carissimo, raggiunge e supera facilmente il chilo, non è difficile trovare soggetti di quattro o cinque chili, anche più, più grandi sono meno costano, partiamo da più di una trentina di euro per arrivare ad una decina.

Ora occorre intenerirli e avete da fare una scelta: mangiarli così e così o mangiarli al top. Per la prima basta tenerli a seconda della grandezza due o tre giorni in freezer per poi pulirli come diremo di seguito, per il top occorre invece pulirli e passare alla sbattitura, battitura e quindi, se proprio vogliamo eccellere, ma non eccedere, all'arricciamento o "arrizzament" come dicono a Bari.

I polpi vanno puliti, facile operazione. Si rivolta la testa e si asportano le interiora, l'unica altra cosa da fare è togliere gli occhi ed il becco, si trova sotto la testa al centro tra i tentacoli, è facile farlo con la punta di un coltello. Ora vanno lavati per bene, potrebbero avere sabbia tra le ventose. Per il seguito vi rimando a quello che ho già scritto in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato   (cliccare per accedere), in quel post mi riferisco a polipetti per un consumo preferibilmente crudo, è la stessa procedura.

Per preparare questo piatto ai soliti quattro commensali serve almeno ottocento grammi, un chilo di Polpo Verace, meglio in un unico soggetto, massimo due.

La mattina presto abbiamo sgranato tre etti circa di Borlotti Freschi, sciacquati e messi a bollire in terrina coperti da due o tre dita d'acqua, una costa di sedano, uno spicchio di aglio e due pomodori, non mettiamo sale, essendo destinati a ricette con frutti di mare o polpo, ingredienti già molto salati di loro.
In verità, come al solito ne facciamo un bel po', un chilo almeno per volta, per tenerli pronti in frigo e farli specialmente con le Cozze e Pizzicariddi (cliccando andrete alla ricetta).
I fagioli devono cuocere alcune ore a fiamma bassissima a seconda della loro qualità, l'importante è tenere sempre una leggerissima ebollizione.
E' bene tenere sempre pronta dell'acqua bollente da aggiungere all'occorrenza, questa è la funzione del pentolino sul Pignatello, Pignatidd in pugliese del tarantino.
Il pentolino non serve solo a questo, ne parliamo in 'Ncapriata la più antica ricetta di Fave in Puglia (clicca sul nome evidenziato e vi accederai).
A cottura terminata è bene che i fagioli risultino ben brodosi, servendo solitamente a piatti dove il liquido serve ed è sempre meglio aggiungere brodo piuttosto che acqua.

Intanto si preparano i Cavatelli. Occorrente per i quattro commensali, essendoci anche i fagioli:

circa tre etti e mezzo di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli

circa la metà in Acqua a temperatura naturale

un bel pizzico di Sale Fino

Si prepara la solita fontanella con la farina, vi si versa il sale e poca alla volta l'acqua rimestando in punta di dita, si impasta fino ad ottenere un impasto piuttosto duro ma uniforme e setoso, se ne forma una palla e la si pone a riposare almeno per una mezz'ora, di più è meglio. Perderà così l'eccesso di elasticità che si opporrebbe all'operazione di dargli una forma.

Se ne tagliano dei pezzi che si formano a grossi spaghettoni lunghi, spessi quanto un mignolo da cui si ricavano dei pezzetti lunghi circa due dita, questi strisciati, lasciati spessi e non rigirati diventano Cavatelli. Le forme e gli spessori sono personalizzati e legati alle tradizioni familiari. Così, decisamente più sottili, per alcuni sono già Orecchiette, per noi no.

 
Nel frattempo si prepara il Polpo spezzettandolo. Solitamente si separano i tentacoli dalla testa e dal corpo. Si mette in un pentolino, possibilmente in terracotta con una ottima copertura e chiusura con buona tenuta, migliorabile interponendo all'occorrenza un foglio di carta paglia. Si aggiunge solo un goccino d'acqua nient'altro, come si dice "u vurp adda cocere int all'acqua soia stess", il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Si pone a fiamma bassa, il polpo non deve cuocere con acqua in ebollizione, la sua acqua non dovrebbe mai raggiungere i cento gradi, quanto meno per molto tempo, pena l'antiestetico squoiamento con la conseguenza di trovarsi la pelle e ventose stracotte nella salsa, meglio togliere a questo punto ciò che viene via facilmente, finirebbe per bruciare nel proseguo della cottura.
Per un polpo di circa un chilo, trattato con l'arricciamento, saranno sufficienti meno di mezz'ora di cottura, diciamo venti minuti, accertarsene con una forchetta, deve penetrare piuttosto facilmente ma non troppo essendo questa un pre-cottura, che prepara alla vera in salsa.
Tritare con un normale tritacarne tutta o parte della testa e del corpo per prepararne le polpette per cui servono anche

due fette di Pane Pugliese raffermo - due Uova Intere 
due cucchiaioni di Caciocavallo stagionato e grattugiato 

 Pepe Nero tritato di fresco - Prezzemolo fresco tritatissimo 
uno spicchio di Aglio tritatissimo - un goccino di Vino Rosso
due dita in una padella di Olio Extra Vergine d'Oliva per friggere

Dal Pane si ricava un pochino di mollica, che si sminuzza ed asciuga in padella, il resto lo si mette a bagno in acqua, ben spugnato lo si strizza al massimo e si mischia alle uova, Caciocavallo, pepe, prezzemolo, aglio e vino, regolandosi sulla quantità totale la consistenza si potrà regolare con la mollica asciugata.

Dobbiamo ottenere un impasto sodo da cui, dopo qualche decina di minuti di riposo, si ricaveranno delle palline o pallette o palle, secondo i nostri gusti, le Polpette, che rotoleremo nella mollica asciugata e friggeremo in Olio EVO non profondo, a bassa temperatura e non del tutto, dovendo poi essere aggiunte alla salsa.

Nel frattempo si prepara la Salsa per la quale occorrono:

cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - una grossa cipolla Rossa 

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere di Vino Rosso - un Peperoncino fresco 

un cucchiaio di Concentrato di pomodoro - mezzo chilo di Pomodori ben maturi per salsa 

quanto basta di Sale grosso 

Possibilmente in terrina, ai tentacoli, altri pezzi di polpo, eventualmente rimasti, ed alla densa acqua rimasta dalla cottura si aggiungono la cipolla e l'aglio tritatissimi, si fanno stufare dolcemente e si sfuma con il vino. Intanto dai pomodori sbollentati, passandoli s'è ottenuta una salsa, ben colata che aggiungeremo al polpo con il peperoncino, tagliato a metà, ed una aggiustatina di sale. Se i pomodori non dovessero essere ancora del tutto maturi, suggeriamo di aggiungere del concentrato, noi utilizziamo quello fatto da noi, la cui ricetta otterrete cliccando sul nome evidenziato.
Nel frattempo saranno pronte le Polpette ed i Fagioli, li aggiungeremo entrambi quando l'intingolo con i Polpi sarà ben denso, ci penserà il brodo dei fagioli a dare la giusta consistenza. A questo punto conviene dare una aggiustatina di sale ed eventualmente di piccante togliendo il peperoncino se troppo forte o aggiungendone altro.
I Cavatelli vengono appena sbollentati per finire la cottura insieme al tutto.
Non resta che servire con una spolverata di Prezzemolo tritato e Pepe Nero al mulinello.

Ravioloni Ripieni di Talli di Zucca

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per quattro commensali, cinque o sei ravioloni a testa:

tre etti di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli - tre uova intere 

due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - mezzo chilo di Talli di Zucca 

quanto basta di Parmigiano Reggiano, di Pepe Nero, Noce Moscata, Sale fino e Sale Grosso

Della salsa di questo piatto abbiamo parlato nella ricetta di Ragù Estivo di Coniglio (cliccare per accedere), l'abbiamo rispettata quasi in tutto, abbiamo solo aggiunto insieme ai pomodori qualche cimetta, fiore e zucchetta, prelevati dai Talli e, essendo i pomodori non ancora maturi al massimo, siamo ancora in luglio e la stagione sta andando malissimo, un cucchiaio di Conserva preparata secondo questa nostra ricetta (cliccare per accedere), disciolta in un mezzo bicchiere d'acqua calda.

Pulire e lavare i Talli di Zucca secondo le istruzioni qui (cliccare per accedere) riportate, come detto metterne da parte una parte da aggiungere nella salsa, il resto va sbollentato in acqua salata ed immediatamente versato in acqua fredda per fermarne cottura e colore, il vivido verde del ripieno dimostra quanto efficace sia stato questo. La verdura va passata con il passaverdure ed impastata con tanto Parmigiano grattugiato da conferire una sufficiente consistenza. Al trito abbiamo anche aggiunto una grattatina di Noce Moscata ed un generoso pizzico di Pepe Nero appena macinato. Abbiamo così ottenuto il Ripieno dei Ravioli, che abbiamo messo a riposare.

Siamo quindi passati alla preparazione dei Ravioloni, stessa tecnica della preparazione di Ravioli, sono in effetti solo più grandi, diciamo che la forma per tagliare la pasta, usata se pensassimo di fare dei ravioli a mezzaluna, la usiamo per ottenere dei dischi che a due a due ci daranno dei ravioloni rotondi. La pasta è la solita, ottenuta facendo la classica fontanella al cui centro si mettono le uova, l'olio ed un pizzico di sale, si inizia facendo amalgamare gradatamente con la punta delle dita la semola con uova ed il desto, mano mano vi si aggiunge tutta la semola ed a questo punto si impasta con movimenti del palmo della mano, in breve si ottiene una palla di pasta omogenea e setosa che si pone a riposare per una oretta almeno sotto una coppa capovolta o in un foglio di carta trasparente. 

La pasta viene stesa con il mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato. Solitamente lo spessore delle paste imbottite è molto basso, dovendosi raddoppiare nelle giunzioni, in questo caso, essendo una ricetta alquanto rustica l'abbiamo lasciata ad uno spessore quasi da tagliatelle.

Subito abbiamo tagliato dei dischi di pasta, sulla metà di questi ed in centro abbiamo distribuito il ripieno, abbiamo sovrapposto gli altri dischetti e chiuso, badando bene a fare uscire l'aria e schiacciando con i rebbi di una forchetta. Questi ravioli possono essere conditi anche con semplice burro e salvia o altro condimento vegetariano, essendolo a pieno diritto anche i ravioli.

Intanto la salsa posta in una padella molto ampia, è giunta ad un buon punto di cottura. Abbiamo buttato in acqua bollente i ravioli e quando sono saliti a galla li abbiamo sollevati ed adagiati nella salsa allungata con buona parte del brodo rimanente fino quasi a coprirli. Aiutandoci con un cucchiaio abbiamo fatto si che la salsa salisse al di sopra dei ravioli per una migliore cottura. Abbiamo quindi impiattato cospargendo con Cacioricotta di Capra stagionato e grattugiato, sapendo che alla fine avremmo aggiunto questo particolare formaggio, piuttosto salato quando raggiunge una buona stagionatura, tutta la cottura è stata fatta in carenza di sale.

Baba Ghanoosh - Crema di Melanzane alla Tahina

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Il nome di questo piatto significherebbe che il Papà (Baba) ha Pestato nel Mortaio (Ghan è il pestello del mortaio). Probabilmente, data la fatica necessaria, si chiedeva l'aiuto dei maschi di famiglia. Oggi, grazie a mixer ed altre diavolerie moderne, la fatica è un problema superato.

Ingredienti per una bella tazza:

una Melanzana medio grande - tre o quattro cucchiai di Succo di Limone 

stessa quantità di tahini - due cucchiai di Semi di Sesamo 

due spicchi d'Aglio tritato o grattugiato - due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva e/o Olio di Sesamo, diminuendo la salsa tahini 

quanto basta di Sale fino e Pepe Nero appena macinato o pestato grossolanamente

Preparare le Melanzane in forno come già descritto per l'altra crema la Sultan Begendi o Imam Begendi (clicca per ricetta) o, se si preferisce un gusto di affumicato, su piastra come nella ricetta di Mirzaghasemi (clicca per ricetta).
Fatta una di queste due operazioni ed ottenute le melanzane cotte, si spellano e si sminuzzano al massimo possibile, quindi, tradizionalmente si dovrebbe procedere come per un pesto, pestando in mortaio l'aglio, il sale ed i semini di sesamo a questa poltiglia, continuando a pestare s'aggiunge la polpa di Melanzana ed in fine la Tahini. Oggi tutto è facilitato, come accennavo sopra, con l'uso di un mixer in cui si può mettere tutto insieme o quasi.

Ottenuta la crema, si amalgama con l'olio e si corregge di sale, volendo si può anche aggiungere Peperoncino in polvere, Cumino ed anche Coriandolo, assecondando i propri gusti, noi, ad esempio mettiamo del prezzemolo. Al momento del consumo, che deve avvenire dopo un riposo di almeno tre o quattro ore in luogo fresco o frigo, si amalgama con il succo del limone fresco e, se non soddisfatti della cremosità, con un altro pochino d'olio, se possibile, di Sesamo, ormai abbastanza facile da trovare.

Il consumo di questa salsa può avvenire, come per le altre, nell'ambito di un banchetto mediorientale dove non esistono primi, secondi, ecc . . . e dove tutto è servito insieme, lasciando al libero arbitrio del commensale l'uso come salsa o contorno, abbinato a quel che più si vuole, l'acidulo del limone la fa consigliare per carni o pesci grassi o cotti con grassi, come le fritture, pulirà perfettamente la bocca e consentirà il passaggio ad altro lindi e pinti, come digiuni.

Melanzane alla Scarpunciello

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Su suggerimento dell'amica Mina Sorrentino abbiamo fatto quest'altra ricetta con Melanzane, in effetti è una ricetta che somiglia moltissimo ad una che facciamo al forno Il Ruoto di Melanzane (clicca per ricetta) i due condimenti sono infatti perfettamente intercambiabili per infinite ricette di fantasia. E' gustosissima e sa di buono e d'antico a partire dal nome, di chiare origini campane. Forse sarebbe più giusto chiamarla Melanzane allo Scarpunciello, al maschile assume un'altro significato, infatti, in tarantino come in napoletano "U Scarpone" non è una grossa scarpa ma piuttosto la pantofola, spesso ottenuta, pochi se lo ricorderanno, io si, aimé ho l'età per farlo, dalle scarpe ormai vecchie e scalcagnate, a questo punto le si dava nuova vita trasformandola in pantofola, tagliando la tomaia alla punta ed al calcagno. Se guardiamo queste melanzane preparate in effetti ricordano delle pantofole, vero?

Ingredienti per quattro commensali:

tre o quattro Melanzane piccole ed allungate 

un dito quasi d'Olio Extra Vergine di Oliva nel tegame prescelto 
due o tre Pomodori ben maturi - una manciata di Capperi sottosale 
una manciata di Olive nere all'acqua - tre o quattro Acciughe sottosale 
un ciuffo di Basilico - quanto basta di Origano secco e Sale Grosso e Fino

Prima operazione da fare è preparare il condimento con i pomodori dadolati molto minutamente, i capperi, dissalati con cura, e tritati, le olive, denocciolate e tritate grossolanamente, come anche le acciughe dissalate, il basilico stracciato a mano e l'origano frantumato, tenendolo un'oretta almeno si amalgamerà e profumerà al meglio.
Attacchiamo con le melanzane tagliandole a metà, praticando dei tagli in verticale e orizzontale nella polpa fino a toccare la buccia dall'interno senza però intaccarla, vanno quindi messi a scolare l'eccesso d'acqua ed amaro cospargendole di sale grosso dalla parte della polpa. Il tempo necessario? dipende da quant'è l'amaro e da quanto lo gradite se ne rimane. Certo una oretta circa ci vuole, anche se con le moderne melanzane questa è una operazione che serve sempre meno, per quanto riguarda l'amaro.

Alla fine si sciacquano velocemente, si tamponano per asciugarle e si pongono a friggere in olio evo caldo ma non troppo e dalla parte della polpa, devono arrivare a cottura. Chiaramente per questa operazione abbiamo scelto un tegame in cui entrino tutte ben strette in modo da non sprecare molto olio. Ho generalmente cercato di attirare la vostra attenzione sul dissalamento, infatti in questa ricetta ci sono elementi salati come acciughe, capperi ed olive ed in più le melanzane vanno tenute con sale, il rischio di fare un piatto salato è effettivamente tanto se non dissaliamo tutto.
Si rigirano, passando a cuocere il lato della buccia e si condiscono sulla polpa con l'intingolo preparato, facendolo penetrare nei tagli praticati.
La cottura si continua a tegame coperto per non far disperder il calore ed avvenga nel vapore, per questo penso che sia anche un piatto adatto all'uso della tajine.
Saranno pronte quando le vedremo molto ben afflosciate. Resistete all'invitantissimo profumo, lasciatele riposare, tiepide daranno il meglio e, credetemi, non sarà poco, saranno sempre poche le melanzane.

Cozz a Zupp - Zuppa di Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa ricetta della Tradizione Tarantina, avendo procedura del tutto uguale, entra in conflitto con la molto più famosa e praticata Impepata di Cozze (clicca per ricetta). Si differenzia da questa per l'aggiunta della Salsa di Pomodoro e la sostituzione del Pepe Nero con il Peperoncino. Inutile che vi dica che preferisco la Zuppa Tarantina alla Impepata di dubbie origini, forse partenopee?. La disputa tra i sostenitori dell'una o dell'altra è pari a quella tra i sostenitori della Pasta con le Cozze Rossa (clicca per ricetta) e quelli della Bianca (clicca per ricetta).
Trovo in entrambi i casi che il gusto violento e prepotente delle Cozze Nere venga ingentilito ed ammorbidito dal dolce, un pochino acidulo, del pomodoro e che il peperoncino, aggiungendo sapore e non solo piccantezza, riporti ai gusti, alle abitudini ed alle esigenze popolari antiche. Infinitamente più economico era alla portata di tutti, spesso il costo era pari a zero, quasi tutti avevano qualche piantina d Diulicchie, d Vasncole, d Petrosino, d Rosamarin, d'Acc, d'Ament, ecc . . . (peperoncino, basilico, prezzemolo, rosmarino, menta). Assolutamente il popolino non poteva permettersi l'acquisto d na Cartin di Pepe Gnur psat (una cartina di pepe nero macinato), la dimostrazione del suo valore era appunto la misura con cui veniva venduto a pochissimi grammi per volta nella "cartina". Era contenuto in una carta sottilissima ed incerata, per intravederlo, beandosene e apprezzandone la sia pur misera quantità, e proteggerne il prezioso aroma; questa carta, preziosa anch'essa, era ripiegata a formare una bustina rettangolare. Ho ritrovato questa confezione in alcuni impacchettamenti artigianali di pistilli o polvere di zafferano. Il pepe era riservato in effetti, e se pure, ai Biscotti col Pepe della Settimana Santa (clicca per ricetta), chi conosce le tradizioni di Taranto capisce che era un sacrificio imprescindibile per la devozione, o a qualche Brasciola specialissima (clicca per ricetta) di qualche pranzo memorabile, anche alla Past e Cozz, quedd cu suc ross, (Pasta con le Cozze, quella con il sugo rosso), in verità, ma questa, appunto, era tenuta in grande considerazione, era infatti, quando e se non ci si poteva proprio permettere il Ragù di Carne, sia pure di Cavallo, la domenica o una Pasta con il Pesce nelle vigilie comandate.

Ingredienti per due commensali:

mezzo chilo di Cozze Nere di Taranto - un quarto di Pomodori Rossi e Maturi

uno spicchio di Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo - un Peperoncino

quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Antico Piatto Reale con Zupp d' Cozz su Friselle Integrali di Orzo e Grano Duro

Per questa ricetta occorre un tegame ampio e con coperchio di buona tenuta.
Pulire per bene le Cozze (se necessario fare riferimento al post specifico cliccando qui), strofinandole innanzitutto tra di loro in poca acqua, grattare le più incrostate e lavarle tre o quattro volte vigorosamente fino ad avere l'acqua pulita, pulita l'acqua, pulite le cozze e qualche eventuale erbetta o crosticina innocua. Come ultima operazione metterle in acqua abbondante e scartare tutte le eventuali cozze che dovessero galleggiare, lo fanno perché non hanno acqua all'interno o ne hanno poca, segno che non sono fresche e sono poco vitali, non possiamo fidarci, aprendole sul fuoco con le altre, rischieremmo di rovinare tutto.

Nel frattempo s'è messo a soffriggere l'Aglio affettato e parte del Prezzemolo, specialmente gli steli, nell'Olio EVO a fiamma piuttosto bassa e pentola scoperta. Quando l'aglio si sarà dorato abbastanza, anche un po' oltre la norma, in questa ricetta l'aglio si deve sentire, aggiungere la salsa ottenuta dai Pomodori, spremuti, sbollentati e passati; a questo punto s'aggiunge anche il peperoncino spezzato in due o tre pezzi per individuarlo facilmente. Questa salsa deve cuocere fino a renderla molto densa rapidamente, quindi a pentola scoperta. Non abbiamo nominato per niente sale, non è una dimenticanza, ne hanno a sufficienza le Cozze.

Perché le cozze siano pronte alla cottura occorre solo tirare il bisso, quella barbetta che sporge, va fatto all'ultimo momento, essendo una operazione traumatica per la cozza. Lo si deve tirare verso la punta, solo se impossibile, fare il contrario danneggia il frutto.

A fiamma molto alta aggiungere le Cozze alla salsa, diventata densissima, coprire ed attendere che si aprano. Bisogna togliere dal fuoco appena la maggioranza s'è aperta, continuare a tenerle sul fuoco per vederle tutte molto ben aperte, le cuocerebbe troppo, indurendole e rovinandole irrimediabilmente, devono invece restare morbide e polpose.

Dopo una bella rimestata, perché si riempiano del sugo, versarle "prima di subito" in un piatto per favorirne il fermo della cottura.

Questa zuppa va accompagnata con buon Pane Pugliese non freschissimo e tostato o, meglio, fritto o, meglio ancora, Friselle fresche integrali di Grano Duro e/o Orzo, irrorate con la saporitissima salsa arricchitasi dell'acqua delle Cozze. Ci sta bene anche per l'estetica una generosa spolverata di Prezzemolo tritato.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Allevamenti di Cozze nel Secondo Seno del Mar Piccolo di Taranto - sullo sfondo il Ponte sui due Seni -
Ponte Punta Penna Punta Pizzone (5 P)

Melanzane Ripiene a Barchetta

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Questa ricetta è intercambiabile con quella delle Melanzane Ripiene (clicca per ricetta) o l'altra ancora molto simile di Melanzana Rossa di Rotonda ripiena e Spaghetti (clicca per ricetta) la differenza fondamentale sta nella cottura in forno per il resto è solo una scelta di tipo di ripieno.

Con questo voglio invitare a dare libero sfogo all'inventiva, il non avere in casa un ingrediente, non vi deve far desistere dal fare un piatto, spesso la sua assenza o sostituzione vi farà scoprire nuovi gusti che potrebbero anche essere più consoni ai vostri gusti.

Per questa preparazione, volendone fare un secondo o un piatto quasi unico per una gustosa cena per quattro, occorre quanto segue:

quattro o sei Melanzane medio-piccole - quattro o sei cucchiai di Pangrattato di Mollica 

due cucchiai di Capperi sotto sale - un ciuffetto di Origano fresco - due o tre Spicchi di Aglio

un Uovo intero - due o tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese 

trecento grammi di Olio Extra Vergine di Oliva - un ciuffo di Prezzemolo fresco

un ciuffo di Basilico fresco - quanto basta di Pepe Nero e Sale Grosso e Fino   

Lavare le Melanzane, liberarle del picciolo, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, ottenendone, appunto delle barchette, che diventeranno perfettamente tali svuotandole attentamente della polpa. La tecnica per far questo è, ottenute le due metà, tagliare innanzitutto torno torno, staccando il più possibile la polpa e lasciando integra la buccia; aiuterà a portare via la polpa, fare due o tre tagli verticali ed altrettanti orizzontali. 

Le barchette si cospargono di sale grosso, si dispongono in un colapasta e si lasciano una mezz'oretta a scolare. Questo dipende dalla loro amaro e da quanto lo gradiamo.

Solitamente in tutte queste preparazioni tritiamo una o due melanzane con tutta la buccia e le mischiamo alla polpa, questo serve a dare più nerbo alla preparazione, amando l'amaro e la consistenza delle bucce, volendo ottenere insomma un ripieno che sia più melanzana e non pane ed altro.

La polpa la soffriggiamo in Olio evo con Aglio tritato e la sminuzziamo o passiamo al passaverdure, quindi la impastiamo con l'Uovo, i Capperi dissalati in acqua e sminuzzati solo in parte, il formaggio grattugiato, l'Origano frantumato, solo nei semini, saliamo ed impepiamo; per ultimo aggiustiamo la consistenza con la mollica di pane grattugiata e molto ben essiccata, eventualmente in padella. L'impasto dovrà risultare consistente, non duro.

Nel frattempo che il ripieno riposa e si rassetta, friggiamo moderatamente le bucce, ben scolate e tamponate dalla loro acqua. Occorre che la frittura non le ammosci troppo, devono conservare la loro forma a barchetta, per questo vanno poste a scolare e non su carta assorbente, questa, non consentendone l'evaporazione dell'acqua residua, le affloscerebbe.

Riempire le barchette, cospargerle con la mollica di pane minuta, miscelata a un pochino di formaggio ed origano ed infornarle in forno caldo a 170°C per una ventina di minuti, finché comunque non s'è formata una bella e gustosa crosticina.

Nel frattempo avremo preparato una salsa al pomodoro, aglio e basilico con cui servire le Melanzane. 

Mirza Ghasemi - Crema Persiana di Melanzane Affumicate

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Alla ricerca di nuove ricette con le Melanzane ci siamo capitati ad interloquire con il blog "La mia Cucina Persiana", se amate la cucina mediterranea e volete andare alla fonte di buona parte delle sue origini, dovete visitarlo, vi accedete cliccando qui.

Abbiamo trovato, fra l'altro, questa crema la cui particolarità è il gusto di bruciacchiato o affumicato, che viene conferito cuocendo le melanzane non al forno o per bollitura, come per le altre creme, ma alla piastra e forse, è una prova che a questo punto vogliamo fare, sui carboni, supponendo che questa sia la forma originale. Per facilitare la cottura sarà meglio scegliere le melanzane sottili e piccole, così abbiamo fatto.

Gli ingredienti per una bella tazzona di crema sono stati:

quattro melanzane lunghe e sottili per un peso di sei etti circa 

tre o quattro pomodorini rossi e maturi - due spicchi di Aglio fresco 

un Peperoncino - sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

quanto basta di Sale - un bel ciuffo di Basilico Fresco

Abbiamo iniziato cuocendo le melanzane sane sulla griglia, è stato necessaria una buona mezz'ora, girandole spesso, pur lasciando che la buccia si bruciacchiasse alquanto. Alla fine le abbiamo poste in un colapasta, sistemandole dritte e lasciando che scolasse la loro acqua.

Nel frattempo abbiamo messo a soffriggere in Olio evo dolcissimamente l'aglio tritato ed il peperoncino solo in parte tritato, una metà l'abbiamo lasciata sana per poter modulare la piccantezza. A doratura raggiunta dall'aglio è seguito il pomodoro, dadolato minutamente, e quindi le melanzane. Queste le avevamo pelate, con particolare attenzione della polpa più vicina alla buccia, pertanto, più odorosa del bruciacchiato. Le abbiamo anche, la ricetta originale non ne parla, moderatamente strizzate tra le mani, non volendo trovarci davanti ad un eccesso d'amaro, che pure amiamo ma che non tutti gradiscono, infine, non fidandoci del risultato finale per la qualità delle nostre melanzane, facendo ancora alla nostra maniera, le abbiamo passate al passaverdure.

La cottura è stata portata avanti a fiamma bassa per circa mezz'ora, rimestando, tanto che alla fine abbiamo ottenuto la consistenza cremosa che desideravamo. Durante la cottura abbiamo salato e tolto il mezzo peperoncino non tritato, giudicando per noi soddisfacente la piccantezza raggiunta.

Un'altra personalizzazione è stata l'aggiunta di basilico stracciato con le mani, troviamo che non snaturalizza affatto la ricetta originale, conferisce forse una nota più mediterranea.

L'uso può essere diverso, è uno degli innumerevoli componenti di un pranzo mediorientale in cui non c'è distinzione di antipasti, primi piatti, ecc . . . , tutto viene servito insieme, anche i dolci, e si lascia alla fantasia dei commensali l'ordine di consumo e gli abbinamenti. Certo questa crema, presa con crostini o pane arabo, perché no piadina o pizza bianca? può essere un eccellente accompagnamento a carni arrostite o kebab, io non la disdegnerei anche con del riso bianco o del cous cous. 

Medaglioni e Polpette di Melanzane

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Le Melanzane con la loro meravigliosa polpa si prestano a tantissime preparazioni, alcune le assimilano alla carne, queste in effetti sono come delle polpette schiacciate, le vogliamo anche chiamare schiacciatine o hamburgers?
Possono essere un buon secondo o meglio una cena completa.

Ingredienti per quattro persone:

tre quarti di Melanzane - tre Uova intere - due etti Mozzarella asciutta 

Pangrattato di Pane Pugliese - Olio extra vergine di Oliva - uno spicchietto d'Aglio fresco

due o tre cucchiai di  Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato  

quanto basta di Prezzemolo fresco, Origano secco, Capperi salati e Sale fino

Questa è una ricetta che richiede melanzane particolarmente di buona qualità e di giusta maturazione, devono essere il più possibile senza semi e con polpa molto compatta.
Lavare le melanzane, togliere il loro picciolo e tagliare in quattro o otto pezzi, secondo grandezza. Porle a lessare in sufficiente acqua fredda non salata. Scolare quando si faranno facilmente attraversare  dai rebbi di una forchetta ma che non siano sfatte.
Quando si saranno ben scolate con l'aiuto anche di un peso, strizzarle tra le mani e passarle con il passaverdure.
Ci accingiamo sostanzialmente a fare delle polpette dove al posto della carne c'è la polpa delle melanzane, agiamo come solitamente faremmo con esse.
Si prepara un trito minuto delle foglie di Prezzemolo, i Capperi dissalati, l'Aglio grattugiato e Origano, si aggiunge alla polpa, a questa le uova intere, il formaggio e, impastando, il pangrattato sufficiente a darci una giusta consistenza, aggiustare di sale e lasciare riposare così che i gusti si compenetrino e l'umidità si distribuisca. La consistenza, se giusta veramente, la potremo giudicare dopo una mezz'ora ed all'occorrenza correggerla con l'aggiunta di altro pangrattato o al contrario con del latticello di mozzarella, che nel frattempo abbiamo dadolato e posta a colare.
Formare dei medaglioni ma anche, volendo, delle polpette, incorporando i pezzetti di mozzarella in maniera tale che siano all'interno, va da se che i medaglioni devono essere piuttosto cicciotti, si passano nel pangrattato, lasciando che ne prendano quel che vogliono, così da asciugarsi e si friggono dolcemente in Olio EVO bollente ma non troppo. Si deve fare in modo che la mozzarella fonda e diventi filante.
Una preparazione più dietetica può essere il cuocerli al forno caldo a 180°C per una mezz'ora circa, il loro aspetto dorato vi dirà meglio.
Sia fritte che infornate possono poi essere ripassate velocemente in una semplice salsa al pomodoro e basilico, che si può aromatizzare con aglio e peperoncino. Gustoso può anche essere sostituire il basilico, anche no, con menta fresca o con altro che la fantasia ci dovesse dettare al momento.
Mangiati moderatamente caldi, siamo in estate, sono ottimi ma la loro eccellenza la raggiungono a temperatura ambiente.
Ed un bel panino?

Sultan Begendi - Delizia del Sultano - Crema di Melanzane

Il nome originale Sultan Begendi, delizia del sultano, tutto sommato un semplice piatto, la dice lunga sulla sua bontà e su quanto sia "facile" far cose eccezionali senza tante acrobazie ed invenzioni assurde. E' diffuso in tutto il medio oriente, specialmente nelle zone che hanno fatto parte dell'Impero Ottomano, l'altro nome è infatti, opportunamente tradotto, Crema di Melanzane alla Turca.
Di questo piatto e con questi nomi esistono una infinità di versioni, complicate e semplicissime, ne abbiamo assaggiate e fatte più di una, quella che c'è piaciuta di più è, questa che riportiamo qui, preparataci da una vecchia amica italiana, che ha vissuto l'infanzia in Egitto, la cui mamma vi è stata lungamente, diciamo che s'è formata in giro per l'Egitto finché Re Faruk non fu esiliato e con lui andarono via tanti stranieri, che ne costituivano l'ingombrandissima corte. Questa versione, per la presenza dell'aceto, deve essere una versione in uso tra i Copti o tra gli Ebrei. Bisogna infatti sapere che fiumi di inchiostro e fiato sono stati consumati dai dottori dell'Islam sulla liceità dell'uso dell'aceto per un buon musulmano. L'alcool è notoriamente vietatissimo, fu teorizzato e praticato infatti da loro la trasformazione del mosto direttamente in aceto, senza passare per il sacrilego vino. Che provenga da queste pratiche uno dei gioielli della gastronomia italiana, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
Il vino e i suoi derivati, come l'aceto, entrano invece addirittura nella stessa liturgia sia Copta, con i riti del venerdì santo, che Ebraica, tanto che questi ultimi ne fanno una precisa trattazione, possono essere usati solo e soltanto se kasher, il che finisce per definire produzioni altamente controllate, addirittura le fasi della vinificazione e acidificazione non possono essere fatte se non in presenza di esperti rabbini.
Questo per fare un misero e timido accenno su quanto non sia per niente futile l'argomento cibo e bevante, quanto invece queste "infime" cose siano al centro della cultura del popolo che le adotta o le rifugge.
Di Crema di Melanzane, come dicevo, esistono svariate versioni, alcune prevedono ingredienti come latte, yogurt, limoni, aceto, separatamente ed insieme, del resto, sostanzialmente si tratta di una salsa per accompagnare carni o pesce, sappiamo quanto i banchetti turchi siano ricchi di portate fondamentali, accompagnate da salse, contorni, ecc.... Oggi nella nostra cultura ne abbiamo fatto un piacevole stuzzichino da consumare su biscottini salati, crostini, grissini, ecc . . .
Abbiamo trovato che il suo abbinamento ad un Cartoccio di Fritti è stato quanto mai azzeccato, la Crema raccolta e mangiata con le patatine fritte è stata una delizia, la freschezza del pesce e la dolcezza delle cipolle, fritti entrambi hanno fatto il resto. Che vi debbo dire: mi sono sentito un Sultano un pochino blasfemo ma pienamente soddisfatto in un contesto alquanto terra, terra.

In questo post parleremo della sola Crema di Melanzane, per quanto riguarda indicazioni sulle fritture vi invitiamo a consultare:

• l'Indice Base, posto sulla sinistra di questa pagina, alle voci Fritti o Alici o Seppie o Cefali
• Tutte le Etichette, posto sulla destra di questa pagina, alle voci più specifiche, come Alici Fritte, in particolare, o anche Alici Dorate e Fritte, Cefalo Fritto, Seppie Fritte, ecc . . .

Ingredienti per una tazza di questa delizia:

una melanzana medio grande - uno o due spicchi d'Aglio fresco  
abbondante Olio Extra Vergine d'Oliva di spiccata personalità

quanto basta di Aceto di Vino Rosso e Sale Fino

Lavare, asciugare e togliere il picciolo alle Melanzane. Far scaldare il forno, spesso è una operazione che si fa in contemporanea con altre più importanti e finite, mentre si fora copiosamente le melanzane, che vengono infornate per almeno una ventina di minuti, vanno tolte quando si vedranno ben appassite. 

Facendo uso del classico passaverdure munito del dischetto specifico, ridurre in crema, anche se grossolana. Condire con Aglio grattugiato o tritatissimo, Olio EVO abbondante, Sale in misura giusta ed Aceto secondo il gusto personale. Miscelare e lasciar riposare ben coperto. Gustare dopo almeno due o tre ore, più riposa meglio è. Accompagnare carne o pesce arrostiti o fritti, prelevandolo dalla tazza con crostini, patatine fritte, biscottini salati al formaggio, crackers, pita, ecc....

Varianti possibili sono l'aggiunta di pepi o peperoncini, la sostituzione dell'aceto con il limone, rendendola più calzante ai costumi musulmani. Anche la consistenza può variare, in questo possono soccorrerci attrezzi come mixer e simili. Queste sono le varianti da noi sperimentate e considerate calzanti, la vostra inventiva e ricerca potrà suggerirne altre, ne siamo sicuri. La nostra preferita resta però la più semplice, quella della nostra amica mezza egiziana e per niente musulmana.

Ruoto di Melanzane al Forno

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Se provassi a domandarmi quale sia il mio piatto di Melanzane preferito, non avrei dubbi, è questo.
E' un piatto che mia madre preparava spessissimo, più che altro con le Melanzane Bianche, non so se le conoscete. Forse per il fatto che non derivano da coltivazioni intensive, essendo un po' un prodotto di nicchia, sono migliori delle melanzane scure che generalmente si trovano in giro per i mercati; si avvicinano a loro per gusto e consistenza quelle violette, anche queste non comunissime.
Come spesso accade per la cucina popolare, quella vera, è un piatto semplicissimo, pochi ingredienti e pochi passaggi nella preparazione, proprio in questo sta la loro difficoltà di riuscita costante da un operatore all'altro, basta un niente a dare un risultato molto diverso, a partire dagli ingredienti, inseriti tutti ad "occhio" come la cottura.
Rita ha provato a farle svariate volte, provando e riprovando piccole variazioni che intuiva potessero esserci ma mai le erano riuscite sufficientemente e soddisfacentemente vicine a quelle della suocera, mia madre, maestra troppo pratica per esser chiara nelle spiegazioni, probabilmente neanche lei coglieva le sfumature con le quali operava, faceva così da sempre, da quando gliele insegnò la madre, Donna Saveria, che a dispetto del nome era una donnina dolcissima, almeno con noi nipoti, nascondeva alle nostre severe madri, così s'usava allora, tutte le nostre marachelle e c'accoglieva, facendoci scudo con il suo corpo quando proprio ce "le" eravamo meritate. Era una donna nata nella seconda metà di due secoli fa.
Sapete quando Rita riuscì, finalmente, a farle veramente in maniera soddisfacente? quando mia madre non c'era più, bhò!

Questo piatto oltre che Ruoto prende anche il nome di Tortiera di Melanzane. Sono termini che derivano dal nome che si da al recipiente in cui avviene la cottura, come per le Tielle pugliesi, i piatti prendono il nome dall'attrezzo, esisteranno così Ruoti o Tortiere di Peperoni, di Agnello con . . . o . . . , di Cozze, di verdure, ecc..., dire Tiedd, Tiell, Tieddr, Tian, Ruoto o Tortiera senza il . . . di . . . non ha molto senso, del resto non erano tante le suppellettili da cucina, questo, all'occorrenza, addirittura diventava forno esso stesso, il Forno di Campagna, mezzo con cui nasce probabilmente questo piatto, oltre che come piatto atto a sfruttare fino alla fine il calore residuo del forno, acceso non più di una volta alla settimana o, più probabilmente, ogni dieci, quindici giorni. La legna costava soldi o tanta fatica. Il Ruoto negli altri giorni cominciava la cottura sui carboni del camino o di una fornacetta e la finiva coperto con un coperchio metallico ricoperto di carboni ardenti, questa cottura, evidentemente, era un valore aggiunto dei profumi della legna che ardeva.

Ingredienti per quattro persone:

due o tre Melanzane medie - due o tre etti di Pomodori rossi e maturi - uno o due spicchi d'Aglio

una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva ed anche più
 quanto basta di Origano sbriciolato - due manciate di Pecorino Canestrato Lucano 
quanto basta di Sale Grosso e Fino

Tagliare, pulire dai semi, dadolare i pomodori, porli in una coppetta e condirli con l'aglio grattugiato o tritatissimo, l'olio eccellente ed abbondantissimo, è questo "il segreto" del piatto, l'origano ed il sale fino, quest'ultimo molto moderatamente, le melanzane saranno già salate di loro.
Più tempo staranno così, meglio sarà.

Togliere il picciolo alle melanzane e sbucciare in senso verticale i due lati estremi in modo tale che le cinque o sei fette che ne otterremo , verticali anch'esse, abbiano solo la buccia intorno; si praticano anche due tagli in senso verticale, senza raggiungere il fondo della fetta. Le melanzane vengono ben distribuite in un colapasta anche se sovrapponendole, ogni strato si cosparge ordinatamente e moderatamente di sale grosso. Su di esse si pone un piatto fondo che le copra tutte e nel piatto s'adagia una pentola con acqua, così da esercitare una buona pressione. Con questa operazione, prolungata per una abbondante oretta, si asciugheranno e addolciranno, inizierà anche una sorta di precottura. Alla fine vanno sciacquate moderatamente e tamponate in un canovaccio.

Scegliere una teglia, la tradizione la vorrebbe tonda (altrimenti che "Ruoto" è?), che contenga le fette distribuite ordinatamente in due strati e non più, la si unge ben bene d'olio. Il primo strato sarà di quelle delle estremità, peggio riuscite, più doppie e coriacee, ben condito con la salsina a crudo preparata con i pomodori, cosparso in fine di formaggio grattugiato; segue un secondo strato, condito come il primo, semmai con maggiore accortezza e formaggio. Esiste anche una versione con il formaggio a pezzetti piccoli piccoli, messi negli intagli.

Si inforna per una mezz'oretta in forno caldo a 180°C al piano più basso possibile. Trascorso il tempo si controlla che il pomodoro, ben cotto, si sia piuttosto asciugato e che le melanzane siano belle morbide, quindi gustose. 

Qui con le loro compagne, tra le preferite, le Sarde, fatte anch'esse nel Ruoto (clicca per ricetta)