Past e Mugnl - Pasta con i Broccoli

Generalmente parliamo di Paste Fresche casalinghe ma ci sono dei formati di paste secche confezionate che ne condividono alcune delle caratteristiche che ce le fanno preferire, uno di questi è i Radiatori della Garofalo (n° 87 'E Perucchie). Questo formato raccoglie, accoglie e restituisce, giustamente dosandolo, il condimento, che amorevolmente gli abbiamo dato. Del resto cos'altro deve essere la pasta, se non un gradevole supporto e conduttore dell'elaborato condimento, costituendo un unicum?

La pasta con le verdure ha una grandissima tradizione popolare nelle Puglie, tutti conoscono l' Strascnat cu l' Cim d' Rap, di questo ringraziamo Toni Santagata, anche se è molto più praticata l'Orecchietta con le Cime di Rapa, alla stessa maniera o con ventresca o con pomodoro si fanno altri piatti di varie paste con quasi tutte le verdure possibili ed immaginabili. Qui parliamo di uno di questi piatti con una variazione, che è la Colatura di Alici. Quella usata in questo piatto non è l'originale prodotta a Cetara ma una indegna imitazione che abbiamo fatto noi in casa. Il risultato è stato accettabile, abbiamo ottenuto un insaporitore sostitutivo del sale e delle Alici Salate, che avremmo dovuto mettere in questo piatto e che abbiamo evitato, ottenendo un sapore simile, più leggero e fresco essendo una aggiunta a crudo.

a sinistra Cime di Rapa di Fasano - a destra Broccoli o Mugnl nei dialetti pugliesi

Ingredienti per 4 commensali: 

tre etti e mezzo di Radiatori - un chilogrammo di broccoli 

otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - tre spicchi di Aglio - due Peproncini 

due o tre cucchiai di Colatura di Alici - quanto basta di Sale Grosso

Abbiamo messo a scaldare su una fiamma bassissima un pentolino con dell'olio, uno spicchio d'Aglio schiacciato ed un Peperoncino spezzato, non dovrà mai riscaldarsi troppo, mantenendosi tiepido accelererà il rilascio dei sapori e degli aromi. Intanto abbiamo pulito con cura i broccoli, lasciando un minimo di bitorzolo a cui abbiamo praticato un taglio a croce per facilitarne la cottura, per questo sul fuoco c'è l'acqua per sbollentarli, salata con molta moderazione per l'aggiunta successiva della colatura. Nel frattempo abbiamo posto al fuoco una capiente padella, dovrà contenere sia verdura che pasta, con quattro dei cucchiai di Olio, due spicchi d'Aglio schiacciati ed un Peperoncino spezzato, quest'olio soffrigge dolcemente fino all'inbiondimento dell'aglio a quel punto, alzata la fiamma, versiamo i broccoletti, rimestandoli dolcemente. A quattro cucchiai dell'olio intiepidito, profumato di aglio e peperoncino abbiamo emulsionato la Colatura di Alici, fino ad ottenere una salsa leggermente addensata; lo stesso si sarebbe potuto fare con Olio Santo diluito, disponendone. Intanto abbiamo buttato i Radiatori nella stessa acqua di cottura della verdura, ritornata a bollire, lasciandoveli per la metà circa del tempo indicato per la cottura (5 minuti), abbiamo messo da parte alcuni broccoletti belli sani, utili per la guarnizione finale del piatto, ed aggiunto la pasta in padella. Con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, abbiamo cominciato a far ruotare la pasta in padella, favorendo così con una sorta di risottatura il rilascio di amido, che va a formare una gustosa cremina verde per i broccoli che si sciolgono in parte, solo alla fine aggiungiamo i broccoletti messi da parte. A cottura raggiunta ed a fiamma spenta abbiamo irrorato con l'emulsione, amalgamato ed inpiattato.

Alici sotto Sale

Ingredienti:

• Alici freschissime . . . . . . . . . . 1Kg
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . 200gr

Dosi rigidissime, da rispettare con pignoleria.

Noi ora utilizziamo dei vasi in vetro, prima utilizzavamo dei vasi di terracotta specifici in Puglia, le capase, ci siamo resi conto che il risultato è lo stesso, risparmiando di acquistare ogni anno le capase; l'importante è che il vaso sia comodo e capiente; per kg 3,0/3,5 di alici, utilizziamo un vaso alto 14,00 cm e di diametro 16,50 cm.

Passiamo alla meticolosa preparazione.
Togliere le teste alle Alici, portando via anche le interiora, questa operazione si fa con le mani. Lavarle leggermente senza maltrattarle in acqua e sale (tanto sale da ottenere la salinità dell'acqua marina, comunque è meglio abbondare, questo sale non è una parte del sale pesato per la ricetta). Secondo alcuni non vanno lavate, tanto il sale disinfetterà tutto, noi preferiamo farlo sia pure leggermente e con molta delicatezza, sconsigliamo di farlo sotto l'acqua corrente, porteremmo via molto del sale naturale.

Porle su un piano inclinato o in un colapasta perché scolino la prima aqcua, cospargendole di un po' del sale pesato per la ricetta. Lasciarle a scolare per un'oretta o due. Viene ora la fase più delicata, seguire con pignoleria le seguenti operazioni:
Spargere ordinatamente una manciata di sale sul fondo della "capasa" apposita o di un barattolo di vetro a imboccatura molto larga;
Sistemare le Alici ordinatamente, poggiando il fianco sul fondo e alternando il verso, il risultato deve essere il più ordinato possibile, occupando al meglio lo spazio (avrete visto una scatoletta di alici sotto sale);
Spargere ordinatamente una manciata di sale sulle alici;
Sovrapporre un altro strato di alici alla maniera del punto 2, incrociandone il senso;
Ripetere alternativamente il punto 3 e 4 fino al riempimento del vaso, dovrà avanzare del sale che costituirà l'ultimo strato a perfetta copertura;
Porre a copertura del sale, possibilmente, un disco di legno, tagliato precisamente il più possibile o un piattino e su di questo una bottiglia contenente non più si mezzo litro di acqua, infatti la pressione dovrà essere continua ma non eccessiva, così che le acciughe rimangano ben corpose.

Porle a maturare in un posto al buio, facilmente ispezionabile. Se il riempimento del barattolo non è stato fatto all'orlo, tra il sia pur limitato abbassamento delle alici e l'evaporazione l'acqua non dovrebbe tracimare, ma nel dubbio è bene mettere sotto al barattolo un capiente piatto o vassoio. Il sale dovrà rimanere sempre umido, se dovesse asciugarsi, bollire dell'acqua e aggiungerla quando sarà fredda. Dopo un mese le alici sono mature e si potranno lasciare nel barattolo, come noi facciamo, o pulirle ricavando i filetti da conservare sottolio senza lavarle, porteremmo via il sale, fondamentale per la conservazione. C'è chi aggiunge un po' d'aceto.

Le alici dopo un giorno

Credo di non dire nulla di nuovo consigliando di mangiarle su una fetta di pane o in un panino imburrati.

Quest'anno abbiamo provato ad utilizzare l'acqua che ne scaturisce nei primissimi giorni, conservandola e lasciandola decantare dell'eccesso di sale. Ne abbiamo ricavato un liquido limpido e rosato, gradevole alla vista e molto profumato, una sorta di Colatura di Alici, che proveremo ad utilizzare in qualche piatto.

L'esperimento è pienamente riuscito, certamente, ci tengo a precisare, la Colatura, quella vera di Cetara, è tutta un'altra cosa, questa funziona come lieve insaporitore, permettendo di salare piatti che s'abbinano bene con le Alici Salate, aggiungendo non solo sale ma qualcosa di più, va benissimo nella Pasta e Cime di Rape, nelle insalate di Puntarelle, la Scarola infornata, ecc . . .