Gli Svizzeri al Mare

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Per i munifici svizzeri dello Swiss Cheese Parade il contest dei Formaggi Svizzeri, ospitato dal Foodblog Peperoni e Patate al relativo Post, ci siamo divertiti a preparare dello Street Food, per loro esplicita richiesta.

Un moderno Street Food che si rispetti ha bisogno d'un contenitore usa e getta altamente ecologico, cosa c'è di più ecologico della carta, carta paglia per giunta?

Facciamo il Cartoccio di Carta Paglia, facciamo in modo che abbia una separazione, che dia consistenza, sostegno al contenuto e faccia da alloggio per le dita.

 

Occorre un foglio e una spillatrice per applicare due sole spillette alla fine. Cominciamo con il piegare il foglio dal dorso e perfettamente a metà sul lato più lungo.

Pieghiamo ora una fascia in maniera che si legga perfettamente la scritta "Swiss Chees Parade" tra i due fogli, ripieghiamo anche sull'altra metà.

Rivoltiamo ora il foglio, rivoltiamolo lungo il segno centrale e facciamo da entrambi i lati le pieghe centrali. Questo sarà il risultato.

 

 

Si ripiega e si fanno le pieghe angolari ad entrambe le estremità in maniera opposta

Si fanno le altre due pieghe diagonali incrociandole come le precedenti e la Barchetta è pronta

Non resta che fermare il tutto con due spillette

I Finger Food per Street Food hanno trovato i contenitori adatti. 

Quali sono dei Finger Food adatti ad un contenitore da Street Food a forma di barchetta? Poco probabile una barchetta per contenere formaggi, come si legge sulle evidenti scritte, se aggiungiamo che devono essere pure svizzeri poi . . . per universale associazione: Barchetta = Pesce

Allora non ci resta che provare a combinare il formaggio, svizzero per giunta, con il pesce.

I formaggi messi a disposizione sono la Gruyère e lo Sbrinz, per il loro gusto dolce, morbido, non prepotente si abbineranno benissimo a prodotti del mare sapidi e con forti personalità, ammorbidendoli, ad esempio Cozze e Alici, per giunta economici e quindi in tono con la filosofia di base dello Street Food, che nasce como cibo per il popolo più minuto, quello che, impegnato nel lavoro, non ha tempo di tornare a casa per i pasti ed allora s'arrangia con quel che trova, meglio se l'arrangiarsi non diventi un sacrificio, anzi . . .  

Queste Barchette bisogna farle miste, troppo ci solleticano la mente allora ci sono: Mezze Cozze allo Sbrinz, Cozze Fritte allo Sbrinz, Polpette di Alici con cuore di Gruyère, Sandwich di Alici con lisca di Gruyère, Crocchette di Patate con sorpresa di Gruyère.

   Mezze Cozze allo Sbrinz - Occorrente per una quindicina 

dieci Cozze Nere grandi, un uovo, quanto basta di farina 0, due cucchiai di Sbrinz grattugiato, 

qualche foglia di Prezzemolo fresco, quanto basta di Pepe Nero, Gruyère grattugiata, 

Olio di Oliva per friggere 

Preparare una pastella molto densa con uovo, farina, Sbrinz, prezzemolo tritatissimo, pepando

opportunamente. Come avrete notato non c'è l'onnipresente sale data la sapidità delle cozze e del formaggio. Lasciare riposare mentre apriamo a crudo le Cozze, secondo le istruzioni presenti qui, lasciando il frutto attaccato ad una delle valve, metterle in posizione verticale per farle ben scolare, raccoglierne l'acqua per ogni evenienza.
Mettere un mezzo cucchiaio di pastella sulla cozza e friggere in olio caldo e profondo. Quando saranno cotte mettiamole a scolare l'olio trattenuto nella valva ed appena possibile spolveriamole di Gruyère grattugiato.



  Cozze Fritte allo Sbrinz - Occorrente per una quindicina

circa venti Cozze Nere grandi, un uovo, quanto basta di farina 0, 

due cucchiai di Sbrinz grattugiato, qualche foglia di Prezzemolo fresco, 

quanto basta di Pepe Nero, Gruyère grattugiata, 

Olio di Oliva per friggere 

In sostanza la stessa pastella della ricetta precedente in cui si versano le Cozze, completamente sgusciate, secondo le istruzioni illustrate qui, e molto ben scolate. Lasciate riposare una mezzoretta, si friggono in olio caldo e profondo, prelevandole con un cucchiaino da tè, senza preoccuparsi se c'è più di una cozza.

  Polpette di Alici con cuore di Gruyère - Occorrente per una decina

una decina di Alici freschissime, due fette di Pane Pugliese leggermente raffermo, 

un uovo, due cucchiai Sbrinz grattugiato, dieci piccoli cubetti di Gruyère, 

quanto basta di Sale fino, Pepe nero e Prezzemolo tritatissimo, 

olio d'Oliva per friggere e farina 0 

Mettere a bagno in acqua il pane, frantumarlo e strizzarlo, aggiungere l'uovo intero, lo Sbrinz grattugiato dalla parte più vicina alla buccia, il

prezzemolo, salare e pepare. Impastare e lasciar riposare perché i sapori e gli odori si amalgamino. Pulire le Alici, togliendo la testa, le interiora e la spina con la coda, sciacquarle velocemente, se possibile in acqua salata e molto fredda. Tritarle grossolanamente al coltello ed unirle all'impasto di pane. Farne delle polpette di media grandezza, quindi, poste nel palmo della mano, ricavare un incavo in cui porre il dadino di Gruyère e richiudere a polpetta, che passata nella farina, sarà fritta in olio caldo e profondo. Anche queste vanno subito messe a scolare l'eventuale olio assorbito.


  Sandwich di Alici con lisca di Gruyère - Occorrente per una decina

dieci di Alici fresche, un uovo intero, due o tre cucchiai di farina 0, un pizzico di sale, 

dieci bastoncini di Gruyère, olio di Oliva per friggere 

Preparare una pastella fluida e ben amalgamata con l'uovo e la farina, salarla giustamente. Tagliare dei bastoncini sottili di Gruyère, la misura deve essere tale da essere contenuti nei filetti di alici

accoppiate a due a due, come se fosse la lisca. Pulire le alici come per la precedente ricetta, accoppiare i filetti con in mezzo la Gruyère, passarli per la pastella e friggerli in olio caldo profondo. Mettere subito a scolare, come per ogni buona frittura, che va tamponata con carta solo dopo colatura, she consentirà anche l'evaporazione di umidità residua. E' facile notare che, ponendo subito i fritti, specialmente se voluminosi, su carta ad asciugare, formino umidità nella parte a contatto con la carta, rovinando il meglio delle fritture: la croccantezza.
  Crocchette di Patate con sorpresa di Gruyère - Occorrente per una ventina

mezzo chilo di Patate a pasta gialla, due uova intere, abbondante Sbrinz grattugiato, 

venti stecchetti di Gruyère, un ciuffetto di Prezzemolo, farina a 0 per friggere, 

quanto basta di Sale fino e Pepe nero appena macinato, Olio di Oliva per friggere

 

Bollire le patate, passarle ed impastarle con le uova intere, la parte più vicina alla buccia dello Sbrinz, è così più facile grattugiarlo, prezzemolo tritatissimo e sale e pepe. Lasciare, come al solito, riposare l'impasto. Dopo una mezzora con le mani bagnate, formare le crocchette, ricavando un incavo centrale in cui "nascondere" il bastoncino di Gruyère, chiudere accuratamente, passare nella farina e friggere in olio ben caldo e profondo.

Volete sapere il perché del titolo di questo post? Semplice noi a Taranto chiamiamo "lo Svizzero" l'Emmental, per noi quello è il formaggio svizzero per antonomasia, ora, grazie a questo contest abbiamo conosciuto meglio altri "Svizzeri" come la Gruyère e lo Sbrinz, del tutto, ammetto sinceramente che quest'ultimo non lo conoscevo affatto, è stata un piacevolissimo incontro, credetemi veramente, è stata proprio un gran piacere la sua scoperta, tanto che subito l'abbiamo utilizzato nella revisione di un'altra nostra ricetta: Il Risotto con Asparagi Selvatici (clicca per ricetta).

Swiss Cheese Parade

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Polpo e Pesce Spada alla Brace

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Il Polpo ideale per questa preparazione non deve essere di peso tra i due e i quattro etti, assolutamente fresco e Verace di Scoglio. Questi sono due termini in uso ma inutili, servono soltanto a confondere le idee, il Polpo è uno solo e vive solo tra gli scogli, l'altro, che spesso spacciano per Polpo giovane è il Moscardino, tutto un altro animale, vive sulla sabbia, del tutto simile tranne che per una evidentissima caratteristica le file delle ventose sui tentacoli, il Polpo ne ha due, il Moscardino una. E' molto importante saperli distinguere, oltre che evidentemente facilissimo, fino a due sappiamo contare tutti. I moscardini sono buoni fino all'etto, l'etto e mezzo, quando è di tre o quattro etti è un adulto, pertanto durissimo, infatti non cresce più di tanto, è di scarsissimo o nullo valore. Il polpo dello stesso peso è un individuo di pochi mesi pregiatissimo, più piccolo è meglio è. Per dare una misura monetaria, che rende molto bene, vi diremo che il moscardino di tre etti circa non dovrebbe costare più di 5€ al chilo, che per il reale valore culinario è comunque tantissimo, il polpo costa invece ben più del doppio o il triplo, anche il quadruplo se già sbattuto o addirittura arricciato.

Polpo fresco anzi vivo di due etti circa i piccoli, il grande quattro

Se vogliamo ottenere un ottimo risultato arrostendo alla brace i polpi dobbiamo acquistarli arricciati o imparare ad arricciarli, partiremo così da polpi già teneri e croccanti, già buoni da essere mangiati così, l'arrostimento li arricchirà di un gusto in più. Se avete voglia di apprendere l'arte, perché di "Vera Arte" si tratta, secondo gli estimatori, dovrete far pratica, imitando i pescatori baresi, ve ne parlo, illustrandovi il metodo in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato (cliccando accederete al post). L'alternativa è tenerli in freezer due o tre giorni e quindi scongelarli, pulirli e, per dargli un aspetto migliore, conferendo loro un certo arricciamento, agitarli in un pochino d'acqua salate, in sostanza l'ultima operazione della sequenza illustrata nel post di cui sopra.

Polpo di quattro etti circa Arricciato

Parliamo ora di Brace o di Barbecue, noi la preferiamo di legna ma, tutto sommato, anche di carbonella può andar bene, vi illustreremo la prima, tanto la seconda è la seconda fase della prima.
Per un buona brace di legna occorre disporre di una . . . come si chiama? Fornacetta? piuttosto grande, dovendone riservare una parte, un terzo circa, a bruciare la legna per produrre la brace. Per facilitare questa operazione la legna, ben secca e stagionata almeno un anno, va disposta "a capannina" come in foto e sotto all'interno va sistemato del materiale facilmente infiammabile.

Abbiamo l'abitudine di conservarci le bucce della frutta secca, ci è sempre apparso come il miglior materiale casalingo, altro può essere trucioli di legno o parti dei tronchi tagliati molto sottili, utili anche le cassette della frutta. Completa l'opera uno o due quadratini di materiale per l'accensione, una raccomandazione, usate quelli simili a questi che vedete in foto, non quelli bianchi che puzzano già da spenti, figuratevi una volta accesi, bastano solitamente due di questi accesi ed una buona ventilazione per completare l'opera. Il nostro mezzo di ventilazione è una buona posizione ventilata ed un vecchio phon. Occorre naturalmente che la braciera riceva aria dal basso, non deve essere chiusa da sotto, meglio se l'apertura è modulabile, sarà così possibile aprirla al massimo durante l'accensione e chiuderla al minimo o quasi durante la cottura.
La legna bruciando si trasformerà gradatamente in brace, che disposta per bene ci consentirà di cuocere quello che più ci piacerà. Questa volta è stato pesce, insieme ai polpi abbiamo cotto anche delle fette di Pesce Spada, ogni fetta pesava meno di un quarto, in luglio si catturano giovani dell'anno, freschi ed in zona, in questo periodo i grandi sono molto rari, pertanto sospetti e difficilmente della zona.
Per condire entrambi abbiamo preparato un Salmoriglio, per cui occorrono, lo dice lo stesso nome: Sale, Origano, Aglio o anche Olio, in alcuni dialetti "Oglio". Sembra che proprio questo sia il significato del suo nome, questi ingredienti non sono però sufficienti, ci vuole indubbiamente olio ed anche acqua e limone in queste proporzioni per spicchio d'aglio:

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere d'olio Extra Vergine di Oliva 

meno di mezzo bicchiere d'acqua - il succo di un limone - un ciuffo di Origano 

un ciuffo di Prezzemolo - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero appena macinato 

Ovviamente le proporzioni e gli ingredienti sono adattabili a gusti ed esigenze. Il Salmoriglio è una salsa tipicamente siciliana o calabrese, l'abbiamo adottato ben volentieri riconoscendo a queste regioni un indubbio primato nella cottura di pesci a tranci. La si usa anche per marinare le fette di pesce per qualche ora prima della cottura. Questo non l'abbiamo fatto con il nostro pesce spada e men che meno con il polpo. Il nostro pesce era un animale troppo giovane, essendo la marinatura una sorta di precottura, data la presenza in particolare di limone e sale, una carne così giovane e delicata avrebbe potuto rovinarsi piuttosto che arricchirsi. Per il polpo abbiamo fatto invece un altro ragionamento, è già molto ricco d'acqua, la marinatura l'avrebbe potuto idratare ancora, la sua cottura alla brace è già lunga, proprio per la copiosa presenza d'acqua, non era il caso d'allungarla ancora.
Il Salmoriglio è adatto anche alle carni, in questo caso, solitamente, si omette il prezzemolo. Una variante tutta mia nel caso di carni è, specie se voglio marinare, sostituire l'acqua con il vino e, preferibilmente, il pepe con il peperoncino, con le carni ci sta bene anche il rosmarino e ce lo metto, un Salmoriglio molto personalizzato, insomma.
Prepararlo è semplicissimo, pestiamo l'aglio, aggiungiamo l'olio, l'acqua, parte del prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Il limone lo aggiungiamo se intendiamo marinare, in questo caso abbiamo preferito aggiungerlo solo all'ultimo momento per non perdere di freschezza e non rischiare un gusto amarognolo. Con il rametto d'origano ed il prezzemolo abbiamo fatto una sorta di scopino con il quale abbiamo emulsionato la salsa, fino a farla diventare bianca, e poi abbiamo umettato con parsimonia l'arrosto in cottura, l'olio cadendo sui carboni ardenti s'incendierebbe bruciacchiando ed annerendo ciò che è in cottura. A cottura ultimata tutto è stato irrorato ed ogni commensale ha potuto prenderne ancora. Dovendo irrorare il Polpo, salato di suo, ci siamo tenuti ad un gusto insipido, abbiamo poi spolverato di sale il pesce spada cotto. Per avere una idea del punto di cottura del pesce occorre sempre, in ogni cottura, guardare l'occhio, se c'è, deve diventare bianco, una occhiata all'interno della pancia ci darà conferma, la grossezza, ovviamente, influisce sui tempi. In questo caso, l'occhio non c'è, aspetteremo che la superficie imbianchi per girarlo, l'imbiancamento anche dell'altro lato ci darà idea della avvenuta cottura, una ispezione della facilità di distacco della carne dalla spina centrale ce la confermerà.

Abbiamo affettato i polpi, conservando sani i tentacoli, e, secondo una consolidata tradizione della parte marinara della Provincia Barese, Mola in particolare, abbiamo imbottito delle ciabattine di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli, fatte in casa, con polpo e, per chi gradisse, fette di Caciocavallo Podolico semistagionato. Questo è uno Street Food, Mangiare per Strada Pugliese tra i più graditi, non ha purtroppo abbastanza diffusione come meriterebbe, forse perché i Baresi DOC, e per baresi intendiamo anche buona parte della provincia, il polpo della misura adatta se lo mangiano crudo dopo averlo Arrzzat (clicca e saprai come).

Riso Patate e Cozze senza Tiella

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Diciamo meglio: Riso Patate e Cozze con la Fantasia e senza Tiella.
Ne abbiamo fatto un Finger Food molto versatile.
Evidentemente questa è una rielaborazione della celeberrima Tiella di Riso Patate e Cozze, che ultimamente stanno massacrando a tutto spiano, in particolare in occasione di un Challenge indetto da qualcuno che preferisco non nominare, non vorrei fare anche pubblicità, dico solo che con Tele Monte Carlo non centra.

Ovviamente facciamo anche abitualmente la ricetta classica e tradizionale, la trovate cliccando qui e questa ne è l'ultima foto

Devo però dire che quest'ultima tradizionale, deve qualcosa alla rivisitazione che illustriamo oggi.

Ingredienti per venti Cozze:

venti Cozze Nere di Taranto di media grandezza - un etto di Riso Arborio Superfino 

mezza Cipolla Bianca Fresca - uno Spicchio d'Aglio Rosso Fresco

almeno dieci generosi cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva Pugliese

due cucchiai di Mollica di Pane Pugliese grattugiata 

due rametti di Prezzemolo fresco - due o tre Patate medie fresche - due o tre Pomodori Maturi 

quanto basta di Canestrato Pecorino grattugiato, Sale fino e Pepe Nero appena macinato 

due o tre grossi pugni di Sale Grosso - una bustina di colorante per alimenti

La prima operazione da compiere è l'apertura delle Cozze, naturalmente a crudo, trovate qui le istruzioni. Va tolto completamente il frutto, pulita perfettamente una delle due valve e recuperata l'acqua.

Affettiamo le Patate, dovremo ottenere almeno venti sfoglie sottili e dell'ampiezza che ognuna copra una cozza. Le mettiamo in acqua perché non anneriscano.

Passiamo alla preparazione di una salsa con metà dell'acqua delle Cozze, due terzi dell'olio, l'Aglio grattugiato, la Cipolla tritata finemente, i Pomodori ridotti in concassé minuta e scolata, parte del Prezzemolo tritatissimo, un pizzichino di Sale fino ed abbondante Pepe Nero appena macinato fino, lasciamola a riposare ed insaporirsi. Ne prendiamo qualche cucchiaio e condiamo le Cozze già pulite. 

Prepariamo ora un Riso Pilaf. Dobbiamo avere avuto l'accortezza di mettere da parte un po' d'Aglio grattugiato e Cipolla tritata, che metteremo a soffriggere con Olio Evo in un tegame o terrina adatti al forno e con possibilità d'essere ben coperta, appena imbiondita versiamo il Riso, lo tostiamo ed aggiungiamo la salsa, mettendone da parte qualche cucchiaio, ed immediatamente la restante acqua delle cozze e acqua di rubinetto per un totale complessivo di 200 cc, in effetti il doppio in peso del riso, portata ad ebollizione. Rimestiamo, vi adagiamo le venti sfoglie di patata, copriamo ed inforniamo a 190°C circa per non più di un quarto d'ora, il tempo necessario ad una giusta cottura delle patate ma che lascerà il riso molto al dente. Il riso pilaf richiederebbe generalmente venti minuti ma, nel nostro caso, questo riso subirà ancora un'altra infornata. Uscito dal forno lo spolvereremo e amalgameremo con il Pecorino.

Nel frattempo coloriamo opportunamente il sale, dovrà dare l'impressione d'essere il mare, speriamo d'esservi riusciti, assolverà anche alla funzione di tenere nella giusta posizione le cozze assemblate, lasciandovele affondare un pochino, prima d'infornarle, si conserverà così un pochino di liquido nel mezzo guscio.

Aiutandoci con due cucchiai facciamo delle polpette di riso al cui interno mettiamo una cozza cruda, già questo calore sarà sufficiente a dargli una iniziale cottura. 

Sistemiamo a copertura di ogni cozza una fetta di patata, la condiremo con un un pochino di salsa, messo da parte, spolvereremo con la mollica di pane mischiata con il pecorino grattugiato.

Inforniamo per non più di sette o otto minuti e possiamo anche servire aspettando che si intiepidiscano prima di consumarle, visto che di ognuna si dovrà fare un boccone.

   

Mozzarella in Carrozza

Quanto sono buoni i fritti! Fanno male? ma si dai una volta tanto, ma quella volta!

Questa volta ho approfittato dell'assenza di mia moglie, doveva venire a pranzo mia figlia, ho fatto la spesa giusta, giusto qualcosa di più, una mozzarella può sempre cadere. All'ultimo momento mia figlia ha dato forfait, che fare? tanta buona roba la potevo buttarla via?

Dosi per un commensale non affamato ma col desiderio di Mozzarelle in Carrozza da un sacco di tempo, peggio!

un quarto di Mozzarella di eccellente qualità - due Acciughe sottosale fatte in casa 

un uovo intero - un piattino pieno di Pangrattato 
quattro belle fette di Pane Pugliese del giorno prima

quanto basta di Sale e Pepe - Olio di Oliva per friggere

Precisamente come mozzarella ho optato per una treccia che è più asciutta, che bagnasse un pochino il pane ma non troppo, l'ho tagliata a fette sottili ed il più grandi possibili.
Come pane ho utilizzato Pane di Semola di Grano duro del giorno prima, lasciato all'aria perché si asciugasse, deve assorbire il latticello della mozzarella e, ancor più, l'uovo in maniera di farsi rivestire ben bene dal Pangrattato, anche questo, fatto in casa con lo stesso pane di quasi una settimana.

Ho spinato le acciughe, che non sono molte perché, queste, che sono considerate una variante, le ho utilizzate per solo la metà della preparazione. Le Acciughe sono le solite preparate in casa con la ricetta che troverete cliccando qui.

Rotto l'uovo in un piatto l'ho sbattuto con sale e pepe.

A questo punto, anche l'olio si sta scaldando in padella, tutto è pronto si può iniziare.

Una fetta di pane, ben ricoperta di fette di Mozzarella, accoglie due filetti d'acciuga, ben allineati, segue un secondo strato di mozzarella ed una seconda fetta di pane.

Come detto la seconda "Carrozza" l'ho confezionata senza acciuga.

Si passa ora alla legatura con un filo piuttosto doppio. Oggi è facile avere in casa lo spago apposito da cucina, un tempo si ricorreva all'impastire, cioè quel filo grossolano di cotone incolore, che i sarti utilizzano per fermare le confezioni e fare le prove. Questo filo, raddoppiato e quadruplicato è eccellente per questi usi. Indovinate cosa ho usato io, che avevo entrambi? . . . esatto!

Si procede facendo una semplice legatura tipo pacchetto.

I pacchetti si passano adesso nell'uovo sbattuto, lasciandoveli un pochino perché si impregni bene il pane. Se l'uovo è piccolo se ne possono usare due, questa fase non deve essere tirchia, l'uovo, eventualmente si può anche allungare con un pochino di latte, senza esagerare, la bagna deve risultare ben coprente, e il tutto non deve assumere un sapore dolciastro di latte, che potrebbe non essere gradito, in questo caso aumentare sale e pepe. 

Dopo l'uovo si passano nel Pangrattato con accortezza facendolo aderire anche ai lati in maniera da sigillare bene il pacchetto e rendere difficile la fuoriuscita della Mozzarella, che non deve insomma scendere dalla carrozza. 

Ora si passa a friggere in olio caldo ma non troppo, neanche troppo poco. Come sempre la frittura deve avvenire alla temperatura giusta in maniera che la cottura arrivi anche all'interno, in questo caso deve far ammorbidire e molto la mozzarella. Una alta temperatura farebbe cuocere il pane ma lascerebbe la mozzarella solida, per questo l'olio deve essere in quantità tale da lambirla. Ovviamente al momento giusto va rigirato e quanto il tutto è ben dorato alzarlo e metterlo a colare in un colapasta. Per le fritture non amiamo assolutamente l'uso della carta assorbente anzi la sconsigliamo. La carta fa condensa e la frittura s'ammoscia. Ci ispiriamo a cosa usano i maestri delle friggitorie, sono dotati di attrezzi simili a colapasta di rete ed imbuti molto larghi che consentono anche il recupero dell'olio.

Abbiamo gustato questa magnificenza della cucina partenopea "e parte Napoletana", come diceva il magnifico Totò, con un freschissimo finocchio, che ha ben ripulito la bocca dal fritto, ed un bel bicchiere di vino rosso, si rosso a noi quello piace.

La Pampanella

Un omaggio a questo prodotto ormai quasi del tutto scomparso. Vuole anche essere un appello a qualcuno che ce ne sappia dare notizie.
A riguardo abbiamo fatto una scheda per "Gente del FUD" a cui vi rimando, cliccando sulle parole evidenziate.
Voglio solo aggiungere quel che ho letto recentemente: "Tanto che, sostiene l’altera austriaca, le pampanelle erano in passato riservate alle sole vestali del tempio di Venere che sorgeva in quella che è l’attuale via Duca di Genova (Taranto), zona che ancora ospita tracce e ricordi di quell’antico culto gineceo."
Brano tratto da un interessante articolo scritto sulla Pampanella, che troverete a questo link:  http://www.tarantonostra.com/index.php?option=com_content&task=view&id=1056&Itemid=1

Ringraziamo per la gentile concessione dell'immagine Simona Ardito del blog Ammodomio (ammodomio.blogspot.it )

Questo è il link del blog che, molto cortesemente ed altruisticamente, ci ha concesso l'uso della foto
http://ammodomio.blogspot.it/2009/07/pampanella-pugliese-ammodomio.html

Data l'attinenza e la somiglianza aggiungo qui l'indicazione per consultare anche la scheda del Cacioricotta, sempre in Gente del Fud.

Panzerott cu a Rkott Asckuant - Panzerotti con Ricotta Forte

Della Ricotta Forte, una peculiarità prettamente pugliese. Altrove abbiamo trovato cose simili ma mai uguali, abbiamo parlato in altri posts con numerose ricette, potrete approfondire cliccando.
Qui parliamo di uno degli usi più sfiziosi che se ne possa fare, un Must: Il Panzerotto o Panzarotto Fritto, chiamiamolo e, soprattutto, mangiamolo, come più ci piace.

Per la preparazione dell'impasto rimandiamo al post dove abbiamo parlato di Panzerotti, questi dovranno essere solo più piccoli, diciamo un grosso raviolone, fatto con identica ricetta e tecnica.
Mentre la pasta cresce si procede a preparare la Salsa di Pomodoro. Occorrono pomodori molto asciutti, inutile dirlo, i preferibili sono i nostri Regina o Fiaschetto, pomodori che crescono in terreni vicini al mare e senz'acqua, per altri bisogna procedere asciugandoli moltissimo in una salsa dove in un fondo d'Olio Extra Vergine d'Oliva si fa sudare una quantità di cipolla rossa esagerata rispetto al pomodoro tanto da essere più una salsa di cipolla. In estate per i pomodori non c'è problema, in inverno, questo è un piatto piuttosto invernale, salsa conservata in bottiglia, noi la facciamo sempre o anche pomodori Regina Insertati, quelli appesi insomma.

Per il condimento si procede come segue. Il disco di pasta si cosparge generosamente di Ricotta Asckuant o Forte, come dir si voglia, quindi in una metà si mette un cucchiaio di salsa di pomodoro e cipolla e uno o due filetti d'acciuga. Si chiude e si frigge il panzerotto come indica il post specifico dei panzerotti. Ci sono, ovviamente e come sempre nelle ricette popolari e casalinghe, molte varianti sul tema, più o meno di ogni ingrediente e delle dimensioni, c'è chi non mette l'acciuga e chi la fa leggermente cuocere nella salsa, c'è anche chi aggiunge del pepe, noi troviamo che snaturi la naturale piccantezza della ricotta, che è il componente principale della ricetta e che come tale va rispettato il più possibile in purezza di gusto.

Una variazione sul tema di Paste Fritte condite o il tema Ricotta Asckuant può essere la Pizzella Fritta alla Ricotta Forte. La stessa pasta preparata per i panzerotti, stesa a frittella, si frigge senza condirla, facendolo poi nel piatto, ancora alquanto calda con Ricotta Asckuant e Salsa di Pomodoro, preparata come si vuole, ma l'ideale è all'Aglio. Se si è in estate, Aglio fresco e basilico altrettanto, in inverno ci si deve accontentare di quello stagionato e questa volta noi al posto del basilico, che in inverno non ci dovrebbe essere e se c'è non è buono, usiamo i suoi semi, che secchiamo apposta durante la sua giusta stagione.

Pesce e Patatine fritte - Fish and Chips?

Chiamiamole come vogliamo Pesce e Patatine Fritti o Fish and Chips, vogliamo definirlo Street Food ed anche Finger Food? va bene pure resta il fatto che è una delle cose più goduriose del mondo specialmente fatto bene. Va da se che a me piace chiamarli Pesce e Patatine Fritte, che sono piacevolissimamente Mangiabili con le Mani e per Strada Camminando Camminando.

Gli ingredienti possono essere vari, il classico sarebbe con filetto di merluzzo in pastella e, ovviamente, patatine. Noi spaziando, abbiamo fritto Alici, Alici Spinate in Pastella e non e Cozze, le cui singole preparazioni le trovate cliccando sulle relative parole, e poi ci siamo divertiti a combinarle in un cartoccio, che non è quello canonico ma rende l'idea. Non dimentichiamo che abbiamo usato Patate di Polignano, una patata rossa adattissima alla frittura anche se nuova, crescendo in terreni non irrigui è sufficientemente asciutta, unendo il gusto della freschezza.
Per le tecniche di frittura vi rimandiamo al post delle Seppie Fritte, cliccando qui.

Cartoccio di Triglie, Cipolle e Patatine Fritte con Crema di Melanzane