La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

31 dicembre 2008

Cena di Capodanno 2008



Antipasto - Insalata di Mazzancolle in Salsa Rosa, Crudo di Mazzancolle
Vino: Pinot di Pinot Anno 2005


Non è una ripetizione, è la Mazzancolla che s'è mossa (Saranno fresche!?!?!?)


Primo Piatto - Tagliolini all'Uovo con Mazzancolle
Vino: Pinot di Pinot anno 2005


Secondo Piatto - Mazzancolle al Forno
Vino: Pinot di Pinot anno 2005

Formaggi Vari di Capra
Vino: Corvo di Salaparuta

Crudo di Mazzancolle



Occorrono soltanto delle Mazzancolle freschissime, possibilmente vive. Pulirle come si vedono in foto. Facendo una incisione con un coltellino taglientissimo su tutto il dorso, asportare l'intestino, dopo averlo sollevato con la punta del coltello o, meglio, con uno stuzzicadenti. Il piatto è praticamente pronto, basta spolverare di pepe nero rotto grossolanamente al mortaio e irrorare con un filo d'Olio EVO.

Mazzancolle in Salsa Rosa



Noi prepariamo la salsa rosa secondo una nostra ricetta molto leggera, per quattro persone occorre:
  • Uova Medie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Olio EVO leggerissimo . . . . . . . . . 200 gr
  • Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Succo di Limone . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Vasetti di Yogurt intero . . . . . . . 2
  • Cucchiai Ketchup . . . . . . . . . . . . . 2/3
  • Cucchiaio di Salsa Worcester . . . 1/2
  • Cucchiai di Cognac o Brandy . . . 1 o 2
Preparata una classica maionese con le Uova, l'Olio, il Sale e qualche goccia di Limone si amalgama ben bene con 1 o 2 vasetti di Yogurt, tenuto a scolare per due o tre ore per espellere il siero (in alternativa si può usare lo Yogurt Greco, che è già scolato a differenza del nostro), il Ketchup, la Salsa Wolcester ed infine il Brandy.
I crostacei, che, oltre che le Mazzancolle, possono essere anche Gamberi o Scampi, vanno cotti al vapore, puliti della sola testa, il carapace e filino di intestino lo si toglie solo al momento della preparazione del piatto. L'acqua per il vapore noi amiamo speziarla con Aglio, Prezzemolo, Timo, Pepe e salarla per migliorare l'ebollizione.

Tagliolini all'Uovo con Mazzancolle

Ingredienti per 4 persone:
  • Semola di Grano Duro . . . . 300 gr
  • Uova intere . . . . . . . . . . . . . 3
  • Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
  • Mazzancolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
  • Pomodori Pelati . . . . . . . . . . . . . . 4
  • Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . 4
  • Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un ciuffo
  • Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . 10
  • Bicchiere di Vino bianco secco . . . 1
Preparare la pasta secondo la ricetta già riportata in Ciceri e Tria, tagliando la pasta molto più sottilmente e farla asciugare per qualche oretta.
Le Mazzancolle o i Gamberi vanno puliti, eliminando testa, carapace e estraendo l'intestino, facendo un taglio lungo il dorso con un coltellino taglientissimo ed estraendo il filino con l'ausilio di uno stuzzicadenti; dadolarne una metà. Con le teste e i carapaci prepariamo un Fumetto serio o, più propriamente, Bisque, trattandosi di crostacei, come segue. Soffriggere in un tegame due Spicchi d'Aglio tritati in tre cucchiai di Olio, versarvi gli scarti di pesce, soffriggere ancora, irrorare con vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungere 2 0 3 bicchieri di acqua, un pomodoro pelato, 1 o 2 foglie di Prezzemolo con il gambo e salare moderatamente. Questa zuppetta dovrà cuocere una oretta, evaporando quasi completamente l'acqua, alla fine, eliminato il Prezzemolo, dovrà essere passato al setaccio (ne esiste uno specifico di forma conica che si chiama chinoise o chinois, altro nome di questa preparazione, che avrebbe origini cinesi) o al passapomodoro, dovrà risultare meno di un bicchiere se di più far evaporare sul fuoco.
Siamo pronti a procedere, mentre l'acqua per la pasta, opportunamente salata, è prossima al bollore. In un saltapasta porre a trasudare, più che soffriggere, l'Aglio restante tritatissimo in 5 cucchiai di Olio ed il peperoncino spezzato, aggiungere le Mazzancolle sgusciate e dadolate, soffriggerle, sfumarle con il vino rimasto, aggiungere i Pomodori restanti schiacciati e spezzettati e 2 o 3 foglie di Prezzemolo con il gambo, quando il sughetto ritorna a bollire aggiungere anche le Mazzancolle lasciate intere. Intanto i tagliolini saranno stati calati nell'acqua in ebollizione, saranno pronti per essere aggiunti al sugo in cottura appena l'acqua ritorna a bollire. La pasta va aggiunta ad un sugo molto ristretto e a questo punto si aggiunge il fumetto, si toglie il Prezzemolo e il Peperoncino, si rimesta ben bene e si spegne. Prima di servire o direttamente nel piatto si irrora con un filo di Olio e si spolvera di Prezzemolo tritato.

Mazzancolle al Forno


Piatto semplicissimo e per questo difficilissimo, indispensabili per la buona riuscita Mazzancolle super fresche o meglio ancora vive e un Olio Extra Vergine di Oliva di primissima qualità, in quanto questi sono gli unici ingredienti oltre a del prezzemolo, del pepe nero appena macinato ed eventualmente, secondo i gusti del succo di limone spremuto direttamente sopra, ma con molta parsimonia, come il tirchio che deve mettere l'aceto nell'insalata. Se le Mazzancolle sono vive e non le avete maltrattate troppo nella inutile pulizia, strofinatura e altre esagerazioni, che, specialmente le donne sono capaci di mettere in atto nella pulizia di pesce, molluschi e crostacei, non c'è neanche bisogno di sale. I vecchi pescatori di Taranto, quando fanno il pesce arrostito sulla brace non lo sventrano e non lo lavano neppure, le interiora le portano via al momento di mangiarlo, se avete la fortuna di avere del pesce appena pescato provate per credere. 
Ritorniamo alle nostre Mazzancolle, per tutto quello che ho detto prima, vanno semplicemente sciacquate in acqua appena salata, messe in teglia, irrorate di olio, spolverate con un pizzico di pepe nero, proveniente direttamente dal macina pepe o, meglio, dal mortaio, e poste al forno caldo a 170°C. Appena avranno sfrigolato qualche minuto toglierle, spolverarle di prezzemolo tritato e mangiarle. Una accortezza che potreste avere nel mangiarle e di togliere il filo nero che hanno sul dorso, come tutti i gamberi, quello è l'intestino e potrebbe qualche volta contenere qualche granello di sabbia. Per questa operazione bisogna avere molta pratica nell'uso di forchetta e coltello e quest'ultimo deve essere tagliente. 
Questa operazione andrebbe sempre fatta con tutti i gamberi e simili, specie se sono grossi, è piuttosto facile farlo con i gamberi sgusciati crudi. Alla prima occasione vedremo di ricordarci di inserire le foto dell'intervento chirurgico. Il gambero sgusciato va tenuto in mano o posato su un piano a dorso in su e con un coltello molto tagliente e appuntito gli va praticato un leggero taglio verticale lungo il corpo fino a raggiungere un filino, generalmente nero, sollevarlo con la punta del coltello o, meglio, uno stuzzica denti e asportarlo.

25 dicembre 2008

Pranzo di Natale 2008


Antipasto di salumi e Sottoaceti e Sottoli
1.Olive in acqua, 2.Capocollo Pugliese, 3.Salame di Milano, 4.Salame Calabrese di Maiale Nero, 5.Prosciutto crudo, 6.Spianata Calabrese, 7.Salsiccia Lucana, 8.Fette di pane di Altamura Abbrustolite al Camino con fette di Lardo di Conca, 9.Spiedino di Mortadella e Peperoni verdi sott'Aceto, 10.Salame Ungherese con Peperoni verdi sott'Aceto, 11.Piatto di Sott'Olio (Melanzane, Lampascioni, Carciofini)
Vino: Morellino di Scanzano

Primo piatto di Tagliolini all'uovo fatti in casa in brodo di Cappone
Vino: Morellino di Scanzano


Secondo Piatto - Arrosto Misto al Camino
Costate di Maiale, Agnello, Stuntatine di Maiale, Cappone, Galluccio
Polentine
Vino: Negramaro N° 0 delle Cantine Menhir


Dessert - Panettone Ripieno allo Zabajone
Vino: Zibibbo

Arrosto Misto al Camino



Ingredienti:
  • Camino con tanta buona legna di olivo o di quercia
  • Carne di maiale ben grassa
  • Agnello non piccolo
  • Cappone disossato
  • Galluccio ruspante disossato
  • Alloro in foglie
  • Salvia in foglie
  • Rosmarino in rametti
  • Sale
  • Lardo fresco
  • Polenta tarragna
Questi sono degli ingredienti di massima, qualsiasi pezzo di carne possibilmente con la pelle e piuttosto grassa va bene, tanto in questa cottura c'è un grande sgrassamento.
Fare dei grossolani involtini o quanto meno cercare di piegare in due i pezzi di carne inserendovi del lardo, rosmarino e salvia nelle carni bianche, alloro nel maiale e un pizzichino di sale, poco perchè questa è una cottura sapida di per é; possibilmente le carni bianche siano con la pelle in cui avrete cura di avvolgerne i pezzi.
Infilare la carne allo spiedo alternando i vari tipi in maniera che si confondano e si riconoscano poco, sarà il modo per far scoprire carni diverse a persone che, principalmente per preconcetti, non le assaggerebbero neanche. Fra un pezzo e l'altro inframmezzare delle fette di lardo o di pancetta di maiale. Noi, come si noterà nelle foto, data la non soddisfacente grassezza, abbiamo, fermato lo spiedo e coperto la carne con fette di lardo, lasciando che si sciuogliessero dolcemente.
Mettere a cuocere al riverbero del camino, girando spesso e irrorando del grasso, che da essa stessa colerà.
Intanto preparare delle polentine, non precotte mi raccomando, ben sode e formarne delle semipalle o altro che la fantasia vi suggerirà al momento e praticatevi un profondo incavo.
A cottura ultimata delle carni, più di quattro ore al riverbero, mettervi su dei pezzettoni di burro, lasciando che si sciolgano.
Filtrare il grasso raccolto nella leccarda e condirne le polentine caldissime, avendo cura di riempirne l'incavo.
Inpiattare in maniera disordinata, sempre seguendo il principio di confondere le idee, contribuirà alla convivialità con commenti, spiegazioni e scambi di bocconi, alla ricerca di accontentare i desideri dei meno fortunati nella pesca.
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Panettone ripieno allo Zabajone


Ingredienti:
  • Un panettone classico da 1 kg
  • Tuorli d'uovo . . . . . . . . . . 12
  • Zucchero semolato . . . . . 12 cucchiai
  • Vino dolce e aromatico . . 12 cucchiai
  • Zucchero a velo e altre guarnizioni
  • Vino aromatico . . . . . . . . . 2 bicchieri
  • Cannella in polvere
Preparare lo zabajone nella maniera classica, sbattendo i tuorli e lo zucchero, prima a freddo, aggiungendo il vino e porre a cuocere a bagnomaria, continuando a sbattere dal basso verso l'alto, facendo incorporare l'aria, fino a che non sarà spumoso e rassodato. Mettere in una terrina a raffreddare.
Tagliare il panettone a fettone circolari e predisporsi a preparare il tutto in una zuppiera o insalatiera, trasparente e capiente.
Bagnare generosamente le fette con lo stesso vino dello zabaione, versare lo zabaione in modo che coli lateralmente, spolverare di cannella, completare e guarnire con un po' di fantasia.

24 dicembre 2008

Cena di Natale 2008

Antipasto di Magro
Baccalà mantecato su crostoni di polenta, Insalata di Seppioline crude arricciate (Allievi), Insalata di Cozze, Insalata calda di Calamari, Gamberi in Salsa Rosa
Vino: Prosecco di Valdobbiadene

Spaghetti alla Tarantina o alla Gran Rosa
Vino: Prosecco di Valdobbiadene


Tagliere di Formaggi, Mieli e Confetture
Canestrato, Formaggio di Fossa, Castelmagno, Scoparolo, Parmigiano Reggiano con Miele di Castagne, di Corbezzolo, del Briezo (una regione della Spagna), Confettura di Rose, di Bergamotto
e per Dessert Sanacchiudere
Vino: Morellino di Scanzano e Asti Gancia

15 dicembre 2008

Pranzo di Pasqua 2008


Antipasto - il Benedetto - Secondo la tradizione barese
Salumi affettati, preferibilmente soppressata, secondo alcuni, accompagnati da fette d'arancia, uova sode che non devono mancare su una qualsiasi tavola pasquale e ricotta, che in questo caso, di moscia leccese, abbiamo emulsionato con moderatissimo pepe, zucchero e menta.


Primo Piatto - Raviolone al tuorlo e Rotolo di Ricotta e bietole - Tradizione italiana, c'è la ricotta, le bietole, le uova.



Secondo Piatto - Agnello al Camino - Tradizione Italiana
Contorni - Lampascioni in insalata, Sponsali al Camino, Carciofi alla Rita e Pane di Altamura - Tradizione Italiana



Dessert - Taralli di Pasqua e Pastiera Napoletana - Tradizione Meridionale

Il tutto innaffiato di Primitivo e Malvasia rossa e bianca. A fine pranzo il Limoncello.

Pulizia delle Cime di Rape


Orecchiette e Cime di Rapa, versione anomala con Pomodoro Regina appeso  

Cime di Rapa stufate con Salsiccia piccante stagionata

Occorrono almeno tre recipienti, uno per gettare gli scarti, uno per le cime, uno per le foglie buone.
Dal ceppo delle Rape togliere le foglie esterne rovinate. Sfilare dai rami freschi, sani e sodi la parte più tenera delle foglie e metterle in un recipiente in abbondante acqua fredda (Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)



Alla fine ci rimane in mano la cima con un lungo bitorzolo, tagliare via la parte dura del gambo, incidere a croce il restante e riporlo in un altro recipiente a lavare in abbondante acqua fredda.









Le foglie con alcune cime saranno ottime per farle lesse o stufate, mentre le cime con qualche foglia serviranno a preparazioni più nobili come le Orecchiette e Cime di Rape, mettendo a cottura sempre prima le foglie.

I bitorzoli spellati, oltre ad essere ottimi cuocendoli con le foglie o con le cime a seconda della consistenza, serviranno anche ad un rimedio della Nonna per la Tosse Catarrale. Provare per credere, tanto male non può fare. I bitorzoli vanno tagliati a rondelline, messi in un piattino coperti di zucchero. Dopo un po' verrà fuori un liquido da bere, è anche gradevole, e curerà la tosse.

Mollica di Pane (Formaggio dei Poveri)

Ingredienti:
  • Mollica di mezzo chilo di Pagnotta Pugliese
  • Olio Extravergine di Olio Terre Tarentine per ungere la padella
  • Due spicchi di Aglio
  • Uno o due Peperoncini
  • Prezzemolo
Ricavare la sola mollica, grattando il pane di due o tre giorni prima, su una grattugia tradizionale, il pane non deve essere secco da fare pangrattato, deve essere ancora moderatamente fresca in maniera che si riduca in molliche di varia grandezza. Non è assolutamente la stessa cosa usare un robot, che taglia non sminuzza e sgrana come una vera grattugia di quelle di una volta e poi è infinitamente più pratica e veloce.
Ungere una padella di ferro e scaldarla, versarvi la mollica, l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo, tritati finemente. Rivoltare continuamente fino alla leggera tostatura del pane, togliere immediatamente dalla padella altrimenti brucerebbe, continuando a rimestare.

Qualche volta, se sono sicuro di doverla utilizzare in piatti come Orecchiette e Cime di Rapa e cose simili, dove c'è l'acciuga o comunque ci sta bene, metto alche l'acciuga o la Colatura d'Alici nella preparazione.

Come dice il sottotitolo, questo è il formaggio dei poveri. Con esso si condiva Orecchiette e Cime di Rapa, e Cavolo e anche la pasta asciutta della domenica, da solo o con un po' di vero formaggio, quando ce lo si poteva permettere. Provate a farci anche delle panature per fritture e poi mi direte cosa ne pensate.




7 dicembre 2008

Focaccia e Mortadella


Una delle migliori colazioni esistenti al mondo. E' permessa una sola trasgressione: aggiungere del provolone piccante.

Pitte di Tino

Non ci chiedete l'etimologia di questo nome, sappiamo solo dire che è per noi una delle cose più buone che si possa mangiare. Hanno il sapore delle cose buone, che le nonne e le zie, che non avevano ancora figli loro, le cugine molto più grandi preparavano a noi, inquieti nipotini, che nelle giornate di gran festa non si toglievano da torno mentre loro erano affaccendate a preparare il pranzo e particolarmente la pasta, allora, per tenerci buoni gli promettevano:
" .....LE PITTE DI TIN' ...!!!"
Altro non erano che un po' dell’impasto di acqua e farina con cui stavano facendo i rasckatelli (qualcosa tra l'orecchietta e gli strascinati (clicca per ricetta), si fanno trascinando la pasta con l'indice coricato di lato), la pasta veniva tirata in un lungo e grosso spaghettone, formata a otto, schiacciata con il mattarello e fritta in olio di oliva, un pizzico di sale completava l'opera. Il condimento che li rendeva meravigliosamente buoni e premianti era la nostra ingenuità e l'amore con cui ce li promettevano e ce li donavano.
Ringraziamo la cugina Lucia, che ci ha ricordato questa leccornia.
Qualcuno ha provveduto a non farci rimanere nell'ignoranza e farci conoscere l'etimologia di "Pitte di Tino":
  • Pitte sta per Pizze, ha la stessa origine araba;
  • Tino, è una forma dialettale per chiamare il tegame o la padella, ma potrebbe anche essere il nome di una persona. Al sud era molto in uso i diminutivi Tina, Tino, Titina, Titino derivanti da vari nomi più o meno assonanti come Santa, Santo, Donata, Donato, ecc... ecc.... Se i nomi, assegnatici dai genitori ed impostici dal prete, servivano a distinguerci i diminutivi servivano confonderci, da centinaia di nomi, già pochi perché poi in una certa area se ne concentravano una decina o poco più, quelli erano i santi oggetto di particolare devozione nel circondario, ancora meno e molto ricorrenti erano i diminutivi ed allora veniva in aiuto il soprannome, non il cognome, perché? Il cognome veniva dall'alto, dall'autorità, era quello usato dal maestro, era quello del militare, il soprannome, se già non lo si aveva di famiglia, cosa quasi impossibile, era assegnato dal gruppo ed era noto ed in uso solo in una cerchia più ristretta di intimi. Diminutivi e soprannomi erano una sorta di anarchia del chiamarsi.

    La forma, uno dei simboli dell'infinito, che ricorre anche in biscotti e taralli lucani, è beneaugurante, probabilmente in questo sta il darlo ai bambini all'inizio del pasto, addirittura prima come spuntino.

    Abbiamo inserito questa preparazione in un piatto unico, alquanto complesso, denominato "Giretto in Lucania".

Pane Abbrustolito, Ricotta Asckuant e Pomodorini

Una fetta di pane casereccio pugliese Abbrustolito (Bruschetta per gli italiani del nord o per i meridionali che hanno dimenticato), spalmato di Ricotta Asckuant (Ricotta Forte) e ricoperto di Pomodorini Invernali Appesi, tagliati e un po' schiacciati.

Pane Ricotta Asckuant e Acciughe

Semplicissimo e saporosissimo spuntino.
Una fetta di pane casereccio, possibilmente pugliese, a mollica compatta, Abbrustolito (bruschetta per gli italiani del nord o i meridionali che hanno dimenticato) o meno, spalmata da un sottile strato di Ricotta Asckuant o Ricotta Forte e due filetti di Acciughe sottosale.
Si consiglia un bicchiere di Primitivo o di Negramaro.
Per i non pugliesi o i non conoscitori delle perle della caseicoltura pugliese passo a spiegare cos'è la Ricotta Asckuant (Pronuncia: Asc cuant) o scant o squant o forte:
Quando i formaggi si facevano con il latte, preferibilmente ovino, come scarto obbligatorio veniva prodotto tantissimo siero, che riscaldato nuovamente, cioé ricotto, dava tantissima eccellente Ricotta che, data l'abbondanza, andava conservata. Come? La si metteva nelle capase, vasi di terracotta, e la si aggiungeva e sbatteva ogni giorno, arieggiandola e facendola fermentare, rendendola così stabile. A questa mansione, a questa produzione erano, per tradizione, particolarmente addette le ragazzine di casa.  Il gusto è molto forte, va dosata con accortezza ma è da provare oltre che con le Acciughe Salate anche nelle orecchiette, condite con Ragù di Cavallo o nei Panzerotti o nei legumi, aggiungendola generalmente a fine cottura.

4 dicembre 2008

Ciceri e Tria

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

In questa tipicissima ricetta salentina c’è una cottura inusuale della pasta in una minestra, la si aggiunge dopo averla fritta.
E’ un altro piatto con origini antichissime, già i greci antichi usavano friggere la pasta da aggiungere alle zuppe di verdure o di legumi. Questa pratica la si ritrova poi nelle fette di pane fritto e la mollica di pane fritto o tostato. Anche i latini usarono molto le zuppe di verdure e/o di legumi accompagnate da pane, focacce e pasta; Orazio un giorno aveva fretta di tornare a casa, era atteso da “cireres laganique catinum”, un catino (piatto fondo) di ceci e lasagne. Ciceres, nome latino dei ceci, giunge a noi tal quale, Ciceri bene o male, malgrado qualche leggera variazione, si chiamano in tutto il sud Italia i ceci e “laine” le lasagne. In Basilicata di chiama con leggere varianti, “laianatur” la spianatoia, cioè il piano in legno dove si lavorano gli impasti, e “laianar”, il matterello lungo e sottile adatto a fare le sfoglie. Alla base di queste parole c’è quella in greco antico “laganon” che indicava anch’essa l’impasto di farinacei formata a fettuccine. E chi sa che scavando ancora non si possa risalire a civiltà ancora più antiche. Diversa e dubbia etimologia ha la parola “tria” essa deriverebbe dal termine, nonché soprannome molto diffuso nell’antica Roma, Tria, che sta per porro sul viso, spesso a forma di cece, sarebbe quindi una ripetizione? Forse è un nome onomatopeico delle lasagne fritte, somiglia un po’ al rumore della pasta che frigge. Molto più semplicemente, la parola deriverebbe dall’arabo “itriya”, che significa “pasta lunga ed essiccata”, quindi dobbiamo a questi anche questo? L’hanno inventata loro? Da grandi viaggiatori e mercanti quali sono stati hanno appreso la tecnica dall’altra parte del mondo e ce l’hanno trasmessa? O più semplicemente l’hanno vista da noi e l’hanno chiamata con un nome loro, che poi c’hanno lasciato nel Salento?
Qui ci starebbe bene una disputa sull’origine della pasta: Cinese o Italiana? Per la prima tesi, oltre alla cronaca de “Il Milione” di Marco Polo, ci sta bene l’avvalorante ritrovamento di un piatto di “spaghetti” di miglio in un insediamento del 2.000 a.C., il nome della città, guarda caso, è Lajia, somigliante al derivante dal latino "laine", qui si potrebbero fare tante ipotesi alla maniera di Roberto Giacobbo in Voyager.
Dobbiamo forse più semplicemente pensare che, come l’arco e le frecce, l’aratro, la ruota, ecc…, ad un certo punto l’uomo, in zone assolutamente lontanissime ed indipendenti tra loro, abbia inventato cose simili e di semplice ed utilitaristica, immediata tecnologia; avendo a disposizione, con la scoperta dell’agricoltura, grandi quantità di graminacee, se ne è cercato un modo più comodo e pratico di consumarle, che non fosse la bollitura o la tostatura, pratiche lunghe e fastidiose, molto più semplice sarebbe stato estrarne la parte nutriente, la farina, con la macinatura o il pestaggio, la setacciatura per separare grani di diversa dimensione e crusca, e il conseguente impasto della farina per ottenere prima delle focacce, che tagliate già diedero una forma primordiale di lasagne, facili da conservare e trasportare, per aggiungerle in zuppe varie. La frittura le ha rese poi più saporite e nutrienti con la presenza dei grassi riscaldati. Questa pratica si è poi abbandonata per le minestre ma si è mantenuta per i dolci, ne sono testimonianza le chiacchiere, le frappe, le cartellate pugliesi, i guanti lucani ed ancora i panzerotti, le seadas, l’sanacchiudere, i porcedduzzi, gli struffoli, i natalini, le pettole, ecc… ecc…
In buona parte del Sud Italia per San Giuseppe si mangia Pasta a forma di lasagna, che ricorderebbe la barba dell'iconografia del santo, con i Ceci, preparata in vari modi. La preparazione più originale ed elaborata che conosciamo è questa, la salentina. Essendo un piatto della festa, crediamo vada privilegiata quella più elaborata. Anche di questa esistono varie versioni; questa, che riportiamo, ce l'ha suggerita , tempo fa, una signora della provincia di Lecce e noi l'abbiamo provata e considerata altamente degna di essere menzionata. Non è necessario che sia San Giuseppe per mangiarla, ci piace tanto e ogni tanto la facciamo ed anche in tante versioni, come vedrete.
Ricetta in versione particolare con Ceci Neri - Il piatto utilizzato è del tutto particolare per l'epoca della sua fabbricazione (probabile fine 800), essendo un piatto per una sola razione, era un piatto da locanda, nelle famiglie si mangiava tutti in un solo piatto. Altra particolarità di questo piatto è che ha una forma tale da poter essere allo stesso tempo fondo e piano. Probabile fattura di Grottaglie (TA)
Questo è un piatto per cui occorrono pensarci dal giorno prima e molte ore per la variabile cottura dei Ceci, per la preparazione della Pasta occorrerà una oretta, servono i seguenti ingredienti per 4 persone:

un quarto di Ceci secchi, un etto e mezzo di Semola di Grano Duro rimacinata, 
un bicchierone di Acqua, un pizzico di Sale Fino, otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva,
una Carota grossa, una costa di Sedano, una Cipolla Rossa, tre foglie di Alloro, 
quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero macinato al momento


Mettere a mollo in acqua salata i Ceci per 12 ore in acqua tiepida moderatamente salata. Al mattino se ne inizia la cottura, preparando un soffritto tagliando grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota e mettendoli a soffriggere con le foglie di alloro in quattro cucchiai di olio in un tegame molto capiente (dovrà contenere non solo i Ceci ma anche abbondante brodo in cui cuocere le lasagne). Scolare, sciacquare i Ceci e aggiungerli al soffritto, rimestando.

 

Quando si avverte che l'umidità residua è esaurita, ricoprire abbondantemente d'acqua, ricordando che qui cuoceremo le lasagne e la minestra alla fine dovrà risultare ancora brodosa per poter bagnare anche le lasagne fritte, le tria appunto. La cottura, come sempre per i legumi, deve essere dolcissima e continua, se vogliamo ritrovare i legumi integri nel piatto, deve anche avvenire senza rimestamenti. 
Preparare il solito impasto di Semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. Farlo riposare una mezz'oretta.
Stendere la pasta lasciandola un po' doppia ma non troppo, l'ideale è farlo a mano ma l'uso di una macchina è consentito, l'importante è lo spessore. Far asciugare la sfoglia per mezzora o più, se necessario.
 

Ripiegare ripetutamente la sfoglia su se stessa e tagliare le lasagne della larghezza circa di un dito. Allargarle, spolverarle di semola e lasciare ad asciugare moderatamente.
Quando i Ceci saranno cotti aggiungere nel tegame i due terzi o poco meno delle lasagne. Le restanti friggerle in Olio Extra Vergine di Olive Terre Tarentine ben caldo, poco più della metà di queste aggiungerle alla minestra in cottura ed il resto direttamente nei piatti a guarnizione, senza far perdere l'olio di cui saranno grondanti. Alcuni aggiungono, almeno in parte e saggiamente, anche l'olio della frittura alla minestra; siamo sicuri che questa era una pratica normalissima, gli stomaci e i fegati erano altri, i grassi lavorando pesantemente si bruciavano e non ci si poteva permettere di buttare tale grazia di Dio. Se si preferisse non aggiungere quest'olio, fare un completamento del piatto con un giro d'olio crudo o, cosa più tipica e racchiudente tutta la sacralità del cibo, non un giro ma una croce.

In una prima stesura questa ricetta si concludeva così.
"Manca la foto della minestra inpiattata perché l'entusiasmo per l'arrivo delle mie figlie, anche perché sono arrivate con le zeppole, non dimenticate che è San Giuseppe, e il piatto ben riuscito ce ne ha fatto dimenticare. Se non si è capito oggi è San Giuseppe, le zeppole (clicca per ricetta) di solito le prepara Rita ma quest'anno non è stato possibile.


Dovremo sacrificarci a prepararlo ancora una volta, prima del prossimo San Giuseppe, per farne la foto finale."

L'abbiamo ripetuto da allora più e più volte, le foto e le versioni, spesso molto infedeli, stanno a dimostrarlo, non sempre abbiamo seguito questa ricetta con soffritto del genere un po' settentrionale, abbiamo utilizzato il metodo più classico, almeno per noi, della semplice bollitura condita e non, ad esempio quella che trovereste cliccando qui.

Nel Salento stesso esistono versioni senza soffritto di partenza, con aggiunta di pomodori a condimento, questa evidentemente è una versione più recente e strana perché a San Giuseppe i pomodori non sono ancora maturi, quindi o si mettevano i pomodori secchi, molto probabile, o un po' di conserva o i pomodori a pezzetti conservati.

In Basilicata (Cicere cu'i Laine) si prepara senza lasagne fritte, facendo bollire i ceci con cipolla, alloro, sedano e condendo alla fine con un soffritto di cipolle e polvere di peperone dolce e piccante.

Come vedete ci siamo risacrificati per voi per mettere le foto del piatto pronto e l'abbiamo rifatto, più e più volte, usando anche terraglie diverse.


Frittura delle Tria



Divertendoci anche a dare forma diverse alla pasta. Queste sono comunque rigidamente salentine e si chiamano Sagne 'Ncannulate, cioè Lasagne Attorcigliate, in una nostra interpretazione non ortodossa nella forma, solitamente si accompagnano ad altro ma, perché no dei Ceci?


Il piatto utilizzato è un antico Piatto Reale (probabilmente fine 800) di probabile fattura grottagliese (Grottaglie in prov. di Taranto resta uno dei principali luoghi di produzione di ceramiche). Reale perché si pensava che, date le dimensioni, fosse degno dell'appetito di un re, in realtà era il piatto comune in cui mangiavano almeno cinque o sei commensali.
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Frizzuu - Maccarune cu Frzul o Maccheroni col Ferretto

Il Frzul è un ferretto lungo una quarantina di centimetri, a sezione quadrata, spesso qualche millimetro. Con questo semplice attrezzo, semola rimacinata di grano duro di eccellente qualità, un uovo ogni due etti o poco più di semola, acqua e sale, si producono "l Maccarun".


Ottenuto un impasto piuttosto duro, nella maniera classica, lo si lascia riposare una mezzoretta e quindi lo si forma a spaghettoni, che vengono tagliati ad una lunghezza circa di dieci centimetri.



Questi tranci vengono posti sotto al ferro, come si vede nella foto seguente,


Poi si rotola, spostando le mani verso l'esterno, come nelle due foto successive,



quindi il ferro lo si mette in verticale, si batte dolcemente sulla spianatoia e ci si aiuta con la mano per sfilare il maccherone, ormai pronto.





Il condimento principe dei maccheroni è il Ragù con il formaggio pecorino, nel periodo di Carnevale a Colobraro, il paese della Basilicata d'origine di mia madre alla quale sono ispirate molte delle ricette del blog, si usano condire con il Pepe Nero appena pestato, non macinato, al posto del formaggio. Forse questo deriva dall'alto costo del pepe per cui ce lo si poteva permettere una sola volta l'anno, quando erano consentite le pazzie. C'è una particolarità legata alla lunghezza eccessiva di questa pasta, tale da essere piuttosto "scomoda" se non si fa una tipica operazione, che ricorda evidentemente un antico rito. Questa preparazione abitualmente si serve in zuppiera unica ed il padre o la madre di famiglia esercitano un taglio in croce, che sicuramente si rifà ad un rito ed ha l'utilità di ridurre questa pasta ad una misura più comoda.




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