Speciale Riso e Risotti

Ancora uno speciale che rimanda ad un altro blog per farvi accedere a una ventina di ricette appunto di Riso e Risotti

Riso e Risotti

Risotto al Pomodoro e Burrata

Risotto si ma con una netta connotazione meridionale, anzi pugliese questo Risotto al Pomodoro e Burrata. Lo faremo con una semplice Salsa di Pomodoro in leggerissimo soffritto di Cipolla, proprio la stessa salsa che useremmo per fare due spaghetti, lo tireremo con un normalissimo Brodo Vegetale e lo mantecheremo con Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano e quello che ormai è diventato il formaggio più famoso di Puglia, la Burrata con il suo contenuto di Panna e Formaggio Filante. In realtà useremo solo la parte interna della Burrata, quella che viene chiamata Stracciatella, questa la facciamo regolarmente in casa con risultati che ci fanno affermare con sicurezza: la nostra, scelte le migliori Trecce e la migliore Panna Liquida, è la migliore che possiamo trovare, anche perché freschissima, fatta solo poche ore prima, cinque o sei, le giuste, quelle che sono indispensabili ad amalgamare i due componenti.

Tempi ed ingredienti per quattro commensali, divisi per componenti della ricetta:

• Brodo Vegetale
• due coste di Sedano
• una grossa Cipolla dorata
• due Carote
• due o tre rametti di Prezzemolo
• Stracciatella
• due etti di Mozzarelle a treccia
• due etti di Panna liquida fresca
• Salsa di Pomodoro
• una bottiglia di Salsa di Pomodoro
• due o tre cucchiai di Concentrato di Pomodoro
• una Cipolla dorata
• due cucchiai di Olio EVO
• Risotto
• tre etti di Riso Carnaroli
• una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese
• quanto basta di Sale grosso e fino
• quanto basta di Pepe Nero

Sinteticamente i passaggi della preparazione del Risotto al Pomodoro e Burrata:

1. Preparare con le Trecce e la Panna la Stracciatella, cliccando trovate le istruzioni se servissero
2. Preparare il Brodo con il Sedano, la Cipolla, le Carote e il Prezzemolo, consigli li troverete cliccando
3. Soffriggere nell'Olio la Cipolla tritatissima, quando è totalmente appassita segue la Salsa di Pomodoro e la Conserva, cuocere dolcemente, per consigli cliccare Salsa al Pomodoro
4. Tostare e cuocere il Riso con solo brodo
5. a metà cottura aggiungere la Salsa di Pomodoro ristretta, salate e pepare
6. completare la cottura con il Brodo
7. con riso ancora al dente e non troppo all'onda mantecare con Pecorino e una parte di Panna della Stracciatella
8. Servire con la Stracciatella

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Per questo Risotto al Pomodoro e Burrata c'è la versione per chi ha da dedicargli almeno circa due ore e mezza a varie riprese e quella per chi ha non più di tre quarti d'ora. Il primo si può permettere di far da se la Stracciatella, addirittura, raddoppiando gli ingredienti, giacché c'è, se ne fa in abbondanza anche per la cena o l'indomani, il secondo acquisterà mezzo chilo circa di Stracciatella, in alternativa Burrata, l'esterno lo sfilaccerà e l'aggiungerà all'interno o lo mangerà a parte, è la Pasta Filata di una buona treccia, giacché c'è nel supermercato acquisterà anche i dadi o l'estratto per fare il brodo vegetale, tra una cosa e l'altra avrà abbattuto i tempi di una buona mezz'ora, forse un'ora. Onestamente, non sono ferrato in materia, ma forse, cercando, ci può anche essere un barattolo di salsa di pomodoro con solo cipolla e basilico o qualcos'altro di simile che non guasti la delicatezza generale della ricetta. Noi che siamo in pensione ci possiamo e vogliamo permettere il lusso di fare tutto in casa con i tempi lunghi, che le cose richiedono.

Fatta la Stracciatella, di buon mattino, e messo a fare il Brodo Vegetale, poco più di mezz'ora di cottura possono bastare se abbondiamo con le verdure, per entrambi non mi dilungo, inutile ritornare su argomenti già sviluppati sufficientemente, per quello che sono le nostre capacità e conoscenze, prepariamo la Salsa di Pomodoro con soffritto di Cipolla. Vi dico subito: non vi spaventi la parola "soffritto" è più per abitudine che la usiamo, ormai il nostro si è molto addolcito e ingentilito. In questo caso, data la profusione di panna e quant'altro, mettiamo proprio l'ombra dell'Olio, solo due cucchiai, anche meno, appena il fondo del tegame, segue subito la Cipolla tritatissima e una fiamma a lume di candela, deve sfrigolare pochissimo ed appena accenna a colorarsi, aggiungiamo uno o due mestolini di brodo, già in cottura, solo quando la cipolla è disfatta, aggiungiamo la Salsa di Pomodoro, la nostra, occorre che ve lo dica? fatta in casa e contiene del basilico, non siamo in stagione, occorrerebbe, se voi usate salsa acquistata, vedete un po' cosa fare, certo quello che c'è ora sa di poco. Sciolto in un bicchiere di acqua o, meglio, brodo, aggiungiamo anche un po' di Concentrato, fatto in casa, per conferire più sapore, colore e togliere il tipico acidino delle salse, volendo, questo si può fare anche con un cucchiaino di zucchero. Saliamo e pepiamo, lasciandoci un margine di correzione. Portata ad ebollizione, abbassiamo la fiamma, la salsa deve solo pippiare fino ad addensarsi il più possibile.

A brodo e salsa quasi pronti, usando un alto tegame in rame o in acciaio dal fondo spesso, non la padella, il risotto deve bollire non friggere, tostare il Riso senza l'aggiunta di nulla, rigirandolo costantemente, quando è completamente asciutto, sfumare con il brodo e poi aggiungerne a coprire abbondantemente. Rimestando di tanto in tanto e a fiamma vivace, il risotto deve bollire sempre, portare a metà cottura e aggiungere la salsa di pomodoro, rigirando lasciare che venga assorbita dal riso. Solo a questo punto completare la cottura facendo dei movimenti a otto e tutt'intorno sul fondo del tegame, aggiungendo mestoli di brodo solo quando il precedente è scomparso, regola aurea del buon risotto. Completiamo la cottura all'onda, ma non brodoso, spegniamo, aggiustiamo di sale e vi coliamo il più possibile della Parte Liquida della Stracciatella, lasciamo riposare due o tre minuti al coperto e mantechiamo, con l'aggiunta del Pecorino, cioè mischiamo il tutto vigorosamente, scuotendo vigorosamente il tegame, esercitiamo insomma una sorta di montatura, incorporando aria, serviamo subito con un generoso cucchiaio di Stracciatella, che ognuno provvederà a mischiare subito. Meraviglioso e goloso tutto: colore, profumo e, naturalmente, sapore.

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C'hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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Risotto con i Gobbioni - Risotto con i Ghiozzi

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Conoscete i Gobbioni? così si chiamano da noi quelli che per buona parte dell'Italia vengono detti Ghiozzi. Questa mattina li abbiamo trovati freschissimi, grossissimi e grassissimi dal pescivendolo, che sta sempre più diventando, di fiducia. Ha cominciato a trattare qualche cassetta di piccola pesca o di roba che i pescherecci prendono con le ultime calate il giorno del ritorno in porto. Possiamo quindi parlare di pesce a miglio 0 o quasi. Roba del genere, del resto, non si può che trovare in questa maniera.

Questi sono i Gobbioni, non sono quelli di questa mattina, non ho fatto in tempo a fotografarli, erano molto più grandi, quasi il doppio.
Da tempo avevamo voglia di farne un bel risotto, è il pesce ideale, essendone eccellente il brodo, che facciamo con la pastina, come un qualsiasi altro brodo, ne abbiamo parlato qui.
Sapevo che la patria di questo piatto, come di tanti altri risotti di mare, è il Veneto, che non conosco gran che, Venezia l'ho frequentata o ad alti livelli, quando sono stato ospite, pagando altri, al Danieli ed al Baglioni, ma questa fu l'altra vita, poi ci fu quella mia da turista sparagnino che segue il principio di distribuire il budget di spesa per più giorni possibili, interessandogli più il visitare posti, conoscere abitudini e mercati, che il conoscere i grandi ristoranti ed alberghi, è uno dei pochi casi in cui è preferibile la quantità alla qualità. E' leggenda che a Venezia si spenda molto e si mangi male ed allora la mia esperienza è stata di Bacari, sorta di bar con cucina, da noi si chiamerebbero Puteje, ormai sparite, lì sono molto in auge, vi si può mangiare il piatto caldo, ma anche i "cicheti", sorte di tapas veneziane, infondo tutto il mondo è paese, ed allora polpette, sarde in saor, baccalà mantecato, ecc . . . Risotto con i Go, come lo chiamano lì, mai trovato, purtroppo.

 

Allora? ricerca in rete e su qualche libro, chi la dice cotta, chi la dice cruda, alcune cose che non c'hanno convinto per niente, del tipo: mantecare con il Grana e/o con burro e/o vino e/o . . . , pur trattandosi di pesce. Ci ha sempre lasciati molto perplessi e, quel che più conta, delusi, l'abbinamento di formaggio da grattugia e pesce in genere, poi delicati come questi, ancor di più.
Allora? chi fa da se fa per tre e se sbaglia sa con chi . . . prendersela.
Il brodo di gobbioni è una favola, meglio di quello di giuggiole, . . . qualche risotto insieme più o meno lo abbiamo già messo . . . qualche esperienza ce la siamo fatta . . . proviamoci ad "inventare" qualcosa.

Per preparare questo Risottino di Gobbioni alla Rita & Mimmo per Rita e Mimmo, c'abbiamo messo, a parte il tempo della cottura del brodo (due buone orette) una quarantina di minuti o poco più e ci son serviti questi ingredienti:

un limone non trattato, tre spicchi d'aglio, un peperoncino, sei o sette cucchiai di Olio Evo, 

un ciuffetto di Prezzemolo, quattro tazze da caffè circa di Riso Vialone Nano, 

mezzo bicchiere scarso di Vino Bianco Secco, una carota, due pomodorini, 

quanto basta di Sale grosso e fino e Pepe Nero appena pestato al mortaio
e circa mezzo chilo di splendidi Gobbioni freschissimi e grassissimi

Le due prime operazioni sono state, oltre alla pulizia del pesce, fatta senza rovinarlo, tagliando a destra e a manca, e senza lavarlo troppo, sola eviscerazione e sciacquatina in acqua salata molto fredda; il segreto è agire con delicatezza senza far rompere le interiora, che venendo via sane sane lasciano il ventre pulito ed occorre solo un minimo d'acqua, più per scrupolo che per altro. Sconsigliamo sempre di tagliare code, ali, teste, ecc . . . l'abbiamo visto fare a tali e tanti anche qualificati e nominati, ora specialmente che la cucina impazza in TV, l'unico effetto che s'ottiene è buttar via roba ottima a dar sapore, basta guardare le guanciotte di questi per capire, così facendo si rende più facile lo spappolamento e si finisce per rinunciare a due eccellenti segnalatori di cottura, per cui non serve termometro, da riservare ad usi più importanti, l'occhio che sbianca e l'aletta che s'alza a cottura giunta al punto giusto.
Dopo sto pistolotto riprendiamo da: Le due prime operazioni . . . la prima, mettere a bollire due litri circa d'acqua per un brodo vegetale di carota, prezzemolo, pomodori ed aglio, la seconda, scaldare molto, molto moderatamente quattro cucchiai d'olio, veramente e seriamente Extra Vergine di Oliva con un grosso spicchio d'aglio tagliato a metà, un peperoncino, privato dei semi, un ciuffetto di prezzemolo tritato e la buccia grattugiata di un piccolo limone non del tutto maturo e non trattato, almeno per tale ce l'hanno venduto. Il brodo potrebbe sembrare tanto per un risotto di due persone, il fatto è che lo faremo in una amplia padella con conseguente molta evapozazione, poi è sempre meglio abbondare ma con giudizio per non disperdere i sapori.
Quando, dopo circa un'ora e mezza, il profumo del brodo ha avvisato d'esser pronto, vi abbiamo

calato, servendoci di un colino metallico dal lungo manico, il pesce, che abbiamo sollevato appena alzata l'ala e l'occhio ha messo in mostra la pallina bianca, la carne sarà ancora consistente ed il colino ci mette al sicuro da pericolosissime spine vaganti.
Nel frattempo s'è iniziato a scaldare l'olio per la tostatura del riso, tre cucchiai d'olio possono bastare con dentro uno spicchio d'aglio schiacciato e qualche ramo di prezzemolo, più steli che foglie, queste, tritate, erano già andate per una metà nel primo olio preparato, per il resto andranno a guarnire il piatto finale. Come si vede nella foto accanto, dove in primo piano c'è il brodo vegetale in cottura, si noti il colino metallico ed il brodo colorato e grasso dei gobbioni, che già vi hanno bollito, in secondo piano c'è la padella messa sbilenca per consentire al pochissimo olio di bagnare l'abbondante prezzemolo ed il

giusto aglio, la fiamma dell'olio è appena percettibile, dovendo scaldare pian piano, friggendo appena.
Nel frattempo spiniamo il pesce con estrema accortezza, senza dimenticare le deliziose guanciotte, che lasciamo a parte.
A questo punto tutto è pronto non resta che scolare il brodo, lasciando le verdure nel colino con l'aggiunta anche degli scarti del pesce, che, lasciando il colino immerso nel brodo, aiutiamo a disfarsi, premendoli con un cucchiaio, lo manterremo ovviamente sempre in ebollizione, alziamo la fiamma sotto l'olio, quando è ben caldo versiamo il riso e rigirandolo lo facciamo tostare, il suono c'avvertirà che è pronto ad essere sfumato con il vino. Quando questo sparisce completamente, versiamo circa un terzo del brodo disponibile, lasciato ad una dolce ebollizione, rimestiamo profondamente con cucchiaio di legno, ripuliamo dall'aglio e prezzemolo ed inseriamo circa la metà della polpa del pesce, saliamo e pepiamo. Lasciamo cuocere, dando qualche rimestatina a otto, badando particolarmente al centro. Dal momento che si sarà del tutto prosciugato il brodo, cominceremo il vero lavoro del risotto, un mestolo di brodo, una quasi continua rimestata, che sprigioni ed amalgami l'amido, a brodo prosciugato un altro mestolo di brodo, che il successivo non veda il precedente, come diciamo sempre, e via a rimestare, questo quasi di continuo fino alla cottura desiderata. Qualche minuto prima di spegnere aggiungiamo il resto del pesce sminuzzato. E' ora il momento di saggiare come sta di sale e piccantezza, si può ancora intervenire.
Quando la cottura è al dente ed il risotto è all'onda fluida, spegniamo ed aggiungiamo l'olio aromatizzato, liberato dell'aglio e del peperoncino, rimestiamo per mantecare e lucidare. Impiattiamo dopo il riposo di qualche minuto, distribuendo le guanciotte e spandendo di prezzemolo tritatissimo.

Il risultato della "invenzione" non è stato buono ma eccellente, torneremo a farlo appena troveremo altri gobbioni.

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Risotto con RisoPatateeCozze - Riso Patate e Cozze Sacrilega

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Da tempo mi frullava per la mente qualcosa di simile ma figurandomelo vedevo qualcosa che non riusciva a convincermi, in fondo un vero e proprio Risotto con le Cozze, con tostatura del riso e  tutto il resto l'ho già realizzato, se interessasse la ricetta la trovate cliccando qui, volevo fare qualcosa usando precisamente gli ingredienti della vera Tiella di Riso Patate e Cozze, altra ricetta che potete trovare in questo blog cliccando qui.
Perché? Per dare una risposta ai tanti, tantissimi che pretendono di fare questo piatto, credendo che si tratti di una specie di risotto o di una cosa simile alla Paella, pretesa anche più strana.
"Sai voi, come noi, avete avuto la dominazione spagnola . . .  il riso non sapevate neanche che esistesse . . . gli spagnoli l'hanno conosciuto durante la dominazione del nord Italia, ecc . . . ". Ci vogliono insegnare che il nostro piatto deriva, e per forza, dal più noto e blasonato, sempre secondo loro, piatto spagnolo.

Facciamo modestamente presente, per l'ennesima volta, a costoro, anche e troppo spesso sud italiani, che la nostra era una terra con una sua dignitosa civiltà fin da quando cominciò nel secondo millennio a.C. la "visita" dei tanti; figuriamoci con il sovrapporsi di tutte le civiltà mediterranee e non solo cosa poté trovare l'ognuno che venne dopo.
I Greci trovarono gli Japigi, gli spartani fondarono Taranto da villaggi preesistenti, crebbe tanto, diventando la capitale della Magna Grecia, nonché centro di diffusione del nuovo. Vennero poi i romani, che tennero molto in considerazione questi territori, dando grande sviluppo a Brindisi e più ancora alla scomparsa Egnatia, porte dell'oriente, e Lecce, al centro di terreni fertili e rigogliosi, che davano vini, olive e il loro preziosissimo olio. Trascurarono in vero Taranto, forse non le perdonarono mai d'essersi opposta tanto vigorosamente e ripetutamente, certo non trascurarono le sue preziosissime lane, tinte con grande maestria fra l'altro con la prestigiosa porpora, prodotta in loco, né il vasellame tornito, plasmato e dipinto alla maniera ellenica ma con molte innovazioni, che poi influirono anche sui maestri greci, tennero anche in giusta considerazione i gioielli, di cui ornarono ben volentieri le loro matrone e concubine, rimasero strabiliati ed affascinati dai tessuti in bisso, che brillava come l'oro e valeva anche di più. La "molle ed imbelle Tarentum", come ebbe a definirla Virgilio, apparve come una "Capitale del Lusso" del secondo secolo a.C., "molle" perché dispenzatrice della cultura dell'Otium, pratica in cui furono egregiamente imitati poi dai romani, ed "imbelle" per aver rinunciato all'esercizio della guerra in prima persona, lasciandola ai mercenari. Pensate quale civiltà superiore e disponibilità economica. Seguirono poi i Longobardi, i Bizantini e in contemporanea sporadicamente Saraceni ed Ebrei; bizantini e saraceni furono soppiantati dai Normanni, che costituirono la Contea di Lecce ed il Principato di Taranto, parti del Regno di Sicilia e poi di Napoli. Un principe di Taranto fu a capo dell'unica Crociata, la prima, veramente vittoriosa. L'appartenenza ai Normanni toccò l'apice con il glorioso periodo del Puer Apuliae, fu definito così per l'attaccamento a questa nostra terra Federico II di Svevia, i suoi discendenti non furono da meno. Quello fu il periodo in cui, pacificamente, passarono da noi tutti e si fermarono in tanti, la corte normanna era quanto mai cosmopolita e aconfessionale, diede spazio e risalto contemporaneamente a saraceni, ebrei, greci, ecc . . . . Seguirono Angioini, Aragonesi, infiltrazioni cruente e non da parte di Turchi ed Ebrei per le loro alterne venture. Quasi ultimi giunsero gli spagnoli e conseguentemente i Borboni. La ricchezza culturale e non solo di questo splendido periodo, pur nella lontananza dai centri di potere, è testimoniata dal fiorire dello splendido e peculiare Barocco Pugliese, che soppiantò l'ormai plurisecolare romanico. In quel periodo la saggia amministrazione borbonica, centralistica ma non dispotica, seppe calmierare le posizioni di privilegio dei territori, tassando, ad esempio, il grano siciliano e detassando il lontanissimo grano pugliese, dato l'unico possibile trasporto navale, così che i pastifici campani non avessero preferenze se non qualitative ed organolettiche. Per ultima arrivò la conquista da parte dei Piemontesi, sicuramente la più deleteria e dannosa, a dimostrazione seguì l'unico periodo veramente buio ed in discesa della nostra storia nel quale siamo apparsi come una popolazione arretrata e sottosviluppata, cosa che effettivamente siamo diventati ma che non eravamo affatto. Borbonico diventò un termine dispregiativo per definire tutto quello che ci può essere di disordinato, raffazzonato e corrotto in una amministrazione, i piemontesi lo poterono fare a ragion veduta e con piena cognizione, infatti con inglesi, francesi, tedeschi, ecc . . . avevano ben studiato l'Amministrazione Borbonica negli anni precedenti la "conquista" proprio come esempio di moderna efficienza. Detto per inciso, sapete che fine fece il calmiere del grano? Sparì a favore dei commercianti settentrionali, che ai grani italiani preferirono quelli russi, americani e canadesi, più a buon mercato.
Un dato per tutti: da noi prima della così detta Unità non era conosciuta affatto l'emigrazione a differenza di buona parte del Nord Italia da cui si emigrava, e come, per le Americhe e non solo. Dal sud si iniziò ad emigrare solo negli ultimi anni dell'800, proseguendo massicciamente nel 900, mentre regrediva per molti territori settentrionali, verso i quali, addirittura, iniziava l'emigrazione delle nostre forze non solo giovani e bracciantili ma anche colte ed esperte, leggendario ed in odio per i settentrionali il fatto che i vari concorsi statali sono vinti prevalentemente da meridionali, che, data l'offerta nettamente concorrenziale in fatto di sanità, istruzione, abitazioni, ecc . . . finivano per restare.

Ma come ci ha portati lontani questa semplice ricetta, non si trattava solo di mettere in pentola del riso, delle patate e delle cozze?

Certo il Riso, lo conoscemmo sicuramente già in epoca greca, lo coltivammo in Sicilia, Calabria, Sardegna e Puglia, poco ne mangiammo, lo usammo come curativo e cosmetico, i romani usarono la sua farina come talco per imbiancare la carnagione delle matrone, allora l'abbronzatura non era di moda. Quel riso, scomparso nel medioevo, ritornò con gli arabi in quasi tutto il meridione, questa volta per nutrircene alla maniera araba. Fu coltivato principalmente ed abbondantemente in Sicilia, continuando ad esserlo, anche se molto limitatamente, fino ai giorni nostri in Calabria e Sardegna.
Il Nord Italia arrivò tardi alla coltivazione del riso, iniziò nei primi secoli del secondo millennio, ma dovette aspettare gli spagnoli, tributari degli arabi per le raffinate tecniche di coltivazione, che lo impiantarono copiosamente come nel loro paese. Nel Nord Italia il riso trovò tutto quello di cui aveva bisogno, anche, e per di più, importantissime bonifiche e canalizzazioni, ne diventò una delle principali colture, aiutato anche dalla mancata concorrenza per lo "scoraggiamento" esercitato sulle antiche e copiose colture d'origine araba della piana di Catania e non solo, che resistettero solo per pochi anni dopo l'Unità, non parlo del giornale, che alcuni definiscono comunista, ma della "Unificazione dell'Italia".
Quel che voglio dire, l'avrei potuto fare anche con molte meno chiacchiere, è che ogni popolo, venendo a contatto con altri, prende e dà, non è possibile solo riceve ed, in vero, neanche il contrario.
Ecco forse della Cottura a Risotto del Riso siamo tributari dei settentrionali, eppure mi devo informare, non ne so molto in merito, tranne che fu Napoli il luogo dove il riso terminò d'essere cosmetico e lenitivo dei problemi intestinali, assurgendo alla piena dignità di cibo in tempi relativamente moderni.

Abbiamo quindi a disposizione gli ingredienti di una bella Tiella per quattro persone. Non solo un quarto di Riso Carnaroli Riserva, tre o quattro etti di Patate e un chilo e mezzo circa di Cozze nere tarantine ma anche una grossa Zucchina, due etti di Pomodori maturi ma molto sodi, una Cipolla Bianca bella grossa, due spicchi di Aglio, un ciuffetto di Prezzemolo, tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese non estremamente stagionato, un bicchiere circa di Olio Extra Vergine di Oliva, un pochino di Sale Fino e parecchio Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto puliamo le Patate e i Pomodori, li dadoliamo minutamente, lasciamo in acqua le prime perché non anneriscano. Tritiamo molto finemente la Cipolla e la mettiamo a soffriggere dolcissimamente in due cucchiai di Olio Evo in una capiente pentola dove faremo un pseudo-brodo vegetale per il risotto, appena accenna a colorarsi, alziamo la fiamma, aggiungiamo le patate ben scolate, le rigiriamo perché si insaporiscano, aggiungiamo due cucchiaiate di pomodoro, rigiriamo ancora, segue l'acqua necessaria ed un pizzichino di sale, pochissimo perché vorremo aggiungere al risotto il più possibile di acqua di cozze, notoriamente ben salata. Portiamo ad ebollizione per poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente.
Apriamo le Cozze a crudo tranne due o tre a testa per farne una guarnizione, di queste puliamo ben bene i gusci. Le istruzioni per l'apertura a crudo le trovate su questo blog, cliccando qui.
Perdendo molto del gusto delicato di questa preparazione potete aprire le Cozze sul fuoco, trovate le istruzioni relative nella nostra ricetta di Impepata di Cozze, cliccando sul nome la troverete.
Quando mancano tre quarti d'ora circa alla messa in tavola iniziamo il risotto vero e proprio.
In un tegame ampio dal fondo molto spesso poniamo a soffriggere in estrema dolcezza la restante cipolla tritata con l'aggiunta di due o tre cucchiai di olio evo e di uno spicchio tritatissimo d'aglio. Abbiamo messo quattro o cinque cozze aperte, scegliendole tra le più grosse, a colare il meglio possibile, a fiamma alta le aggiungeremo al soffritto quando questo si sarà ben colorato, con esse cinque o sei steli di prezzemolo con solo qualche foglia. Teniamo pronto un coperchio per il rischio di schioppettii eccessivi, che potrebbero esserci per le cozze non perfettamente scolate. Soffritte un pochino le cozze, togliamo in parte il soffritto di cipolle e aglio, questo alleggerirà gusto e digestione. Versiamo il riso perché si tosti e quando risulta tale lo irroriamo con una metà circa dell'acqua delle cozze ben filtrata, rimestando la facciamo evaporare, seguono due o tre bei mestoli di brodo delle patate, giunte ormai a cottura, tanto che nel riso si disfarranno molto facilmente. Nel frattempo tagliamo in due la zucchina e quindi a metà, ne togliamo la parte centrale specialmente se molto acquosa, dadoliamo minutamente la parte verde e la teniamo da parte. Ritornato tutto denso, assaggiamo la sapidità, sarà sicuramente dolce di sale, potremo quindi aggiungere piccole quantità di acqua di cozze seguite da mestoli di brodose patate, rimestando spesso e disegnando un otto, per evitare che il risotto s'attacchi al centro, arriveremo ad una mezza cottura del riso, è questo il momento giusto di aggiungere la dadolata di zucchine e la restante di pomodori, gradualmente senza fermare per molto la cottura del risotto. Questa aggiunta, oltre ad avere una funzione di addolcimento, ha anche una finalità cromatica. E' sicuramente bello vedere nella massa di risotto solo leggermente rosato questi quadratini verdi e rossi.
Aggiungendo la minestra brodosa di patate, cominciamo a rimestare a otto con continuità ed aggiungiamo le cozze sgusciate. E' questo il momento di riassaggiare, tra queste cozze e poco più della metà della loro acqua dovremmo essere quasi al punto giusto, tenendo presente che ci sarà il tocco finale delle cozze ancora sane. Sta a voi decidere, potete sempre salare aggiungendo altra acqua.
Le cozze nel guscio le mettiamo in un tegamino con un cucchiaio d'Olio Evo, meno di mezzo spicchio di aglio tritatissimo ed due rami di prezzemolo. Le facciamo aprire a fuoco bassissimo. Preleviamo buona parte del sughetto formatosi e lo emulsioniamo con il restante Olio, il Pecorino grattugiato e Pepe nero macinato.

A cottura giunta al punto giusto, dovremmo aver incorporato quasi del tutto le patate con il loro brodo. Spegniamo il fuoco e mantechiamo con l'emulsione. Non resta che attendere qualche minuto di riposo per impiattare, guarnendo con le Cozze in Guscio, prezzemolo tritato ed altro Pepe Nero al mortaio.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Riso Patate e Cozze senza Tiella

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Diciamo meglio: Riso Patate e Cozze con la Fantasia e senza Tiella.
Ne abbiamo fatto un Finger Food molto versatile.
Evidentemente questa è una rielaborazione della celeberrima Tiella di Riso Patate e Cozze, che ultimamente stanno massacrando a tutto spiano, in particolare in occasione di un Challenge indetto da qualcuno che preferisco non nominare, non vorrei fare anche pubblicità, dico solo che con Tele Monte Carlo non centra.

Ovviamente facciamo anche abitualmente la ricetta classica e tradizionale, la trovate cliccando qui e questa ne è l'ultima foto

Devo però dire che quest'ultima tradizionale, deve qualcosa alla rivisitazione che illustriamo oggi.

Ingredienti per venti Cozze:

venti Cozze Nere di Taranto di media grandezza - un etto di Riso Arborio Superfino 

mezza Cipolla Bianca Fresca - uno Spicchio d'Aglio Rosso Fresco

almeno dieci generosi cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva Pugliese

due cucchiai di Mollica di Pane Pugliese grattugiata 

due rametti di Prezzemolo fresco - due o tre Patate medie fresche - due o tre Pomodori Maturi 

quanto basta di Canestrato Pecorino grattugiato, Sale fino e Pepe Nero appena macinato 

due o tre grossi pugni di Sale Grosso - una bustina di colorante per alimenti

La prima operazione da compiere è l'apertura delle Cozze, naturalmente a crudo, trovate qui le istruzioni. Va tolto completamente il frutto, pulita perfettamente una delle due valve e recuperata l'acqua.

Affettiamo le Patate, dovremo ottenere almeno venti sfoglie sottili e dell'ampiezza che ognuna copra una cozza. Le mettiamo in acqua perché non anneriscano.

Passiamo alla preparazione di una salsa con metà dell'acqua delle Cozze, due terzi dell'olio, l'Aglio grattugiato, la Cipolla tritata finemente, i Pomodori ridotti in concassé minuta e scolata, parte del Prezzemolo tritatissimo, un pizzichino di Sale fino ed abbondante Pepe Nero appena macinato fino, lasciamola a riposare ed insaporirsi. Ne prendiamo qualche cucchiaio e condiamo le Cozze già pulite. 

Prepariamo ora un Riso Pilaf. Dobbiamo avere avuto l'accortezza di mettere da parte un po' d'Aglio grattugiato e Cipolla tritata, che metteremo a soffriggere con Olio Evo in un tegame o terrina adatti al forno e con possibilità d'essere ben coperta, appena imbiondita versiamo il Riso, lo tostiamo ed aggiungiamo la salsa, mettendone da parte qualche cucchiaio, ed immediatamente la restante acqua delle cozze e acqua di rubinetto per un totale complessivo di 200 cc, in effetti il doppio in peso del riso, portata ad ebollizione. Rimestiamo, vi adagiamo le venti sfoglie di patata, copriamo ed inforniamo a 190°C circa per non più di un quarto d'ora, il tempo necessario ad una giusta cottura delle patate ma che lascerà il riso molto al dente. Il riso pilaf richiederebbe generalmente venti minuti ma, nel nostro caso, questo riso subirà ancora un'altra infornata. Uscito dal forno lo spolvereremo e amalgameremo con il Pecorino.

Nel frattempo coloriamo opportunamente il sale, dovrà dare l'impressione d'essere il mare, speriamo d'esservi riusciti, assolverà anche alla funzione di tenere nella giusta posizione le cozze assemblate, lasciandovele affondare un pochino, prima d'infornarle, si conserverà così un pochino di liquido nel mezzo guscio.

Aiutandoci con due cucchiai facciamo delle polpette di riso al cui interno mettiamo una cozza cruda, già questo calore sarà sufficiente a dargli una iniziale cottura. 

Sistemiamo a copertura di ogni cozza una fetta di patata, la condiremo con un un pochino di salsa, messo da parte, spolvereremo con la mollica di pane mischiata con il pecorino grattugiato.

Inforniamo per non più di sette o otto minuti e possiamo anche servire aspettando che si intiepidiscano prima di consumarle, visto che di ognuna si dovrà fare un boccone.

   

Risi e Bisi - Riso e Piselli

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Anche noi, qualche volta ci cimentiamo in qualche piatto tipicamente settentrionale.
Abbiamo deciso di rieditare questa nostra ricetta di qualche anno fa in quanto ci sembra tra le più calzanti allo spirito del contest "Le Ricette della Carestia", contenendo addirittura due o tre ingredienti che comunemente vengono scartati: le Bucce dei Piselli, il Gambino e Fondo di Prosciutto Crudo, particolarmente con le parti grasse e coriacee. Intendiamo infatti parteciparvi con la ricetta alla sezione dei "salati".

La ricetta che seguiamo, una delle tantissime esistenti, è ispirata al piatto mangiato in un ristorante tipicissimo della provincia di Treviso. La particolarità sta appunto nell'uso delle Bucce dei Piselli, il che rende impossibile l'uso degli ormai dominanti Piselli surgelati, questo ci fa simpatia. Bisogna quindi aspettare che la natura si decida a fornirci la materia prima, cosa che sta accadendo proprio in questi giorni, i piselli si stanno affacciando sulle banchi di mercatini, mercati e supermercati. Inutile dire che questi sono in ogni caso tra i migliori piselli, ci piace particolarmente far notare la loro consistenza non uniforme, così li fa la natura, questo va considerato un valore aggiunto, ad ogni cucchiaio assaporeremo gusti diversi e non monotonamente costanti ed monotoni, che vogliamo di più? Lo so che la pubblicità ci ha convinti del contrario, pensandoci, però, non sarà che c'ha voluto prendere sempre per i "fondelli" con i "Pisellini tutti uguali e perfettamente selezionati"?

Ingredienti per quattro o cinque persone di buon appetito:

cinque o sei tazze di Riso Arborio - un chilo e mezzo di Piselli freschi 

due Cipollotti freschi - una Cipolla dorata - un ciuffetto di Prezzemolo 

mezzo bicchiere di vino bianco secco - quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
un etto e mezzo di Gambino e Fondo di Prosciutto Crudo
quanto basta di Sale grosso e Pepe nero

Sgranare i piselli conservandone buona parte delle bucce, le migliori ovviamente.

Se ci dovesse piacere uniformità e monotonia, che non è proprio del tutto detto che siano valori negativi, de gustibus . . ., possiamo selezionarli per diametro e punto di maturazione e riservare le diverse tipologie per diverse preparazioni. 

Preparare un brodo vegetale con una cipolla, prezzemolo e le bucce dei piselli, ben lavate, non saliamo perché nelle fasi successive ci sarà il prosciutto ed è meglio mantenersi bassi, aggiungere è sempre possibile, togliere, ditemi voi. Questa delle bucce è una variante particolare, che pochi adottano, secondo noi arricchisce di molto il gusto, togliendo quell'eccesso di dolce, che non gradiamo molto, questo ci consente di ottenere un piatto ricco e ben saporito anche con una quantità inferiore di piselli e, con quello che costano, non è una cattiva idea, vi pare? Questo non solo per i tempi in cui ci troviamo ma in ogni caso, non è forse lo spreco una cosa da evitare in ogni caso?
Dopo un'oretta di bollitura passare le bucce con il passapomodoro e miscelare la poltiglia con il resto del brodo scolato, va usato il passapomodoro e non il passaverdure per evitare qualsiasi sfilaccio.
In un tegame per risotti mettere a trasudare più che soffriggere a fuoco bassissimo in due cucchiai di olio il prosciutto tagliato a dadini e fettine sottili, va benissimo gambino e fondi, sia in ogni caso una parte con grasso prevalente, quando si sarà sciolto il grasso, tanto da diventare trasparente, aggiungere i cipollotti tritati ed attendere che si dorino moderatamente, mantenendo sempre la fiamma bassissima, solo a questo punto alzare il fuoco, versare il riso e rimestare finché il riso suona perché tostato, come se fosse un normale risotto, sfumare con vino bianco, quando questo sarà perfettamente evaporato, aggiungere i piselli, rimestando sempre; aggiungere una metà del brodo bollente, aspettare che cominci il bollore ed abbassare il fuoco.
Non lasciare che evapori del tutto il brodo, aggiungendone poco alla volta, evitare sempre che si asciughi del tutto, aggiustare di sale. A cottura ultimata la consistenza dovrà essere di un risotto o, meglio, di una minestra piuttosto liquida. A questo punto pepare con Pepe Nero appena schiacciato al mortaio, aggiustare ancora di sale, lucidare con il restante olio, rimestando ancora una volta.
Un tocco finale può essere, qualche volta, avendo i pisellini giusti, lo facciamo, selezioniamo, mentre sgraniamo, un abbondante manciata di pisellini tenerissimi, quelli da mangiare crudi, e li aggiungiamo a cottura ultimata, lasciando che il calore li cuocia il meno possibile. Che gusto trovare nel cucchiaio queste bombettine dolcissime!

Il piatto può rientra perfettamente nella Dieta per Celiaci e può rientrare in quella per Vegetariani e Persone con problemi di grassi e colesterolo, sostituendo, cosa del tutto possibile, praticabile ed auspicabile non solo per loro, il Prosciutto con Olio EVO.

Con questa ricetta, partecipo al contest di IPasticcidiLuna sponsorizzato da Fotoregali, per la categoria "ricetta salata"

Risotto alle Ortiche e Ragusano

Con le solite ortiche che crescono copiose sul mio terrazzo anche quest'anno ci concediamo un bel Risotto alle Ortiche. Quest'anno vogliamo fare però qualche variazione sul tema.
Da poco alla nostra, già numerosa famiglia di cocci se n'è aggiunto un'altro, un bel tegame calabrese, l'abbiamo già sperimentato con un Orzotto alla Borragine, parente stretto del risotto, ma con molto meno amido e vogliamo saggiare la golosità del fondo con la prova del nove delle cotture.
Abbiamo anche trovato, cosa piuttosto rara, dell'eccellente Caciocavallo Ragusano, molto ben stagionato, vogliamo provare a mantecare il nostro risotto, sarà così ancor più un Risotto Mediterraneo, dato che già lo facciamo con solo Olio Extravergine d'Oliva Ogliarola di Bitetto.

Ingredienti per 4 persone:

una carota - una cipolla dorata - due coste di sedano - un mazzetto di Ortiche freschissime 

tre etti e mezzo di Riso Carnaroli - una cipolla bianca fresca 

un bicchiere scarso di vino bianco e secco - una dozzina o poco più di cucchiai di Olio EVO 

tre manciate di Ragusano grattugiato - quanto basta di Sale Grosso e Pepe Nero appena macinato

Pulita l'ortica, separandone le cime più belle messe da parte, ne abbiamo messo i rami e le foglie con carota, sedano e cipolla a bollire, partendo da acqua fredda per farne un gustoso brodo vegetale con già un deciso sapore di ortica. Per esser pronto dovrà bollire almeno una buona oretta.

Quando siamo quasi pronti, cominciamo a tritare finemente la cipolla. Solitamente per i risotti e non solo, la facciamo grossolana per toglierla più facilmente una volta che ha ceduto tutto il suo cedibile all'olio, facciamo così dei soffritti più leggeri, questa volta trattandosi di cipolla fresca la vogliamo lasciare. Mettiamo la cipolla in quattro cucchiai d'olio e a fiamma bassissima la facciamo brasare dolcissimamente, ci vorrà un buon quarto d'ora, anche il coccio vuole i suoi tempi per entrare in temperatura.
A cipolla appena colorata, aggiungiamo il riso ed alziamo la fiamma, vogliamo che la tostatura sia rapida. Rimestando aspettiamo che il riso suoni d'asciutto. Vicino al fornello abbiamo sistemato un mezzo bicchiere abbondante di buon Bianco Martina. Era sano ma prima che si scaldasse abbiamo assaggiato se era proprio quello giusto, era quello giusto. Appena il riso suona gli facciamo cambiar musica, sfumandolo con il vino, sfrigola mentre il vino evapora rapidamente aiutato da una vigorosa rimestata.
Rimaniamo ad attendere che del vino non ci sia più traccia ne odore e facciamo seguire due o tre mestoli di brodo. Rimestando di tanto in tanto, facendo fare al cucchiaio, rigorosamente di legno, degli ampli otto, che, passando dal centro del coccio impediscono ogni tentativo di aderenze.
Si va avanti così, aggiungendo un mestolo di brodo e rimestando fino ad assorbimento totale. Che il mestolo successivo non veda il brodo precedente.
A due terzi di cottura aggiungiamo un po' per volta le cimette, evitando che s'ammassino tutte insieme e saliamo.
Quando il riso è ben al dente, correggiamo la densità, il risotto deve essere abbondantemente all'onda, dovendo aspettare ancora quei buoni cinque minuti per impiattare. Spegniamo e mantechiamo con il rimanente olio, questo servirà anche a fermare la cottura, il coccio tende a continuarla, noi vogliamo sfruttarne l'effetto stufatura ma non vogliamo che scuocia ne che ci rovini il formaggio, che facciamo seguire, rimestando ben bene e favorendo una certa perdita di calore. In ultimo una bella impepata, un riposino di qualche minuto e poi via a gustare questa magnificenza di esplosione mediterranea. Il Ragusano ha sprigionato tutto il suo gusto da prati di montagne poste al centro del Mediterraneo.
Il riso è o non è un dono degli arabi, che l'impiantarono innanzitutto in Sicilia e poi venne pian pianino su, trovando solo, dopo molto tempo, la sua zona d'eccellenza mondiale nella valle del Po.

Risotto alla Borragine

Per questa ricetta rimando a quella dell'Orzotto come in generale potrei dire per tutte le ricette di Risotto che possono diventare Orzotti con le accortezze che in quella ricetta suggeriamo, lo stesso vale per la cottura dei risotti nel coccio.
Per la ricetta dell'Orzotto alla Borragine clicca qui

Orzotto con la Borragine

Come ben sapete l'orzotto si fa con l'Orzo Perlato trattandolo come un riso, in questa occasione l'abbiamo fatto con la Borragine, una eccellente verdura campestre di cui parliamo qui. Avendo da inaugurare il magnifico Coccio vinto con il Contest di Max "Un Coccio al Mese" ( http://www.max-blogdimax.com/ ) ho adattato una classica preparazione di Risotto con Verdure all'uso dell'orzo perlato in uno splendido Coccio Artigianale Calabrese.

Ingredienti per quattro commensali:

un chilogrammo di Borragine 
due Carote 
due Coste di Sedano 

una rametto di Prezzemolo 
due Cipolle Dorate

tre etti e mezzo di Orzo Perlato
otto o dieci cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva

un bicchiere di Vino Bianco Secco due pugni di Parmigiano Reggiano 

quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero macinato

Il lavoro è iniziato con la pulizia della borragine separando le foglie grandi, le piccole e le cime.
Con le foglie grandi ed i loro piccioli, opportunamente spellati, insieme a carote, sedano, prezzemolo e cipolla prepariamo un brodo vegetale, bollendo il tutto per una oretta prima di iniziare la vera preparazione dell'orzotto, sarebbe lo stesso per un risotto, in effetti la procedura è la stessa cambia solo il tempo di cottura dell'orzo, che è quasi doppia di quella del riso e la particolare attenzione che bisogna avere nel rimestare continuamente con poco brodo per volta per estrarre l'amido dell'orzo, che è molto meno di quello di un Vialone Nano o di un Carnaroli.
Circa un'ora prima di andare in tavola iniziamo col mettere a soffriggere dolcissimamente in un coccio di qualità una cipolla dorata, grossolanamente tritata, in due o tre cucchiai d'Olio EVO. Quando la cipolla si è ben appassita la togliamo per avere un piatto di facile digestione, un gusto più delicato ed un sentore più decisamente di borragine, nell'olio profumato versiamo l'orzo, rimestandolo continuamente finché il tipico rumore secco ci farà capire che è ben tostato. Occorre ora sfumare con il vino, non tutto, ne basta una metà o poco più, il resto lo beviamo, per questo il vino deve essere sempre di ottima qualità. Appena il vino è scomparso e l'orzo ricomincia a suonare è il momento di iniziare con il brodo; un mestolo ed una bella rimestata, disegnando dei bei otto, finché il brodo sparisce, ripetendo fino alla cottura.
Ad un terzo della cottura si aggiungono le foglioline di Borragine tritate grossolanamente e a cottura quasi ultimata le cimette perché restino croccanti e saporite, il gusto all'orzotto o risotto che sia lo avranno dato il brodo e le foglioline, le cimette devono dare freschezza e croccantezza.

  A metà cottura si sala e a cottura molto al dente e consistenza ancora piuttosto liquida si manteca con Olio EVO e Parmigiano grattugiato, aggiungendo anche il Pepe Nero macinato al momento.
Per gustarlo si dovranno attendere cinque minuti circa durante i quali l'orzotto riposa ben coperto. Usando un coccio bisogna tener presente la grande capacità di questo materiale a mantenere e restituire gradatamente il calore, questo ci darà una sicura continuità di cottura ed un effetto di stufatura a fine cottura con una armonizzazione dei gusti e dei profumi, avendo l'accortezza di ben coprirlo. Questi i vantaggi ma ci sono anche gli svantaggi o, meglio, accortezze che bisogna avere. Dato che l'ebollizione continua a fiamma spenta, onde evitare di mantecare con l'ebollizione in corso, con la malaugurata cottura del burro o olio e formaggio, si spegne qualche minuto prima e si manteca a ebollizione ferma.

In questo caso abbiamo servito il piatto accompagnandolo con Cime di Borragine Dorate e Fritte

Come detto questa ricetta va bene anche per il risotto, è un piatto perfettamente vegetariano e può essere addirittura vegana se mantecato con solo olio. Può essere fatto anche in maniera meno dietetica, abbondando con Parmigiano, o altro formaggio come caciocavalli e scamorze varie, e olio, addirittura sostituendolo del tutto o in parte con burro di ottima qualità.

Risotto con Zucca e Gorgonzola al Mascarpone

Stiamo, almeno guardando il calendario, entrando nella stagione in cui un bel risotto caldo caldo fa piacere. L'estate non è la stagione ideale per quanto, io, che amo molto questo piatto, diciamo, settentrionale, qualche sacrificio lo faccio anche con il caldo, magari aumento la velocità del ventilatore, preferendo nettamente quelli ai frutti di mare, specialmente con le mie amate e conterranee Cozze Nere Tarentine (qui la ricetta).

Ed allora (incipit da matita blu, rossa e tricolore!) facciamo questo risotto. Gli ingredienti per quattro persone sono i seguenti:

quattro etti di zucca - una patata media - una carota media - due cipolle dorate medie

due coste di sedano - tre etti di Vialone Nano - due etti di Gorgonzola al Mascarpone 

due fondi d'olio EVO - qualche ramo di Prezzemolo 

un bicchiere scarso di Vino Bianco ben secco - una spolverata di Pepe Nero 

una manciata di Parmigiano o Grana Padano stagionato - sale  grosso - sale fino per aggiustare

Prima operazione da fare mondare carota, una cipolla e sedano e mettere a fare un bel brodo vegetale, partendo, come si deve, in acqua fredda, salandolo opportunamente, più cuoce e meglio è. In questo brodo abbiamo aggiunto per l'occasione anche un terzo circa della Zucca, fatta a fette, contribuirà a dare un gusto più zuccoso al risotto. Per la verità al brodo vegetale abbiamo aggiunto anche una, non ortodossa patata, qualcosa di gusto l'aggiungerà anche lei, ma l'aggiungiamo più che altro perché ci piace fare uno spuntino caldo a mezza mattinata, aggiungendo solo un pizzico di sale.
Una oretta circa prima di pranzo iniziamo la vera e propria lavorazione, facendo un trito della seconda cipolla e dadolando la rimanente zucca. In terrina con un fondo d'olio facciamo dorare a fiamma bassissima dolcissimamente la cipolla, aggiungiamo la zucca e facciamo continuare la lentissima soffrittura. A questo punto alziamo la fiamma e versiamo il riso, che faremo tostare rapidamente, altrettanto rapidamente faremo sfumare il vino bianco, scomparso aggiungeremo qualche mestolo di brodo e rimestando di tanto in tanto cominceremo la cottura.
Intanto in un fondo d'olio mettiamo a finire di cuocere la zucca già bollita nel brodo, la lasciamo quasi disfare schiacciandola e rimestando. Quando sarà sfatta ed il risotto sarà quasi cotto, l'aggiungeremo dopo averla cosparsa di prezzemolo tritato.
A metà cottura del risotto cominceremo a risottarlo, rimestando continuamente ed aggiungendo il brodo poco per volta e solo quando il precedente è del tutto assorbito ed evaporato. Alla fine il riso dovrà essere ben al dente e la consistenza alquanto fluida.
A fuoco spento, incorporiamo il gorgonzola al mascarpone, ridotto a pezzetti, spolveriamo di Pepe Nero al mulinello e Parmigiano grattugiato. E' il momento di correggere di sale e consistenza, deve essere molto all'onda, quasi liquido, seguiranno cinque minuti di riposo in terrina coperta, che gli daranno la giusta consistenza all'onda. 

Risotto con i Gamberetti

Risotto con i Gamberi? sai che scoperta! ce ne saranno un milione di ricette in rete e tutte più o meno uguali!
Bhé a noi piacciono le sfide e proviamo a dire la nostra, facendo forse qualcosa di nuovo, non so. A noi è piaciuto tantissimo e c'è dispiaciuto di non averne fatto di più.

Ingredienti per due persone di buon appetito, reduci da una gran passeggiata.

un litro abbondante di brodo di pesce - quattro teste di Sarago 

uno spicchio d'Aglio - un ciuffo di Prezzemolo - due Pomodori pelati 

 due etti di Riso Carnaroli - tre etti abbondanti di Gamberetti - uno Scalogno 

 un ciuffo di Prezzemolo - otto cucchiai di Olio EVO - mezzo bicchiere di Vermentino

quanto basta di Pepe Nero appena macinato e di Sale grosso e fino  

Partiamo dal brodo di pesce. Ieri avevamo fatto dei Saraghi alla brace, pensando a questo risotto, avevamo tolto le teste nel pulirli, cosa non ortodossa, ma ne è valsa la pena. Con queste teste di Sarago, quelle dei Gamberi, i loro carapaci, lo spicchio d'Aglio, qualche foglia di Prezzemolo e due pelati abbiamo preparato un litro e mezzo circa di brodo, bollendo il tutto per due ore circa con una moderatissima salatura, tenendo conto che il sale si concentrerà.

I Gamberi li abbiamo puliti quasi tutti tranne otto, che serviranno per guarnire, abbiamo anche tolto l'intestino, tagliando il dorso, a quelli dove era evidente.

Abbiamo tritato grossolanamente lo Scalogno e soffritto dolcissimamente in quattro cucchiai di Olio EVO, quando ha iniziato a colorirsi l'abbiamo tolto in parte ed abbiamo soffritto una metà dei gamberi con qualche stelo di Prezzemolo, abbiamo quindi ripulito al meglio l'olio ed a fiamma alta si è tostato il riso, sfumato poi con il Vermentino di Gallura, quando questo è evaporato, l'ha seguito qualche mestolo di brodo, ben scolato, ed il ciuffo del Prezzemolo con particolare riguardo agli steli, è stato tolto quando hanno cominciato a disfarsi. 

La cottura è proseguita nella maniera classica dei risotti, aggiustando di sale; a cottura quasi ultimata, abbiamo aggiunto l'altra metà dei gamberi puliti. Con il Risotto ben al dente e molto abbondantemente all'onda, abbiamo aggiunto anche i gamberi già cotti, Pepe Nero e Olio Evo con cui, a fuoco spento, abbiamo mantecato. Il Risotto s'è lasciato a riposare prima di servirlo per qualche minuto con i Gamberi crudi adagiati in superficie, cuoceranno al calore, prezzemolo tritato e ben coperto.

Risotto con Asparagi Selvatici ed Aglietto Fresco

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio - Marzo

Con la primavera che avanza tanti nuovi prodotti entrano nella nostra dieta, per alcuni bisogna veramente cogliere al volo l'occasione, durano talmente poco che bisogna velocemente approfittarne, se non lo si fa, s'è persa l'occasione e se ne riparla al prossimo anno. almeno per quelli che non amano surgelati, prodotti di serra o, peggio ancora, provenienti dall'altro capo del mondo, dove le stagioni sono invertite. Due di questi sono gli ingredienti della preparazione odierna: Asparagi Selvatici e Aglietto Fresco.

Per un periodo della nostra vita abbiamo abitato a Manfredonia. La cittadina era completamente circondata da una immensa distesa di Fichi d'India, che oltre a darci i loro magnifici frutti nell'estate, erano l'alcova che proteggeva innumerevoli ed immense piante d'asparagina, che ai primi tepori della primavera cominciano a produrre nuove piante, che altro non sono, prima che ramifichino, che gli Asparagi. La pianta di fico d'india, con le sue ramificazioni spinose impedivano che tutti i germogli venissero colti e permettevano solo un limitato, comunque copiosissimo, raccolto preservando naturalmente la specie. I ragazzi, e non solo, approfittavano di questa abbondanza e dalla mattina alla sera bussavano offrendocene mazzi a buon prezzo, pensate che ci venivano a noia; ora aneliamo di trovarne qualche miserissimo e carissimo mazzetto al mercato. questo nostro attaccamento lo può capire solo chi ha avuto la fortuna di assaggiare questa prelibatezza, chi conosce solo i coltivati se ne meraviglierà e non capirà; pensi soltanto che per noi è quasi impossibile mangiare quest'ultimi, non hanno nessun sapore, conoscendo gli originali.
L'altro giorno li ho trovati al mercato e non mi sono lasciato sfuggire l'occasione, malgrado il prezzo superasse, per la sola parte edibile, sicuramente i 50€ al chilogrammo. Ho anche trovato l'aglio fresco ed ho pensato di abbinare le due cose in un risotto.

Oltre ad un tempo pari a circa tre quarti d'ora, se escludiamo le due ore per la cottura di un buon brodo vegetale, per questo risotto occorrono per quattro persone questi ingredienti:

cinque o sei tazzine da caffè di Riso Vialone Nano o Carnaroli, due mazzetti di Asparagi Selvatici,

 una Cipolla media, due coste di Sedano, due Carote fresche medie, due Aglietti freschi, 

quattro o cinque tuorli d'uova, due manciate di Canestrato Vacchino Pugliese, 

mezzo bicchiere abbondante di un vino bianco, una decina di cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva,

quanto basta di Pepe Nero, Sale Grosso, eventuale Sale Fino per aggiustamenti

Una nota a monte, abbiamo adottato le terrine per la preparazione dei risotti, ci stiamo trovando benissimo, specialmente per quelli che, come questo, riposando, hanno bisogno anche di una sorta di stufatura.
La prima operazione da fare è la pulizia degli Asparagi, vanno spezzati nel punto in cui lo permettono, questo distinguerà la parte edibile da quella non. Della parte restante si toglierà ancora una parte buona, in effetti quella verde e con cipolla, carota e sedano se ne farà circa due litri di brodo vegetale, per questo occorreranno almeno due ore di cottura e dovrà essere pronto quando inizieremo la vera preparazione del risotto per cui occorre una buona mezz'ora. 

Calcolati i tempi, ci mettiamo all'opera tritando finemente parte del bianco dell'aglietto, che metteremo a soffriggere molto dolcemente in quattro cucchiai d'olio in un amplio tegame, che permetta una buona evaporazione del brodo, buona parte del sapore del risotto risiede in esso e quanto più ne aggiungeremo tanto più sapore troveremo. Solo quando l'olio sarà ben caldo e l'aglietto avrà cominciato appena a colorirsi verseremo il riso, rimestando subito con un cucchiaio di legno, finché non sarà ben asciutto ed emetterà il tipico suono; s'aggiunge il vino, che sia secco e profumato, noi abbiamo usato un Malvasia Pugliese, questo sfrigolerà violentemente e sfumerà velocemente, continuando a rimestare. Appena il riso è nuovamente asciutto si inizia ad aggiungere il brodo ben filtrato ed in ebollizione. Per questa fase del risotto ci sono vari metodi che vanno dalla dedizione assoluta all'altrettanta noncuranza, il nostro si pone nel mezzo, in medio stat virtus dicevano i latini. Versiamo circa un terzo/metà del brodo, diamo una bella rigirata e lasciamo a bollire a pentola scoperta, con qualche casuale rimestatina. Intanto si tagliano a striscioline sottilissime la parte chiara dell'aglietto, si rompono le uova, se ne separano i tuorli, i bianchi diventeranno delle favolose meringhe o entreranno in un frittata, i tuorli li abbiamo mescolati con l'aglietto tritatissimo, salati e pepati, aggiungendo il restante olio per la mantecatura; abbiamo anche provveduto a grattugiare il formaggio, rigorosamente con semplice grattugia a mano, che avevamo scelto Canestrato Vacchino Pugliese a media stagionatura per avere un gusto non eccessivamente prorompente, abbiamo anche spezzato le cimette degli asparagi, che aggiungeremo a crudo al risotto; il resto l'abbiamo tagliato ulteriormente ed aggiunto al riso in cottura.

Per il restante brodo abbiamo proceduto aggiungendolo a mestoli ogni volta che il risotto, rimestato continuamente, tornava ad essere asciutto; un mestolo di brodo non deve mai vedere il precedente.
Alla fine il riso deve essere ben al dente, tanto da sopportare cinque o dieci minuti di riposo, e molto fluido, a noi piace servirlo ancora all'onda, non capiamo questa mania per torrette ed altre strane forme, bellissime da vedere e fotografare ma "strane" da gustare e noi, chiamateci pure dei retrogradi, cuciniamo per questo.
Spenta la fiamma, un assaggio, siamo ancora in tempo per qualche infausta correzione, seguono quindi in rapida successione lo sparpagliamento delle cimette, che si scalderanno soltanto, l'aggiunta dell'uovo condito, profonda rimestata, spolverata di formaggio, mantecatura con vigorosa rigirata totale. Qualche minuto di riposo ed impiattamento con una nuvoletta di Aglietto che darà semplicemente il suo profumo o potrà essere mangiato insieme al risotto da chi lo gusta.

Ovviamente non pretendiamo d'aver inventato nulla, abbiamo solo messo insieme in un risotto ingredienti che abitualmente vengono abbinati agli Asparagi in Puglia e non solo. Il risultato è stato eccellente e da ripetere in questi prossimi giorni, sperando di trovare ancora gli ingredienti, sostituirli con asparagi coltivati, aglio normale o scalogno è sempre possibile ma non ci si potranno aspettare gli stessi risultati.

Con questa ricetta partecipiamo al contest dedicato ai cocci del caro amico Max "Un Coccio al Mese per 12 Mesi" per il mese di aprile

Risotto allo Spumante mantecato con Stracciatella di Bufala

Continuando la nostra scoperta della Mozzarella di Bufala o meglio il Treccione di Mozzarella di Bufala, oggi abbiamo voluto affrontare l'argomento Risotto, abbiamo anche qui, per quanto possibile, usato prodotti nostrani.
Ingredienti per quattro persone:

tre tazze scarse da the di Vialone nano 

dodici cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto - due cime di Basilico fresco 

due cipollotti freschi - due pizzichi di Polvere di Peperoncino Garofalo 

una bottiglia di Spumante Brut Martina DOC - un litro e mezzo di brodo vegetale 

due cucchiai di Concentrato di Pomodoro 

un quarto di Stracciatella di Treccione di Bufala con un quarto di Panna liquida 

quanto basta di Sale grosso e fino

La preparazione è iniziata al mattino con un classico Brodo Vegetale come dico qui, senza aggiunta di grassi perché questa ricetta per quanto cercheremo di contenerci ce ne sono tanti per forza di cose, siamo poi passati a fare un pesto di sole foglie di Basilico ed un pizzico di sale per conservarne il colore, che poi abbiamo messo a macerare in Olio EVO. Un'ora circa prima di metterci a tavola abbiamo iniziato il vero lavoro. Un'ora vi sembra assai, vedrete che non è così.
Filtrare il Brodo, porlo a scaldare e quando inizia a bollire aggiungere la Conserva di Pomodoro, servirà più a dare una colorazione rosata che a conferire sapore, per quanto . . . . Intanto tritare finemente i cipollotti e metterli a soffriggere in un fondo di olio EVO a fiamma bassissima, occorrerà circa mezz'ora perché la cipolla cominci ad imbiondire, solo questo è il momento di togliere buona parte della cipolla soffritta, ormai servirebbe solo a far diventare poco digeribile il piatto, alzare la fiamma al massimo e versare il riso insieme alla Polvere di Peperoncino. Rimestare vigorosamente finché il riso non suona a questo punto smorzare la cottura con metà dello Spumante, dovrà sfrigolare e parecchio altrimenti vuol dire che l'abbiamo aggiunto troppo presto, rimestare ed attendere che il vino scompaia prima di cominciare ad aggiungere il brodo in ebollizione. Aggiungere ancora il vino alternandolo a mestoli di brodo, il vino dovrà finire nella prima metà della cottura e la cottura del risotto non dovrà mai fermarsi. Mentre nella prima parte della cottura si rimesta ogni tanto, nella seconda metà, se vogliamo che il Riso esprima tutto il suo bell'amido con la formazione della tipica e gustosa cremina, bisogna rimestare continuamente, specialmente quando il brodo è quasi scomparso, solo a questo punto aggiungere altro liquido. A mezza cottura ci si deve ricordare di aggiungere il sale, contenendosi perché la Conserva di Pomodoro e la Stracciatella sono alquanto saporiti. La cottura sul fuoco sarà terminata con il riso molto al dente ed il risotto all'onda, diventerà ancor più liquido con l'aggiunta della Panna della Stracciatella, dopo questa aggiunta rimestare ancora, correggere la consistenza con qualche poco di brodo, cospargere con la Stracciatella e lasciare riposare ben coperto per cinque o dieci minuti.
Impiattare e guarnire con un cucchiaio di Stracciatella molto liquida e un filo di verdissimo e profumatissimo Olio al Basilico.

Risotto con le Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Questo è un vero risotto elaborato da Mimmo, dove la parte liquida del risotto è costituita dall'acqua delle Cozze, più un po' di brodo con cinque o sei cozze o, se c'è, di pesce (vedi ricetta), questo sarebbe anche meglio, c'è poi, come liquido, la salsa di Pomodori freschi e molto maturi, come solo in estate si possono trovare, devono essere così per contrastare il forte salato dell'acqua delle Cozze, principale veicolo del loro sapore.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di Riso Vialone Nano o Carnaroli - 2 kg di Cozze Nere Tarantine - 1 kg di Pomodori Rossi - 2 o 3 spicchi di Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo - 1 Peperoncino - 1 bicchiere di Vino bianco secco - 5 o 6 cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - 1 Cipolla - Pepe Nero al mortaio

Preparare un brodo con un litro circa di acqua, Aglio, Prezzemolo, 2 Pomodori e qualche Cozza, non salare. Può andare benissimo anche un brodo fatto con scarti di pesce, Aglio, Prezzemolo e Pomodoro. Fare la salsa dai Pomodori, sbollentandoli un attimo e passandoli.

Aprire le Cozze a crudo (se necessario otterrete le istruzioni cliccando), conservandone, come sempre, la preziosissima acqua e lasciandone una ventina sane e con le bucce ben pulite. Al limite, se non siete assolutamente capaci di aprire le cozze e non avrete trovato un pescivendolo compiacente, potete aprirle mettendole in un tegame coperto, su una fiamma bassa, aspettare finché non si vede accennare l'apertura e scuotere il tegame per rimestarle facendo passare sotto quelle di sopra, le Cozze aprendosi perdono l'acqua contenuta, diventano più leggere e vengono in superficie perché quelle chiuse sono più pesanti, è bene prelevarle appena accennano ad aprirsi, lasciarle significherebbe cuocerle troppo e farle indurire, pulirle, conservandone l'acqua.
Soffriggere dolcissimamente in tegame, anche di terracotta, Olio, Aglio e Cipolla, tritati molto grossolanamente, Peperoncino spezzato e Prezzemolo a rametti sani con il gambo, quando il soffritto sarà pronto, ripulire il meglio possibile l'Olio dalle verdure, questo per ottenere un risotto più leggero. Versare nell'Olio ripulito e leggermente raffreddato, una decina di Cozze pulite e ben scolate, farle soffriggere appena un po', e versare il riso per tostarlo, sarà tale quando suonerà. Irrorare con il Vino, assorbito questo, versare metà dell'acqua delle cozze, ben filtrata, la salsa di pomodoro e il brodo, in questo ordine, tutto ben caldo, rimestando sempre e aspettando che il mestolo precedente sia assorbito, prima di aggiungere il successivo, badare bene che resti piuttosto sciapo perché dovremo aggiungere ancora le Cozze pulite e quelle con scorza.
A cottura ormai avanzata e risotto ancora non denso all'onda, aggiungere le Cozze pulite e ben scolate, assaggiare e se possibile, perché sciapo e la cottura non è ultimata, aggiungere ancora dell'acqua delle Cozze, è qui il sapore, più ne riusciamo a mettere meglio è, badando sempre alla sapidità. A fuoco spento irrorare con un filo di olio crudo, amalgamare perché si mantechi, spolverare di prezzemolo tritato e Pepe Nero pestato al mortaio. Far riposare due o tre minuti prima di servire, mettendo in belle vista in ogni piatto le due o tre Cozze con valve e relativo intingolo, ripulito, essendo appena aperte a parte con un goccino d'Olio EVO, un mezzo spicchio d'Aglio, un peperoncino spezzato ed una frasca di prezzemolo, e spargendo dell'altro Prezzemolo finemente tritato.
Se credete e siete nel contesto giusto, servite senza posate, queste saranno sostituite dalle valve delle Cozze.
Abbiamo fatto anche una variazione per la mantecatura. Prima di iniziare qualsiasi preparazione, anche l'apertura a crudo delle cozze, abbiamo messo in infusione in un eccellente Olio Extra Vergine di Oliva, un ciuffetto di foglie di prezzemolo tritatissime, un mezzo spicchio di aglio grattugiato, del pepe nero pestato grossolanamente al mortaio e delle zeste, il solo giallo, di un mezzo limone non trattato. Potrete certo immaginare quali aromi e gusti avrà aggiunto e sprigionato questo infuso allo scoperchiamento in tavola della terrina. Va da se che in questo caso le cozze da aggiungere con valve, aperte a parte, senza alcun condimento, sono state irrorate all'interno con qualche goccia dell'infusione.

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