Cozz Nud - Cuzzedd - Cuzzieddi - Lumachine - Chiocciole

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Quando nelle nostrane estati assolate tutto è diventato secco ed asciutto, si va a caccia di Cozz Nud. I posti migliori sono le stoppie lontane dalla strada. Purtroppo oggi sono basse basse, il grano irradiato è diventato nano, la paglia viene sfruttata fini all'osso, l'uso di pesticidi, diserbanti, ecc . . . deve aver influito sulla popolazione di Chiocciole, un tempo era tutto più facile e le gambe ci consentivano di coprire ampli spazi, raccogliendone a piene mani che scorrevano lungo le paglie. Le Cuzzedd erano abbarbicate le une sulle altre agli steli in letargo da siccità. In breve le borse erano piene e si tornava a casa con un soddisfacente bottino, che ci consentiva anche di fare i belli e simpatici con qualche vicino, che, si sperava, avrebbe ricambiato presto e bene.

Ora i bottini sono più miseri e la fatica per metterli insieme tanta di più, spesso si acquistano al mercato, cosa, un tempo, assolutamente impensabile.
Appena a casa si ripongono in una capiente vaschetta e si innaffiano copiosamente rimestandole. Ed ecco il miracolo, quei gusci, talmente leggeri da apparire vuoti si animano, da ognuno viene fuori il legittimo residente con le sue simpaticissime cornine sempre in movimento. Sapete che in punta a quelle cornicine ci sono gli occhietti? Ebbene è così. Occorre mettere un coperchio traforato, uno scolapasta ad esempio, preciso e porvi un peso, lasciando una buona circolazione dell'aria, hanno una forza incredibile se si mettono a spingere tutte da una parte e succede. Qualche volta bisogna ricatturarle, per fortuna non corrono, sono pur sempre lumache. Mi raccomando non in frigo, andrebbero in letargo da freddo.
Ora si sono svegliate e che vorranno? Come noi, vorranno, scusate la trivialità, andare in bagno e fare una buona colazione. La prima operazione la fanno spontaneamente, per la seconda provvediamo noi con un pugnetto di farina o di pangrattato. Come mai diamo loro da mangiare? Temendo che prima d'andare in letargo possano aver mangiato verdure strane e forse poco gradevoli al nostro palato, facciamo fare un passaggio per il loro intestino con qualcosa di dolce e gradevole a noi. Perché questa operazione si completi aspettiamo tre giorni circa, umettandole all'occorrenza, se non lo dovessimo fare tornerebbero in letargo, noi le vogliamo vitali e con le funzioni organiche attive perché si purifichino.

 Alla fine di questo ciclo bisogna lavarle ben bene in acqua corrente ed abbondante, bisogna portar via tutta la loro cacca.
Si mettono in pentola con acqua fredda e fiamma bassissima, questo le farà uscire dal guscio e spurgare ancora, cacciando una gran schiuma, si fa fare un bollito, si spegne, si scolano e si lavano nuovamente sotto acqua corrente ed abbondante.
Passiamo ora, dopo questa lunga preparazione alla fase finale, alla ricetta vera e propria, che ci darà un piatto gustosissimo e sfiziosissimo.


Occorrente per una cenetta per quattro commensali: 

mezzo chilo o tre quarti di Chiocciole asciutte - una decina di Pomodorini Fiaschetto o Regina

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - uno o due Peperoncini seri 

due o tre spicchi d'Aglio - due o tre rametti di Origano secco - quanto basta di Sale Fino

uno o due bicchieri di acqua

Poniamo a soffriggere dolcissimamente in Olio EVO, l'aglio a fettine, quando è dorato aggiungiamo il Peperoncino aperto e tagliato a pezzettoni, i Pomodorini tagliati in due o quattro, i rametti d'Origano, un bicchiere d'acqua e il sale. Far insaporire per un quarto d'ora circa la salsina, aggiungere le Cozze Nude, rimestando e facendo tornare lentamente al quasi solo condimento, è bene che ci sia un gustosissimo sughetto dove intingere il pane.

 Occorre qualcosa per tirar fuori meglio il frutto, vanno bene le forchettine da crostacei o da olive, anche degli stuzzicadenti. La norma vuole che si succhino, dentro c'è il sughetto migliore, il galateo no, decidete voi. Nel mangiarle c'è la prima parte, quello che si chiama piede, bella gustosa, alcuni si limitano a mangiare solo questa parte, altri, i buongustai rotti ad ogni esperienza, mangiano tutto anche il corpo. Scegliete voi, comunque sono una cosa meravigliosa, fa mangiare tanto pane, fanno benissimo, contengono di tutto, hanno sfamato intere generazioni di braccianti, contadini, manovali, ecc . . .

Linguine con Cozze Patelle e Lumachine

Durante la recente vacanza in Sardegna, in una giornata di relax, ho fatto una passeggiata sugli scogli e li ho visti incrostati di Cozze Patelle o Cappelli di Prete o come li volete chiamare, sono quei molluschi monovalva che sono attaccati tenacemente agli scogli e risultano molto mimetici, sembrano che ne facciano parte. In men che non si dica ho deciso di farne un intingolo per condire due linguine per il mezzogiorno. Ne ho raccolto una bella manciata, ci ho aggiunto un po' di Lumachine di Mare che erano lì a portata di mano, ho lavato il tutto ben bene, graffiando le alghe attaccate sulle Patelle, ho riempito la coppetta in cui le avevo messe di acqua di mare e le ho riposte in un posto al fresco. Mezz'ora prima di pranzo, mentre l'acqua della pasta era prossima a bollire ho tagliato a fette spesse uno spicchio di aglio e l'ho messo a scaldare in abbondante Olio EVO con un mezzo Peperoncino spezzato, quando l'olio è stato ben caldo e l'aglio abbastanza scuro, ho buttato dentro Patelle e Lumachine, c'ho dato una bella rimestata e rimestata, mentre tutto sfrigolava, ho aggiunto le linguine più che al dente, un po' d'acqua di cottura di questa, qualche altra rimestata, carezzando la pasta che incorporava l'intingolo e a fuoco spento una spolverata di Prezzemolo tritato fino. Sarà stata la location, sarà stata la freschezza degli ingredienti, sarà stata . . . ma quando abbiamo finito ce ne saremmo fatti altri due.

Questo episodio mi ha fatto ricordare di quando, autostoppista in Grecia, meno che ventenne, era quindi la metà degli anni sessanta, affamato per l’ora, era circa mezzogiorno, per l’età e le scarse disponibilità, mi guadagnai l’ammirazione ed il maldestro tentativo di imitazione di un gruppo di inglesi, una in particolare, tuffandomi in mare, attrezzato soltanto di un piccolo ma robusto coltello ed una retina, e tornando dopo poco con Patelle, Ricci, Cozze Pelose e Cozze Nere, sinceramente il merito fu della generosità di quel mare incontaminato. "Italians never die of hunger", gli italiani non muoiono mai di fame, fu il commento degli inglesi, divenuti subito commensali con sempre una in maniera particolare.

L’episodio fa il pari con quanto accadde in Galizia, non molti anni fa, andando a visitare un villaggio celtico posto su un promontorio, che divideva in due un piccolo e chiuso golfo. Vi giungemmo attraversando una natura lussureggiante ed in riva al mare scoprimmo gli scogli del bagnasciuga rivestiti letteralmente di ogni ben di dio: Cozze Nere, in particolare Patelle enormi,  addirittura due rami di Percebes (1), il meglio del meglio che il mare possa dare sotto forma di Frutto di Mare, ci sembrò di essere i Messapi, giunti dall’entroterra, o gli antichi e mitici Spartani, giunti dal mare, quando entrambi scoprirono la costa dove decisero, in tempi diversi, di fondare i primi nuclei abitativi, che poi diedero origine a Taranto. Sicuramente non furono le lacrime di Ethra (2) ma per l’abbondanza e la facilità di raccolta dei frutti di mare, preziosa fonte di proteine e lipidi.


Intuibile la fine che fecero, parlo di noi in Galizia, le quattro manciate di frutti che in quattro e quattro otto raccogliemmo, furono un magnifico antipasto, che ci preparò a due spaghetti espressi alle Cozze in bianco, eravamo pur stanchi dei sia pur ottimi e purtroppo spesso irripetibili in tutto o in parte: Cocidi, Costillas, Chorizzos, Pulpo da Feira, Sopa, Callos e Caldos, ecc… ecc…
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(1) Percebes - Crostacei cirripedi atlantici - Molto rari e molto ricercati. I galiziani rischiano la vita per raccoglierne pochi chili al giorno, calandosi da altissime falesie della Costa da Morte. Sono saporitissimi, conservando uno spiccato sapore di mare, sono carissimi essendo rarissimi. Vengono pescati anche sulla costa atlantica del Marocco ma, a detta degli spagnoli, non sono minimamente paragonabili. La loro strana forma di tubicino rugoso con in punta delle conchigliette, sono parenti stretti dei Balani o Denti di Cane, che le faceva somigliare al collo di un'oca, fece credere agli antichi che fossero la forma larvale delle Oche Artiche, che vedevano stagionalmente invadere le loro terre senza spiegarsene la provenienza, pertanto queste oche, attribuitagli una origine marina, furono dette Oche di Magro, dal che la possibilità di cibarsene il venerdì e durante la quaresima.
(2) Ethra - Moglie di Fàlanto il mitico fondatore di Taranto, un po' meno mitico di Taras il figlio di Nettuno, altro fondatore, giunto nei pressi della costa ove sorse Taranto a cavallo di un delfino. L'Oracolo di Delphi aveva detto "il vostro viaggio terminerà quando pioverà a ciel sereno", Ethra pianse e le sue lacrime bagnarono il capo di Fàlanto, reclino nel suo grembo per farsi consolare del lungo e pericoloso viaggio, che sembrava non avesse mai fine. Questo avvenne in vista di Saturo, vicinissimi alla pianura che vide nascere Taranto. Quindi Taranto sorse per volere o di Nettuno o di Apollo e per opera, questa è storia, degli spartani.