La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

31 dicembre 2009

Cena di Capodanno 2009

Antipasti

  • Scapece

  • Ostriche

  • Ricci di Mare
  • Gamberetti

  • Noci di Mare

  • Piedi di Capra



Primo Piatto





Vino: Vermentino di Gallura


Formaggi


Caprini variamente conditi, Provola di Crotone, Caciocavallo di Grotta (24 mesi), Puzzone di Moena, Parmigiano Reggiano (36 mesi), Marmellata di Arance, Composta di Uva, Vino Cotto

Vino: Moscato di Trani

Linguine con i Ricci di Mare


Come ottenere in casa vostra tutta questa meraviglia, tanto in voga in questo momento in tutti i ristoranti di mare più rinomati e quindi, generalmente, più cari?



Si parte da questo materiale, anzi da prima, quando i Ricci sono ancora chiusi. Purtroppo ho dimenticato di fotografare l'apertura, prometto che lo farò alla prossima occasione, ora o lo sapete fare o fateveli aprire dal pescivendolo. Bisogna raccogliere con accortezza la sola parte rossa e metterla da parte in una tazzina. (Ho ora inserito Pulizia dei Ricci di Mare).


Intanto si prepara una buona Pasta all'Uovo, si fa riposare un'oretta, se ne fa una sfoglia, che si lascia asciugare moderatamente e se ne ricavano delle Linguine da cuocere al dente in abbondante acqua salata.
In questa occasione, avendo a disposizione le teste e i carapaci di gamberetti vivi, ne abbiamo fatto un brodo con Prezzemolo, Aglio, Pomodoro e sale, in questo brodo filtrato, abbiamo cotto la pasta.
L'intigolo per condire la pasta è semplicissimo, questi sono gli ingredienti per 4 persone:
  • Ricci di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25/35
  • Cucchiai di Olio EVO di collina . . . 8/10
  • Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Mazzetto di Prezzemolo . . . . . . . . 1
  • Cucchiai di Salsa di Pomodoro . . . 2/3
  • Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Mettere a scaldare l'Olio EVO dal gusto delicato con l'Aglio schiacciato, il Peperoncino spezzato e due foglie di Prezzemo (tutto in pezzi grandi per facilitare la pulizia dell'olio), appena l'Aglio accenna a colorarsi, aggiungere la Salsa di Pomodoro e un pizzico di sale, far amalgamare aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua della pasta in cottura (nel nostro caso, il brodo di scarti di gambero). Quando la pasta è ancora molto al dente, ripulire il sughetto da Aglio, Prezzemolo e Peperoncino, versarvi la pasta, sollevandola dall'acqua perché ne conservi e non si rovini, rimestare per condirla bene carezzandola e non saltandola, spegnere il fornello e versarvi la polpa dei Ricci, rimestando ancora delicatamente, irrorare con un filo di olio crudo, spolverare di Prezzemolo tritato finemente e inpiattare.


Centra

25 dicembre 2009

Pranzo di Natale 2009




Antipasti:
  • Prosciutto Italiano di 24 mesi
  • Capocollo di Martina Franca
  • Salame Felino
  • Mortadella Bologna
  • Sottoli e Sottaceti Vari Fatti in Casa
Vino: Barbera

Primi Piatti:


Secondo Piatto:

  • Arrosto al Camino Lardellato di Vitellone Piemontese

Allinea a destra
  • Contorno di Patate e Cipollotti Cotti nella Cenere
Vino: Cabernet - Syrah de Pais d'Oc


Frutta e Dolci

Come per la Cena

Zuppa Imperiale

Massimo Sturani, Amico di Facebook, suggerisce dietro mia richiesta a seguito di un suo accenno a questo piatto:
ciao, Mimmo, con molto piacere, anch'io amo moltissimo conoscere ricette di altre regioni, fondamento della conoscenza gastronomica. Considera per ogni persona : 1 rosso d'uovo ( i bianchi si montano a neve a parte ), 1 cucchiaio di semolino, 1 di parmigiano, 1 di burro, l'odore della noce moscata (io metto anche mortadella tagliata a listarelle ). Amalgamare il tutto,unire i bianchi a neve, poco sale e pepe, mettere in pirofila, su carta forno, passare a 180° per 25 minuti. Tagliare a dadini, cuocere in buon brodo.

Noi abbiamo seguito alla lettera le istruzioni di Max, anche la Mortadella.


Abbiamo abbinato a questa leccornia un Brodo di Cappone, ottenuto mettendo a bollire in acqua fredda un bel Cappone Grasso legato. Schiumatura leggera al primo accenno di ebollizione e condimento con una costa e foglia di sedano, una foglia di Prezzemolo, una Cipolla Rossa (dorata o bianca se si preferisce una colorazione chiara), due Patate sbucciate, un Pomodoro (per il pomodoro vale il discorso della cipolla, perché ovviamente da' del colore) e ovviamente Sale.

24 dicembre 2009

Cena di Natale 2009

Antipasti:





Vino: Prosecco

Piatto Unico:

Vino: Verdicchio di Jesi

Formaggi:

  • Caciocavallo di Grotta stagionato per 2 anni
  • Provola Crotonese
  • Puzzone di Moena
  • Parmigiano Reggiano stagionato per 36 mesi
  • Composta di Uva o Vino Cotto
  • Caprini con Olii Santi
Vino: Moscato di Trani

Frutta Fresca Mista

Dolci:

  • Cornole
  • Panettone di Pasticceria Artigianale del Barese

Vini:
  • Moscato di Trani
  • Spumante Martini Brut

Aringa Inpellicciata

I russi fecero di necessità virtù, quando nei primi anni 80, è iniziata la crisi economica nell'URSS, attingendo alle loro tradizioni culinarie, hanno creato questa ricetta.
E' ora la volta della crisi economica del mondo capitalista ed tocca a noi arrangiarci.
L'Aringa, emblema della povertà, anche da noi, viene "Inpellicciata" in strati di Patate, Carote, Rape Rosse, Uova Lesse e come collante e condimento Maionese, tutto molto semplice ma vi posso assicurare che l'insieme è straordinario.


Ingradienti:
  • Aringhe Marinate . . . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Patate medie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
  • Carote medie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Rape Rosse Precotte . . . . . . . . . . . . . 2
  • Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
  • Cipolla Dorata media . . . . . . . . . . . . . 1
  • Olio EVO leggero . . . . . . . . . . . . . . . . 150/200gr
  • Mezzo limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Aceto di Vino Bianco . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Sale Fino e Grosso . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Spellare, pulire e sfilettare le aringhe, conservando le uova, se presenti, sono una delizia, porre tutto a marinare per almeno 24 ore nel latte (Aringa Marinata al Latte). Si potrebbe anche trovare già marinata o prepararla lasciandola, pulita e sfilettata, per una oretta in una marinata di acqua e aceto di vino bianco al 50%, con aggiunta di odori come alloro, maggiorana, pepe nero schiacciato, coriandolo, aneto (Aringa Marinata alle Spezie). Noi la preferiamo trattata con il latte, è, ovviamente, più delicata. Alla fine scolata ed asciugata la si taglia a dadini.
Innanzitutto bisogna
lessare Patate e Carote in acqua salata e separatamente tre Uova. Le patate e le carote sono cotte quando si lasciano attraversare dai rebbi di una forchetta, l'uovo dopo otto minuti di ebollizione.
Preparare una miscela al 50% di acqua e aceto e immergevi per un quarto d'ora circa la cipolla tritata.
Con due uova e l'olio preparare una maionese con qualche goccia di limone.
Grattugiare separatamente Patate, Carote, Rape Rosse, Tuorlo e Albume d'Uovo.
Il piatto va direttamente preparato in un piatto da portata, stendendo uno su l'altro strati vaporosi degli ingredienti:


1° Strato - 2/3 delle Patate cosparsa di circa un terzo della Maionese
2° Strato - 1/2 dell'Aringa e della Cipolla, scolata
3° Strato - 2 delle Uova, alternando il bianco ed il rosso
4° Strato - le due Carote cosparse di circa un terzo della Maionese
5° Strato - le restanti Patate
6° Strato - la restante Aringa e Cipolla
7° Strato - la Rapa Rossa con la rimanente Maionese
8° Strato - le rimanenti Uova


Salmone Marinato in Aceto di Mele


Ingredienti:
  • Trancio di un grosso Salmone
Per la Marinata:
  • Aceto di Mele . . . . . . . . . . . . . . 2lt x Kg
  • Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5 x Kg
  • Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . 2 o 3 x Kg
  • Ciuffo di Prezzemolo . . . . . . . . 1
  • Ciuffo di Aneto . . . . . . . . . . . . . 1
  • Bacche di Ginepro . . . . . . . . . . Una manciata
  • Pepe Nero in Grani . . . . . . . . . Una Manciata
  • Coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . Una manciata
  • Cumino . . . . . . . . . . . . . . . . . . Una manciata
  • Manggiorana . . . . . . . . . . . . . . Una manciata
  • Semi di Finocchio . . . . . . . . . . Una manciata
  • Sale grosso marino . . . . . . . . . q.b.
Per il Condimento:
  • Olio EVO
  • Spicchi di Aglio
  • Pepe Nero
  • Prezzemolo
  • Aneto
  • Sale Fino
Sgaloppare molto finemente i Filetti del Salmone e metterlo in una marinata preparata con Aceto di Mele, Cipolla Rossa Affettata, Spicchi di Aglio, Prezzemolo, Aneto, Bacche di Ginepro, Pepe Nero in Grani, Coriandolo, Cumino, Maggiorana, Semi di Finocchio, Sale grosso marino.
Lasciare il Salmone in questa marinata per 24 ore circa, anche 48 se non è per niente gradito il gusto del pesce crudo ma anche 12 o 6 per chi, al contrario, lo gradisce ed anche tanto, anche variazioni di spessore possono aiutare ad accontentare i vari orientamenti.
Liberare le fettine di Salmone di qualsiasi traccia solida della marinatura, sciacquandolo nello stesso aceto filtrato e grondanti sistemarle in una recipiente capiente e irrorarlo abbondantemente di Olio EVO, Pepe Nero appena macinato, Aglio a fettine, foglie di prezzemolo, aneto e aggiustare di sale.
Lasciarlo in frigo per almeno 12 ore e quindi servire con Crostoni di Pane Abbrustolito e Burro salato, accompagnandolo a Sedano e Finocchio, anche qui le ore possono variare assecondando gusti più o meno crudisti.
Se non lo trovate il Burro Salato lo potete preparare da voi semplicemente lavorando del burro in una tazza fino a renderlo morbido, aggiungere poi del Sale Marino Fino, meglio se a grana piuttosto grossa. Continuando a lavorarlo otterrete una consistenza giusta per spalmarlo. Cambiando sali colorati si possono fare anche delle simpatiche combinazioni cromatiche.


Da sotto: Salmone agli Agrumi, Salmone in Aceto di Mele, Salmone Affumicato, Caprini, Crostini, Marinato con Salsa alla Senape, Scapece, Burro Salato, Formaggi Vari

Salmone Marinato alla Svedese



Altre volte avrete visto marinature con sale e zucchero, generalmente rapidamente su pesce spellato, con il risultato di ottenere una carne secca in superficie e cruda all'interno e con un gusto incerto. Vi proponiamo questa versione originale svedese, indubbiamente più elaborata, ma nella quale vale la pena cimentarsi, ve lo assicuriamo.

Ingredienti:
  • Salmone intero . . . . . . . . . . . . . 2 o 3 Kg
  • Sale Grosso Marino . . . . . . . . . Circa metà peso del Pesce
  • Zucchero di Canna . . . . . . . . . . Circa metà peso del Pesce
  • Aneto o Finochietto Fresco . . . 3 o 4 mazzetti
  • Pepe Nero in Grani . . . . . . . . . .Una manciata

Questo sistema di marinatura, in particolare riferita alla proporzione tra zucchero e sale, è detta Gravad, la proporzione può arrivare anche a tre parti di sale su due di zucchero, che ci darebbe carni più compatte e saporite, prendendo il nome di Rimmad. Tutto questo provvede a farcelo sapere l'amico, che penso sia svedese, Mauros Matlada. Per chiarezza quindi, essendo in pratica il peso tra sale e zucchero pari a quella del pesce, pensando ad un salmone di un chilo possiamo variare arrivando a sei etti di sale e quattro di zucchero.
Occorre un recipiente lungo, da contenere il Salmone, ed alto, da contenere il pesce coperto dal sale e dallo zucchero, una tavoletta che entri nel recipiente ed un peso di due kg circa.
Il Salmone va ripulito, squamato, spinato, anche delle spine più minute ma con la pelle.
Si miscela il Sale e lo Zucchero (può andar bene anche lo zucchero comune) e con meno della metà se ne fa un letto nel recipiente preparato, vi si adagia la prima metà pesce, che si cosparge di grani di Pepe Nero rotti grossolanamente e Aneto, si ricopre con l'altra metà pesce, con il restante sale e zucchero, la tavoletta e il peso (due scatole di pelati o di sale, ecc..ecc...).
Il Salmone deve stare in frigo a marinare per 48 ore rigirandolo ogni 12 per ogni 2kg di pesce.
Alla fine il Salmone Marinato che si ottiene può essere usato in varie preparazioni:
  • Tal quale con salse
  • Affumicato
  • Marinato ancora con Agrumi
- Marinato con Salsa
Dopo la marinatura il Salmone va asciugato con accortezza e sgaloppato.
Intanto si sono lessate delle Patate in acqua salata. Si spellano e si tagliano a fette.
Si prepara una salsina miscelando: Senape, Olio EVO, Sale, Pepe Nero macinato al momento e Aneto Sminuzzato.
Il piatto si assembla mettendo una fetta di Salmone su una fetta di Patata lessa; questa spece di tartina si accompagna con la Salsa alla Senape ed una nuvola di Panna Acida.
La Panna Acida si prepara miscelando molto bene 2 parti di Panna liquida fresca, una parte di Yogurt denso e un cucchiaio di Limone ogni 250gr di Panna, tale composto va tenuto almeno 12 ore in frigo. Lo Yogurt denso lo potete fare da voi, leggete qui

- Affumicato
Il Salmone ben asciugato, tagliato in tranci, va posto nel cestino per la cottura a vapore. Con dei rametti di alloro, Rosmarino, Salvia, una manciata di The, dei trucioli di legno non resinoso inumiditi leggermente, fare un cartoccio con il foglio di alluminio, praticarci tre o quattro fori; depositare il cartoccio sul fondo della pentola e porla sul fuoco bassissimo, coprire la pentola il meglio possibile, basterà un quarto d'ora circa per ottenere un ottimo risultato di affumicatura molto profumata.
Condire questo Salmone con Olio EVO e Pepe Nero appena macinato, servire con Panna Acida.

- Marinato agli Agrumi
  • Salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400gr
  • Arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 + 1
  • Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Olio EVO
  • Prezzemolo
  • Aneto
  • Zenzero
  • Coriandolo
  • Cipollotti
  • Sedano
  • Finocchio
Sgaloppare finemente il Salmone, sistemare le fettine in una terrina capiente e coprirlo con il succo di due Arance, un Limone, Olio EVO, Prezzemolo, Aneto, Zenzero grattugiato, Coriandolo e uno o due cipollotti interi. Porlo in frigo per almeno 12 ore.
Togliere le fette dalla marinatura, sistemarle in un piatto in modo ordinato, noi avevamo dato la forma della conchiglia delle San Giacomo (la conchiglia della Shell), guarnire con Aneto e spicchi di arancia puliti a vivo, ne avevamo fatto il frutto della conchiglia. Aggiungere una salsa preparata passando al frullino il Cipollotto con del liquido della marinatura. Accompagnare con Sedano e Finocchi.


Da sotto: Salmone agli Agrumi, Salmone in Aceto di Mele, Salmone Affumicato, Caprini, Crostini, Marinato con Salsa alla Senape, Scapece, Burro Salato, Formaggi Vari

Ravioli Ripieni di Patate in salsa di Gallinelle e Scorfani

Quest'anno alla vigilia di Natale siamo arrivati senza sapere cosa preparare come piatto centrale, abbiamo voluto decidere in base a cosa ci avrebbe offerto il mercato. Mi ci sono recato ben presto. Ho anticipato l'arrivo dei pescivendoli. Ho visto arrivare tanta roba congelata e tant'altra di allevamento, niente di freschissimo o di più o meno adatto a fare un primo ed un secondo, finché l'ispirazione è arrivara davanti ad un secchio di quel che qui chiamano "ciambott", ciambotto, cioè un misto di pesce vario e misero, frutto di un'ultima calata sottocosta; di notevole c'erano degli Scorfani Neri vivi, nuotavano con i loro aculei irti e minacciosi, ne ho fatti pesare un chiletto insieme ad una Gallinella locale (quella più scura nella foto), un Lutrino e un Sarago sottomisura, il tutto per 15€, in altri tempi ne sarebbero costati 8 o anche meno; ho preso anche una grassa Spigola di mare e tre Gallinelle (quelle rosse) non nostrane ma accettabilmente fresche. Con questi ingredienti abbiamo deciso di fare Agnolotti ripieni di Spigola e Ravioli ripieni di patate, entrambi cotti in un brodo fatto con le spine di questi pesci e conditi con un sugo al pomodoro preparato con il soffritto delle teste di questi pesci e infine arricchito con i loro filetti cotti appena, appena.



Ingredienti per i Ravioli per 4 persone:
  • Semola di Grano Duro . . . . . 200gr
  • Uova Intere . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Cucchiaio di Olio EVO . . . . . . 1
  • Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
  • Patate di Polignano . . . . . . . . 2
  • Foglie di Menta . . . . . . . . . . . 5/10
  • Parmigiano . . . . . . . . . . . . . . 10 gr
  • Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
  • Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
Bollire le Patate in acqua salata finché si lasceranno trafiggere facilmente dai rebbi della forchetta, lasciarle freddare un po', spellarle, passarle e condirle con menta, pepe, parmigiano grattugiato e sale; mentre il ripieno si starà ad amalgamare i profumi, impastare la farina con le uova e fatta riposare per un'ora, stenderla in una sfoglia sottilissima a mano o con la macchina. Si raccomanda una sfoglia sottilissima per le paste ripiene perché, raddoppiandola nella chiusura non sia eccessivamente spessa e di difficile cottura. Con l'abituale metodo si sono fatti i ravioli e si è proceduto al resto.
Nel frattempo abbiamo pulito il pesce, l'abbiamo sfilettato e ne abbiamo fatto il brodo per cuocere i Ravioli e il sugo per condirli.

Ingredienti per il brodo di pesce:
  • Lische dei pesci
  • Teste della Spigola e di due Gallinelle
  • Lisca del Salmone che abbiamo preparato per gli antipasti
  • Uno o Due rametti di prezzemolo
  • Due Spicchi di Aglio
Consentendolo i tempi si potrebbero mettere qui anche le patate utilizzate poi per il ripieno, sarebbero più saporite. Mettere tutti gli ingredienti in abbondante acqua fredda, porre al fuoco, schiumare leggermente e lasciar sobbollire per almeno due ore, più sta e meglio è.

Ingredienti per il Sugo di Pesce:
  • Teste degli scorfani
  • Teste delle Gallinelle
  • Teste del Lutrino e del Sarago
  • Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 cucchiai
  • Spicchi d' Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
  • Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo
  • Salsa di Pomodoro . . . . . . . . . Mezzo litro
  • Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Rametti di Prezzemolo . . . . . 2 o 3
  • Filetti degli Scorfani Rossi e Neri
  • Filetti delle Gallinelle
  • Filetti del Lutrino e del Sarago
In un ampio tegame mettere a soffriggere dolcemente l'aglio tritato o a fettine, secondo i gusti e il mezzo peperoncino, appena l'aglio comincia ad inbiondire versarvi le teste dei pesci, mentre queste soffriggono schiacciarle per favorirne la fuoriuscita del gusto, per favorire la cottura, aggiungere un po' di brodo di pesce, quando le teste cominciano a disfarsi eliminarle con molta attenzione. Se avete il tempo e la pazienza, potreste recuperare quegli sfiziosissimi pezzi di polpa che contengono, prime fra tutte le guanciotte degli scorfani. In questo saporitissimo intingolo si aggiunge la salsa di pomodoro, il prezzemolo ed ancora del brodo e si lascia cuocere ancora un po'. Solo un quarto d'ora prima dell'aggiunta della pasta, aggiustare di sale e aggiungere i filetti di pesce, rimestando e facilitandone lo sfaldamento per arricchire ancora il gusto della salsa. La pasta, ormai quasi cotta ed insaporita nel brodo, attentamente filtrato, dovrà rimanere nel sugo due o tre minuti ed essere servita, abbondantemente spolverata di prezzemolo tritato.

Centra
I Ravioli son quelli di forma rotonda, i Soli, gli altri a forma di Mezzaluna sono gli Agnolotti

Agnolotti Ripieni di Spigola in salsa di Gallinelle e Scorfani

Quest'anno alla vigilia di Natale siamo arrivati senza sapere cosa preparare come piatto centrale, abbiamo voluto decidere in base a cosa ci avrebbe offerto il mercato. Mi ci sono recato ben presto. Ho anticipato l'arrivo dei pescivendoli. Ho visto arrivare tanta roba congelata e tant'altra di allevamento, niente di freschissimo o di più o meno adatto a fare un primo ed un secondo, finché l'ispirazione è arrivata davanti ad un secchio di quel che qui chiamano "ciambott", ciambotto, cioè un misto di pesce vario e misero, frutto di un'ultima calata sottocosta; di notevole c'erano degli Scorfani Neri vivi, nuotavano con i loro aculei irti e minacciosi, ne ho fatti pesare un chiletto insieme ad una Gallinella locale (quella più scura nella foto), un Lutrino e un Sarago sottomisura, il tutto per 15€, in altri tempi ne sarebbero costati 8 o anche meno; ho preso anche una grassa Spigola di mare e tre Gallinelle (quelle rosse) non nostrane ma accettabilmente fresche. Con questi ingredienti abbiamo deciso di fare Agnolotti ripieni di Spigola e Ravioli ripieni di patate, entrambi cotti in un brodo fatto con le spine di questi pesci e conditi con un sugo al pomodoro preparato con il soffritto delle teste di questi pesci e infine arricchito con i loro filetti cotti appena, appena.


Ingredienti per gli Agnolotti per 4 persone:
  • Semola di Grano Duro . . . . . 200gr
  • Uova Intere . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Cucchiaio di Olio EVO . . . . . . 1
  • Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
  • Patate di Polignano . . . . . . . . 1
  • Rametti di Prezzemolo. . . . . 1 o 2
  • Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
  • Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
Bollire la Patata in acqua salata finché si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi della forchetta, lasciarla freddare un po', spellarla, passarla, mischiarla ai filetti sminuzzati della Spigola cotta al vapore e condirla con Prezzemolo tritato, pepe appena macinato e sale; mentre il ripieno si starà ad amalgamare i profumi, impastare la farina setacciata con le uova e fatta riposare per un'ora, stenderla in una sfoglia sottilissima a mano o con la macchina. Si raccomanda una sfoglia sottilissima per le paste ripiene perché, raddoppiandola nella chiusura non sia eccessivamente spessa e di difficile cottura. Con l'abituale metodo si sono fatti gli Agnolotti e si è proceduto al resto.
Nel frattempo abbiamo pulito il pesce, l'abbiamo sfilettato e ne abbiamo fatto il brodo per cuocere gli Agnolotti e il sugo per condirli.

Ingredienti per il brodo di pesce:
  • Lische dei pesci
  • Teste della Spigola e di due Gallinelle
  • Lisca del Salmone che abbiamo preparato per gli antipasti
  • Uno o Due rametti di prezzemolo
  • Due Spicchi di Aglio
Mettere tutti gli ingredienti in abbondante acqua fredda, porre al fuoco, schiumare leggermente e lasciar sobbollire per almeno due ore, più sta e meglio è.

Ingredienti per il Sugo di Pesce:
  • Teste degli scorfani
  • Teste delle Gallinelle
  • Teste del Lutrino e del Sarago
  • Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 cucchiai
  • Spicchi d' Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
  • Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo
  • Salsa di Pomodoro . . . . . . . . . Mezzo litro
  • Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Rametti di Prezzemolo . . . . . 2 o 3
  • Filetti degli Scorfani Rossi e Neri
  • Filetti delle Gallinelle
  • Filetti del Lutrino e del Sarago
In un ampio tegame mettere a soffriggere dolcemente l'aglio tritato o a fettine, secondo i gusti e il mezzo peperoncino, appena l'aglio comincia ad inbiondire versarvi le teste dei pesci, mentre queste soffriggono schiacciarle per favorirne la fuoriuscita del gusto, per favorire la cottura, aggiungere un po' di brodo di pesce, quando le teste cominciano a disfarsi eliminarle con molta attenzione. Se avete il tempo e la pazienza, potreste recuperare quegli sfiziosissimi pezzi di polpa che contengono, prime fra tutte le guanciotte degli scorfani. In questo saporitissimo intingolo si aggiunge la salsa di pomodoro, il prezzemolo ed ancora del brodo e si lascia cuocere ancora un po'. Solo un quarto d'ora prima dell'aggiunta della pasta, aggiustare di sale e aggiungere i filetti di pesce, rimestando e facilitandone lo sfaldamento per arricchire ancora il gusto della salsa. La pasta, ormai quasi cotta ed insaporita nel brodo, attentamente filtrato, dovrà rimanere nel sugo due o tre minuti ed essere servita, abbondantemente spolverata di prezzemolo tritato.

Centra
Gli Agnolotti son quelli di forma di Mezzaluna, gli altri a forma di Sole sono i Ravioli

18 dicembre 2009

Scapece

Con questo nome di origine araba, mutuatoci dagli spagnoli sia castigliani che catalani ma arrivatoci anche direttamente, esistendo qualcosa di simile anche in Sicilia oltre che in Campania, si indicano varie conservazioni di verdure, carni e pesci, ottenute per marinatura. Famosa è la ricetta di Zucchine alla Scapece, che niente ha a che vedere con questa.


In questo caso parliamo di un metodo Salentino e più precisamente Gallipolino per conservare il pesce fritto, anche quello che dovesse rimanere. Alla base della conservazione c'è la frittura e l'aceto come per il Saor veneto e altre cose simili che, come si è detto, si trovano in giro per il mondo. Si usa preferibilmente pesce piccolo e di poco conto: alici, vope, sgombri, sugarelli, latterini, ecc... ecc...

Ingredienti per due chili di pesce:
un litro di Aceto di Vino Bianco - una pagnotta da un chilo di pane pugliese raffermo
sei bustine di Zafferano
quanto basta di Olio di Oliva, semola di grano duro e sale grosso

Il pesce non va pulito (come è evidente è una cosa a cui non siamo stati capaci di esser fedeli), va solo lavato in abbondante acqua salata e molto ben scolato, quindi infarinato, setacciato per togliere l'eccesso di farina e fritto in abbondantissimo olio molto caldo. Si mette quindi a scolare molto bene dell'olio, anche per più di un giorno. Il pane va grattugiato grossolanamente solo la mollica. All'aceto va aggiunto lo zafferano ed il sale, sciogliendoli prima in una tazzina d'aceto e poi mischiandolo al tutto.


Il Pane grattugiato grossolanamente, ben irrorato ma non impastato di aceto condito, va disposto in un sottile strato in una terrina o vaso a bocca molto larga, sul pane vanno ben distribuiti i pescetti fritti e ben scolati, quindi un nuovo strato di pane irrorato e così via fino al completamento con uno strato di pane, l'eventuale aceto rimanente va versato sopra ma non in eccesso. Va mangiato dopo qualche giorno di riposo e si conserva per mesi, durante i quali se si dovesse asciugare troppo si potrà irrorare con altro aceto.




17 dicembre 2009

Sfugliulata con l'Acciuga - Sfogliata con Acciughe

Preparata la Massa secondo la ricetta che otterrete cliccando la parola, dopo averla lasciata crescere, stenderla in forma sottile in una teglia


In precedenza avremo preparato dei filetti di Acciuga Salata, che noi prepariamo con una ricetta che troverete cliccando qui, li mettiamo a marinare in olio.
L'impasto disteso andrà oliato ben bene con l'olio della marinata e cosparso delle acciughe spezzate grossolanamente.
La pasta condita va ripiegata su se stessa, ridistesa e condita nuovamente, per un totale almeno di tre volte, più volte si ripiega più sfoglie verranno.


Alla fine si lascia riposare perché riprenda la crescita e la si inforna in forno caldo a 250°C.


Con procedimento simile si fa la Sfugliulata cu i Frittui, Sfogliata con i Fritoli o i Ciccioli. I Frittui sono ciò che resta dall'estrazione dello Strutto (clicca pe ricetta) dal grasso di maiale. Sulla pasta si spalma strutto e si spargono i Fruttui, si ripete l'operazione tre o quattro volte e si inforna. Pubblicheremo la ricetta appena reperiremo la materia prima: il grasso del maiale. I maiali ormai, seguendo la moda, sono magri e il loro grasso è pertanto introvabile.
Trovato tutto e fatto anche nell'ambito di una Maialata o Porcata



Un mio amico bolognese di Facebook, Stu alias Massimo Sturani, mi dice che fa la Crescenta in questo modo: impasto molto bene 500 gr. di farina, 30 gr. di lievito di birra, 50 gr. di strutto e 10 gr. di sale. Lascio lievitare per 2 ore, poi, all'impasto, unisco 150 gr. di ciccioli freschi, tagliati a cubettini. stendo i tutto in una teglia quadrata e inforno per cira 45 minuti. appena la sforno, la servo con ottimi affettati, e voilà, pranzo da re ! buon appetito, ma non so se tu riesci a trovare i ciccioli fresch, altrimenti puoi usare del prosciutto crudo, ricetta più raffinata. ciao,stu
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