Souté di Vongole

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre - Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

In effetti è un Souté di Volgole Veraci Mediterranee con Pane di Grano Duro di Laterza cotto in forno a legna di sarmenti di vite, raffermo e fritto in Olio EVO. Una ricetta semplicissima dove contano gli ingredienti, alcuni, ormai, di difficilissima reperibilità.

Ingredienti come antipasto per 4 persone:

un chilogrammo di Vongole Veraci

dieci/dodici cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

quattro spicchi di Aglio

due cucchiai di Pomodori a Pezzetti

un Peperoncino

un bicchiere di Vino Bianco Secco

un mazzetto di Prezzemolo

otto fette di Pane Casereccio

Per quanto riguarda la scelta, la pulizia e la preparazione alla cottura delle Vongole guardate ciò che abbiamo già scritto nella ricetta Linguine con le Vongole.

Far riscaldare molto dolcemente due degli spicchi d'Aglio affettati, il Peperoncino spezzato e due rami sani di Prezzemolo con l'Olio EVO, ponendoli in un tegame, provvisto di coperchio e molto capiente, tenendo presente che dovrà contenere le Vongole aperte. Dopo un buon quarto d'ora che dovrebbe essere sufficiente a far iniziare un certo imbiondimento dell'Aglio, alzare la fiamma, facendo arrivare l'olio al limite del fumo e versarvi velocemente le Vongole sgocciolate, stando pronti a porre il coperchio per parare l'indispensabile forte sfrigolamento. Dare qualche vigorosa scossa al tegame per favorire il rimescolamento, aggiungere il vino e il pomodoro (per la ricetta vedi qui). Ogni tanto dare una scossa al tegame, in questa maniera le vongole ancora chiuse, contenenti la loro acqua e pertanto pesanti, andranno verso il fondo del tegame e quelle già aperte, leggere avendo perso l'acqua, verranno alla superficie. Quando ci sembrerà che tutte le vongole si sono aperte, alzare al massimo la fiamma e rimestare vigorosamente favorendo sia la penetrazione dell'intingolo nelle vongole sia l'evaporazione dello stesso. Quest'ultima fase durerà non più di due o tre minuti, spegnete, irrorate di prezzemolo tritato grossolanamente ed impiattate su fette di pane, che, secondo i vostri gusti, potranno essere abbrustoliti o fritti in olio evo e strofinati da entrambi i lati con l'aglio.

Pasta e Patate con Vongole

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre - Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Versione alquanto originale della classicissima Pasta e Patate, che rende questo comune piatto di tutti i giorni un piatto per grandi occasioni. Noi abbiamo voluto esagerare e, allo stesso tempo, contraddirci, strizzando l’occhio alla “Cucina del recupero” usando una pasta mista derivante dai vari rimasugli presenti in dispensa, non è evidentemente indispensabile, si può usare qualsiasi pasta corta o lunga e spezzata, che normalmente usate fare con le patate. Si può preparare una pasta e patate come abitualmente la usate fare, contenendosi molto sull’abituale condimento e completando il piatto con una sorta di Souté di Vongole, ovviamente andrebbe bene anche un Souté di Cozze Nere o misto con anche qualche Polpetto, Seppiolina o Calamaretto. Noi abbiamo voluto strafare e la pasta l’abbiamo completamente risottata e la ricetta della Pasta e Patate l’abbiamo volutamente fatta molto dolce usando abbondantemente cipolla e carota, abbiamo in effetti fatto una sorta di minestroncino.
Ingredienti per 4 persone:

un etto e mezzo di Pasta secca corta - mezzo chilo di Patate a pasta bianca

mezzo chilo di Vongole Veraci - due Cipolle rosse grandi

due Carote grandi - tre Gambi di Sedano - tre Spicchi di Aglio - otto Foglie di Prezzemolo

dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - mezzo Peperoncino

quanto basta di Pepe Nero e Sale fino 

Mondare e lavare il Sedano, la Carota, Cipolla, Patate, uno spicchio di Aglio e due foglie di Prezzemolo. Con un gambo di Sedano, una Cipolla, una Carota e due litri di acqua mettere a fare un brodo vegetale. Tritare finemente ed insieme il restante Sedano, Carote, Cipolle e Aglio e porli a soffriggere molto dolcemente in due cucchiai di olio EVO, intanto tagliare le Patate a dadini molto piccoli, che saranno aggiunti al soffritto quando questo sarà profondamente appassito, aggiungere anche due delle foglie di Prezzemolo sane con l’intero gambo. Rimestare tutto per amalgamarne i sapori, far soffriggere qualche minuto ed iniziare ad irrorare con brodo bollente, quando le patate accenneranno ad iniziare la cottura, dopo circa venti minuti, alzare molto la fiamma e poca alla volta aggiungere la pasta evitando che la cottura si fermi e le patate rimangano dure. Girando come se si trattasse di un risotto far continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto mestoli di brodo.
Intanto si saranno lavate le Vongole, che avranno subito il trattamento riportato sulla ricetta delle Linguine con le Vongole, e le si saranno fatte aprire in un intingolo fatto con cinque cucchiai di Olio EVO, spicchi di Aglio affettati, Peperoncino spezzato e tre foglie sane di Prezzemolo. Appena saranno aperte, sollevare le Vongole perché non induriscano cuocendo troppo ed in parte sgusciarle, filtrare il condimento ed aggiungerlo alla Pasta e Patate in cottura.
A cottura ultimata, aggiungendo sempre brodo ed avendo corretto di sale dopo l’aggiunta dell’intingolo delle Vongole, aggiungere le Vongole sgusciate, rimestare, spegnere il fuoco ed irrorare con l’Olio EVO crudo rimasto, Pepe Nero appena macinato, rimestare ancora, aggiungere le Vongole con guscio, Prezzemolo tritatissimo ed impiattare.



Mangerete una inusuale Pasta e Patate, che in casa nostra è sempre stata definita, pur piacendoci tantissimo e questa ancor più, la Pasta dei Carcerati.

Linguine con Vongole

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre - Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Innanzitutto quali Vongole, l’ideale sarebbe la, ormai rara, nostra Vongola Verace del Mediterraneo, da preferire alla “mercenaria” Vongola Filippina ma come distinguerle? Purtroppo una ottusa legislazione non ci aiuta, entrambe hanno assurdamente diritto a fregiarsi del termine di Vongola Verace. Non ci resta che armarci di pazienza ed imparare a distinguerle. La Vongola nostrana è innanzitutto più variopinta, il guscio è più sottile, quindi è più onesta, a pari peso c’è più frutto edibile, queste sono caratteristiche opinabili che suppongono una conoscenza approfondita o la ben difficile presenza di entrambe, ma se questo fosse, ci sarebbe il prezzo a farci capire qual’è la migliore. C’è una caratteristica che non può ingannare ed è: i sifoni separati. Guardando le Vongole in acqua, se nessuno le disturba, tirano fuori dalle valve per respirare e nutrirsi due tubicini, i sifoni, questi nella nostrana sono separati, di qui anche il nome di cornuta, nella filippina sono uniti tra loro. Tutto questo, ovviamente, perché la nostrana è più saporita e meno callosa. In definitiva sono entrambe buone ma la nostrana è superlativa, la cottura e le ricette valgono comunque per entrambe. La regina delle ricette è il semplicissimo sughetto che con esse si prepara per condire la pasta, che per tradizione sarebbero gli Spaghetti ma noi gli preferiamo le Linguine, ma questa è una disputa del tutto secondaria, la cosa importante è che sia pasta di eccellente qualità e con l’occasione vi invitiamo a considerare l’effimero risparmio che si potrebbe fare preferendo una pasta comune, sia pure di marca rinomata, ad una pasta artigianale o quanto meno semiartigianale, per ogni porzione andremmo a risparmiare poche decine di centesimi, che nella economia totale del piatto sono veramente poca cosa, la pasta in genere è l’ingrediente a più basso costo comunque. In questo caso abbiamo optato per delle Linguine N° 12 " 'E SURDATE" della Garofalo.
Ingredienti per 4 persone:

• Vongole Veraci spurgate . . . . . . . . . . . . . . . . .700 gr
• Linguine Trafilate al bronzo . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . 10
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
• Foglie di Prezzemolo fresco . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b. (poco)

Le Vongole, anche se il pescivendolo ci ha garantito che sono spurgate, è bene tenerle per almeno due orette in abbondante acqua fredda e salata. La quantità di sale dovrà essere tale da darci il gusto dell’acqua di mare, se vogliamo poi essere pignoli la possiamo preparare aggiungendo 30/40 gr di sale ad ogni litro di acqua. La presenza in quest’acqua ci darà innanzitutto qualche indicazione, dopo una mezz’ora di sosta dovremmo vedere la gran parte tirar fuori i sifoni, questo sarebbe un ottimo segno, e sul fondo dovremmo vedere pochissima sabbia, meglio niente; sarebbe segno che sono state ben spurgate, se la sabbia dovesse essere molta, dovremmo prendere in considerazione il cambiare piatto del giorno, potrebbero avere bisogno di molte ore per spurgare completamente, cambiando acqua ogni due o tre ore, finché la sabbia sparirà dal fondo. Se l’esame è stato positivo, passiamo alla fase successiva, prendiamo le Vongole una per una e cerchiamo di svirgolarle o meglio disarticolarle, cercando di muovere in senso opposto il pollice e l’indice con in mezzo la vongola, se questa resiste e si scardinano solo minimamente è buon segno e passiamo a batterla su un piatto bianco dalla parte opposta alla giunzione delle valve, se dovesse essere espulsa molta sabbia, i casi sono due o è viva e vegeta ma ne contiene molta perché non spurgata o essere piena di sola sabbia e si sarebbe dovuta aprire nella fase di svirgolamento, provare ad aprirla per accertarsene. Le Vongole che hanno superato l’esame possono essere sciacquate ben bene in acqua dolce e subire la sorte della cottura.
Mettere a soffriggere molto dolcemente l’aglio tagliato a fettine in Olio appena intiepidito, soffriggere a fiamma molto bassa e quando l’aglio accenna a colorirsi aggiungere due o tre foglie di prezzemolo intere con anche il gambo e il mezzo peperoncino, tanto poco perché questa è una ricetta molto delicata ed il pizzicorino si deve avvertire appena. Quando l’aglio si sarà colorito qualcuno preferirà toglierlo e per questo potrà anche averlo lasciato sano, noi preferiamo lasciarlo senza farlo colorire eccessivamente ed aggiungiamo le Vongole, prepariamoci, se questa operazione non la facciamo, avendo tolto l’olio dal fuoco e fatto raffreddare per anche meno di un minuto, a uno sfrigolamento eccessivo con conseguenti schizzi di olio rovente, per questo sarà bene avere a portata di mano un coperchio, far proseguire la cottura a fuoco moderato, scuotendo ogni tanto il tegame. Intanto l’acqua della pasta sarà giunta ad ebollizione, aggiungiamo del sale, molto meno del solito, l’intingolo è molto saporito, tuffiamo la pasta e quando questa sarà ancora molto, molto al dente, la aggiungiamo alle Vongole, dalle quali avremo tolto il prezzemolo, essendoci accertati che si stanno aprendo; la cottura si dovrà completare nell’acqua di cui le Vongole sono ricche, assorbendone il sapore di cui le Vongole sono ricchissime. A cottura raggiunta, che dovrà essere arrivata con un minimissimo di liquido ancora. Questo lo si ottiene regolando sapientemente il fornello, alto per accelerare l’evaporazione, se la pasta è quasi pronta, abbassandolo per rallentare l’evaporazione e consentire che la pasta cuocia, se occorresse. A cottura terminata e a fuoco spento, irrorare di una generosa pioggia di prezzemolo tritato e se gradito di Pepe Nero appena macinato.


Si raccomanda di rispettare in genere la proporzione tra frutti di mare e pasta, uno squilibrio a favore dei primi, che ci farebbe pensare ad un piatto più ricco di sapore, dobbiamo considerare che ci porterà ad una maggiore presenza di sale, proveniente dalla concentrazione dell’acqua marina in questi generosamente contenuta quanto più freschi sono. La salinità diventa pertanto indice e garanzia di bontà ma va opportunamente modulata, anche per questo è bene contenersi con il piccante, che notoriamente esalta tutti i sapori ed anche il salato.

Carpaccio di Polpo

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Il Polpo ideale per questa ricetta è uno fresco di almeno 700/800 grammi e massimo 1 o 2 chili, noi disponendo di uno di circa sei chili abbiamo fatto di necessità virtù e vi diremo come andrebbe fatta e come abbiamo fatto.
Ingredienti per il brodo di un Polpo di 800 gr circa:

• Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 grosse
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . 1 grossa
• Gambi e foglie di Sedano . . . . . 2
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . 2
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
• Chiodi di Gatofano . . . . . . . . . 2
• Grani di Pepe Nero . . . . . . . . . una manciatina
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . 2

Il Polpo va messo a frollare nella parte bassa del frigo e la frollatura può andare, in base alla grandezza, da almeno due giorni ad anche più di una settimana, il nostro c’è stato una settimana, alla cui scadenza è stato pulito come riportato nella ricetta del Ragù quindi sezionato, prelevandone due tentacoli da destinare a questa ricetta, che ci tenevamo a preparare in questa occasione. Se il Polpo fosse stato di dimensioni normali, l’avremmo lasciato sano.
Il Polpo per questa preparazione va bollito, per questo vanno bene le istruzioni della ricetta di Polpo in Insalata, salvo che in questa occasione l’acqua della bollitura, sempre rigorosamente non salata, è questa una cosa che non ci stancheremo mai di ripetere ed estendere alle cotture di tutti i molluschi, va condita con verdure come se fosse un saporitissimo brodo vegetale. A bollitura ultimata inizia la vera preparazione specifica.
Si saranno preparate due bottiglie di plastica, di quelle dell’acqua che non abbiano il fondo liscio, capirete poi perché, le si tagliano a metà e si tengono da parte i fondi, su uno si pratica un taglio laterale nel senso dell’altezza in modo tale che possa infilarsi nell’altro dal lato del taglio, praticare quattro o cinque fori sul fondo dell’altro e quattro tagli che non arrivino neanche alla metà, preparare anche un lungo e robusto spago.
Quando il Polpo sarà appena raffreddato da poter essere maneggiato, ripiegarlo lasciando la testa al centro ed infilarlo nel fondo di bottiglia tagliato, tagliare da questa una parte sovrabbondante la metà sufficiente a contenerlo e infilarla nell’altra bottiglia con il fondo forato. Chiaramente tutto questo va fatto con un piatto sotto che raccolga il liquido, che colerà certamente. Comprimere ben bene in questa pressa rudimentale, legare con lo spago, capirete, facendo questa operazione, perché il fondo delle bottiglie non deve essere piatto. Avvolgere il pacchetto ottenuto in un foglio di pellicola trasparente e porre in freezer per almeno una mezza giornata.
Quando si dovrà servire, almeno due orette prima, per evitare di servire un gelato, disfare il pacchetto e tagliare il salamino compatto che avrete ottenuto molto finemente, meglio se con una affettatrice. Avrete un effetto anche migliore del nostro che essendo molto grosso si è poco compattato.

Consigliamo di servire su un letto di sedano e finocchio tagliati molto finemente. Condire il tutto e a strati con una emulsione di Olio Extra Vergine di Oliva delle Colline Pugliesi del Tarantino o del Gargano, succo di un Limone invernale Pugliese e Pepe Nero appena macinato, ma non troppo, al mortaio. Del finocchio conservare le profumatissime cimette sane e con queste guarnire e profumare il piatto specialmente in superfice, ma anche nel mezzo.

Polpo con le Patate - Vurp e Patane

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Per iniziare i versi del mio caro amico Mimmo Martinucci dedicati al Polpo

T'amo pio polpo
T'amo pio polpo, specie se arricciato,
da mani esperte su brullosi scogli,
sbattuto prima e poi arrotolato,
tal che la gola a gli occhi tu m'invogli.

Ma tu sei buono quando lesso
prendi i colori rossi d'aragosta,
tagliato a tocchi, in insalata messo,
con il limone e il pepe che l'accosta.

Se sei al sughetto con il pomodoro,
la salsettina ed il peperoncino ,
allora sul mio desco vali oro.

Condisco le linguine col tuo sugo,
poi spolvero di pepe il monticino
e... divorosamente ti prosciugo.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 o 2 Polpi freschi o surgelati . . . . . . . 800 gr totale
• Patate Pasta Gialla . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2 secondo grandezza
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . 4 cucchiai
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5
• Peperoncino o Pepe Nero . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

In un tegame, possibilmente di terracotta, mettere a soffriggere nell’Olio EVO l’Aglio e la Cipolla affettati finemente, appena l’Olio è caldo aggiungere il Polpo, pulito secondo le istruzioni contenute nella ricetta di Ragù di Polpo. Il Polpo può essere sano o già tagliato a pezzi, non troppo piccoli perché la cottura li riduce notevolmente, Rimestare e lasciare cuocere per una ventina di minuti, adeguando il tempo alle dimensioni tenendo conto che per un Polpo fresco di circa 400 gr occorre un tempo totale di circa un’ora, tre quarti d’ora occorrono invece per il Polpo surgelato, dopo il primo terzo di cottura si aggiungeranno le Patate pulite e tagliate in pezzi grossi. In definitiva bisogna tener conto per i tempi di cottura che se vogliamo accelerare le cotture in generale di ogni cosa, basta tagliare a pezzi più piccoli, il calore impiegherà meno tempo a raggiungere il centro del prodotto in cottura.
Bisogna decidere se usare il Peperoncino, che andrebbe aggiunto con le patate o al soffritto, o il Pepe che andrebbe aggiunto un po’ con le Patate ed il restante a fine cottura. Per quanto riguarda il sale. il Polpo è salato di suo, dipende dai trattamenti che ha subito, quanto ne ha conservato, è consigliabile quindi non aggiungerne, c’è sempre tempo, e verso la fine della cottura assaggiare ed eventualmente aggiustare con sale fino e giudicando la piccantezza potremo anche decidere se lasciare o meno il Peperoncino, possiamo sempre aggiungerlo alla fine per guarnire.
Altra accortezza di cui bisogna tener conto è il contenuto di acqua che naturalmente è contenuta nel Polpo, è tanta e sarebbe bene farla evaporare molto lentamente, un vecchio detto recita: “u Vurp hadda cocere int a l’acqua soia stessa. Pertanto procedere ad una cottura sempre a pentola coperta e solo verso la fine della cottura, se necessario, togliere il coperchio ed alzare la fiamma opportunamente.
Alla fine della cottura spargere di Prezzemolo tritato fino, spolverare di Pepe appena macinato, se si è optato per questo piccante e servire, in piatti possibilmente caldi.