Parmigiana di Zucchine

Questa preparazione, che non esito a definire, regale, la facciamo per festeggiare il superamento del mezzo milione di visite a questo nostro blog, d i c o c i n q u e c e n t o m i l a, l'equivalente di una città molto grande, ve ne rendete conto?

ANCORA GRAZIE
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Con essa li vogliamo ringraziare tutti ma proprio tutti, uno per uno, anche quelli che leggono, sono tantissimi, e non lasciano un commento, non si iscrivono fra i sostenitori, non ne parlano in giro, lo sappiamo non sono cattivi, sono timidi, ma evidentemente abbiamo meno cose per cui ringraziarli.

Qualsiasi buona parmigiana inizia da un ottimo ragù e quando nominiamo il ragù, visto quello che ormai vediamo in giro, credo sia arrivato il momento di riparlarne, non vogliamo che la buonanima di Eduardo ci venga in sogno e ci reciti i suoi indimenticabili versi

Per fare una bella e buona Parmigiana per 4 o 5 commensali di buon appetito, quella che vedrete nelle foto successive, contenuta in una terrina da forno dalle misure 30 x 20 x 6, occorre un Ragù fatto con almeno un chilo e mezzo di pomodori e carne in quantità adeguata, questa volta l'abbiamo fatto con gli involtini, un ottimo secondo, e le polpettine, che entreranno tra gli ingredienti dell'imbottitura.

Cominciamo con l'acquistare quattro belle fettine di vitellone o scottona piuttosto compatte per farne dei profumati involtini, peso circa di mezzo chilo, e tre o quattro etti di carne tritata mista di bovino e suino, prendiamo anche una cipolla dorata, due o tre spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo,  un etto circa di salsiccia piccante stagionata, possibilmente, di tipo lucano o calabrese, cioè condita con il peperone piccante, mezzo etto o poco più di lardo stagionato, due uova fresche, del Pecorino Canestrato da grattare, sale fino e grosso, un peperoncino, un bicchiere e mezzo circa di buon vino rosso, un chilo e mezzo di pomodori ben maturi, un ciuffo di basilico fresco e, dato che ancora i pomodori non sono al massimo della maturazione, due cucchiai di concentrato di pomodoro e due o tre cucchiaini di zucchero.

Facciamo innanzi tutto le due uova sode, tritiamo grossolanamente cipolla, aglio e prezzemolo, affettiamo finemente la salsiccia, battiamo il lardo e grattugiamo il formaggio pecorino. Se non doveste avere dimestichezza con questi termini, cliccando sulle parole, troverete dove abbiamo detto la nostra a tal proposito; resta fuori solo "tritiamo", che ritengo non ci debbano essere spiegazioni sull'operazione in se ma piuttosto sul "grossolanamente", questo perché noi usiamo, per avere un ragù leggero ma pur sempre saporito e profumato, togliere questo trito a soffrittura ultimata, è questo uno dei "segreti" della squisitezza e digeribilità del nostro ragù, lo diciamo perché ne siamo profondamente consapevoli ed odiamo i la falsa modestia, ad esso, come vedrete, non facciamo mancare nulla e ci impegniamo a ché non possa essere spregiativamente definito "Carne ca' pummarola", che, lasciatemelo dire con "il grande", ormai vediamo generalmente circolare in troppe ricette di gente che pretende anche ed addirittura di dire la sua e, credetemi, mi fa spessissimo prudere la punta delle dita, vorrei dir loro tutto quello che penso ma . . . Dico solo che certa gente dovrebbe scrivere prima delle loro lezioncine: "nuoce gravemente alla buona riuscita di un piatto della cucina tradizionale italiana in particolare di quella meridionale".
Circondiamoci degli ingredienti per gli involtini: lardo battuto, uova sode, tagliate in quattro, salsiccia affettata, pecorino grattugiato, sale fino e due cucchiai del trito di cipolla, aglio e prezzemolo, fatto più finemente. Poniamo al centro le fette di carne, battute per allargarle, cospargiamole del battuto, il grasso ammorbidirà la carne, del trito, di un pizzico di sale e del formaggio, poniamo ordinatamente i pezzetti d'uovo e le fettine di salsiccia; chiudiamo l'involtino e fermiamolo legandolo con un filo di imbastire.

Per la cottura sarà bene utilizzare un tegame di terracotta, quello che da noi si chiama Tist, questo materiale consente una cottura lenta e costante del sugo, fino al raggiungimento del "pippiare", che da noi a Taranto si chiama "pil pil". Su una fiamma moderata, regolata con una piastra di ghisa, poniamo il tegame con quattro cucchiai di Olio EVO ed il restante trito, l'olio è poco perché ad esso si aggiungerà il lardo degli involtini ed una parte dell'olio della frittura delle polpette. La soffrittura dovrà essere dolcissima per consentire ai profumi di passare nell'olio, quando la doratura sarà sufficiente ma non spinta, alziamo la fiamma e soffriggiamo rapidamente la carne perché si cauterizzi da ogni lato, lasciando l'interno integro, gli umori dovranno trasmettersi per reciproca osmosi solo in un secondo momento e tra carni e salse.

A questo punto, come detto prima, ripuliamo il meglio possibile l'intingolo da cipolla aglio e prezzemolo, l'essere tritati grossolanamente faciliterà l'operazione. Sfumiamo con il vino e copriamo per un lento assorbimento di questo, una vera e propria brasatura. Intanto avremo preparato la salsa dai pomodori, tagliandoli a metà, togliendone i semi(1), scaldandoli in una pentola con due dita d'acqua e passandoli, la salsa sarà aggiunta alla carne quando tutto il vino sarà scomparso. Il termine passare è un altro di cui parlare, per questo si usa il passapomodoro, troppo spesso sentiamo, leggiamo o vediamo dell'uso del frullatore, che richiede l'inutile operazione della pelatura, oltretutto non è assolutamente la stessa cosa, questa operazione non consente di scolare l'acqua in eccesso, acqua di vegetazione dei pomodori, spesso sgradevolmente acidula, e di schiacciare ben bene i pomodori, lasciando la sola pelle. Con la salsa si sala opportunamente ed s'aggiunge un ciuffo di basilico fresco, a fiamma alta far iniziare l'ebollizione, quindi abbassarla conservando una lentissima ebollizione che dovrà durare almeno tre o quattro ore. La salsa per Parmigiane, Paste al Forno o Sartù, dovrà essere piuttosto lunga, cioè poco densa, per apportare liquido a queste cotture in forno, è bene quindi con la salsa di pomodoro aggiungere anche due bicchieri d'acqua.
Trattandosi di una Parmigiana di Zucchine, stiamo, ovviamente, parlando di una ricetta estiva, zucchine degne di questo nome e di questa preparazione, si possono trovare solo in questa stagione del resto, non è pensabile far tutto questo con anemiche zucchine di serra, sono necessarie vere zucchine piuttosto grandi, senza semi e freschissime. Come dicevo, trattandosi di ricetta estiva, parliamo di pomodori freschi, anche questi si trovano solo e soltanto in estate, in inverno si usano salse di pomodori conservate, possibilmente in casa, cosa che noi facciamo regolarmente con questo metodo.
Nel frattempo non c'è da annoiarsi, c'è da preparare il resto. Cominciamo dalle polpette, precedentemente abbiamo messo a bagno la mollica di pane raffermo, ne occorrerà l'equivalente di un panino, quando sarà ben bagnato va strizzato e miscelato alla carne tritata, due uova, del prezzemolo e poco aglio tritatissimi, del pepe macinato, una manciata di Pecorino Canestrato, un adeguato pizzico di sale, del vino rosso per rendere più morbido l'impasto e del pangrattato per renderlo eventualmente più sodo. L'impasto va lasciato riposare per una mezzora, questo servirà a stabilizzarlo e ad amalgamare al meglio profumi e sapori. Con questo impasto prepareremo delle polpettine poco più grandi di grossi piselli, da friggere in Olio Evo. Questa deve essere una frittura particolare, quasi una soffrittura, l'olio dovrà essere relativamente poco e le polpette molte, non devono navigare nell'olio, come in una normale frittura in olio profondo, avremo così delle polpette non indurite ed un olio non eccessivamente appesantito dalla cottura. Grondanti d'olio e a metà cottura vanno aggiunte alla salsa ormai in cottura da un bel po', anche qualche cucchiaio superficiale di quest'olio sarà bene aggiungerlo alla salsa. Le polpette assorbiranno del liquido, è bene a questo punto regolare la consistenza. Un'altra accortezza può essere quella di alzare a questo punto gli involtini, avranno ormai dato tutto quello che avevano da dare alla salsa, continuarne la cottura servirebbe solo a renderli poco gradevoli, non dimentichiamo che devono essere un degno secondo, all'altezza di questa parmigiana eccellente.
Ora abbiamo da dorare e friggere le zucchine. Si rompono due uova in una terrina, si battono, si salano, vi si unisce, continuando a battere, qualche cucchiaio di farina 0. Si dovrà ottenere una consistenza piuttosto fluida anche con l'aiuto di qualche cucchiaio d'acqua.
Le zucchine, lavate, spuntate e tagliate sottilmente, due o tre millimetri circa, si passano nella pastella e si friggono in Olio d'oliva ben caldo e profondo.

A questo punto tutto è pronto. Non resta che circondarsi di tutti gli ingredienti ed assemblare la Parmigiana. Le Zucchine Dorate e Fritte, il Parmigiano grattugiato, la Mortadella affettata e tagliata a stiscioline, la Mozzarella tagliata a fette e messa a scolare dalla mattina ed il Ragù con le sue polpettine.

• Innanzitutto un generoso mestolo di salsa sul fondo della terrina, di cui sopra abbiamo riportato le misure;
• Segue uno strato ben ordinato di zucchine(2), delle fettine di mozzarella, mortadella, salsa con polpettine e parmigiano

• Continuare così per almeno altri due strati
• Terminare con solo salsa, polpettine e generosissimo parmigiano

Infornare in forno caldo a 180°C per una buona mezzoretta, dovremo veder comparire quella gustosa crosticina tanto gustosa. Lasciarla raffreddare e rassodare, questa di zucchine è sempre più acquosa delle altre parmigiane, in forno. 

Sia per la temperatura estiva che per loro natura le Parmigiane danno il meglio di loro quando non sopo più caldissime, anzi . . .

(1) I semi del pomodoro non vengono buttati si conservano in frigo conditi con sale, origano e olio. Dopo qualche ora avrete una salsina piccantina e gustosa, ottima per uno spuntino fresco intingendo il pane o condendo le friselle.
(2) Facendo questa operazione, mettere da parte le fette più belle, serviranno per l'ultimo strato. Daremo così un aspetto gradevolmente ordinato alla parmigiana

Polpette di Pane o Polpette d'Uovo

Tipico piatto di recupero, un tempo almeno una volta a settimana si faceva con tutto il pane avanzato. Oggi il pane non avanza più, sia perché, se lo si compra, non se ne compra tanto ed anche perché i pezzetti che restano in tavola vengono buttati senza nessuna cura e quello del giorno prima fa la stessa fine.
Noi apparteniamo alla generazione che fu abituata al rispetto di ogni cosa, a riservare particolare cura al cibo e primo fra tutti il pane, non si buttava mai, se proprio si era costretti perché caduto in terra, lo si baciava prima di deporlo nel secchio dell'immondizia. Siamo cresciuti così ed in casa nostra si mette da parte ogni pezzetto rimasto in tavola, sicuri che nessuno l'ha morso ma dalla fetta o dal panino ha spezzato il boccone occorrente. Il pane duro del o dei giorni prima si metteva nel latte la mattina o se ne faceva Acqua Sale o Pane Cotto, epici piatti di cui una volta o l'altra metteremo le ricette, o finivano a far zuppa con Minestrone o paste e legumi. Altri pezzi di pane venivano smollicati, conservandone le croste, per far mollica da aggiungere ad alcuni patti (vedi qui) o fare Cozze Gratinate o Arraganate ed altri piatti simili, comunque ne avanzava ancora perché se ne comperava tanto e di diversi tipi per diverse esigenze.
Le Polpette di Pane hanno bisogno di pochi ingredienti, che possono variare secondo gusti, esigenze e disponibilità, non deve mancare qualche uovo e del formaggio, dosati opportunamente. Il formaggio può essere uno tra i numerosissimi grattugiabili e non, l'importante è che siano sufficientemente compatti ed asciutti, spesso rimanenze miste già grattugiati nei giorni precedenti, l'uovo, costituendo la parte umida e il legante principale, può anche non essere completo, possono entrare anche in tutto o in parte, meglio, soli albumi o solo tuorli, che potrebbero essere avanzati da altre preparazioni. In poche parole non sono solo recupero di pane duro ma anche d'altro. Quando si fanno queste mescolanze bisogna avere coraggio ma anche giudizio ed inventiva, se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto e le uova son finite si può aggiungere del latte o dell'acqua, se accadesse il contrario si può ricorrere a pangrattato, formaggio grattato ma anche a farina, ecc . . . ci possono stare bene spezie come Noce Moscata e/o Cannella e/o Finocchietto e/o Coriandolo e/o Curcuma e/o Pepi vari e/o Cumino e/o ecc... ecc...
La ricetta base sarebbe insomma costituita da un panino raffermo ammollato in acqua e poi strizzato al massimo, uno o due uova, una generosa manciata di Pecorino e/o Parmigiano e/o simili, prezzemolo tritatissimo, un goccio di vino per aromatizzare e correggere la consistenza e Pangrattato in cui passare le polpette, formate nella dimensione e forma che più aggrada, prima di friggerle in Olio Extra Vergine di Oliva. Consigliamo di far riposare l'impasto una oretta circa prima di iniziare a formare le polpette o schiacciatine che siano. Un caro amico salentino d.o.c., scrittore, poeta e non solo, Mimmo Martinucci, ha ricordato una operazione che la mamma faceva e che considero un gesto sapiente da condividere, per facilitare l'operazione della formatura bagnava le mani con del Primitivo, famosissimo ed antichissimo vino Pugliese, evitando che l'impasto si appiccicasse e profumando le polpette nella giusta misura.
Queste polpette si mangiano semplicemente fritte oppure si ripassano in un sughetto al pomodoro semplicemente alla cipolla o all'aglio, questo può anche essere del tipo alla pizzaiola, cioè con capperi, olive e origano, un peperoncino o del pepe può star bene su tutti.
Per i loro ingredienti queste polpette sono state uno dei pasti principali della Quaresima e dei giorni in cui si doveva osservare comunque l'astensione dalla carne dopo che, fortunatamente, furono allargate le maglie dell'osservanza; fino a due secoli fa circa si dovevano evitare anche tutti i cibi derivanti dagli animali e quindi anche uova e formaggi.

Questa invece è la ricetta indicativa di quelle che abbiamo fatto l'altro giorno, che per gli ingredienti, potrebbero anche essere definite Polpette di Caciocavallo e Salame.

due piccoli panini integrali - sei grosse fette di Salame Lucano al Peperoncino Piccante 

due fette di Caciocavallo Podolico semi stagionato - un uovo sano e due bianchi 

un ciuffo di prezzemolo - buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone 

una generosa grattata di Noce Moscata - mollica di pane asciugata 

quanto basta di olio evo per friggere 

quanto basta di un buon brodo di carne (nel nostro caso di cappone avanzato da Natale)

Innanzitutto abbiamo messo a bagno in acqua i panini ed, appena possibile, essendo bagnati e non sfatti, li abbiamo spezzati grossolanamente e molto ben strizzati. Abbiamo poi tritato nel classico tritacarne a manovella il salame, il caciocavallo e quindi il pane che ha così ripulito la macchina. A questo trito abbiamo aggiunto l'uovo ed i bianchi, il prezzemolo tritatissimo e la noce moscata grattugiata, abbiamo amalgamato ben bene ed abbiamo lasciato a riposare. Tutti gli impasti per polpette, ripieni o altro devono riposare per amalgamarsi al meglio. Dopo una mezz'oretta abbiamo grattugiato le bucce degli agrumi, non prima, avrebbero trasmesso un eccesso di amaro spesso non gradito ed abbiamo formato delle polpettine delle dimensioni di un boccone. 

Una parte l'abbiamo poi cotte in brodo di cappone avanzato dal Natale, li abbiamo trattati come se fossero Canederli, messi nel brodo che iniziava ad accennare l'ebollizione e li abbiamo tolti al primo bollito; un'altra parte li abbiamo ripassati nella mollica di pane condita ed asciugata (ricetta qui), il Formaggio dei Poveri, che normalmente usiamo in paste con verdure o con salse, e fritti in olio EVO bollente, questo per una frittura leggera.
Scaturisce da questo che occorre dare sfogo alla fantasia di fronte ai rimasugli del frigo. 

Ragù e Polpette di Polpo

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Polpo d'Amor - Vinicio Capossela
da
MARINAI, PROFETI E BALENE

Ingredienti per 4/6 persone di buon appetito:

• Polpo di 2/3 kg o più . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Cipolla Rossa media . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 2
• Olio E.V.O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 cc
  
• Bicchiere di Vino Rosso . . . . . . . . . . . . . 1/2
  
• Pomodori per salsa . . . . . . . . . . . . . . . . Kg 1,5
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Panino raffermo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 7
  
• Caciocavallo Stagionato e piccante . . . 100 gr
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 foglie
• Pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Semola Rimacinata . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Il polpo di queste dimensioni sarebbe molto duro se non sbattuto e mazzolato ad arte, c'è, ed è efficacissimo, un altro modo per intenerirlo ed è tenerlo quattro o cinque giorni nel freezer, anche meno, però non è più fresco è solo freddo, ghiacciato direi.
La pulizia del polpo è molto semplice. Tagliare gli occhi con la forbice, estrarre gli ossicini della bocca, togliere le interiora rivoltando la testa e portar via solo la pelle che vien via facilmente, non insistere troppo, rovineremmo il polpo e la pelle da un suo sapore e bell'aspetto, se non ne foste proprio capaci i pescivendoli lo fanno di buon grado. Per questa ricetta non serve l'intero polpo di 2 o 3 kg, ma è necessario usare un polpo molto grande, sia pure una parte, useremo la testa, il corpo e le punte dei tentacoli (cirri in dialetto tarantino) in numero pari ai commensali, così da guarnirne il piatto, il resto del polpo lo cucineremo diversamente. In una pentola, ben chiusa e possibilmente di terracotta, mettiamo a bollire con un goccio d'acqua il polpo intero, come recita un vecchio detto: il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Se la cottura avverrà a fuoco basso, quando tutta l'acqua si sarà consumata, il polpo sarà cotto abbastanza e i rebbi di una forchetta riusciranno a penetrarlo, noi però non arriviamo al massimo, questa volta, dovrà subire una seconda cottura.
Nel frattempo, con farina, cinque uova, sale e all'occorrenza un po' d'acqua si prepara l'impasto per le tagliatelle e si lascia a riposare (Vedi ricetta di Orecchiette).
Tagliare il polpo a pezzettoni, lasciando sani o quasi i terminali dei tentacoli con tutte le loro belle ventose in fila.
Preparare un trito molto sottile di aglio e cipolla e metterlo a soffriggere con qualche cucchiaio d'olio, il fondo del tegame, con la metà del polpo e i cirri, sfumare con il vino, a fuoco vivace, e quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori mondati e passati, far iniziare quasi il bollore, aggiungere il peperoncino sano, così da poterlo togliere quando si sentirà un dolce pizzicore, far cuocere a fuoco lento senza mai bollire.
Il restante polpo va tritato, impastato con il panino ammollato in acqua, due uova, il prezzemolo tritato, il pepe appena macinato e il caciocavallo grattugiato, se ne deve ottenere un impasto di consistenza tale da poter formare delle polpette non appiccicose della dimensione di una grossa noce, se dovesse essere molle, aggiungere del pangrattato, lasciare a riposare. Avrete notato che finora non si è parlato di sale se non per la pasta, il polpo è saporito di suo.
Preparare a mano (vedi la ricetta di Ciceri e Tria) o con gli appositi attrezzi la sfoglia per le tagliatelle e lasciarla ad asciugare.
Formare le polpette e friggerle in Olio E.V.O., la frittura deve essere a mezza cottura perché le polpette vanno aggiunte con parte dell'olio al sugo, quando questo sarà quasi cotto, a questo punto assaggiarlo per una eventuale aggiustatina di sale e piccante.
Tagliare le tagliatelle e metterle a bollire in abbondante acqua salata, condirle con il sugo. Come al solito un mestolo di sugo sul fondo del piatto ed un altro sopra la pasta, guarnire ogni piatto con il cirro del polpo, qualche polpetta e una spolverata di prezzemolo tritato.
A questo punto si accende la diatriba: vino rosso o vino bianco, io, irrorando il soffritto con vino rosso s'è capito già da che parte sto.

Soli e Lune cioè Ravioli Ripieni di Patate alla Menta (clicca per ricetta)