Cresci Cresci - Massa per Pizze e Focacce

Ingredienti:

per mezzo chilo circa di Semola di Grano Duro, 
duecentocinquanta cc circa di Acqua tiepida, 
cinque grammi di Lievito di Birra, una decina di grammi di Sale fino

Il "circa", a proposito dell'acqua, è d'obbligo perché non possiamo calcolare l'umidità residua della farina e dell'ambiente, che comunque entrano nell'impasto, servono anche a non darvi l'idea di star facendo un procedimento chimico, sdrammatizziamo, stiamo per fare uno dei gesti più antichi, avvezzi all'uomo fin dalla più antica preistoria.
Un gesto importante, quasi sacro ma nulla assolutamente di difficile ed irrecuperabile ad ogni imprecisione.
Il "circa" significa che, come si può sbagliare, si può anche facilmente correggere.

Iniziamo con l'arieggiare la semola, setacciandola con l'apposito attrezzo, che può essere sostituito da un passino a fori molto sottili. Questa è una operazione quanto mai importante per la resa finale, l'incorporo dell'aria è l'esigenza primaria per la crescita dell'impasto, purtroppo vediamo questa pratica sempre meno suggerita, direi addirittura dimenticata.

Lasciando un pugnetto di semola da parte per aggiunte e spolverio sul piano di lavoro in corso d'opera, andrà comunque sempre a finire nella massa finale del tutto o in parte, fare la tipica fontanella con un incavo laterale, la casetta del sale; in punta di dita, aggiungendo un minimo d'acqua, scioglieremo il lievito, posto al centro della corona, e lo incorporeremo nella farina, con l'ulteriore aggiunta graduale dell'acqua tiepida (acqua di sole, diceva la nonna). Contemporaneamente si incorporerà il sale senza che venga direttamente a contatto con il lievito, prima che questo sia abbastanza incorporato nella farina. Il sale, indispensabile al sapore dell'impasto, è un inibitore della riattivazione dei lieviti, operazione che in effetti si compie con la prima aggiunta d'acqua e incorporo di farina.
Le punte della mano desta incorporeranno i componenti e la sinistra verserà l'acqua poca per volta, pian piano, senza fretta, si formerà la massa.

Qui, in questo nostro filmato in Youtube, potete vedere la tecnica di impasto delle Orecchiette, che, a parte l'aggiunta di lievito, è del tutto uguale 

  Ora si passa a lavorare a due mani con energia, fino a che diventa un composto omogeneo e dalla consistenza morbida, spolverando di tanto in tanto la spianatoia o aggiungendo ancora qualche goccia d'acqua, tenuta da parte per eventuali aggiusti, avvertendo una eccessiva durezza.
In effetti si va avanti a piccoli passi, piccole aggiunte di farina sono necessarie per lavorare sulle spianatoia e pulire le mani, di conseguenza, piccole aggiunte d'acqua potrebbero occorrere. Alla fine ci ritroveremo tra le mani quel che vogliamo, un panetto morbido, non più attaccaticcio e soffice per l'inizio della crescita già in atto. Dalle mani, impiastricciate all'inizio, abbiamo man mano potuto staccare tutto l'impasto, spolverandole con farina asciutta, briciole che man mano abbiamo incorporato nell'impasto.
Nulla deve andare disperso, quante volte abbiamo visto il bruttissimo gesto di pulirsi le mani e la spianatoia alla fine, buttando via tutto. Quanto mai l'avrebbero fatto le nostre mamme e nonne.

Dividerla in più panetti a seconda delle esigenze, formandoli fare delle pieghe verso l'interno, incorporando aria. Metterli a crescere coperti e lontani da correnti d'aria, il miglior posto risulta spesso essere il forno, dove, volendo alzare leggermente la temperatura, sarà sufficiente l'accensione della lampada interna, se ad incandescenza. Si usa generalmente fare un taglio a croce su ognuno ("Cresci, Cresci" dicevano le nostre mamme e le mamme delle mamme, facendo i due tagli, come a benedire ogni panetto, le nostre donne hanno sempre fatto così, anche quelle non credenti), quella croce sarà poi la "spia" del punto di crescita raggiunto.

 

La crescita, che dipende dalla temperatura ambiente e dalla percentuale di lievitante, dovrebbe durare in questo caso, data la minima quantità di lievito, almeno sette o otto ore, spiando finché l'aspetto non sarà simile a quello della foto di fianco, dove il taglio a croce è appena percepibile, la crescita l'ha quasi cancellato, la palla cresciuta risulterà meno palla e sarà diventata più soffice e leggera per lo sviluppo di gas al suo interno.

Volendo accelerare le operazioni per mezzo chilo di farina si può anche arrivare a 25 gr di lievito, una intera tavoletta, in questo caso sarà sufficiente un'ora di crescita, anche meno in estate, questi sono il minimo ed il massimo da noi sperimentati.

Non si può pretendere che al primo tentativo si abbia una riuscita eccellente, occorre un pochino di esercizio e sperimentazione, quello che ci sentiamo di garantire è che se seguirete queste istruzioni fin dalla prima volta otterrete risultati accettabili, nulla andrà perso.

Questi panetti potranno poi essere utilizzati per le ricette di Pizze, Panzerotti, Calzoni, Sfugliulate e Focacce semplici o ripiene, per ognuna ci potrà essere un accorgimento diverso, che andremo ad indicare nei posts specifici. Gli accorgimenti faranno discostare di poco o niente la preparazione da questa base comune, potranno essere un po' di semola rimacinata in più o in meno, l'aggiunta si strutto o olio agli impasti, ecc . . . 

Cime di Rapa - Broccoli - Senàpe

A sinistra vediamo le Cime di Rapa e a destra i Broccoli. 

A sinistra Cime di Rapa, a destra Senàpe 

Queste verdure, di gusto completamente diverso, possono essere cucinate in genere nella stessa maniera:

• Con le Orecchiette o altra pasta
• Stufate e soffritte secondo varie ricette
• Lesse, condite con un filo di Olio EVO e con o senza limone
• Usate per ripieni di Focacce, dette Calzoni, e Panzerotti Fritti o al forno

Sopra sono fotografate le Cime di Rapa di Fasano, la massima espressione estetica della razza, per la loro tenerezza sono particolarmente adatte a trasformarsi in crema ed accompagnarsi alla pasta, diventando una vera e propria salsa. Noi preferiamo in genere quelle Martinesi, più resistenti e quindi più adatte ad insaporirsi in una cottura più lunga.

Sfugliulata con l'Acciuga - Sfogliata con Acciughe

Preparata la Massa secondo la ricetta che otterrete cliccando la parola, dopo averla lasciata crescere, stenderla in forma sottile in una teglia

In precedenza avremo preparato dei filetti di Acciuga Salata, che noi prepariamo con una ricetta che troverete cliccando qui, li mettiamo a marinare in olio.

L'impasto disteso andrà oliato ben bene con l'olio della marinata e cosparso delle acciughe spezzate grossolanamente.

La pasta condita va ripiegata su se stessa, ridistesa e condita nuovamente, per un totale almeno di tre volte, più volte si ripiega più sfoglie verranno.

Alla fine si lascia riposare perché riprenda la crescita e la si inforna in forno caldo a 250°C.

Con procedimento simile si fa la Sfugliulata cu i Frittui, Sfogliata con i Fritoli o i Ciccioli. I Frittui sono ciò che resta dall'estrazione dello Strutto (clicca pe ricetta) dal grasso di maiale. Sulla pasta si spalma strutto e si spargono i Fruttui, si ripete l'operazione tre o quattro volte e si inforna. Pubblicheremo la ricetta appena reperiremo la materia prima: il grasso del maiale. I maiali ormai, seguendo la moda, sono magri e il loro grasso è pertanto introvabile.
Trovato tutto e fatto anche nell'ambito di una Maialata o Porcata

Un mio amico bolognese di Facebook, Stu alias Massimo Sturani, mi dice che fa la Crescenta in questo modo: impasto molto bene 500 gr. di farina, 30 gr. di lievito di birra, 50 gr. di strutto e 10 gr. di sale. Lascio lievitare per 2 ore, poi, all'impasto, unisco 150 gr. di ciccioli freschi, tagliati a cubettini. stendo i tutto in una teglia quadrata e inforno per cira 45 minuti. appena la sforno, la servo con ottimi affettati, e voilà, pranzo da re ! buon appetito, ma non so se tu riesci a trovare i ciccioli fresch, altrimenti puoi usare del prosciutto crudo, ricetta più raffinata. ciao,stu

Sfugliulata cu a Cpolla - Sfogliata con Cipolla

Preparare la Massa secondo la ricetta che otterrete cliccando sulla parola.

Soffriggere in abbondantissimo Olio EVO della Cipolla Rossa o Dorata (in fotografia un magnifico esemplare Cipolla di Acquaviva, presidio Slow Food), comunque dolce, affettata sottilmente con un mezzo Peperoncino, qualche pezzetto di Pomodoro e il giusto sale. Se non si dispone di cipolle dolci si otterrà un risultato accettabile, tenendo a bagno per un'ora o due la cipolla affettata.

Distendere la pasta in uno strato sottile direttamente in una teglia oliata o rivestita di carta da forno, se all'ultimo momento vi vengono crisi di coscenza dietetica, condite metà della sfoglia con un terzo dell'intingolo di cipolla, ripiegate, ridistendete e ripetete l'operazione per almeno tre volte, più volte si ripiega più sfoglie si faranno.

Infornare in forno caldo a 250°C dopo aver lasciato a riposare l'impasto perché riprenda la crescita, mi raccomando, questa è una fase che alcuni trascurano, se vorrete delle Pizze, Focacce o altre cose simili degne di questo nome non trascurate la ripresa della crescita in luogo caldo e non ventilato prima dell'infornata.

Focaccia con la Cipolla di Acquaviva

Questo, che noi qui chiamiamo Focaccia, a Bari e dintorni viene chiamato Calzone. Per noi tarantini, più propriamente, il calzone è quello che universalmente è chiamato Panzerotto.

Ingredienti per 4 persone di buon appetito:

• Cipolla di Acquaviva delle Fonti . . . . . . . . . 1 kg circa
• Olive nere leccesi all'acqua . . . . . . . . . . . . . . 100gr
• Capperi sottosale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20/30 gr
• Acciughe sottosale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5/6
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8/10 cucchiai
• Semola Rimacinata di Grano Duro . . . . . . . 500 gr
• Lievito di Birra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 tavoletta
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Acqua tiepida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Preparare la pasta come nel post Massa, aggiungendo al momento dell'impasto 2/3 cucchiai di Olio EVO.

Affettare sottilmente la Cipolla di Acquaviva delle Fonti, che per la sua dolcezza non fa piangere e non ha bisogno di tenerla a bagno, se si dovessero usare altre cipolle dovrete piangere e tenerla a bagno almeno mezza giornata, cambiando 2/3 volte l'acqua. Fare un battuto grossolano di acciughe e capperi, mentre la cipolla soffrigge dolcemente in 4/5 cucchiai d'olio e un po' d'acqua; quando questa sarà appassita aggiungere il battuto e le olive snocciolate. La cottura sarà ultimata quando sarà tornato a condimento e non ci sarà più acqua. Far freddare completamente mentre si impasta e si fa crescere la massa. Di questa fare due panetti di diversa misura, il più grande per fare la base, che si rimboccherà sull'altro, che si forerà con una forchetta e si irrorerà con 2/3 cucchiai d'Olio EVO prima di infornare a 250° C. La teglia potrà essere oliata o meglio foderata con carta da forno e i salutisti saranno più contenti.

Focaccia Margherita

Ingredienti:

• Massa
• Pomodori
• Basilico
• Olio Extra Vergine di Olive
• Mozzarella
• Pecorino grattato

Stendere con il mattarello uno dei panetti di Massa fino ad ottenere lo spessore di un dito, sistemarlo nella teglia, assestandovelo con le mani, condire con una salsa di pomodori a pezzetti o passati a secondo dei gusti, olio e sale, aggiungere mozzarella affettata e fatta scolare, un pizzico di pecorino e un ciuffo di basilico. In inverno non essendo disponibile il basilico noi utilizziamo pomodoro conservato da noi con basilico. Dopo questa preparazione lasciare riprendere la crescita, facendo riposare la focaccia per una mezzoretta circa o poco meno, dipende naturalmente dalla temperatura ambiente. Infornare in forno caldissimo, almeno 250°C.

Magari qui si è esagerato con la mozzarella, non avendo fatto il cornicione

Qui bene il cornicione, peccato che il forno era un semplice forno elettrico di casa