Pranzo di Natale 2008

Antipasto di salumi e Sottoaceti e Sottoli
1.Olive in acqua, 2.Capocollo Pugliese, 3.Salame di Milano, 4.Salame Calabrese di Maiale Nero, 5.Prosciutto crudo, 6.Spianata Calabrese, 7.Salsiccia Lucana, 8.Fette di pane di Altamura Abbrustolite al Camino con fette di Lardo di Conca, 9.Spiedino di Mortadella e Peperoni verdi sott'Aceto, 10.Salame Ungherese con Peperoni verdi sott'Aceto, 11.Piatto di Sott'Olio (Melanzane, Lampascioni, Carciofini)
Vino: Morellino di Scanzano

Primo piatto di Tagliolini all'uovo fatti in casa in brodo di Cappone
Vino: Morellino di Scanzano

Secondo Piatto - Arrosto Misto al Camino
Costate di Maiale, Agnello, Stuntatine di Maiale, Cappone, Galluccio
Polentine

Vino: Negramaro N° 0 delle Cantine Menhir

Dessert - Panettone Ripieno allo Zabajone
Vino: Zibibbo

Arrosto Misto al Camino

Ingredienti:

• Camino con tanta buona legna di olivo o di quercia
• Carne di maiale ben grassa
  
• Agnello non piccolo
• Cappone disossato
  
• Galluccio ruspante disossato
  
• Alloro in foglie
• Salvia in foglie
• Rosmarino in rametti
• Sale
• Lardo fresco
• Polenta tarragna

Questi sono degli ingredienti di massima, qualsiasi pezzo di carne possibilmente con la pelle e piuttosto grassa va bene, tanto in questa cottura c'è un grande sgrassamento.
Fare dei grossolani involtini o quanto meno cercare di piegare in due i pezzi di carne inserendovi del lardo, rosmarino e salvia nelle carni bianche, alloro nel maiale e un pizzichino di sale, poco perchè questa è una cottura sapida di per é; possibilmente le carni bianche siano con la pelle in cui avrete cura di avvolgerne i pezzi.
Infilare la carne allo spiedo alternando i vari tipi in maniera che si confondano e si riconoscano poco, sarà il modo per far scoprire carni diverse a persone che, principalmente per preconcetti, non le assaggerebbero neanche. Fra un pezzo e l'altro inframmezzare delle fette di lardo o di pancetta di maiale. Noi, come si noterà nelle foto, data la non soddisfacente grassezza, abbiamo, fermato lo spiedo e coperto la carne con fette di lardo, lasciando che si sciuogliessero dolcemente.
Mettere a cuocere al riverbero del camino, girando spesso e irrorando del grasso, che da essa stessa colerà.
Intanto preparare delle polentine, non precotte mi raccomando, ben sode e formarne delle semipalle o altro che la fantasia vi suggerirà al momento e praticatevi un profondo incavo.
A cottura ultimata delle carni, più di quattro ore al riverbero, mettervi su dei pezzettoni di burro, lasciando che si sciolgano.
Filtrare il grasso raccolto nella leccarda e condirne le polentine caldissime, avendo cura di riempirne l'incavo.
Inpiattare in maniera disordinata, sempre seguendo il principio di confondere le idee, contribuirà alla convivialità con commenti, spiegazioni e scambi di bocconi, alla ricerca di accontentare i desideri dei meno fortunati nella pesca.

Panettone ripieno allo Zabajone

Ingredienti:

• Un panettone classico da 1 kg
• Tuorli d'uovo . . . . . . . . . . 12
• Zucchero semolato . . . . . 12 cucchiai
• Vino dolce e aromatico . . 12 cucchiai
• Zucchero a velo e altre guarnizioni
• Vino aromatico . . . . . . . . . 2 bicchieri
• Cannella in polvere
  

Preparare lo zabajone nella maniera classica, sbattendo i tuorli e lo zucchero, prima a freddo, aggiungendo il vino e porre a cuocere a bagnomaria, continuando a sbattere dal basso verso l'alto, facendo incorporare l'aria, fino a che non sarà spumoso e rassodato. Mettere in una terrina a raffreddare.
Tagliare il panettone a fettone circolari e predisporsi a preparare il tutto in una zuppiera o insalatiera, trasparente e capiente.
Bagnare generosamente le fette con lo stesso vino dello zabaione, versare lo zabaione in modo che coli lateralmente, spolverare di cannella, completare e guarnire con un po' di fantasia.