La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

27 giugno 2013

Melanzane Ripiene a Barchetta

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Questa ricetta è intercambiabile con quella delle Melanzane Ripiene (clicca per ricetta) o l'altra ancora molto simile di Melanzana Rossa di Rotonda ripiena e Spaghetti (clicca per ricetta) la differenza fondamentale sta nella cottura in forno per il resto è solo una scelta di tipo di ripieno.


Con questo voglio invitare a dare libero sfogo all'inventiva, il non avere in casa un ingrediente, non vi deve far desistere dal fare un piatto, spesso la sua assenza o sostituzione vi farà scoprire nuovi gusti che potrebbero anche essere più consoni ai vostri gusti.

Per questa preparazione, volendone fare un secondo o un piatto quasi unico per una gustosa cena per quattro, occorre quanto segue:
quattro o sei Melanzane medio-piccole - quattro o sei cucchiai di Pangrattato di Mollica 
due cucchiai di Capperi sotto sale - un ciuffetto di Origano fresco - due o tre Spicchi di Aglio
un Uovo intero - due o tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese 
trecento grammi di Olio Extra Vergine di Oliva - un ciuffo di Prezzemolo fresco
un ciuffo di Basilico fresco - quanto basta di Pepe Nero e Sale Grosso e Fino   

Lavare le Melanzane, liberarle del picciolo, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, ottenendone, appunto delle barchette, che diventeranno perfettamente tali svuotandole attentamente della polpa. La tecnica per far questo è, ottenute le due metà, tagliare innanzitutto torno torno, staccando il più possibile la polpa e lasciando integra la buccia; aiuterà a portare via la polpa, fare due o tre tagli verticali ed altrettanti orizzontali. 
Le barchette si cospargono di sale grosso, si dispongono in un colapasta e si lasciano una mezz'oretta a scolare. Questo dipende dalla loro amaro e da quanto lo gradiamo.
Solitamente in tutte queste preparazioni tritiamo una o due melanzane con tutta la buccia e le mischiamo alla polpa, questo serve a dare più nerbo alla preparazione, amando l'amaro e la consistenza delle bucce, volendo ottenere insomma un ripieno che sia più melanzana e non pane ed altro.
La polpa la soffriggiamo in Olio evo con Aglio tritato e la sminuzziamo o passiamo al passaverdure, quindi la impastiamo con l'Uovo, i Capperi dissalati in acqua e sminuzzati solo in parte, il formaggio grattugiato, l'Origano frantumato, solo nei semini, saliamo ed impepiamo; per ultimo aggiustiamo la consistenza con la mollica di pane grattugiata e molto ben essiccata, eventualmente in padella. L'impasto dovrà risultare consistente, non duro.
Nel frattempo che il ripieno riposa e si rassetta, friggiamo moderatamente le bucce, ben scolate e tamponate dalla loro acqua. Occorre che la frittura non le ammosci troppo, devono conservare la loro forma a barchetta, per questo vanno poste a scolare e non su carta assorbente, questa, non consentendone l'evaporazione dell'acqua residua, le affloscerebbe.
Riempire le barchette, cospargerle con la mollica di pane minuta, miscelata a un pochino di formaggio ed origano ed infornarle in forno caldo a 170°C per una ventina di minuti, finché comunque non s'è formata una bella e gustosa crosticina.
Nel frattempo avremo preparato una salsa al pomodoro, aglio e basilico con cui servire le Melanzane. 


26 giugno 2013

Mirza Ghasemi - Crema Persiana di Melanzane Affumicate

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Alla ricerca di nuove ricette con le Melanzane ci siamo capitati ad interloquire con il blog "La mia Cucina Persiana", se amate la cucina mediterranea e volete andare alla fonte di buona parte delle sue origini, dovete visitarlo, vi accedete cliccando qui.
Abbiamo trovato, fra l'altro, questa crema la cui particolarità è il gusto di bruciacchiato o affumicato, che viene conferito cuocendo le melanzane non al forno o per bollitura, come per le altre creme, ma alla piastra e forse, è una prova che a questo punto vogliamo fare, sui carboni, supponendo che questa sia la forma originale. Per facilitare la cottura sarà meglio scegliere le melanzane sottili e piccole, così abbiamo fatto.


Gli ingredienti per una bella tazzona di crema sono stati:
quattro melanzane lunghe e sottili per un peso di sei etti circa 
tre o quattro pomodorini rossi e maturi - due spicchi di Aglio fresco 
un Peperoncino - sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
quanto basta di Sale - un bel ciuffo di Basilico Fresco

Abbiamo iniziato cuocendo le melanzane sane sulla griglia, è stato necessaria una buona mezz'ora, girandole spesso, pur lasciando che la buccia si bruciacchiasse alquanto. Alla fine le abbiamo poste in un colapasta, sistemandole dritte e lasciando che scolasse la loro acqua.
Nel frattempo abbiamo messo a soffriggere in Olio evo dolcissimamente l'aglio tritato ed il peperoncino solo in parte tritato, una metà l'abbiamo lasciata sana per poter modulare la piccantezza. A doratura raggiunta dall'aglio è seguito il pomodoro, dadolato minutamente, e quindi le melanzane. Queste le avevamo pelate, con particolare attenzione della polpa più vicina alla buccia, pertanto, più odorosa del bruciacchiato. Le abbiamo anche, la ricetta originale non ne parla, moderatamente strizzate tra le mani, non volendo trovarci davanti ad un eccesso d'amaro, che pure amiamo ma che non tutti gradiscono, infine, non fidandoci del risultato finale per la qualità delle nostre melanzane, facendo ancora alla nostra maniera, le abbiamo passate al passaverdure.
La cottura è stata portata avanti a fiamma bassa per circa mezz'ora, rimestando, tanto che alla fine abbiamo ottenuto la consistenza cremosa che desideravamo. Durante la cottura abbiamo salato e tolto il mezzo peperoncino non tritato, giudicando per noi soddisfacente la piccantezza raggiunta.
Un'altra personalizzazione è stata l'aggiunta di basilico stracciato con le mani, troviamo che non snaturalizza affatto la ricetta originale, conferisce forse una nota più mediterranea.
L'uso può essere diverso, è uno degli innumerevoli componenti di un pranzo mediorientale in cui non c'è distinzione di antipasti, primi piatti, ecc . . . , tutto viene servito insieme, anche i dolci, e si lascia alla fantasia dei commensali l'ordine di consumo e gli abbinamenti. Certo questa crema, presa con crostini o pane arabo, perché no piadina o pizza bianca? può essere un eccellente accompagnamento a carni arrostite o kebab, io non la disdegnerei anche con del riso bianco o del cous cous. 

19 giugno 2013

Falaoni con le Verdure

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Siamo in partenza, non si può affrontare un viaggio senza l'adeguata scorta di cibarie. Come se si dovesse affrontare il viaggio in una terra desertica e desolata, zia Elena ha già preparato i viveri di conforto, abbondanti come se il viaggio non dovesse durare in realtà due orette, poco più ma anche poco meno, ma almeno una giornata e più. Non possono mancare i Falaoni, stretti in un canovaccio candido tessuto a mano con vicino ai bordi quei due righini tra il marroncino ed il senape, ricordo di quando il filato fu colorato con la Mela Granata e la sua buccia. Almeno due a testa, dovesse cadere, dovessimo offrire, . . . , non si sa mai. 
Per poter mangiare questi fagotti di eccellente pasta cafonescamente sfoglia, che racchiudono una bietolina con l'aglio che si sente, il peperoncino pure ed un pochino sbrodolosi, sinceramente, viaggerei tutti i giorni. 
Li vogliamo chiamare Panzerotti o Calzoni al forno? ok, ma perché se hanno un loro nome, una loro piena dignità, tradizione e ricetta ben distinta? Si fanno ripieni di ricotta condita molto semplicemente o con varie verdure soffritte, io li preferisco in questa maniera specie con le bietoline selvatiche però, possibilmente, non le coste, comunque anche le Cime di Rapa fanno la loro figura, fidatevi. 


Ricetta per otto Falaoni:
mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro Cappelli - un Uovo intero 
un cucchiaio colmo di Strutto - duecento grammi di Acqua a temperatura ambiente 
un pizzico di Sale fino 
un chilogrammo e mezzo di Bietoline - due spicchi d'Aglio 
quattro o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un Peperoncino 
quanto basta di Sale Grosso 
due manciate di Pecorino Canestrato grattugiato  

Innanzitutto si pulisce la bietolina, che ben lavata e scolata, se veramente -ina, può essere direttamente appassita in padella dove s'è solo scaldato Olio EVO, Aglio e Peperoncino. Se è più bietola che bietolina, occorre una moderata e preventiva sbollentata in acqua. Salata in giusta misura si lascia cuocere asciugandosi al meglio ma velocemente per evitare di trasformarla in una poltiglia, è questo il rischio. La lasciamo a freddarsi.
Si impasta la Semola con lo strutto, l'uovo, l'acqua ed il sale ottenendo un impasto moderatamente morbido ma setoso, lo strutto e l'uovo aiutano, quest'ultimo, aumentando di poco lo strutto, può essere omesso, per la verità è considerato indispensabile per quelli con ricotta, di cui parleremo un'altra volta. Si divide l'impasto in otto panetti e si lascia riposare almeno per una oretta, coperti ed in luogo riparato. Se la temperatura dovesse essere piuttosto alta o l'ambiente dovesse essere particolarmente secco è bene, come sempre, lasciarli coperti innanzitutto con un canovaccio inumidito, quindi una tovaglia. Volendo, per fare una ricetta ritenuta a torto più dietetica e sicuramente vegetariana, il cucchiaione di delizioso strutto, noi usiamo quello fatto in casa secondo la ricetta che otterreste cliccando qui, si può sostituire con due cucchiai circa di olio evo ma non è la stessa cosa, si perde moltissimo in fragranza, rivalutiamo l'uso moderato e casuale dello strutto, credetemi, in certi piatti ne vale proprio la pena e con l'olio si finisce per mettere grassi in più.
Trascorso questo tempo si stendono i panetti con il mattarello uno per volta, vi si versa una adeguata quantità di bietola presa con forchetta per scolarne il liquido in eccesso, si sparge un po' di Pecorino grattugiato, si chiude con estrema accortezza e si fora abbondantemente e profondamente il lato superiore, non come noi in questa occasione, infatti i falaoni si sono un pochino gonfiati, il risultato deve essere quello più schiacciato della foto d'apertura.





 Forno caldo a 200°C per un tempo non inferiore alla ventina di minuti, posti sul piano medio basso del forno, devono assumere il bell'aspetto dorato e bolloso delle foto. 

Caldi sono una delizia ma freddi a temperatura ambiente . . . è la loro giusta destinazione. Fermi poi su una strada provinciale, poco frequentata, all'ombra di un magnifico gelso, con una brezzolina che sale dallo Jonio verso il Tirreno e vicini ad una fontana che scorre continuamente facendo rinfrescare con il suo suono anche l'aria . . . che altro vi debbo dire?

Medaglioni e Polpette di Melanzane

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Le Melanzane con la loro meravigliosa polpa si prestano a tantissime preparazioni, alcune le assimilano alla carne, queste in effetti sono come delle polpette schiacciate, le vogliamo anche chiamare schiacciatine o hamburgers?
Possono essere un buon secondo o meglio una cena completa.



Ingredienti per quattro persone:
tre quarti di Melanzane - tre Uova intere - due etti Mozzarella asciutta 
Pangrattato di Pane Pugliese - Olio extra vergine di Oliva - uno spicchietto d'Aglio fresco
due o tre cucchiai di  Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato  
quanto basta di Prezzemolo fresco, Origano secco, Capperi salati e Sale fino

Questa è una ricetta che richiede melanzane particolarmente di buona qualità e di giusta maturazione, devono essere il più possibile senza semi e con polpa molto compatta.
Lavare le melanzane, togliere il loro picciolo e tagliare in quattro o otto pezzi, secondo grandezza. Porle a lessare in sufficiente acqua fredda non salata. Scolare quando si faranno facilmente attraversare  dai rebbi di una forchetta ma che non siano sfatte.
Quando si saranno ben scolate con l'aiuto anche di un peso, strizzarle tra le mani e passarle con il passaverdure.
Ci accingiamo sostanzialmente a fare delle polpette dove al posto della carne c'è la polpa delle melanzane, agiamo come solitamente faremmo con esse.
Si prepara un trito minuto delle foglie di Prezzemolo, i Capperi dissalati, l'Aglio grattugiato e Origano, si aggiunge alla polpa, a questa le uova intere, il formaggio e, impastando, il pangrattato sufficiente a darci una giusta consistenza, aggiustare di sale e lasciare riposare così che i gusti si compenetrino e l'umidità si distribuisca. La consistenza, se giusta veramente, la potremo giudicare dopo una mezz'ora ed all'occorrenza correggerla con l'aggiunta di altro pangrattato o al contrario con del latticello di mozzarella, che nel frattempo abbiamo dadolato e posta a colare.
Formare dei medaglioni ma anche, volendo, delle polpette, incorporando i pezzetti di mozzarella in maniera tale che siano all'interno, va da se che i medaglioni devono essere piuttosto cicciotti, si passano nel pangrattato, lasciando che ne prendano quel che vogliono, così da asciugarsi e si friggono dolcemente in Olio EVO bollente ma non troppo. Si deve fare in modo che la mozzarella fonda e diventi filante.
Una preparazione più dietetica può essere il cuocerli al forno caldo a 180°C per una mezz'ora circa, il loro aspetto dorato vi dirà meglio.
Sia fritte che infornate possono poi essere ripassate velocemente in una semplice salsa al pomodoro e basilico, che si può aromatizzare con aglio e peperoncino. Gustoso può anche essere sostituire il basilico, anche no, con menta fresca o con altro che la fantasia ci dovesse dettare al momento.
Mangiati moderatamente caldi, siamo in estate, sono ottimi ma la loro eccellenza la raggiungono a temperatura ambiente.
Ed un bel panino?

18 giugno 2013

Sultan Begendi - Delizia del Sultano - Crema di Melanzane

Il nome originale Sultan Begendi, delizia del sultano, tutto sommato un semplice piatto, la dice lunga sulla sua bontà e su quanto sia "facile" far cose eccezionali senza tante acrobazie ed invenzioni assurde. E' diffuso in tutto il medio oriente, specialmente nelle zone che hanno fatto parte dell'Impero Ottomano, l'altro nome è infatti, opportunamente tradotto, Crema di Melanzane alla Turca.
Di questo piatto e con questi nomi esistono una infinità di versioni, complicate e semplicissime, ne abbiamo assaggiate e fatte più di una, quella che c'è piaciuta di più è, questa che riportiamo qui, preparataci da una vecchia amica italiana, che ha vissuto l'infanzia in Egitto, la cui mamma vi è stata lungamente, diciamo che s'è formata in giro per l'Egitto finché Re Faruk non fu esiliato e con lui andarono via tanti stranieri, che ne costituivano l'ingombrandissima corte. Questa versione, per la presenza dell'aceto, deve essere una versione in uso tra i Copti o tra gli Ebrei. Bisogna infatti sapere che fiumi di inchiostro e fiato sono stati consumati dai dottori dell'Islam sulla liceità dell'uso dell'aceto per un buon musulmano. L'alcool è notoriamente vietatissimo, fu teorizzato e praticato infatti da loro la trasformazione del mosto direttamente in aceto, senza passare per il sacrilego vino. Che provenga da queste pratiche uno dei gioielli della gastronomia italiana, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
Il vino e i suoi derivati, come l'aceto, entrano invece addirittura nella stessa liturgia sia Copta, con i riti del venerdì santo, che Ebraica, tanto che questi ultimi ne fanno una precisa trattazione, possono essere usati solo e soltanto se kasher, il che finisce per definire produzioni altamente controllate, addirittura le fasi della vinificazione e acidificazione non possono essere fatte se non in presenza di esperti rabbini.
Questo per fare un misero e timido accenno su quanto non sia per niente futile l'argomento cibo e bevante, quanto invece queste "infime" cose siano al centro della cultura del popolo che le adotta o le rifugge.
Di Crema di Melanzane, come dicevo, esistono svariate versioni, alcune prevedono ingredienti come latte, yogurt, limoni, aceto, separatamente ed insieme, del resto, sostanzialmente si tratta di una salsa per accompagnare carni o pesce, sappiamo quanto i banchetti turchi siano ricchi di portate fondamentali, accompagnate da salse, contorni, ecc.... Oggi nella nostra cultura ne abbiamo fatto un piacevole stuzzichino da consumare su biscottini salati, crostini, grissini, ecc . . .
Abbiamo trovato che il suo abbinamento ad un Cartoccio di Fritti è stato quanto mai azzeccato, la Crema raccolta e mangiata con le patatine fritte è stata una delizia, la freschezza del pesce e la dolcezza delle cipolle, fritti entrambi hanno fatto il resto. Che vi debbo dire: mi sono sentito un Sultano un pochino blasfemo ma pienamente soddisfatto in un contesto alquanto terra, terra.

In questo post parleremo della sola Crema di Melanzane, per quanto riguarda indicazioni sulle fritture vi invitiamo a consultare:

  • l'Indice Base, posto sulla sinistra di questa pagina, alle voci Fritti o Alici o Seppie o Cefali
  • Tutte le Etichette, posto sulla destra di questa pagina, alle voci più specifiche, come Alici Fritte, in particolare, o anche Alici Dorate e Fritte, Cefalo Fritto, Seppie Fritte, ecc . . .

Ingredienti per una tazza di questa delizia:
una melanzana medio grande - uno o due spicchi d'Aglio fresco  
abbondante Olio Extra Vergine d'Oliva di spiccata personalità
quanto basta di Aceto di Vino Rosso e Sale Fino

Lavare, asciugare e togliere il picciolo alle Melanzane. Far scaldare il forno, spesso è una operazione che si fa in contemporanea con altre più importanti e finite, mentre si fora copiosamente le melanzane, che vengono infornate per almeno una ventina di minuti, vanno tolte quando si vedranno ben appassite. 
Facendo uso del classico passaverdure munito del dischetto specifico, ridurre in crema, anche se grossolana. Condire con Aglio grattugiato o tritatissimo, Olio EVO abbondante, Sale in misura giusta ed Aceto secondo il gusto personale. Miscelare e lasciar riposare ben coperto. Gustare dopo almeno due o tre ore, più riposa meglio è. Accompagnare carne o pesce arrostiti o fritti, prelevandolo dalla tazza con crostini, patatine fritte, biscottini salati al formaggio, crackers, pita, ecc....


Varianti possibili sono l'aggiunta di pepi o peperoncini, la sostituzione dell'aceto con il limone, rendendola più calzante ai costumi musulmani. Anche la consistenza può variare, in questo possono soccorrerci attrezzi come mixer e simili. Queste sono le varianti da noi sperimentate e considerate calzanti, la vostra inventiva e ricerca potrà suggerirne altre, ne siamo sicuri. La nostra preferita resta però la più semplice, quella della nostra amica mezza egiziana e per niente musulmana.

17 giugno 2013

Ruoto di Melanzane al Forno

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Se provassi a domandarmi quale sia il mio piatto di Melanzane preferito, non avrei dubbi, è questo.
E' un piatto che mia madre preparava spessissimo, più che altro con le Melanzane Bianche, non so se le conoscete. Forse per il fatto che non derivano da coltivazioni intensive, essendo un po' un prodotto di nicchia, sono migliori delle melanzane scure che generalmente si trovano in giro per i mercati; si avvicinano a loro per gusto e consistenza quelle violette, anche queste non comunissime.
Come spesso accade per la cucina popolare, quella vera, è un piatto semplicissimo, pochi ingredienti e pochi passaggi nella preparazione, proprio in questo sta la loro difficoltà di riuscita costante da un operatore all'altro, basta un niente a dare un risultato molto diverso, a partire dagli ingredienti, inseriti tutti ad "occhio" come la cottura.
Rita ha provato a farle svariate volte, provando e riprovando piccole variazioni che intuiva potessero esserci ma mai le erano riuscite sufficientemente e soddisfacentemente vicine a quelle della suocera, mia madre, maestra troppo pratica per esser chiara nelle spiegazioni, probabilmente neanche lei coglieva le sfumature con le quali operava, faceva così da sempre, da quando gliele insegnò la madre, Donna Saveria, che a dispetto del nome era una donnina dolcissima, almeno con noi nipoti, nascondeva alle nostre severe madri, così s'usava allora, tutte le nostre marachelle e c'accoglieva, facendoci scudo con il suo corpo quando proprio ce "le" eravamo meritate. Era una donna nata nella seconda metà di due secoli fa.
Sapete quando Rita riuscì, finalmente, a farle veramente in maniera soddisfacente? quando mia madre non c'era più, bhò!


Questo piatto oltre che Ruoto prende anche il nome di Tortiera di Melanzane. Sono termini che derivano dal nome che si da al recipiente in cui avviene la cottura, come per le Tielle pugliesi, i piatti prendono il nome dall'attrezzo, esisteranno così Ruoti o Tortiere di Peperoni, di Agnello con . . . o . . . , di Cozze, di verdure, ecc..., dire Tiedd, Tiell, Tieddr, Tian, Ruoto o Tortiera senza il . . . di . . . non ha molto senso, del resto non erano tante le suppellettili da cucina, questo, all'occorrenza, addirittura diventava forno esso stesso, il Forno di Campagna, mezzo con cui nasce probabilmente questo piatto, oltre che come piatto atto a sfruttare fino alla fine il calore residuo del forno, acceso non più di una volta alla settimana o, più probabilmente, ogni dieci, quindici giorni. La legna costava soldi o tanta fatica. Il Ruoto negli altri giorni cominciava la cottura sui carboni del camino o di una fornacetta e la finiva coperto con un coperchio metallico ricoperto di carboni ardenti, questa cottura, evidentemente, era un valore aggiunto dei profumi della legna che ardeva.

Ingredienti per quattro persone:
due o tre Melanzane medie - due o tre etti di Pomodori rossi e maturi - uno o due spicchi d'Aglio
una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva ed anche più
 quanto basta di Origano sbriciolato - due manciate di Pecorino Canestrato Lucano 
quanto basta di Sale Grosso e Fino

Tagliare, pulire dai semi, dadolare i pomodori, porli in una coppetta e condirli con l'aglio grattugiato o tritatissimo, l'olio eccellente ed abbondantissimo, è questo "il segreto" del piatto, l'origano ed il sale fino, quest'ultimo molto moderatamente, le melanzane saranno già salate di loro.
Più tempo staranno così, meglio sarà.
Togliere il picciolo alle melanzane e sbucciare in senso verticale i due lati estremi in modo tale che le cinque o sei fette che ne otterremo , verticali anch'esse, abbiano solo la buccia intorno; si praticano anche due tagli in senso verticale, senza raggiungere il fondo della fetta. Le melanzane vengono ben distribuite in un colapasta anche se sovrapponendole, ogni strato si cosparge ordinatamente e moderatamente di sale grosso. Su di esse si pone un piatto fondo che le copra tutte e nel piatto s'adagia una pentola con acqua, così da esercitare una buona pressione. Con questa operazione, prolungata per una abbondante oretta, si asciugheranno e addolciranno, inizierà anche una sorta di precottura. Alla fine vanno sciacquate moderatamente e tamponate in un canovaccio.
Scegliere una teglia, la tradizione la vorrebbe tonda (altrimenti che "Ruoto" è?), che contenga le fette distribuite ordinatamente in due strati e non più, la si unge ben bene d'olio. Il primo strato sarà di quelle delle estremità, peggio riuscite, più doppie e coriacee, ben condito con la salsina a crudo preparata con i pomodori, cosparso in fine di formaggio grattugiato; segue un secondo strato, condito come il primo, semmai con maggiore accortezza e formaggio. Esiste anche una versione con il formaggio a pezzetti piccoli piccoli, messi negli intagli.
Si inforna per una mezz'oretta in forno caldo a 180°C al piano più basso possibile. Trascorso il tempo si controlla che il pomodoro, ben cotto, si sia piuttosto asciugato e che le melanzane siano belle morbide, quindi gustose. 

Qui con le loro compagne, tra le preferite, le Sarde, fatte anch'esse nel Ruoto (clicca per ricetta)

14 giugno 2013

Timballo di Anellini

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Finalmente siamo arrivati al tempo delle Melanzane, quelle nostrane, che crescono nei giardini con il solo aiuto di terra buona, letame stagionato e acqua, senza dimenticare la sapienza e la maestria dei nostri contadini. Possiamo ora provare a fare anche questo piatto siciliano, non dimenticandoci il quarto di Sicilia presente nel sodalizio Rita e Mimmo; i siciliani, quelli con tutti i quarti a posto, abbiano la benevolenza di perdonarci e, cortesemente, senza darci addosso eccessivamente, ci diano dei consigli oltre ai voti.
L'abbiamo mangiata una sola volta, preparata da una casalinga siciliana doc, ci spiegò alcuni particolari, li abbiamo mischiati alle nostre esperienze di parmigiane e tiedde e ne è venuto fuori un risultato, a nostro giudizio, ottimo, sicuramente perfettibile, promettiamo di applicarci, la buona volontà ce la mettiamo tutta e speriamo sia evidente anche questa volta.



Siamo partiti, ci piace dirlo e promuoverlo, dagli eccellenti prodotti di Libera Terra, li acquisteremmo anche se lo fossero meno ma il fatto che lo siano . . .  aiuta, gli Anelletti Siciliani, è un formato di pasta difficile da trovare al di fuori della Sicilia, erano disponibili alla Coop. Sono il formato che da il nome alla ricetta, non se ne può prescindere, devono poi essere di perfetta fattura ed ingredienti perché la cottura non è uno scherzo ed una pasta qualsiasi non resisterebbe. Questi sono di Semola di Grano Duro, sono trafilati al bronzo, prodotti di Agricoltura Biologica e poi . . .
L'altro componente, anch'esso fondamentale nella fedeltà all'originale è il Caciocavallo Ragusano DOP U Casucavaddu Ibleo o Ragusanu, un Caciocavallo del tutto particolare nella forma e nella produzione, è un parallelepipedo quadrato, latte e lavorazione proviene dai Monti Iblei, la patria è infatti Ragusa Ibla, il paese che è la scenografia dei Montalbano televisivi, tutti o quasi i luoghi non marittimi dello sceneggiato sono infatti girati in questo capolavoro del barocco, anzi: Capolavoro del Barocco. Ne abbiamo preso di media stagionatura, in tal modo è stato possibile grattarlo come se non fosse un formaggio di pasta filata ma che si sciogliesse e facesse da delizioso collante del timballo.
Per questo piatto siamo venuti meno ai nostri principi, in esso sono presenti i piselli freschi nel ragù e le melanzane, prodotti che non convivono mai in un orto, le seconde sono ancora fiori o al massimo abbozzi, quando si raccolgono gli ultimi piselli, come mai l'abbiamo fatto? semplicemente per arricchire il piatto e perché varie versioni della ricetta li prevedono, noi poi ci siamo trovati ad utilizzare due ragù avanzati, uno con carne tritata e piselli, quello della ricetta, pubblicata qualche tempo fa dei Ditaloni e Piselli con Ragù di Carne (clicca per ricetta) ed un altro con salsicce, anche se sarebbe sicuramente stato meglio con polpette, meglio ancora se piccoline. L'ideale sarebbe stato un ragù come quello della ricetta di Parmigiana di Zucchine (clicca per ricetta).

In effetti gli ingredienti di questo timballo per quattro persone sono, per meglio dire, sarebbero stati:
tre etti di Anellini Siciliani Libera Terra - mezzo chilo di Melanzane 
mezzo litro di Olio Extra Vergine di Oliva - occorrenti per un ragù a vostra discrezione 
un quarto di Caciocavallo Ragusano di media stagionatura - una manciata di pangrattato
quattro o cinque uova sicuramente fresche - quanto basta di Sale Fino e Grosso


  Avendo da fare il ragù si inizia da questo.
La seconda operazione è tagliare a fette sottili ma non troppo le Melanzane e tenerle per una oretta cosparse di sale in un colapasta per eliminare in parte la loro acqua e, con essa, l'amaro, per poi sciacquarle, asciugarle e friggerle in olio evo, scolandole bene in scolapasta. Noi preferiamo questo metodo per le fritture, sconsigliamo di porle calde su carta, i fritti caldissimi continua ad evaporare, il vapore non trova sfogo, li inumidisce e s'ammosciano intristendo; scolando, evaporano liberamente e si asciugano al meglio, restando croccanti e questo vale per tutte le fritture ma perché tanti continuano a suggerire la deposizione e tamponatura su carta assorbente? Tanto forte è la lobby della carta? Ma la lobby del cola pasta dov'è? perché non si fa sentire, del resto basta provarci una volta e si capisce quanto sbaglino gli altri.

 

Passiamo ora all'assemblaggio. Abbiamo utilizzato uno stampo per budino ondulato esternamente e con foro centrale, per questo abbiamo optato per un rivestimento con melanzane fritte unicamente sul fondo e alla sommità, con stampo liscio si potrebbe foderare completamente l'intero timballo. Quando sforneremo e sformeremo il timballo il risultato sarà quello delle due foto seguenti.

 

Lo stampo è stato oliato attentamente e completamente e spolverato di pangrattato, scuotendone l'eccesso. Sul fondo, che alla fine sarà la sommità, sono state distribuite fette opportunamente sovrapposte a rivestire perfettamente.
Gli anellini, cotti in acqua bollente e salata per la metà del tempo prescritto, scolati sono stati conditi con una parte del Ragù ed una abbondatissima dose di Caciocavallo Ragusano grattugiato con grattugia classica, rimestati ben bene ma con delicatezza e versati per un terzo nello stampo, questo strato è stato condito con ragù, vi si sono distribuiti ordinatamente le Uova Sode (clicca se pensi ti occorre ricetta, altrimenti clicca lo stesso, vedrai che sorpresa), tagliate a metà, negli spazi sono stati sistemati i pezzetti di salsiccia e alcune melanzane fritte e stracciate, si fa seguire dell'altro ragù e anellini conditi, chiudendo il tutto con altre fette di melanzana fritta, ben ordinatamente, spolverate alla fine con pangrattato. Questo ci ha dettato la nostra fantasia e lo spazio di un timballo piccolino, è chiaro che un timballo più grande permette di più, innanzitutto non soli due strati di anellini ma tre ed anche di più con relativa ulteriore imbottitura. Questo, non mi stancherò mai di ripeterlo, è un piatto della Cucina Barocca e Roccocò, più è ricco più è buono, non fatelo se siete a dieta o, semplicemente, non state benissimo con voi stessi, potrebbe nuocere gravemente.
Il timballo alla fine viene infornato in forno a 180°C per una mezz'ora, spento il forno lo si lascia ancora per lo stesso tempo ad assestarsi. Occorre ora addobbarlo con quel che è rimasto dalla imbottitura e condirlo con un altro poco di ragù e caciocavallo grattato. Largo alla fantasia in questa fase, si può anche lasciarlo senza nulla ma . . . che roccocò sarebbe?


Trascorso questo tempo, addobbato come si deve, non resta che il supremo sacrificio. Occorre tagliarlo, scoprendone il contenuto e mangiarlo.


11 giugno 2013

Amarene Sciroppate



Mesi ideali per questo piatto: Maggio - Giugno

Vi piace questa Zeppola? come saprete questa si fa il 19 marzo, il giorno di San Giuseppe, ma, perché sia possibile farla come piace a noi, bisogna cominciare a lavorare in questi giorni, circa dieci mesi prima. Ebbene si, è in questi giorni di fine maggio inizi di giugno che maturano le Amarene, perché, come saprete benissimo, e se non lo sapete ve lo spieghiamo qui, insieme alla loro ricetta, per fare le Zeppole, le vere, ci vuole l'Amarena Sciroppata, la frutta fresca si compra ora, la si lavora per quaranta e più giorni e dopo si mette da parte per il 19 marzo dell'anno successivo, è consentito usarne una parte, piccola, piccolissima, per condire gelati, torte e quant'altro ma occorre salvarne, malgrado la bontà almeno un vasetto per San Giuseppe.
E' inutile dire che le Amarene devono essere ben mature, vanno lavate e molto ben asciugate all'aria in luogo ombreggiato e ventilato, distese su un canovaccio; si passa poi a denocciolarle.
Nella fase successiva si devono deporre in un barattolo di cui devono occupare solo la metà o poco meno, essendo questa una lavorazione che sviluppa alcool e con esso gas, che saturerà il volume libero evaporando lentamente, per questo il barattolo deve essere fornito di coperchio non di metallo, che possa essere lasciato semichiuso per lasciare che i gas fuoriescano ma molto lentamente.
Perché questo accada si deve aggiungere zucchero semolato in misura della metà in peso delle amarene (se le amarene pulite e denocciolate fossero un chilo ci vuole mezzo chilo di zucchero) e una decina di fruttini schiacciati, dei semini delle amarene, ricavati rompendone i gusci.
Lo zucchero estrae lo sciroppo dalle amarene, questo comincia a fermentare producendo schiuma per i gas, in seguito all'esposizione per almeno quaranta giorni al sole ormai caldo di giugno e luglio, noterete infatti un notevole surriscaldamento del barattolo dovuto soprattutto alla reazione in atto. 
Bisogna essere accorti in questa fase, evitando che il barattolo resti all'ombra ed ancora peggio che resti esposto alle intemperie o al freddo della notte. Sarà bene, per controllare la bontà del processo in atto, aprire a composto freddo il barattolo ed annusare ogni tanto il composto in formazione, dovrà odorare di buono, se doveste avvertire odore d'acetone, purtroppo la lavorazione è andata a male e bisognerà buttare tutto. Niente Zeppole per quell'anno.
Man mano il fenomeno dello schiumeggiamento calerà e resterà il solo sciroppo alcolico. Allo scadere dei quaranta giorni il composto risulterà fermo, sciropposo e profumato. Il prodotto va allora travasato in barattoli che restino  pieni il giusto con lo sciroppo che sovrasti i frutti.
Ergo se ne prelevate sciroppo, la parte più buona, dovete fare il sacrificio di consumare anche i frutti.

10 giugno 2013

Fettuccine Verdi d'Ortica alle Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per quattro commensali di buon appetito:
un quarto circa di Ortiche che crescono nei nostri vasi in terrazzo
Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli - due uova intere 
due cucchiai di Olio evo - un chilo e mezzo di Cozze Nere di Taranto
mezzo chilo di Pomodori Rossi e Maturi - dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
due spicchi d'Aglio - due Peperoncini - un mazzetto di Prezzemolo
quanto basta di Sale Fino per l'impasto e di Sale Grosso per l'acqua delle Ortiche e della Pasta

Prima operazione lavare, sbollentare in pochissima acqua salata e passare le Ortiche.
Prepararsi a fare la Pasta all'Uovo con il frullato d'ortica, setacciando la Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, per arieggiare la farina ed eliminare eventuali improbabili corpi estranei, per far questo, data la granulometria, abbiamo usato un passino per brodi particolarmente minuto, sistemata a fontanella la semola, rompendovi due uova, aggiungendo due cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva, un pizzico di sale ed il passato di Ortiche.



Iniziare ad impastare in punta di dita per poi passare ad un lavoro vigoroso di polso quando si sarà formato il panetto.



Formato un panetto omogeneo e ben compatto lo si mette a riposare per una mezzora almeno tre quarti d'ora è meglio, il riposo omogenizzerà ancora meglio l'impasto.
Nel frattempo si puliscono le Cozze a crudo secondo le istruzioni che troverete cliccando qui.


Trascorso il tempo necessario si stende la pasta con mattarello o macchinetta ad uno spessore certamente non sottilissimo così da avere una pasta fresca si, ma con una cottura relativamente lunga  e si taglia la pasta alla misura desiderata, le tagliatelle vengono quindi spolverate con la semola sbrogliando i rotoli tagliati.








Le Cozze le abbiamo pulite conservandone tutta l'acqua e due o tre sane per ogni commensale per farne una guarnizione.
Iniziamo a questo punto a preparare la salsa, mentre l'acqua della pasta incomincia a scaldare, ponendo una padella grande da poter contenere anche la pasta a scaldare con due o tre cucchiai d'olio evo a commensale, uno spicchio d'aglio affettato ogni due, un peperoncino spezzato ogni due o tre e due o tre rami di prezzemolo con tutto il gambo. L'olio è posto su una fiamma molto bassa perché più che friggere deve estrarre dolcemente il sapore dai componenti.
Delle cozze aperte, lasciate nella loro acqua, ne abbiamo prese cinque o sei e le abbiamo poste a scolare il meglio possibile, queste le aggiungeremo all'olio quando l'aglio si sarà colorato, alzando un po' la fiamma facendovele soffriggere, far seguire i pomodori dadolati a fiamma alta, perché si prosciughino, solo a questo punto far seguire a poca alla volta circa due terzi dell'acqua delle cozze ben filtrata, togliendo il prezzemolo onde evitare che disfacendosi dia un brutto aspetto. Sarà bene in questa fase saggiare la salinità e la piccantezza, che non siano eccessive, all'occorrenza si possono togliere alcuni pezzi di peperoncino e aggiungere meno acqua salata.
Quando butteremo la pasta aggiungeremo anche le cozze sgusciate e non alla salsa piuttosto liquida, seguirà la pasta appena salirà a galla per rimestarla ben bene nell'intingolo, se necessario per correggere il risultato finale si può anche aggiungere dell'acqua di cottura.
Servire con una bella spolverata di Prezzemolo ben tritato e mettendo in bella mostra le cozze ancora con le valve.


Capperi Sottosale

Mesi ideali per questo piatto: Maggio - Giugno

Niente di più semplice e questo bocciolo, colto prima che si trasformi in un fiore bellissimo, per poi darci un frutto buono ma non come il bocciolo, si trasforma in un condimento essenziale per tanti, tantissimi piatti mediterranei.
La prima operazione da compiere, se sono acquistati, è una bella cernita per eliminare quelli ormai fiore, quelli schiacciati, ecc . . . con l'occasione, dato che ci devono passare uno per uno dalle mani, scegliamoli in base alle dimensioni, due gruppi possono essere sufficienti. I più piccoli, più profumati e delicati si destinano ad un consumo crudo, quando li raccogliamo direttamente, questi li prendiamo anche a grappoletti, le cimette di foglioline sono deliziose nelle insalate, questo però lo si può fare o a fine stagione o se se ne hanno a disposizione veramente tantissime piante, togliendo le cime, quel ramo non darà più frutto. I più grandi, dal sapore più marcato e prorompente, sono destinati alla cottura dove, spesso, vengono tritati.
Scegliendoli, si accorcia il peduncolo, riducendolo a pochi millimetri o niente quasi.
Si passa quindi al lavaggio accurato ma rapido, inutile aggiungere acqua a qualcosa che dobbiamo sostanzialmente essiccare, vi pare?
Segue una asciugatura all'ombra in un posto ventilato, due orette dovrebbero essere sufficienti.


Dopo l'asciugatura, la pesatura. Si pesa altrettanto di sale e si procede alla salagione in barattoli.
Oggi si usano i soliti barattoli di vetro un tempo si usavano recipienti di terracotta, le Capaselle.
Il recipiente va lasciato scoperto, favorendo con la ventilazione, l'evaporazione dell'acqua, al limite si coprono con un tulle o una garza, meglio se di Juta, anche l'occhio vuole la sua parte.


Più semplice di così?

8 giugno 2013

Melanzane Ripiene

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa ricetta mi fa tornare alla mente ricordi dolcissimi ed amarissimi. Vi racconterei di giornate assolate in cui potevo finalmente scatenarmi, facendo vere scorribande con i miei cugini, correndo per le campagne ed il paese di mia madre, quel paese che chiamano "Quel Paese", toccando ferro o altro. Se aggiungo che è in Basilicata, provincia di Matera, tantissimi, specie i corregionali, capiscono che sto parlando di Colobraro. Perché questa nomea?
Partiamo dal nome, significa: Luogo o nido di colubri, serpenti e già qualcosa ce la cominciamo a figurare. L'aspetto non è dei migliori, arroccato su una montagna irta e brulla con i ruderi di un sinistro castello in bella vista. 
Percorrendo la Sinnica dallo Jonio verso il Tirreno, all'altezza di Valsinni, il dolce e verde paese, che diede i natali ad Isabella Morra, le femministe sanno bene di chi parlo, volgete lo sguardo a destra, vedrete Colobraro, capirete di cosa parlo e non potrete che darmi ragione.  

Dopo l'aspetto, i racconti di fattucchiere e menagramo hanno fatto il resto, ingigantiti dalla stampa e dalla TV. Ogni servizio in cui si parla dell'argomento fa rispolverare vecchissime immagini e filmati in bianco e nero di stradine sgarrupate fra muri di pietra senza intonaco, mezzi sgarrupati anch'essi, di vecchie sdentate che parlano un dialetto incomprensibile facendo da cornice a notizie false e tendenziose. Intelligentemente Colobraro, dopo anni di mortificazione, sta attualmente sfruttando questa immeritata fama con festival e visite guidate a tema.
Queste cose da bambino non le conoscevo, non le capivo, non mi interessavano, per me "quel paese" era i paradisi selvaggi di Emilio Salgari, la foresta di Sherwood, la jungla di Tarzan, la prateria di Tex Willer, ecc... i luoghi dove la fantasia trovava libero sfogo in una Disneyland protetta, dove i miei mi lasciavano libero tanto ovunque andassi c'erano occhi che mi controllavano discreti e pronti ad intervenire al bisogno. Sparse per il paese c'erano le case di svariati parenti, comari e commarelle. Il paese aveva poco più di un migliaio di abitanti tra cui era ben difficile che non ci fosse una parentela o almeno nu' Sangiuann. Le parentele spesso erano talmente ingarbugliate ed intrecciate che, all'occorrenza, salivano e scendevano di grado.
Qualsiasi cosa si mangiasse era auto prodotta, era l'autarchia perfetta, il consumismo non era ancora arrivato al mondo, figuriamoci in Italia del Sud in uno dei paesini più piccoli della Lucania. Una delle pietanze che ricordo con particolare affetto, capirete poi perché, era proprio quella della ricetta di oggi. Spesso le preparavano in grandi "ruot" e "tiane", ce ne toccava una a testa più qualche polpetta del ripieno ecceduto e delle rotelle della parte iniziale delle melanzane. Queste melanzane erano lunghe, sottili e storte, solo poco più della metà era adatta ad essere imbottita, il resto era tagliato a rondelle o tritato, diventava polpette. Queste melanzane stortignaccole per noi ragazzi erano i cavalli, i cammelli, gli asini delle marionette che ci costruivamo con pannocchie, stracci e canne; quattro stecchi erano le zampe, la forma dettava il resto, altro che i mostri di oggi, quelli lo erano davvero. A tavola noi bambini sedevamo tutti da una parte, anzi, quando eravamo proprio tutti, ci veniva allestito un tavolo apposito, "tanto c'erano i più grandi a badarci", figurati. Al mio fianco sedeva sempre mio cugino Nicola, quello che, passandomi solo di due anni circa, mi era più vicino per età. Non gli piaceva il ripieno e le polpette, mentre io non impazzivo per l'amaro dei gusci e delle rondelle ed allora facevamo un equo e pacifico scambio, dove io, in sostanza, andavo meglio ma a lui andava bene così. Non era la sola cosa nella quale arrivavamo subito al compromesso, con Nicola non s'arrivava a litigare, neanche io.
Nicola fu l'unico a rimanere al paese, per noi, morti i nonni, quando la mia età cominciò ad avere due cifre, le vacanze diventarono altre. A Quel Paese, nella grande casa dei nonni, ci siamo riuniti solo per i matrimoni e i funerali, dei primi qualcuno l'abbiamo saltato dei secondi no. Nicola condusse la masseria, fece studiare tutti i fratelli e le sorelle, quando ci incontravamo nei primi momenti mi dava il "voi", non si sposò mai e vide qualcosa di diverso da Quel Paese solo quando andò a fare il militare e per La Malattia.
Nicola non c'è più, di quella compagnia è stato il primo ad andarsene. Lo fece con discrezione e mentre io ero ricoverato in terapia intensiva, per cui lo seppi solo quando per me passò il pericolo.

Ed ora la ricetta.
Ingredienti per quattro commensali:
quattro o sei melanzane di media grandezza - trecento grammi di Olio Extra Vergine di Oliva 
quanto basta di Sale Grosso, Sale Fino e Pepe Nero appena macinato - un uovo o due
una manciata di Pecorino Canestrato Pugliese - un ciuffetto di prezzemolo 
un ciuffetto di Basilico - due o tre Spicchi di Aglio - tre quarti di Pomodori maturi 
una manciata o poco più di Pangrattato


Togliere il picciolo alle melanzane e tagliarne la parte iniziale più coriacea, anche per avere un contenitore con una bocca praticabile, cioè comoda per il riempimento. Svuotare il più possibile le Melanzane, avendo cura di non forare il guscio, questo si sala all'interno e si pone a scolare per una oretta l'acqua di vegetazione, con essa andrà via l'eccesso d'amaro.
Nel frattempo la polpa e la parte iniziale della melanzana viene sminuzzata il più possibile, si sala e si lascia a scolare anch'essa.
I gusci scolati ed asciugati accuratamente si friggono dolcemente e moderatamente in Olio EVO, senza che la cottura li afflosci eccessivamente. Si usa poco olio, neanche caldissimo, i gusci vi si fanno ruotare coricati, favorendo l'ingresso dell'olio nel guscio.
Mentre i gusci si freddano, la polpa si soffrigge in padella dove l'olio s'è fatto insaporire con uno spicchio d'Aglio schiacciato, che asporteremo al momento dell'aggiunta della polpa. S'aggiungono anche alcuni pomodori dadolati minutamente e basilico.
Alla polpa raffreddata s'aggiunge un uovo, del pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, pepe macinato e s'aggiusta con accortezza di sale. S'amalgama e se troppo molle si corregge con pangrattato. Con questo composto si riempiono per tre quarti i gusci, che in cottura si restringeranno, al contrario del ripieno che aumenterà di volume.
Sicuramente il ripieno eccederà e se ne fanno polpette, aggiungendo ancora un uovo, formaggio grattugiato e pangrattato per dare la giusta consistenza.
Nel frattempo in una terrina o tegame di dimensione tale da contenere tutte le melanzane poste in piedi comodamente, si fa un semplice sughetto di pomodoro passato, in olio evo, con aglio e basilico, posti tutt'insieme per ottenere un gusto fresco e delicato. Appena bolle vi si aggiungono ordinatamente le melanzane. La quantità di salsa deve essere tale da bagnare le melanzane fino alla sommità. Negli spazi rimasti si infilano le polpette e, se avanzate, le rondelline.
Sarà sufficiente una dolce ebollizione a pentola semicoperta di una ventina di minuti, un'aggiustatina  di sale ed un riposo di una mezz'oretta, per questo si consiglia l'uso della terrina, a gustare al meglio questa delizia.
La salsa che dovesse avanzare è eccellente per condire un bel piatto di pasta.

7 giugno 2013

Fedda Accunzata con Melanzana e Mozzarella di Bufala

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Qualsiasi fetta di pane con qualcosa sopra nella Murgia prende il nome di Fedda Accunzata. E' chiaro che Pane e Murgia sono già da loro una accoppiata di quelle . . . Alcuni dei migliori pani italiani vengono di lì.
Precisamente la fetta con il semplice pomodoro prende il nome di Fedda Rossa e le altre Fedda Accunzata con . . . Va da se che la pronuncia è Fedd 'CCunzat, dove anche la "e" e la "u" e la "a" non è che spicchino. Noi pugliesi sempre in guerra con le vocali. Sembra che le si debbano pagare, tirchi, ce le teniamo tutte dentro.


Queste Fedde l'abbiamo accunzate con due fette di Melanzana grigliate e condite con Olio EVO, Aglio, Sale, alcune poi con Menta, altre con Basilico. Le fette di pane sono state anch'esse grigliate, abbiamo aggiunto per completare il piatto due fettone di Mozzarella di Bufala. Ovvio che melanzane particolarmente amare vanno tenute una mezz'oretta sparse di sale a scolare.


Tutto l'assemblaggio è stato fatto con i componenti caldissimi e poi le Fedde sono state rimesse sulla griglia, facendo accennare lo scioglimento della Mozzarella. La mozzarella, inutile che ve lo dica, può anche essere vaccina, parliamo pertanto di Fiordilatte.
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