Penne con Cavolfiore e Sponsali

Un buon Cavolfiore con la Pasta è quel che ci vuole, ne faremo un piatto vegetariano e un pochino diverso dal solito, niente pancetta, niente guanciale. Qualcosa di dietetico, vi sembra che bestemmi? Se guardate bene le nostre ricette, salvo rare eccezioni, quando ce vo' ce vo', lo sono. Questa lo sarà in particolare ed evidentemente. Vi stupirò.

Usiamo, volendo preparare per quattro commensali, oltre ad una abbondante mezz'ora di tempo: 

un chilogrammo Cavolfiore Bianco, tre quarti di Sponsali, 

tre etti o poco più di Penne Rigate di Semola di Grano Duro,

otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, uno spicchio di Aglio,

mezzo bicchiere di Vino Bianco meglio secco, due Peperoncini, 

quattro o cinque alici sotto sale, una ventina di Olive Verdi all'acqua, 

una manciata di Capperi sotto sale, una manciatina di Uva sultanina, una manciatina di Pinoli

quanto basta di Sale Grosso e fino   

Da sx: Bietole, Sponsali, Carote di Polignano

Se non sapete cosa siano gli Sponsali guardate la foto a sinistra, sono delle giovani cipolle, molto simili a piccoli Porri. Possono essere sostituiti da cipolle fresche, comunque molto dolci, diminuendo la quantità.
Mondare e lavare il Cavolfiore e messa da parte qualche cimetta, bollirlo in acqua, giustamente salata. Nel mentre tritare grossolanamente la parte bianca e la migliore di quella verde degli sponsali, porre a soffriggere dolcemente, con due o tre cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio tritato, non saleremo, tenendo conto dei componenti salati che seguiranno, sfumare con vino bianco secco, aggiungere i peperoncini, privati dei semi, e far brasare con l'aiuto di qualche mestolo d'acqua di cottura del cavolfiore. Quando è del tutto ridotta quasi a salsa, aggiungere le Acciughe spezzettate, quindi capperi sgrondati del sale in eccesso, uva passa, precedentemente solo lavata, e pinoli. Sollevare il cavolfiore ben cotto, passarlo al mixer e miscelarlo alla salsa. Assaggiare, possiamo correggere sapidità e piccantezza, togliendo eventualmente i peperoncini.
Cuocere la pasta nell'acqua dove si è bollito il cavolfiore, aggiungiamo anche le cimette tenute da parte, vogliamo che siano l'elemento croccante, per questo le solleviamo subito, se lasciamo abbassare l'ebollizione, restano a galla, che si insaporiscano, mettiamo anche le Olive denocciolate, non prima, una lunga cottura estrarrebbe il loro amaro, cedendolo a tutta la salsa.
La pasta ancora al dente raggiunge il resto in padella, amalgamiamo bene, lucidando con Olio Extra Vergine crudo e serviamo.

Anguilla al Forno

Le Anguille, ottimo pesce, per la forma serpentiforme è non facilmente gradita se non in certi luoghi dove invece è venerata. Noi la gradiamo abbastanza e ci duole trovarla sono nel periodo che va dall'Immacolata, 8 dicembre, al Natale se pure.
Questa Anguilla al Forno è una nostra rielaborazioni di piatti simili dove eventualmente è preparata in spiedini o spiedoni per cotture al camino, fatti anche, ed ancor più, con il Capitone, che altri non è se non la femmina, ben più grande e grassa.
Questo secondo piatto solitamente lo prepariamo avendo per primo la Pasta con le Anguille (clicca per ricetta), destiniamo al ragù per la pasta la parte con la testa e la coda, parti meno nobili, ed a questo le parti centrali più polpose ed agevoli da mangiare, lasciando necessariamente pelle e spina, unica e centrale.

Per la preparazione a quattro commensali occorre un quarto d'ora circa, anche meno se la pulizia ed il taglio si è fatto fare al pescivendolo, e una mezzora quasi per la cottura, occorrono anche i seguenti ingredienti:

un chilo circa di Anguille, otto cipolle rosse medio grandi, una decina di foglie di alloro,

due cucchiai di Olio evo, quanto basta di Sale fino e Pepe Nero al mulinello 

Innanzitutto tagliamo a fette non troppo sottili la cipolla e la mettiamo a marinare in un Aceto di Vino Bianco, con un pizzico di sale, pepe macinato al momento e foglie di Alloro.

 

Se le anguille non ce le siamo fatte preparare dal pescivendolo, abbiamo un compito arduo, non seguendo alcuni accorgimenti. Le Anguille, resistono benissimo fuori dall'acqua e grazie al loro particolare sistema nervoso, sono vivaci e mobili anche dopo essere state tagliate. Il miglior modo o quello che noi abbiamo adottato ormai da anni, avendolo creduto il migliore, è la sosta in freezer di una mezzora almeno, il freddo le fa cadere in letargo, ne approfitteremo per sventrarle, pulirle, lavarle e tagliarle in tre o quattro pezzi.

Ungiamo con Olio evo molto moderatamente il fondo del recipiente di cottura, vi distribuiamo ordinatamente un letto di cipolle ed alloro, quindi i pezzi di anguille, saliamo e pepiamo ancora un po' e mettiamo in forno caldo a 170° C per, almeno, una ventina di minuti o poco più, dipende dalla grandezza dell'anguilla e da quanta ne abbiamo messa in forno mantenuto a temperatura di 170°C, meglio se ventilato.

Serviamo accompagnandole con la cipolla e qualche sott'aceto, che ci sgrassi la bocca.

Linguine con le Anguille

Orecchiette di Semola Cappelli con Senàpe in salsa di Cozze Pelose e Cannolicchi

So già. Con questa ricetta scateneremo le ire dei puristi, li sento già: la Cozza Pelosa con la Pasta . . . , solo cruda e senza niente, in purezza accompagnata da Pane e Provolone piccante.

E' da tempo che ci penso, provare a cucinarla e farci della pasta, forse due spaghetti. Ho aspettato che cominciassero ad essere belle piene, il tempo più o meno è arrivato e allora? mho facciamo, al massimo ci tocca Pasta al Burro, di peggio non può succedere, se non lo diciamo a nessuno.
Invece ve lo voglio proprio dire, è venuto un bel piatto robusto e prepotente, di quelli che piacciono a noi. Forte personalità e nerbo, niente mezze misure; pensavamo ad un primo approccio soft, lo spaghettino, una cottura in salsa così che la Cozza Pelosa si smorzasse in un sugo di pomodoro, . . . , abbiamo invece preferito prendere il toro per le corna e dare libero sfogo alla personalità della Pelosa, così famigliarmente la chiamiamo a Taranto, dandole del "tu".
Di primo mattino un bell'impasto di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli "Mangiare Matera". Rita

ne farà delle Orecchiette "a mestra". Contrariamente alle nostre abitudini, per cui la Pasta Fresca deve essere tale, pochi minuti dalla fattura alla cottura, questa volta vogliamo farle per tempo, che secchino un pochino e ci permettano una ripassatina tranquilla in padella, già comunque garantita dalla qualità della materia prima. La ripassata arricchirà la pasta, se corna dobbiamo afferare, che siano.
Un salto al mercato dietro casa, dal nostro "spacciatore preferito", in questi ultimi tempi si sta

comportando proprio bene. Prendo un chilo di Pelose, ne basterebbe poco più della metà, ma aprendole, aprendole qualcuna non la dobbiamo assaggiare? Poi il cozzarolo "dottò non c'ho resto, doje Cannlicchie?" Il furbo aveva visto il mio sguardo libidinoso, che li accarezzava mentre li sistemavano sul banco, arrivavano in quel momento da Margherita di Savoia, potevo dirgli di no? Sinceramente me ne avrà dati almeno il doppio di quelli che ne avrei dovuti avere, vorrà dire che, se qualcuno avanza dallo spuntino, seguirà le Pelose in padella, perché no?
Ora tocca al fruttivendolo, quello delle Cime di Rapa speciali, non ve lo avevo ancora detto che questo avrebbe dovuto essere il terzo ingrediente. Avrebbe dovuto, perché sono state immediatamente soppiantate dalle Senàpe freschissime, rara presenza di cui approfittare. Questa verdura selvatica di cui parliamo anche qui, può essere sostituita, procedendo alla stessa maniera, dalle Cime di Rapa, perdendo in contrasti e guadagnando in normalità.

Appena a casa diamo una bella lavata a fondo ai frutti di mare, è vero che, almeno le Pelose dovremo aprirle a crudo ma nel farlo è facile inquinarle. La tecnica per l'apertura è identica a quella delle Cozze Nere, la trovate cliccando qui, del resto sono parenti prossimi, hanno solo una barba che non ne consente la cottura con valve.
Puliamo anche le Senàpe con lo stesso metodo delle Cime di Rapa, che trovate qui, oggi è la giornata dei parenti, Senape e Rape appartengono alla stessa famiglia ed hanno tipologie uguali, entrambe la parte più importante è una cima ma non vanno trascurate le foglie, danno sapore.
In questa ricetta useremo una nostra conserva estiva di pomodorini sani, il metodo lo trovate qui, possono essere sostituiti da preparazioni in vendita simili o da vari pomodorini di serra.
Appena tutto è pronto, anche le Orecchiette, sono state le prime e, come detto, si stanno asciugando, iniziamo la preparazione dell'intingolo in una capiente padella in alluminio, di quelle antiche senza antiaderente e mettiamo a bollire l'acqua per cuocere verdure e pasta.

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Per il piatto in se, preparato a quattro commensali, occorrerà una ventina di minuti, la preparazione per arrivare a questo ha richiesto due buone orette, molto dipende dalla abitudine a fare certe cose, che possono però essere delegate ad addetti ai lavori come pescivendoli, fruttivendoli e pastai o, per chi ha la fortuna d'averli, parenti ed amici volenterosi e nullafacenti. Gli ingredienti necessari sono:

mezzo chilo circa di Cozze Pelose, una quindicina di Cannolicchi medi, un chilo circa di Senàpe, 

quattro etti di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli Mangiare Matera, 

un pizzico di Sale fino, duecento grammi d'acqua "di sole",

dieci cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, tre spicchi medi di Aglio, 

quattro steli di Prezzemolo, due Peperoncini, una decina di Pomodorini,

quanto basta di Sale Grosso e Fino

L'intingolo, costituito da Olio, Aglio a fettine e soli gambi di Prezzemolo si scalda lentissimamente con il fornello a mo' di fiammella di candela, come nostro solito, soffriggiamo ma con dolcezza. Intanto le Cozze Pelose si sono fatte scolare tutte, quattro o cinque a parte ed in maniera più approfondita, tenendo da parte tutta la preziosa acqua.

Appena l'aglio accenna a colorirsi aggiungiamo le quattro o cinque Cozze Pelose particolarmente asciugate e passiamo ad un fornello normalmente vivace. Seguono queste operazioni con intervalli di pochi minuti: l'aggiunta dei Pomodorini e dei Peperoncini, privati dei semi, seguono qualche cucchiaio d'acqua di Cozze, togliamo i gambi di Prezzemolo, aggiungiamo le foglie della verdura, l'abbiamo sbollentate per prime nell'acqua, moderatamente salata, segue la restante acqua delle Cozze in cui le lasciamo cuocere abbondantemente, con i pomodorini rotti in cottura. 

Lasciamo cuocere a fiamma moderata. 

Quando ritorna la piena ebollizione dell'acqua buttiamo la pasta ed intanto che lentamente, tornando l'ebollizione, sale a galla, segno che s'avvicina il momento giusto per unirla alla salsa; a questa aggiungiamo innanzitutto Cannolicchi ancora chiusi e Cozze Pelose sgusciate, copriamo, i Cannolicchi, ci mettono un attimo ad aprirsi, segue la pasta e poi le Cime di Senàpe.

Segue una dolce amalgamante rimestata con attenzione e qualche salto, coprendo la padella nelle soste, che il vapore contribuisca alla cottura all'unisono con l'aiuto di qualche cucchiaio d'acqua della pasta, che ispessisca l'intingolo con il suo amido ed aggiunga profumo della verdura che vi è cotta. 

Assaggiamo, vediamo se è il caso di togliere i peperoncini, lasciati apposta sani, solo aperti, ci rendiamo conto se dovesse, ben difficilmente, occorrere del sale.

La fase finale, quando tutto è insieme, non deve durare che tre o quattro minuti. Vogliamo che i Frutti di Mare conservino la morbidezza e callosità e le Cime la croccantezza il sapore ed insieme profumo e colore, ad insaporire a sufficienza l'intingolo e quindi le Orecchiette sono bastate le loro acque.

Per l'impiattamento ci siamo conservati qualche valva di Cozza Pelosa, ben lavate testimonieranno la natura del frutto comunque ben presente nel piatto, per i Cannolicchi c'è poco da fare, all'apertura generalmente abbandonano i gusci.

Questo piatto può evidentemente essere rifatto con altre paste, anche secche, altre verdure, ci vediamo bene Cime di Rapa e Cavolfiori, altri frutti di mare come vongole, soli Cannolicchi o Cozze nere, anche se il loro miglior periodo non coincide con quello delle verdure adatte.

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Polenta con Noci e Gorgonzola

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Freddo = Polenta
Per noi è un assioma imprescindibile, da buoni terroni, pugliesi mezzi lucani e siciliani, per giunta, la Polenta l'abbiamo conosciuta seriamente e, quando dico seriamente, intendo proprio seriamente, con le vacanze in Val d'Aosta e latitudini simili, anche in Abruzzo, devo dire, si sono difesi bene.
In omaggio alle tante assaggiate da quelle parti, ne facciamo una noi con quel che c'è in casa.

Per due commensali di buon appetito pertanto sempre in lotta con la bilancia abbiamo utilizzato, oltre a tre quarti d'ora circa, questi semplici ingredienti:

un etto e mezzo di Polenta Bramata, un etto Gorgonzola, 

venti Noci circa, due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, 

quanto basta di Sale grosso, fino e Pepe Nero

Dato che non siamo polentoni, non abbiamo il Paiolo in Rame, ci vorrebbe. Per quelle quattro o cinque

volte l'anno che facciamo la polenta, utilizziamo una buona pentola in acciaio con spesso fondo in Rame ed altro. Un lungo cucchiaio in legno bello robusto non manca in casa, lo utilizziamo anche per marmellate, pomodori, ecc . . . Abbiamo quindi tutto o quasi.
Mettiamo sul fuoco poco più di mezzo litro d'acqua e quando è ben calda buttiamo la polenta a pioggia e rimestiamo ben bene. L'acqua non deve essere affatto in ebollizione, nemmeno prossima, si formerebbero grumi. Lasciamo sul fuoco, rimestando ogni tanto, saliamo, tenendo conto di quanto salato sia il Gorgonzola a nostra disposizione.
Nel frattempo schiacciamo le noci, conserviamo qualche gheriglio che resta più sano per guarnire ed il resto lo pestiamo solo un po' nel mortaio. Intanto

scaldiamo appena in padella l'Olio ed aggiungiamo le noci pestate, riservandone un pugnetto per guarnire, pepiamo, saliamo e rimestiamo lasciando riscaldare ancora un pochino.
La polenta è cotta, aggiungiamo il gorgonzola dadolato, lasciandone due fettine per guarnire, rimestiamo fuori dal fuoco, aggiungendo anche le noci scaldate con il loro olio.
Impiattiamo, aggiungendo le fettine di gorgonzola, i gherigli di noce sani e sbriciolati, cercando di far qualcosa di simpatico.

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Calamarata "Vero Lucano" emigrante a Lugano

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Con la Calamarata "Vero Lucano" messaci a disposizione da Mangiare Matera per il suo Contest gestito da Teresa De Mari, attraverso il blog Scatti Golosi. La ricetta è stata pronta fuori tempo massimo pertanto non l'ho presentata al Contest.

L'abbiamo voluta dedicare ad un immaginario emigrante lucano d'ogni tempo, che torna in Svizzera, probabilmente a Lugano, dovrebbe essere una meta prediletta per assonanza e, quindi, probabile comune radice delle due denominazioni, varie e comuni le teorie, calzanti per entrambi, terra della luce o dei lupi.

Come al solito, nella valigia di cartone d'un tempo come nel modernissimo trolley da cervello in fuga

d'oggi, ha una scorta di viveri del paese, c'ha la salsiccia, c'ha la pasta di Grano Duro, c'ha l'Olio EVO, c'ha i Cardoncelli selvatici, c'ha pure l'Aglio e il Peperoncino del Paese, s'è scordato, non ci crederete, s'è scordato " 'u kes", ed allora? Cerchiamo un formaggio svizzero abbastanza duro da poter grattare con "a Grattakes", l'abbiamo individuato nell'eccellente, dobbiamo ammetterlo, Sbrinz, un formaggio vaccino a latte crudo e caglio naturale di vitello, con stagionatura di due anni, che ben si presta ad essere grattugiato. Somiglia moltissimo ad un buon Grana Padano o anche al più blasonato Parmigiano Reggiano. Non sarà Canestrato Pecorino, quello giusto per piatti simili, ma come si dice? bisogna fare di necessità virtù.

Per la pasta non ha problemi s'è portato anche la Calamarata "Vero Lucano", una pasta essiccata lentamente fino a quarantotto ore in celle statiche a bassa temperatura ed è fatta con semola di grani duri lucani di cui almeno la metà è il prezioso Senatore Cappelli, questa tra un po' se la potrà far arrivare anche acquistandola in rete.
La salsiccia, potrebbe anche tenerla appesa un pochino nella freschiera, il clima svizzero consentirebbe una buona conservazione, ma i Cardoncelli sono già puliti, deve affrettarsi a cucinarli. E' proprio costretto ad usare il formaggio svizzero.

In tre quarti d'ora circa è pronto in tavola per quattro persone un bel piatto unico sostanzioso e caloroso, occorrono naturalmente tutti gli ingredienti che sono:

tre etti e mezzo circa di Calamarata "Vero Lucano", un quarto circa di salsiccia di maiale,
mezzo chilo di funghi Cardoncelli selvatici già puliti, 
due cucchiai di Strutto o tre di Olio EVO, sette o otto cucchiai di Olio EVO, 
due spicchi di Aglio, tre rami sani di Prezzemolo, un bicchiere di Aglianico del Vulture, 
un Peperoncino, quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni, 
un etto circa di Sbrinz

Poniamo a soffriggere dolcissimamente in tegame possibilmente in alluminio la salsiccia, la metà è

stata tolta dal budello e sgranata, questa, molto ben speziata con finocchietto e peperoncino, è però poco grassa, come, ormai, troppo spesso succede, per questo è necessario aggiungere strutto o olio evo, per quest'ultimo maggiore quantità, per la minore adeguata sapidità, comportando quindi un incremento di calorie, è il caso di meditare sul tutto e chiedersi se è sempre giusto richiedere prodotti magri. In effetti se avessimo avuto una salsiccia con la giusta quantità di grasso, non sarebbe stato necessario aggiungere olio o strutto, sarebbe bastato il grasso discioltosi della salsiccia, un grasso già insaporito dall'insaccamento, in definitiva nel totale ne sarebbe bastato meno. L'ideale sarebbe la Pezzente o Pezzentella.

Contemporaneamente soffriggiamo i funghi, li buttiamo in Olio EVO riscaldato piano piano, con gambi di Prezzemolo con poche foglie, Peperoncino e Aglio in un tegame possibilmente in alluminio, non è necessario che sia antiaderente, anzi.

Quando la salsiccia è ben rosolata, sfumiamo con il vino e quando questo scompare aggiungiamo i funghi trifolati e facciamo proseguire la cottura aggiungendo acqua della pasta ormai in cottura.

Questa pasta, essendo veramente di semola fatta da grani duri, ha bisogno di tempi lunghi di cottura, ne occorrono infatti circa diciotto, ne facciamo fare una decina in acqua salata ed il resto insieme alla salsa, aggiungendo acqua di cottura così che rimestando e saltando raggiungiamo una gustosissima cremosità.

A fine cottura aggiungiamo un filo d'Olio EVO crudo, una spolverata del gustosissimo Sbrinz e prezzemolo tritato ed impiattiamo.

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Dal Grande Nord al Cuore del Mediterraneo - Pane e Aringa

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

La base, non solo fisica, della ricetta è il "Cuore di Matera", il pane della città posta nel cuore del Mediterraneo.

L'antico e prestigioso Pane di Matera IGP, pane di Semola di Grano Duro, con la sua spessa, profumata e saporosa crosta, che fa da protettivo scrigno alla colorita e, mi ripeto, è d'obbligo, profumata e saporosa, mollica. Che dispiacere quei grandi buchi, quelle enormi caverne, sembrano toglierci materiale che ci soddisfi, soddisfi? ma quando mai!
Oggi questo pane viene distribuito in tutta Italia e non solo, se lo si cerca è facile farselo arrivare fresco e fragrante, buono per una settimana ed anche più, adatto a tante preparazioni e . . . credetemi eccellente "asciutto".

Secondo componente base è l'Aringa, la Saraca o la Salacca, vari nomi, che uniscono nord e sud d'Italia, per un pesce unico o, quantomeno, tale per la preparazione salata o affumicata di vari pesci, prevalentemente le Aringhe, che dai mari del Nord Europa, Nord America e non solo, giungevano e giungono sulle tavole italiane, specie le più povere.

Ho detto "sulle" ma non è detto che questo significasse "appoggiata". Nel povero Nord Italia, si, anche il Nord Italia fu povero per qualche decennio dopo l'Unificazione, diciamo fino al secondo dopoguerra, quando, con un ulteriore "aiuto" delle migliori e più giovani braccia e menti meridionali decollò, ma ritorniamo all'aringa, allora si usava tenerla per qualche giorno in olio o altro grasso, perché si ammorbidisse e cedesse a questo il suo intenso sapore, quindi la si appendeva al soffitto in corrispondenza del centro del nudo tavolo, qui si metteva la polenta abbrustolita e fumante, qualche goccia vi cadeva e qualche altra si raccoglieva strusciando il tavolo, tra gran liti, o l'aringa a turno ben ordinato secondo la posizione data generalmente dall'età e dal sesso, ovviamente prima i maschi adulti, poi, forse, la nonna, se paterna, la madre, quindi i figli più piccoli secondo l'età, senza distinzione tra maschi e femmine.

L'affermazione nei consumi popolari dell'aringa, dello stoccafisso e del baccalà non derivò certamente dal primo approccio al gusto ed ancor meno all'odore, a far breccia furono i loro prezzi bassissimi, erano forse le proteine a più basso costo disponibili. Si fece di necessità virtù e ne nacquero una infinità di piatti, che li hanno fatti assurgere ai più alti livelli della culinaria di derivazione popolare. Un aiuto determinante lo diede la chiesa cattolica, istituendo l'obbligo di mangiare di magro il venerdì, tutte o quasi le vigilie delle varie festività e per tutta la lunga quaresima. Chi abitava in territori interni e montani ben difficilmente poteva disporre di pesce, specie a buon mercato, era gioco forza attingere ai pesci conservati ed inventarsi mille modi per attenuarne i "difetti" e valorizzare i pregi.

Oggi le Aringhe si trovano anche già marinate, ma noi, masochisti della cucina, piace ricostruire e rivivere, per quanto possibile, le ricette e allora le mariniamo da per noi. Ne abbiamo già parlato in un'altra preparazione fatta "impellicciandola" per la cena più importante dell'anno, quella di Natale, la trovate qui in due versioni: con latte o con aceto, per questa ricetta abbiamo seguito il secondo metodo.

Altro elemento importante di questo piatto è La Mela Annurca, un IGP della Regione Campania. L'antichità e tipicità di questa è addirittura testimoniata da affreschi conservatisi nella Casa dei Cervi di Ercolano. E' una mela diffusa non solo in Campania ma anche nella vicina e montana Lucania, dove non si può però fregiare dell'IGP.

C'è poi il Melograno, la Mela Granata, la Granata, cosa dire di questo frutto, tutti sanno che è il simbolo di prosperità, che un tempo sposava la prolificità, pertanto buon augurio; tutti sanno che forse fu questo il frutto che costò ad Adamo, Paride e noi tutti, tutto quel che costò.

Con questa ricetta partecipo alla sezione Secondi Piatti

La Ricetta

Una volta che l'Aringa è marinata, per preparare questo piatto a quattro commensali ci vogliono venti minuti circa, a parte la mezzora per lavare e lessare le patate, che lo fanno quasi da sole, ci vogliono poi questi ingredienti:

due Aringhe marinate, quattro fette di Pane di Matera IGP, quattro Mele Annurca,

due grosse Patate lesse, due Melograni, una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, 

quanto basta di Sale fino e Pepe Nero dal mulinello

Sgocciolare dalla marinata l'aringa e dadolarla, compresa la bottarga, se aveste avuto la fortuna di trovarla, condirla con solo olio evo, è già sufficientemente salata; lavare molto bene le mele,

lasciandole a mollo, le useremo con la buccia. Tagliamo un sottile fetta di Pane di Matera e la abbrustoliamo da entrambi i lati in una padella ben scaldata con un fondo di olio evo, vogliamo che assuma anche quel che di fritto senza esserlo del tutto.
Cominciamo ad assemblare il piatto, posandovi la fetta di pane, scolata dell'olio in eccesso, la tagliamo in quattro, per agevolarne il consumo, conservando la forma di cuore, seguono ordinatamente le sottili fette di patata lessa, ancora calda, seguendo i tagli, viene poi la dadolata di aringa grondante saporito olio, deve condire il sottostante, è ora la volta della coperture più esteticamente importante, le sottili fettine di mela con buccia, questa l'abbiamo, meglio, Rita l'ha tagliata prima nei quattro classici spicchi, ha poi da questi ricavato le fettine a mezzaluna, per il resto credo che la foto sia abbastanza eloquente, segue a guarnizione e a cedere i suo particolare dolce acidulo, la mela granata. Un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva, possibilmente nuovo, siamo proprio nel periodo, ed una spolverata minima di sale e pepe nero a pioggia a completamento.

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Zupp d' Gliommarell du Cunigl e Fung - Zuppa di Infoltini di Coniglio e Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre, Dicembre

Visto lo stupendo Pane di Matera IGP, due sole parole hanno cominciato a frullarmi tra le due orecchie, passando dalla via più breve: Pen Arruscét, cioè Pane Abbrustolito, non bruschetta ma proprio Pen Arruscét. Mi è pure arrivato un pochino di olio nuovo, ancora un po' torbido, verde e . . . p r o f u m a t i s s i m o  ma che faccio? presento ad un contest Pane e Olio? sono sicuro che molti mi capirebbero, cosa c'è di meglio d' nù Pen d' Mater Arruscét sopp a l cavrun, caldo e ben intriso d'olio nuovo? vi posso dire una cosa? a me niente sale, è superfluo!
Ops, traduco: un Pane di Matera Abbrustolito sui carboni ardenti.

Non voglio essere però irriguardoso. Tralasciamo l'olio e mettiamoci qualche altra cosa, una bella zuppa!
Non vorrei che per lo scritto finora, qualche lettore saltuario, pensasse che siamo degli sconclusionati, onestamente fino ad adesso mica la logica ha dominato, ci siamo lasciati prendere dal . . . sentimento. Allora, stiamo parlando del Pane di Matera IGP, che è arrivato insieme ad una serie di prodotti di grano duro, grazie al concorso organizzato da MangiareMatera, ospitato da Scatti Golosi gestito dalla nota foodblogger nonché fotografa Teresa De Masi 

Con questa ricetta partecipiamo alla sezione Secondi Piatti

La masseria lucana dei miei nonni materni aveva alle spalle uno stretto burrone, sul suo ingresso, a limitarne le cadute, erano state piantate, chi sa da quanti decenni, dei fichi d'India, cadendo le pale, si erano propagati per tutto il dirupo. In questa foresta di fichi d'India avevano trovato ospitalità galline, tacchini e conigli, che vi si riproducevano allo stato brado. Per conservarne un certo rapporto che consentisse la raccolta delle uova e il prelievo di un certo numero di capi, nell'aia antistante c'era sempre l'acqua e delle mangiatoie con grano, orzo, pane, ecc . . .  , frequentatissimi anche da colombi e, nei momenti di assenza degli uomini, da chi sa quanti e quali altri abitanti di quella forra. 

Noi, che abitavamo a Taranto, preannunciavamo l'arrivo per tempo, perché venisse fatto un adeguato prelievo di polli e conigli e, se ci scappava, anche qualche altro abitante, più o meno abusivo. Ciò che preferivo, erano i conigli, specie se c'era stato il tempo, si cercava generalmente di fare in modo che ci fosse, di catturarli e metterli per qualche giorno in gabbie piccole, nutrendoli con erba e frutta scelta, le carni così si depuravano da eventuali erbe, radici, funghi, ecc . . . che avrebbero potuto dare un cattivo sapore alle carni, acquistando profumi e dolcezza, mettevano anche su un po' di grasso, che non guastava. 

Oggi ci dobbiamo accontentare dei conigli del macellaio, che possiamo fare? C'è da dire che allora bastava un niente a fare dei piatti eccezionali, oggi bisogna industriarsi un bel po', senza però discostarci dai fondamentali.

Mettiamo allora insieme Coniglio e funghi Lardari e cerchiamo di ritrovare quei sapori e quegli odori in una zuppa in cui inzuppare, non fare in puccino, no, proprio inzuppare u Pen d' Mater Arruscét, faremo anche in modo che questo pane entri nei componenti della zuppa.

Per la preparazione a quattro commensali di questo secondo piatto, che può comunque essere anche un piatto unico, dipende dalle quantità, occorrono almeno tre ore tra preparazione e cottura, per la quale bisogna disporre dei seguenti ingredienti:

due selle di coniglio medio, un chilo circa di Pane di Matera IGP, un chilo circa di funghi Lardari, una carota, una cipolla, due coste di sedano, cinque o sei spicchi di Aglio, 

un mazzetto di Prezzemolo, tre o quattro foglie di Alloro, due o tre rametti di Rosmarino, 

uno o due Peperoncini, semi di Finocchietto, semi di Coriandolo, bacche di Ginepro, 

mezzo litro circa di Aglianico DOP, due Uova intere, 

tre o quattro cucchiai di Pecorino Canestrato di Moliterno IGP grattugiato, 

tre o quattro cucchiai di Strutto, un bicchiere di Olio EVO,

un cucchiaio di Conserva di Pomodoro e quattro cucchiai di Pomodori a pezzetti fatti in casa,

quanto basta di Pepe Nero, Noce Moscata, Sale grosso e fino 

Iniziamo subito con lo sgrassare e disossare le Selle ed aprirne ulteriormente la polpa con due tagli

traversi. Con gli ossi ricavati e scarti di coniglio prepariamo un brodo, partendo da freddo, aggiungendo Carota, Cipolla, coste di Sedano, due spicchi di Aglio e qualche ramo di Prezzemolo, non saliamo, lo faremo quando la zuppa è quasi del tutto assemblata. Le quattro cotolette, ottenute dalle selle, le poniamo a marinare con foglie di Alloro, rametti di Rosmarino, Peperoncini, semi di Finocchietto e Coriandolo,  bacche di Ginepro, due spicchi di Aglio e quanto basta di Aglianico del Vulture DOP per coprire a filo.

E' giunto il momento di pulire i funghi, i Lardari sono funghi che ancora non vengono coltivati, nascono abbastanza copiosi sotto i cespugli delle pinete umide dei litorali di Puglia e Basilicata, spingendosi fino ad una

molto limitata altitudine. Per dove nascono e crescono, per le lamelle, una certa viscosità della superficie e, bisogna dirlo, una raccolta non proprio accorta, sono un pochino sporchini, contrariamente alle regole, dopo il taglio delle punte dei gambi, ricche di terriccio, dopo una bella spazzolata e strofinata, hanno richiesto una fugace e velocissima sciacquata. Bisogna dire che, per la loro particolare tenacia e resistenza, il lavaggio non li rovina, è meglio però metterli subito a sgocciolare prima del taglio, altrimenti dell'acqua finirebbe per entrare e non c'è niente di peggio dei funghi annacquati, occorre cuocere troppo per togliere l'eccesso d'acqua e quindi rovinarli.

Intanto abbiamo preparato una sorta di Polpetta di Pane con una fettona di Pane di Matera relativamente raffermo messo ad ammollare in acqua, quindi strizzato e sbriciolato tra le mani, due uova intere, Pepe nero schiacciato malamente al mortaio, rischieremo di trovarne tra i denti, ci piace tanto, Noce Moscata direttamente grattugiata, le foglie di tre o quattro rametti di Prezzemolo e uno spicchio d'Aglio tritatissimi, una spruzzata di Vino Aglianico, il giusto sale e, per correggere la consistenza, che deve essere tenuta ma non troppo, mollica di Pane di Matera, preventivamente asciugata in padella. Lasciamo riposare l'impasto, si omogeneizzerà.

Ritorniamo ai funghi, li tagliamo in sei o otto spicchi e li trifoliamo con Olio EVO e due spicchi d'aglio, che facciamo riscaldare pian piano fino ad una leggera colorazione, alziamo la fiamma e vi rosoliamo i funghi con rapidità, vogliamo che restino ben umidi all'interno, quasi a fine cottura aggiungiamo il peperoncino e saliamo il giusto, spegniamo appena sono tornati a condimento.

Togliamo la carne dalla marinata, la stendiamo e la farciamo con una sorta di polpetta ovale dell'impasto di pane, avvolgiamo questi involtini, che in lucano si chiamerebbero Gliommarell, li leghiamo, il sistema lo trovate cliccando qui, e soffriggiamo molto dolcemente in una capiente terrina, quella che in dialetto lucano sarebbe a Tiane, con lo Strutto, preriscaldato pian piano con l'aglio recuperato dalla marinatura, verso la fine della doratura, aggiungiamo alcune polpette, fatte con l'eccesso del ripieno, appena anche queste sono ben cauterizzate, sfumiamo con parte del vino della marinatura filtrato, da cui preleviamo ed aggiungiamo anche alloro, rosmarino e peperoncino.

Appena del vino è rimasto solo il profumo ed il colore, aggiungiamo il brodo bollente, quasi a coprire gli involtini. Aggiungiamo anche, appena torna l'ebollizione con una fiamma bassissima, che appena la consente, la Conserva di Pomodoro disciolta in un mestolino di brodo, ancora, dopo un pochino, i funghi, a seguire, quasi alla fine dell'oretta di cottura necessaria al tutto, i Pezzetti di Pomodori dadolati. Questi devono servire più che altro ad aggiungere una nota di colore. La Conserva, a Cunserv, e i Pezzetti sono prodotti in casa, come lo stesso Strutto alla base di questa cottura, come lo facciamo lo troverete cliccando sui nomi degli stessi.

In questa maniera potremo avere una lenta ma pur sempre breve cottura della carne di coniglio, cotta già a sufficienza nelle soffritture. Sarà sufficiente una oretta per insaporirsi dal brodo e dal ripieno, che la manterranno comunque morbida.

Dopo l'aggiunta della sapida Conserva sarà bene fare un assaggio, dato che ci siamo sempre tenuti bassi, dovrebbe andar bene così, in ogni caso siamo ancora in tempo ad intervenire.

Nel frattempo abbiamo acceso la brace per Arruscér u Pen, abbrustolire il pane, lo facciamo e serviamo la Zupp d' Gliommarell du Cunigl e Fung in ciotole ben calde, accompagnata da magnifiche fettone di Pen d' Mater Arruscét.     

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Frïzzüü cu Suc du Cunigl e Fung - Maccheroni con il Ferro al Sugo di Coniglio e Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre, Dicembre

E' arrivato il pacco di MangiareMatera! il Contest di cucina con ingredienti lucani curato da Teresa De Masi attraverso il suo blog foto/culinario Scatti Golosi

Facciamo festa! Come? ma con la pasta lucana delle feste, tanto da prevedere "addirittura l'uovo": 'l Frizzuu o Maccarun cu Frizuu cioè i Maccheroni fatti con il Ferretto, ne parliamo specificatamente qui.

              Un Primo Piatto per partecipare al Contest MangiareMatera nella adeguata categoria

Mettiamo subito alla prova con un esercizio stressante la Semola Rimacinata di Grano Duro Cappelli, dovrà essere in grado di darci un impasto che, malgrado un solo uovo per poco meno di un quarto di semola rimacinata, sia sufficientemente elastico da mantenere la forma ma anche plastico e consistente da riuscire a dargliela con un semplice gesto ed un elementare e primordiale attrezzo, un filo di ferro a sezione quadra di pochissimi millimetri.

Siamo sicuri di si, ricordando il massimo complimento che mia madre, figlia di quelle terre e di una famiglia che dal grano traeva il suo sostentamento e reddito, concedeva ad una semola che la soddisfacesse, accingendosi a fare Rasckatedd e Maccarun, diceva: Sembra Farina di Grano Cappello!
Si riferiva al re dei grani duri, il Senatore Cappelli. Chi era costui da meritarsi di dare il nome ad un grano? un poco poco di storia. Era un benefattore leggermente, solo un poco, quanto non guasta, tornacontista, allievo di una destra illuminata. Notevole proprietario terriero in Capitanata, nel periodo a cavallo tra l'800 e il '900, concesse dei terreni all'emerito genetista Nazzareno Strambelli, sperimentatore del Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia, perché avesse la materia prima per concretizzare i frutti delle sue ricerche. Il senatore era certamente interessato a migliorare la qualità dei cereali, desiderava, giustamente, di mettere a miglior frutto i propri terreni, non lo fece però con spirito meramente egoistico. In effetti si servì di una struttura pubblica per i suoi fini ma pubblici furono anche i risultati. Tutto questo ci porterebbe a considerazioni sulla situazione odierna, non è questo però il contesto e men che meno lo scopo, ci vogliamo soddisfare il palato e lo stomaco non certo intossicarcelo. Ho comunque indicizzato i vari nomi, così da rimandarli ai riferimenti nella benemerita enciclopedia Wikipedia.

Il tempo necessario a preparare questo piatto per i classici quattro commensali è sicuramente quasi una intera mattinata, avendo a disposizione i seguenti ingredienti:

un buon mezzo Coniglio, circa un quarto di Aglianico DOC, un limone non trattato, 

quattro o cinque spicchi di Aglio, due Peperoncini, quattro o cinque foglie di Alloro, 

due o tre rametti di Rosmarino, una manciatina di Semi di Finocchio e Coriandolo, 

una Carota, una Cipolla dorata, una costa di Sedano, 

due cucchiai di Pomodori a Pezzetti fatti in casa, un mazzetto di Prezzemolo, 

quattro etti di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli di VeroLucano, 

due uova fresche, mezzo chilo di Funghi Lardari, 

mezzo bicchiere abbondante di Olio Extra Vergine di Oliva, 

mezza bottiglia scarsa di Salsa di Pomodoro fatta in casa, 

mezzo cucchiaio di Conserca di Pomodoro fatta in casa, 

un pizzico di Pecorino Canestrato di Moliterno IGP grattugiato,

quanto basta di Sale fino e grosso

Abbiamo in casa del buon coniglio. Generalmente la carne bianca non ci dispiace e, sicuramente, potrebbe essere un ingrediente per un pranzo festivo di un autunno lucano, quando le scorte del

maiale sono agli sgoccioli e di carne bovina neanche a parlarne.
Al mercato abbiamo anche trovato una rarità per Bari, è infatti la prima volta in sette anni che li vediamo, degli eccellenti funghi Lardari, proveremo a farne qualcosa di buono.
In cantina c'è qualche bottiglia di Aglianico DOC, credo proprio che l'antico Ellenico, così caro ad Orazio, ci potrà aiutare.

Sezioniamo il coniglio ricavando vari pezzi, a questa ricetta destineremo della polpa ed alcuni ossi, la prima la dadoleremo, con i secondi faremo un brodo piuttosto ristretto.

La carne la mettiamo a marinare in Aglianico, zeste di limone, aglio, peperoncino, alloro, rosmarino, finocchietto, coriandolo e una mangiatina di Sale Grosso, quale? quello del mare.
Una buona marinatura arricchisce di sapore le carni e, nel caso del coniglio o selvaggina, contribuisce, insieme ad una cottura speziata, a togliere quel che di selvatico, causa spesso della scarsa immediata accoglienza del suo gusto.
Con carota, cipolla, aglio, sedano, qualche pomodoro a pezzetti, conservati da noi, e prezzemolo, partendo da freddo, mettiamo a fare un classico brodo con gli ossi per niente ben scarnificati, non saliamo, lo preferiamo neutro per usarlo a nostro piacimento senza impedimenti.

Mentre Rita impasta circa quattro etti di Semola Rimacinata con due uova medie, l'occorrente acqua, aggiunta poco per volta, per una consistenza finale piuttosto soda ed un pizzico di Sale fino, la provenienza? quella di prima; l'impasto come al solito, lo mette a riposare per una buona mezz'ora, acquisterà omogeneità, dicevo "mentre Rita impasta . . ." ho mondato i funghi, facendogli "vedere" l'acqua il minimissimo indispensabilissimo, proprio perché questi funghi selvatici, fra lamelle, terriccio ed una loro naturale viscosità, lo sporco se lo tirano ma come tutti i funghi anch'essi non andrebbero lavati. Puliti, li lascio scolare molto bene, mettendoli in posizione adatta, quindi vanno tagliati in sei o otto pezzi, sono funghi molto sodi e coriacei, non restringono molto, come si suol dire, fanno fare bella figura. Li ho quindi trifolati in abbondante Olio Extra Vergine di Oliva, steli di prezzemolo ed abbondante aglio affettato, prelevato dalla marinata, in fine una giusta salatura, come? non mi ripeto!
Preleviamo ora la polpa del coniglio dalla marinata e filtriamo il vino, vi rilaviamo la polpa, cercando di eliminare il più possibile di semini e rifiltriamo l'Aglianico, verrà buono per sfumare carne e funghi.
Solleviamo i funghi quasi cotti, lasciando abbondante e già ben saporito condimento in cui soffriggiamo la carne, che essendo dadolata, cuocerà subito, rimettiamo i funghi ed appena il tutto sfrigola sfumiamo con il vino, aggiungiamo anche le foglie di alloro ed il peperoncino, usati nella marinata. Stiamo cucinando volutamente in una padella in alluminio molto ampia sul fornellone della cucina, vogliamo che la cottura sia rapida, le evaporazioni veloci, questo contrariamente alle nostre abitudini, cotture lentissime in terrine su fuochi flebili. Vogliamo evitare che coniglio e funghi diventino stoppacciosi e ci riusciamo.

Rita intanto fa il sottofondo musicale con il suo frullare d'ù Frizzuu, il ferro dei maccheroni, su ù Sckanatur, sulla Spianatoia, facendo diventare pasta l'impasto. La fa per tempo, se i maccheroni, tutti belli allineati e scostati tra loro, si asciugheranno un pochino, sarà più facile che in cottura mantengano la loro forma.
Finalmente evaporato anche il vino abbiamo aggiunto della salsa di pomodoro ed un cucchiaio di conserva, poco di entrambe, il minimo indispensabile per dare una bella colorazione. La salsa, come la conserva, è quella che ogni estate, al culmine della maturazione dei pomodori, facciamo in casa, è salata il giusto, magari la conserva un po' di più, molto dense entrambe, la salsa stenta ad uscire dalle bottiglie e la conserva si può dire solida, crediamo che l'acqua di vegetazione debba tornare al mare o in cielo. Il procedimento, collaudato da decenni nostri e di chi prima lo faceva per noi, lo trovate qui e qui. Come parte liquida aggiungiamo due mestoli del ristretto e saporitissimo brodo, in uno abbiamo disciolto la conserva, dopo un po' assaggiamo, bisogna decidere su salinità e piccantezza, è il momento decisivo.
Intanto l'acqua per la pasta viene a bollire, buttiamo i Frizzuu, saliamo ed appena salgono a galla sono pronti ad essere passati, prendendoli con un ragno, nella salsa. Ne correggiamo la liquidità con del brodo. In due minuti di dolce rimestamento la pasta è cotta, la consistenza della salsa è giusta, impiattiamo e serviamo con una spolveratina di Canestrato Pecorino di Moliterno IGP.

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Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Nel pacco arrivato per il Contest indetto da MangiareMatera curato da Teresa De Masi attraverso il blog Scatti Golosi, abbiamo trovato, tra le altre tante cose, una busta di Cavatelli "Vero Lucano", che

ci hanno fatto ricredere sulla nostra opinione a proposito delle paste secche derivanti da paste fresche. Devo dire la verità, viziati come siamo dal farcele spesso e volentieri in casa, ne siamo rimasti, come sempre, perplessi, però, quando abbiamo letto che sono paste fatte con Semola di Grani Duri Lucani di cui il 50% Cappelli, che hanno un tempo di essiccazione "fino a 48 ore in celle statiche a bassa temperatura", abbiamo cominciato ad aver dubbi sulla generalizzazione e, accantonati i preconcetti e, per il momento, la Calamarata e le Linguine, paste abitualmente secche, abbiamo pensato di cominciare proprio da questi Cavatelli.
Per provare seriamente bisogna mettere in difficoltà il soggetto. Lo sottoporremo alla prova della bollitura e finitura con salsa molto aromatizzata di legumi e pesce, reggerà? e se reggerà si insaporirà, restituendoci quel che gli avremo dato, mantenendo il substrato di un suo sapore non invasivo ma da accompagnamento, senza voglia di protagonismo?
Questo chiediamo ad una pasta, non capiamo infatti quelli che ci parlano di scomposizione di piatti dove ogni ingrediente conservi il suo sapore.
In questo piatto la competizione è forte. I ceci, che acquistiamo da un piccolo e sconosciuto produttore di Leporano (TA), piccoli, brutti e bitorzoluti, hanno una personalità prepotente, il baccalà, notoriamente, non scherza e le erbe aromatiche e non solo, che aggiungeremo non stanno certamente lì per fare solo atto di presenza.

Con questo piatto partecipiamo alla sezione Primi Piatti del Contest MangiareMatera

Per questo piatto, a parte i tre o quattro giorni di spugnatura del baccalà secondo le istruzioni qui riportate e i tempi necessari a bagnatura e cottura dei ceci, qui ricordati, ha un tempo di preparazione di una mezzoretta per quattro persone, sono in effetti i tempi della bollitura dell'acqua e della cottura della pasta, occorrendo anche i seguenti ingredienti:

un quarto di Ceci, una costa di Sedano, uno spicchio di Aglio, due cucchiai d'Olio EVO, 

qualche pezzetto di Pomodori, quanto basta di Sale grosso

un quarto di Baccalà bagnato, quanto basta di Semola Vero Lucano per friggere, 

quanto basta di Olio di Oliva per friggere,

un quarto di Cavatelli, uno o due spicchi d'Aglio, una cipolla dorata media, 

otto cucchiai d'Olio EVO, due Peperoncini, un ciuffo di Prezzemolo, 

quattro foglie di Alloro, due rametti di Rosmarino,

due o tre cucchiai di Pomodori a Pezzetti, quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni

Dopo la cottura tradizionale dei Ceci con la costa del sedano, lo spicchio d'aglio, olio e pomodoro, la pulizia e dadolatura del Baccalà, iniziamo la preparazione del piatto vero e proprio. C'è da aggiungere che in questa occasione abbiamo abbondato in acqua per la cottura dei ceci, ci serve il loro brodo.
Pulendo il Baccalà abbiamo messo da parte la pelle, che asciugata e ripassata in Semola di Grano Duro Senatore Cappelli MangiareMatera, anch'essa contenuta nel pacco, sarà fritta in olio di oliva caldo e profondo, per questo si arrotolerà su se stessa, la utilizzeremo come commestibile e croccante, guarnizione del piatto, con la sua callosità, quasi da cotica e sapidità da Baccalà ci piace molto, sarà una bomba di sapore nella degustazione della minestra.
Come ogni vera pasta di grano duro che si rispetti, questi Cavatelli richiedono dai 16 ai 18 minuti di cottura dal momento che ricomincia l'ebollizione dell'acqua, dato che ci piace fare i soffritti con fiammelle tipo lumi di candela, mettiamo innanzitutto la padella con quattro dei cucchiai di Olio EVO, l'Aglio e la Cipolla tritati e due rami sani di Prezzemolo con l'intero gambo, avviato questo, mettiamo la pentola dell'acqua della pasta.
Quando Aglio e Cipolla si saranno coloriti abbastanza aggiungiamo i Peperoncini, aperti solo a metà per asportare i semini, vogliamo solo il giusto piccante ed il loro profumo, mettiamo in padella i Pomodori a pezzetti, vengono dalla nostra scorta estiva, la prepariamo come potreste leggere qui, e i Ceci bollenti, mondati del sedano e dell'aglio, con il loro abbondante brodo, è anche il momento d'aggiungere altri odori, mettiamo quindi le foglie di Alloro e i rametti di Rosmarino.
All'ebollizione dell'acqua buttiamo la pasta, al ritorno dell'ebollizione saliamo moderatamente. Tutta la cottura è bene farla con carenza di sale, non vogliamo essere ingannati dalla salinità residua del Baccalà.
Solo quando torna l'ebollizione dei Ceci mettiamo anche il Baccalà, essendo ridotto in piccoli pezzi, cuocerà subito, non vogliamo che lo sia troppo e la temperatura della moderata ebollizione dovrebbe dargli la giusta consistenza, consentendogli di restare sufficientemente evidente nel piatto.
Un assaggio ci consentirà di capire se occorre dell'altro sale e se non dovesse essere il caso di togliere uno o entrambi i Peperoncini, considerando che l'aggiunta della pasta correggerà ancora il gusto finale.
Se non l'avessimo ancora fatto, togliamo i rami di Prezzemolo, non hanno null'altro da dare se non il rischio di antiestetici e fastidiosi sfilacci verdi.
Dopo una buona decina di minuti scoliamo la pasta e ne facciamo continuare la cottura insieme ai Ceci. Conserviamone l'acqua, potrebbe servirne per dare al tutto la giusta brodosità.
Per la conclusione ci vorranno ancora sette o otto minuti.
A cottura raggiunta, lasciamo riposare qualche minuto, è il momento di assaggiare un'ultima volta, potrebbe essere necessaria una aggiunta di Sale fino o di Olio Santo, l'olio piccante che ci prepariamo ogni estate, se vi interessasse sapere come, cliccate qui.
Impiattiamo e finiamo il piatto con un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva, scelto, in questo caso tra i tanti eccellenti Lucani, ne abbiamo avuti due litri di quello nuovo, verde e profumatissimo, guarniamo con Alloro, Rosmarino, Peproncino e Pelle di Baccalà fritta.

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