Pasta col Pesce alla Marinara

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Questo è un modo molto tarantino di preparare con il pesce un ottimo primo piatto ed un eccellente secondo. Spesso si tende a privilegiare l'uno a discapito dell'altro. Per avere una salsa saporita, adatta a condire la pasta, si sacrifica il pesce, che si disfa, cuocendo troppo e rischiando anche di lasciare pericolosi residui. Al contrario per non correr rischi di spine nella pasta ed avere un pesce ancora ottimo per il secondo, si fa cuocere il minimo indispensabile la zuppa, ricavandone poco gusto.
Con un intingolo piuttosto brodoso di questa salsa, che a Taranto chiamiamo "Marinara" o meglio "alla Marinara" si può trattare meglio il pesce anche se minuto, delicato e non di eccelsa qualità, non intendendo mai con questo "non eccezionalmente fresco", anzi.

Scorfano, Lappanella, Gallinella, Lappanella, Sparo, trancio di Grongo

Lappanelle, Donzelle, Mustela, Seppie

Si può transigere su tutto, sull'abbinamento, le quantità o le qualità, ma mai assolutamente sull'indubbia freschezza. E' questo il "segreto" del tutto. In tutto l'anno si trovano le specie adatte, accontentandosi di quel che si trova, affidandosi alla maestria dei pescivendoli nel metterli insieme. La regola generale? Provate a toccarlo questo pesce, deve avere una caratteristica che solitamente si rifugge in tantissime cose ed occasioni, deve essere viscido, annusandovi le dita, non dovrete avvertire altro che odore, dico "odore", di mare, e poi deve essere sodo e ben teso e, occorre dirlo? occhio vivido e sporgente.
Sostengo che quanta più gente c'è, in grado di capire la bontà di questi miscugli, tanto più c'è poco da dubitare della sua freschezza, perché finisce sempre in giornata e non se ne fanno delle grandi pescate. Bisogna però alzarsi presto la mattina e conoscere bene l'orario dell'arrivo del pesce al mercato. Bisogna anche imparare a pulirlo questo pesce, per le sue dimensioni, per il basso prezzo, ben difficilmente il pescivendolo sarà disposto a pulirlo. Non è difficile (trovate alcuni ragguagli cliccando qui), basta individuare con un coltello o delle forbici appuntite l'orifizio anale e tagliare verso su la pancia, fino ad arrivare quasi alla gola, infilare un dito e portar via tutto ciò che viene facilmente, una rapidissima sciacquata, poco altrimenti portiamo via quel bel sapore e profumo di mare. Attenzione ad individuare quei pesci con squame, vanno tolte, e quelli con aculei velenosi, come scorfano e tracina, vanno tolti anche quelli, ma basta, non fatevi prendere dalla frenesia di tagliare pinne o code e altre propaggini dorsali e ventrali, men che meno le teste, finireste per storpiare inutilmente i poveri pesci, rendendoli più facili al disfacimento in cottura, nel caso delle teste perdereste parti saporitissime, altrimenti perché gli intenditori si buttano tutti a succhiarle voracemente, e perdereste un importante segnale di raggiunta giusta cottura nelle pinne che al momento giusto si rizzano e gli occhi che diventano bianchi.

Veniamo ora alla ricetta vera e propria con gli ingredienti necessari per quattro o cinque commensali di appetito normale:

un chilogrammo circa di Pesce Misto da Zuppa

una quindicina cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - tre o quattro spicchi d'Aglio

quattro o cinque rametti di Prezzemolo - un Peperoncino

tre o quattro etti di Pomodori maturati naturalmente

quanto basta di Sale Grosso ed eventualmente Pepe Nero

un mezzo chilo circa di Spaghetti o Linguine

Dopo aver pulito il pesce, mettere Olio, Aglio affettato e uno o due rami di Prezzemolo in una casseruola molto ampia, va benissimo anche una teglia dai bordi alti. La quantità sembrerebbe eccessiva ma non dimentichiamo che stiamo facendo un primo ed un secondo, la salsa deve restare per condire e tenere a caldo e umido il pesce. Porre la casseruola su un fornello dalla fiamma bassissima. L'aglio deve raggiungere una colorazione decisa lentissimamente, senza assumere un sapore e, men che meno, un odore di bruciato. Il prezzemolo si deve incartapecorire, senza disfarsi, sarà così poi facile toglierlo. Noi non lo facciamo ma, se credete, anche l'aglio potrà essere tolto del tutto o in parte, avrà ormai dato tutto o quasi e gran danno non farete.

A questo punto aggiungiamo il Peperoncino, che non abbiamo messo prima per non dare un gusto forte al soffritto, così darà solo un delicato pizzicore. L'aggiungiamo insieme ai Pomodori, che come ho detto devono essere maturati al naturale, questo è possibile per i soli mesi di Giugno, se pure, Luglio, Agosto e Settembre, tutti gli altri mesi è bene usare pelati o pomodori conservati, possibilmente in casa, come facciamo noi, o comunque di eccellente qualità; dei pomodori acidi e malfatti rovinerebbero tutto, peggio di peggio degli sciapi e scialbi frutti di serra, acidi o dolci come marmellata senza assolutamente il sapore del pomodoro. 

I pomodori sono solo tagliati in quattro per favorirne il disfacimento, per questo insieme mettiamo anche qualche mestolo d'acqua calda, prelevandola dalla pentola della pasta, che nel frattempo è prossima all'ebollizione. Saliamo moderatamente, il pesce, se veramente fresco e non è stato lavato inveendo troppo, ha conservato una certa sapidità marina.

Quando l'intingolo sarà amalgamato, cominceremo ad aggiungere il pesce in ordine di consistenza e grandezza. Prima di tutto seppie o eventuali calamari, questi per la verità andrebbero soffritti, come anche dei crostacei, esclusi gamberi e simili, e non sono adattissimi a questa preparazione, ma tutto si può fare, quindi scorfani, murene e gallinelle, seguono lappanelle, donzelle e mustele, quasi in ultimo eventuali oratine, lutrini, saraghini, ecc.... alla fine, se ce ne sono, eventuali cozze, vongole e simili.

Ogni pesce va adagiato e rigirato, in una salsa brodosa che arrivi quasi a coprirlo. Questo lo si ottiene aggiungendone ma non troppo. Il pesce non deve mai sovrapporsi o venire eccessivamente a contatto. Appena il suo occhio diventa bianco, al minimo accenno di pelle che si lacera o di pinna che viene via facilmente, si solleva e si mette in un piatto con un pochino di salsa. Preferiamo cuocerlo poco alla volta con fiamma bassa e pentola coperta; solo quando avremo finito passiamo a buttare la pasta.

Per la pasta abbiamo suggerito due classici che non vi sgomentino, spaghetti o linguine, però il vero vecchio tarantino in questo intingolo brodoso preferisce la pastina piccola da brodo: Rosmarina, Tubettini piccoli piccoli, spaghetti e linquine si ma . . . spezzati. Un vecchio detto recita: Dove c'è gusto non c'è perdenza.

La pasta, cotta quasi del tutto in acqua salata, si finisce di cuocere nella salsa e si serve con una spolverata di Pepe Nero appena macinato e di Prezzemolo appena tritato.
Mangiato il primo piatto è pronto anche il secondo, il pesce è pronto, tenuto al caldo in  un pochino della sua salsa. Solitamente questo lo si serve tal quale, se però non si è acquistato solo pesce pressoché di scarto, una buona parte si può spinare e servire coperto della sua deliziosa salsina.

Questa ricetta calda e confortevole, fatta con pesce, che, preso singolarmente,  ha scarso o nullo valore commerciale, deriva probabilmente dall'abitudine dei "Padroni di Barca" di dividere tra i lavoranti "u funn da rezz", il fondo della rete, tutti i rimasugli del pescato, dove si trovava di tutto. Allora a casa li aspettava un tegame pronto ad accogliere quel che c'era e se non c'era? Pasta con il Pesce Volante o con il Pesce a Mare (cliccare per ricetta).
U funn da rezz era anche lasciato ai "casuali aiutanti" che i pescatori trovavano sempre sulle spiagge quando faticosamente tiravano la sciabica, una rete a circuizione che una barca, generalmente piccolina, individuato un banco di pesci vicino alla riva, posava rapidamente. Un capo veniva lasciato ad un pescatore a terra e l'altro vi tornava, quindi da riva si ritirava il più rapidamente possibile mentre i pesci più furbi saltavano fuori. Gli aiutanti erano quindi molto graditi, questa era gente che sostava nei posti dove erano abituali le sciabicate e cercavano così di guadagnarsi un pochino di, sia pure misero, pesce, che rendesse meno povera la cena.

Filetti di Scorfano al forno con patate

Ricetta semplicissima, direi ovvia, scontata e che non aggiunge niente di nuovo. Perché l'ho scritta allora? Semplicemente perché il pesce al forno con le patate è una delle cose più buone che si possa mangiare e voglio comunque condividerla. La preparazione del pesce in genere deve essere il più semplice possibile, utilizzando pochissimi ingredienti e pochissimo tempo per quanto riguarda la cottura, il tempo l'abbiamo dedicato alla ricerca degli ingredienti al mercato. Un buon piatto comincia dal mercato e spessissimo non inizia dal giorno della preparazione ma da molti giorni prima, spesso mesi, questo piatto, non ci crederete, è iniziato mesi fa.

Qualche mese fa, alla fine della primavera, quando il caldo cominciava ad essere fastidioso, abbiamo cominciato a pensare per questo piatto ma non solo. Girando tra le bancarelle del mercato abbiamo adocchiato, toccato, tastato, soppesato, annusato non so più quante teste d'aglio ancora con le loro code, ancora con un pochino di terra mischiata alle radici. Abbiamo scelto un aglio non eccessivamente grande con degli spicchi normali di cui ne può bastare uno, al massimo due e non di quelli che uno spicchio è anche troppo, del resto perché? L'abbiamo scelto già molto compatto, sporco di terra argillosa, sicuramente non era il più bello, malgrado le striature rosse, infatti l'abbiamo pagato ad un prezzo medio basso.

Tornati a casa l'abbiamo messo ad asciugare in un posto in penombra, fresco e ben ventilato, in un ampio cesto girandolo e rigirandolo perché si seccasse al meglio. Una volta asciugato completamente l'abbiamo liberato delle code e, messo in un sacchetto di retina, di quelli di recupero di salami, formaggi, patate, ecc... l'abbiamo appeso nella nostra freschiera, un armadio con pareti a persianina e zanzariera rivolto a tramontana, dove teniamo le provviste che non devono stare in frigo. Adesso gli fanno compagnia vari chili di patate, cipolle d'ogni genere e colore, limoni, carote, c'è anche, l'abbiamo acquistato proprio ieri, un intero baccalà salato, pesa quasi quattro chili, è la nostra provvista per buona parte dell'inverno.

Ritorniamo al nostro pesce al forno, per quattro persone abbiamo preso due scorfani del peso di oltre mezzo chilo l'uno, sono servite anche meno di un chilo di Patate, due spicchi dell'Aglio, quattro foglie di Prezzemolo freschissimo, un pizzico di Sale, uno di Pepe Nero al mortaio ed un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva.

La ricetta in questo caso è descritta per lo scorfano ma la facciamo abitualmente con tanti altri pesci come san pietro, orate, dentici, lutrini, rana pescatrice, ovviamente la coda, ecc... sempre ben sfilettati nella maniera che potrete leggere cliccando qui.

La prima operazione è tagliare le patate pelate in fettine sottilissime, per una cottura molto rapida essendo il pesce in genere di rapidissima cottura, i filetti ancor più, non volendolo scuocere rendendolo stoppaccioso; le fettine di patate dobbiamo condirle con la giusta quantità di Olio Evo, Sale fino, Pepe Nero appena macinato, Aglio e Prezzemolo tritatissimi. L'operazione l'abbiamo fatta in una capiente insalatiera per poterle girare e rigirare affinché si condissero alla perfezione. Sistemiamo ordinatamente uno strato di fettine di patate in una teglia appena unta d'olio, su di esse i filetti di pesce in bell'ordine e conditi con un filino d'olio evo, un pizzichino di sale fino, lo ricopriamo con un unico strato di fettine di patate, parzialmente sovrapposte a coprire del tutto perfettamente ed ordinatamente il pesce.
La teglia va messa in forno caldo a 170 °C per una mezz'ora circa.
La rosolatura e doratura delle patate sarà il segnale, che ci assicurerà della avvenuta cottura delle patate ed a maggior ragione del pesce.

C'è chi gradisce sulle patate una spolverata di formaggio pecorino o parmigiano, noi no, potreste provare e decidere a quale partito iscrivervi, noi siamo per quello della estrema semplicità particolarmente per il pesce, che quando è fresco ma veramente fresco ha bisogno di poco e niente, la stessa cottura certe volte è un di più, che ci lascia perplessi, ma questa è un'altra storia.

Dite la verità vi state domandando: ma questi le spine e le teste con quelle belle guanciotte carnose che hanno fatto? possibile che l'abbiano buttate via?
Siete pazzi? Abbiamo fatto due Fettucce con lo Scorfano, cliccate e troverete il seguito.

Fettucce con lo Scorfano

Con i "resti" della ricetta precedente (Filetti di Scorfano al Forno con Patate) abbiamo fatto una ricetta di recupero, sinceramente data la bontà di entrambi i piatti non sappiamo quale sia il piatto di recupero e di quale, sono le teste e le spine lo scarto dei filetti o viceversa?

In mezzo c'erano, per buon peso, anche due scorfanetti più piccoli, abbiamo sfilettato anche quelli.
In un fondo d'Olio EVO, due spicchi d'Aglio tritato, mezzo Peperoncino e quattro gambi di Prezzemolo, abbiamo rosolato ben bene da ogni parte gli "scarti" dopo aver fatto dorare l'aglio molto dolcemente. Abbiamo appena sfumato con pochissimo Vino Bianco ben secco, diciamo mezzo bicchiere, quando il vino è completamente scomparso e non se ne sentiva neanche l'odore si è aggiunto poco meno di una bottiglia di Salsa di Pomodoro di ottima qualità, la nostra fatta in casa secondo il metodo che potrete leggere cliccando qui, ed un bicchiere d'acqua. Usando un tegame della giusta misura, tra salsa ed acqua si deve quasi coprire il tutto, a questo punto è giusto salare, coprire ed attendere che inizi a bollire per abbassare e far restringere, rimestando di tanto intanto con delicatezza. A questo punto il dilemma: gustarsi questi "avanzi" nei quali si trovano bocconcini gustosissimi o lasciar perdere, estrarre il più possibile di gusto in cottura, recuperare quel poco che riesce.
Nel primo caso le teste e le spine vanno sollevate quando sono ancora ben sode con un pochino di sugo per tenerle in caldo e gustarsele con calma.  Nel secondo si lascia che si disfino e si preleva con accortezza qualche bocconcino che poi riaggiungeremo alla salsa, che, ancora piuttosto liquida, in entrambi i casi è bene passare con un colino metallico in cui schiacciare eventuali rimasugli.

Per questo esiste uno strumento specifico, un colino conico, che concentrando sul fondo la parte solida ne facilita la spremitura, si chiama chinois, con lo stesso nome si indica un brodo ristretto di pesce, il nome denuncia il fatto che questo è un tributo che paghiamo alla più grande cucina esistente al mondo la Cucina Cinese. Noi ne facciamo a meno, utilizziamo un colino semisferico in acciaio, fa benissimo il suo compito.

La salsa va adesso opportunamente restrinta in padella perché condisca bene; avendo dei filetti in eccesso è il momento di farli sobollire con essa, lasciandoli sani o sbriciolandoli ma non troppo, dipende dai gusti e dalla fantasia del momento, la cottura sarà rapida, pochi minuti come sempre per il pesce.

Una regola aurea della cottura del pesce è crudo, per preparazioni nipponizzanti dove i pugliesi non hanno nulla da invidiare specialmente se parliamo di molluschi, o cotto, in questo caso lo deve essere perfettamente, restando morbido, senza raggiungere il punto in cui diventa stoppaccioso.

Adesso non ci resta che scolare la pasta, 80/100 gr a commensale, cotta in abbondante acqua salata lasciandola molto al dente, e rigirarla un pochino con la salsa in padella, un pochino d'acqua di cottura aiuterà il formarsi di una gustosa cremina. Ora non ci resta che impiattare, spargendo del Prezzemolo e spolverando di Pepe Nero al mulinello.

La pasta da utilizzare? è la più varia, ora c'è una gustosa tendenza all'uso di paste grosse lisce come calamarata, paccheri, ecc . . . la classica sarebbe spaghetti o linguine, in questa occasione siamo rimasti più o meno a metà strada usando le Fettucce n° 15 (O' Guaglione) della Garofalo, pasta lunga ma non sottile, pasta che ha retto benissimo lo stress di una cottura in padella con, sia pur leggera, risottatura. 

Ravioli Ripieni di Patate in salsa di Gallinelle e Scorfani

Quest'anno alla vigilia di Natale siamo arrivati senza sapere cosa preparare come piatto centrale, abbiamo voluto decidere in base a cosa ci avrebbe offerto il mercato. Mi ci sono recato ben presto. Ho anticipato l'arrivo dei pescivendoli. Ho visto arrivare tanta roba congelata e tant'altra di allevamento, niente di freschissimo o di più o meno adatto a fare un primo ed un secondo, finché l'ispirazione è arrivara davanti ad un secchio di quel che qui chiamano "ciambott", ciambotto, cioè un misto di pesce vario e misero, frutto di un'ultima calata sottocosta; di notevole c'erano degli Scorfani Neri vivi, nuotavano con i loro aculei irti e minacciosi, ne ho fatti pesare un chiletto insieme ad una Gallinella locale (quella più scura nella foto), un Lutrino e un Sarago sottomisura, il tutto per 15€, in altri tempi ne sarebbero costati 8 o anche meno; ho preso anche una grassa Spigola di mare e tre Gallinelle (quelle rosse) non nostrane ma accettabilmente fresche. Con questi ingredienti abbiamo deciso di fare Agnolotti ripieni di Spigola e Ravioli ripieni di patate, entrambi cotti in un brodo fatto con le spine di questi pesci e conditi con un sugo al pomodoro preparato con il soffritto delle teste di questi pesci e infine arricchito con i loro filetti cotti appena, appena.

Ingredienti per i Ravioli per 4 persone:

• Semola di Grano Duro . . . . . 200gr
• Uova Intere . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cucchiaio di Olio EVO . . . . . . 1
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
• Patate di Polignano . . . . . . . . 2
• Foglie di Menta . . . . . . . . . . . 5/10
• Parmigiano . . . . . . . . . . . . . . 10 gr
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
• Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico

Bollire le Patate in acqua salata finché si lasceranno trafiggere facilmente dai rebbi della forchetta, lasciarle freddare un po', spellarle, passarle e condirle con menta, pepe, parmigiano grattugiato e sale; mentre il ripieno si starà ad amalgamare i profumi, impastare la farina con le uova e fatta riposare per un'ora, stenderla in una sfoglia sottilissima a mano o con la macchina. Si raccomanda una sfoglia sottilissima per le paste ripiene perché, raddoppiandola nella chiusura non sia eccessivamente spessa e di difficile cottura. Con l'abituale metodo si sono fatti i ravioli e si è proceduto al resto.
Nel frattempo abbiamo pulito il pesce, l'abbiamo sfilettato e ne abbiamo fatto il brodo per cuocere i Ravioli e il sugo per condirli.

Ingredienti per il brodo di pesce:

• Lische dei pesci
• Teste della Spigola e di due Gallinelle
• Lisca del Salmone che abbiamo preparato per gli antipasti
• Uno o Due rametti di prezzemolo
• Due Spicchi di Aglio

Consentendolo i tempi si potrebbero mettere qui anche le patate utilizzate poi per il ripieno, sarebbero più saporite. Mettere tutti gli ingredienti in abbondante acqua fredda, porre al fuoco, schiumare leggermente e lasciar sobbollire per almeno due ore, più sta e meglio è.

Ingredienti per il Sugo di Pesce:

• Teste degli scorfani
• Teste delle Gallinelle
• Teste del Lutrino e del Sarago
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 cucchiai
• Spicchi d' Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo
• Salsa di Pomodoro . . . . . . . . . Mezzo litro
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Rametti di Prezzemolo . . . . . 2 o 3
• Filetti degli Scorfani Rossi e Neri
• Filetti delle Gallinelle
• Filetti del Lutrino e del Sarago

In un ampio tegame mettere a soffriggere dolcemente l'aglio tritato o a fettine, secondo i gusti e il mezzo peperoncino, appena l'aglio comincia ad inbiondire versarvi le teste dei pesci, mentre queste soffriggono schiacciarle per favorirne la fuoriuscita del gusto, per favorire la cottura, aggiungere un po' di brodo di pesce, quando le teste cominciano a disfarsi eliminarle con molta attenzione. Se avete il tempo e la pazienza, potreste recuperare quegli sfiziosissimi pezzi di polpa che contengono, prime fra tutte le guanciotte degli scorfani. In questo saporitissimo intingolo si aggiunge la salsa di pomodoro, il prezzemolo ed ancora del brodo e si lascia cuocere ancora un po'. Solo un quarto d'ora prima dell'aggiunta della pasta, aggiustare di sale e aggiungere i filetti di pesce, rimestando e facilitandone lo sfaldamento per arricchire ancora il gusto della salsa. La pasta, ormai quasi cotta ed insaporita nel brodo, attentamente filtrato, dovrà rimanere nel sugo due o tre minuti ed essere servita, abbondantemente spolverata di prezzemolo tritato.

I Ravioli son quelli di forma rotonda, i Soli, gli altri a forma di Mezzaluna sono gli Agnolotti

Agnolotti Ripieni di Spigola in salsa di Gallinelle e Scorfani

Quest'anno alla vigilia di Natale siamo arrivati senza sapere cosa preparare come piatto centrale, abbiamo voluto decidere in base a cosa ci avrebbe offerto il mercato. Mi ci sono recato ben presto. Ho anticipato l'arrivo dei pescivendoli. Ho visto arrivare tanta roba congelata e tant'altra di allevamento, niente di freschissimo o di più o meno adatto a fare un primo ed un secondo, finché l'ispirazione è arrivata davanti ad un secchio di quel che qui chiamano "ciambott", ciambotto, cioè un misto di pesce vario e misero, frutto di un'ultima calata sottocosta; di notevole c'erano degli Scorfani Neri vivi, nuotavano con i loro aculei irti e minacciosi, ne ho fatti pesare un chiletto insieme ad una Gallinella locale (quella più scura nella foto), un Lutrino e un Sarago sottomisura, il tutto per 15€, in altri tempi ne sarebbero costati 8 o anche meno; ho preso anche una grassa Spigola di mare e tre Gallinelle (quelle rosse) non nostrane ma accettabilmente fresche. Con questi ingredienti abbiamo deciso di fare Agnolotti ripieni di Spigola e Ravioli ripieni di patate, entrambi cotti in un brodo fatto con le spine di questi pesci e conditi con un sugo al pomodoro preparato con il soffritto delle teste di questi pesci e infine arricchito con i loro filetti cotti appena, appena.

Ingredienti per gli Agnolotti per 4 persone:

• Semola di Grano Duro . . . . . 200gr
• Uova Intere . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cucchiaio di Olio EVO . . . . . . 1
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
• Patate di Polignano . . . . . . . . 1
• Rametti di Prezzemolo. . . . . 1 o 2
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
• Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico

Bollire la Patata in acqua salata finché si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi della forchetta, lasciarla freddare un po', spellarla, passarla, mischiarla ai filetti sminuzzati della Spigola cotta al vapore e condirla con Prezzemolo tritato, pepe appena macinato e sale; mentre il ripieno si starà ad amalgamare i profumi, impastare la farina setacciata con le uova e fatta riposare per un'ora, stenderla in una sfoglia sottilissima a mano o con la macchina. Si raccomanda una sfoglia sottilissima per le paste ripiene perché, raddoppiandola nella chiusura non sia eccessivamente spessa e di difficile cottura. Con l'abituale metodo si sono fatti gli Agnolotti e si è proceduto al resto.
Nel frattempo abbiamo pulito il pesce, l'abbiamo sfilettato e ne abbiamo fatto il brodo per cuocere gli Agnolotti e il sugo per condirli.

Ingredienti per il brodo di pesce:

• Lische dei pesci
• Teste della Spigola e di due Gallinelle
• Lisca del Salmone che abbiamo preparato per gli antipasti
• Uno o Due rametti di prezzemolo
• Due Spicchi di Aglio

Mettere tutti gli ingredienti in abbondante acqua fredda, porre al fuoco, schiumare leggermente e lasciar sobbollire per almeno due ore, più sta e meglio è.

Ingredienti per il Sugo di Pesce:

• Teste degli scorfani
• Teste delle Gallinelle
• Teste del Lutrino e del Sarago
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 cucchiai
• Spicchi d' Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo
• Salsa di Pomodoro . . . . . . . . . Mezzo litro
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Rametti di Prezzemolo . . . . . 2 o 3
• Filetti degli Scorfani Rossi e Neri
• Filetti delle Gallinelle
• Filetti del Lutrino e del Sarago

In un ampio tegame mettere a soffriggere dolcemente l'aglio tritato o a fettine, secondo i gusti e il mezzo peperoncino, appena l'aglio comincia ad inbiondire versarvi le teste dei pesci, mentre queste soffriggono schiacciarle per favorirne la fuoriuscita del gusto, per favorire la cottura, aggiungere un po' di brodo di pesce, quando le teste cominciano a disfarsi eliminarle con molta attenzione. Se avete il tempo e la pazienza, potreste recuperare quegli sfiziosissimi pezzi di polpa che contengono, prime fra tutte le guanciotte degli scorfani. In questo saporitissimo intingolo si aggiunge la salsa di pomodoro, il prezzemolo ed ancora del brodo e si lascia cuocere ancora un po'. Solo un quarto d'ora prima dell'aggiunta della pasta, aggiustare di sale e aggiungere i filetti di pesce, rimestando e facilitandone lo sfaldamento per arricchire ancora il gusto della salsa. La pasta, ormai quasi cotta ed insaporita nel brodo, attentamente filtrato, dovrà rimanere nel sugo due o tre minuti ed essere servita, abbondantemente spolverata di prezzemolo tritato.

Gli Agnolotti son quelli di forma di Mezzaluna, gli altri a forma di Sole sono i Ravioli