Pizza Napoletana ripiena e fritta

Quanti ricordi riaccendono alcuni piatti. Lo confesso, quelli napoletani ancora di più. Noi meridionali abbiamo un legame particolare con Napoli, fu la nostra capitale indiscussa per tanto, tanto tempo. Capitale non solo politica, seppe conquistarsi sopratutto il prestigio di Capitale Culturale, del resto fu tale a livello europeo, rivaleggiando con Parigi. Dopo di allora l'Italia non fu più capace di avvicinarsi a simili posizioni. Quando si parla di Cultura, non a caso con la maiuscola, non si può prescindere da quella Culinaria, certo quella alta delle grandi cucine dei nobili, ma è sempre esistito un travaso tra la cucina popolare e quella dei nobili, travaso in entrambi i sensi. Come si può non pensare alla Pizza Napoletana ripiena e fritta come ad un piatto degno di re, per lui fritta in olio fresco, dalle dimensioni contenute per lasciare posto a tant'altro, forse con altri ingredienti, prosciutto al posto dei ciccioli, e chi sa quali formaggi raffinatissimi al posto di ricotta e scamorza. Ora è un Cibo di Strada, Street Food, buona a tutte le ore, tanto per evitare la monotonia basta servirsi di pizzerie diverse, ognuna ha la sua particolarità ed ognuna è in grado di farne con più ripieni, anche vegetariani.

Dobbiamo dire che la Pizza Fritta, proprio questa fatta in questa maniera è nata nell'immediato dopoguerra, è frutto della ritrovata povertà a cui la guerra ci aveva ricondotti ma vanta nobili predecessori, di pasta fritta erano già ghiotti addirittura gli antichi romani e predecessori, oltre a farne fagottini ripieni, la tagliavano a Lagane e condivano con verdure e/o legumi, formaggi e/o ricotta, miele e/o vincotti, piatti sopravvissuti ai secoli e annidatisi in terre isolate come il Salento, presto sarà San Giuseppe e a Lecce non potrà mancare Ciceri e Tria, ma anche le non isolate vantano Gnocco fritto, Panzerotti, Calzoni, ecc . . . 

Essendo un impasto che deve crescere richiederà un certo tempo ed impegno con lunghi intervalli. Lavoro vero e proprio una oretta circa volendone preparare quattro, per i quali l'occorrente sarà:

• mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro
• trecento grammi di acqua circa
• un quarto di tavoletta di Lievito di Birra
• un pizzico di Sale fino
• mezza bottiglia di Salsa di Pomodoro
• un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
• due spicchi di Aglio
• qualche ciuffo di Basilico
• quanto basta di Sale grosso e fino
• un Peperoncino
• tre etti di Ricotta Vaccina o Ovina
• quattro manciate di Ciccioli
• due etti di Provola o Scamorza fresca
• quattro pizziconi di Pecorino Canestrato
• quanto basta di Pepe nero
• un chilogrammo di Strutto per friggere

Sinteticamente i passaggi della preparazione: 

1. Preparare l'impasto e metterlo a crescere
2. Scolare la Ricotta
3. Preparare la Salsa di Pomodoro
4. Dadolare la Scamorza
5. Dividere l'impasto cresciuto per quattro e ognuno per due leggermente diversi
6. Stendere a mano il disco più grande 
7. Stendervi la Ricotta e sopra strati di Ciccioli, Salsa di Pomodoro, Basilico e Provola
8. Condire con un generoso pizzico di Pecorino e Pepe Nero
9. Ricoprire con il secondo disco, steso al massimo
10. Schiacciare vigorosamente tutto il bordo intorno
11. Friggere lappando in Strutto ben caldo e profondo
12. Servire caldissimi assolutamente senza posate, dopo aver scolato

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

In sostanza va preparato un impasto lievitato, idratato e piuttosto morbido, quello che preparereste anche per fare i Panzerotti o Calzoni da friggere, cliccate se desiderate i nostri consigli in proposito, abbiamo preferito anche per questo impasto Semola rimacinata. Un'ora circa prima di friggere le pizze cuocete la Salsa di Pomodoro, giustamente salata, ogni componente deve avere il il suo giusto sale. Cuociamo la salsa bollendo semplicemente la passata con il concentrato, un bicchiere d'acqua, l'aglio, il peperoncino ed un ciuffo di basilico, non abbiamo messo olio perché di condimento ce n'è già abbastanza, si tratta di addensarla per evitare un ripieno troppo liquido, per questo usiamo scamorza al posto della mozzarella, che andrebbe nelle pizze e rispolveriamo il condimento originale di esse lo Strutto come condimento, sarà quello che rilasceranno i Ciccioli, in effetti lo scarto della lavorazione della sugna, sia l'una che gli altri, manco a dirlo, ce li facciamo in casa e la maniera è a vostra disposizione cliccando, abbiamo così l'ingrediente per l'interno e la materia migliore che ci sia per friggere, fatta in casa sarà disidratata al massimo pertanto avrà un punto di fumo altissimo, quel che ci vuole per una ottima frittura anche salutare, circa 250°C quasi quanto il Burro Chiarificato, contro i 200 a mala pena raggiunti da oli di semi o oliva che siano. Sempre alla ricerca di un ripieno asciutto abbiamo messo a scolare anche la Ricotta, non dimenticatelo.

Quando mancherà un quarto d'ora a mettersi a tavola, preparare la prima Pizza Napoletana ripiena e fritta. Vanno fatte una alla volta e messe a friggere immediatamente; l'ideale sarebbe avere due padelle profonde per la frittura e un aiutante a farlo. Si procede stendendo al massimo il panetto più grande con meno farina spolverata possibile per non sporcare l'olio e distribuendo generosamente gli strati di ripieno nell'ordine: Ricotta, Ciccioli, Salsa, Basilico, Provola, Pecorino, Pepe. Subito ricoprire con il secondo disco, tirato più sottile e battere vigorosamente tutt'intorno il bordo per assicurarsi una chiusura ermetica. Friggere a temperatura alta, deve fondersi il formaggio ed anche lo strutto dei ciccioli, amalgamandosi il tutto. Friggere prima da un lato, si gonfierà e comincerà a galleggiare, va spinta al fondo dell'abbondante strutto nella padella molto capiente, prendendo cucchiaiate ed irrorando, lappando insomma, quando sarà colorita abbastanza rigirarla, continuando ad assisterla alla stessa maniera.

Quando sarà bella dorata, anche qualcosa di più, prelevarla e metterla sgrondare l'olio in eccesso. Servire rovente e senza posate, vanno usate le mani ed i pezzetti di cupola per prendere il ripieno, alla maniera araba, li avrete visti tante volte farlo, imitateli e gustatevi la Pizza Napoletana ripiena e fritta come fareste appoggiandovi da qualche parte tra i vicoli di Napoli, vi sentirete lì, in una delle città più belle del mondo.

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C'hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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Genovese di Faraona

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Di storie della e sulla Genovese a Napoli se ne raccontano una infinità per spiegare l'origine del nome e, cosa più importante, la "vera" ricetta, quella con tutti gli ingredienti giusti per poi generalmente confessare che "mammà però 'nc metteva chess e no chell, a nnuje accussì c' piace". 

Si va da ristoratori originari di Genova che cucinavano carne e cipolle a cui i napoletani aggiunsero i Maccheroni, a ristoratori detti genovesi per la tirchieria, dimostrata appunto dalla carne scadente e dalle cipolle, notoriamente, companatico dei poveracci. C'è anche un cuoco ginevrino, detto alla napoletana ginevrese, diventato poi genovese per assonanza. Non è neanche da scartare, e potrebbe proprio essere quella da sposare, di gente dal cognome Genovese, a Napoli ce ne sono proprio tantissimi, che facevano sto sugo strano, che piacque. Non bisogna dimenticare che l'industria della pasta è nata a Napoli, s'è diffusa anche presto a Genova, la gente comune la mangiava, eventualmente, con una aggiunta di ricotta, altro prodotto economicissimo, è in effetti un prodotto secondario ed inevitabile, della, ben più nobile, produzione di formaggio, la mangiava anche con un pochino di formaggio ovino o vacchino grattugiato, è del tutto plausibile che nei luoghi dove si bolliva la pasta ci fosse una "ricerca" di prodotti da abbinare, economici, gustosi ed originali, che attirassero la clientela più del concorrente. In tutto questo va ricordato che il pomodoro, oggi onnipresente, altro che "prezzemolo ogni minestra", sarebbe più giusto "pomodoro . . .  " a cominciare dalla nostra, è arrivato in Europa solo nel tardo 1500 e s'è dovuto aspettare oltre due secoli perché si cominciasse a mangiarlo e poi col tempo a cucinarlo per arrivare ad usarlo per far salse. La pasta in bianco alla fine stufava.

Sceglietevi la vostra versione ampress ampress, ca tnimm press a dare la ricetta, che, naturalmente presenta mille ed una variante familiare per scelta di taglio di carne, animali da cui prelevarla, età degli stessi, proponendovi manzo, vitello, maiale ed agnello. Non è da meno la scelta del tipo di cipolla rossa o dorata, mai bianca, il solo punto sul quale parrebbe che siano tutti d'accordo, c'è però da decidere sulla sua freschezza. Tra olio d'oliva, guanciale, sugna o pancetta scegliete voi e decidete pure se almeno un pochino di Conserva di Pomodoro volete metterla, credo d'aver finito con le scelte, ci sarebbe ancora la diatriba peperoncino o pepe, vi consiglio di mettere il primo in cottura, decidete se in soffrittura o brasatura, ed il secondo condendo la pasta, il vino lo mettiamo? quando? La Pasta appunto, quale?

Grossa e da forchetta, noi abbiamo scelto questi Ditaloni, precisamente Occhi di Lupo della Garofalo, che potrebbero essere degli Ziti, pasta principe di questo piatto, spezzati più e più volte o delle Candele, principesse più moderne, che hanno subito la stessa sorte.
Dove siamo stati controcorrente ed atipici è stato nella scelta della carne, avevamo per le mani una Faraona molto ben tenuta e con questa ci siamo voluti misurare, sarebbe andato alla stessa maniera un galletto ruspante con una bella carne soda attaccata all'osso. Allora gli ingredienti per quattro volenterosi partecipanti sono stati questi:

quattro etti di Occhi di Lupo - una Faraona di circa un chilo e mezzo 

un chilo o poco meno di Cipolla Rossa di Acquaviva - uno spicchio di Aglio

due Peperoncini - un ciuffo di Prezzemolo - un abbondante cucchiaio di Conserva di Pomodoro

un cucchiaio abbondante di Sugna - quanto basta di Sale grosso e fino

una spolverata di Pepe Nero - un bicchiere di Vino Bianco Secco - due o tre belle manciate di Pecorino Canestrato Pugliese

Fiammeggiato, lavato e sezionata in otto pezzi la Faraona la mettiamo a scolare, dovendola soffriggere vogliamo che s'asciughi il meglio possibile. Nel frattempo mettiamo lo strutto e l'aglio a fettina in una terrina sufficientemente capiente e la poniamo su una fiammella tenue tenue, vogliamo che la soffrittura avvenga dolcissimamente. Strutto o Sugna è presto detto, questa che stiamo usando oggi però . . . è speciale. E' la sugna in cui avevamo conservato una salsiccia particolarissima fatta in casa, a  NNugghia (cliccando andate al post relativo), questa sugna sa di affumicato, di salame, di piccante, di spezie, . . . infatti s'è sprigionato un profumo . . . .
Appena l'aglio s'è colorato abbiamo alzato la fiamma ed soffritto ben bene ogni pezzetto di Faraona. Vogliamo che la carne, la pelle, le cartilagini, gli ossi cedano lentamente i propri umori alla salsa che s'andrà formando lentamente dalla cipolla, che caramella, non vogliamo che una carne non cauterizzata bolla con l'acqua che la cipolla cederà in cottura.
Appena la carne è ben dorata, la ricopriamo con una pioggia di cipolla, affettata sottilmente e rimestiamo così da avvolgerne tutti i pezzetti ben bene. Aggiungiamo il Peperoncino, tagliato per lungo e privato di semi e filamenti, vogliamo il suo sapore non soltanto il suo piccante. Segue un po' di prezzemolo ben tritato, vogliamo il suo profumo, il suo sapore ma non i suoi sfilacci ed una presenza evidente che interferisca sull'aspetto del piatto. Intanto abbiamo stemperato in un bicchiere d'acqua riscaldata la Conserva, l'aggiungiamo subito, darà colore, sapore ed un po' di liquido in più che aiuterà nella cottura. E' una delle cose più controverse della Genovese, noi non la mettiamo sempre, lo facciamo quando non possiamo essere sicuri delle capacità della carne e questa volta si tratta pur sempre di Carni Bianche, anche per questo abbiamo messo l'aglio, che non mettiamo mai con le carni giuste, quelle rosse. 
Data la presenza della Sugna e della Conserva, già belle saporite, siamo stati attenti col sale, si può sempre correggere. A proposito di Conserva, si tratta di quella che ci prepariamo noi così.
Ora non c'è quasi più niente da fare, solo aspettare, solo una rimestatina ogni tanto. La fiamma sotto alla terrina è bassa bassa, il minimo indispensabile per una quasi impercettibile ebollizione a pentola coperta con il mestolo di legno posto a lasciare una fessurina.
Tre ore ed anche qualcosa di più potrebbero essere necessarie ad ottenere una carne stracotta per un gustosissimo secondo, servito con un pochino di salsa e patatine fritte, ed una salsa amalgamata, omogenea e corposa, che condirà in modo splendido la pasta, specialmente se ripassata in padella. Sarebbero necessarie trattandosi di carni vaccine, ben più tenaci di una carne di faraona, per questa son bastate due ore circa, anche per la cipolla d'Acquaviva quel tempo è stato sufficiente.
Un assaggio verso le due ore ci sta bene, giudicheremo così il sale ed il piccante. Per entrambi si fa in tempo ad intervenire, per il sale, come detto, ci siamo tenuti bassi, si potrebbe trattare d'aggiungere, per il piccante, abbiamo di proposito lasciato i peperoncini solo aperti, se è il caso, possiamo toglierne uno solo o entrambi. Quasi a fine cottura c'è da aggiungere un po' d'acidità e, se non l'abbiamo fatto dopo la soffrittura della carne, altra abitudine condivisibile, aggiungiamo il vino, poco per volta a fiamma alta perché evapori subito.
Noi, solitamente, concludiamo così. Facciamo bollire una abbondante pentola d'acqua. A salsa pronta, buttiamo la pasta e, quando torna l'ebollizione, saliamo. Intanto da un bel po' abbiamo tenuto una coppa capiente a mo' di coperchio sulla pentola dell'acqua perché si riscaldi, quest'operazione è quanto mai indispensabile in inverno, quando è ben calda vi mettiamo tutta la carne con un bel mestolo di salsa, questo sarà il secondo.
Distribuiamo quasi tutta la salsa di cipolle in una padella ben capiente. Non trascurate il "quasi tutta la salsa", primo perché le terrine non vanno mai lasciate, se ancora molto calde, completamente vuote, si crepano, grazie al loro prezioso, quando serve, calore residuo, secondo un pochino di salsa può servire per perfezionare i piatti di pasta. Mettiamo la padella sul fuoco e vi versiamo subito la pasta, molto ben scolata e moltissimo al dente, ve la rigiriamo ben bene ed aggiungiamo il Pepe Nero direttamente dal macinino, aiutiamo l'amalgama con una aggiunta molto parsimoniosa di acqua di cottura. La pasta si condirà alla perfezione nella salsa che s'andrà ancora più legando, grazie all'amido, e raggiungerà il giusto "al dente". Per questo si deve fare un giusto assaggio.
Ho detto assaggio, non vi fate prendere la mano. 
Giudicherete così la giusta sapidità e piccantezza, si può ancora intervenire con pepe, olio santo e sale, fino mi raccomando. Convinti d'aver raggiunto tutta la perfezione ormai possibile, spegnete i fuochi, cospargete di formaggio grattugiato, grattugiato, ho detto, significa: adoperando la grattugia, quella della nonna, non mi fate vedere strani aggeggi elettrici e men che meno cose strane che fanno riccioli, falde tipo toartufo, ecc . . . è formaggio, un agglomerato di particelle di caseina, queste particelle si devono disagglomerare non distruggere, occorre la grattugia, a grattacas. Servite in piatti fondi, che accolgano e tengano a caldo. Ogni piatto, assecondando i gusti personali, potrebbe aver bisogno di un altro pochino di salsa, formaggio e quant'altro.

Mozzarella in Carrozza

Quanto sono buoni i fritti! Fanno male? ma si dai una volta tanto, ma quella volta!

Questa volta ho approfittato dell'assenza di mia moglie, doveva venire a pranzo mia figlia, ho fatto la spesa giusta, giusto qualcosa di più, una mozzarella può sempre cadere. All'ultimo momento mia figlia ha dato forfait, che fare? tanta buona roba la potevo buttarla via?

Dosi per un commensale non affamato ma col desiderio di Mozzarelle in Carrozza da un sacco di tempo, peggio!

un quarto di Mozzarella di eccellente qualità - due Acciughe sottosale fatte in casa 

un uovo intero - un piattino pieno di Pangrattato 
quattro belle fette di Pane Pugliese del giorno prima

quanto basta di Sale e Pepe - Olio di Oliva per friggere

Precisamente come mozzarella ho optato per una treccia che è più asciutta, che bagnasse un pochino il pane ma non troppo, l'ho tagliata a fette sottili ed il più grandi possibili.
Come pane ho utilizzato Pane di Semola di Grano duro del giorno prima, lasciato all'aria perché si asciugasse, deve assorbire il latticello della mozzarella e, ancor più, l'uovo in maniera di farsi rivestire ben bene dal Pangrattato, anche questo, fatto in casa con lo stesso pane di quasi una settimana.

Ho spinato le acciughe, che non sono molte perché, queste, che sono considerate una variante, le ho utilizzate per solo la metà della preparazione. Le Acciughe sono le solite preparate in casa con la ricetta che troverete cliccando qui.

Rotto l'uovo in un piatto l'ho sbattuto con sale e pepe.

A questo punto, anche l'olio si sta scaldando in padella, tutto è pronto si può iniziare.

Una fetta di pane, ben ricoperta di fette di Mozzarella, accoglie due filetti d'acciuga, ben allineati, segue un secondo strato di mozzarella ed una seconda fetta di pane.

Come detto la seconda "Carrozza" l'ho confezionata senza acciuga.

Si passa ora alla legatura con un filo piuttosto doppio. Oggi è facile avere in casa lo spago apposito da cucina, un tempo si ricorreva all'impastire, cioè quel filo grossolano di cotone incolore, che i sarti utilizzano per fermare le confezioni e fare le prove. Questo filo, raddoppiato e quadruplicato è eccellente per questi usi. Indovinate cosa ho usato io, che avevo entrambi? . . . esatto!

Si procede facendo una semplice legatura tipo pacchetto.

I pacchetti si passano adesso nell'uovo sbattuto, lasciandoveli un pochino perché si impregni bene il pane. Se l'uovo è piccolo se ne possono usare due, questa fase non deve essere tirchia, l'uovo, eventualmente si può anche allungare con un pochino di latte, senza esagerare, la bagna deve risultare ben coprente, e il tutto non deve assumere un sapore dolciastro di latte, che potrebbe non essere gradito, in questo caso aumentare sale e pepe. 

Dopo l'uovo si passano nel Pangrattato con accortezza facendolo aderire anche ai lati in maniera da sigillare bene il pacchetto e rendere difficile la fuoriuscita della Mozzarella, che non deve insomma scendere dalla carrozza. 

Ora si passa a friggere in olio caldo ma non troppo, neanche troppo poco. Come sempre la frittura deve avvenire alla temperatura giusta in maniera che la cottura arrivi anche all'interno, in questo caso deve far ammorbidire e molto la mozzarella. Una alta temperatura farebbe cuocere il pane ma lascerebbe la mozzarella solida, per questo l'olio deve essere in quantità tale da lambirla. Ovviamente al momento giusto va rigirato e quanto il tutto è ben dorato alzarlo e metterlo a colare in un colapasta. Per le fritture non amiamo assolutamente l'uso della carta assorbente anzi la sconsigliamo. La carta fa condensa e la frittura s'ammoscia. Ci ispiriamo a cosa usano i maestri delle friggitorie, sono dotati di attrezzi simili a colapasta di rete ed imbuti molto larghi che consentono anche il recupero dell'olio.

Abbiamo gustato questa magnificenza della cucina partenopea "e parte Napoletana", come diceva il magnifico Totò, con un freschissimo finocchio, che ha ben ripulito la bocca dal fritto, ed un bel bicchiere di vino rosso, si rosso a noi quello piace.

Linguine con Vongole

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre - Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Innanzitutto quali Vongole, l’ideale sarebbe la, ormai rara, nostra Vongola Verace del Mediterraneo, da preferire alla “mercenaria” Vongola Filippina ma come distinguerle? Purtroppo una ottusa legislazione non ci aiuta, entrambe hanno assurdamente diritto a fregiarsi del termine di Vongola Verace. Non ci resta che armarci di pazienza ed imparare a distinguerle. La Vongola nostrana è innanzitutto più variopinta, il guscio è più sottile, quindi è più onesta, a pari peso c’è più frutto edibile, queste sono caratteristiche opinabili che suppongono una conoscenza approfondita o la ben difficile presenza di entrambe, ma se questo fosse, ci sarebbe il prezzo a farci capire qual’è la migliore. C’è una caratteristica che non può ingannare ed è: i sifoni separati. Guardando le Vongole in acqua, se nessuno le disturba, tirano fuori dalle valve per respirare e nutrirsi due tubicini, i sifoni, questi nella nostrana sono separati, di qui anche il nome di cornuta, nella filippina sono uniti tra loro. Tutto questo, ovviamente, perché la nostrana è più saporita e meno callosa. In definitiva sono entrambe buone ma la nostrana è superlativa, la cottura e le ricette valgono comunque per entrambe. La regina delle ricette è il semplicissimo sughetto che con esse si prepara per condire la pasta, che per tradizione sarebbero gli Spaghetti ma noi gli preferiamo le Linguine, ma questa è una disputa del tutto secondaria, la cosa importante è che sia pasta di eccellente qualità e con l’occasione vi invitiamo a considerare l’effimero risparmio che si potrebbe fare preferendo una pasta comune, sia pure di marca rinomata, ad una pasta artigianale o quanto meno semiartigianale, per ogni porzione andremmo a risparmiare poche decine di centesimi, che nella economia totale del piatto sono veramente poca cosa, la pasta in genere è l’ingrediente a più basso costo comunque. In questo caso abbiamo optato per delle Linguine N° 12 " 'E SURDATE" della Garofalo.
Ingredienti per 4 persone:

• Vongole Veraci spurgate . . . . . . . . . . . . . . . . .700 gr
• Linguine Trafilate al bronzo . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . 10
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
• Foglie di Prezzemolo fresco . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b. (poco)

Le Vongole, anche se il pescivendolo ci ha garantito che sono spurgate, è bene tenerle per almeno due orette in abbondante acqua fredda e salata. La quantità di sale dovrà essere tale da darci il gusto dell’acqua di mare, se vogliamo poi essere pignoli la possiamo preparare aggiungendo 30/40 gr di sale ad ogni litro di acqua. La presenza in quest’acqua ci darà innanzitutto qualche indicazione, dopo una mezz’ora di sosta dovremmo vedere la gran parte tirar fuori i sifoni, questo sarebbe un ottimo segno, e sul fondo dovremmo vedere pochissima sabbia, meglio niente; sarebbe segno che sono state ben spurgate, se la sabbia dovesse essere molta, dovremmo prendere in considerazione il cambiare piatto del giorno, potrebbero avere bisogno di molte ore per spurgare completamente, cambiando acqua ogni due o tre ore, finché la sabbia sparirà dal fondo. Se l’esame è stato positivo, passiamo alla fase successiva, prendiamo le Vongole una per una e cerchiamo di svirgolarle o meglio disarticolarle, cercando di muovere in senso opposto il pollice e l’indice con in mezzo la vongola, se questa resiste e si scardinano solo minimamente è buon segno e passiamo a batterla su un piatto bianco dalla parte opposta alla giunzione delle valve, se dovesse essere espulsa molta sabbia, i casi sono due o è viva e vegeta ma ne contiene molta perché non spurgata o essere piena di sola sabbia e si sarebbe dovuta aprire nella fase di svirgolamento, provare ad aprirla per accertarsene. Le Vongole che hanno superato l’esame possono essere sciacquate ben bene in acqua dolce e subire la sorte della cottura.
Mettere a soffriggere molto dolcemente l’aglio tagliato a fettine in Olio appena intiepidito, soffriggere a fiamma molto bassa e quando l’aglio accenna a colorirsi aggiungere due o tre foglie di prezzemolo intere con anche il gambo e il mezzo peperoncino, tanto poco perché questa è una ricetta molto delicata ed il pizzicorino si deve avvertire appena. Quando l’aglio si sarà colorito qualcuno preferirà toglierlo e per questo potrà anche averlo lasciato sano, noi preferiamo lasciarlo senza farlo colorire eccessivamente ed aggiungiamo le Vongole, prepariamoci, se questa operazione non la facciamo, avendo tolto l’olio dal fuoco e fatto raffreddare per anche meno di un minuto, a uno sfrigolamento eccessivo con conseguenti schizzi di olio rovente, per questo sarà bene avere a portata di mano un coperchio, far proseguire la cottura a fuoco moderato, scuotendo ogni tanto il tegame. Intanto l’acqua della pasta sarà giunta ad ebollizione, aggiungiamo del sale, molto meno del solito, l’intingolo è molto saporito, tuffiamo la pasta e quando questa sarà ancora molto, molto al dente, la aggiungiamo alle Vongole, dalle quali avremo tolto il prezzemolo, essendoci accertati che si stanno aprendo; la cottura si dovrà completare nell’acqua di cui le Vongole sono ricche, assorbendone il sapore di cui le Vongole sono ricchissime. A cottura raggiunta, che dovrà essere arrivata con un minimissimo di liquido ancora. Questo lo si ottiene regolando sapientemente il fornello, alto per accelerare l’evaporazione, se la pasta è quasi pronta, abbassandolo per rallentare l’evaporazione e consentire che la pasta cuocia, se occorresse. A cottura terminata e a fuoco spento, irrorare di una generosa pioggia di prezzemolo tritato e se gradito di Pepe Nero appena macinato.


Si raccomanda di rispettare in genere la proporzione tra frutti di mare e pasta, uno squilibrio a favore dei primi, che ci farebbe pensare ad un piatto più ricco di sapore, dobbiamo considerare che ci porterà ad una maggiore presenza di sale, proveniente dalla concentrazione dell’acqua marina in questi generosamente contenuta quanto più freschi sono. La salinità diventa pertanto indice e garanzia di bontà ma va opportunamente modulata, anche per questo è bene contenersi con il piccante, che notoriamente esalta tutti i sapori ed anche il salato.

Sartù di Riso

Uno dei prodotti della Cucina Barocca Napoletana, che fiorì a Napoli, la più Grande, la più Moderna, la più Operosa, la più Fiorente, la . . . PIU' . . . città del mondo in quel periodo. Alla corte dei Borboni affluiva tutto il lusso disponibile e qui nacque, opera dei cuochi francesi, arrivando dritta dritta dal Rinascimento Italiano, attraverso Caterina dei Medici, questa Cucina Barocca, da qui questo, come tanti altri, nome francesizzante: Sartù = Sur tout = Sopra tutto. Era come dire Primo Piatto o che su tutto il "ben di dio" che ci si metteva si aggiungeva il riso? Bho! è il caso di dire che conta è il risultato.

Ingredienti per 5 o 6 commensali:

quattro etti di Riso Ribe - un litro e mezzo di Ragù con Salsicce e Polpette secondo Ricetta

tre etti di Mozzarelle di Bufala Campana - un etto e mezzo di Mortadella o Prosciutto 

due Uova Sode - due Uova - quanto basta di Pepe macinato al momento 

un etto e mezzo di Parmigiano o Grana grattugiato - quattro etti Piselli

un etto e mezzo di Trito di manzo/maiale - un Panino raffermo - un Uovo 

mezz'etto di Pecorino grattugiato - quanto basta di Vino Rosso 

un ciuffetto di Prezzemolo - uno spicchio d'Aglio 

quanto basta di Pepe Macinato al momento, di Sale Grosso e Fino, di Pane Grattato, di Burro o Strutto per ungere

Alla base di questo piatto c'è un ottimo Ragù (clicca per Ricetta) piuttosto lungo fatto con tutti i crismi, con aggiunta di Salsicce e Polpette.
Con la carne tritata, il panino ammollato in acqua, l'uovo, il pecorino, il prezzemolo tritato, il pepe, il vino e il sale si preparano le polpettine grandi quanto una piccola nocciola e le si friggono i olio di oliva o strutto.
I piselli vanno cotti con cipolla tritata e qualche dadino di pancetta o di grasso di prosciutto, lo so che non è tempo di Piselli freschi, una volta tanto e solo per questa ricetta è consentito prendere dei Piselli Sugelati, l'alternativa possono essere delle Bietole o degli Spinaci, che sono di stagione.
Il Riso va bollito tre minuti o poco più in acqua bollente e salata, esiste anche una versione che vede il riso preparato a risotto con base il ragù e tirato con un brodo ovviamente di carne. Noi facciamo una versione più semplice, che prevede dopo la sbollentatura del riso il suo rimescolamento in due uova battute con sale, grana grattugiata, pepe e condito generosamente con la salsa del ragù. Intanto si sarà imburrata e spolverata di pangrattato una teglia piuttosto alta, noi ne abbiamo usata una da tre litri, la teglia va rivestita del riso in uno strato sottile, nell'incavo ricavato si sistemerà la metà di una dadolata fatta con la mozzarella, la mortadella o prosciutto, le uova sode e la salsiccia del ragù, la metà delle polpettine e una parte di piselli, il tutto condito con la salsa del ragù, si aggiunge uno strato di riso condito e si ripete la farcitura fino al quasi riempimento della teglia. Si completa con un ultimo strato di riso. Si inforna per una oretta in forno a 180°C.
In questa occasione voglio attirare la vostra attenzione sul verbo GRATTARE. Troppo spesso viene confusa con la parola tritare e quel che è peggio seguita dal mezzo in cui tritare che solitamente è il famigerato, anche se utile in alcuni rari casi, Robot da cucina. Voglio attirare la vostra attenzione sul fatto che la più grande e ricca cucina al mondo, quella cinese, si fa fondamentalmente con un coltello, un tagliere, un tegame e altri due o tre attrezzi noi abbiamo veramente bisogno in continuazione del Robot? in particolare per grattare si è sempre usata la grattugia, che al limite può essere elettrica, il formaggio o il pane vanno SGRANATI e non triturati, sono infatti degli agglomerati che vanno disagglomerati e non distrutti.
Si consiglia di preparare il Sartù con un anticipo di circa due ore e lo si serve guarnito di Salsa di Ragù, Parmigiano grattugiato, piselli, polpette, salsicce, piselli e quant'altro la vostra fantasia vorrà suggerire.
Ovviamente è un piatto per grandi occasioni, si deve cominciare dal giorno prima per la spesa e per la preparazione del Ragù.