Giretto in Lucania

Questa ricetta per il piacere di "giocare" con prodotti lucani attraverso un tema ben preciso, utilizzare almeno un pesce tra questi:

Mormora, Seppia, Cefalo, Gallinella, Sauro, Pesce serra, Sciabola o bandiera, Triglia Agostinella, Polpo, Pettinessa, Palamita, Rombo e Lucerna o Pesce Prete.

Tutti pesci di cui il mare lucano è particolarmente ricco e che consentono, per la loro presenza in generale, i loro rapidi cicli riproduttivi e di accrescimento, una pesca sostenibile, una pesca cioè che si limiti al prelievo dei soli interessi, lasciando sufficientemente integro il capitale di riproduttori.

Altra regola del "gioco" è l'utilizzare uno dei dieci prodotti tipici lucani, contenuti in un generoso pacco speditoci ad hoc dall'organizzazione del Contest "IoChef" costituita dall'Amministratrice Teresa de Masi e Giustino Catalano, responsabili rispettivamente dei siti Scatti Golosi e Di Testa e di Gola (cliccate per scoprirli se non l'avete già fatto, credetemi ne vale la pena). In questo pacco ho trovato con rinnovato piacere vecchie conoscenze e cose nuove, solo di alcune avevo sentito parlare, mea culpa, devo proprio rimettermi a studiare, questa è la dimostrazione che mi sto arrugginendo o che in Basilicata si stanno proprio muovendo e bene, riscoprendo e proponendo.
Sarete curiosi di sapere quali siano questi prodotti, ecco qui l'elenco, cercateli, chiedeteli, ne vale proprio la pena, sono prodotti che accendono la fantasia perché vanno a toccare corde ormai in letargo per questa massificazione e livellamento verso "il saporito ma non troppo", che non disturbi alcuni palati delicati, non abituati, direi ineducati e che faccia pian piano diventare tutti come gli "alcuni".

Ecco i Magnifici Dieci della Terra Lucana: 
Pane di Matera IGP
Olio evo di Oliva Majatica Tenuta Zagarella
Pomodoro Secco di Ciettaicàle di Tolve
Ficotto di Pisticci
Peperone  Cruscko di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP 
Fagioli di Sarconi IGP 
Ceci Neri di Pomarico
Cacioricotta lucano
Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP 

Chi dobbiamo ringraziare per tutto questo? La F.I.C. la Federazione Italiana Cuochi o meglio la URCL, acronimo della Unione Regionale Cuochi Lucani, che ne organizza il 27° Congresso Internazionale a Metaponto (MT), un tema del congresso sarà, appunto, la pesca sostenibile.

Per me la Basilicata è legata a ricordi tra i più belli. I miei genitori erano lucani, quindi s'andava lì a trovare nonni, zii e cugini; in quei paesini godevo della massima libertà, negata a Taranto per ovvi motivi. Da adulto e con famiglia, per anni ho trascorso le vacanze al mare sulla sua costa Jonica. Finché le ragazze hanno fatto le ferie con noi avevamo una roulotte fissa in un campeggio a Scanzano Jonico e in sostanza, con la chiusura delle scuole, la famiglia vi si trasferiva, tranne che per una parte d'agosto che, essendo in ferie anch'io, s'andava in giro per l'Europa. Infinite volte ci siamo poi tornati in camper per fine settimana o vacanze anche più lunghe.

Per questa preparazione m'ha guidato il ricordo dei pasti nei paesi d'origine di mia madre e mio padre, rispettivamente Colobraro (MT) e Teana (PZ), paesini dell'estremo sud della Lucania.

Mentre nonna e zie preparavano gli immancabili Rasckatelli di semola rimacinata di grano duro, pasta strascinata con il dito indice coricato, noi cuginetti, elettrizzati dalle novità, non ci saremmo quietati certo se non c'avessero promesso . . . le Pitte di Tino, nient'altro che un po' di quell'impasto, formato particolarmente, fritto e "arricchito" di zucchero o sale. Se fossimo stati a Teana probabilmente i Rasckatelli sarebbero stati di Farina di Misckiglia, un miscuglio di cinque o sei farine di graminacee e legumi. In estate non sarebbero mancate "teane d' murignan chien", tegami di melanzane ripiene della loro polpa, pane, uovo e formaggio pecorino. Non sarebbe mancato un piatto, coperto da un canovaccio candido, che, sollevato, avrebbe rivelato formine di cacioricotta, unico formaggio estivo, di varia consistenza. In inverno ci sarebbero stati i fritti di frutta e verdure tra cui i Pupacc sikk frijut, i Peperoni Secchi fritti in pastella. Per il nostro arrivo s'era sicuramente fatto, in casa come tutto il resto, il Pane Fresco, rigorosamente di Grano Duro, probabilmente Senatore Cappelli, impastato con Lievito Madre e, dopo una lunga lievitazione, cotto in forno a legna, prevalentemente di quercia. Con l'occasione dell'accensione del forno si sarebbero preparate tante altre belle cose, tra cui Falaoni e con l'impasto anche qualche Falaunell dolce e fritto.
Provenendo da Taranto, cosa avremmo potuto portare?

Sicuramente cozze e pesce, prevalentemente di quello senza spine, data la ben nota abilità dei montanari nel mangiare pesce, quindi Seppie e Polpi, pertanto l'occupazione principale di mia madre sarebbe stata la loro preparazione, del resto era l'unica capace di farlo. Anche se da Colobraro, finanche da Teana, si vede il Golfo di Taranto, il mare per loro era sempre stata una entità astratta, ignota ed oscura. Da ragazzo spesso era argomento di conversazione, molti miei coetanei mi domandavano come fosse fatto, era veramente salato? si poteva camminare per decine e decine di metri senza che l'acqua arrivasse alla bocca? all'orizzonte non finiva? continuava? ecc . . .
Cosa ci si può aspettare dal popolo di una regione montagnosa, che chiama "jumar" il fiume, e con solo 70km di costa marina, circa 40 ionica e 30 tirrenica. Quella ionica, fino alla metà dello scorso secolo, un unico grande bosco, allagato per la maggiore parte dell'anno, ancora oggi, pur ridotto ad una misera parte, il più grande bosco di pianura d'Europa, covo un tempo di malaria e briganti, senza neanche un paese che fosse bagnato dal mare e quella tirrenica con un unico, peraltro stupendo paesino, Maratea. Dal mare? solo guai, saraceni e turchi, gli antichi quartieri di alcuni di quei paesi si chiamano ancora "Ravtan", Rabatana come Rabat. Parlo ovviamente di tanto tempo fa, ora le cose sono cambiate, migliorate?
Allora il mio piatto non poteva che ispirarsi a questi ricordi, è un giro di alcune di queste esperienze con qualche mistificazione e contaminazione, cucina fusion tra Puglie e Lucania! Un piatto unico da consumare in senso orario.

1. in alto a sinistra, Pitte di Tino di Farina di Misckiglia (Avena, Fave, Ceci, Orzo, semola di Grano duro Senatore Cappelli, Farina 0)
2. Seppiolina e Polpo crudi arricciati e conditi di Olio evo Tenuta Zagarella, ecc . . . 
3. Bicchierino di vino rosato secco
4. Strascinati di Misckiglia conditi con salsa di Seppia e Melanzana Rossa, spolverati di Pane di Matera, Peperoni di Senise e Pomodori Secchi di Ciettaicàle, ecc . . .
5. Seppia ripiena di Melanzana Rossa, Pane di Matera, ecc . . .
6. Ravioloni a mezzaluna di Misckiglia ai Fagioli di Sarconi, Pane di Matera, Cacioricotta Lucano, Ficotto di Pisticci, ecc . . .
7. Melanzana Rossa di Rotonda ripiena di Pane di Matera, Seppia, ecc . . . 
8. Ravioloni (Falaunell) di Misckiglia ripieni di Ceci Neri di Pomarico, Pane di Matera, Ficotto di Pisticci, ecc . . . fritti ed intinti in Ficotto di Pisticci

Abbiamo utilizzato nove dei dieci prodotti tipici, siamo stati tentati di aggiungere un crostino di Pane di Matera, spalmato con Crema di Melanzana Rossa, unico escluso, ma c'è sembrato d'esagerare.

Questi gli ingredienti per preparare tre di questi piatti unici.
Per i ripieni dei Ravioli:

un etto Ceci Neri di Pomarico, settanta grammi di Fagioli Panzaredda di Sarconi IGP, 

due foglie Alloro, mezzo spicchio d'Aglio, 

quattro cinque cucchiai di Cacioricotta Lucano, mezzo Peperoncino Piccante, 

una decina di cucchiai di Ficotto di Pisticci, la mollica fine di Pane di Matera IGP, 
mezzo bicchierino di Rum invecchiato, un cucchiaino di polvere di Cannella, 
tre chiodi di Garofano, circa mezzo cucchiaino di grani di Pepe Nero,
un mucchietto di Pinoli, un pugnetto di Uva sultanina

Per la Mollica di Pane di Matera: 

la mollica di due grosse fette di Pane di Matera IGP, 
un cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana Tenute Zagarella, 
mezzo spicchio di Aglio, un Peperoncino Piccante, 

quattro o cinque Peperoni Cruscki di Senise IGP, mezza bustina di Pomodori Ciettaicàle di Tolve

Per la Farina di Misckiglia e la Pasta:

un etto di Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, settanta grammi di farina 0, 

 50 gr di farina di Avena, 50 gr di farina Orzo, 50 gr di farina di Ceci, 50 gr di farina di Fave,
 quanto basta di Sale fino, un Bianco d'uovo

Pesce:

una Seppia di tre o quattro etti, tre Seppioline, un Polpo di tre o quattro etti

Varie:

tre Melanzane Rosse di Rotonda, una fettona di Pane di Matera di qualche giorno,

tre quarti di Pomodoro San Marzano rosso e maturo, un ciuffo di Basilico a foglia piccola, 

un mazzetto di Prezzemolo, tre grossi cucchiai di Canestrato Pecorino, un Uovo, 
una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana, Strutto per friggere,
Limone non trattato, due spicchi d'Aglio, un Peperoncino, Sale Fino e Grosso 

Iniziamo col mettere a bagno i Ceci Neri di Pomarico, per esperienza, i ceci neri, perché diano il meglio di se, loro che hanno sempre un sapore prorompente e deciso, hanno bisogno di lunga cura in acqua salata e tiepida. Abbiamo pertanto deciso di farlo circa venti ore prima di metterli in cottura.
Dopo qualche ora abbiamo messo a bagno in semplice acqua i rosei Fagioli di Sarconi IGP della qualità Panzaredda, per questi saranno sufficienti 12 ore di ammollo.

Tradizionale cottura dei legumi in coccio

Il giorno dopo ma il giorno prima dell'esecuzione della totale preparazione, abbiamo effettuato la cottura dei legumi.
I ceci, scolati e sciacquati, cuoceranno in semplice acqua fredda con la sola aggiunta di una foglia di Alloro.
I fagioli, scolati e sciacquati, cuoceranno in acqua fredda con aggiunta di un mezzo spicchio di aglio ed una foglia di alloro.
La cottura per entrambi avverrà a fiamma bassissima con una ebollizione appena percettibile. Abbiamo sempre tenuto a portata di mano un pentolino con acqua bollente, pronta per eventuali aggiunte, riscaldata sovrapponendolo ai tegamini dei legumi. Date le quantità minime non abbiamo potuto procedere come nostra abitudine in pentole di coccio, recuperando il calore disperso. Se fossimo stati in inverno, questo sarebbe accaduto nel camino.
I vantaggi di questa procedura sono tanti; primo fra tutti un risparmio energetico, l'acqua riscaldata troverà sempre molteplici applicazioni in cucina, secondo, come detto, avremo sempre acqua a giusta temperatura per le eventuali aggiunte, terzo l'acqua che condensandosi ricadrà nei legumi sarà a temperatura superiore che con un semplice coperchio, ultimo, ma non per importanza, la temperatura dell'aria contenuta tra la superficie in cottura e, diciamo, il coperchio, sarà sempre ottimale, con evidenti vantaggi.
Questi legumi hanno richiesto una cottura di tre ore o poco più.
Nel mentre abbiamo proceduto a sminuzzare con le mani la mollica di tre fettone di Pane di Matera IGP un pochino raffermo, l'abbiamo poi asciugata in una padella appena unta con un cucchiaio scarso di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana delle Tenute Zagarella; quando è stata ben asciutta ne abbiamo messo da parte una metà circa, il restante l'abbiamo condito con uno spicchio d'aglio ed un Peperoncino Piccante, abbrustolito sulla fiamma, tritatissimi entrambi, a fuoco spento abbiamo poi aggiunto quattro o cinque Peperoni Cruscki di Senise frantumati e cinque o sei Pomodori Ciettaicàle di Tolve tagliati sottilissimi, rimestando ben bene perché s'impregnassero l'uno dei sapori dell'altro, il riposo farà il resto.
A cottura ultimata i legumi sono stati separatamente scolati, conservandone il brodo, ed accuratamente schiacciati con una forchetta fino ad ottenere una purea omogenea, che è stata poi miscelata, per i fagioli con quattro o cinque cucchiai di Cacioricotta Lucano grattugiato, Peperoncino sminuzzato, due o tre cucchiai di Ficotto di Pisticci, mollica sminuzzata ed asciugata ma non condita di Pane di Matera per correggere la consistanza, è stata necessaria una correzione di sale, il suo gusto dovrà conservare una tendenza al salato; la purea di ceci è stata invece miscelata con sei o sette cucchiai di Ficotto, mezzo bicchierino di Rum invecchiato, polvere di Cannella, tre chiodi di Garofano schiacciati al mortaio insieme a meno di mezzo cucchiaino di Pepe nero, la consistenza è stata poi corretta con mollica di Pane di Matera, non condita, il suo gusto deve essere tendente al dolce ma un dolce che consenta di distinguere i sapori, il ficotto risulta essere il dolcificante ideale con il profumo di fichi, la dolcezza discreta del fruttosio naturale e la nota amara della sua caramellizzazione.

Il mattino della preparazione totale come prima operazione abbiamo proceduto ad impastare la Farina di Misckiglia con semplice acqua a temperatura ambiente ed un pizzico di sale fino, partendo dalla classica "fontanella" in cui s'è versata poca alla volta l'acqua, che, in punta di dita, è stata mischiata alla farina, s'è poi impastato vigorosamente con entrambe le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, che è ancora migliorato con il riposo di una oretta, ben coperto. Questo impasto, per le caratteristiche stesse dei componenti, risulterà poco elastico e facile ad asciugarsi in superficie.

Nel frattempo laviamo le melanzane, ne svuotiamo tre, lasciando un sottile involucro e tenendo da parte l'interno e la parte superiore con il picciolo. Tutto viene salato abbondantemente e posto a scolare, il liquido porterà via l'amaro.

Passiamo ora a pulire il Polpo, lavandolo bene dopo aver rivoltato la testa ed asportato le interiora, occorre anche togliere gli occhi ed il rostro, posto al centro dei tentacoli; puliamo la grossa Seppia, togliendo l'osso, le interiora, gli occhi, il rostro e salvando la vescichetta del nero, non resta che pulire le tre Seppioline con estrema accortezza, sono estremamente delicate.
Il Polpo va sbattuto, battuto e cullato, si arriccerà, diventando tenero e croccante così da poterlo mangiare crudo. Se ne voleste sapere di più su questo procedimento, che a Bari si chiama "Arrzzà", vi suggerisco di leggere i nostri posts scritti in proposito, basta cliccare qui.

Le Seppie vanno agitate in acqua salata e ghiacciata e, poi, cullate, diventando anch'esse "scrocchiarelle" e gustosissime da mangiar crude le piccole, dette a Bari, Allievi, e più facili da cucinare la grande.
Per ulteriori ragguagli potete consultare il post relativo ai Calamari Palla, semplicemente cliccando.
Sezioniamo la seppia, riserviamo il corpo sano alla imbottitura e la corona dei tentacoli alla guarnizione delle Melanzane Rosse ripiene, le alette, i tentacoli lunghi e la parte interna della testa sarà riservata al ripieno.

Del polpo consumeremo in questa preparazione solo alcuni tentacoli, con le Seppioline arricciate andiamo a dare una moderatissima marinatura, una mezz'oretta prima d'impiattare, ponendole in una coppetta con dell'Olio di Matera, una spolverata di Pepe Nero e di giallo grattugiato di Limone. Per preservarne al massimo l'arricciatura, la consistenza e con essi il piacere al palato, la coppetta era stata tenuta in freezer ed ora sarà conservata in frigo coperta da una pellicola e nella zona più fredda, meglio se in una coppetta più grande con ghiaccio e acqua.

Mentre io mi occupavo di "trattare" a dovere seppie e polpo, Rita, mia moglie, chi ci legge sa che il nostro blog è un sodalizio, si dedicava al resto. Ha innanzitutto preparato i Pomodori, rossi e maturi, per farne la salsa passandoli dopo averli mondati di semi, parte centrale e attacco del picciolo. E' poi passata alla preparazione del ripieno, lo stesso sia per le melanzane che per la seppia, preparando un soffritto in abbondante olio materano, due spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino, privato dei semi e steli di prezzemolo, l'olio s'è scaldato ad una fiammella flebilissima fino al moderato imbiondimento dell'aglio, a questo punto è stato ripulito tranne che del peperoncino, una metà abbondante d'olio è stata messa da parte, nel rimanente, alzata la fiamma al massimo, si sono soffritte ben bene le parti della seppia tranne il corpo, alzata la seppia, vi si è soffritta la polpa delle melanzane, sciacquata, ben strizzata per asportare il liquido e con esso l'eccesso d'amaro e sale, tornate che sono a condimento s'è lasciato cuocere un po' con l'aggiunta di due pomodoro dadolati.

La polpa delle melanzane e la seppia soffritta, tranne la corona di tentacoli, tolto il peperoncino, sono poi state tritate grossolanamente, mischiati ad un uovo, mollica di pane di Matera raffermo, bagnata e strizzata, due cucchiai di Canestrato Pecorino grattugiato, prezzemolo tritatissimo, si è corretta la consistenza aggiungendo Mollica di Pane di Matera, semplicemente asciugato e messo da parte il giorno prima. Con questo composto, dopo il riposo di una mezz'oretta ed una aggiustatina di sale, si sono riempite seppia e melanzane rosse, precedentemente ben scolate, asciugate e fritte in Olio Extra Vergine Materano, frittura moderatissima, facendo andare l'olio all'interno, vogliamo che i magnifici colori di questa Murignana a Pummador restino inalterati. Contemporaneamente si friggono anche le sommità delle melanzane con il loro picciolo, che non dovrà mai toccare l'olio.

 

Finalmente il piatto comincia a prendere le prime forme, riempiamo melanzane e seppia, ci teniamo bassi, sia le melanzane che, ancor più, la seppia, in cottura si restringono mentre il ripieno aumenta di volume; si deve fare in modo che la seppia risulti ben piena e che le melanzane lascino il posto ai tentacoli; per aiutare la seppia a mantenersi in forma la si è sostenuta con tre spiedini posti per traverso, da togliere prima di impiattare. Soffriggiamo moderatamente per qualche minuto la seppia nell'olio del soffritto, messo da parte precedentemente, in una padellina piccola, che la faccia affondare un pochino. Nell'olio, ulteriormente insaporito e posto in una capiente terrina, si verserà la salsa di pomodoro con basilico e prezzemolo in rami sani per poterli asportare quando, ben cotta, accoglierà, per la cottura finale di una decina di minuti, seppia e melanzane rosse ripieni, parti sommitali delle stesse e tentacoli. Una parte di questa salsa sarà addizionata separatamente con alcune gocce di Nero di Seppia, fino ad assumere un bel colore nero, e con esso cuocerà qualche minuto. Entrambe andranno assaggiate ed aggiustate di sale e piccante con l'eventuale ausilio del nostro Olio Santo. 

Tutto questo dedicando i ritagli di tempo alla tostatura lieve dei pinoli, all'ammollo in Rum invecchiato dell'uva sultanina e, principalmente, alla pasta. 

Come detto questo impasto tende facilmente ad asciugare, restando umido all'interno, va quindi lavorato in piccole parti, lasciando il resto ben coperto, se occorresse, anche da un canovaccio inumidito, posto a copertura del recipiente. Si fanno innanzitutto degli spaghettoni, spessi quanto un mignolo, che, con l'ausilio della lama di un coltello, la sferra, diventano nelle sapienti mani di Rita, Strascinati, molto simili in tutto e per tutto, ai Rasckatelli, i lucani mi perdonino, la pasta principale della terra lucana, specialmente delle zone di buona parte dei prodotti propostici.

 

Pitta di Tino

Un pezzo di questa pasta sarà anche dedicato alle benaugurati, per la forma, che richiama l'infinito, Pitte di Tino, facendone uno spaghettone, piegandolo e schiacciandolo con il mattarello. Queste vanno fatte per tempo, un pochino di riposo non può che fargli bene prima della frittura nello Strutto, fatto in casa, ben caldo, solo qualche minuto prima dell'impiattamento.


Un'altra parte d'impasto è stato steso a formare una sfoglia relativamente sottile, il massimo consentito dalla sua anomalia, si è infatti ricorso all'ausilio di copiosa farina e due fogli di carta da forno, tra i quali è stata completata la stesura. Dalla sfoglia si sono ottenuti dei dischi dal diametro di circa sette centimetri, che, ripiegati, hanno accolto il ripieno ben riposato, essendo stato preparato ieri, a base di Fagioli di Sarconi, formando così i Ravioloni. Sono stati tagliati anche dei dischi di circa cinque centimetri, che, sovrapposti, ci hanno dato i Falaunell, ravioloni tondi, ripieni di composto ai Ceci Neri di Pomarico, prima di chiuderli in ognuno di questi si sono aggiunti due o tre pinoli tostati e quattro o cinque acini d'uva sultanina, rinvenuta in rum invecchiato.
Per assicurarci della tenuta delle chiusure le parti sono state spennellate con bianco d'uovo e schiacciate con i rebbi di una forchetta.

Queste paste, una decina di minuti prima di impiattare, subiranno delle sorti diverse, i rasckatelli ed i ravioli a mezzaluna bolliti separatamente in abbondante acqua salata, i ravioli rotondi o 

falaunell, fritti in Strutto ben caldo e profondo. Anche i condimenti saranno diversi.
Gli Strascinati ripassati moderatamente in salsa rossa ed impiattati su uno specchio della stessa, con essa anche moderatamente conditi da sopra, sparsi di Mollica di Pane di Matera, preparata il giorno prima, e condita con Aglio, Peperoncino abbruciato, Peperoni Cruscki e Pomodoro secco di Cettaicàle; sullo stesso specchio di salsa poggeremo una spessa fetta di Seppia Ripiena.
I Ravioloni a mezzaluna posti su uno specchio di Salsa al Nero con al fianco la meravigliosa Melanzana Rossa Ripiena, guarnita con i tentacoli di seppia e la sommità della melanzana.
Su tutto sarà sparso profumatissimo prezzemolo tritatissimo al momento ed un avvolgente filo d'Olio crudo Materano di Oliva Majatica Tenuta Zagarella.
Seguono, a chiusura, i Falaunell ai Ceci Neri intinti in Ficotto di Pisticci, che conferirà un dolce gradevole e non stucchevole grazie alla sua base di caramellato.
Tutto questo costituirà la metà destra del piatto a partire dal bicchierino di vino rosato secco. Le due diverse salse essendo costituite dalla stessa base non creeranno problemi, venendo a contatto.

Alla sinistra ci saranno la seppiolina ed il tentacolo del polpo arricciati e poi le Pitte di Tino condite solo di qualche granello di sale. I baresi duri e puri inorridiranno a veder condito il loro "Crudo di mare", per loro "solo al naturale", massimo una strizzatina di limone al momento. Bisogna rinunciare a qualcosa per avvicinare i neofiti, piccoli passi.

Alcuni particolari di Pitte di Tino, Allievo (Seppiolina) e Tentacolo di Polpo, Seppia Ripiena, Strascinati, Ravioloni ai Fagioli, Melanzana Rossa Ripiena, Falaunell (Ravioloni tondi) ai Ceci Neri

 

 

Polpo e Pesce Spada alla Brace

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Il Polpo ideale per questa preparazione non deve essere di peso tra i due e i quattro etti, assolutamente fresco e Verace di Scoglio. Questi sono due termini in uso ma inutili, servono soltanto a confondere le idee, il Polpo è uno solo e vive solo tra gli scogli, l'altro, che spesso spacciano per Polpo giovane è il Moscardino, tutto un altro animale, vive sulla sabbia, del tutto simile tranne che per una evidentissima caratteristica le file delle ventose sui tentacoli, il Polpo ne ha due, il Moscardino una. E' molto importante saperli distinguere, oltre che evidentemente facilissimo, fino a due sappiamo contare tutti. I moscardini sono buoni fino all'etto, l'etto e mezzo, quando è di tre o quattro etti è un adulto, pertanto durissimo, infatti non cresce più di tanto, è di scarsissimo o nullo valore. Il polpo dello stesso peso è un individuo di pochi mesi pregiatissimo, più piccolo è meglio è. Per dare una misura monetaria, che rende molto bene, vi diremo che il moscardino di tre etti circa non dovrebbe costare più di 5€ al chilo, che per il reale valore culinario è comunque tantissimo, il polpo costa invece ben più del doppio o il triplo, anche il quadruplo se già sbattuto o addirittura arricciato.

Polpo fresco anzi vivo di due etti circa i piccoli, il grande quattro

Se vogliamo ottenere un ottimo risultato arrostendo alla brace i polpi dobbiamo acquistarli arricciati o imparare ad arricciarli, partiremo così da polpi già teneri e croccanti, già buoni da essere mangiati così, l'arrostimento li arricchirà di un gusto in più. Se avete voglia di apprendere l'arte, perché di "Vera Arte" si tratta, secondo gli estimatori, dovrete far pratica, imitando i pescatori baresi, ve ne parlo, illustrandovi il metodo in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato (cliccando accederete al post). L'alternativa è tenerli in freezer due o tre giorni e quindi scongelarli, pulirli e, per dargli un aspetto migliore, conferendo loro un certo arricciamento, agitarli in un pochino d'acqua salate, in sostanza l'ultima operazione della sequenza illustrata nel post di cui sopra.

Polpo di quattro etti circa Arricciato

Parliamo ora di Brace o di Barbecue, noi la preferiamo di legna ma, tutto sommato, anche di carbonella può andar bene, vi illustreremo la prima, tanto la seconda è la seconda fase della prima.
Per un buona brace di legna occorre disporre di una . . . come si chiama? Fornacetta? piuttosto grande, dovendone riservare una parte, un terzo circa, a bruciare la legna per produrre la brace. Per facilitare questa operazione la legna, ben secca e stagionata almeno un anno, va disposta "a capannina" come in foto e sotto all'interno va sistemato del materiale facilmente infiammabile.

Abbiamo l'abitudine di conservarci le bucce della frutta secca, ci è sempre apparso come il miglior materiale casalingo, altro può essere trucioli di legno o parti dei tronchi tagliati molto sottili, utili anche le cassette della frutta. Completa l'opera uno o due quadratini di materiale per l'accensione, una raccomandazione, usate quelli simili a questi che vedete in foto, non quelli bianchi che puzzano già da spenti, figuratevi una volta accesi, bastano solitamente due di questi accesi ed una buona ventilazione per completare l'opera. Il nostro mezzo di ventilazione è una buona posizione ventilata ed un vecchio phon. Occorre naturalmente che la braciera riceva aria dal basso, non deve essere chiusa da sotto, meglio se l'apertura è modulabile, sarà così possibile aprirla al massimo durante l'accensione e chiuderla al minimo o quasi durante la cottura.
La legna bruciando si trasformerà gradatamente in brace, che disposta per bene ci consentirà di cuocere quello che più ci piacerà. Questa volta è stato pesce, insieme ai polpi abbiamo cotto anche delle fette di Pesce Spada, ogni fetta pesava meno di un quarto, in luglio si catturano giovani dell'anno, freschi ed in zona, in questo periodo i grandi sono molto rari, pertanto sospetti e difficilmente della zona.
Per condire entrambi abbiamo preparato un Salmoriglio, per cui occorrono, lo dice lo stesso nome: Sale, Origano, Aglio o anche Olio, in alcuni dialetti "Oglio". Sembra che proprio questo sia il significato del suo nome, questi ingredienti non sono però sufficienti, ci vuole indubbiamente olio ed anche acqua e limone in queste proporzioni per spicchio d'aglio:

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere d'olio Extra Vergine di Oliva 

meno di mezzo bicchiere d'acqua - il succo di un limone - un ciuffo di Origano 

un ciuffo di Prezzemolo - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero appena macinato 

Ovviamente le proporzioni e gli ingredienti sono adattabili a gusti ed esigenze. Il Salmoriglio è una salsa tipicamente siciliana o calabrese, l'abbiamo adottato ben volentieri riconoscendo a queste regioni un indubbio primato nella cottura di pesci a tranci. La si usa anche per marinare le fette di pesce per qualche ora prima della cottura. Questo non l'abbiamo fatto con il nostro pesce spada e men che meno con il polpo. Il nostro pesce era un animale troppo giovane, essendo la marinatura una sorta di precottura, data la presenza in particolare di limone e sale, una carne così giovane e delicata avrebbe potuto rovinarsi piuttosto che arricchirsi. Per il polpo abbiamo fatto invece un altro ragionamento, è già molto ricco d'acqua, la marinatura l'avrebbe potuto idratare ancora, la sua cottura alla brace è già lunga, proprio per la copiosa presenza d'acqua, non era il caso d'allungarla ancora.
Il Salmoriglio è adatto anche alle carni, in questo caso, solitamente, si omette il prezzemolo. Una variante tutta mia nel caso di carni è, specie se voglio marinare, sostituire l'acqua con il vino e, preferibilmente, il pepe con il peperoncino, con le carni ci sta bene anche il rosmarino e ce lo metto, un Salmoriglio molto personalizzato, insomma.
Prepararlo è semplicissimo, pestiamo l'aglio, aggiungiamo l'olio, l'acqua, parte del prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Il limone lo aggiungiamo se intendiamo marinare, in questo caso abbiamo preferito aggiungerlo solo all'ultimo momento per non perdere di freschezza e non rischiare un gusto amarognolo. Con il rametto d'origano ed il prezzemolo abbiamo fatto una sorta di scopino con il quale abbiamo emulsionato la salsa, fino a farla diventare bianca, e poi abbiamo umettato con parsimonia l'arrosto in cottura, l'olio cadendo sui carboni ardenti s'incendierebbe bruciacchiando ed annerendo ciò che è in cottura. A cottura ultimata tutto è stato irrorato ed ogni commensale ha potuto prenderne ancora. Dovendo irrorare il Polpo, salato di suo, ci siamo tenuti ad un gusto insipido, abbiamo poi spolverato di sale il pesce spada cotto. Per avere una idea del punto di cottura del pesce occorre sempre, in ogni cottura, guardare l'occhio, se c'è, deve diventare bianco, una occhiata all'interno della pancia ci darà conferma, la grossezza, ovviamente, influisce sui tempi. In questo caso, l'occhio non c'è, aspetteremo che la superficie imbianchi per girarlo, l'imbiancamento anche dell'altro lato ci darà idea della avvenuta cottura, una ispezione della facilità di distacco della carne dalla spina centrale ce la confermerà.

Abbiamo affettato i polpi, conservando sani i tentacoli, e, secondo una consolidata tradizione della parte marinara della Provincia Barese, Mola in particolare, abbiamo imbottito delle ciabattine di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli, fatte in casa, con polpo e, per chi gradisse, fette di Caciocavallo Podolico semistagionato. Questo è uno Street Food, Mangiare per Strada Pugliese tra i più graditi, non ha purtroppo abbastanza diffusione come meriterebbe, forse perché i Baresi DOC, e per baresi intendiamo anche buona parte della provincia, il polpo della misura adatta se lo mangiano crudo dopo averlo Arrzzat (clicca e saprai come).

Cavatelli con Tranci e Polpette di Polpo arricciato e Borlotti Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto

La prima operazione necessaria è la ricerca del o dei Polpi giusti, devono essere innanzitutto freschi e veraci, di scoglio insomma.
Come si fa a riconoscerli?
Devono essere colorati non grigi e, se potete allungare una mano, toccatelo, deve essere viscido, dategli uno schiaffetto deve essere scostumato, reagire, muovendosi, anche solo la pelle, e cambiando i colori. Inutile che vi ripeta che stiamo parlando di Polpo Verace o Polpo di Scoglio, come riconoscerlo? Le ventose dei suoi tentacoli devono essere su due file, questa è la caratteristica più evidente, gli altri, che spacciano per polipetti e che hanno una fila di ventose, sono Moscardini, sono buoni anche quelli, meno pregiati e buoni fino al peso di un etto o poco più, meno è meglio. Quando pesano più di un quarto sono adulti durissimi e difficili da trattare. Il Polpo di Scoglio di un quarto, invece, è ancora piccolo ed eccellente, nonché carissimo, raggiunge e supera facilmente il chilo, non è difficile trovare soggetti di quattro o cinque chili, anche più, più grandi sono meno costano, partiamo da più di una trentina di euro per arrivare ad una decina.

Ora occorre intenerirli e avete da fare una scelta: mangiarli così e così o mangiarli al top. Per la prima basta tenerli a seconda della grandezza due o tre giorni in freezer per poi pulirli come diremo di seguito, per il top occorre invece pulirli e passare alla sbattitura, battitura e quindi, se proprio vogliamo eccellere, ma non eccedere, all'arricciamento o "arrizzament" come dicono a Bari.

I polpi vanno puliti, facile operazione. Si rivolta la testa e si asportano le interiora, l'unica altra cosa da fare è togliere gli occhi ed il becco, si trova sotto la testa al centro tra i tentacoli, è facile farlo con la punta di un coltello. Ora vanno lavati per bene, potrebbero avere sabbia tra le ventose. Per il seguito vi rimando a quello che ho già scritto in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato   (cliccare per accedere), in quel post mi riferisco a polipetti per un consumo preferibilmente crudo, è la stessa procedura.

Per preparare questo piatto ai soliti quattro commensali serve almeno ottocento grammi, un chilo di Polpo Verace, meglio in un unico soggetto, massimo due.

La mattina presto abbiamo sgranato tre etti circa di Borlotti Freschi, sciacquati e messi a bollire in terrina coperti da due o tre dita d'acqua, una costa di sedano, uno spicchio di aglio e due pomodori, non mettiamo sale, essendo destinati a ricette con frutti di mare o polpo, ingredienti già molto salati di loro.
In verità, come al solito ne facciamo un bel po', un chilo almeno per volta, per tenerli pronti in frigo e farli specialmente con le Cozze e Pizzicariddi (cliccando andrete alla ricetta).
I fagioli devono cuocere alcune ore a fiamma bassissima a seconda della loro qualità, l'importante è tenere sempre una leggerissima ebollizione.
E' bene tenere sempre pronta dell'acqua bollente da aggiungere all'occorrenza, questa è la funzione del pentolino sul Pignatello, Pignatidd in pugliese del tarantino.
Il pentolino non serve solo a questo, ne parliamo in 'Ncapriata la più antica ricetta di Fave in Puglia (clicca sul nome evidenziato e vi accederai).
A cottura terminata è bene che i fagioli risultino ben brodosi, servendo solitamente a piatti dove il liquido serve ed è sempre meglio aggiungere brodo piuttosto che acqua.

Intanto si preparano i Cavatelli. Occorrente per i quattro commensali, essendoci anche i fagioli:

circa tre etti e mezzo di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli

circa la metà in Acqua a temperatura naturale

un bel pizzico di Sale Fino

Si prepara la solita fontanella con la farina, vi si versa il sale e poca alla volta l'acqua rimestando in punta di dita, si impasta fino ad ottenere un impasto piuttosto duro ma uniforme e setoso, se ne forma una palla e la si pone a riposare almeno per una mezz'ora, di più è meglio. Perderà così l'eccesso di elasticità che si opporrebbe all'operazione di dargli una forma.

Se ne tagliano dei pezzi che si formano a grossi spaghettoni lunghi, spessi quanto un mignolo da cui si ricavano dei pezzetti lunghi circa due dita, questi strisciati, lasciati spessi e non rigirati diventano Cavatelli. Le forme e gli spessori sono personalizzati e legati alle tradizioni familiari. Così, decisamente più sottili, per alcuni sono già Orecchiette, per noi no.

 
Nel frattempo si prepara il Polpo spezzettandolo. Solitamente si separano i tentacoli dalla testa e dal corpo. Si mette in un pentolino, possibilmente in terracotta con una ottima copertura e chiusura con buona tenuta, migliorabile interponendo all'occorrenza un foglio di carta paglia. Si aggiunge solo un goccino d'acqua nient'altro, come si dice "u vurp adda cocere int all'acqua soia stess", il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Si pone a fiamma bassa, il polpo non deve cuocere con acqua in ebollizione, la sua acqua non dovrebbe mai raggiungere i cento gradi, quanto meno per molto tempo, pena l'antiestetico squoiamento con la conseguenza di trovarsi la pelle e ventose stracotte nella salsa, meglio togliere a questo punto ciò che viene via facilmente, finirebbe per bruciare nel proseguo della cottura.
Per un polpo di circa un chilo, trattato con l'arricciamento, saranno sufficienti meno di mezz'ora di cottura, diciamo venti minuti, accertarsene con una forchetta, deve penetrare piuttosto facilmente ma non troppo essendo questa un pre-cottura, che prepara alla vera in salsa.
Tritare con un normale tritacarne tutta o parte della testa e del corpo per prepararne le polpette per cui servono anche

due fette di Pane Pugliese raffermo - due Uova Intere 
due cucchiaioni di Caciocavallo stagionato e grattugiato 

 Pepe Nero tritato di fresco - Prezzemolo fresco tritatissimo 
uno spicchio di Aglio tritatissimo - un goccino di Vino Rosso
due dita in una padella di Olio Extra Vergine d'Oliva per friggere

Dal Pane si ricava un pochino di mollica, che si sminuzza ed asciuga in padella, il resto lo si mette a bagno in acqua, ben spugnato lo si strizza al massimo e si mischia alle uova, Caciocavallo, pepe, prezzemolo, aglio e vino, regolandosi sulla quantità totale la consistenza si potrà regolare con la mollica asciugata.

Dobbiamo ottenere un impasto sodo da cui, dopo qualche decina di minuti di riposo, si ricaveranno delle palline o pallette o palle, secondo i nostri gusti, le Polpette, che rotoleremo nella mollica asciugata e friggeremo in Olio EVO non profondo, a bassa temperatura e non del tutto, dovendo poi essere aggiunte alla salsa.

Nel frattempo si prepara la Salsa per la quale occorrono:

cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - una grossa cipolla Rossa 

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere di Vino Rosso - un Peperoncino fresco 

un cucchiaio di Concentrato di pomodoro - mezzo chilo di Pomodori ben maturi per salsa 

quanto basta di Sale grosso 

Possibilmente in terrina, ai tentacoli, altri pezzi di polpo, eventualmente rimasti, ed alla densa acqua rimasta dalla cottura si aggiungono la cipolla e l'aglio tritatissimi, si fanno stufare dolcemente e si sfuma con il vino. Intanto dai pomodori sbollentati, passandoli s'è ottenuta una salsa, ben colata che aggiungeremo al polpo con il peperoncino, tagliato a metà, ed una aggiustatina di sale. Se i pomodori non dovessero essere ancora del tutto maturi, suggeriamo di aggiungere del concentrato, noi utilizziamo quello fatto da noi, la cui ricetta otterrete cliccando sul nome evidenziato.
Nel frattempo saranno pronte le Polpette ed i Fagioli, li aggiungeremo entrambi quando l'intingolo con i Polpi sarà ben denso, ci penserà il brodo dei fagioli a dare la giusta consistenza. A questo punto conviene dare una aggiustatina di sale ed eventualmente di piccante togliendo il peperoncino se troppo forte o aggiungendone altro.
I Cavatelli vengono appena sbollentati per finire la cottura insieme al tutto.
Non resta che servire con una spolverata di Prezzemolo tritato e Pepe Nero al mulinello.

Tagliatelle con Cozze Selvagge e Polpo Arricciato

Mesi ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

Nel pieno dell'estate è il tempo migliore, fermi pesca permettendo, per gustare sia i Polipetti che le Cozze Nere. I Polpi sono ancora piccolini, uno o due etti, e le Cozze sono belle piene senza essere "allattmat", come si dice a Taranto, piene di lattume, che ne altera il gusto anche se a tanti non dispiace, anzi. 

I Polpi per le loro dimensioni possono essere facilmente trattati per ammorbidirli anche in casa, senza ricorrere alla tecnica di qualche ora in frigo, che comunque finisce per togliere freschezza. La cosa non si avverte molto in animali al di sopra del chilo, per quanto anche questi se sbattuti e battuti sono comunque meglio.
A Bari esiste la tecnica dell'arricciamento, è qualcosa di straordinario, li rende croccanti e gustosissimi da mangiare anche crudi. Clicca qui per ulteriori notizie e tecniche.
Senza arrivare a tali livelli di raffinatezza, del resto non necessaria se destinati a cottura, basta sbatterli su una superficie dura e batterli con un bastone, meglio se piatto, finché non si ottiene un buon allungamento e rilassamento. Quelli di questo piatto in realtà sono stati anche arricciati con la tecnica suddetta ma solo perché avanzati alla scorpacciata da crudi, unicamente per un acquisto "eccessivo assai". Anche per le Cozze in questo caso s'è trattato di particolari, essendo selvagge, cioè di scoglio, il che le rende più saporite e solo leggermente più dure e spesso più salate, ma non è indispensabile alla riuscita del piatto, delle cozze di normale provenienza danno quasi gli stessi risultati, quasi però.

 

Ingredienti per i soliti quattro commensali:

un chilogrammo di Cozze Selvagge - due o tre Polpi arricciati per un totale di tre etti circa 

tre etti di Pomodori maturi di stagione - due grossi spicchi di Aglio - una cipolla dorata media 

un Peperoncino -un ciuffo di Prezzemolo - otto o dieci cucchiai di Olio Evo

un etto e mezzo di semola rimacinata di grano duro - un etto e mezzo di farina 0

due uova intere - due cucchiai di Olio Evo - un pizzico di sale fino per la pasta 

 quanto ne basta di sale grosso per l'acqua della pasta 

Fatto l'impasto della pasta, mentre il panetto riposa ci dedichiamo all'ammorbidimento dei Polpi, che vi ricordo troverete cliccando qui, tralasciando l'arrizzamento con cullamento, ed alla pulizia delle Cozze, particolarmente vigorosa per alcune che dovranno essere di guarnizione con il loro bel guscio. Le altre, dovendo essere sgusciate, basterà che l'acqua di risciacquo risulti quasi limpida per essere pronti ad aprirle con la tecnica che troverete cliccando qui.
Stendiamo la sfoglia ad uno spessore non eccessivo e la lasciamo ad asciugare un pochino, mentre mettiamo a scaldare con fornello a fiamma di candela l'olio in padella con dentro l'Aglio a fettine, due o tre frasche di Prezzemolo con i gambi ed il Peperoncino spezzato. Aspettiamo pazientemente che l'aglio cominci a colorarsi e a questo punto aggiungiamo la cipolla, finemente tritata, i polipetti tagliati separando la testa dai tentacoli e i Pomodori tagliati in quattro o sei pezzi. Copriamo per consentire ai polpi di cedere la loro acqua. O Vurp adda ccocere int'a'all'acqua soja stessa, dicono a Napoli e non sbagliano affatto. Per questo la fiamma sarà stata alzata ed al bollore riabbassata per una cottura lenta, continua ed a temperatura non di ebollizione.
Nel frattempo arrotoliamo la sfoglia e tagliamo le nostre tagliatelle piuttosto larghe.
Se il polpo, saggiato con una forchetta, è cotto, sia pure molto al dente, lo alziamo e lo riduciamo a pezzi più piccoli, adatti ad essere catturati in una forchettata ma lasciando i tentacoli, che si sono graziosamente arricciati, ben riconoscibili. Togliamo anche la frasca di prezzemolo e ragioniamo sulla piccantezza e se è il caso di lasciare ancora i pezzi di peperoncino. Facciamo tornare a condimento l'intingolo, ne saggiamo la sapidità ed incominciamo ad aggiungere la preziosissima, non mi stancherò mai di ripeterlo, acqua delle cozze. Poca per volta facendo ritornare l'ebollizione e saggiando per non eccedere in salinità. Quest'acqua è notoriamente salata ma lo è anche quella emessa dal polpo e non dimentichiamo che altro sale apporteranno le cozze sia chiuse che aperte. La salsa deve risultare moderatamente densa alla fine di questa operazione.
Nel frattempo abbiamo buttato la pasta e salato l'acqua.
E' il momento di aggiungere alla salsa il polpo tagliato, le cozze chiuse e quelle aperte, in questo ordine ed aspettando che ad ogni passaggio, torni l'ebollizioni e le cozze chiuse si aprano. Appena tutto ciò è accaduto e la pasta è tutta salita a galla, la scoliamo e la passiamo nella salsa. Una scrollatina vigorosa sarà sufficiente a completare l'opera. Non resta che impiattare e cospargere di Prezzemolo tritato grossolanamente.