Orecchiette e Cime di Rapa - Chiancarelle e Cime di Rapa

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Alla vigilia del loro arrivo sulle nostre tavole abbiamo la presunzione di voler dire la nostra sul piatto nazionale della Nazione Puglia: Orecchiette e Cime di Rapa.
Innanzitutto sfatiamo un luogo comune, noi, dato che il piatto ci piace molto e si presta a molteplici variazioni sul tema, ne facciamo numerose versioni, non sempre e solo di Orecchiette, usiamo spesso altre paste, fresche e non, e, fermo restando le Cime di Rapa, le condiamo variamente nella tradizione e non.

Ma le Orecchiette e Cime di Rapa sono solo quelle fatte con le Orecchiette dalla forma e composizione ben precisa, fresche, fatte in giornata, e Cime di Rape, Cime e non foglie con rami e bitorzoli, devono essere condite con solo Olio Vergine d'Oliva soffritto con Aglio, Peperoncino, Acciughe salate e . . . basta! Sono consentite solo minime, sia pur numerose, variazioni ma solo se tradizionali e veramente tali. Quando si possono considerare tali? quando sono consolidate da decenni e decenni, quanti? più sono meglio è, di utilizzo in zone geografiche ben precise all'interno della Regione Puglia con un minimo allargamento al Materano. E' bene però che queste "variazioni" siano indicate, sottolineando, in tal modo il loro discostarsi dall'ortodossia.
Alcuni esempi: Strascinati e/con le Cime di Rapa, Bucce di Mandorla (Scorz d'Amennl) e/con le Cime di Rapa, Pasta (intendendo paste diverse dalle orecchiette) e/con le Cime di Rapa, Bucatini e/con . . . , Spaghetti e/con . . . , Orecchiette e Cime di Rapa con Mollica di Pane, Orecchiette e Cime di Rapa con Pomodorini, ecc . . .

Passiamo ora ad illustrare e definire i componenti suddetti.
  Orecchiette: Pasta Fresca ottenuta con sola Semola Rimacinata e non di Grano Duro di eccellente qualità, con aggiunta di sola Acqua e Sale. Sono perfettamente ammesse piccole variazioni con semole più o meno integrali o minime presenze di farine di grano o di altre graminacee come l'orzo, molto in uso nel Salento, pensiamo di poter considerare perfettamente accettato l'uso di farina di Grano Arso, divenuta o, meglio, ritornata ad essere ormai una precipua peculiarità pugliese, è sempre bene comunque nel titolo precisare.

Orecchiette di Semola Rimacinata

Orecchiette Integrali

Orecchiette di Grano Arso

Bucce di Mandorle

Strascinati di Farina di Misckiglio

Cliccando sulle didascalie delle foto andrete alle spiegazioni per fare le varie paste.

  Cime di Rapa: Brassica Rapa Sylvestris Esculenta, chiaro? per niente.  

Cima di Rapa a sx, Cima di Senape a dx

Cima di Rapa (dette di Fasano) a sx, Broccolo a dx

Come si vede alla sinistra delle foto, le Cime di Rapa hanno anche aspetti diversi, confondibili con altre Brassiche, tutte fornite di infiorescenze in bocciolo, in effetti la vera cima, la parte che particolarmente ci interessa, che non devono fiorire. La raccolta va effettuata quando la cima c'è ed è ben formata ma prima che il fiore spunti. I vari tipi, ce ne sono ancora altri, oltre a quelli delle foto, hanno anche diversi periodi di maturazione così da coprire tutto l'arco che va dall'autunno inoltrato fino alla fine dell'inverno, massimo all'inizio della primavera purché le temperature si mantengano piuttosto basse. In sostanza è un prodotto invernale, gli intenditori non le iniziano a mangiare se non è cominciato il vero freddo. Oggi, come un po' tutto ciò che ha più successo, si trovano tutto l'anno ma sono o prodotto conservato o frutto di coltivazioni in serre dove le condizioni climatiche necessarie si vanno a creare artificialmente. Abbiamo inserito anche un post specifico dove spieghiamo come è meglio pulirle, cliccate qui.

  Aglio: data la stagione non può che essere secco, oltre che naturalmente di buona qualità, deve sapere d'aglio non deve averne solo la puzza, anzi, deve profumare d'Aglio, sarebbe preferibile se fosse rosso e piccolo, generalmente è una maggiore garanzia che si tratti di aglio italiano.

  Acciughe o Alici sotto sale: Cosa dire? Alici di buona qualità, salate da freschissime e curate nel periodo estivo. Non sott'olio, mi direte che è la stessa cosa, quelle sott'olio erano salate, appunto erano, nell'olio perdono in sapidità. Se proprio, in stagione inoltrata, si è costretti, capita anche a noi, di dover passare le alici salate sott'olio, pena l'eccessiva macerazione delle stesse, usiamo per la preparazione del piatto un cucchiaio o due di quest'olio, riappropriandoci così del sapore disperso. Per lo stesso motivo quando si prendono da sotto il sale non si devono lavare, si battono, facendone cadere l'eccesso, quindi si spinano, si spezzano e si utilizzano. Non occorre fare altro, meno si manipolano meglio è. Noi ce le facciamo in casa ed il semplicissimo procedimento lo trovate qui.

  Peperoncino: non può che essere secco, in inverno nelle nostre campagne non ci sono peperoncini freschi. Si acquistano in estate, si appendono all'aria, che li secca, e si usano per tutto l'inverno, come per l'Aglio ogni anno ne facciamo provvista. Il tipo da usare è uno piccante con giudizio, vogliamo sentire anche gli altri gusti, vero? Per questo, solitamente, li apriamo e togliamo i semi, la parte più ricca si capsaicina, la responsabile della piccantezza. Per lo stesso motivo non usiamo, se non raramente, in questo piatto peperoncino macinato o addirittura in polvere.

  

  Olio: Semplicemente e solamente Olio Extra Vergine di Olive Pugliesi. Sono tanti, dai leggeri e poco piccanti garganici e della Murgia, ai sapidi e piccanti, quelli che si sentono, del Salento, meno quelli del tarantino, di più quelli del brindisino e leccese. Trovate il vostro ideale.

  Passiamo alla preparazione vera e propria per i classici quattro commensali di buon appetito, richiederà, con orecchiette pronte, meno di una oretta, compresa la pulizia della verdura, altrimenti non più di due.

Facciamo le Orecchiette o le acquistiamo; come detto, che siano fresche, le secche sono solo paste a  

forma d'orecchietta, i pastai non me ne vogliano, anche loro sanno che è così. Le istruzioni per farle le trovate qui.
Il tipo di ruvidezza che si nota nella foto, superiore ancor più all'interno, la può dare solo un gesto sapiente e le attrezzature tradizionali.

                                                           

Acquistiamo le Cime di Rapa il giorno stesso della preparazione, come tutte le verdure, degradano molto rapidamente la loro qualità, ogni ora che le separa dal momento della raccolta è prezioso.

Scegliamo le migliori, quelle che hanno cime ben grandi, verdi e senza assolutamente fiori, foglie fresche ed integre, senza nessuna presenza di ingiallimento ed il taglio del bitorzolo piuttosto fresco ed umido. La quantità deve essere di almeno un quarto per commensale, di più anche il doppio se le cime sono piuttosto piccole. Pulirle e lavarle ben bene secondo il sistema che trovate qui.
Il metodo di pulizia è fondamentale per utilizzare il prodotto al meglio ed avere il risultato ricercato. Sono simili tra le verdure ma alcuni gesti sono specifici e fondamentali.

Per ogni commensale approntiamo almeno due o tre cucchiai a testa di Olio Extra Vergine d'Oliva, 

possibilmente tipico pugliese, quello che si "sente" al palato, una o due Alici Salate, secondo grandezza, mezzo Spicchio d'Aglio e mezzo Peperoncino. In verità per questi ultimi due bisogna tener conto delle variazioni sul tema, prima di tutto: sani o tritati? E' evidente che la cosa cambia, innanzitutto perché tritati si sentono di più e perché diventa più difficile intervenire in corso d'opera, adeguandone, per pezzature grandi, la durata della presenza, si possono infatti sempre e facilmente togliere. Occorre anche un quanto può bastare di Sale Grosso e Fino per eventuali correzioni, va solo nell'acqua, in quanto la salsa, per la presenza delle alici, non richiede sale.

Per evitare qualsiasi fraintendimento vi illustreremo come questo piatto veniva e viene ancora fatto tradizionalmente e poi come facciamo noi attualmente, con qualche variazione possibile, plausibile e praticabile, sempre secondo il nostro modestissimo parere, aperto a tutte le critiche, spiegazioni ed anche, perché no? plausi ed assensi.

Metodo Tradizionale (dando per scontato l'uso delle Orecchiette Fresche)

1. Mettere a bollire una abbondante pentola d'acqua, salarla all'ebollizione, ed aggiungere le Cime di Rapa, possibilmente, non tutti lo fanno, prima un poco di foglie, comunque tenere e giovani, e dopo qualche minuto le cime, avendo tempi di cottura diversi;
2. Quando si buttano le verdure, si mette a scaldare l'olio con dentro l'aglio tritato grossolanamente e il peperoncino spezzato in due o tre pezzi, quando l'aglio è ben colorato aggiungere le acciughe spezzate in due o tre pezzi, alcuni le mettono sane, semplicemente battute e, raramente, nemmeno diliscate;
3. Intanto la verdura è giunta a mezza cottura e l'acqua e tornata ad una giusta ebollizione, si butta la pasta, che sarà pronta dopo due o tre minuti, che è salita a galla;
4. Si scola con un normale scolapasta, sbattendo il meno possibile, si versa in una coppa o zuppiera;
5. Sulla pasta e verdura si versa l'olio fumante, se ne deve sentire il caratteristico sfrigolio, quello che in alcuni posti si chiama con nome onomatopeico "u zzifft" o "u ccifft", si rimesta e si impiatta.

Pregi: Tradizione, genuinità, rapidità, praticità.

Difetti: Con la cottura contemporanea e la conseguente scolatura con sbattitura per eliminare il più possibile d'acqua, s'assiste alla perdita della parte migliore, i boccioli delle Cime di Rapa, essendo più teneri si scuociono facilmente e si perdono con l'acqua che cola, inoltre, condendo contemporaneamente, si è costretti ad abbondare eccessivamente in olio ed altro, con la tritatura grossolana dell'aglio e del peperoncino si rende difficile il recupero e diventa facile la loro sicuramente, non del tutto gradevole, masticazione.

Metodo Innovativo (nostro ma, ultimamente, notevolmente condiviso)

1. Mettiamo a scaldare a fiamma bassissima, quella che si suol definire, fiammella di candela, uno Spicchio d'Aglio, tritatissimo, grattugiato direi, ed un altro sano, se piccoli due, ed un Peperoncino aperto e privato dei semi, in sei cucchiai d'olio, data la quantità esigua, usiamo un padellino molto piccolo o, se possibile, il padellone inclinato, facciamo in sostanza più una infusione che un soffritto.
2. Contemporaneamente mettiamo a bollire l'acqua per le Cime di Rapa e le Orecchiette; non molta, il minimo indispensabile, concentriamo così il sapore delle verdure. Le Cime di Rapa, pulendole, le abbiamo selezionate in tre recipienti diversi, in uno le foglie sfilate, avrete notato dal metodo di pulizia che non ci sono le nervature delle foglie ma solo la parte più tenera, in un secondo recipiente ci sono le cime più grandi, il cui gambo, sempre dal metodo illustrato, è stato inciso a croce, il terzo recipiente conterrà le cimette più piccole e delicate.
3. All'ebollizione saliamo e buttiamo le foglie, rimestiamo, onde evitare che s'ammassino in una unica palla, aspettiamo che torni il bollore per aggiungere le cime più grandi.
4. Nel frattempo l'olio si sarà insaporito e l'aglio si sarà sia pur moderatamente dorato, togliamo dal fuoco, se troppo caldo, ed aggiungiamo le acciughe, due filetti a testa, rimettiamo sul fuoco e rimestando ne favoriamo il quasi scioglimento.
5.  Nell'intingolo, passato nella normale padella, se si è usato il padellino, ed a fiamma alzata aggiungiamo le foglie e le prime cime, prelevate con un ragno dalla pentola in ebollizione, lasciando che sfrigolino nell'olio ormai ben caldo, rimestiamo delicatamente e saltiamo per permettere all'intingolo d'amalgamarsi bene al tutto.
6. Nell'acqua, ben saporita e profumata dalle rape, cotte in precedenza, tornata all'ebollizione buttiamo le orecchiette, le nostre sono sempre finite di fare al massimo da una mezz'oretta, seguono le cimette, rimestiamo, aspettiamo solo che la pasta torni a galla, ancora con il ragno e grondante d'acqua preleviamo tutto e passiamo nel padellone da cui abbiamo tolto gli spicchi d'aglio sani; 
7. Rimestando delicatamente e saltando qualche volta, portiamo a cottura, saggiamo salinità e piccantezza, effettuiamo eventuali correzioni con sale fino e Olio Santo.
8. A fiamma spenta amalgamiamo aggiungendo un filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva di superlativa qualità;
9. Impiattiamo, generalmente in piatti singoli, ed irroriamo ancora e generosamente del solito Olio Extra Vergine d'Oliva.

Questo è tutto o quasi, accenniamo soltanto a due varianti abbastanza praticate e quindi accettate. La prima consiste nell'aggiunta all'olio di qualche pomodoro che, naturalmente non può che essere un pomodoro, generalmente Regina, appeso in estate per l'inverno.

La seconda variazione a cui vogliamo accennare è quella con aggiunta di Mollica di Pane Asciugata, quella che ormai viene chiamata "il Formaggio dei Poveri", le spiegazioni per la sua preparazione le trovate qui, consiste semplicemente nell'aggiunta di mollica alla pasta impiattata.

Frittata di Pasta

Un "Must" direbbero quelli che parlano bene, "Na Figata", quelli che parlano un po' meno bene, "Cosa c'è di meglio" ci può stare bene. Risposta: tanto. In questo momento però c'è venuto in mente questo e dovete accontentarvi.

Ingredienti per 4 persone: 

un quarto circa di Vermicelli di Grano duro - quattro Uova 

due o tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese - due o tre Foglie di Prezzemolo 

quanto basta di Sale fino e Pepe Nero - due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Rompere le uova in un recipiente abbastanza capiente da contenere anche la pasta, amalgamarle leggermente, non occorre sbatterle, non è necessario incorporare aria come nei soufflé, aggiungere il Pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, salare e pepare, miscelare ancora meglio ed in fine aggiungere i vermicelli cotti al dente in abbondante acqua salata e molto ben scolati, amalgamare ancora, solitamente si usa pasta avanzata, qualche volta addirittura condita e, spessissimo, di altro formato, diciamo che tutto va bene, tranne le paste fresche, o sbaglio?
Ungere abbondantemente e ordinatamente una padella di ferro, oggi si usano molto quelle antiaderenti, van bene lo stesso ma non sono la stessa cosa, metterla sulla fiamma e quando l’olio comincia a sfrigolare versarvi il composto della frittata, sistemarlo bene e schiacciandolo riempire tutta la padella, coprire e far cuocere a fiamma moderata, scuotendo ogni tanto, aiuta a sistemare bene e ad evitare che s'attacchi sul fondo.
Quando l’uovo sarà rappreso, fate scivolare la frittata in un piatto, che combaci circa con la misura della padella, va bene anche un coperchio, e scaravoltatela nuovamente in padella perché cuoccia (o cucini) anche dall’altro lato, per questo l’olio deve essere nella giusta misura, cioè poco, pochissimo. Se ci riuscite, noi no, la frittata potete girarla anche al salto, buona fortuna, certo che, essendo questo un piatto annoverato tra quelli del "recupero", non vorrei che questo significasse: recupero dal pavimento o dal soffitto.
La frittata sarà pronta quando non ci sarà più liquido e le due superfici saranno dorate e croccanti al limite della iniziale bruciacchiatura. Per questo potrebbe occorrere anche una seconda rigirata.

Sempre buona sia calda che fredda.

Qualche volta la frittata può servire a recuperare anche altro come verdure, che è bene prima ripassare in padella con olio, aglio e peperoncino, in questo caso sono Senàpe ma vanno benissimo un po' tutte le verdure, regina sarebbe la Cicoreilla o la Mescculanza, ma anche, perché no? le Cime di Rapa.

Cazon cu l Rap - Calzone con le Cime di Rapa stufate

Preparata la pasta alla maniera del Calzone con la Cipolla (cliccare per ottenerla), usando lo stesso metodo, si fa quest'altro calzone. Il ripieno sarà di Cime di Rapa stufate , la cui ricetta otterrete cliccando e scegliendo la maniera che preferite, qui noi abbiamo adottato quella più seria ed impegnativa, non facendoci mancare nulla.

Cime di Rapa - Broccoli - Senàpe

A sinistra vediamo le Cime di Rapa e a destra i Broccoli. 

A sinistra Cime di Rapa, a destra Senàpe 

Queste verdure, di gusto completamente diverso, possono essere cucinate in genere nella stessa maniera:

• Con le Orecchiette o altra pasta
• Stufate e soffritte secondo varie ricette
• Lesse, condite con un filo di Olio EVO e con o senza limone
• Usate per ripieni di Focacce, dette Calzoni, e Panzerotti Fritti o al forno

Sopra sono fotografate le Cime di Rapa di Fasano, la massima espressione estetica della razza, per la loro tenerezza sono particolarmente adatte a trasformarsi in crema ed accompagnarsi alla pasta, diventando una vera e propria salsa. Noi preferiamo in genere quelle Martinesi, più resistenti e quindi più adatte ad insaporirsi in una cottura più lunga.

Fagioli con la Scarola o Cime di Rapa

Ottima ricetta per un piatto invernale di cui esistono varie versioni in base al condimento dei fagioli, noi vi illustriamo la più semplice, che poi è la più moderna, meno calorica, anche se ovviamente la meno buona.

Ingredienti per 4 persone:

• Fagioli cannellini secchi . . . . . . . . . . . 350 gr
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Scarola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg
• Cucchiai di Olio E.V.O. . . . . . . . . . . . . 4
• Pomodori Pelati . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . mezzo
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

I fagioli ammollati in acqua dalla sera prima, scolati e risciacquati, si mettono a bollire in acqua fredda con le foglie di alloro, due Spicchi d'Aglio e un pizzico di sale in una pentola possibilmente di coccio. Va asportata un po' di schiuma che formano e appena cominciano a bollire la fiamma si deve mettere bassa bassa perché cuociano senza smuoversi e rompersi. Il tempo di cottura varia di molto a seconda della qualità dei fagioli, può andare da meno di mezz'ora a una o due ore.
Intanto si pulisce la verdura, che noi in Puglia chiamiamo Scarola ma che non ha niente a che vedere con quella riccia, l'Indivia, che si fa in insalata o ripiena, leggermente amara, questa ha la foglia lunga, leggermente pelosa ed è dolce. Ben lavata, viene sbollentata in poca acqua salata. La Scarola può essere egregiamente sostituita dalle Cime di Rapa, in questo caso, più foglie che Cime.

C'è chi si limita ad aggiungere ai Fagioli le verdure sbollentate e condire il tutto con un filo d'olio crudo.
E' il massimo della dieteticità di un piatto! a me, sinceramente, sa di ospedale e quindi intanto, che i fagioli terminano la loro cottura, si prepara l'intingolo, in questo caso una semplice salsa all'aglio e peperoncino con qualche pomodoro. Ottima sarebbe una salsa con involtini di cotiche o queste con qualche spuntatina e qualche piedino potrebbero anche essere state aggiunte ai fagioli in cottura. Torniamo, tristemente, al nostro piatto dietetico, che si completa aggiungendo sia i fagioli, ormai cotti, che le Scarole sbollentate all'intingolo e servendolo dopo aver fatto sobbollire il tutto per qualche minuto.
Qualche volta alle Scarole sostituiamo le Cime di Rapa, il procedimento è lo stesso e se abbiamo del buon pane lucano o pugliese, lo tostiamo e prepariamo il piatto come si può vedere qui sotto.

Fagioli e Cime di Rapa su pane raffermo con intingolo piccante - Nel Casertano la chiamano Panorra

A proposito di fagioli e piedini di maiale ricordo sempre il miglior piatto che abbia mangiato con questi ingredienti. Ero in viaggio nel nord Italia durante uno di quei periodi invernali di cui parlano ai telegiornali, con bufere di neve e strade bloccate per il ghiaccio, la mia, l’Autostrada del Sole, non lo era solo grazie alla massiccia presenza di spazzaneve; si procedeva a velocità bassissima su uno strato di ghiaccio e il riscaldamento sembrava non bastare. Finalmente un’oasi nella tormenta, l’autogrill. Al ristorante self service, l’unico in servizio data l’ora tardissima, fra le altre cose, un fondo di fagioli bianchi, ridotti ormai una pappa dalla forzata stufatura delle lunghe ore in attesa del consumatore finale, tra i fagioli, appena accennati, delle isole di zampini stracotti; ne ebbi una abbondantissima e bollentissima porzione, ero il consumatore finale. Che leccornia! Che ludibrio! Erano e resteranno, me lo auguro, non voglio mai più ritrovarmi in quelle circostanze, i migliori della mai vita. Le circostanze ed il passare del tempo esaltano i sapori e gli odori.

Pulizia delle Cime di Rape

Orecchiette e Cime di Rapa, versione anomala con Pomodoro Regina appeso  

Cime di Rapa stufate con Salsiccia piccante stagionata

Occorrono almeno tre recipienti, uno per gettare gli scarti, uno per le cime, uno per le foglie buone.
Dal ceppo delle Rape togliere le foglie esterne rovinate. Sfilare dai rami freschi, sani e sodi la parte più tenera delle foglie e metterle in un recipiente in abbondante acqua fredda (Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

Alla fine ci rimane in mano la cima con un lungo bitorzolo, tagliare via la parte dura del gambo, incidere a croce il restante e riporlo in un altro recipiente a lavare in abbondante acqua fredda.

Le foglie con alcune cime saranno ottime per farle lesse o stufate, mentre le cime con qualche foglia serviranno a preparazioni più nobili come le Orecchiette e Cime di Rape, mettendo a cottura sempre prima le foglie.

I bitorzoli spellati, oltre ad essere ottimi cuocendoli con le foglie o con le cime a seconda della consistenza, serviranno anche ad un rimedio della Nonna per la Tosse Catarrale. Provare per credere, tanto male non può fare. I bitorzoli vanno tagliati a rondelline, messi in un piattino coperti di zucchero. Dopo un po' verrà fuori un liquido da bere, è anche gradevole, e curerà la tosse.

Chiancaredde e Cime di Rape o Orecchiette e Cime di Rape

E' una ricetta alquanto complessa che consta di fasi precedenti che troverete ai punti (cliccare sui titoi per ricette):

• Chiancarelle o Chiancaredde
• Orecchiette o Recchietedde
• Strascinati
• Pulizia delle Cime di Rape
• Mollica del Pane (Formaggio dei Poveri)
• Soffritto per Paste con Verdure (U'Zifft')

(Cliccando sulle fasi si va alle porzioni di ricetta)

Eseguite le fasi precedenti, in non abbondante acqua salata bollire un po' di foglie di Cime di Rape e, quando queste si saranno notevolmente appassite, aggiungere le cime per una semplice scaldata. Con una schiumarola passare la verdura, grondante acqua nella padella del soffritto (U’Zifft) e cuocere a fuoco vivo. Mettere a cuocere le orecchiette nella stessa acqua, saporita delle rape, quando sono molto al dente sempre con la schiumarola passare anche queste nella padella e cuocere mantecando con dolci rimestate.(Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

A cottura ultimata inpiattare, condire con la mollica, se gradita, e

Buon Appetito!

Questa non è la ricetta classica. Quella classica prevede la cottura insieme di pasta e verdure, con scolatura in scolapasta, con perdita di buona parte del meglio delle Cime con l'acqua che scola. Inoltre la ricetta classica prevede quello che in alcune zone si chiama "u zifft", nome onomatopeico che ben descrive il suono dell'olio fumante che si aggiunge alla pasta e verdura. Solo in alcune rare zone si completa il piatto con la mollica e non sempre questa è abbrustolita con condimento, a volte è solo tostata. Esiste anche la versione semplice, semplice: mettere a bollire le Cime di Rapa a metà cottura (per le orecchiette fresche appena fatte, insieme per altre paste) aggiungere la pasta, scolare e condire con un generoso Olio EVO ed eventualmente, qualche goccia di Olio Santo anche. Qualche volta seguiamo una via di mezzo, condiamo con un Pesto a crudo di Filetti di acciughe dissalate, Aglio grattugiato e Olio EVO e/o Olio Santo. Queste sono tutte variazioni che potrete provare ed ogni volta avrete un piatto diverso.Altre ottime variazioni si ottengono:

• Sostituendo alle orecchiette bucatini o penne;
• Sostituendo alle Cime di Rape il Cavolfiore Bianco o Verde.

Cime di Rapa Stufate

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Un caposaldo della cucina pugliese di cui esistono numerose versioni più o meno semplici ed anche numerosi nomi come Cim d Rap Azzis (Cime di Rapa Sedute), Cim d' Rap o' Tist (Cime di Rapa al Tegame, vogliono dire bene o male Cime di Rapa Stufate.

Per la preparazione di questo piatto a quattro commensali occorre una oretta abbondante, oltre la pulizia della verdura, se servissero trovate istruzioni qui e pochi ingredienti oltre alle Cime di Rapa:

due chilogrammi di Cime di Rapa, due o tre etti di Salsiccia piccante stagionata,

un bicchiere di Vino Primitivo o Negramaro, due o tre spicchi d'Aglio, 

tre o quattro foglie di Alloro, 6/8 cucchiai Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine, 

uno o due Peperoncini, quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni

Pulire opportunamente la verdura come descritto in altro post di questo blog dal titolo Pulizia delle Cime di Rape

Spesso questa ricetta in casa nostra la si fa come conseguenza delle Orecchiette e Cime di Rapa, riserviamo a quest'ultima più Cime e foglioline, al piatto stufato maggiori foglie, che sbollentiamo leggermente per scaricare il loro gusto più forte, causa spesso di fastidi intestinali, per lo stesso motivo non bisogna mai omettere l'aggiunta di alloro, noto lenitivo di questi disturbi.

Soffriggere leggermente su fiamma bassissima l'aglio e il peperoncino in abbondante olio. L'aglio, secondo i gusti, può essere intero, affettato o tritato finemente; se, lasciato intero in camicia o meno può essere facilmente tolto a fine o durante la cottura, in tal caso mettere uno spicchio in più; lo stesso vale per il peperoncino.

In questo moderato soffritto aggiungere prima le foglie, come detto, meglio se sbollentate, salare, il sale favorisce l'appassimento, tirando fuori l'acqua, è bene farlo in genere con tutte le verdure, quando saranno appassite, seguono le cime, quindi la salsiccia tagliata a tocchetti, l'alloro e irrorare di vino. Coprire e lasciare a cuocere a fuoco bassissimo.
E' da preferirsi per questo piatto l'uso di tegami in terracotta con coperchio dello stesso materiale, questo favorisce l'effetto della cottura stufata, cioè lentissima ed a temperatura costantemente piuttosto bassa.





Saranno cotte quando si presenteranno come nell'ultima foto.

Questa ricetta può avere molte varianti:
Dietetica. Non soffriggere l'aglio e il peperoncino, ponendo prima le foglie, salare, e poi le cime in olio appena caldo e quindi aglio, peperoncino, salsiccia, alloro e vino;
Semplice. Come sopra ma senza salsiccia e vino, avendo cura di lasciare un po' d'acqua di lavaggio.

Questa preparazione è un ottimo ingrediente per focacce e panzerotti ripieni, anche panini.
Ne esiste anche una versione senza aglio ma con cipolla, alloro, acqua di cui grondano, vino bianco e limone a cottura quasi terminata. Ne parliamo per informazione, l'abbiamo mangiate a casa di amici ma non avendoci entusiasmati, non ci siamo mai cimentati.

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Cime di Rape Lesse

Ingredienti:

• Cime di Rape
• Acqua bollente
• Sale grosso
• Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarentine
• Limone

Pulire attentamente le Cime di Rape come descritto in un altro post di questo blog.
Pulizia delle Cime di Rape

Versare in non abbondante acqua salata le foglie, solo quando queste saranno ben appassite aggiungere le cime.
Togliere dall'acqua delicatamente con una schiumarola, senza far perdere tutta l'acqua,quando sono ancora sode in quanto la cottura continuerà anche lontano dal fuoco. Condirle nel piatto con abbondante olio extravergine di oliva Terre Tarentine e limone, se gradito. Se le rape sono davvero buone si possono mangiare anche senza condimento e così per una volta su questo blog si fa un po' di dieta.