Strascinati di Misckiglia con Seppia ripiena di Melanzana Rossa

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Strascinati di Misckiglia con salsa di Seppia Ripiena di Melanzana Rossa di Rotonda

Giretto in Lucania

Questa ricetta è estrapolata dal Piatto Unico Giretto in Lucania, unicamente per chiarezza, chi volesse realizzare solo una frazione del tutto si potrebbe trovare in difficoltà e desistere, veniamogli incontro.

Oltre ad almeno tre orette, per questo piatto, preparato per quattro commensali di buon appetito, occorrono i seguenti ingredienti:

tre etti e mezzo di Farina di Misckiglia, quanto basta d'acqua, un pizzico di sale fino,

due Seppie per un totale di sei etti almeno, due Melanzane Rosse di Rotonda medie, qualche pomodoro maturo, un mezzo bicchiere di Olio EVO,

due o tre fettone di Pane di Matera DOP, una buona bottiglia di salsa di pomodoro, 

un ciuffo di basilico, un ciuffo di prezzemolo, due cucchiai di Canestrato Pugliese o Lucano,

due uova, due spicchi di Aglio, uno o due Peperoncini, quanto basta di Sale fino e grosso, 

quanto basta di Pepe nero macinato al momento 

Tre ore per i ritmi moderni potrebbero sembrare tanti ma, considerato che sono compresi i tempi per fare la pasta fresca ed alla fine abbiamo il classico Primo e Secondo dei tipici pranzi all'italiana, non mi sembrano neanche tanti. Questa pasta vorreste sostituirla con qualcosa di comprato? Non lo farei, tenterei l'avventura, ma, se proprio si deve, prenderei degli gnocchi, avrebbero quella pastosità di questi Strascinati di Misckiglia.
La Farina di Misckiglia si potrebbe acquistare già pronta per corrispondenza o recandosi nella piccolissima zona della Lucania, ai piedi del Pollino, dove viene regolarmente prodotta, ne parliamo diffusamente qui e qui. Noi abbiamo preso l'abitudine di farcela da soli miscelando in questo caso per ottenere 350 gr circa, un etto di Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, settanta grammi di Farina 0, e mezz'etto di farine di Avena, di Orzo, di Ceci e di Fave, senza fare, come si suol dire, i farmacisti, sono prodotti nati da e per il popolo, nelle case non c'era la bilancia e s'andava a cucchiai, bicchieri, manate, ecc . . .

La prima cosa da fare è impastare questa farina, il metodo è quello classico della fontanella, l'aggiunta graduale d'acqua, l'impasto, inizialmente in punta di dita e poi a piene mani, avvertirete subito che la presenza dei legumi non faciliterà il compito, ma alla fine si otterrà un impasto abbastanza simile all'abituale. Se proprio non ve la sentite, non avete tempo, ecc . . . il piatto riuscirà altrettanto bene se utilizzerete solo Semola Rimacinata, perderete soltanto il gusto e la ricchezza alimentare particolari di questa farina. L'impasto, come al solito va messo a riposare.
Ricaviamo la mollica da due delle fette di Pane di Matera, il resto lo mettiamo a spugnare in acqua, la mollica la riduciamo in grossolane briciole a mano. Untiamo una padella con Olio EVO, la riscaldiamo e vi asciughiamo la mollica condendola con aglio e peperoncino, abbrustolito su fiamma, trituratissimi, quando il pane è ben asciutto, appena colorato, lo lasciamo raffreddare, togliendolo dalla padella, brucerebbe, e lo condiamo con Peperone Cruscko (cruscko significa che è fritto velocemente in olio non caldissimo) di Senise frantumato e Pomodori Cietticàle di Tolve tagliati molto sottilmente, questi sono più difficili da trovare, cercateli, ne vale veramente la pena, altrimenti usate pomodori secchi, non è la stessa cosa ma facciamo di necessità virtù, amalgamiamo tutto e lasciamo a riposare, di questo ne prepariamo in abbondanza, può servire a tante cose, oltre ad essere il formaggio dei poveri, immaginate ad impanare fritti ed arrosti . . .
Passiamo ora a preparare le Melanzane Rosse di Rotonda, laviamole, dadoliamole, saliamole e

facciamone scolare l'acqua di vegetazione con una parte del loro amaro, non molto però, in questa ricetta è bene che ne resti, le seppie sono tendenzialmente dolci, noterete in tutto questo che tra i tanti pregi di queste strane e bellissime melanzane c'è anche quello di non annerire. Se proprio non trovate queste melanzane usate delle melanzane normali ma non fatele scolare, conserveranno quel poco d'amaro.

Nel frattempo puliamo le seppie, volendo l'arrizziamo, ma per questa preparazione non è del tutto necessario, nel piatto originale l'abbiamo fatto, dovendolo fare per le piccole ed il polpo da mangiare crudi ed allora essendo in ballo abbiamo ballato. Le sezioniamo, lasciando integro solo il corpo e la corona dei tentacoli corti, togliamo anche le ali.
Mettiamo a scaldare dolcemente una decina di cucchiai d'olio in una padella con due spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino e del prezzemolo sano, anche gli steli, appena l'aglio inizia a colorarsi vi soffriggiamo la seppia tranne il corpo, appena qualche minuto e l'alziamo scolandone bene l'olio in cui soffriggiamo il trito di melanzana con l'aggiunta di una dadolata di pomodori finché torna a condimento, solleviamo, scolando anche questa volta per bene. Tritiamo il soffritto di seppia, tranne la corona di tentacoli se intendiamo usarla per guarnire, mischiamo con il trito soffritto di melanzane, da cui abbiamo eliminato aglio prezzemolo e peperoncino, aggiungiamo il pane ammollato e strizzato, due uova, pecorino grattugiato, prezzemolo tritatissimo, aggiustiamo di sale, correggiamo la consistenza con della mollica di pane asciugata, messa da parte senza peperone e pomodoro. La consistenza dovrà essere di una polpetta un pochino molle, lasciamo a riposare una mezz'oretta.

 

Ci dedichiamo ora a ricavare gli strascinati dalla pasta ben riposata, non sapete come si fa, guardate qui.
Nel frattempo riempiamo le seppie con il ripieno riposato, se ne avanza, facciamoci delle polpette aggiungendo solo un pochino di pangrattato per renderle più sode. Diamo consistenza alla seppia con due spiedini, non la riempiamo troppo perché in cottura si restringerà al contrario del ripieno che tende ad aumentare di volume. Mettiamo in un tegame a pareti più alte l'olio già utilizzato prima e ben insaporito, lo scaldiamo e vi lasciamo a soffriggere per qualche minuto le seppie ripiene, con le eventuali polpette ed i tentacoli, aggiungiamo la salsa di pomodoro, dopo un po' solleviamo tutto e lasciamo che che la salsa si cucini a fiamma bassissima, fino ad addensarsi come un normale ragù.
Ora è tutto pronto non ci resta che bollire la pasta in abbondante acqua salata, ripassarla in un po' di salsa, fare uno specchio della stessa e sistemarvi sopra pasta ed una o due fettone di seppia. Una spolverata di mollica di Pane di Matera asciugata e condita, una spolverata di prezzemolo tritatissimo ed un filo d'olio crudo a completare l'opera.

Polpette di Melanzane, Peperoni e Zucchine (in rigoroso ordine alfabetico)

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Semplici, semplici, gustose, gustose.

Ingredienti per una ventina di Polpette oltre a circa una oretta di lavoro:

una grossa melanzana, un piccolo peperone rosso, un piccolo peperone giallo, 

mezza grossa zucchina, un pomodoro maturo, Basilico, Prezzemolo, un pizzico d'origano,

 un uovo intero, pane raffermo quanto un normale panino, 

due cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese, uno spicchio di Aglio,

due o tre cucchiai di farina 0, due o tre cucchiai di Mollica di Pane asciugata

olio EVO per soffriggere e friggere,  pepe Nero, sale grosso e fino

Dadoliamo la melanzana, solo parzialmente sbucciata, i peperoni variopinti, la mezza zucchina, piuttosto grande, perché sia saporita e poco acquosa ed il pomodoro rosso e maturo; aromatizziamo con basilico, prezzemolo ed origano. La melanzana non è stata tenuta con sale perché, data la presenza di verdure dolci, il suo amaro serve a bilanciare il gusto finale, secondo il nostro gusto.

In una padella scaldiamo appena un fondo d'olio evo con lo spicchio d'aglio sano, per toglierlo alla fine, e vi soffriggiamo dolcemente la dadolata, scoperta perché perda l'acqua in eccesso, la salatura a mezza cottura, servirà ad accentuare l'uscita dell'acqua. 

Nel frattempo abbiamo fatto spugnare in acqua il pane raffermo, che strizzato e sminuzzato va aggiunto alle verdure soffritte e raffreddate, insieme all'uovo, il formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, una presa di pepe ed una aggiustatina di sale. Si procede insomma come per delle normali polpette di carne, pesce o altro, impastando il tutto con la finalità di ottenere un risultato morbido ma formabile, con cui andremo a fare delle polpette, che immediatamente ripasseremo nella farina perché acquistino corpo asciugandosi.

Il passo successivo sarà ripassarle nella nostra mollica di Pane Pugliese di Grano Duro, asciugata ed aromatizzata come descriviamo qui, ne teniamo sempre pronta, dati i molteplici usi che facciamo.
Intanto abbiamo scaldato sufficiente olio per una frittura in immersione, che ci darà questo risultato.

Per un piatto più leggero anche se naturalmente meno gustoso, le polpette appena fritte un attimo, avendo, eventualmente, usato del normale pangrattato, si possono ripassare in un sughetto si pomodoro all'aglio e basilico, che potrebbe finire poi a condire un gustoso piatto di pasta arricchito da una generosa grattata di Cacioricotta o Ricotta salata dura in cui le polpette, forse più piccole, farebbero loro meravigliosa mostra.

Consiglio per i Principianti
Per la preparazione della salsa di pomodori (per i particolari clicca qui) utilizzare la padella dove s'è soffritta la dadolata. Avremo così tre vantaggi:

• Dovremo lavare un solo tegame
• Recupereremo del condimento
• Recupereremo del sapore rimasto nel condimento 

Moussaka

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Per noi pugliesi l'estero più vicino è la Grecia, è lì a poche miglia di mare, un mare che unisce, tiene a distanza meno che gli stessi chilometri di terra. I greci dicono: greci e italiani, una faccia, una razza.

Sono molto di più le cose che ci uniscono di quelle che ci separano, essendo le prime naturali e le seconde indotte da vicende storiche. Naturalmente molto in comune hanno le nostre cucine, la nostra poi mitigata dall'influenza italiana, la loro da quella turca. Forse il piatto che più ci unisce, rappresentando al contempo la diversità è il Moussaka, si al maschile come lo indicono loro.
Somiglia tanto ad una parmigiana ma allo stesso tempo, per la presenza della besciamella, della cannella ed altre copiose spezie, si vede che viene dall'oriente.

Il mio primo viaggio all'estero, il vero viaggio in piena autonomia fu appunto in Grecia nel 1967, giusto l'anno del colpo di stato dei colonnelli. Raggiunsi Brindisi, con una settantina di chilometri e una volta che fui sul traghetto ero già all'estero, scoprii così, fra l'altro, che c'era anche un altro modo di mangiare, mi piacque subito, i risultati erano apparentemente diversi, partendo da ingredienti, per me, soliti, somigliavano i gusti e, quel che conta, erano del tutto appetibili. Viaggiando in grandissima economia, tanto da non essere mai preso per italiano, che già allora si muoveva solo se poteva fare il milionario, di questo traevo vanto, mi dovetti adattare a mangiare scroccando pasti in famiglia e in trattorie molto popolari dove trovavo un più facile approccio o ero guidato da più navigati occasionali compagni di viaggio d'ogni nazionalità. Fui invitato a festini a base di pecora cotta sotto terra, dove, dopo abbondanti bevute d'Ouzo, si ballava il Sirtaki tra uomini con fazzoletti variopinti, al suono di sgangherate orchestrine.

Con l'autostop arrivai ad Istambul . . . ma questa è un'altra storia.
Mangiai anche il Moussaka dal forte sapore di ortaggi fritti, che faceva a cazzotti con la carne di pecora al sugo per essere protagonisti, mitigati dall'abbondante cannella che fino ad allora avevo assaporato solo nei dolci, la cannella non era lasciata sola, era in buona compagnia di tante altre spezie sconosciute, che invadevano tutto dalle patate del fondo alla besciamella, assolutamente a me sconosciuta, il loro profumo sovrastava copiosamente i numerosi strati dei quali era ben difficile riconoscere i componenti, tanto erano incorporati, non fisicamente ma nei gusti degli uni negli altri.

Ne ho mangiato altre volte, non ho mai ritrovato pienamente il gusto di allora, avevo venti anni ed il mio gusto si lasciava ancora confondere dalle Papastratos, le terribili sigarette greche, dall'Ouzo, inopportuno ma inevitabile accompagnamento insieme al, difficilmente accettabile, Resina, unico e solo vino allora presente.

Qualche volta l'abbiamo fatto anche noi con questa ricetta, dataci da amici che hanno imparato a farlo nelle isole Joniche, dove hanno casa.

Ingredienti per un abbondante Moussaka per quattro persone, usando una terrina 18,5 x 32 x 5,5:

due o tre melanzane medie, due o tre zucchine grandi, due o tre patate medie, 

mezzo chilo di pomodori ben maturi per salsa, sette o otto etti di ovino con poco osso, 
un bicchiere di vino rosso, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, 
un grosso bicchiere d'olio EVO, un ciuffo di basilico, due o tre cime d'origano, 
una presa copiosa di pepe nero, un cucchiaino di cumino, un cucchiaio di polvere di cannella, 

 una generosa grattata di noce moscata, due o tre cucchiai di mollica di pane asciugata, 
due o tre cucchiai di  formaggio pecorino di minima stagionatura, qualche fiocco di burro

Per la besciamella: 

gli ossi dell'ovino, una cipolla, una carota, una costa di sedano, quanto basta di sale grosso

due o tre chiodi di garofano, due o tre cucchiai d'olio EVO, due cucchiai di farina 0 o 00, 

due etti di formaggio pecorino di minima stagionatura, una grattata di noce moscata

Spolpare il cosciotto, tritarne grossolanamente la carne. 

Preparare un litro di brodo, mettendo a bollire gli ossi quasi del tutto spolpati con una cipolla, infilzata con i chiodi di garofano, due pomodorini, una costa di sedano ed una carota, salando con sale grosso quanto basta.

Tritare grossolanamente cipolle ed aglio e metterli a soffriggere in un'altra terrina in cui fondo è stato ben coperto d'olio Evo. Quando aglio e cipolla sono ben dorati, eliminarne la maggior parte ed a fuoco vivo rosolare la carne tritata, salata, pepata e spolverata di cannella e noce moscata anche cumino in polvere, se piace, a noi no. Quando sarà ben rosolata, sfumare con vino e lasciare tornare a condimento. Nel frattempo sbollentare i pomodori, scolarli e passarli. Questa salsa la aggiungeremo alla carne ben rosolata, lasciando, con l'aggiunta di abbondante basilico, quello greco dalle foglie piccolissime e profumatissime, possibilmente, cuocere a fuoco lento per una abbondante oretta, alla fine deve risultare molto densa.

Nel frattempo s'è provveduto a pulire le melanzane, tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza e metterle a scolare per una oretta cosparse di sale. Stessa sorte hanno subito le zucchine anche se con meno sale perché perdano in parte l'acqua di vegetazione per una mezz'oretta. 

Preparare la besciamella scaldando l'olio in una pendola, incorporando in esso la farina, dandogli una moderata tostatura e diluendola poi con l'aggiunta del brodo ben filtrato. Lasciar cuocere per meno di una decina di minuti, s'inspessirà, spolveratela con noce moscata. Diventerà ancora più densa quando, raffreddatasi alquanto, tanto da poter toccare agevolmente la pentola, vi aggiungerete il formaggio grattugiato, che, messo in un liquido troppo caldo filerebbe formando una palla, una brutta mozzarella. Questo formaggio dovrebbe essere greco e di latte misto di capra e pecora, si chiama kefalotiri, o con anche mucca, che prende il nome di kefalogroviera. Entrambi sono duri ma non come l'intendiamo noi per un grana o un pecorino da grattugia, piuttosto come uno stagionato da taglio. Possono essere sostituiti e purtroppo lo devono, essendo i formaggi greci introvabili, da nostri formaggi ovini piuttosto saporiti.
Le patate vengono sbucciate, affettate e fritte in olio EVO caldo non profondo, come a seguire le zucchine e le melanzane. Le verdure fritte, come al solito, si fanno scolare e si sistemano a strati ben compatti nella terrina ben oliata, che andrà in forno. La frittura non deve essere a fondo per una cottura completa, questa dovrà completarsi in forno.
Prima le patate, poi le zucchine, quindi le melanzane, tra esse una generosa dose di basilico ed origano sminuzzati, quindi una parte della carne tritata, segue un altro strato di zucchine ed uno di melanzane, con ancora basilico ed origano, carne ed a finire uno spesso e compatto strato di besciamella, che volendo, può essere anche quella più comune, fatta con latte e burro. Gli strati devono essere ben compatti e separati, per questo c'è chi preferisce farne uno solo per ognuno. Spesso si trovano moussaka senza zucchine, essendo più delicate. A noi piace per ammorbidire il gusto altrimenti troppo prepotente. 

Al di sopra di tutto una generosa spolverata di mollica di pane mischiata in precedenza a formaggio grattugiato, su tutto qualche fiocco di burro.

Si inforna a 200°C per circa mezz'ora nella parte media del forno, poi la si porta al piano superiore e si griglia, facendo fare una meravigliosa crosticina.

Si può mangiare dopo un riposo di almeno una oretta ma il meglio lo darà dopo qualche ora di riposo, la terrina darà il suo per l'amalgama dei gusti e degli aromi.

Al taglio si devono ottenere dei bei mattoncini compatti, che riveleranno tutto il loro gusto ed aroma ad una modesta riscaldata, possibilmente in microonde se consumato il giorno dopo come in effetti vi consigliamo, accompagnandola con una insalata tipicamente creca, molto simile alle pugliesi se non fosse per l'aggiunta di Feta, il famosissimo formaggio greco, questo di facilissima reperibilità. In questa insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, olive, tante e d'ogni colore, non deve mancare l'origano, l'aceto di vino ed abbondante cipolla, altrimenti che Choriatiki è? Ci sta benissimo in accompagnamento anche una tazza di Tzatziki con crostini o pita.

Risotto con RisoPatateeCozze - Riso Patate e Cozze Sacrilega

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Da tempo mi frullava per la mente qualcosa di simile ma figurandomelo vedevo qualcosa che non riusciva a convincermi, in fondo un vero e proprio Risotto con le Cozze, con tostatura del riso e  tutto il resto l'ho già realizzato, se interessasse la ricetta la trovate cliccando qui, volevo fare qualcosa usando precisamente gli ingredienti della vera Tiella di Riso Patate e Cozze, altra ricetta che potete trovare in questo blog cliccando qui.
Perché? Per dare una risposta ai tanti, tantissimi che pretendono di fare questo piatto, credendo che si tratti di una specie di risotto o di una cosa simile alla Paella, pretesa anche più strana.
"Sai voi, come noi, avete avuto la dominazione spagnola . . .  il riso non sapevate neanche che esistesse . . . gli spagnoli l'hanno conosciuto durante la dominazione del nord Italia, ecc . . . ". Ci vogliono insegnare che il nostro piatto deriva, e per forza, dal più noto e blasonato, sempre secondo loro, piatto spagnolo.

Facciamo modestamente presente, per l'ennesima volta, a costoro, anche e troppo spesso sud italiani, che la nostra era una terra con una sua dignitosa civiltà fin da quando cominciò nel secondo millennio a.C. la "visita" dei tanti; figuriamoci con il sovrapporsi di tutte le civiltà mediterranee e non solo cosa poté trovare l'ognuno che venne dopo.
I Greci trovarono gli Japigi, gli spartani fondarono Taranto da villaggi preesistenti, crebbe tanto, diventando la capitale della Magna Grecia, nonché centro di diffusione del nuovo. Vennero poi i romani, che tennero molto in considerazione questi territori, dando grande sviluppo a Brindisi e più ancora alla scomparsa Egnatia, porte dell'oriente, e Lecce, al centro di terreni fertili e rigogliosi, che davano vini, olive e il loro preziosissimo olio. Trascurarono in vero Taranto, forse non le perdonarono mai d'essersi opposta tanto vigorosamente e ripetutamente, certo non trascurarono le sue preziosissime lane, tinte con grande maestria fra l'altro con la prestigiosa porpora, prodotta in loco, né il vasellame tornito, plasmato e dipinto alla maniera ellenica ma con molte innovazioni, che poi influirono anche sui maestri greci, tennero anche in giusta considerazione i gioielli, di cui ornarono ben volentieri le loro matrone e concubine, rimasero strabiliati ed affascinati dai tessuti in bisso, che brillava come l'oro e valeva anche di più. La "molle ed imbelle Tarentum", come ebbe a definirla Virgilio, apparve come una "Capitale del Lusso" del secondo secolo a.C., "molle" perché dispenzatrice della cultura dell'Otium, pratica in cui furono egregiamente imitati poi dai romani, ed "imbelle" per aver rinunciato all'esercizio della guerra in prima persona, lasciandola ai mercenari. Pensate quale civiltà superiore e disponibilità economica. Seguirono poi i Longobardi, i Bizantini e in contemporanea sporadicamente Saraceni ed Ebrei; bizantini e saraceni furono soppiantati dai Normanni, che costituirono la Contea di Lecce ed il Principato di Taranto, parti del Regno di Sicilia e poi di Napoli. Un principe di Taranto fu a capo dell'unica Crociata, la prima, veramente vittoriosa. L'appartenenza ai Normanni toccò l'apice con il glorioso periodo del Puer Apuliae, fu definito così per l'attaccamento a questa nostra terra Federico II di Svevia, i suoi discendenti non furono da meno. Quello fu il periodo in cui, pacificamente, passarono da noi tutti e si fermarono in tanti, la corte normanna era quanto mai cosmopolita e aconfessionale, diede spazio e risalto contemporaneamente a saraceni, ebrei, greci, ecc . . . . Seguirono Angioini, Aragonesi, infiltrazioni cruente e non da parte di Turchi ed Ebrei per le loro alterne venture. Quasi ultimi giunsero gli spagnoli e conseguentemente i Borboni. La ricchezza culturale e non solo di questo splendido periodo, pur nella lontananza dai centri di potere, è testimoniata dal fiorire dello splendido e peculiare Barocco Pugliese, che soppiantò l'ormai plurisecolare romanico. In quel periodo la saggia amministrazione borbonica, centralistica ma non dispotica, seppe calmierare le posizioni di privilegio dei territori, tassando, ad esempio, il grano siciliano e detassando il lontanissimo grano pugliese, dato l'unico possibile trasporto navale, così che i pastifici campani non avessero preferenze se non qualitative ed organolettiche. Per ultima arrivò la conquista da parte dei Piemontesi, sicuramente la più deleteria e dannosa, a dimostrazione seguì l'unico periodo veramente buio ed in discesa della nostra storia nel quale siamo apparsi come una popolazione arretrata e sottosviluppata, cosa che effettivamente siamo diventati ma che non eravamo affatto. Borbonico diventò un termine dispregiativo per definire tutto quello che ci può essere di disordinato, raffazzonato e corrotto in una amministrazione, i piemontesi lo poterono fare a ragion veduta e con piena cognizione, infatti con inglesi, francesi, tedeschi, ecc . . . avevano ben studiato l'Amministrazione Borbonica negli anni precedenti la "conquista" proprio come esempio di moderna efficienza. Detto per inciso, sapete che fine fece il calmiere del grano? Sparì a favore dei commercianti settentrionali, che ai grani italiani preferirono quelli russi, americani e canadesi, più a buon mercato.
Un dato per tutti: da noi prima della così detta Unità non era conosciuta affatto l'emigrazione a differenza di buona parte del Nord Italia da cui si emigrava, e come, per le Americhe e non solo. Dal sud si iniziò ad emigrare solo negli ultimi anni dell'800, proseguendo massicciamente nel 900, mentre regrediva per molti territori settentrionali, verso i quali, addirittura, iniziava l'emigrazione delle nostre forze non solo giovani e bracciantili ma anche colte ed esperte, leggendario ed in odio per i settentrionali il fatto che i vari concorsi statali sono vinti prevalentemente da meridionali, che, data l'offerta nettamente concorrenziale in fatto di sanità, istruzione, abitazioni, ecc . . . finivano per restare.

Ma come ci ha portati lontani questa semplice ricetta, non si trattava solo di mettere in pentola del riso, delle patate e delle cozze?

Certo il Riso, lo conoscemmo sicuramente già in epoca greca, lo coltivammo in Sicilia, Calabria, Sardegna e Puglia, poco ne mangiammo, lo usammo come curativo e cosmetico, i romani usarono la sua farina come talco per imbiancare la carnagione delle matrone, allora l'abbronzatura non era di moda. Quel riso, scomparso nel medioevo, ritornò con gli arabi in quasi tutto il meridione, questa volta per nutrircene alla maniera araba. Fu coltivato principalmente ed abbondantemente in Sicilia, continuando ad esserlo, anche se molto limitatamente, fino ai giorni nostri in Calabria e Sardegna.
Il Nord Italia arrivò tardi alla coltivazione del riso, iniziò nei primi secoli del secondo millennio, ma dovette aspettare gli spagnoli, tributari degli arabi per le raffinate tecniche di coltivazione, che lo impiantarono copiosamente come nel loro paese. Nel Nord Italia il riso trovò tutto quello di cui aveva bisogno, anche, e per di più, importantissime bonifiche e canalizzazioni, ne diventò una delle principali colture, aiutato anche dalla mancata concorrenza per lo "scoraggiamento" esercitato sulle antiche e copiose colture d'origine araba della piana di Catania e non solo, che resistettero solo per pochi anni dopo l'Unità, non parlo del giornale, che alcuni definiscono comunista, ma della "Unificazione dell'Italia".
Quel che voglio dire, l'avrei potuto fare anche con molte meno chiacchiere, è che ogni popolo, venendo a contatto con altri, prende e dà, non è possibile solo riceve ed, in vero, neanche il contrario.
Ecco forse della Cottura a Risotto del Riso siamo tributari dei settentrionali, eppure mi devo informare, non ne so molto in merito, tranne che fu Napoli il luogo dove il riso terminò d'essere cosmetico e lenitivo dei problemi intestinali, assurgendo alla piena dignità di cibo in tempi relativamente moderni.

Abbiamo quindi a disposizione gli ingredienti di una bella Tiella per quattro persone. Non solo un quarto di Riso Carnaroli Riserva, tre o quattro etti di Patate e un chilo e mezzo circa di Cozze nere tarantine ma anche una grossa Zucchina, due etti di Pomodori maturi ma molto sodi, una Cipolla Bianca bella grossa, due spicchi di Aglio, un ciuffetto di Prezzemolo, tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese non estremamente stagionato, un bicchiere circa di Olio Extra Vergine di Oliva, un pochino di Sale Fino e parecchio Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto puliamo le Patate e i Pomodori, li dadoliamo minutamente, lasciamo in acqua le prime perché non anneriscano. Tritiamo molto finemente la Cipolla e la mettiamo a soffriggere dolcissimamente in due cucchiai di Olio Evo in una capiente pentola dove faremo un pseudo-brodo vegetale per il risotto, appena accenna a colorarsi, alziamo la fiamma, aggiungiamo le patate ben scolate, le rigiriamo perché si insaporiscano, aggiungiamo due cucchiaiate di pomodoro, rigiriamo ancora, segue l'acqua necessaria ed un pizzichino di sale, pochissimo perché vorremo aggiungere al risotto il più possibile di acqua di cozze, notoriamente ben salata. Portiamo ad ebollizione per poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente.
Apriamo le Cozze a crudo tranne due o tre a testa per farne una guarnizione, di queste puliamo ben bene i gusci. Le istruzioni per l'apertura a crudo le trovate su questo blog, cliccando qui.
Perdendo molto del gusto delicato di questa preparazione potete aprire le Cozze sul fuoco, trovate le istruzioni relative nella nostra ricetta di Impepata di Cozze, cliccando sul nome la troverete.
Quando mancano tre quarti d'ora circa alla messa in tavola iniziamo il risotto vero e proprio.
In un tegame ampio dal fondo molto spesso poniamo a soffriggere in estrema dolcezza la restante cipolla tritata con l'aggiunta di due o tre cucchiai di olio evo e di uno spicchio tritatissimo d'aglio. Abbiamo messo quattro o cinque cozze aperte, scegliendole tra le più grosse, a colare il meglio possibile, a fiamma alta le aggiungeremo al soffritto quando questo si sarà ben colorato, con esse cinque o sei steli di prezzemolo con solo qualche foglia. Teniamo pronto un coperchio per il rischio di schioppettii eccessivi, che potrebbero esserci per le cozze non perfettamente scolate. Soffritte un pochino le cozze, togliamo in parte il soffritto di cipolle e aglio, questo alleggerirà gusto e digestione. Versiamo il riso perché si tosti e quando risulta tale lo irroriamo con una metà circa dell'acqua delle cozze ben filtrata, rimestando la facciamo evaporare, seguono due o tre bei mestoli di brodo delle patate, giunte ormai a cottura, tanto che nel riso si disfarranno molto facilmente. Nel frattempo tagliamo in due la zucchina e quindi a metà, ne togliamo la parte centrale specialmente se molto acquosa, dadoliamo minutamente la parte verde e la teniamo da parte. Ritornato tutto denso, assaggiamo la sapidità, sarà sicuramente dolce di sale, potremo quindi aggiungere piccole quantità di acqua di cozze seguite da mestoli di brodose patate, rimestando spesso e disegnando un otto, per evitare che il risotto s'attacchi al centro, arriveremo ad una mezza cottura del riso, è questo il momento giusto di aggiungere la dadolata di zucchine e la restante di pomodori, gradualmente senza fermare per molto la cottura del risotto. Questa aggiunta, oltre ad avere una funzione di addolcimento, ha anche una finalità cromatica. E' sicuramente bello vedere nella massa di risotto solo leggermente rosato questi quadratini verdi e rossi.
Aggiungendo la minestra brodosa di patate, cominciamo a rimestare a otto con continuità ed aggiungiamo le cozze sgusciate. E' questo il momento di riassaggiare, tra queste cozze e poco più della metà della loro acqua dovremmo essere quasi al punto giusto, tenendo presente che ci sarà il tocco finale delle cozze ancora sane. Sta a voi decidere, potete sempre salare aggiungendo altra acqua.
Le cozze nel guscio le mettiamo in un tegamino con un cucchiaio d'Olio Evo, meno di mezzo spicchio di aglio tritatissimo ed due rami di prezzemolo. Le facciamo aprire a fuoco bassissimo. Preleviamo buona parte del sughetto formatosi e lo emulsioniamo con il restante Olio, il Pecorino grattugiato e Pepe nero macinato.

A cottura giunta al punto giusto, dovremmo aver incorporato quasi del tutto le patate con il loro brodo. Spegniamo il fuoco e mantechiamo con l'emulsione. Non resta che attendere qualche minuto di riposo per impiattare, guarnendo con le Cozze in Guscio, prezzemolo tritato ed altro Pepe Nero al mortaio.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Cozz Nud - Cuzzedd - Cuzzieddi - Lumachine - Chiocciole

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Quando nelle nostrane estati assolate tutto è diventato secco ed asciutto, si va a caccia di Cozz Nud. I posti migliori sono le stoppie lontane dalla strada. Purtroppo oggi sono basse basse, il grano irradiato è diventato nano, la paglia viene sfruttata fini all'osso, l'uso di pesticidi, diserbanti, ecc . . . deve aver influito sulla popolazione di Chiocciole, un tempo era tutto più facile e le gambe ci consentivano di coprire ampli spazi, raccogliendone a piene mani che scorrevano lungo le paglie. Le Cuzzedd erano abbarbicate le une sulle altre agli steli in letargo da siccità. In breve le borse erano piene e si tornava a casa con un soddisfacente bottino, che ci consentiva anche di fare i belli e simpatici con qualche vicino, che, si sperava, avrebbe ricambiato presto e bene.

Ora i bottini sono più miseri e la fatica per metterli insieme tanta di più, spesso si acquistano al mercato, cosa, un tempo, assolutamente impensabile.
Appena a casa si ripongono in una capiente vaschetta e si innaffiano copiosamente rimestandole. Ed ecco il miracolo, quei gusci, talmente leggeri da apparire vuoti si animano, da ognuno viene fuori il legittimo residente con le sue simpaticissime cornine sempre in movimento. Sapete che in punta a quelle cornicine ci sono gli occhietti? Ebbene è così. Occorre mettere un coperchio traforato, uno scolapasta ad esempio, preciso e porvi un peso, lasciando una buona circolazione dell'aria, hanno una forza incredibile se si mettono a spingere tutte da una parte e succede. Qualche volta bisogna ricatturarle, per fortuna non corrono, sono pur sempre lumache. Mi raccomando non in frigo, andrebbero in letargo da freddo.
Ora si sono svegliate e che vorranno? Come noi, vorranno, scusate la trivialità, andare in bagno e fare una buona colazione. La prima operazione la fanno spontaneamente, per la seconda provvediamo noi con un pugnetto di farina o di pangrattato. Come mai diamo loro da mangiare? Temendo che prima d'andare in letargo possano aver mangiato verdure strane e forse poco gradevoli al nostro palato, facciamo fare un passaggio per il loro intestino con qualcosa di dolce e gradevole a noi. Perché questa operazione si completi aspettiamo tre giorni circa, umettandole all'occorrenza, se non lo dovessimo fare tornerebbero in letargo, noi le vogliamo vitali e con le funzioni organiche attive perché si purifichino.

 Alla fine di questo ciclo bisogna lavarle ben bene in acqua corrente ed abbondante, bisogna portar via tutta la loro cacca.
Si mettono in pentola con acqua fredda e fiamma bassissima, questo le farà uscire dal guscio e spurgare ancora, cacciando una gran schiuma, si fa fare un bollito, si spegne, si scolano e si lavano nuovamente sotto acqua corrente ed abbondante.
Passiamo ora, dopo questa lunga preparazione alla fase finale, alla ricetta vera e propria, che ci darà un piatto gustosissimo e sfiziosissimo.


Occorrente per una cenetta per quattro commensali: 

mezzo chilo o tre quarti di Chiocciole asciutte - una decina di Pomodorini Fiaschetto o Regina

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - uno o due Peperoncini seri 

due o tre spicchi d'Aglio - due o tre rametti di Origano secco - quanto basta di Sale Fino

uno o due bicchieri di acqua

Poniamo a soffriggere dolcissimamente in Olio EVO, l'aglio a fettine, quando è dorato aggiungiamo il Peperoncino aperto e tagliato a pezzettoni, i Pomodorini tagliati in due o quattro, i rametti d'Origano, un bicchiere d'acqua e il sale. Far insaporire per un quarto d'ora circa la salsina, aggiungere le Cozze Nude, rimestando e facendo tornare lentamente al quasi solo condimento, è bene che ci sia un gustosissimo sughetto dove intingere il pane.

 Occorre qualcosa per tirar fuori meglio il frutto, vanno bene le forchettine da crostacei o da olive, anche degli stuzzicadenti. La norma vuole che si succhino, dentro c'è il sughetto migliore, il galateo no, decidete voi. Nel mangiarle c'è la prima parte, quello che si chiama piede, bella gustosa, alcuni si limitano a mangiare solo questa parte, altri, i buongustai rotti ad ogni esperienza, mangiano tutto anche il corpo. Scegliete voi, comunque sono una cosa meravigliosa, fa mangiare tanto pane, fanno benissimo, contengono di tutto, hanno sfamato intere generazioni di braccianti, contadini, manovali, ecc . . .

Polpo e Pesce Spada alla Brace

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Il Polpo ideale per questa preparazione non deve essere di peso tra i due e i quattro etti, assolutamente fresco e Verace di Scoglio. Questi sono due termini in uso ma inutili, servono soltanto a confondere le idee, il Polpo è uno solo e vive solo tra gli scogli, l'altro, che spesso spacciano per Polpo giovane è il Moscardino, tutto un altro animale, vive sulla sabbia, del tutto simile tranne che per una evidentissima caratteristica le file delle ventose sui tentacoli, il Polpo ne ha due, il Moscardino una. E' molto importante saperli distinguere, oltre che evidentemente facilissimo, fino a due sappiamo contare tutti. I moscardini sono buoni fino all'etto, l'etto e mezzo, quando è di tre o quattro etti è un adulto, pertanto durissimo, infatti non cresce più di tanto, è di scarsissimo o nullo valore. Il polpo dello stesso peso è un individuo di pochi mesi pregiatissimo, più piccolo è meglio è. Per dare una misura monetaria, che rende molto bene, vi diremo che il moscardino di tre etti circa non dovrebbe costare più di 5€ al chilo, che per il reale valore culinario è comunque tantissimo, il polpo costa invece ben più del doppio o il triplo, anche il quadruplo se già sbattuto o addirittura arricciato.

Polpo fresco anzi vivo di due etti circa i piccoli, il grande quattro

Se vogliamo ottenere un ottimo risultato arrostendo alla brace i polpi dobbiamo acquistarli arricciati o imparare ad arricciarli, partiremo così da polpi già teneri e croccanti, già buoni da essere mangiati così, l'arrostimento li arricchirà di un gusto in più. Se avete voglia di apprendere l'arte, perché di "Vera Arte" si tratta, secondo gli estimatori, dovrete far pratica, imitando i pescatori baresi, ve ne parlo, illustrandovi il metodo in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato (cliccando accederete al post). L'alternativa è tenerli in freezer due o tre giorni e quindi scongelarli, pulirli e, per dargli un aspetto migliore, conferendo loro un certo arricciamento, agitarli in un pochino d'acqua salate, in sostanza l'ultima operazione della sequenza illustrata nel post di cui sopra.

Polpo di quattro etti circa Arricciato

Parliamo ora di Brace o di Barbecue, noi la preferiamo di legna ma, tutto sommato, anche di carbonella può andar bene, vi illustreremo la prima, tanto la seconda è la seconda fase della prima.
Per un buona brace di legna occorre disporre di una . . . come si chiama? Fornacetta? piuttosto grande, dovendone riservare una parte, un terzo circa, a bruciare la legna per produrre la brace. Per facilitare questa operazione la legna, ben secca e stagionata almeno un anno, va disposta "a capannina" come in foto e sotto all'interno va sistemato del materiale facilmente infiammabile.

Abbiamo l'abitudine di conservarci le bucce della frutta secca, ci è sempre apparso come il miglior materiale casalingo, altro può essere trucioli di legno o parti dei tronchi tagliati molto sottili, utili anche le cassette della frutta. Completa l'opera uno o due quadratini di materiale per l'accensione, una raccomandazione, usate quelli simili a questi che vedete in foto, non quelli bianchi che puzzano già da spenti, figuratevi una volta accesi, bastano solitamente due di questi accesi ed una buona ventilazione per completare l'opera. Il nostro mezzo di ventilazione è una buona posizione ventilata ed un vecchio phon. Occorre naturalmente che la braciera riceva aria dal basso, non deve essere chiusa da sotto, meglio se l'apertura è modulabile, sarà così possibile aprirla al massimo durante l'accensione e chiuderla al minimo o quasi durante la cottura.
La legna bruciando si trasformerà gradatamente in brace, che disposta per bene ci consentirà di cuocere quello che più ci piacerà. Questa volta è stato pesce, insieme ai polpi abbiamo cotto anche delle fette di Pesce Spada, ogni fetta pesava meno di un quarto, in luglio si catturano giovani dell'anno, freschi ed in zona, in questo periodo i grandi sono molto rari, pertanto sospetti e difficilmente della zona.
Per condire entrambi abbiamo preparato un Salmoriglio, per cui occorrono, lo dice lo stesso nome: Sale, Origano, Aglio o anche Olio, in alcuni dialetti "Oglio". Sembra che proprio questo sia il significato del suo nome, questi ingredienti non sono però sufficienti, ci vuole indubbiamente olio ed anche acqua e limone in queste proporzioni per spicchio d'aglio:

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere d'olio Extra Vergine di Oliva 

meno di mezzo bicchiere d'acqua - il succo di un limone - un ciuffo di Origano 

un ciuffo di Prezzemolo - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero appena macinato 

Ovviamente le proporzioni e gli ingredienti sono adattabili a gusti ed esigenze. Il Salmoriglio è una salsa tipicamente siciliana o calabrese, l'abbiamo adottato ben volentieri riconoscendo a queste regioni un indubbio primato nella cottura di pesci a tranci. La si usa anche per marinare le fette di pesce per qualche ora prima della cottura. Questo non l'abbiamo fatto con il nostro pesce spada e men che meno con il polpo. Il nostro pesce era un animale troppo giovane, essendo la marinatura una sorta di precottura, data la presenza in particolare di limone e sale, una carne così giovane e delicata avrebbe potuto rovinarsi piuttosto che arricchirsi. Per il polpo abbiamo fatto invece un altro ragionamento, è già molto ricco d'acqua, la marinatura l'avrebbe potuto idratare ancora, la sua cottura alla brace è già lunga, proprio per la copiosa presenza d'acqua, non era il caso d'allungarla ancora.
Il Salmoriglio è adatto anche alle carni, in questo caso, solitamente, si omette il prezzemolo. Una variante tutta mia nel caso di carni è, specie se voglio marinare, sostituire l'acqua con il vino e, preferibilmente, il pepe con il peperoncino, con le carni ci sta bene anche il rosmarino e ce lo metto, un Salmoriglio molto personalizzato, insomma.
Prepararlo è semplicissimo, pestiamo l'aglio, aggiungiamo l'olio, l'acqua, parte del prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Il limone lo aggiungiamo se intendiamo marinare, in questo caso abbiamo preferito aggiungerlo solo all'ultimo momento per non perdere di freschezza e non rischiare un gusto amarognolo. Con il rametto d'origano ed il prezzemolo abbiamo fatto una sorta di scopino con il quale abbiamo emulsionato la salsa, fino a farla diventare bianca, e poi abbiamo umettato con parsimonia l'arrosto in cottura, l'olio cadendo sui carboni ardenti s'incendierebbe bruciacchiando ed annerendo ciò che è in cottura. A cottura ultimata tutto è stato irrorato ed ogni commensale ha potuto prenderne ancora. Dovendo irrorare il Polpo, salato di suo, ci siamo tenuti ad un gusto insipido, abbiamo poi spolverato di sale il pesce spada cotto. Per avere una idea del punto di cottura del pesce occorre sempre, in ogni cottura, guardare l'occhio, se c'è, deve diventare bianco, una occhiata all'interno della pancia ci darà conferma, la grossezza, ovviamente, influisce sui tempi. In questo caso, l'occhio non c'è, aspetteremo che la superficie imbianchi per girarlo, l'imbiancamento anche dell'altro lato ci darà idea della avvenuta cottura, una ispezione della facilità di distacco della carne dalla spina centrale ce la confermerà.

Abbiamo affettato i polpi, conservando sani i tentacoli, e, secondo una consolidata tradizione della parte marinara della Provincia Barese, Mola in particolare, abbiamo imbottito delle ciabattine di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli, fatte in casa, con polpo e, per chi gradisse, fette di Caciocavallo Podolico semistagionato. Questo è uno Street Food, Mangiare per Strada Pugliese tra i più graditi, non ha purtroppo abbastanza diffusione come meriterebbe, forse perché i Baresi DOC, e per baresi intendiamo anche buona parte della provincia, il polpo della misura adatta se lo mangiano crudo dopo averlo Arrzzat (clicca e saprai come).

Cavatelli con Tranci e Polpette di Polpo arricciato e Borlotti Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto

La prima operazione necessaria è la ricerca del o dei Polpi giusti, devono essere innanzitutto freschi e veraci, di scoglio insomma.
Come si fa a riconoscerli?
Devono essere colorati non grigi e, se potete allungare una mano, toccatelo, deve essere viscido, dategli uno schiaffetto deve essere scostumato, reagire, muovendosi, anche solo la pelle, e cambiando i colori. Inutile che vi ripeta che stiamo parlando di Polpo Verace o Polpo di Scoglio, come riconoscerlo? Le ventose dei suoi tentacoli devono essere su due file, questa è la caratteristica più evidente, gli altri, che spacciano per polipetti e che hanno una fila di ventose, sono Moscardini, sono buoni anche quelli, meno pregiati e buoni fino al peso di un etto o poco più, meno è meglio. Quando pesano più di un quarto sono adulti durissimi e difficili da trattare. Il Polpo di Scoglio di un quarto, invece, è ancora piccolo ed eccellente, nonché carissimo, raggiunge e supera facilmente il chilo, non è difficile trovare soggetti di quattro o cinque chili, anche più, più grandi sono meno costano, partiamo da più di una trentina di euro per arrivare ad una decina.

Ora occorre intenerirli e avete da fare una scelta: mangiarli così e così o mangiarli al top. Per la prima basta tenerli a seconda della grandezza due o tre giorni in freezer per poi pulirli come diremo di seguito, per il top occorre invece pulirli e passare alla sbattitura, battitura e quindi, se proprio vogliamo eccellere, ma non eccedere, all'arricciamento o "arrizzament" come dicono a Bari.

I polpi vanno puliti, facile operazione. Si rivolta la testa e si asportano le interiora, l'unica altra cosa da fare è togliere gli occhi ed il becco, si trova sotto la testa al centro tra i tentacoli, è facile farlo con la punta di un coltello. Ora vanno lavati per bene, potrebbero avere sabbia tra le ventose. Per il seguito vi rimando a quello che ho già scritto in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato   (cliccare per accedere), in quel post mi riferisco a polipetti per un consumo preferibilmente crudo, è la stessa procedura.

Per preparare questo piatto ai soliti quattro commensali serve almeno ottocento grammi, un chilo di Polpo Verace, meglio in un unico soggetto, massimo due.

La mattina presto abbiamo sgranato tre etti circa di Borlotti Freschi, sciacquati e messi a bollire in terrina coperti da due o tre dita d'acqua, una costa di sedano, uno spicchio di aglio e due pomodori, non mettiamo sale, essendo destinati a ricette con frutti di mare o polpo, ingredienti già molto salati di loro.
In verità, come al solito ne facciamo un bel po', un chilo almeno per volta, per tenerli pronti in frigo e farli specialmente con le Cozze e Pizzicariddi (cliccando andrete alla ricetta).
I fagioli devono cuocere alcune ore a fiamma bassissima a seconda della loro qualità, l'importante è tenere sempre una leggerissima ebollizione.
E' bene tenere sempre pronta dell'acqua bollente da aggiungere all'occorrenza, questa è la funzione del pentolino sul Pignatello, Pignatidd in pugliese del tarantino.
Il pentolino non serve solo a questo, ne parliamo in 'Ncapriata la più antica ricetta di Fave in Puglia (clicca sul nome evidenziato e vi accederai).
A cottura terminata è bene che i fagioli risultino ben brodosi, servendo solitamente a piatti dove il liquido serve ed è sempre meglio aggiungere brodo piuttosto che acqua.

Intanto si preparano i Cavatelli. Occorrente per i quattro commensali, essendoci anche i fagioli:

circa tre etti e mezzo di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli

circa la metà in Acqua a temperatura naturale

un bel pizzico di Sale Fino

Si prepara la solita fontanella con la farina, vi si versa il sale e poca alla volta l'acqua rimestando in punta di dita, si impasta fino ad ottenere un impasto piuttosto duro ma uniforme e setoso, se ne forma una palla e la si pone a riposare almeno per una mezz'ora, di più è meglio. Perderà così l'eccesso di elasticità che si opporrebbe all'operazione di dargli una forma.

Se ne tagliano dei pezzi che si formano a grossi spaghettoni lunghi, spessi quanto un mignolo da cui si ricavano dei pezzetti lunghi circa due dita, questi strisciati, lasciati spessi e non rigirati diventano Cavatelli. Le forme e gli spessori sono personalizzati e legati alle tradizioni familiari. Così, decisamente più sottili, per alcuni sono già Orecchiette, per noi no.

 
Nel frattempo si prepara il Polpo spezzettandolo. Solitamente si separano i tentacoli dalla testa e dal corpo. Si mette in un pentolino, possibilmente in terracotta con una ottima copertura e chiusura con buona tenuta, migliorabile interponendo all'occorrenza un foglio di carta paglia. Si aggiunge solo un goccino d'acqua nient'altro, come si dice "u vurp adda cocere int all'acqua soia stess", il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Si pone a fiamma bassa, il polpo non deve cuocere con acqua in ebollizione, la sua acqua non dovrebbe mai raggiungere i cento gradi, quanto meno per molto tempo, pena l'antiestetico squoiamento con la conseguenza di trovarsi la pelle e ventose stracotte nella salsa, meglio togliere a questo punto ciò che viene via facilmente, finirebbe per bruciare nel proseguo della cottura.
Per un polpo di circa un chilo, trattato con l'arricciamento, saranno sufficienti meno di mezz'ora di cottura, diciamo venti minuti, accertarsene con una forchetta, deve penetrare piuttosto facilmente ma non troppo essendo questa un pre-cottura, che prepara alla vera in salsa.
Tritare con un normale tritacarne tutta o parte della testa e del corpo per prepararne le polpette per cui servono anche

due fette di Pane Pugliese raffermo - due Uova Intere 
due cucchiaioni di Caciocavallo stagionato e grattugiato 

 Pepe Nero tritato di fresco - Prezzemolo fresco tritatissimo 
uno spicchio di Aglio tritatissimo - un goccino di Vino Rosso
due dita in una padella di Olio Extra Vergine d'Oliva per friggere

Dal Pane si ricava un pochino di mollica, che si sminuzza ed asciuga in padella, il resto lo si mette a bagno in acqua, ben spugnato lo si strizza al massimo e si mischia alle uova, Caciocavallo, pepe, prezzemolo, aglio e vino, regolandosi sulla quantità totale la consistenza si potrà regolare con la mollica asciugata.

Dobbiamo ottenere un impasto sodo da cui, dopo qualche decina di minuti di riposo, si ricaveranno delle palline o pallette o palle, secondo i nostri gusti, le Polpette, che rotoleremo nella mollica asciugata e friggeremo in Olio EVO non profondo, a bassa temperatura e non del tutto, dovendo poi essere aggiunte alla salsa.

Nel frattempo si prepara la Salsa per la quale occorrono:

cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - una grossa cipolla Rossa 

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere di Vino Rosso - un Peperoncino fresco 

un cucchiaio di Concentrato di pomodoro - mezzo chilo di Pomodori ben maturi per salsa 

quanto basta di Sale grosso 

Possibilmente in terrina, ai tentacoli, altri pezzi di polpo, eventualmente rimasti, ed alla densa acqua rimasta dalla cottura si aggiungono la cipolla e l'aglio tritatissimi, si fanno stufare dolcemente e si sfuma con il vino. Intanto dai pomodori sbollentati, passandoli s'è ottenuta una salsa, ben colata che aggiungeremo al polpo con il peperoncino, tagliato a metà, ed una aggiustatina di sale. Se i pomodori non dovessero essere ancora del tutto maturi, suggeriamo di aggiungere del concentrato, noi utilizziamo quello fatto da noi, la cui ricetta otterrete cliccando sul nome evidenziato.
Nel frattempo saranno pronte le Polpette ed i Fagioli, li aggiungeremo entrambi quando l'intingolo con i Polpi sarà ben denso, ci penserà il brodo dei fagioli a dare la giusta consistenza. A questo punto conviene dare una aggiustatina di sale ed eventualmente di piccante togliendo il peperoncino se troppo forte o aggiungendone altro.
I Cavatelli vengono appena sbollentati per finire la cottura insieme al tutto.
Non resta che servire con una spolverata di Prezzemolo tritato e Pepe Nero al mulinello.

Ravioloni Ripieni di Talli di Zucca

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per quattro commensali, cinque o sei ravioloni a testa:

tre etti di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli - tre uova intere 

due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - mezzo chilo di Talli di Zucca 

quanto basta di Parmigiano Reggiano, di Pepe Nero, Noce Moscata, Sale fino e Sale Grosso

Della salsa di questo piatto abbiamo parlato nella ricetta di Ragù Estivo di Coniglio (cliccare per accedere), l'abbiamo rispettata quasi in tutto, abbiamo solo aggiunto insieme ai pomodori qualche cimetta, fiore e zucchetta, prelevati dai Talli e, essendo i pomodori non ancora maturi al massimo, siamo ancora in luglio e la stagione sta andando malissimo, un cucchiaio di Conserva preparata secondo questa nostra ricetta (cliccare per accedere), disciolta in un mezzo bicchiere d'acqua calda.

Pulire e lavare i Talli di Zucca secondo le istruzioni qui (cliccare per accedere) riportate, come detto metterne da parte una parte da aggiungere nella salsa, il resto va sbollentato in acqua salata ed immediatamente versato in acqua fredda per fermarne cottura e colore, il vivido verde del ripieno dimostra quanto efficace sia stato questo. La verdura va passata con il passaverdure ed impastata con tanto Parmigiano grattugiato da conferire una sufficiente consistenza. Al trito abbiamo anche aggiunto una grattatina di Noce Moscata ed un generoso pizzico di Pepe Nero appena macinato. Abbiamo così ottenuto il Ripieno dei Ravioli, che abbiamo messo a riposare.

Siamo quindi passati alla preparazione dei Ravioloni, stessa tecnica della preparazione di Ravioli, sono in effetti solo più grandi, diciamo che la forma per tagliare la pasta, usata se pensassimo di fare dei ravioli a mezzaluna, la usiamo per ottenere dei dischi che a due a due ci daranno dei ravioloni rotondi. La pasta è la solita, ottenuta facendo la classica fontanella al cui centro si mettono le uova, l'olio ed un pizzico di sale, si inizia facendo amalgamare gradatamente con la punta delle dita la semola con uova ed il desto, mano mano vi si aggiunge tutta la semola ed a questo punto si impasta con movimenti del palmo della mano, in breve si ottiene una palla di pasta omogenea e setosa che si pone a riposare per una oretta almeno sotto una coppa capovolta o in un foglio di carta trasparente. 

La pasta viene stesa con il mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato. Solitamente lo spessore delle paste imbottite è molto basso, dovendosi raddoppiare nelle giunzioni, in questo caso, essendo una ricetta alquanto rustica l'abbiamo lasciata ad uno spessore quasi da tagliatelle.

Subito abbiamo tagliato dei dischi di pasta, sulla metà di questi ed in centro abbiamo distribuito il ripieno, abbiamo sovrapposto gli altri dischetti e chiuso, badando bene a fare uscire l'aria e schiacciando con i rebbi di una forchetta. Questi ravioli possono essere conditi anche con semplice burro e salvia o altro condimento vegetariano, essendolo a pieno diritto anche i ravioli.

Intanto la salsa posta in una padella molto ampia, è giunta ad un buon punto di cottura. Abbiamo buttato in acqua bollente i ravioli e quando sono saliti a galla li abbiamo sollevati ed adagiati nella salsa allungata con buona parte del brodo rimanente fino quasi a coprirli. Aiutandoci con un cucchiaio abbiamo fatto si che la salsa salisse al di sopra dei ravioli per una migliore cottura. Abbiamo quindi impiattato cospargendo con Cacioricotta di Capra stagionato e grattugiato, sapendo che alla fine avremmo aggiunto questo particolare formaggio, piuttosto salato quando raggiunge una buona stagionatura, tutta la cottura è stata fatta in carenza di sale.

Baba Ghanoosh - Crema di Melanzane alla Tahina

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Il nome di questo piatto significherebbe che il Papà (Baba) ha Pestato nel Mortaio (Ghan è il pestello del mortaio). Probabilmente, data la fatica necessaria, si chiedeva l'aiuto dei maschi di famiglia. Oggi, grazie a mixer ed altre diavolerie moderne, la fatica è un problema superato.

Ingredienti per una bella tazza:

una Melanzana medio grande - tre o quattro cucchiai di Succo di Limone 

stessa quantità di tahini - due cucchiai di Semi di Sesamo 

due spicchi d'Aglio tritato o grattugiato - due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva e/o Olio di Sesamo, diminuendo la salsa tahini 

quanto basta di Sale fino e Pepe Nero appena macinato o pestato grossolanamente

Preparare le Melanzane in forno come già descritto per l'altra crema la Sultan Begendi o Imam Begendi (clicca per ricetta) o, se si preferisce un gusto di affumicato, su piastra come nella ricetta di Mirzaghasemi (clicca per ricetta).
Fatta una di queste due operazioni ed ottenute le melanzane cotte, si spellano e si sminuzzano al massimo possibile, quindi, tradizionalmente si dovrebbe procedere come per un pesto, pestando in mortaio l'aglio, il sale ed i semini di sesamo a questa poltiglia, continuando a pestare s'aggiunge la polpa di Melanzana ed in fine la Tahini. Oggi tutto è facilitato, come accennavo sopra, con l'uso di un mixer in cui si può mettere tutto insieme o quasi.

Ottenuta la crema, si amalgama con l'olio e si corregge di sale, volendo si può anche aggiungere Peperoncino in polvere, Cumino ed anche Coriandolo, assecondando i propri gusti, noi, ad esempio mettiamo del prezzemolo. Al momento del consumo, che deve avvenire dopo un riposo di almeno tre o quattro ore in luogo fresco o frigo, si amalgama con il succo del limone fresco e, se non soddisfatti della cremosità, con un altro pochino d'olio, se possibile, di Sesamo, ormai abbastanza facile da trovare.

Il consumo di questa salsa può avvenire, come per le altre, nell'ambito di un banchetto mediorientale dove non esistono primi, secondi, ecc . . . e dove tutto è servito insieme, lasciando al libero arbitrio del commensale l'uso come salsa o contorno, abbinato a quel che più si vuole, l'acidulo del limone la fa consigliare per carni o pesci grassi o cotti con grassi, come le fritture, pulirà perfettamente la bocca e consentirà il passaggio ad altro lindi e pinti, come digiuni.