Penne con Cavolfiore e Sponsali

Un buon Cavolfiore con la Pasta è quel che ci vuole, ne faremo un piatto vegetariano e un pochino diverso dal solito, niente pancetta, niente guanciale. Qualcosa di dietetico, vi sembra che bestemmi? Se guardate bene le nostre ricette, salvo rare eccezioni, quando ce vo' ce vo', lo sono. Questa lo sarà in particolare ed evidentemente. Vi stupirò.

Usiamo, volendo preparare per quattro commensali, oltre ad una abbondante mezz'ora di tempo: 

un chilogrammo Cavolfiore Bianco, tre quarti di Sponsali, 

tre etti o poco più di Penne Rigate di Semola di Grano Duro,

otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, uno spicchio di Aglio,

mezzo bicchiere di Vino Bianco meglio secco, due Peperoncini, 

quattro o cinque alici sotto sale, una ventina di Olive Verdi all'acqua, 

una manciata di Capperi sotto sale, una manciatina di Uva sultanina, una manciatina di Pinoli

quanto basta di Sale Grosso e fino   

Da sx: Bietole, Sponsali, Carote di Polignano

Se non sapete cosa siano gli Sponsali guardate la foto a sinistra, sono delle giovani cipolle, molto simili a piccoli Porri. Possono essere sostituiti da cipolle fresche, comunque molto dolci, diminuendo la quantità.
Mondare e lavare il Cavolfiore e messa da parte qualche cimetta, bollirlo in acqua, giustamente salata. Nel mentre tritare grossolanamente la parte bianca e la migliore di quella verde degli sponsali, porre a soffriggere dolcemente, con due o tre cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio tritato, non saleremo, tenendo conto dei componenti salati che seguiranno, sfumare con vino bianco secco, aggiungere i peperoncini, privati dei semi, e far brasare con l'aiuto di qualche mestolo d'acqua di cottura del cavolfiore. Quando è del tutto ridotta quasi a salsa, aggiungere le Acciughe spezzettate, quindi capperi sgrondati del sale in eccesso, uva passa, precedentemente solo lavata, e pinoli. Sollevare il cavolfiore ben cotto, passarlo al mixer e miscelarlo alla salsa. Assaggiare, possiamo correggere sapidità e piccantezza, togliendo eventualmente i peperoncini.
Cuocere la pasta nell'acqua dove si è bollito il cavolfiore, aggiungiamo anche le cimette tenute da parte, vogliamo che siano l'elemento croccante, per questo le solleviamo subito, se lasciamo abbassare l'ebollizione, restano a galla, che si insaporiscano, mettiamo anche le Olive denocciolate, non prima, una lunga cottura estrarrebbe il loro amaro, cedendolo a tutta la salsa.
La pasta ancora al dente raggiunge il resto in padella, amalgamiamo bene, lucidando con Olio Extra Vergine crudo e serviamo.

Scorz d'Amennl e Cim stufat - Bucce di Mandorle con Cavolfiore Verde

Questa ricetta è nella tradizione della Puglia intera, L'uso della pasta di questa forma è estesa addirittura alla parte pugliese del materano dove prende il nome di Scorz d'Amell e si fa più che altro con le Cime di Rapa nella versione con Acciuga e mollica di pane. Questa base di Pasta Fresca e Cavolfiore questa volta l'abbiamo condita con la Ventresca Fatta in Casa e la Mollica di Pane Asciugata, in maniera molto classica, quindi, il valore aggiunto è stato un Coccio, capiente e spesso,  una volta riscaldato, ha permesso una lunga stufatura, che ha arricchito il piatto di gusto e profumi amalgamandoli in un tutt'uno, contrariamente alle nuove tendenze della cucina che, quando, come sempre più spesso dissociando, non scompone, mette le cose insieme e poi cerca i gusti separati, non lo capirò mai.

Ingredienti per quattro commensali con voglia di mangiare sul serio:

tre etti e mezzo di Semola rimacinata di grano duro 

Circa la metà di acqua tiepida 

un pizzico di sale

un chilogrammo di Cavolfiore Verde - due etti di Ventresca bella grassa 

la mollica di circa mezzo chilo di Pane Pugliese - due spicchi di Aglio - una Cipolla dorata

due Peperoncini - una generosa manciata di Pecorino Canestrato Pugliese

due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

quanto basta di Sale Grosso

La procedura per fare la pasta è la stessa delle Orecchiette e degli Strascinati, diciamo anzi che le Bucce di Mandorle sono una precisa derivazione da quest'ultimi (la cui preparazione troverete descritta cliccando qui), sono infatti soltanto più piccoli e nel distenderli, usando la lama e non la punta del coltello, si deve impedire che il lembo lasciato si richiuda sul resto dello strascinato, lo si mantiene con il dito, ed il gioco è fatto, invece d'avere un piccolo strascinato avremo la Scorz d l'Amennl, che lasceremo ad asciugare moderatamente, distese ordinatamente sulla spianatoia.

Intanto avremo mondato il Cavolfiore, ridotto a cimette e l'avremo ben lavato e messo a scolare. Avremo anche preparato la Mollica di Pane come spieghiamo qui.

Per la preparazione di questa ricetta abbiamo utilizzato un tegame in terracotta, che, come detto prima ci ha consentito una stufatura finale, se non doveste averlo, malissimo! scherzo, si può egregiamente supplire con un altro recipiente messo poi in un forno acceso a temperatura bassissima, che serva a non far raffreddare il preparato.

Mettiamo sul fuoco la terrina con i due cucchiai di Olio EVO e la Ventresca (fatta in casa con il metodo che trovate cliccando qui) ridotta a fettine sottilissime, la fiamma dovrà essere bassissima per consentire di trasudare tutto il grasso, quando questo accadrà, aggiungeremo l'aglio tritato o semplicemente schiacciato per poterlo, volendo, togliere, insieme metteremo anche la cipolla ben tritata ed i Peperoncini, spezzati anche questi per consentirne l'asportazione del tutto o in parte a seconda della piccantezza gradita. Lasciamo che tutto soffrigga dolcemente, rimestando e facendo arrivare alla formazione di una gustosa salsa.

Nel frattempo il Cavolfiore è stato sbollentato il minimo indispensabile in acqua opportunamente salata e non abbondantissima, giusto il minimo necessario a sbollentarvi anche la pasta. Questa ristrettezza servirà a non disperderne gusto e profumo da trasferire appunto alla pasta.
Solleviamo il Cavolfiore e aggiungiamolo all'intingolo, rimestando molto dolcemente per evitarne un eccessivo disfacimento, che comunque ci sarà ed arricchirà la preparazione. 
Buttiamo la pasta nella stessa acqua, tornata all'ebollizione, se la pasta è fresca, essendo stata fatta poco prima, basterà che salga a galla per essere pronta a seguire il Cavolfiore nell'intingolo per essere dolcemente amalgamata insieme, aggiungendo qualche mestolino di acqua di cottura. Per la pasta non veramente fresca, occorrerà attendere che sia un po' meno che "al dente". 
Riassorbita l'acqua ma non troppo, la cottura sarà fatta, non resta che spegnere e spolverare abbondantemente di Mollica di Pane e poco Canestrato grattugiato. Rimestare ancora il minimo indispensabile ad una distribuzione perfetta, coprire e lasciare stufare per un decina di minuti circa. Servire in piatti spessi preriscaldati.

Orecchiette Integrali con il Cavolfiore - Rcchietedd cu Gruess cu l' Cime

Un tempo, quando la povertà era tanta e non perché non c'era lavoro ma perché era molto mal pagato, ci si doveva arrangiare per riuscire a mettere in tavola qualcosa. Al mulino la farina, che davano in cambio del grano portato, non era setacciata c'era tutto quel che si ricavava, detratto il costo della lavorazione e lo "sgobbo", che spesso i mugnai facevano. Uno dei trucchi dei mugnai per fare lo sgobbo era quello di bagnare la farina perché fosse più pesante, un altro era quello di addizionare il macinato con altra crusca, ne avevano sempre da parte, lasciata dai signori, che ritiravano farina setacciata e pagavano il dovuto proprio lasciando lo scarto. Il risultato era che spesso la farina a disposizione era quella che oggi si definisce integrale e che, assurdamente, pur contenendo prodotti comunemente di scarto ed avendo subito pertanto una minore lavorazione, costa di più.
Chi se lo poteva permettere setacciava la farina estraendone la crusca, che finiva nel pastone del maiale o delle galline, i più la impastavano così com'era e ne ricavavano paste, pane, friselle e focacce varie. Solo per la domenica e le festività ci si permetteva di far  uso del setaccio. Pertanto oggi mi fanno sorridere i cultori delle Orecchiette fatte cu u' Gruess, così, sia pure con sfumature diverse, si chiama nel Salento la farina integrale. Ci si è forse dimenticati che quella era triste necessità. Si può avere nostalgia dei tempi della fame del dopoguerra o della fame che c'era per le nostre campagne guerra o non guerra? Sicuramente è nostalgia della gioventù malgrado la fame.
Noi le abbiamo fatte perché ce le ha ordinate il dietologo e devo ammettere che hanno aggiunto a questo piatto un gusto di antico che non guasta affatto.

Questo piatto, fatti opportuni alleggerimenti, consistenti nell'eliminazione in tutto o in parte di pancetta o guanciale e pane fritto, è il piatto invernale e non solo, tipico delle case baresi, lo si fa ancora oggi almeno una volta alla settimana. La versione originale, ancora di qualche anno fa, fatta con i cavolfiori di una volta pesanti vari chili, quindi dalla lunga cottura, era in forno dove più che altro stufava. Le massaie lo preparavano al mattino e lo infornavano presso i vari panifici andando a far la spesa, era pronto per pranzo. Immaginate il "profumo" che le accompagnava fino ad una casa dove del resto nella mattinata s'era bollito il cavolfiore, sfritto l'aglio ed il pane in grasso fumante di pancetta per assemblare il piatto, non sempre anzi, generalmente no, si era provveduto ad arieggiare, anzi, si faceva in modo che il calore non sfuggisse dalle case, i grossi muri aiutavano ma porte e finestre, piene di spifferi davano una indesiderata continua aereazione, tanto che si ricorreva a salsicciotti ripieni di stracci e pezze infilate in ogni dove. Questi odori erano la caratteristica delle strade ed ancor più delle scalinate dei condomini. Dove sono finiti gli odori della nostra infanzia? erano una compagnia rassicurante ovunque, almeno così si sperava. La mancanza di odori era presagio di fame, si raccontava di gente che bolliva torsoli, si sporcava a bella posta la camicia o bruciava pezzetti di grasso, c'è n'è una bellissima scena nel film Baarìa di Tornatore, per dimostrare al vicinato che s'era mangiato "sempre meglio essere invidiati che compatiti".
La caratteristica saliente, a parte il gusto squisito, di questo Cavolfiore Verde Barese, salta subito al naso, ha un "odore un po' fortino" e persistente, particolarmente presente un tempo che, come ho già ricordato, erano molto grandi, pesavano qualche chilo e richiedevano lunghe bolliture preliminari, oggi sono giovani ed intorno al chilogrammo o poco più, cuociono subito, anche troppo, e sono molto meno "profumati".
Se non siete a Bari e dintorni difficilmente troverete questo cavolfiore ma in Italia se ne trovano di svariati, notissimo e bellissimo è quello romano, sono tutti adatti; eventualmente per questo piatto si può usare anche quello bianco, ottenendo un piatto più leggero, o anche i broccoli vanno bene, saranno gusti diversi  ma sempre buoni.  

Ingredienti per 4 persone:

un etto di Semola Rimacinata di Grano Duro - 

due etti di Farina Integrale di Grano Duro - un pizzico di Sale Fino - 

quanto basta d'acqua 

un chilo di Cavolfiore Verde Barese - un etto e mezzo di Pancetta Tesa o Guanciale - 

sei cucchiai di olio Extra Vergine di Oliva - due Spicchi d'Aglio - 

due etti di Pane Pugliese di Grano duro e da forno a legna - un Peperoncino - 

quanto basta di Sale Grosso - mezzo etto di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato al momento

Cominciare con il preparare le Orecchiette dopo aver miscelato le due farine, se vi servono istruzioni le trovate qui, nel tempo di riposo della pasta, pulire il cavolfiore separando le varie cimette e conservando qualche fogliolina più tenera, metterlo a bagno e poi lavarlo attentamente.

Sgranare grossolanamente la mollica del pane, che in questo caso è un pane di farina integrale, sempre perché l'ha prescritto il nutrizionista, tagliare a fettine sottili il guanciale e pulire l'aglio. In una padella capiente da poter contenere tutto, untata con due cucchiai d'olio, mettere a riscaldare dolcemente il guanciale, quando sarà diventato trasparente aggiungere l'aglio ed il peperoncino tritati, facendo insaporire il tutto sempre a fiamma molto bassa. Dopo qualche minuto si aggiunge il pane e si rimesta per farlo impregnare e friggere, evitando che si sminuzzi eccessivamente. Intanto si sbollentano le cimette e le foglioline in acqua salata, quando sono a metà cottura si passano nell'intingolo, ripulito grossolanamente dal pane e da parte del guanciale, riposti al caldo in attesa di aggiungerli nuovamente, avendo alzato la fiamma perché sfrigoli. Dopo qualche rapida rigirata si aggiungono due mestolini di acqua di cottura perché le cimette si disfino un pochino cuocendo. Intanto le Orecchiette, fatte da pochi minuti, si buttano nell'acqua dove ha cotto il cavolfiore perché se ne insaporiscano e profumino, appena salgono a galla son pronte ad essere aggiunte al cavolfiore al quale, evaporata l'acqua, si è aggiunto pane e guanciale cotti in precedenza. Una bella e dolce rimestata servirà ad amalgamare il tutto, l'opera sarà terminata con una generosa aggiunta d'olio Extra Vergine di Oliva ed una spolverata di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato, queste due ultime aggiunte devono avvenire a fiamma spenta e devono essere seguite ancora da una dolce rimestata.