Cassata Natalizia non oso definirla "Siciliana"

La Cassata Siciliana è tra i nostri dolci preferiti, nutriamo per essa un doveroso rispetto e la sua preparazione ci ha sempre alquanto spaventati. Questa volta abbiamo preso il coraggio a due mani e ci siamo buttati nell'avventura per l'ennesima volta e quasi tutto, malgrado l'utilizzo di contenitori nuovi, è andato sufficientemente bene ed abbiamo trovato il coraggio di pubblicare, proprio i nuovi volumi c'hanno fatto sbagliare qualcosa.

Siamo partiti con uno stampo, in effetti una teglia per pizze, con altezza di centimetri 5, diametro minimo di 28 e massimo di 32, pertanto abbiamo utilizzato una teglia per il Pan di Spagna con diametro molto vicino al minimo, circa 26.
La preparazione della Cassata ha varie operazioni a se stanti, che possono essere componenti di altri dolci, sono:

1. Pan di Spagna
2. Crema di Ricotta dolce 
3. Pasta di Mandorle
4. Assemblaggio
5. Guarnizione

Ci sentiamo di consigliare la ricetta del Pan di Spagna che seguiamo da un po' ma, se ne preferite un'altra vostra e collaudata, fate pure. Non è neanche da escludere l'acquisto di uno già pronto, che sia di ottima qualità, fondamentale la compattezza, conservata anche dopo una generosa bagna.

Per il Pan di Spagna delle nostre dimensioni sono occorsi i seguenti ingredienti:

cinque uova fresche, 140 grammi di zucchero semolato, 

140 grammi di farina 00, un pizzico di sale

Miscelare con le fruste di uno sbattitore uova e zucchero per almeno venti minuti, dopo tale tempo lo zabaione sarà bianco e ben montato, unire la farina setacciandola pian piano, continuando a mescolare, girando dal basso in alto ed incorporando aria.

 

L'impasto va quindi versato nello stampo prescelto, imburrato ed infarinato. Metterlo in forno caldo a 160°C per non meno di 40 o 45 minuti, sul piano più basso del forno. La prova dello stuzzicadenti, che deve uscire ben asciutto, vi darà la prova definitiva.

Passiamo ora alla Crema Ricotta Dolce, come il Pan di Spagna è bene farli per tempo, questo deve raffreddarsi e quella riposando, come le tutti i miscugli, migliora guadagnando in amalgama. Per questa misura di Cassata sono occorsi, oltre ad una ventina di minuti, i seguenti ingredienti:

un chilo e mezzo di Ricotta di Pecora - tre etti di zucchero semolato 

una bacca di Vainiglia

 

Passare la ricotta per amalgamarla ed affinarla, facendole perdere quella certa granulosità. Si possono usare setacci o passapatate o anche passaverdure, noi usiamo questo con il disco più minuto. Rimestando dolcemente e sufficientemente, incorporiamo lo zucchero semolato ed i semini di una bacca di vaniglia, aperta a metà. Una raccomandazione, non buttate il baccello della vaniglia anche se svuotato del tutto o in parte dei semini, per quel che costa è bene farla fruttare. Le teniamo anche da integre nello zucchero, che se ne profuma, e i baccelli "vuoti" li bolliamo nelle creme, ne basta uno per ottenere un'ottima crema alla vaniglia, poste in olio, anche di oliva, lo profuma e torna utile in varie occasioni.

Facciamo ora alla Pasta di Mandorle, niente di più facile e rapido, specialmente se avete le mandorle già sgusciate e spellate. Per sgusciarle non c'è bisogno d'istruzioni, occorre solo un buon schiaccianoci e tanta pazienza, non è neanche importante il risultato dato che vanno tritate, direte voi, non è esatto, il più complicato è spellarle, specialmente se rotte. Basta immergerle un attimo in acqua bollente, scolarle, lasciarle riposare qualche minuto e la pelle viene via con gran facilità, specialmente alle sane.
Dato per scontato che siamo alle mandorle bianche, per la Pasta occorrente a questa Cassata, occorrono cinque minuti, un buon mixer e questi ingredienti:

tre etti e mezzo di Mandorle Spellate - tre etti e mezzo di Zucchero a Velo

altro Zucchero a Velo per la lavorazione - eventuali coloranti alimentari

Mentre le lame tritano, estraggono anche l'olio delle mandorle che contribuisce ad impastare il tutto. Generalmente servono alcuni cucchiai d'acqua ad aiutare l'impasto, dipende dalla umidità residua dei componenti. Per rafforzare il gusto si può aggiungere dell'essenza di mandorle, noi preferiamo affidarci alla fortuna di trovare qualche mandorla amara, succede se sono mandorle poco selezionate. L'impasto va reso omogeneo lavorandolo su una spianatoia come se fosse un normale impasto ed usando zucchero a velo come se fosse farina. Generalmente si colora, come più piace, noi abbiamo fatto solo una metà verde. L'impasto va lasciato riposare.

 

 

L'Assemblaggio inizia con il tritare un etto o poco più di Cioccolato Fondente di buona qualità,

potete sostituirlo con un etto di Gocce di Cioccolato ma, credetemi, non è la stessa cosa. Noi spezziamo al coltello il blocco di cioccolato, riducendolo in pezzetti gustosamente irregolari, l'importanza la capirete quando ve li ritroverete in bocca in mezzo alla massa di tutto il resto. Qualcuno, vedrete, ve lo ritroverete anche anche prima. Onde evitare che l'inevitabile "segatura" faccia perdere il candore alla ricotta i pezzetti vanno prelevati a pochi per volta, in punta di dita e setacciati con un crivello a fori molto larghi, quindi aggiunti alla Crema di Ricotta.
Si passa ora a rivestire lo stampo, innanzitutto con la Pasta di Mandorle, lavorandola come un impasto per biscotti dove, ancora una volta, la farina è sostituita dallo zucchero a velo. Ritagliamo dei trapezi che rivestiranno l'intero bordo dello stampo, l'eccesso eventuale viene poi pareggiato con un coltello.

 

Con Pan di Spagna, opportunamente tagliato, copriamo il fondo, con estrema cura, sarà la parte sommitale del dolce. Lo tagliamo alla metà, facendo due parti diseguali, la più sottile va al fondo, se, come è facile, non dovesse essere precisa, la nostra non lo era, farne quattro o otto spicchi, s'avvicineranno più facilmente le curve, e completate nel mezzo con parti recuperate dal restante Pan di Spagna. Bagnare con un intruglio fatto con due terzi di Marsala Stravecchio, un terzo d'acqua e zuccherato a piacere. Qualche altra volta abbiamo iniziato con un disco di Pasta di Mandorle, seguito dal Pan di Spagna bagnato, non ci sono regole precise, come si dice? Più ce n'è meglio è!
Non resta ora che riempire quasi del tutto il resto con la Crema di Ricotta alla quale c'è chi gradisce aggiungere frutta candita sminuzzata, e chiudere il tutto con il restante Pan di Spagna bagnato, procedendo come prima.

 

Adesso il dolce deve riposare qualche ora sotto un moderatissimo peso, che serva ad assestarlo.
Dopo il lungo riposo, anche una notte, non resta che rivoltare il dolce con decisione, si staccherà con una certa facilità se la Pasta di Mandorle non era eccessivamente molliccia.
Si passa ora alla Guarnizione. Libero sfogo alla fantasia nella tradizione che vuole uno strato di Glassa Morbida su tutta la superficie, che consenta di intravedere i colori sottostanti e trattenga in posizione la multiforme e multicolore Frutta Candita, insieme a confetti e confettini argentati e colorati e quant'altro.
Questa fase, lo confessiamo, non ci ha soddisfatto, non siamo mai riusciti a fare la glassa giusta, viene sempre o troppo spessa o troppo asciutta o ecc . . . Infatti non abbiamo ricoperto i  laterali e si vedono tutte le magagne, abbiamo preferito così quando ci siamo resi conto che, fatta con chiaro d'uovo e zucchero a velo con qualche goccia di limone, si andava consolidando troppo rapidamente, avrebbe nascosto completamente l'effetto cromatico tipico del verde e bianco.
Ci ripromettiamo di trovare di meglio, sperimentare e pubblicare. Confidiamo anche in un aiuto dei lettori.

Qui abbiamo fatto una guarnizione natalizia, su questo dolce piuttosto pasquale, abbondando con il rosso trovandolo nella Zuccata, che è zucca candita, nei Fichi e nelle Ciliege, colorati. Vorrebbe sembrare una Stella di Natale, che ne dite se avessimo fatto le fasce rosse anziché verdi?

Timballo di Anellini

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Finalmente siamo arrivati al tempo delle Melanzane, quelle nostrane, che crescono nei giardini con il solo aiuto di terra buona, letame stagionato e acqua, senza dimenticare la sapienza e la maestria dei nostri contadini. Possiamo ora provare a fare anche questo piatto siciliano, non dimenticandoci il quarto di Sicilia presente nel sodalizio Rita e Mimmo; i siciliani, quelli con tutti i quarti a posto, abbiano la benevolenza di perdonarci e, cortesemente, senza darci addosso eccessivamente, ci diano dei consigli oltre ai voti.
L'abbiamo mangiata una sola volta, preparata da una casalinga siciliana doc, ci spiegò alcuni particolari, li abbiamo mischiati alle nostre esperienze di parmigiane e tiedde e ne è venuto fuori un risultato, a nostro giudizio, ottimo, sicuramente perfettibile, promettiamo di applicarci, la buona volontà ce la mettiamo tutta e speriamo sia evidente anche questa volta.

Siamo partiti, ci piace dirlo e promuoverlo, dagli eccellenti prodotti di Libera Terra, li acquisteremmo anche se lo fossero meno ma il fatto che lo siano . . .  aiuta, gli Anelletti Siciliani, è un formato di pasta difficile da trovare al di fuori della Sicilia, erano disponibili alla Coop. Sono il formato che da il nome alla ricetta, non se ne può prescindere, devono poi essere di perfetta fattura ed ingredienti perché la cottura non è uno scherzo ed una pasta qualsiasi non resisterebbe. Questi sono di Semola di Grano Duro, sono trafilati al bronzo, prodotti di Agricoltura Biologica e poi . . .
L'altro componente, anch'esso fondamentale nella fedeltà all'originale è il Caciocavallo Ragusano DOP U Casucavaddu Ibleo o Ragusanu, un Caciocavallo del tutto particolare nella forma e nella produzione, è un parallelepipedo quadrato, latte e lavorazione proviene dai Monti Iblei, la patria è infatti Ragusa Ibla, il paese che è la scenografia dei Montalbano televisivi, tutti o quasi i luoghi non marittimi dello sceneggiato sono infatti girati in questo capolavoro del barocco, anzi: Capolavoro del Barocco. Ne abbiamo preso di media stagionatura, in tal modo è stato possibile grattarlo come se non fosse un formaggio di pasta filata ma che si sciogliesse e facesse da delizioso collante del timballo.
Per questo piatto siamo venuti meno ai nostri principi, in esso sono presenti i piselli freschi nel ragù e le melanzane, prodotti che non convivono mai in un orto, le seconde sono ancora fiori o al massimo abbozzi, quando si raccolgono gli ultimi piselli, come mai l'abbiamo fatto? semplicemente per arricchire il piatto e perché varie versioni della ricetta li prevedono, noi poi ci siamo trovati ad utilizzare due ragù avanzati, uno con carne tritata e piselli, quello della ricetta, pubblicata qualche tempo fa dei Ditaloni e Piselli con Ragù di Carne (clicca per ricetta) ed un altro con salsicce, anche se sarebbe sicuramente stato meglio con polpette, meglio ancora se piccoline. L'ideale sarebbe stato un ragù come quello della ricetta di Parmigiana di Zucchine (clicca per ricetta).

In effetti gli ingredienti di questo timballo per quattro persone sono, per meglio dire, sarebbero stati:

tre etti di Anellini Siciliani Libera Terra - mezzo chilo di Melanzane 

mezzo litro di Olio Extra Vergine di Oliva - occorrenti per un ragù a vostra discrezione 

un quarto di Caciocavallo Ragusano di media stagionatura - una manciata di pangrattato

quattro o cinque uova sicuramente fresche - quanto basta di Sale Fino e Grosso

  Avendo da fare il ragù si inizia da questo.
La seconda operazione è tagliare a fette sottili ma non troppo le Melanzane e tenerle per una oretta cosparse di sale in un colapasta per eliminare in parte la loro acqua e, con essa, l'amaro, per poi sciacquarle, asciugarle e friggerle in olio evo, scolandole bene in scolapasta. Noi preferiamo questo metodo per le fritture, sconsigliamo di porle calde su carta, i fritti caldissimi continua ad evaporare, il vapore non trova sfogo, li inumidisce e s'ammosciano intristendo; scolando, evaporano liberamente e si asciugano al meglio, restando croccanti e questo vale per tutte le fritture ma perché tanti continuano a suggerire la deposizione e tamponatura su carta assorbente? Tanto forte è la lobby della carta? Ma la lobby del cola pasta dov'è? perché non si fa sentire, del resto basta provarci una volta e si capisce quanto sbaglino gli altri.

 

Passiamo ora all'assemblaggio. Abbiamo utilizzato uno stampo per budino ondulato esternamente e con foro centrale, per questo abbiamo optato per un rivestimento con melanzane fritte unicamente sul fondo e alla sommità, con stampo liscio si potrebbe foderare completamente l'intero timballo. Quando sforneremo e sformeremo il timballo il risultato sarà quello delle due foto seguenti.

 

Lo stampo è stato oliato attentamente e completamente e spolverato di pangrattato, scuotendone l'eccesso. Sul fondo, che alla fine sarà la sommità, sono state distribuite fette opportunamente sovrapposte a rivestire perfettamente.
Gli anellini, cotti in acqua bollente e salata per la metà del tempo prescritto, scolati sono stati conditi con una parte del Ragù ed una abbondatissima dose di Caciocavallo Ragusano grattugiato con grattugia classica, rimestati ben bene ma con delicatezza e versati per un terzo nello stampo, questo strato è stato condito con ragù, vi si sono distribuiti ordinatamente le Uova Sode (clicca se pensi ti occorre ricetta, altrimenti clicca lo stesso, vedrai che sorpresa), tagliate a metà, negli spazi sono stati sistemati i pezzetti di salsiccia e alcune melanzane fritte e stracciate, si fa seguire dell'altro ragù e anellini conditi, chiudendo il tutto con altre fette di melanzana fritta, ben ordinatamente, spolverate alla fine con pangrattato. Questo ci ha dettato la nostra fantasia e lo spazio di un timballo piccolino, è chiaro che un timballo più grande permette di più, innanzitutto non soli due strati di anellini ma tre ed anche di più con relativa ulteriore imbottitura. Questo, non mi stancherò mai di ripeterlo, è un piatto della Cucina Barocca e Roccocò, più è ricco più è buono, non fatelo se siete a dieta o, semplicemente, non state benissimo con voi stessi, potrebbe nuocere gravemente.
Il timballo alla fine viene infornato in forno a 180°C per una mezz'ora, spento il forno lo si lascia ancora per lo stesso tempo ad assestarsi. Occorre ora addobbarlo con quel che è rimasto dalla imbottitura e condirlo con un altro poco di ragù e caciocavallo grattato. Largo alla fantasia in questa fase, si può anche lasciarlo senza nulla ma . . . che roccocò sarebbe?

Trascorso questo tempo, addobbato come si deve, non resta che il supremo sacrificio. Occorre tagliarlo, scoprendone il contenuto e mangiarlo.

Linguine con Seppie e Finocchietto

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Questa è una ricetta che può essere fatta soltanto in due mesi ben precisi in cui è disponibile il Finocchietto Selvatico ancora piccolino, Aprile e Maggio; questo periodo coincide con quello di massima abbondanza di Seppie, che si avvicinano alle nostre coste per accoppiarsi e depositare le uova e possono essere facilmente catturate anche dalla piccola pesca con nasse, reti da posta, fiocina, retino. Ci sono località in Puglia come Manfredonia dove in questo periodo tutta la popolazione si dedicava a questa pesca tanto da chiudere le macellerie.

Generalmente in Puglia, se si conoscono i mercatini della piccola pesca, si trovano Seppie freschissime, tanto da essere ancora vive. Ne indichiamo due per tutti: Taranto il mercatino da Sces du Vast e Bari il mercatino di n'Terr a la Lanz. Spiego meglio: Taranto, città vecchia, a dx subito dopo il Ponte Girevole c'è una discesa a metà di questa il mercatino, a Bari in fondo a viale Cavour alla destra del Teatro Margherita potrete trovare la roba giusta d'ogni stagione, occhio però, m'assumo solo la responsabilità per Ninuccio, lo trovate solo la domenica in fondo e per traverso, vicino al chiosco, gli altri giorni è al Mercato di Santa Scolastica, quello vicino al carcere, al box 101. Per non sbagliare in altri posti, prendete quelle che si muovono. Generalmente tutti ve le possono pulire, fatevi conservare la vescichetta del nero e, se femmine, quelle più piccole, le mammelle, in effetti le ovaie, sono prelibate.

Ingredienti per i soliti quattro:
tre etti e mezzo di Linguine 
due o tre Seppie 
una grossa cipolla fresca 
un piccolo spicchio d'aglio fresco
otto cucchiai di Olio evo
tre quarti di Salsa di Pomodoro
un mazzetto di Finocchietto
quanto basta di Sale grosso
quanto basta di Pepe nero

Pulire o farsi pulire le Seppie conservando le mammelle e le vesciche del nero, ne servirà circa la metà. Tagliarle a fettuccine e porle a soffriggere vivacemente in una terrina in cui hanno lungamente soffritto in Olio Extra Vergine di Oliva le cipolle, affettate molto sottilmente, e l'aglio, lasciato sano, appena rosolate, togliere l'aglio, aggiungere la salsa di pomodoro e farla ridurre alla giusta consistenza salando e pepando moderatamente. Il sale c'è già nell'acqua contenuta nelle seppie e il nero ha un che di piccante, che va avvertito.
Prepariamo il finocchietto, lavandolo ben bene e sfilandolo dagli steli, se si vuole, se ne conservano alcuni rametti sani per guarnizione. Gli steli nudi li abbiamo messi a bollire nell'acqua della pasta, le aggiungeranno sapore e profumo.
Quando la salsa è quasi pronta e la pasta sta cuocendo in acqua salata, aggiungere il nero e buona parte del finocchietto, dovrà risultare nera ma non troppo. Rimestare ben bene ed aggiungere la pasta molto al dente, avviluppandola nel condimento. Una vera leccornia, peccato che il periodo del finocchietto sia così breve.

Ditaloni e Piselli con Ragù di Carne

Inauguriamo da questo post un servizio che a nostro insindacabile parere potrà tornare molto utile. All'inizio di ogni ricetta saranno indicati i mesi ideali in cui realizzarla, saranno i mesi in cui gli ingredienti più importanti sono reperibili freschi al mercato e non solo, saranno anche i mesi in cui la loro produzione è in campo nel nostro territorio o nei territori più idonei alla loro produzione. Man mano che avremo la possibilità di farlo questo sarà esteso anche alle ricette precedentemente pubblicate.

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

La cara e vecchia Pasta e Piselli è il piatto proprio di questi giorni, siamo in aprile, i piselli al mercato sono freschi ed abbondanti e di conseguenza a buon prezzo, non so se ve ne siete accorti, non vorrei mai che raccogliendo il nostro suggerimento, per cattiva abitudine, andaste al banco dei surgelati a prendere i soliti "Pisellini piccoli e dolci" tutti uguali, tutti con lo stesso sapore, con lo stesso identico punto di maturazione, con lo stesso identico punto di cottura, ma come faranno? Meglio non pensarci.  Al mercato i piselli sono vari, c'è quello più tenero, quello un po' più duretto, hanno sapori più o meno dolci e di dolci diversi, che dite sarà possibile mangiarli insieme, avremmo problemi trovando nello stesso cucchiaio la naturale diversità?

Invece della solita Pasta e Piselli vi voglio suggerire una ricetta che c'è da decenni nella nostra famiglia e deriva da quel quarto di sicilianità, il papà di Rita. Lui ci tenne a che il primo figlio, che non poteva che essere maschio, dovesse nascere siciliano, pertanto portò la moglie, incinta di pochi mesi, a completare la gravidanza e partorire, al suo paese, il famoso Militello in Val di Catania, famoso non per mio suocero ma per il Pippo nazionale. Così la mamma di Rita restò per mesi, prima e dopo il parto, in Sicilia ed ebbe occasione di imparare varie ricette tipiche dalle stesse mani della suocera e delle cognate, questa fu una di quelle e spesso, quand'era il tempo giusto, la preparava accontentando la nostalgia del marito.

Per la cronaca il figlio fu una figlia, non per questo però meno amata, e nacque proprio ad Aprile.

Questa ricetta deriverebbe dalla preparazione di uno dei piatti siciliani per antonomasia, gli o le Arancini o Arancine, questo ragù entra a far parte del loro ripieno.

Ingredienti per i soliti quattro commensali di ottimo appetito:

otto etti di Piselli freschi - tre etti di polpa di Vitellone o Scottona - tre belle Cipolle fresche

cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un bicchiere di Vino Rosso

una bottiglia scarsa di Salsa di Pomodoro - un cucchiaio di Conserva di Pomodoro 

due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Pugliese - quanto basta di Sale Grosso e Pepe Nero

La prima cosa da fare è mettere in terrina un velo d'Olio EVO, una mezza cipolla tritata. Appena la cipolla comincia, malgrado la fiamma bassissima, a colorirsi, far seguire la carne tritata grossolanamente con l'uso di due coltelli, la faremo rosolare con una fiamma un pochino più alta; appena rosolata si sfuma con il vino ed appena questo è scomparso, segue la salsa di pomodoro, mi raccomando che sia di ottima qualità e se non è abbastanza dolce aggiungere un cucchiaino da caffè di zucchero, altrimenti mettere meno salsa ed aggiungere della conserva, quella che adesso chiamiamo concentrato. Questi problemi noi non li abbiamo, adoperando salsa e conserva fatte da noi stessi, in che modo? Cliccate sulle parole e lo potrete sapere. 

Ripartita l'ebollizione, la fiamma si abbassa e si fa cuocere fino a che non sarà ben densa, avendola salata e pepata opportunamente.

Intanto si sono anche sgranati i piselli, lavati e messi a cuocere con il restante Olio e le restanti cipolle affettate sottili, sottili. Si rimestano in tegame a fiamma moderata, sia i piselli che le cipolle tireranno fuori la loro acqua; coperti e se ben teneri, quando saranno tornati a condimento, dovranno essere anche cotti al punto giusto, se così non fosse basterà aggiungere un pochino d'acqua calda ed attendere. Verso fine cottura, come con tutti i legumi, saliamo e pepiamo.

A cottura completa sia della salsa che dei piselli si mettono insieme facendoli amalgamare per bene.

Intanto la pasta si sarà cotta nel solito modo, lasciandola ben al dente come piace a noi. La scelta della pasta per noi fa parte della tradizione, abbiamo sempre mangiata questi tubettoni o ditaloni e pensiamo che anche in Sicilia la usino, certamente sono adatte anche altre paste, che la vostra saggezza e gusto vi sapranno suggerire ma, almeno una volta, provatela con questi formati inusuali, poi deciderete ma a ragion veduta e non per partito preso nei confronti dell'ignoto. Quando la cucina è anche scuola di vita. 

La pasta si condisce aggiungendo un po' di sugo e rimestandola ben bene, si completa poi nel piatto con altra salsa ricca di piselli ed aggiungendo una spolverata di buono e stagionato Canestrato Pecorino.

Lasagne del Rais

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Il Rais, il capo dei tonnaroti, i pescatori di tonno, gli uomini che agli ordini del Rais hanno ristretto la camera della morte della tonnara ed hanno issato i tonni sulle barche in una cruenta battaglia le cui immagini in bianco e nero tutti abbiamo visto tante volte in televisione; in bianco e nero perché antiche. Se ci fossero, e ci sono sicuramente, a colori non ce le mostrerebbero, saremmo turbati da quel mare che non è grigio, come lo vediamo nel bianco e nero, ma è rosso, come lo vediamo comunque con la nostra immaginazione abituata a dare i colori al bianco e nero, ma non ne veniamo turbati, il sangue lo vediamo se vogliamo. Vediamo invece a colori immagini, che ogni anno fanno il giro del mondo, sulla mattanza delle Balene Pilota, note anche come Balene dalle Pinne Lunghe o più prosaicamente Globicefali, una specie di delfino di cui ogni anno si fa una mattanza cruentissima e sanguinaria alle isole Far Oer, in capo al mondo, non sappiamo neanche dove siano e cosa siano, ce ne ricordiamo solo ad ogni campionato internazionale di pallone, quando una delle grandi, grandi poi perché e di che? incontra la “pittoresca e simpatica compagine”, costituita da “tutti dilettanti”, di quello che, evidentemente, è uno stato sovrano, capiamo, addirittura, che è uno stato europeo, ne gioca il Campionato, addirittura non sono neanche gli autori di quella cruenta mattanza, sono un popolo di pastori di splendide pecore, che pascolano in fantastici prati verdi e fioriti, o pescatori, che eroicamente pescano aringhe e merluzzi nelle acque tempestose del nord Atlantico, senza spargimenti di sangue, aringhe e merluzzi sembrano non averne.

Del resto, quando mangiamo il bel tonno, rosso possibilmente, è il più caro, perciò, il più raro e quindi deve essere per forza anche il più buono, non pensiamo che ce lo porta in tavola la mattanza o qualcosa di simile, non si sono visti mai tonni saltare nelle barche dei pescatori liberamente e felicemente ma pare che sia proprio così.

L'ultimo Rais di Favignana ed i suoi luogotenenti

Il Rais dopo ‘sta grande battaglia, condotta con simil maestria si premia con questo piatto, la cui ricetta abbiamo “appreso” a Favignana, in verità l’abbiamo rubacchiata dopo averla grandemente apprezzata in un ristorante delle Egadi. Al di la di tutte le polemiche vi invito a provarla ed a farla anche con altro tonno o consimili come Alelunghe, Alletterati, Palamiti ed altri tonnetti vari.

Ingredienti per 4 persone:

un quarto di polpa di Tonno fresco - Lasagne all’uovo fresche fatte in casa 

una Cipolla Rossa grossa - due cucchiai di Uvetta - un cucchiaio di Pinoli

mezzo chilo di Pomodori da Salsa - dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

mezzo bicchiere di Vino Bianco secco - uno spicchio di Spicchio di Aglio

quattro rametti di Prezzemolo - due cimette di Menta Fresca - un ciuffetto di Basilico

 tre o quattro cucchiai di Mollica di pane

quanto basta di Pepe Nero al mortaio, Sale Grosso e Fino

Preparare innanzi tutto in un mortaio in pietra o marmo ed un pestello di legno durissimo, proprio quello che si dovrebbe usare per il Pesto (qui le istruzioni), appunto un Pesto con lo Spicchio di Aglio da ridurre subito in poltiglia, aggiungervi il Basilico e la Menta sminuzzandone le foglie con le mani ed il Prezzemolo tritato, per facilitare lo sminuzzamento e l’estrazione delle essenze, aggiungiamo una presa di Sale Grosso, che servirà a conservare il bel colore verde; strofinando e schiacciando contro le ruvide pareti del mortaio, in breve otterremo una pasta, che sarà poi addizionata e montata con due cucchiai di Olio EVO e riposando diverrà un Pesto profumatissimo e gustosissimo, che servirà a dare il tocco finale al piatto da condottiero che stiamo per preparare.

Tostare la Mollica di Pane secondo la ricetta specifica (qui le istruzioni).
Preparare la Salsa dai Pomodori, lavandoli, sbollentandoli e passandoli.
Fare le Lasagne con circa 300 gr di farina e tre uova (qui le istruzioni) e quando metteremo a scaldare l’acqua per bollirvele cominceremo la preparazione della salsa.
Dadolare il Tonno e metterlo a soffriggere in una capiente padella in cui si è scaldato l’olio e fatto sudare il trito sottilissimo della cipolla, quando il Tonno, sarà ben rosolato, sfumarlo con il Vino e quando questo è del tutto evaporato, aggiungere la Salsa dei Pomodori, l’Uvetta, intanto ammollata in poca acqua tiepida, i Pinoli e salare. La cottura deve essere veloce, come è in genere per tutte le cotture di pesce e deve coincidere con quella delle Lasagne, che sono pronte ad essere passate nell’intingolo appena salgono a galla. Il risultato di questo incontro deve essere alquanto liquido, ci penserà la Mollica di Pane a dare la consistenza voluta, aggiungendola un attimo prima di spegnere dopo due vigorose scosse per distribuirla. Fuori dal fuoco irrorare, dando una sola rimestata, con il profumatissimo Pesto e impiattare.

Pani ca Meusa - Panino con la Milza alla Palermitana circa

Questa nostra, più per spiegare perché e come l'abbiamo fatto che per dirvi come si fa. Se vi interessa sapere come si fa rivolgetevi a siti più adeguati. Noi ne abbiamo fatto una nostra interpretazione con quello che ci trovavamo in casa e con quello che il nostro mercato ci ha messo a disposizione.
Ingredienti per 4 Panini:

tre etti di Farina 00 - un ottavo di tavoletta di lievito di Birra - mezz'etto di Sesamo - 

mezzo chilo di Milza e Polmone di Vitello - quanto basta di Strutto - 

un quarto di Ricotta di Pecora - un etto di Caciocavallo Podolico stagionato - un limone succoso - quanto basta di Sale Fino

Preparare i panini con il metodo del lievitino ed una lunga crescita, al momento di infornarli bagnarne la superficie e cospargerli con il sesamo, come avrete fatto con la superfice sulla quale li andrete ad adagiare in forno.
Intanto la Milza ed il Polmone, tenuti a bagno almeno tre ore, cambiandone l'acqua tiepida spesso, vengono bolliti in acqua aromatizzata e salata. Appena freddi vanno tagliati a fettine sottili e fritti in Strutto, questo secondo la ricetta classica, eventualmente si può optare per Olio EVO.
Con le frattaglie si imbottisce il panino, si sala, si schiaccia, lasciando ricadere lo strutto in eccesso nella padella e condendo opportunamente anche la seconda metà del panino, si spreme il limone ed u Pani ca Meusa Schietto è pronto. Schietto in palermitano significa Celibe e meglio nubile in quanto il riferimento è al femminile, infatti l'alternativa è u Pani ca Meusa Maritato, cioè ammantato del bianco della Ricotta e spruzzato con del saporoso e piccante Caciocavallo, che per l'originale è il Ragusano, per noi "purtroppo" si è trattato di un "vecchio" Caciocavallo Podolico di oltre due anni, che non permette una grattata a scaglie, come si otterrebbe con uno meno stagionato, l'estetica ne ha perso in autenticità ma c'ha guadagnato l'originalità e la personalizzazione in chiave pugliese del gusto.

PROBABILE STORIA DI QUESTO PIATTO

Gli ebrei, lavoratori del macello di Palermo, pagati con le sole frattaglie, tutte tranne il fegato, considerato degno di essere mangiato dai benestanti, diffusero e resero comune la vendita delle frattaglie per strada, usanza che fece presa sugli arabi. Gli ebrei non mangiano le frattaglie, la loro religione lo vieta, per gli arabi, abituati oltre tutto a mangiare con le mani, per cultura, era facile consumarne una volta lessate e tagliate a bocconi. Le frattaglie furono poi innestate nelle focacce, abitualmente e da tempo vendute per strada con ricotta, che viene ottenuta ricuocendo, appunto, il siero, scarto, anche questo, della lavorazione dei formaggi, con cui venivano pagati i lavoranti dei pastori, queste focacce erano insaporite prima in strutto che, friggendo in pentola colava dal lardo ed altri grassi di pessima qualità e quindi di scarto. U Pani ca' Meusa era fatto! Bastò aggiungere una grattatina di Caciocavallo Ragusano ed una strizzata di limone, che probabilmente preesistevano per insaporire l'uno la ricotta e l'altro le interiora, semplicemente bollite degli ebrei. Praticamente una storia da buttare per ottenere una leccornia eccelsa. 
Similmente in Puglia i garzoni dei fornai ricevevano come parte della paga la farina che veniva spazzolata dal pane cotto, con questo facevano il loro pane e le loro focacce, perché non pensare che questo accadesse anche in Sicilia? Pertanto anche le focacce o il pane che accompagnava questi antesignani dell'odierno Pani ca' Meusa avrebbe potuto essere prodotto allo stesso modo.

Cannolo alla Siciliana

A "gentile" richiesta, non tutti capiranno il significato di queste virgolette, sarebbe troppo lungo spiegarlo, pertanto chi non lo capisce o lo capisce ma non le condivide, non le veda.
Da dove derivi la nostra ricetta non lo ricordiamo, è su uno dei tantissimi fogli, foglietti e fogliettini, scritti in oltre 40 anni di casuale raccolta dalle più disparate fonti, poi provate, collaudate, corrette, perfezionate. Vi racconteremo una delle ultime elaborazioni, che ci ha pienamente soddisfatti.

Ingredienti per ottenere circa dieci o dodici Cannoli, dose per quattro o cinque?

due etti di farina 00 - un cucchiaio raso di strutto o uno e mezzo di burro 

quanto basta di vino aromatico - un cucchiaio di zucchero - un bianco d'uovo 

olio o strutto per friggere - circa mezzo chilo di ricotta di pecora 
circa un quarto di zucchero - mezzo baccello di vaniglia 

frutta candita e/o cioccolato fondente e/o pistacchi secondo gusto e fantasia

Prima di tutto mettere la ricotta a scolare, deve essere molto asciutta.

Con farina, strutto o burro, vino ed il primo zucchero fare un impasto di una consistenza adatta alla successiva trasformazione in sfoglia e lasciarla a riposare per una o due ore, ponendola in una coppetta, coperta da un piatto, che dia una sicura tenuta, oggi si preferisce usare la carta trasparente.

Con un normale robot o frullatore a lame metalliche frullare grossolanamente la seconda dose di zucchero, servirà a renderlo più facilmente amalgamabile ed a miscelare i semini di un mezzo baccello di vaniglia. Solitamente abbiamo conservato più o meno lungamente questo zucchero con un baccello integro. Alla fine con un setaccio ricavarne due cucchiai circa del più sottile, sarà lo zucchero a velo per guarnire.

Quando la ricotta è ben scolata setacciarla con un passaverdure a manovella, usando il crivello più sottile ed amalgamarla energicamente e lungamente con lo zucchero aromatizzato. L'aromatizzazione è una pratica non sempre condivisa e c'è chi gradisce la cannella, riteniamo che possa essere una buona pratica, essendo fra l'altro tradizionale per alcune zone della Sicilia.

Stendere la pasta riposata, possibilmente, con mattarello, può andar bene anche la classica macchina per la pasta e, dalla sfoglia del normale spessore delle lasagne o poco più, ottenere dei quadrati di una misura tale che la diagonale ecceda rispetto alla lunghezza degli appositi "tubi", che useremo; questo per facilitare l'estrazione una volta fritti.  

Con il bianco d'uovo spennellare prima e dopo la giuzione e friggere in abbondantissimo olio o strutto per immersione profonda queste cialde, che vengono chiamate scorze. Quando saranno ben cotte porle a scolare e sfilare i tubi appena sono maneggiabili. Questi attrezzi, che in effetti sono una semplice lamina di acciaio ripiegata e non saldata, potrebbero essere anche in vera canna.
Quando saranno ben freddi si riempiono di ricotta nell'imminenza che devono essere consumati, farlo molto prima rischierebbe di inumidire le scorze.
Ovviamente la ricotta può essere variamente condita con frutta candita sminuzzata in pezzature di varie dimensioni, anche la cioccolata è un giustissimo ingrediente ed a questo proposito noi ultimamente abbiamo sperimentato un metodo, che ci ha molto convinti. Sciogliamo a bagnomaria una stecca di cioccolato fondente piuttosto amaro e lo versiamo all'interno della scorza ruotandola e facendo si che la rivesta. Se questo viene fatto senza interessare l'esterno, potrà essere anche una gradevolissima sorpresa. Il Cannolo che si vede qui sopra ha il cioccolato all'interno e non lo si indovinerebbe mai; questo inoltre è stato fatto con ricotta di capra, ottenendo un ripieno più leggero ma altrettanto gustoso, grazie alla non usuale freschezza e qualità della ricotta nello specifico.
Aggiungo solo una nota sul vino della scorza. Abbiamo usato i più disparati: Marsala, Bianchi fruttati ed anche, per una imperdonabile ma graditissima contaminazione, un Primitivo Dolce di eccelsa qualità, oltre 18° di gradazione alcolica e zuccherina.

Prima Colazione Sicula

Questa è la tipica Colazione Siciliana in estate: Brioche con la Granita di Limone, se non l'avete mai provata provatela. Per farlo si può andare in Sicilia e con l'occasione si può fare anche altro in quella magnifica isola e non solo dal punto di vista culinario. C'è anche l'occasione di provare le altre granite: alle Mandorle, ai Gelsi, ecc... ecc...
In alternativa al viaggio in Sicilia si può provare a far da se gli ingredienti. Noi abbiamo un po' bluffato, non si tratta di Granita ma di Sorbetto, che risulta più facile da preparare. Se non sapete come fare, cliccate sulle parole Brioche e Sorbetto.

Pasta alla Norma

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Uno dei monumenti della cucina siciliana. Gli amici siciliani non ce ne vogliano se ci permettiamo di parlarne, lo facciamo in nome del 25% di Sicilia che c'è nella nostra coppia e della frequentazione avuta con parentela siciliana.

Vi assicuriamo che la celebre scena del pranzo siciliano del film di Alberto Lattuada con Alberto Sordi "Il Mafioso" l'abbiamo vissuta, l'ospitalità siciliana è piacevolmente imbarazzante e molto superiore a quella pugliese o lucana.

Ingredienti per 4 persone:

tre etti o poco più di Pasta di Grano Duro - due grosse Melanzane

almeno un chilogrammo di Pomodori Rossi da salsa - circa mezzo litro di Olio EVO 
due Spicchi di Aglio rosso e fresco - un Ciuffo di Basilico freschissimo
quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero appena macinato

due grosse manciate di Ricotta Salata

Fare le Melanzane a fette sottili con tutta la buccia e, se sono molto amare, salarle e farle scolare per una oretta sotto ad un peso. A noi un po' di amaro delle Melanzane piace, quindi non siamo eccessivamente drastici in questa fase, certe volte la saltiamo, trovandoci di fronte a melanzane che hanno perso questa caratteristica, che in alcuni casi, per molte ricette, torna gradevole. Intanto preparare la salsa dai pomodori, tagliandoli, liberandoli grossolanamente da semi e impurità, sbollentandoli, scolandoli a fondo e passandoli. Mettere a soffriggere l'aglio in due o tre cucchiai di olio e con fiamma bassissima, quella che si suol chiamare la fiamma della candela, quando sarà imbiondito aggiungere la salsa di pomodoro e una parte del basilico, spezzandolo con le mani, lasciando restringere per una decina di minuti a fiamma alta, avendo salato e pepato. Intanto si friggono le melanzane. A questo punto noi vi raccontiamo come abbiamo visto preparare la ricetta in una casa siciliana: buona parte delle fette di melanzane fritte e non scolate, vengono stracciate e aggiunte alla salsa di pomodoro ormai cotta con aggiunta di parte dell'olio di frittura, si lascia sobbollire due minuti e si condisce la pasta, cotta in abbondante acqua salata, il tocco finale è una generosa spolverata di ricotta salata appena grattugiata, le restanti fette di melanzane fritte e del basilico a guarnizione.

Questo modo farà inorridire i duri e puri del mangiar sano e non è certamente adatto a gente che vive seduta e che l'unico movimento lo fa in palestra dove si reca rigorosamente in auto anche se è vicina a casa e la si potrebbe raggiungere tranquillamente a piedi, facendo fra l'altro un eccellente riscaldamento. Si rinuncia ai più elementari piaceri della tavola per fare una assurda vita prevalentemente sedentaria.
La conclusione della ricetta diventa così: Mettere le fette di Melanzane fritte a scolare, stracciarle e una parte aggiungerla alla salsa, la parte restante servirà a guarnire il piatto, mettendole sia sul fondo che alla sommità della pasta saltata nel sugo e mantecata con un filo d'olio crudo e un pugno di ricotta salata appena grattugiata; in conclusione spolverare ancora di ricotta salata e guarnire con un ciuffetto di basilico.
Noi seguiamo questa seconda procedura ma l'olio che usiamo è in parte quello fritto e spesso facciamo una contaminazione salentina usando il Cacioricotta di pecora o di capra al posto della ricotta salata e il peperoncino nella salsa, insieme all'aglio, al posto del solo pepe nero. Insomma noi facciamo spesso un'altra ricetta, questo è un bel modo di imbrattare i monumenti.

Qualche volta volendo proprio mangiare leggeri, prepariamo questo piatto con le melanzane grigliate. E' evidentemente un altro piatto.
Le Melanzane fritte si possono aggiungere anche alla pasta condita con ragù, vedrete è una eccellente variante, ammesso che in estate, quando è il tempo delle Melanzane, facciate il Ragù.
Solo un accenno alla pasta da usare. Lunga o corta vanno bene tutte o quasi, l'importante è che sia una di eccellente qualità, noi in questa occasione abbiamo scelto le Reginette della Garofalo altre volte usiamo fusilli, busiate o anche spaghetti ed anche riso, provare per credere, lo facciamo specialmente nella versione con le melanzane grigliate.

 

Linguine con le Seppie o Linguine alla Fascista

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Il Mostro

Ingredienti per 4 persone:

• Seppie fresche . . . . . . . . . . . . . kg 1
• Pelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1
• Cipolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Piccola media
• Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Spicchi
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . 1 o mezzo
• Olio extra vergine di oliva . . . 4/5 cucchiai
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g.b.
• Linguine ruvide . . . . . . . . . . . . 320 gr

Siamo in Maggio, il momento giusto anche se un po' tardivo, la massima abbondanza di seppie si ha in Marzo e Aprile. Questa mattina ci siamo alzati ben presto col pensiero di andare a trovare delle seppie per farci due linguine come si deve. La ricerca è stata molto laboriosa, il nostro solito fornitore non ne aveva e dopo vari giri ci siamo affidati ad un altro, veramente ci siamo affidati alla nostra vista, avevamo davanti delle seppie che si muovevano e mostravano tutti i loro colori vividi e cangianti allo schiaffo del pescivendolo, che le maltrattava per mostrarcene la freschezza. Ne abbiamo scelta una, pesa 900 gr, vorrà dire che ce ne faremo anche un po' fritta.
Quando si dice i sacrifici!
Con un morso ben assestato il pescivendolo inizia la pulitura e con estrema maestria salva la vescica del nero.
Rita ha preparato un trito di aglio e cipolla e l'ha aggiunto con la seppia all'olio sul fuoco. Essendo il periodo giusto abbiamo usato aglio e cipolla freschi, come si vede dalla foto, in altri periodi dell'anno ovviamente si usano quelli disponibili. Noi si usa mettere le seppie possibilmente sane, ma nulla vieta di tagliarle a pezzettoni. Più grandi saranno i pezzi più lentamente avverrà la cottura e più saporito sarà il sugo, che è la nostra principale finalità, in questo caso il sugo è stato fatto con la testa e una piccola parte del corpo, il resto è stato tagliato a striscoline e fritto. Quando la seppia è tornata a condimento Rita ha aggiunto i pelati passati e il peperoncino, appena è cominciato il bollore ha abbassato il fornello e corretto di sale. La cottura si è considerata raggiunta quando il sugo si è presentato bello denso ed è a questo punto che si aggiunge goccia a goccia il nero, fino a vedere il colore desiderato, altri cinque minuti di cottura e il sugo è pronto. L'aggiunta del nero non è indispensabile, ma serve a togliere quel che di dolce eccessivo della seppia. Intante l'acqua per la pasta è venuta a bollire, salatala si sono aggiunte le linguine, nulla avrebbe vietato ovviamente di usare anche gli spaghetti o qualche altra pasta sempre lunga. La pasta, rigorosamente al dente va condita abbondantemente con il sugo e spolverata con prezzemolo tritato.