La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

17 gennaio 2010

Ragù alla Bolognese di Massimo Sturani

Quello che mi scrive l'amico di Facebook Massimo Sturani, bolognese d.o.c.:
ecco la mia ricetta,dalla tradizione bolognese : per 4 persone-
cipolla 80 gr.,carota 60 gr.,sedano 40 gr.,cartella di manzo tritata 200 gr.,carne di maiale magra tritata 100 gr.,salsiccia 50 gr.,salsa di pomodoro 150 gr.,burro 20 gr.,brodo di carne 2 dl.,vino rosso 1 dl.,sale e pepe q.b.- soffriggo il battuto di verdure,unisco la carne per insaporirla e sfumo con il vino,aggiungo la salsa di pomodoro,sale e pepe,continuo la cottura per almeno 3 ore,bagnando con il brodo.a fine cottura,a fuoco spento,aggiungo la noce di burro.
buon appetito ,stu"
La proveremo al più presto.

15 gennaio 2010

Pane

Per il 40° anniversario di matrimonio



un carissimo amico, nonché Compare d'Anello, ci ha regalato la Macchina del Pane. Sinceramente eravamo alquanto scettici, cosa avrebbe saputo fare una macchina, per di più con il dubbio contenitore per il solo pane a cassetta? Una volta avuto in casa l'oggetto abbiamo cominciato a girarci intorno, a leggere i manuali, a far ricerche in Internet e tra gli amici, che hanno già fatto questa esperienza, . . . . . . dopo studi, prove, esperimenti più o meno commestibili con farine diverse, ingredienti improbabili, alchimie strane, lunghe spiate da perplessi guardoni attraverso l'oblò della "macchina" per sorvegliarne le varie fasi . . . . . questo è uno dei risultati:



Panini caldi, profumati, leggeri, croccanti, di sola Semola di Grano Duro Rimacinata e con pochissimo sale e lievito.

Ricetta e Procedura:

Lievitino
  • Semola di Grano Duro Rimacinata . . . . . . 400gr
  • Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400cc
  • Tavoletta di Lievito di Birra . . . . . . . . . . . 25gr
Pane
  • Semola di Grano Duro Rimacinata . . . . . . 500gr
  • Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300cc
  • Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 o 4 gr
  • Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Cucchiaino
Per il Lievitino sciogliere il Lievito di Birra in una parte di acqua intiepidita per facilitare l'operazione e versarlo nel contenitore della Macchina insieme alla restante acqua e semola, avviare il programma IMPASTO, che prevede varie fasi di impastamento e di crescita, quando tutto questo sarà finito, spegnere la macchina e recuperare l'impasto da cui ricaverete quattro parti uguali, tre saranno conservate in freezer per le prossime occasioni mentre una sarà la base per cominciare a fare il pane rimettendolo nella macchina insieme agli ingredienti e avviando nuovamente il programma IMPASTO. Quando il programma sarà terminato lasciare che la massa cresca per una oretta (il tempo sarà legato alla temperatura ambiente) e quindi avviare il programma COTTURA con Doratura Massima e peso di 1.250gr, si avrà così un pane leggero e duraturo per la quantità irrisoria di lievito, in effetti ne abbiamo usato un quarto del consueto. La quantità di sale che noi mettiamo è minima perché vogliamo un pane dietetico, chi crede può fare secondo i propri gusti anche tripicandola.
Per i Panini si è proceduto come sopra, estraendo la pasta e ricavandone una decina di palline, che stese allo spessore di meno di un dito, vengono poi ripiegate quasi a metà e rimesse a riprendere la crescita per due o tre orette o più, il tempo ovviamente dipenderà dalla temperatura ambiente. Per la cottura si imposta il forno a 100°C, raggiuntala si inforna e si alza la temperatura a 180/200°C. I Panini saranno pronti dopo una mezzoretta, del resto lo vedrete dalla crescita avuta e dalla magnifica doratura. Questa fase va adattata alle caratteristiche del forno e ai gusti. Un suggerimento che ora seguiamo è quello di mettere insieme al pane in cottura un recipiente, ovviamente metallico, pieno d'acqua, non ne sappiamo la funzione, se qualcuno la conoscesse saremmo grati se ci illuminasse, ma il risultato c'è e non abbiamo nessuna voglia di cambiar nulla.
Altra innovazione che abbiamo sperimentato con risultato soddisfacente è il preparare il lievitino con Farina 0 e non con Semola.

1 gennaio 2010

Pranzo di Capodanno 2010

Antipasti
Salame Felino, Capocollo di Martina Franca, Prosciutto Italiano di 24 mesi
Sottoli e Sottaceti fatti in casa
Vino: Barbera

Primo Piatto



Vino: Rosso Salento

Secondo Piatto

  • Bollito di Cappone
  • Filetto di Maiale in Salsa di Prugne
Vino: Morellino di Scansano del 2004

Fagottini di Ricotta al Ragù Bianco di Cervo


Fagottini Ripieni di Ricotta
Ingredienti per 4 persone:
  • Semola di Grano duro . . . . . . . . . . . . . . . . 200gr
  • Uova Intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 1 scarso
  • Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
  • Acqua Fredda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . all'occorrenza
  • Ricotta di Mucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
  • Giuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Sale Fino e Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Innanzitutto preparare il ripieno rimestando bene insieme la Ricotta (potrebbe andar bene anche quella di pecora, forse sarebbe anche meglio), il Prezzemolo, finemente tritato, il Pepe, appena macinato, e aggiustare di Sale; lasciare a riposare perché si insaporisca.
Impastare la Semola con le uova, il cucchiaio scarso di Olio EVO, il pizzico di sale e dell'acqua fredda, solo se l'impasto, per eccessiva secchezza della semola o la dimensione delle uova, dovesse risultare troppo duro. Quando è ben setoso lasciarlo riposare un'oretta, coperto con un canovaccio umido. Stendere la pasta in una sfoglia sottilissima, quasi trasparente e formare i fagottini, partendo da quadrati da chiudere come in foto.

Ragù Bianco di Cervo
Ingredienti per 4 persone:
  • Polpa di Spalla di Cervo . . . . . . 500 gr
Per la marinatura:
  • Vino Rosso Corposo . . . . . . . . . . 1 bicchiere
  • Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5 cucchiai
  • Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . . . 4
  • Bacche di Ginepro . . . . . . . . . . . una manciatina
  • Cumino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un pizzico
  • Coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciatina
  • Semi di Finocchiello . . . . . . . . . un pizzico
  • Grani di Pepe Nero . . . . . . . . . una manciatina
  • Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
Per il Ragù:
  • Lardo curato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
  • Cipolla Rossa piccola . . . . . . . . . . . . 1
  • Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 4 o 5
  • Bicchieri diBrodo di Carne . . . . . . . 2
  • Ricotta di Pecora . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
  • Bicchiere di Latte Intero Fresco . . 1
Noi la preparazione l'abbiamo inziata una quindicina di giorni prima e sarebbe stato meglio ancor prima, preparando del Lardo fresco in un recipiente, coprendolo di Alloro, Rosmarino tritati, Pepe Nero in Grani schiacciati grossolanamente e Sale Grosso. Il Lardo ha così perso l'eccesso di acqua e si è profumato delle spezie. Questo Lardo è poi servito per il Ragù, in alternativa si può usare Lardo di Colonnata o simili, l'assurdo è che li pagherete quasi quanto il Cervo.
Il Cervo, tagliato a pezzettoni, è stato posto dal giorno prima in una marinatura preparata con gli ingredienti di sopra, spezzando le foglie di Alloro e il Peperoncino, schiacciando grossolanamente le bacche di Ginepro con il Coriandolo, il Pepe Nero e affettando l'Aglio.
Preparare un battuto con il Lardo, ripulito delle spezie e tagliato a fettine. Per chi non lo sapesse per battuto si intende il battere su un tagliere di legno il Lardo con un coltello in legno o, in mancanza, con il dorso, cioè la parte non tagliente, di un coltello pesante, finché il Lardo non diventa una poltiglia. a questo punto incorporarvi, sempre battendo, la Cipolla tritata, il Prezzemolo e l'aglio della marinata. Questa poltiglia va messa a scaldare dolcemente con il Peperoncino della marinata, possibilmente, in un tegame di Coccio, si deve operare a fuoco basso in modo che non frigga e che si estragga tutta la parte liquida del grasso sfrigolando. Intanto una metà dei pezzettoni di Cervo, ripuliti di ogni impurità della marinatura, lavandoli nel liquido passato di essa, vanno tritati con un coltello affilato, ricavando prima delle fettine, quindi dei fiammiferoni e quindi dei pezzettini. Intanto il soffritto avrà ceduto tutta la sua parte liquida e si sarà del tutto disidratato, a questo punto ripulirlo di ogni impurità, lo si potrebbe anche filtrare con un colino metallico, questa faticosa operazione farà sì che il ragù sia saporitissimo ma leggero da digerire. A questo punto far salire la temperatura del grasso e versarvi prima i restanti pezzettoni di Cervo, quando questi saranno quasi soffritti, aggiungere il Cervo tritato, appena la carne è tornata al suo condimento, aggiungere 2/3 del liquido della marinatura, rifiltrato, e a fuoco basso lasciare che evapori a pentola semichiusa. Quando il vino sarà evaporato, sarà bene continuare la cottura bagnando con del Brodo di Carne, agiunto poco per volta. Evaporato il Brodo la carne sarà cotta, quindi sollevare i pezzettoni, per servirli poi al lato del piatto dei fagottini conditi.
A fine cottura del Ragù, quando è quasi pronto per buttare la pasta, stemperare la Ricotta con il Latte riscaldato a temperatura quasi di ebollizione, per avere un composto caldo e, quando sarà quasi il momento di condire i fagottini, aggiungerla al Ragù di Cervo tritato, che si starà riscaldando nel suo coccio.

I Fagottini, cotti in abbondante acqua salata o brodo, se se ne dispone, vanno poi conditi, come in genere con tutti i ragù, mettendo nel piatto, riscaldato, un cucchiaio di Ragù bollente, i Fagottini, un altro generoso cucchiaio di Ragù e guarnendo con i pezzettoni di Cervo. Si può servire a parte del formaggio pecorino per chi lo gradisse.

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