Maialata o Porcata?

Abbiamo acquistato una mezza testa di un maiale, del peso di una decina di chili, un bel pezzo di ventresca di circa due chili e mezzo e un piedino, con questi pezzi, destinati spesso, se non del tutto ma almeno in buona parte, alla discarica, abbiamo preparato un bel po' di cose buone. Questo è l'elenco:

1. Salsicce - Con parti magre ma non troppo di carni della testa, delle guance e della ventresca, condendole con peperoncino piccante in polvere della Garofalo, peperone dolce in polvere, finocchiello e coriandolo insaccandola in budello. Ne abbiamo fatto un tipo di carni meglio scelte ed una meno a cui abbiamo aggiunto anche cotiche, budella ed altro a pezzettini, questa è chiamata Pezzente o NNugghia o NNuglia (clicca per ricetta), è questo il componente fondamentale della Pastassutt cu Ntruoppk (clicca per ricetta) o della 'Ncantarata di cui parliamo in seguito.
2. Gelatina (clicca per ricetta) - Carne bollita in acqua e aceto aromatizzata con alloro, peperoncino, coriandolo, pepe in grani, conservata poi sotto gelatina del suo stesso brodo. Abbiamo utilizzato mezzo piedino, mezza orecchia, una parte di muso, una parte magra della ventresca e la lingua.
3. 'Ncantarata - Carne sotto sale posta in un vaso di terracotta, u Cantr, da qui il nome, che viene utilizzato anche per il Vaso da notte, ovviamente i vasi non sono gli stessi, i secondi sono forniti di di un bordo ampio per agevolare la seduta. Abbiamo utilizzato mezzo piedino, mezza orecchia, una parte di muso e la parte più magra della ventresca.
4. Ventresca e Guanciale (clicca per ricetta) - con la parte più grassa della ventresca e delle guance e sottogola della testa.
5. Strutto (clicca per ricetta) - con la parte più grassa.
6. Ciccioli (clicca per ricetta) - con la parte più grassa.

Pezzente

Gelatina

'Ncantarata - Carne solo sotto sale

Ventresca e Guanciale (clicca per ricetta)

In primo piano la Gelatina, a sx 'Ncantarata, a dx Ventresca e Guanciale

Sugna o Strutto e Ciccioli

Sfugliulat cu i Frittui

Gelatina di Maiale

Un piatto delicato preparato con il Quinto Quarto del Maiale. E' adatto sia a fare da secondo piatto che da antipasto, essendo in sostanza un Aspic all'Aceto. La carne adatta è quella contenente cartilagini, cotica, nervetti e qualche raro pezzetto di carne, utile quindi il muso, le orecchie e il piedino del maiale. Questa preparazione l'abbiamo fatta nell'ambito di molte altre, che nel complesso abbiamo chiamato Maialata o Porcata, che potrete consultare cliccando qui.

Sardegna - Baunei - Altopiano del Golgo - Maiale Brado

Queste parti si mettono a bollire in acqua fredda, appena sufficiente a ricoprirla, abbondantemente salata all'ebollizione. Si ferma questa prima cottura quando la carne si lascia trafiggere dai rebbi della forchetta ancora con difficoltà. Si lascia freddare per ridurla agevolmente in parti dimensionate  quanto bocconi, eliminando gli ormai inutili ossi, che son serviti ad insaporire il brodo. E' bene non far freddare del tutto, men che meno mettere in frigo, per evitare che il brodo si sgrassi per affioramento o si consolidi formando la gelatina prima del tempo.
Si procede ora ad una seconda cottura per ebollizione in un liquido costituito di poco più della metà del brodo, Aceto di vino bianco di ottima qualità tanto quanto la carne ne sia coperta, foglie di Alloro, Peperoncini, grani di Pepe d'ogni colore e Coriandolo.

Questa cottura, ovviamente, durerà un tempo necessario a completare la cottura, conservando una certa callosità, peculiarità di questo piatto,  adeguata ai gusti personali.
Un assaggio ci dirà se il sale e le spezie sono in misura giusta, c'è ancora la possibilità di correggere, essendo il piatto da consumare non subito, ogni aggiunta avrà la possibilità di essere assorbita.
Usando dei recipienti appositi, che nel nostro caso sono dei semplici contenitori di gelato riusati, si sistemano i pezzi di carne cercando di farne una giusta miscela di qualità, con spezie e foglie d'alloro cotte e crude, sistemate sul fondo per farne una guarnizione quando sarà sformata. Si versa quindi il liquido fino a ricoprire ancora una volta abbondantemente la carne.
Il riposo in luogo fresco farà sgrassare il brodo per affioramento e solidificarlo a formare la gustosissima e consistente gelatina, otterremo così dei grossolani aspic da un piacevolissimo gusto d'aceto speziato.