Giretto in Lucania

Questa ricetta per il piacere di "giocare" con prodotti lucani attraverso un tema ben preciso, utilizzare almeno un pesce tra questi:

Mormora, Seppia, Cefalo, Gallinella, Sauro, Pesce serra, Sciabola o bandiera, Triglia Agostinella, Polpo, Pettinessa, Palamita, Rombo e Lucerna o Pesce Prete.

Tutti pesci di cui il mare lucano è particolarmente ricco e che consentono, per la loro presenza in generale, i loro rapidi cicli riproduttivi e di accrescimento, una pesca sostenibile, una pesca cioè che si limiti al prelievo dei soli interessi, lasciando sufficientemente integro il capitale di riproduttori.

Altra regola del "gioco" è l'utilizzare uno dei dieci prodotti tipici lucani, contenuti in un generoso pacco speditoci ad hoc dall'organizzazione del Contest "IoChef" costituita dall'Amministratrice Teresa de Masi e Giustino Catalano, responsabili rispettivamente dei siti Scatti Golosi e Di Testa e di Gola (cliccate per scoprirli se non l'avete già fatto, credetemi ne vale la pena). In questo pacco ho trovato con rinnovato piacere vecchie conoscenze e cose nuove, solo di alcune avevo sentito parlare, mea culpa, devo proprio rimettermi a studiare, questa è la dimostrazione che mi sto arrugginendo o che in Basilicata si stanno proprio muovendo e bene, riscoprendo e proponendo.
Sarete curiosi di sapere quali siano questi prodotti, ecco qui l'elenco, cercateli, chiedeteli, ne vale proprio la pena, sono prodotti che accendono la fantasia perché vanno a toccare corde ormai in letargo per questa massificazione e livellamento verso "il saporito ma non troppo", che non disturbi alcuni palati delicati, non abituati, direi ineducati e che faccia pian piano diventare tutti come gli "alcuni".

Ecco i Magnifici Dieci della Terra Lucana: 
Pane di Matera IGP
Olio evo di Oliva Majatica Tenuta Zagarella
Pomodoro Secco di Ciettaicàle di Tolve
Ficotto di Pisticci
Peperone  Cruscko di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP 
Fagioli di Sarconi IGP 
Ceci Neri di Pomarico
Cacioricotta lucano
Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP 

Chi dobbiamo ringraziare per tutto questo? La F.I.C. la Federazione Italiana Cuochi o meglio la URCL, acronimo della Unione Regionale Cuochi Lucani, che ne organizza il 27° Congresso Internazionale a Metaponto (MT), un tema del congresso sarà, appunto, la pesca sostenibile.

Per me la Basilicata è legata a ricordi tra i più belli. I miei genitori erano lucani, quindi s'andava lì a trovare nonni, zii e cugini; in quei paesini godevo della massima libertà, negata a Taranto per ovvi motivi. Da adulto e con famiglia, per anni ho trascorso le vacanze al mare sulla sua costa Jonica. Finché le ragazze hanno fatto le ferie con noi avevamo una roulotte fissa in un campeggio a Scanzano Jonico e in sostanza, con la chiusura delle scuole, la famiglia vi si trasferiva, tranne che per una parte d'agosto che, essendo in ferie anch'io, s'andava in giro per l'Europa. Infinite volte ci siamo poi tornati in camper per fine settimana o vacanze anche più lunghe.

Per questa preparazione m'ha guidato il ricordo dei pasti nei paesi d'origine di mia madre e mio padre, rispettivamente Colobraro (MT) e Teana (PZ), paesini dell'estremo sud della Lucania.

Mentre nonna e zie preparavano gli immancabili Rasckatelli di semola rimacinata di grano duro, pasta strascinata con il dito indice coricato, noi cuginetti, elettrizzati dalle novità, non ci saremmo quietati certo se non c'avessero promesso . . . le Pitte di Tino, nient'altro che un po' di quell'impasto, formato particolarmente, fritto e "arricchito" di zucchero o sale. Se fossimo stati a Teana probabilmente i Rasckatelli sarebbero stati di Farina di Misckiglia, un miscuglio di cinque o sei farine di graminacee e legumi. In estate non sarebbero mancate "teane d' murignan chien", tegami di melanzane ripiene della loro polpa, pane, uovo e formaggio pecorino. Non sarebbe mancato un piatto, coperto da un canovaccio candido, che, sollevato, avrebbe rivelato formine di cacioricotta, unico formaggio estivo, di varia consistenza. In inverno ci sarebbero stati i fritti di frutta e verdure tra cui i Pupacc sikk frijut, i Peperoni Secchi fritti in pastella. Per il nostro arrivo s'era sicuramente fatto, in casa come tutto il resto, il Pane Fresco, rigorosamente di Grano Duro, probabilmente Senatore Cappelli, impastato con Lievito Madre e, dopo una lunga lievitazione, cotto in forno a legna, prevalentemente di quercia. Con l'occasione dell'accensione del forno si sarebbero preparate tante altre belle cose, tra cui Falaoni e con l'impasto anche qualche Falaunell dolce e fritto.
Provenendo da Taranto, cosa avremmo potuto portare?

Sicuramente cozze e pesce, prevalentemente di quello senza spine, data la ben nota abilità dei montanari nel mangiare pesce, quindi Seppie e Polpi, pertanto l'occupazione principale di mia madre sarebbe stata la loro preparazione, del resto era l'unica capace di farlo. Anche se da Colobraro, finanche da Teana, si vede il Golfo di Taranto, il mare per loro era sempre stata una entità astratta, ignota ed oscura. Da ragazzo spesso era argomento di conversazione, molti miei coetanei mi domandavano come fosse fatto, era veramente salato? si poteva camminare per decine e decine di metri senza che l'acqua arrivasse alla bocca? all'orizzonte non finiva? continuava? ecc . . .
Cosa ci si può aspettare dal popolo di una regione montagnosa, che chiama "jumar" il fiume, e con solo 70km di costa marina, circa 40 ionica e 30 tirrenica. Quella ionica, fino alla metà dello scorso secolo, un unico grande bosco, allagato per la maggiore parte dell'anno, ancora oggi, pur ridotto ad una misera parte, il più grande bosco di pianura d'Europa, covo un tempo di malaria e briganti, senza neanche un paese che fosse bagnato dal mare e quella tirrenica con un unico, peraltro stupendo paesino, Maratea. Dal mare? solo guai, saraceni e turchi, gli antichi quartieri di alcuni di quei paesi si chiamano ancora "Ravtan", Rabatana come Rabat. Parlo ovviamente di tanto tempo fa, ora le cose sono cambiate, migliorate?
Allora il mio piatto non poteva che ispirarsi a questi ricordi, è un giro di alcune di queste esperienze con qualche mistificazione e contaminazione, cucina fusion tra Puglie e Lucania! Un piatto unico da consumare in senso orario.

1. in alto a sinistra, Pitte di Tino di Farina di Misckiglia (Avena, Fave, Ceci, Orzo, semola di Grano duro Senatore Cappelli, Farina 0)
2. Seppiolina e Polpo crudi arricciati e conditi di Olio evo Tenuta Zagarella, ecc . . . 
3. Bicchierino di vino rosato secco
4. Strascinati di Misckiglia conditi con salsa di Seppia e Melanzana Rossa, spolverati di Pane di Matera, Peperoni di Senise e Pomodori Secchi di Ciettaicàle, ecc . . .
5. Seppia ripiena di Melanzana Rossa, Pane di Matera, ecc . . .
6. Ravioloni a mezzaluna di Misckiglia ai Fagioli di Sarconi, Pane di Matera, Cacioricotta Lucano, Ficotto di Pisticci, ecc . . .
7. Melanzana Rossa di Rotonda ripiena di Pane di Matera, Seppia, ecc . . . 
8. Ravioloni (Falaunell) di Misckiglia ripieni di Ceci Neri di Pomarico, Pane di Matera, Ficotto di Pisticci, ecc . . . fritti ed intinti in Ficotto di Pisticci

Abbiamo utilizzato nove dei dieci prodotti tipici, siamo stati tentati di aggiungere un crostino di Pane di Matera, spalmato con Crema di Melanzana Rossa, unico escluso, ma c'è sembrato d'esagerare.

Questi gli ingredienti per preparare tre di questi piatti unici.
Per i ripieni dei Ravioli:

un etto Ceci Neri di Pomarico, settanta grammi di Fagioli Panzaredda di Sarconi IGP, 

due foglie Alloro, mezzo spicchio d'Aglio, 

quattro cinque cucchiai di Cacioricotta Lucano, mezzo Peperoncino Piccante, 

una decina di cucchiai di Ficotto di Pisticci, la mollica fine di Pane di Matera IGP, 
mezzo bicchierino di Rum invecchiato, un cucchiaino di polvere di Cannella, 
tre chiodi di Garofano, circa mezzo cucchiaino di grani di Pepe Nero,
un mucchietto di Pinoli, un pugnetto di Uva sultanina

Per la Mollica di Pane di Matera: 

la mollica di due grosse fette di Pane di Matera IGP, 
un cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana Tenute Zagarella, 
mezzo spicchio di Aglio, un Peperoncino Piccante, 

quattro o cinque Peperoni Cruscki di Senise IGP, mezza bustina di Pomodori Ciettaicàle di Tolve

Per la Farina di Misckiglia e la Pasta:

un etto di Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, settanta grammi di farina 0, 

 50 gr di farina di Avena, 50 gr di farina Orzo, 50 gr di farina di Ceci, 50 gr di farina di Fave,
 quanto basta di Sale fino, un Bianco d'uovo

Pesce:

una Seppia di tre o quattro etti, tre Seppioline, un Polpo di tre o quattro etti

Varie:

tre Melanzane Rosse di Rotonda, una fettona di Pane di Matera di qualche giorno,

tre quarti di Pomodoro San Marzano rosso e maturo, un ciuffo di Basilico a foglia piccola, 

un mazzetto di Prezzemolo, tre grossi cucchiai di Canestrato Pecorino, un Uovo, 
una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana, Strutto per friggere,
Limone non trattato, due spicchi d'Aglio, un Peperoncino, Sale Fino e Grosso 

Iniziamo col mettere a bagno i Ceci Neri di Pomarico, per esperienza, i ceci neri, perché diano il meglio di se, loro che hanno sempre un sapore prorompente e deciso, hanno bisogno di lunga cura in acqua salata e tiepida. Abbiamo pertanto deciso di farlo circa venti ore prima di metterli in cottura.
Dopo qualche ora abbiamo messo a bagno in semplice acqua i rosei Fagioli di Sarconi IGP della qualità Panzaredda, per questi saranno sufficienti 12 ore di ammollo.

Tradizionale cottura dei legumi in coccio

Il giorno dopo ma il giorno prima dell'esecuzione della totale preparazione, abbiamo effettuato la cottura dei legumi.
I ceci, scolati e sciacquati, cuoceranno in semplice acqua fredda con la sola aggiunta di una foglia di Alloro.
I fagioli, scolati e sciacquati, cuoceranno in acqua fredda con aggiunta di un mezzo spicchio di aglio ed una foglia di alloro.
La cottura per entrambi avverrà a fiamma bassissima con una ebollizione appena percettibile. Abbiamo sempre tenuto a portata di mano un pentolino con acqua bollente, pronta per eventuali aggiunte, riscaldata sovrapponendolo ai tegamini dei legumi. Date le quantità minime non abbiamo potuto procedere come nostra abitudine in pentole di coccio, recuperando il calore disperso. Se fossimo stati in inverno, questo sarebbe accaduto nel camino.
I vantaggi di questa procedura sono tanti; primo fra tutti un risparmio energetico, l'acqua riscaldata troverà sempre molteplici applicazioni in cucina, secondo, come detto, avremo sempre acqua a giusta temperatura per le eventuali aggiunte, terzo l'acqua che condensandosi ricadrà nei legumi sarà a temperatura superiore che con un semplice coperchio, ultimo, ma non per importanza, la temperatura dell'aria contenuta tra la superficie in cottura e, diciamo, il coperchio, sarà sempre ottimale, con evidenti vantaggi.
Questi legumi hanno richiesto una cottura di tre ore o poco più.
Nel mentre abbiamo proceduto a sminuzzare con le mani la mollica di tre fettone di Pane di Matera IGP un pochino raffermo, l'abbiamo poi asciugata in una padella appena unta con un cucchiaio scarso di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana delle Tenute Zagarella; quando è stata ben asciutta ne abbiamo messo da parte una metà circa, il restante l'abbiamo condito con uno spicchio d'aglio ed un Peperoncino Piccante, abbrustolito sulla fiamma, tritatissimi entrambi, a fuoco spento abbiamo poi aggiunto quattro o cinque Peperoni Cruscki di Senise frantumati e cinque o sei Pomodori Ciettaicàle di Tolve tagliati sottilissimi, rimestando ben bene perché s'impregnassero l'uno dei sapori dell'altro, il riposo farà il resto.
A cottura ultimata i legumi sono stati separatamente scolati, conservandone il brodo, ed accuratamente schiacciati con una forchetta fino ad ottenere una purea omogenea, che è stata poi miscelata, per i fagioli con quattro o cinque cucchiai di Cacioricotta Lucano grattugiato, Peperoncino sminuzzato, due o tre cucchiai di Ficotto di Pisticci, mollica sminuzzata ed asciugata ma non condita di Pane di Matera per correggere la consistanza, è stata necessaria una correzione di sale, il suo gusto dovrà conservare una tendenza al salato; la purea di ceci è stata invece miscelata con sei o sette cucchiai di Ficotto, mezzo bicchierino di Rum invecchiato, polvere di Cannella, tre chiodi di Garofano schiacciati al mortaio insieme a meno di mezzo cucchiaino di Pepe nero, la consistenza è stata poi corretta con mollica di Pane di Matera, non condita, il suo gusto deve essere tendente al dolce ma un dolce che consenta di distinguere i sapori, il ficotto risulta essere il dolcificante ideale con il profumo di fichi, la dolcezza discreta del fruttosio naturale e la nota amara della sua caramellizzazione.

Il mattino della preparazione totale come prima operazione abbiamo proceduto ad impastare la Farina di Misckiglia con semplice acqua a temperatura ambiente ed un pizzico di sale fino, partendo dalla classica "fontanella" in cui s'è versata poca alla volta l'acqua, che, in punta di dita, è stata mischiata alla farina, s'è poi impastato vigorosamente con entrambe le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, che è ancora migliorato con il riposo di una oretta, ben coperto. Questo impasto, per le caratteristiche stesse dei componenti, risulterà poco elastico e facile ad asciugarsi in superficie.

Nel frattempo laviamo le melanzane, ne svuotiamo tre, lasciando un sottile involucro e tenendo da parte l'interno e la parte superiore con il picciolo. Tutto viene salato abbondantemente e posto a scolare, il liquido porterà via l'amaro.

Passiamo ora a pulire il Polpo, lavandolo bene dopo aver rivoltato la testa ed asportato le interiora, occorre anche togliere gli occhi ed il rostro, posto al centro dei tentacoli; puliamo la grossa Seppia, togliendo l'osso, le interiora, gli occhi, il rostro e salvando la vescichetta del nero, non resta che pulire le tre Seppioline con estrema accortezza, sono estremamente delicate.
Il Polpo va sbattuto, battuto e cullato, si arriccerà, diventando tenero e croccante così da poterlo mangiare crudo. Se ne voleste sapere di più su questo procedimento, che a Bari si chiama "Arrzzà", vi suggerisco di leggere i nostri posts scritti in proposito, basta cliccare qui.

Le Seppie vanno agitate in acqua salata e ghiacciata e, poi, cullate, diventando anch'esse "scrocchiarelle" e gustosissime da mangiar crude le piccole, dette a Bari, Allievi, e più facili da cucinare la grande.
Per ulteriori ragguagli potete consultare il post relativo ai Calamari Palla, semplicemente cliccando.
Sezioniamo la seppia, riserviamo il corpo sano alla imbottitura e la corona dei tentacoli alla guarnizione delle Melanzane Rosse ripiene, le alette, i tentacoli lunghi e la parte interna della testa sarà riservata al ripieno.

Del polpo consumeremo in questa preparazione solo alcuni tentacoli, con le Seppioline arricciate andiamo a dare una moderatissima marinatura, una mezz'oretta prima d'impiattare, ponendole in una coppetta con dell'Olio di Matera, una spolverata di Pepe Nero e di giallo grattugiato di Limone. Per preservarne al massimo l'arricciatura, la consistenza e con essi il piacere al palato, la coppetta era stata tenuta in freezer ed ora sarà conservata in frigo coperta da una pellicola e nella zona più fredda, meglio se in una coppetta più grande con ghiaccio e acqua.

Mentre io mi occupavo di "trattare" a dovere seppie e polpo, Rita, mia moglie, chi ci legge sa che il nostro blog è un sodalizio, si dedicava al resto. Ha innanzitutto preparato i Pomodori, rossi e maturi, per farne la salsa passandoli dopo averli mondati di semi, parte centrale e attacco del picciolo. E' poi passata alla preparazione del ripieno, lo stesso sia per le melanzane che per la seppia, preparando un soffritto in abbondante olio materano, due spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino, privato dei semi e steli di prezzemolo, l'olio s'è scaldato ad una fiammella flebilissima fino al moderato imbiondimento dell'aglio, a questo punto è stato ripulito tranne che del peperoncino, una metà abbondante d'olio è stata messa da parte, nel rimanente, alzata la fiamma al massimo, si sono soffritte ben bene le parti della seppia tranne il corpo, alzata la seppia, vi si è soffritta la polpa delle melanzane, sciacquata, ben strizzata per asportare il liquido e con esso l'eccesso d'amaro e sale, tornate che sono a condimento s'è lasciato cuocere un po' con l'aggiunta di due pomodoro dadolati.

La polpa delle melanzane e la seppia soffritta, tranne la corona di tentacoli, tolto il peperoncino, sono poi state tritate grossolanamente, mischiati ad un uovo, mollica di pane di Matera raffermo, bagnata e strizzata, due cucchiai di Canestrato Pecorino grattugiato, prezzemolo tritatissimo, si è corretta la consistenza aggiungendo Mollica di Pane di Matera, semplicemente asciugato e messo da parte il giorno prima. Con questo composto, dopo il riposo di una mezz'oretta ed una aggiustatina di sale, si sono riempite seppia e melanzane rosse, precedentemente ben scolate, asciugate e fritte in Olio Extra Vergine Materano, frittura moderatissima, facendo andare l'olio all'interno, vogliamo che i magnifici colori di questa Murignana a Pummador restino inalterati. Contemporaneamente si friggono anche le sommità delle melanzane con il loro picciolo, che non dovrà mai toccare l'olio.

 

Finalmente il piatto comincia a prendere le prime forme, riempiamo melanzane e seppia, ci teniamo bassi, sia le melanzane che, ancor più, la seppia, in cottura si restringono mentre il ripieno aumenta di volume; si deve fare in modo che la seppia risulti ben piena e che le melanzane lascino il posto ai tentacoli; per aiutare la seppia a mantenersi in forma la si è sostenuta con tre spiedini posti per traverso, da togliere prima di impiattare. Soffriggiamo moderatamente per qualche minuto la seppia nell'olio del soffritto, messo da parte precedentemente, in una padellina piccola, che la faccia affondare un pochino. Nell'olio, ulteriormente insaporito e posto in una capiente terrina, si verserà la salsa di pomodoro con basilico e prezzemolo in rami sani per poterli asportare quando, ben cotta, accoglierà, per la cottura finale di una decina di minuti, seppia e melanzane rosse ripieni, parti sommitali delle stesse e tentacoli. Una parte di questa salsa sarà addizionata separatamente con alcune gocce di Nero di Seppia, fino ad assumere un bel colore nero, e con esso cuocerà qualche minuto. Entrambe andranno assaggiate ed aggiustate di sale e piccante con l'eventuale ausilio del nostro Olio Santo. 

Tutto questo dedicando i ritagli di tempo alla tostatura lieve dei pinoli, all'ammollo in Rum invecchiato dell'uva sultanina e, principalmente, alla pasta. 

Come detto questo impasto tende facilmente ad asciugare, restando umido all'interno, va quindi lavorato in piccole parti, lasciando il resto ben coperto, se occorresse, anche da un canovaccio inumidito, posto a copertura del recipiente. Si fanno innanzitutto degli spaghettoni, spessi quanto un mignolo, che, con l'ausilio della lama di un coltello, la sferra, diventano nelle sapienti mani di Rita, Strascinati, molto simili in tutto e per tutto, ai Rasckatelli, i lucani mi perdonino, la pasta principale della terra lucana, specialmente delle zone di buona parte dei prodotti propostici.

 

Pitta di Tino

Un pezzo di questa pasta sarà anche dedicato alle benaugurati, per la forma, che richiama l'infinito, Pitte di Tino, facendone uno spaghettone, piegandolo e schiacciandolo con il mattarello. Queste vanno fatte per tempo, un pochino di riposo non può che fargli bene prima della frittura nello Strutto, fatto in casa, ben caldo, solo qualche minuto prima dell'impiattamento.


Un'altra parte d'impasto è stato steso a formare una sfoglia relativamente sottile, il massimo consentito dalla sua anomalia, si è infatti ricorso all'ausilio di copiosa farina e due fogli di carta da forno, tra i quali è stata completata la stesura. Dalla sfoglia si sono ottenuti dei dischi dal diametro di circa sette centimetri, che, ripiegati, hanno accolto il ripieno ben riposato, essendo stato preparato ieri, a base di Fagioli di Sarconi, formando così i Ravioloni. Sono stati tagliati anche dei dischi di circa cinque centimetri, che, sovrapposti, ci hanno dato i Falaunell, ravioloni tondi, ripieni di composto ai Ceci Neri di Pomarico, prima di chiuderli in ognuno di questi si sono aggiunti due o tre pinoli tostati e quattro o cinque acini d'uva sultanina, rinvenuta in rum invecchiato.
Per assicurarci della tenuta delle chiusure le parti sono state spennellate con bianco d'uovo e schiacciate con i rebbi di una forchetta.

Queste paste, una decina di minuti prima di impiattare, subiranno delle sorti diverse, i rasckatelli ed i ravioli a mezzaluna bolliti separatamente in abbondante acqua salata, i ravioli rotondi o 

falaunell, fritti in Strutto ben caldo e profondo. Anche i condimenti saranno diversi.
Gli Strascinati ripassati moderatamente in salsa rossa ed impiattati su uno specchio della stessa, con essa anche moderatamente conditi da sopra, sparsi di Mollica di Pane di Matera, preparata il giorno prima, e condita con Aglio, Peperoncino abbruciato, Peperoni Cruscki e Pomodoro secco di Cettaicàle; sullo stesso specchio di salsa poggeremo una spessa fetta di Seppia Ripiena.
I Ravioloni a mezzaluna posti su uno specchio di Salsa al Nero con al fianco la meravigliosa Melanzana Rossa Ripiena, guarnita con i tentacoli di seppia e la sommità della melanzana.
Su tutto sarà sparso profumatissimo prezzemolo tritatissimo al momento ed un avvolgente filo d'Olio crudo Materano di Oliva Majatica Tenuta Zagarella.
Seguono, a chiusura, i Falaunell ai Ceci Neri intinti in Ficotto di Pisticci, che conferirà un dolce gradevole e non stucchevole grazie alla sua base di caramellato.
Tutto questo costituirà la metà destra del piatto a partire dal bicchierino di vino rosato secco. Le due diverse salse essendo costituite dalla stessa base non creeranno problemi, venendo a contatto.

Alla sinistra ci saranno la seppiolina ed il tentacolo del polpo arricciati e poi le Pitte di Tino condite solo di qualche granello di sale. I baresi duri e puri inorridiranno a veder condito il loro "Crudo di mare", per loro "solo al naturale", massimo una strizzatina di limone al momento. Bisogna rinunciare a qualcosa per avvicinare i neofiti, piccoli passi.

Alcuni particolari di Pitte di Tino, Allievo (Seppiolina) e Tentacolo di Polpo, Seppia Ripiena, Strascinati, Ravioloni ai Fagioli, Melanzana Rossa Ripiena, Falaunell (Ravioloni tondi) ai Ceci Neri

 

 

Strascinati di Miskiglia con Cozze e Fagioli Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

In questo piatto ci sono 13 ingredienti pur non essendoci il sale! 

1. Grano Duro
2. Grano Tenero
3. Orzo
4. Ceci
5. Fave
6. Fagioli
7. Sedano
8. Cozze Nere
9. Pomodori
10. Peperoncino
11. Prezzemolo
12. Aglio
13. Olio evo

Incredibile vero? Il trucco, come dicono i migliori prestigiatori, c'è ma non si vede, si sentono invece al palato. La pasta di questo piatto è del tutto particolare, è fatta con cinque farine, ottenute da cereali e legumi, i primi cinque dell'elenco, questa miscela prende il nome di Farina di Miskiglio e ne abbiamo già parlato qui.
E' una farina montanara, è nata ai piedi del Massiccio del Pollino, però sposa bene le Cozze Nere, nate e cresciute nello splendido Jonio. Quel mare separa la Montagna da Taranto, dove nacquero quegli allevamenti molto più di un millennio fa, da dove si diffusero dappertutto nel mondo e dove restano i più grandi produttori al mondo.
Mio padre era nato e cresciuto lì ai piedi di quella montagna sacra ad Apollo e tante volte quando ero bambino, passeggiando al Lungomare, assistendo agli splendidi tramonti su Mar Grande, me la indicava. Mi nominava tutti quei paesi, che, all'avanzare del buio, comparivano con le loro flebili illuminazioni. Qualche volta mi raccontava della sua misera infanzia, erano troppi figli e non erano i soli di mio nonno, che, cancelliere comunale, aveva un buon stipendiato ma insufficiente; come si dice? Sparti ricchezza resta povertà e cosi era stato. Ed allora un secondo pezzo di pane, con l'aiuto della fantasia e senza aiuti divini, diventava il companatico e la pasta non poteva essere fatta di solo prezioso grano, ad esso il mugnaio mischiava anche orzo, fave e ceci, più a buon mercato, facendo la Farina di Misckiglia, che Antunetta (Antonietta) con gran maestria trasformava in Raskatelli, Capunti e Cavatelli. Antunetta era la servetta di casa; mia nonna, Donna Rachele, l'aveva cresciuta; una ragazza aitante ma sfortunata, non solo in lei s'erano concentrati i geni negroidi ch'erano arrivati tra quelle montagne con i saraceni di Federico II e non solo, donandole l'aspetto ed il colore di una perfetta figlia d'Africa, era anche nata con il labbro leporino e così era rimasta, l'operazione era ancora cosa difficile, troppo costosa e troppo complessa.
Quello c'era e quello si doveva mangiare. La carne? si doveva sperare che qualche animale s'azzoppasse o che venisse sgozzato dai lupi, allora la carne si vendeva a poco, fortunatamente non c'erano frigo ed il sale era troppo prezioso per sprecarlo con carne di qualche vecchia vacca. In verità delle specie di frigo c'erano, le neviere, erano delle fosse rivestite di paglia in cui si stipava a forza la neve, che fino agli inizi dell'estate restava sul Pollino, questa era però usata per fare i sorbetti i giorni delle grandi festività estive. Quando l'inverno era stato particolarmente rigido e l'estate alquanto mite un nevaio, posto al lato nord, proprio dalla parte della Lucania, si conservava per tutto l'anno e da lì si vedeva abbastanza bene.

Tramonto su Mar Grande in lontananza il massiccio del Pollino

Lungomare di Taranto

Giardini di Cozze a Mar Piccolo in uno dei meravigliosi Tramonti Viola

I ricordi c'hanno fatto fare una lunga digressione, voi siete qui per sapere come si cucina questo piatto e noi vi stiamo a raccontare da dove viene, ci scuserete, sono cose di quasi un secolo fa, uguali a cose di qualche secolo prima, di quando il mondo era lento ed aspettava che la gente si abituasse prima di fare un passo avanti, se tornano in mente di qualcuno bisogna averne rispetto e dare loro voce, inascoltata? si lo sanno che vanno al vento ma vanno ugualmente, anarchia dei ricordi e dei racconti.

L'occorrente per fare un bel piatto a quattro commensali d'appetito è il seguente:

 tre etti di Borlotti Freschi - due grossi spicchi di Aglio - una costa di sedano 

un quarto di Farina di Misckiglia - un ciuffo di Prezzemolo 
sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

due Peperoncini freschi e verdi - un chilo di Cozze Nere Tarentine 

cinque o sei Pomodorini Regina maturi

I Fagioli Borlotti vanno sgranati, lavati, conditi con una costa di sedano, un mezzo spicchio di Aglio, qualche Pomodorino e messi a cuocere, possibilmente, in terrina, coperti d'acqua, che li superi di due o tre dita abbondanti, sono pur sempre fagioli freschi, contenenti quindi umidità. 
Questa è una preparazione in cui occorre brodosità quindi è bene non farne perdere in cottura, utilizzando, possibilmente il nostro metodo, illustrato nella foto sottostante. I fagioli cuociono nella terrina, sovrastata da un pentolino pieno d'acqua. Questo metodo consente un recupero e risparmio energetico, riscaldando a costo zero dell'acqua, sempre utile in cucina, quanto meno per aggiunte ai fagioli e alla cottura successiva della pasta, disperde anche meno il calore dei fagioli in cottura, sovrastati da una massa d'acqua calda e non da un semplice e dispersivo coperchio, i vapori e la condensa avranno una temperatura superiore e più costante, accelerando e mantenendo costante la cottura, ha una ottima tenuta contro la dispersione di vapori caldi.
  

La cottura deve essere a fiamma molto bassa, specialmente dal momento che inizia l'ebollizione, questa deve essere quasi impercettibile e terminare solo quando i fagioli sono veramente ben cotti, tanto da cominciare a disfarsi, avremo così la famosa e ricercata cremina dei legumi senza ricorrere ad inutili usi di mixer e frullatori. La cottura dei borlotti può durare anche più di tre ore.
Un'ora, meglio due prima di mettersi a tavola, cominciare ad  impastare la farina, come qualsiasi altra, occorre solo un pochino di acqua in più. L'impasto si lascia riposare una mezz'ora e si passa a fare gli strascinati, trascinando sulla spianatoia gli spezzoni di pasta tagliati da un lungo filone spesso un dito con la sferra, la lama di un coltello.

  

 

Intanto, negli intermezzi della preparazione della pasta, si puliscono le Cozze, aprendole, preferibilmente, a crudo, seguendo le nostre istruzioni  che otterrete cliccando qui , lasciandone almeno due, tra le più grandi, per ogni commensale, intera e con il guscio particolarmente ben pulito.

Cozze Selvagge

L'intingolo delle Cozze si prepara come già in tante ricette abbiamo illustrato. Si mette a scaldare ad una fiamma simile ad una candela l'olio, con dentro l'aglio in parte tritato e in parte solo schiacciato, così da poter toglierlo in parte, si aggiungono i soli rami del Prezzemolo con qualche foglia e i Peperoncini, privati dei picciuoli ed aperti per lungo, lasciando i semi, la parte più importante. Due perché abbiamo scelto di aggiungerli verdi, quindi meno piccanti; troviamo che il peperoncino immaturo conferisca un sentore di peperone che ci piace in questo piatto anche montanaro.  
Questo intingolo sarà pronto quando l'Aglio si sarà colorato abbastanza, a questo punto, alzata al massimo la fiamma, si aggiungono cinque o sei Cozze molto ben scolate, altrimenti la loro acqua farebbe schizzare ovunque l'olio, quando queste si saranno un pochino rapprese far seguire i Pomodorini tagliati a metà, e con la fiamma alta farli soffriggere per bene e quindi bagnare con parte dell'acqua delle Cozze, molto ben filtrata, aggiungere le Cozze con il guscio, togliendole appena sono aperte, neanche molto, altrimenti si induriscono e rimpiccioliscono.

Cozze aperte a crudo immerse nella loro acqua

Mondare l'intingolo dall'Aglio che consideriamo in eccesso e dai rami del Prezzemolo e aggiungere i Fagioli con tutta la loro acqua di cottura, facendo seguire almeno due terzi dell'acqua delle Cozze, ecco perché fin'ora non si è mai parlato di sale.
Intanto si è buttata la pasta, che, freschissima, appena sale a galla è pronta ad essere aggiunta al tutto, seguono le Cozze sgusciate, in questo modo resteranno morbide e gustose, avendo solo una brevissima ma sufficiente cottura, di qualche minuto. 
Impiatteremo guarnendo con le cozze non sgusciate, prezzemolo in foglie sane e tritato al momento. 
I gusci da cui avremo gustato i frutti potranno servire da cucchiai! Posate usa e getta ecologiche che più non si può. Riciclaggio immediato di rifiuti.

Rasckatell e Capunt d Misckiglia a u Pummdor - Rasccatelli e Capunti di Mischiglia al Pomodoro

Il componente fondamentale di questo piatto è la Farina di Misckiglia detto anche Mischiglio. E' una miscela di farine di cereali e legumi, utilizzato per fare paste alimentari dai vari formati, il più abituale è il Rasckatello o anche Capunto o Strascinato, è un lontano parente della molto più nota Orecchietta Pugliese, la differenza è che questa è fatta con la punta arrotondata di un coltello e quelle rispettivamente con l'indice coricato lateralmente, con la punta di indice, medio e anulare ben serrati e l'ultimo con la lama di un coltello, che in alcune zone prende il nome di "sferra". Queste diverse tecniche conferiscono, ovviamente, spessori, ruvidezze e rigature diverse, che daranno di conseguenza gusti diversi, legando in maniere differenti i vari sughi.

Sfarinati simili erano molto utilizzati per l'alimentazione degli animali. Era in uso quasi dappertutto in Europa produrre pani, polente, zuppe e paste con farine molto varie dalle più svariate provenienze, spesso anche poco commestibili, non erano rare miscelazioni con segature di legno, quando andava bene.
Il consumo di questo specifico prodotto è rimasto circoscritto nettamente ad una piccola parte della provincia di Potenza, Calvera, Teana, Fardella, Latronico e Chiaromonte, paesi del versante Lucano del Parco Nazionale del Pollino.
Secondo ricerche storiche sembrerebbe provenire dalla mensa festiva dei signori della zona, che usavano un piatto simile già nel XVI secolo. Con il regno borbonico, che accentrò a Napoli tutti quelli che contavano, queste esperienze culinarie passarono al popolo attraverso i servitori e i fornitori delle case nobiliari. Data la frugalità del prodotto e la sua versatilità che ben l'adatta ad esigenze di disponibilità e stagionalità, siamo più portati a pensare ad un prodotto povero antecedente, che, con componenti più nobili sarà stato adottato anche dai benestanti. L'originalità la vedo dettata più dal bisogno che dalla ricerca culinaria; potrebbe anche essere partita dal casuale miscuglio di farine per caduta o per raccolta di residui di lavorazioni, provando ed affinando è venuto alla fine questo bel risultato.
Oggi viene prodotta con questa formulazione: Fave, Orzo, Grano tenero, Grano Duro Senatore Cappelli e Ceci in parti circa uguali, adeguate al gusto personale del mugnaio, tenendo conto delle farine che panificano e quelle che non lo fanno. Probabilmente in formulazioni più antiche comparivano Farro, Grano Saraceno ed anche Avena, molto diffuse per abitudine e facilità di coltivazione in queste zone montane.
Volendo ricreare da noi questa Misckiglia, ci siamo messi alla ricerca dell'occorrente. La ricerca di farine di Grano e Ceci è stata nulla, difficile è stata quella di Orzo, impossibile quella di Fave; l'abbiamo allora prodotta da noi con l'ausilio di un potentissimo robot da cucina di circa quarant'anni. Per non sovraccaricare il motore siamo andati per uno o due minuti, seguiti da qualcuno di riposo durante il quale setacciavamo il risultato, rimettendo nel robot il non passato, il risultato ci ha soddisfatto.

Un chilogrammo della nostra Farina di Misckiglia è stata costituita così:

• tre etti di Semola Rimacinata di Grano Duro 
• due etti di Farina 0 
• 165 grammi circa di Farina di Orzo 
• 165 grammi circa di Farina di Ceci 
• 165 grammi circa di Farina di Fave 

Abbiamo proceduto quindi come per un normale impasto con un pizzico di sale e tanta acqua da ottenere un impasto piuttosto consistente, circa la metà del peso della farina. L'impasto ottenuto ha riposato la sua mezzora prima di cominciare la fattura della pasta. La consistenza e la lavorabilità è simile a quella di impasti normali, risulta solo meno elastico e più pastoso, va da se che la lavorazione è più difficile, non essendo pensabile l'ottenere pasta sottile, si è optato per i Rasckatelli, tradizionalmente fatti con tale farina, l'abbiamo trovata anche adatta a preparare dei Capunti.
Ottenuti i Rasckatelli e i Capunti si son lasciati sulla spianatoia ad asciugarsi un pochino.

Durante le operazioni della fattura della pasta, si è preparato il sugo in maniera anomala dalla solita Salsa al Pomodoro, sono andato a scavare nei miei ricordi infantili i gesti e gli odori assorbiti dalle zie lucane, poco avvezze all'uso in cucina del troppo prezioso e scarso Olio di Oliva, gli si preferiva la Sugna, per le cose di tutti i giorni, lo Strutto era prodotto in abbondanza dai vari maiali che ogni inverno venivano macellati per far salsicce, salame, soppressata, capocollo e tanta altra roba, scorte vitali per superare l'inverno.

Gli ingredienti per la Salsa al Pomodoro, in versione estiva, sono stati questi, volendola preparare per quattro persone:

un chilogrammo abbondante di Pomodori per salsa molto maturi 

una grossa cipolla rossa - due spicchi di Aglio 

un ciuffo di Prezzemolo ed uno di Basilico - un Peperoncino fresco

un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva - tre cucchiai di Strutto

quanto basta di Sale grosso

I pomodori, nel nostro caso Fiaschetti, pomodori contenenti pochissima acqua, sono stati solo lavati ben bene, tolti i picciuoli, tagliati a metà, mondati di eventuali danni, dell'attacco al picciuolo e grossolanamente dei semi. Intanto l'olio con lo strutto soffriggevano dolcissimamente nel tisto, il nostro tipico tegame di terracotta, con un trito di cipolla, aglio, peperoncino e prezzemolo. Quando il trito comincia ad indorarsi si alza la fiamma, si attende che la temperatura si alzi parecchio, rimestando per evitare che il trito si bruci e versiamo due manciate di pomodori, che così vengono velocemente soffritti, quindi segue il resto con le foglie di basilico ed il sale.
Una lunga e lenta cottura farà si che i pomodori si disfino ed il sugo si addensi.
Ovviamente questa salsa si può alleggerire, aggiungendo l'aglio ed il peperoncino sani così da poterli asportare ed usando i pomodori sbollentati e passati, si può anche sostituire l'olio di Oliva evo a tutto lo strutto. Si perderà in questa maniera molto del rustico che questo piatto deve rendere, sarà un'altro piatto, uno dei tanti moderni monogusto, non potrà mai avere quegli afrori dei piatti mangiati nei ristorantini dei paeselli di montagna, che tanto ci attirano e tanti chilometri ci fanno fare. Quei gusti si ottengono spesso con questi sgambetti al vostro stomaco ed al vostro fegato, che sono invece dei sollievi per l'anima.
La pasta, bollita in acqua salata, si ripasserà nel sugo, spolverandola a fiamma spenta con il formaggio prescelto, mai e poi mai sia Parmigiano o Grana, non centrano per niente con tutto questo. Ci stanno benissimo invece dei Canestrati pecorini o vacchini, della ricotta salata e dura, noi abbiamo abbinato un Cacioricotta di Capra, molto stagionato, che alla grattugia ha prodotto una polvere quasi impalpabile ed al calore della pasta ha ritrovato una consistenza fluida e cremosa. Ho risentito davvero il gusto di quelle paste asciutte povere, che si e no vedevano qualche pezzetto di coniglio o di galluccio del cortile di casa.