La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

13 novembre 2010

Risotto al Limone

Ingredienti per 4 persone:
  • Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 gr
  • Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . . 4 cucchiai
  • Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40gr
  • Cipolla Dorata piccola . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Brodo Vegetale o di Pollo . . . . . . . . . . .  1,5 lt
  • Bicchiere di vino bianco secco . . . . . . . . ½
  • Limone di Sorrento maturo . . . . . . . . . . .1
  • Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . .  8
  • Sale Grosso e Fino . . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
  • Pepe Nero al Mortaio . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Come quasi tutti i Risotti, se si ha una scorta di brodo o, previdenti lo si è preparato il giorno prima, questa ricetta può entrare a pieno diritto tra le preparazioni espresse, in mezz’ora è in tavola e che tavola!
Il brodo ideale per questo risotto è quello di Pollo, si può usare benissimo anche uno Vegetale, volendo una ricetta vegetariana; addirittura in questo caso useremmo quasi del tuttto Olio al posto del Burro.
Tagliare a metà la cipolla sbucciata e lavare tutto il prezzemolo, tritandone molto finemente solo la metà.
Il limone lasciato per una oretta in acqua per scaricare eventuali trattamenti, grattugiarne tutta buccia e spremerne la metà, qui parliamo di un limone, disponendo di uno di Sorrento, per limoni normali è meglio usarne due.
Far scaldare l’Olio EVO in un tegame capiente, che possa contenere anche il risotto una volta cotto e mettervi le due metà di cipolla dalla parte del taglio e quattro foglie di Prezzemolo senza il gambo. Quando la cipolla inizierà a dorarsi aggiungere il Riso, che potrà anche essere un Carnaroli o un Arborio e rimestando aspettare che emetta il tipico suono del riso tostato, a questo punto sfumare con il Vino (Noi solitamente usiamo Bianco Martina o Locorotondo), versato su tutta la superficie e evaporato, aggiungere il primo mestolo di brodo filtrato e chiarificato, tenuto in ebollizione sul fornello a fianco. Rimestando di tanto in tanto, attendere che il brodo sia evaporato o sia stato assorbito per aggiungerne un altro, procedere così fino a due terzi della cottura. A questo punto o poco prima asportare la cipolla ed il prezzemolo che sicuramente accennano ormai a sfaldarsi, aggiungere la buccia del limone e iniziare un quasi continuo rimestio con aggiunta di brodo appena il precedente è scomparso, così facendo avremo la fuoriuscita dell’amido dal riso e si formerà una deliziosa cremina giallo oro chiaro, che avvolgerà il riso, aggiustare di sale. A cottura ultimata il risotto dovrà risultare molto all’onda, correggerlo quindi, se necessario, con un’ultima goccia di brodo, irrorarlo del succo di mezzo limone, mantecarlo rimestandolo vigorosamente con una noce di burro, spolverarlo di Prezzemolo, molto finemente tritato, altra buccia grattugiata dalla zesta del limone e Pepe Nero appena schiacciato al mortaio.
Attendere qualche minuto per servire. Qualcuno potrebbe gradire una mantecatura con Grana o Parmigiano, l'abbiamo provato ma smorza troppo il gusto del limone, preferiamo senza.

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8 novembre 2010

Paella di Pollo e Carciofi

Abbiamo gustato delle buone paelle nei nostri viaggi in Spagna, quella più particolare è stata di sole carni bianche, l'abbiamo gustata . . . perché ripeterci? l'abbiamo già raccontata nel blog del nostro viaggio di 65 giorni a zonzo per la Penisola Iberica, questo è il link relativo a quella giornata, la 55a, per la precisione (Paella Valenciana)

Ingredienti per 4 persone:

Pollo Ruspante . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,300kg
Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
Carciofi Violette Pugliesi . . . . . . . . . . 2
Ceppo di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . ½
Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Chiodi di Garofano . . . . . . . . . . . . . .2
Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 5
Conserva di Pomodoro . . . . . . . . . . 1 cucchiaio
Pomodorini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Vino Rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . .5/6 cucchiai
Pimenton Dolce . . . . . . . . . . . . . . . 2 cucchiai
Pimenton Piccante . . . . . . . . . . . . . 1 cucchiaino
Sale grosso e fino . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Limone ben maturo e succoso . . . . . 1


Disossare in parte il Pollo, lasciando integre le cosce, sovracosce e ali; con la carcassa, la testa, le punte delle ali e la pelle in eccesso mettere a fare un Brodo con Cipolla dorata steccata con i Chiodi di Garofano, due foglie e due gambi di sedano, una Carota e due Foglie di Prezzemolo e uno spicchio di aglio. Salarlo molto moderatamente perché come per tutti i risotti dovrà prosciugarsi e concentrare il sale.
Mondare i Carciofi, riducendoli a spicchi sottili, le Coste di Sedano togliendo i fili e tagliandole a metà per lungo e le Carote riducendole a lunghi spicchi. Mettere a soffriggere dolcemente nella Paella in Olio EVO mezza Cipolla Rossa e uno Spicchio di Aglio affettati, quando cominceranno a colorarsi aggiungere le Coste di Sedano e le Carote con una foglia di Prezzemolo intera, farle brasare girandole spesso e irrorandole con due o tre cucchiai di Vino.
In un’altra padella mettere a scaldare Olio EVO e Aglio schiacciato con una foglia intera di Prezzemolo, quando l’olio è caldo aggiungere i Carciofi, brasarli dolcemente fermando la cottura a metà. Quando il Sedano e le Carote saranno anch’esse a metà cottura sollevarle ed in quell’intingolo rosolare ben bene i pezzetti di Pollo, sfumarli con il restante vino, condire con il Pimenton dolce e piccante, salare e quando il vino è quasi sparito aggiungere la conserva di Pomodoro ed i pomodorini tagliati a metà. Portare la cottura a due terzi.
Sollevare il Pollo ed i pezzi di Pomodorini, ripulire l’intingolo dai residui, rimettere la Paella sui fornelli e quando è ben calda versare il riso, rosolarlo, distribuirlo ordinatamente sul fondo e irrorarlo con uno o due mestoli di brodo, che intanto avremo passato e messo a riscaldare ed è in ebollizione.
Sistemare ordinatamente e con un po’ di fantasia i pezzetti di Pollo, le Coste di Sedano, le Carote, gli Spicchi di Carciofo e i mezzi Pomodorini, saggiare la sapidità, si è ancora in tempo ad aggiungere del sale e del Pimenton piccante, non certo a toglierne è pertanto evidente che è stato bene contenersene, l’eventuale aggiunta avvenga avendoli disciolti in un mestolo di brodo. Curate al meglio l'estetica, questo sarà l’aspetto che avrà la Paella alla presentazione in tavola.
Versare il brodo che si ritiene necessario alla cottura totale con parsimonia. Far continuare la cottura aggiungendo ancora del brodo se necessario. A cottura ultimata la Paella si dovrà presentare ben soda e con il riso sgranato, è molto gradita e tipica una crosticina sul fondo. A questo punto va irrorata con un ultimo mezzo mestolo di brodo, coperta con un canovaccio e lasciata a riposare per almeno cinque minuti prima di servirla. C'è chi gradisce, noi siamo tra quelli, una strizzata di limone, serve a conferire un gusto ed un aroma fresco e gradevole.

Il pollo può essere sostituito dal coniglio, o la si può fare con entrambi, la ricetta seguirà la stessa procedura.

1 novembre 2010

Risotto con Trote

Raccontiamo un'altra elaborazione di Mimmo. Utilizza un pesce economicissimo, dai 3,5 ai 5€, altamente dietetico, in quanto ricchissimo di omega 3.

Incredienti per 4 persone:


un chilogrammo circa di trote - cinque o sei tazze da caffè di Riso Vialone Nano 
un bicchiere di salsa di pomodoro - un bicchiere di vino bianco secco 
otto cucchiai di olio extra vergine di oliva - un ciuffo di prezzemolo e di menta 
due peperoncini - due cipolle medie - quattro spicchi d'aglio - buccia di mezzo limone 
quanto basta di sale grosso 

Mettere a macerare in due o tre cucchiai di Olio EVO la buccia di limone, mezzo peperoncino, tagliati entrambi sottili, sottili e le foglioline di menta strappate a mano.
Eviscerare e lavare le trote, sfilettarle e spellarle (per sfilettatura del pesce clicca qui ), tenendo da parte teste, lische e pance, che non sono scarti. Mettere a bollire gli "scarti" con due spicchi d'aglio, una cipolla e prezzemolo, salare. Ne faremo il brodo per il risotto, ne occorrerà due o tre litri. Quando sarà cotto sgrassare moderatamente, togliere le verdure e passare al setaccio gli "scarti".


Infarinare e friggere in Olio E.V. d'Oliva la metà dei filetti, sgocciolarli e salarli.
Tagliare a dadini l'altra metà dei filetti.
Soffriggere in Olio EVO uno spicchio d'aglio e un peperoncino, quindi aggiungere la trota dadolata, soffriggere, sfumare con mezzo bicchiere di vino, aggiungere un bicchiere di salsa di pomodoro, salare e lasciar cuocere un quarto d'ora circa.
Tritare grossolanamente una cipolla, aglio e peperoncino, soffriggerli in Olio EVO. A questo punto facciamo un cosa insolita ma per noi abituale, ripuliamo l'olio dal soffritto, otterremo così un risotto molto più leggero. Tostare il riso in questo olio, sfumare con il vino quando suonerà urtando le pareti del tegame ed i chicchi saranno trasparenti, aggiungere il passato di "scarti" e fare una lenta cottura sfumando con mestoli di brodo e rimestando lentamente e dolcemente con un cucchiaio di legno. Una raccomandazione, aspettare che il mestolo di brodo sia del tutto assorbito prima di aggiungerne un secondo, che il secondo non veda il primo e viceversa. Usare per questa fase una padella molto larga per favorire l'evaporazione e quindi l'uso di molto brodo, che aggiungerà sempre più sapore al risotto. Aggiustare di sale. Saremo alla fine, quando il riso sarà cotto ma non troppo, la consistenza dovrà essere liquida ma non troppo, come si suol dire all’onda, cioè movendo il tegame il risotto dovrà ancora seguirlo nel movimento, prima di servire il Risotto dovrà riposare qualche minuto durante i quali la cottura continuerà assorbendo il liquido residuo. Mantecare a fuoco spento il risotto con alcuni cucchiai di olio aromatizzato e filtrato, con il rimanente u
ngere quattro stampi caldi di opportuna grandezza e porvi a riposare il risotto per cinque minuti.

Intanto preparare i piatti guarniti con i filetti fritti, qualche ciuffo di prezzemolo e menta e qualche spicchio di limone. Cercate di farli meglio di come l'abbiamo fatto noi, che ci eravamo dimenticati della foto finale. Capovolgere nel piatto il risotto dallo stampo e condire la cupoletta ottenuta con il Ragù della dadolata di Trota.
Gustare accompagnando con un vino bianco secco o con bollicine italiane.


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