Calamari Palla Ripieni o Sepiole Ripiene

Facciamo ripieni in maniera molto classica questi Calamari alquanto particolari. Nel frattempo abbiamo appreso che qualche altro li conosce e li chiama Sepiole o anche Calamerette, ogni ulteriore ricerca è stata inutile. Facciamo quindi una ricetta collaudata, adatta anche a Calamari e Seppie.

Ingredienti per due persone:

sei Sepiole - due o tre cucchiai di mollica di pane casereccio raffermo - mezzo uovo

due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - uno spicchio d'aglio

un goccino di vino bianco secco - un ciuffetto di prezzemolo 

un cucchiaio di pangrattato - quanto basta di sale e pepe nero appena macinato

Pulire e lavare per bene le Sepiole lasciandole intere, prelevarne i tentacoli lunghi e le alette, eventualmente anche da qualche altra, destinata ad essere cucinata diversamente. Sminuzzare queste parti e soffriggerle in olio con aglio e prezzemolo tritati, sfumandole con un goccio di vino, raffreddatele un pochino, amalgamarle con la mollica ammollata, l'uovo e un pezzetto d'aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe. 

Con questo composto riempire le sacche delle Sepiole senza eccedere, con quello in eccesso ottenere delle polpettine da ripassare in altro pangrattato.

Oliare una terrina e sistemarvi polpettine e Sepiole, cospargendole di aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe macinato, irrorare con un filo d'olio ed infornare in forno caldo a 170° C per per una ventina di minuti.

Abbiamo impiattato con contorno di Cipolle fresche bianche in agrodolce

Abbiamo ricevuto informazioni ulteriori ed abbiamo appreso che nell'alto Adriatico sono detti Zottoli, 

mentre il nome scientifico è sepiola rondeletii. Cliccando qui troverete ulteriori informazioni.

Linguine con Calamari Palla o Sepiole

Con questi strani Calamari, che abbiamo per ora battezzato, Palla di cui abbiamo parlato nel precedente post, e che abbiamo appreso essere dette Sepiole, oltre all'antipasto, arricciandoli, come appunto lì dicevamo, li abbiamo preparati in umido e condito delle magnifiche linguine della Garofalo, che lungamente cotte anche nella salsa si sono mantenute perfettamente al dente, insaporendosene.

Ingredienti per quattro persone:

quattro Calamari piccoli - tre etti e mezzo di Linguine n° 12 di Garofalo - 

quattro etti di Pomodori a Pezzetti fatti in casa - un bicchiere scarso di Bianco Martina

quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi di Aglio fresco - 

un ciuffo di Prezzemolo - un Peperoncino - quanto basta di Sale Grosso -

eventualmente Pepe Nero appena macinato 

Puliti e lavati i Calamari o Sepiole, mettere a riscaldare dolcemente l'Olio EVO con l'Aglio grattugiato, se lo volete togliere mettetene tre, e due rami sani di prezzemolo. Appena l'aglio accenna a colorarsi aggiungere anche i calamari alzando la fiamma perché si rosolino per bene, sparita la loro acqua sfumare con il vino e appena anche questo non c'è più, versare i pomodori a pezzetti fatti da noi, secondo la ricetta che troverete qui, con la salsa aggiungere anche il peperoncino così da dare un piccante più delicato, non essendo soffritto. Rimestando ogni tanto ripulire dai rami di prezzemolo e aggiustare di sale.

Mentre questa salsa cuoce non troppo perché si rischierebbe di far indurire i Calamari, si mette a scaldare l'acqua della pasta, quando bolle si butta la pasta ed appena torna il bollore si sala opportunamente. Questa pasta richiede undici minuti di cottura, volendola ripassare nel sugo, la scoliamo dopo otto o nove minuti dal ritorno al bollore e la versiamo nella salsa in cottura rimestando ed aggiungendo all'occorrenza un mestolino d'acqua di cottura. Con la cottura in salsa saranno necessari due o tre minuti di più del semplice computo matematico, l'eccellenza di questa pasta lo consentirà, arricchendola del gusto della salsa che la compenetrerà.
Servire subito con una generosa spolverata di prezzemolo tritato e volendo anche di Pepe Nero direttamente dal mulinello.



Abbiamo ricevuto informazioni ulteriori ed abbiamo appreso che nell'alto Adriatico sono detti Zottoli,
mentre il nome scientifico è sepiola rondeletii, pertanto in italiano Sepiole. Cliccando qui troverete ulteriori informazioni.

Calamari Palla Arricciati

Al mercato l'altro giorno credendo di prendere dei Moscardini, scherzi dell'età, della presbiopia e della non sopportazione di lenti bifocali, ho acquistato questa specie di Calamari Alieni, non siamo ancora riusciti a sapere come si chiamano, li abbiamo battezzati per ora Calamari Palla. Sono dei Cefalopodi Decapodi, hanno cioè dieci tentacoli come le Seppie, i Totani o i Calamari, due dei quali sono ripiegati in una teca e vengono estroflessi  velocissimamente solo al momento di attaccare la preda, sono i più lunghi ed hanno le ventose solo in punta, li avrete sicuramente notati in seppie e calamari. Le ventose, come nei loro parenti prossimi, sono disposte su più file, distinguendoli nettamente da Polpi e Moscardini che hanno, rispettivamente, solo due e una fila. Ciò che accomuna questi "Calamari Palla" ai Cefalopodi Octopodi, polpo e moscardino, è la mancanza assoluta di osso di qualsiasi genere pur essendo, alcuni di questi esemplari, evidentemente adulti per la presenza di ovaie.

Questa disquisizione scientifica, non ha lo scopo di mostrare la nostra sapienza ma solo di spiegare bene l'aspetto e poter ricevere notizie da i tanti, che sicuramente ne sanno più di noi, passiamo ora a come li abbiamo preparati, fidandoci del pescivendolo, al quale, sicuri che si trattasse di moscardini, non abbiamo chiesto informazioni ma si tratta senza alcun dubbio di specie commestibile. Per capire appieno il soggetto l'abbiamo sottoposto a ben tre esperimenti culinari: Crudi Arricciati, in Umido con le Linguine e Ripieni al Forno.

Per arricciarli, come avremmo fatto con delle seppioline, li abbiamo lungamente nazzicati, come diciamo in Puglia, cioè cullati con l'ausilio di una coppa e un bastone cilindrico dopo averli puliti per bene da interiora, occhi e becco, aggiungendo pochissima acqua, qualche cubetto di ghiaccio e un pochino di sale, giusto per ricreare la salinità dell'acqua marina.

Si mangiano poi con una semplice strizzata di limone, questo è il modo ortodosso del barese, poi c'è una maniera più generalmente e facilmente accettata, e qui stiamo parlando in generale di seppioline e polipetti, eventualmente quando sono più grandi, di tagliarli, una volta "arrzzat", a striscioline e condirli oltre che con il limone anche con dell'olio e pepe nero. Ne abbiamo anche parlato a proposito del Polpo Arricciato .

L'esperimento è stato soddisfacente e da ripetere, dopo il trattamento, molto rapido per la loro estrema ed evidentissima freschezza, sono risultati croccanti e scrocchiosi, una delizia da intenditori. Questo detto per avvicinare altri alla pratica e non per allontanare, pensiamo solo che se non avessimo avuto il coraggio di provare altri cibi saremmo ancora al solo latte materno.
Abbiamo inserito questa preparazione, riservandola a seppioline, veramente piccole, al limite della pescabilità, in un piatto unico, alquanto complesso, denominato "Giretto in Lucania".

Abbiamo ricevuto informazioni ulteriori ed abbiamo appreso che nell'Alto Adriatico sono detti Zottoli e Calamarette in altri posti, mentre il nome scientifico è Sépiola Rondeletii, pertanto Sépiole in italiano.
Cliccando qui troverete ulteriori informazioni.
Vecchi pescatori baresi, che chiamano questo cefalopode "Cap Test", cioè teste dure, ci hanno fatto sapere che "questi mostri, mangiati crudi e vivi, sono pericolosissimi, sarebbero capaci di aderire alla parete dello stomaco con gravissime conseguenze", leggende su animali rari e per questo misteriosi.