Tagliatelle Nere ai Ricci di Mare

Mesi ideali per questo piatto: Marzo, Aprile, Maggio, Novembre, Dicembre

Innanzitutto preparare una Pasta all'Uovo, la nostra ricetta la trovate cliccando qui, con qualche goccia di Nero di Seppia, quello naturale che ci saremo conservati dalla pulitura di una seppia freschissima, deve essere veramente nera.
Lasciarla asciugare, ripiegare e tagliare.

Intanto estrarre la Polpa dai Ricci (clicca qui per le istruzioni) e metterla da parte. Scaldare dell'Olio EVO con dell'Aglio schiacciato, un pezzetto di Peperoncino e due foglie di Prezzemolo (La ricetta è la stessa di Linguine con Ricci di Mare, tranne che per il tipo di pasta).

Quando l'olio sarà ben caldo aggiungere due cucchiai di Salsa di Pomodoro, quando il tutto sarà amalgamato, ripulire il sughetto dal Prezzemolo, dall'Aglio e dal Peperoncino e aggiungerre le Tagliatelle ancora molto al dente cotte in abbondante acqua salata o meglio, se disponibile, in Brodo di Pesce o di Crostacei.

Far cuocere la pasta aggiungendo qualche cucchiaio della sua acqua di cottura e quando questa sarà cotta spegnere il fornello ed aggiungere la Polpa dei Ricci, amalgamando con l'aggiunta di un filo di Olio Crudo, una spolverata di Prezzemolo tritato e servire.

Pulizia dei Ricci di Mare

Occorre un coltello a punta, meglio se è a Grammedd, italianizzato in Grammedda o Grammella, il coltello a forma di foglia di olivo che usiamo noi a Taranto, o la Pinza per Ricci, che si vende nei negozi specializzati, serve ancora una bacinella con acqua di mare se non c'è prendere dell'acqua di rubinetto e salarla al punto giusto, serve ancora una tazza in cui raccogliere la Polpa ed un cucchiaino per facilitarsi il compito.

Mettere il Riccio nel palmo della mano con la bocca verso l'alto e tranciarlo ad un po' meno della metà con la pinza o scavarlo con la punta della Grammedda, partendo dalla bocca, che viene via in un solo colpo, fino a scoprite tutto il ben di dio che c'è all'interno, operando con accortezza per evitare di rompere eccessivamente questo scrigno di bontà.

Con un colpo secco dall'alto verso il basso si estrarranno buona parte delle parti non belle rosse e mangerecce e poi lo si sciacqua a faccia in giù nell'acqua di mare e si perfeziona la pulizia con la punta del coltello, un cucchiaino o il manico di questo, finché non resta soltanto una stella rossa, questo è ciò che vogliamo

se intendiamo mangiare i Ricci crudi, sistemiamoli in un bel piatto e poi mangiamoli con un pezzetto di pane, che serve a fare la “scarpetta”, sbrigandosi perché sono molto deperibili una volta liberati del loro guscio. Se volete fare la prova, li vedrete disfarsi, trasformandosi in una gelatina rossa.

Se invece vogliamo usare la polpa per far la pasta o altro, toglierla delicatamente con un cucchiaino e riporla in una tazza, per usarla comunque nel giro di mqssimo qualche decina di minuti.

Cena di Capodanno 2009

Antipasti

• Scapece
  

• Ostriche

• Ricci di Mare
• Gamberetti
  

• Noci di Mare

• Piedi di Capra
  

Primo Piatto

• Linguine con i Ricci di Mare
  

Vino: Vermentino di Gallura


Formaggi

Caprini variamente conditi, Provola di Crotone, Caciocavallo di Grotta (24 mesi), Puzzone di Moena, Parmigiano Reggiano (36 mesi), Marmellata di Arance, Composta di Uva, Vino Cotto

Vino: Moscato di Trani

Linguine con i Ricci di Mare

Come ottenere in casa vostra tutta questa meraviglia, tanto in voga in questo momento in tutti i ristoranti di mare più rinomati e quindi, generalmente, più cari?

Si parte da questo materiale, anzi da prima, quando i Ricci sono ancora chiusi. Purtroppo ho dimenticato di fotografare l'apertura, prometto che lo farò alla prossima occasione, ora o lo sapete fare o fateveli aprire dal pescivendolo. Bisogna raccogliere con accortezza la sola parte rossa e metterla da parte in una tazzina. (Ho ora inserito Pulizia dei Ricci di Mare).

Intanto si prepara una buona Pasta all'Uovo, si fa riposare un'oretta, se ne fa una sfoglia, che si lascia asciugare moderatamente e se ne ricavano delle Linguine da cuocere al dente in abbondante acqua salata.
In questa occasione, avendo a disposizione le teste e i carapaci di gamberetti vivi, ne abbiamo fatto un brodo con Prezzemolo, Aglio, Pomodoro e sale, in questo brodo filtrato, abbiamo cotto la pasta.
L'intigolo per condire la pasta è semplicissimo, questi sono gli ingredienti per 4 persone:

• Ricci di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25/35
• Cucchiai di Olio EVO di collina . . . 8/10
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Mazzetto di Prezzemolo . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Salsa di Pomodoro . . . 2/3
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  

Mettere a scaldare l'Olio EVO dal gusto delicato con l'Aglio schiacciato, il Peperoncino spezzato e due foglie di Prezzemo (tutto in pezzi grandi per facilitare la pulizia dell'olio), appena l'Aglio accenna a colorarsi, aggiungere la Salsa di Pomodoro e un pizzico di sale, far amalgamare aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua della pasta in cottura (nel nostro caso, il brodo di scarti di gambero). Quando la pasta è ancora molto al dente, ripulire il sughetto da Aglio, Prezzemolo e Peperoncino, versarvi la pasta, sollevandola dall'acqua perché ne conservi e non si rovini, rimestare per condirla bene carezzandola e non saltandola, spegnere il fornello e versarvi la polpa dei Ricci, rimestando ancora delicatamente, irrorare con un filo di olio crudo, spolverare di Prezzemolo tritato finemente e inpiattare.