Mozzarella in Carrozza

Quanto sono buoni i fritti! Fanno male? ma si dai una volta tanto, ma quella volta!

Questa volta ho approfittato dell'assenza di mia moglie, doveva venire a pranzo mia figlia, ho fatto la spesa giusta, giusto qualcosa di più, una mozzarella può sempre cadere. All'ultimo momento mia figlia ha dato forfait, che fare? tanta buona roba la potevo buttarla via?

Dosi per un commensale non affamato ma col desiderio di Mozzarelle in Carrozza da un sacco di tempo, peggio!

un quarto di Mozzarella di eccellente qualità - due Acciughe sottosale fatte in casa 

un uovo intero - un piattino pieno di Pangrattato 
quattro belle fette di Pane Pugliese del giorno prima

quanto basta di Sale e Pepe - Olio di Oliva per friggere

Precisamente come mozzarella ho optato per una treccia che è più asciutta, che bagnasse un pochino il pane ma non troppo, l'ho tagliata a fette sottili ed il più grandi possibili.
Come pane ho utilizzato Pane di Semola di Grano duro del giorno prima, lasciato all'aria perché si asciugasse, deve assorbire il latticello della mozzarella e, ancor più, l'uovo in maniera di farsi rivestire ben bene dal Pangrattato, anche questo, fatto in casa con lo stesso pane di quasi una settimana.

Ho spinato le acciughe, che non sono molte perché, queste, che sono considerate una variante, le ho utilizzate per solo la metà della preparazione. Le Acciughe sono le solite preparate in casa con la ricetta che troverete cliccando qui.

Rotto l'uovo in un piatto l'ho sbattuto con sale e pepe.

A questo punto, anche l'olio si sta scaldando in padella, tutto è pronto si può iniziare.

Una fetta di pane, ben ricoperta di fette di Mozzarella, accoglie due filetti d'acciuga, ben allineati, segue un secondo strato di mozzarella ed una seconda fetta di pane.

Come detto la seconda "Carrozza" l'ho confezionata senza acciuga.

Si passa ora alla legatura con un filo piuttosto doppio. Oggi è facile avere in casa lo spago apposito da cucina, un tempo si ricorreva all'impastire, cioè quel filo grossolano di cotone incolore, che i sarti utilizzano per fermare le confezioni e fare le prove. Questo filo, raddoppiato e quadruplicato è eccellente per questi usi. Indovinate cosa ho usato io, che avevo entrambi? . . . esatto!

Si procede facendo una semplice legatura tipo pacchetto.

I pacchetti si passano adesso nell'uovo sbattuto, lasciandoveli un pochino perché si impregni bene il pane. Se l'uovo è piccolo se ne possono usare due, questa fase non deve essere tirchia, l'uovo, eventualmente si può anche allungare con un pochino di latte, senza esagerare, la bagna deve risultare ben coprente, e il tutto non deve assumere un sapore dolciastro di latte, che potrebbe non essere gradito, in questo caso aumentare sale e pepe. 

Dopo l'uovo si passano nel Pangrattato con accortezza facendolo aderire anche ai lati in maniera da sigillare bene il pacchetto e rendere difficile la fuoriuscita della Mozzarella, che non deve insomma scendere dalla carrozza. 

Ora si passa a friggere in olio caldo ma non troppo, neanche troppo poco. Come sempre la frittura deve avvenire alla temperatura giusta in maniera che la cottura arrivi anche all'interno, in questo caso deve far ammorbidire e molto la mozzarella. Una alta temperatura farebbe cuocere il pane ma lascerebbe la mozzarella solida, per questo l'olio deve essere in quantità tale da lambirla. Ovviamente al momento giusto va rigirato e quanto il tutto è ben dorato alzarlo e metterlo a colare in un colapasta. Per le fritture non amiamo assolutamente l'uso della carta assorbente anzi la sconsigliamo. La carta fa condensa e la frittura s'ammoscia. Ci ispiriamo a cosa usano i maestri delle friggitorie, sono dotati di attrezzi simili a colapasta di rete ed imbuti molto larghi che consentono anche il recupero dell'olio.

Abbiamo gustato questa magnificenza della cucina partenopea "e parte Napoletana", come diceva il magnifico Totò, con un freschissimo finocchio, che ha ben ripulito la bocca dal fritto, ed un bel bicchiere di vino rosso, si rosso a noi quello piace.

Spaghetti Margherita

Tutti sanno che la Pizza nasce a Napoli come semplice supporto di qualche condimento che andava dal filo d’Olio a qualche Alice salata, qualche fettina d’Aglio ed un pizzico d’Origano, con l’avvento del Pomodoro anche questo entrò tra i condimenti, accompagnato da un po’ di formaggio.

Alla Regina Margherita durante il suo regno furono dedicati vari piatti italiani: una torta, un torrone e una Pizza, forse anche altri ma questi hanno superato la prova del tempo. Da qui il nome della Pizza Margherita che come tutti sanno è diventato il più classico dei suoi condimenti, costituito da Salsa di Pomodoro, Mozzarella, qualche foglia di Basilico e un filo d’Olio, con questi semplici condimenti noi condiremo la Pasta. Questa ricetta la sentimmo menzionare anni fa come pasto ideale per gli atleti olimpionici della squadra italiana.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di Pasta di Grano Duro – 300 gr di Mozzarella

la salsa di un kg di Pomodori Maturi - 6 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

due ciuffi di Basilico - quanto basta di Sale Fino e Grosso

In una coppetta sfilacciare la Mozzarella, fresca ed acquosa a pasta filante tipo trecce, aggiungere delle foglie di Basilico stracciate a mano, tenendo da parte delle cimette per la guarnizione finale, condire con l’Olio EVO, un pizzico di sale e volendo una manciatina di Formaggio Pecorino grattugiato, c’è chi gradisce qualche fettina d’Aglio e un pizzico di Pepe Nero macinato. In effetti nel condire questa pasta ci dobbiamo far ispirare da come ci piace far condire la nostra Pizza Margherita; io per esempio ci gradisco qualche goccia di Olio Santo e qualche volta un pizzico di Origano ed qualche filetto di Acciughina salata.

Per la Salsa al Pomodoro i Pomodori li sbollentiamo molto bene, li scoliamo a fondo, eliminando tutta la loro acqua e li passiamo, ottenendone una salsa già ben asciutta, che finiremo di asciugare sobbollendola in un tegame con la sola aggiunta di Sale Grosso, ma per poco tempo, dovrà risultare molto cruda.

Intanto si mette a bollire una capiente pentola d’acqua, all’ebollizione vi si “butta” la pasta ed al ritorno dell’ebollizione si sala giustamente con Sale Grosso. Per la scelta della pasta molto dipende dai gusti personali, noi gradiamo delle paste che catturano i condimenti facendosi avviluppare e riempire da questi come Fusilli, Lumaconi, ecc . . ., vanno benissimo anche delle paste lunghe come Spaghetti, Vermicelli e Linguine di ottima qualità che se belli rugosi e se si sanno ben avvolgere con la giusta forchetta, raccolgono tanto e molto bene.

Quando la pasta è giustamente al dente la si scola ed immediatamente si condisce e rimesta in una capiente insalatiera riscaldata, facendo degli strati di Pasta e Mozzarella, seguiti dalla Salsa di Pomodoro, proveniente direttamente dal fornello, rimestando vigorosamente e per bene, queste aggiunte molto calde faranno fondere gli sfilacci di Mozzarella facendola filare come in una buona Pizza, dando comunque un risultato non eccessivamente caldo, che impiattato raggiungerà una temperatura ancora più accettabile anche per la stagione estiva. L’impiattamento sarà completato da una cimetta di Basilico.

Stracciatella

Se non siete pugliesi o non conoscete profondamente i nostri formaggi, è facile che non sappiate cosa sia. E' facile che conosciate la Burrata, ormai è diventata addirittura internazionale, tanto che ne esistono addirittura dei cloni, la Stracciatella è il suo interno, cioè la parte migliore. La Burrata è diventata un emblema della pugliesità tanto da originare quelli che nella tradizione sono da considerare veri e propri scempi. Sarete d'accordo sul fatto che faccia inorridire il vederla rompere e lasciarla colare su una "sacra" Orecchiette e Cime di Rapa? E non si sono fermati qui. Spesso è la "foglia di fico" per "infilare" la panna sotto mentite spoglie, lo facciamo anche noi ma volendolo fare, in piena coscienza. Devo però dire che il migliore modo di consumarla in purezza, a temperatura ambiente.

La Burrata nasce in un caseificio di Andria ai primi del secolo scorso per recuperare fino in fondo i residui della lavorazione delle mozzarelle, prelevando dall'acqua di filatura fino all'ultimo sfilaccio e recuperando la parte grassa del siero, panna anche se non di eccelsa qualità; soffiando poi, a mo' di palloncino, in un pezzo di pasta di mozzarella ancora molto calda si otteneva, oggi si fa a macchina, l'involucro in cui si accoglievano i due soli componenti, la stracciatella appunto, un nodo al palloncino per chiudere e delle larghe, freschissime e profumatissime foglie di Asfodelo per avvolgere questo scrigno di bontà. Le foglie di asfodelo conferivano un particolare profumo ed aroma alle burrate. Si, conferivano, purtroppo parlo al passato, purtroppo, mi ripeto ancora, ottuse regole comunitarie e forse incompetenti e superficiali politici e tecnici nostrani hanno reso impraticabile questa tradizione, facendo sparire anche la Gramigna dalla Ricotta Marzotica, i Giunchi dalla Giuncata ed altro ancora, con essi sono scomparse non solo delle estetiche consolidate ma anche profumi e gusti, particolarità antiche entrate nella tradizione, che non hanno ammazzato mai nessuno, si può dire con una ovvietà, che non dovrebbe essere tale, "non ci sono più le Burrate, la Ricotta Marzotica e la Giuncata di una volta!", ma chi se lo ricorda più, ecco come si trasformano e perdono le tradizioni.
A questo punto, se, come assodato, la parte migliore è la stracciatella, la parte a cui tutti mirano, viene da domandarsi, date le capacità di package raggiunte, se non è il caso di fare un ulteriore passo avanti ed abolire l'involucro di mozzarella, diventato inutile ed anacronistico.
Data la estrema facilità di produzione, da anni ce la facciamo in casa, scegliendoci le migliori trecce, ancora fresche e la migliore panna liquida, c'è infatti sempre il sospetto, legittimato da tutte le brutte notizie che si sentono, che questo prodotto, nato, come detto per recuperare fino all'ultimo sfilaccio di mozzarella, serva per recuperare trecce stantie, che, immerse nella panna, tornano a nuova vita. Oltre tutto abbiamo calcolato anche un bel risparmio, s'aggira intorno al 20%.

In una mezzoretta di lavoro e ingredienti giusti si fa presto a preparare un bel po' per un delizioso secondo a quattro commensali o per aggiungerla in qualche preparazione:

 quattro o cinque etti di Mozzarella a Treccia - mezzo litro di Panna Fresca Liquida

quanto basta di Sale Fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

1. Sbrogliare le trecce e sfilacciarle il più finemente possibile
2. lasciarle a scolare l'acqua residua
3. Miscelare la Panna rendendola fluida ed omogenea
4. Versare e rigirare a fondo gli sfilacci con la panna
5. Salare opportunamente
6. Lasciare riposare per una mezza giornata in luogo fresco 

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Innanzitutto portare i componenti a temperatura ambiente. Le Trecce, sia vaccine che bufaline, vanno sciolte, se ne ottiene un lungo filone, che va stracciato nel senso della lunghezza, ottenendo dei sottili sfilacci lunghi il più possibile, depositati in un colabrodo si lasciano colare al meglio, evitando una panna acquosa. Intanto la Panna liquida e fresca, girandola dolcemente, si amalgamata e rende perfettamente fluida. Non resta che miscelare la mozzarella e la panna, rimestandoli dolcemente, la panna deve essere in quantità da lambire la superficie. Occorre ora aggiustare di sale con moderazione, si può sempre riaggiustare dopo un assaggio, tenere conto che gli sfilacci di Mozzarella cederanno il loro sale alla panna. Lasciare riposare a temperatura fresca, possibilmente non in frigo, se occorre metterla in frigo che sia nella parte meno fredda e toglierla qualche ora prima di consumarla.
Perché sia pronta da consumare occorrono almeno 5/6 ore, di più, senza esagerare, è meglio. Tenendola la stracciatella in frigo, nella parte fredda, questa volta, ed al coperto, possiamo anche consumarla dopo un giorno, due non direi è un prodotto che fresco si esprime al meglio. Non dimenticare mai di consumare dopo averla tenuta a temperatura ambiente da un bel po'. Chi è a dieta è bene che di astenga, non può esistere una Stracciatella dietetica.

Provate ad utilizzarla per mantecare qualche Risottino dal condimento delicato o delle Paste al Pomodoro o al Sugo di Ragù. Alcuni esempi li trovate in queste foto con relativo link inserito nel nome, che conduce alla ricetta:

Risotto allo Spumante mantecato con Stracciatella di Bufala

Orecchiette al Peperoncino con Mozzarella di Bufala

Frisella con Stracciatella di Bufala Campana

Panzerotti Fritti

Ingredienti per preparare 12 Panzerotti che, secondo il nostro standard, sono appena sufficienti per 4 persone:

• Semola di Grano Duro Rimacinata . . . . . . . 500 gr
• Lievito di Birra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe macinato al momento . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Pomodori Passati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  10 o 12 cucchiai
• Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  400gr
• Mortadella affettata . . . . . . . . . . . . . . . . . .  150gr
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . . . . 50/80gr
• Basilico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ciuffetto
• Olio per Friggere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500cc

Sminuzzare mozzarella precedentemente scolata e mortadella, condire il composto con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, opportunamente salata e pepata, pecorino, basilico e aggiustare di sale, lasciare a riposare.
Ottenere dall'impasto una Massa (clicca per consigli) consistente, dividerla in panetti e lasciare avviare la crescita coperti da un canovaccio, inumidito se l'ambiente è eccessivamente asciutto, onde evitare che si formi la crosticina in superficie.

Ovviamente l'impasto può essere fatto con meno lievito e dando più tempo alla crescita, si possono anche usare le tecniche del lievito madre o del lievitino.
Con queste dosi dopo un'oretta circa, il tempo occorrente dipende naturalmente dalla temperatura ambiente, stendere i panetti, farcirli, mettendo prima il composto su una metà del cerchio, poi un ulteriore cucchiaino di salsa e uno di pecorino, che asciuga il liquido in eccesso.  

Ripiegare la metà senza ripieno sull'altra. Notare che ripiegando si deve far eccedere la parte inferiore così da facilitare il rimbocco di questa su quella superiore, quindi schiacciare la giuntura dolcemente. Ripiegare la parte sovrabbondante pizzicandola insieme alla inferiore per poi schiacciare nuovamente. Questa giuntura dovrebbe essere a prova di qualsiasi apertura ma non è mai detto.

Friggere in abbondante olio profondo e caldo. Consigliamo specie chi è alle prime armi di imbottirli a non più di due o tre alla volta e friggerli subito, onde evitare che il ripieno bagni eccessivamente la pasta. Dopo la frittura far sgocciolare, ponendo i panzerotti quasi in verticale, in un colapasta ed asciugare su carta assorbente ma solo alla fine. Come in tutte le fritture è più importante consentire loro di evaporare liberamente, che togliere l'eccesso d'unto, per ottenere un fritto comunque asciutto ma bello croccante.
Osservate le friggitorie professionali, avete mai visto carta assorbente? Avete sempre visto griglie o grandi imbuti atti alla raccolta dell'olio, anche per il suo riuso, consentito con aggiunte di nuovo per mantenere costante il livello.
Che sia questo riuso, qualche volta eccessivo ed esagerato, il segreto della bontà di certi fritti dei professionisti?

Questo è il ripieno classico tarantino, in altri posti se ne fanno altri, generalmente senza la mortadella, peculiarità tutta tarantina, chi sa perché? eccellente quello, specialmente salentino, con Ricotta Asckuant (clicca per ricetta), in italiano Ricotta Forte. A Bari sono tipici quelli con carne tritata, soffritta in padella con cipolla e aglio, sfumata con del buon vino rosso; a questo ripieno, secondo i gusti, si può aggiungere della salsa o conseva di pomodoro e del pecorino. Si fanno anche ripieni di Cime di Rape Stufate (clicca per ricetta), eventualmente, con della salsiccia stagionata o semistagionata. Vi sono ancora altri ripieni e gradirei per questo l'aiuto dei lettori.