Ingredienti per 4 Panini:
tre etti di Farina 00 - un ottavo di tavoletta di lievito di Birra - mezz'etto di Sesamo -
mezzo chilo di Milza e Polmone di Vitello - quanto basta di Strutto -
un quarto di Ricotta di Pecora - un etto di Caciocavallo Podolico stagionato - un limone succoso - quanto basta di Sale Fino
Preparare i panini con il metodo del lievitino ed una lunga crescita, al momento di infornarli bagnarne la superficie e cospargerli con il sesamo, come avrete fatto con la superfice sulla quale li andrete ad adagiare in forno.
Intanto la Milza ed il Polmone, tenuti a bagno almeno tre ore, cambiandone l'acqua tiepida spesso, vengono bolliti in acqua aromatizzata e salata. Appena freddi vanno tagliati a fettine sottili e fritti in Strutto, questo secondo la ricetta classica, eventualmente si può optare per Olio EVO.
Con le frattaglie si imbottisce il panino, si sala, si schiaccia, lasciando ricadere lo strutto in eccesso nella padella e condendo opportunamente anche la seconda metà del panino, si spreme il limone ed u Pani ca Meusa Schietto è pronto. Schietto in palermitano significa Celibe e meglio nubile in quanto il riferimento è al femminile, infatti l'alternativa è u Pani ca Meusa Maritato, cioè ammantato del bianco della Ricotta e spruzzato con del saporoso e piccante Caciocavallo, che per l'originale è il Ragusano, per noi "purtroppo" si è trattato di un "vecchio" Caciocavallo Podolico di oltre due anni, che non permette una grattata a scaglie, come si otterrebbe con uno meno stagionato, l'estetica ne ha perso in autenticità ma c'ha guadagnato l'originalità e la personalizzazione in chiave pugliese del gusto.
PROBABILE STORIA DI QUESTO PIATTO
Gli ebrei, lavoratori del macello di Palermo, pagati con le sole frattaglie, tutte tranne il fegato, considerato degno di essere mangiato dai benestanti, diffusero e resero comune la vendita delle frattaglie per strada, usanza che fece presa sugli arabi. Gli ebrei non mangiano le frattaglie, la loro religione lo vieta, per gli arabi, abituati oltre tutto a mangiare con le mani, per cultura, era facile consumarne una volta lessate e tagliate a bocconi. Le frattaglie furono poi innestate nelle focacce, abitualmente e da tempo vendute per strada con ricotta, che viene ottenuta ricuocendo, appunto, il siero, scarto, anche questo, della lavorazione dei formaggi, con cui venivano pagati i lavoranti dei pastori, queste focacce erano insaporite prima in strutto che, friggendo in pentola colava dal lardo ed altri grassi di pessima qualità e quindi di scarto. U Pani ca' Meusa era fatto! Bastò aggiungere una grattatina di Caciocavallo Ragusano ed una strizzata di limone, che probabilmente preesistevano per insaporire l'uno la ricotta e l'altro le interiora, semplicemente bollite degli ebrei. Praticamente una storia da buttare per ottenere una leccornia eccelsa. Similmente in Puglia i garzoni dei fornai ricevevano come parte della paga la farina che veniva spazzolata dal pane cotto, con questo facevano il loro pane e le loro focacce, perché non pensare che questo accadesse anche in Sicilia? Pertanto anche le focacce o il pane che accompagnava questi antesignani dell'odierno Pani ca' Meusa avrebbe potuto essere prodotto allo stesso modo.
