Cime di Rapa - Broccoli - Senàpe

A sinistra vediamo le Cime di Rapa e a destra i Broccoli. 

A sinistra Cime di Rapa, a destra Senàpe 

Queste verdure, di gusto completamente diverso, possono essere cucinate in genere nella stessa maniera:

• Con le Orecchiette o altra pasta
• Stufate e soffritte secondo varie ricette
• Lesse, condite con un filo di Olio EVO e con o senza limone
• Usate per ripieni di Focacce, dette Calzoni, e Panzerotti Fritti o al forno

Sopra sono fotografate le Cime di Rapa di Fasano, la massima espressione estetica della razza, per la loro tenerezza sono particolarmente adatte a trasformarsi in crema ed accompagnarsi alla pasta, diventando una vera e propria salsa. Noi preferiamo in genere quelle Martinesi, più resistenti e quindi più adatte ad insaporirsi in una cottura più lunga.

Pulizia delle Cime di Rape

Orecchiette e Cime di Rapa, versione anomala con Pomodoro Regina appeso  

Cime di Rapa stufate con Salsiccia piccante stagionata

Occorrono almeno tre recipienti, uno per gettare gli scarti, uno per le cime, uno per le foglie buone.
Dal ceppo delle Rape togliere le foglie esterne rovinate. Sfilare dai rami freschi, sani e sodi la parte più tenera delle foglie e metterle in un recipiente in abbondante acqua fredda (Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

Alla fine ci rimane in mano la cima con un lungo bitorzolo, tagliare via la parte dura del gambo, incidere a croce il restante e riporlo in un altro recipiente a lavare in abbondante acqua fredda.

Le foglie con alcune cime saranno ottime per farle lesse o stufate, mentre le cime con qualche foglia serviranno a preparazioni più nobili come le Orecchiette e Cime di Rape, mettendo a cottura sempre prima le foglie.

I bitorzoli spellati, oltre ad essere ottimi cuocendoli con le foglie o con le cime a seconda della consistenza, serviranno anche ad un rimedio della Nonna per la Tosse Catarrale. Provare per credere, tanto male non può fare. I bitorzoli vanno tagliati a rondelline, messi in un piattino coperti di zucchero. Dopo un po' verrà fuori un liquido da bere, è anche gradevole, e curerà la tosse.

Cime di Rapa Stufate

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Un caposaldo della cucina pugliese di cui esistono numerose versioni più o meno semplici ed anche numerosi nomi come Cim d Rap Azzis (Cime di Rapa Sedute), Cim d' Rap o' Tist (Cime di Rapa al Tegame, vogliono dire bene o male Cime di Rapa Stufate.

Per la preparazione di questo piatto a quattro commensali occorre una oretta abbondante, oltre la pulizia della verdura, se servissero trovate istruzioni qui e pochi ingredienti oltre alle Cime di Rapa:

due chilogrammi di Cime di Rapa, due o tre etti di Salsiccia piccante stagionata,

un bicchiere di Vino Primitivo o Negramaro, due o tre spicchi d'Aglio, 

tre o quattro foglie di Alloro, 6/8 cucchiai Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine, 

uno o due Peperoncini, quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni

Pulire opportunamente la verdura come descritto in altro post di questo blog dal titolo Pulizia delle Cime di Rape

Spesso questa ricetta in casa nostra la si fa come conseguenza delle Orecchiette e Cime di Rapa, riserviamo a quest'ultima più Cime e foglioline, al piatto stufato maggiori foglie, che sbollentiamo leggermente per scaricare il loro gusto più forte, causa spesso di fastidi intestinali, per lo stesso motivo non bisogna mai omettere l'aggiunta di alloro, noto lenitivo di questi disturbi.

Soffriggere leggermente su fiamma bassissima l'aglio e il peperoncino in abbondante olio. L'aglio, secondo i gusti, può essere intero, affettato o tritato finemente; se, lasciato intero in camicia o meno può essere facilmente tolto a fine o durante la cottura, in tal caso mettere uno spicchio in più; lo stesso vale per il peperoncino.

In questo moderato soffritto aggiungere prima le foglie, come detto, meglio se sbollentate, salare, il sale favorisce l'appassimento, tirando fuori l'acqua, è bene farlo in genere con tutte le verdure, quando saranno appassite, seguono le cime, quindi la salsiccia tagliata a tocchetti, l'alloro e irrorare di vino. Coprire e lasciare a cuocere a fuoco bassissimo.
E' da preferirsi per questo piatto l'uso di tegami in terracotta con coperchio dello stesso materiale, questo favorisce l'effetto della cottura stufata, cioè lentissima ed a temperatura costantemente piuttosto bassa.





Saranno cotte quando si presenteranno come nell'ultima foto.

Questa ricetta può avere molte varianti:
Dietetica. Non soffriggere l'aglio e il peperoncino, ponendo prima le foglie, salare, e poi le cime in olio appena caldo e quindi aglio, peperoncino, salsiccia, alloro e vino;
Semplice. Come sopra ma senza salsiccia e vino, avendo cura di lasciare un po' d'acqua di lavaggio.

Questa preparazione è un ottimo ingrediente per focacce e panzerotti ripieni, anche panini.
Ne esiste anche una versione senza aglio ma con cipolla, alloro, acqua di cui grondano, vino bianco e limone a cottura quasi terminata. Ne parliamo per informazione, l'abbiamo mangiate a casa di amici ma non avendoci entusiasmati, non ci siamo mai cimentati.

Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, seguiteci cliccando qui e dateci il vostro "Mi Piace"