Fico d'India come te lo pulisco

Questo è un altro dei doni di Cristoforo Colombo, altro che componente del paesaggio del film di Zeffirelli sulla vita di Gesù Cristo. In Palestina ce ne sono, come in tutto il Mediterraneo ma hanno cominciato ad esserci solo verso il '600 '700. Ha trovato un clima adatto, dove è stato piantato ha preso con facilità e le deiezioni dei golosi animali hanno fatto il resto. E' diventato talmente invasivo che in alcuni casi ci si è dovuti impegnare a toglierli per evitare di stravolgere i paesaggi. Alla sua straordinaria diffusione ha contribuito anche la lunga conservazione del frutto raccolto, che lo ha fatto diventare utile componente delle cambuse dei marinai, sempre in cerca di vegetali che si mantenessero sufficientemente freschi anche quando non c'erano i frigo.

Generalmente crescono semiselvatici solo in alcune zone sono oggetto di una vera coltivazione, in America, Sud e Messico in particolare, sua vera terra d'origine, anche perché si presta all'allevamento di una cocciniglia da cui si estrae un prezioso colorante il carminio. Li coltivano anche in Sicilia, producendo i così detti Bastardi; la produzione sfrutta una caratteristica propria di queste piante: fare una seconda fioritura più abbondante se private della prima e da questi fiori produrre dei frutti più grandi a maturazione tardiva autunnale di facile conservazione, che li fa arrivare anche fino a Natale e in luoghi di vendita lontani, spuntando così dei prezzi più alti, che uniti ad una produzione maggiore, fa assorbire le maggiori perdite, dovute alla consevazione, lasciando addirittura guadagni molto maggiori, tutto questo favorito dal clima della Sicilia. 

Ormai il Fico d'India con le sue pale è un componente fondamentale del paesaggio mediterraneo e non se ne può fare a meno, nell'immaginario collettivo sembra che ci sia sempre stato, scarsa fortuna sembra invece avere il consumo giornaliero del suo frutto, è vero che l'estate ci dona talmente tanti frutti che si rischia sempre di saltarne qualcuno ma questo sembra che lo si scansi in particolare, segno ne è la quasi assenza dalle bancarelle dei mercati, scarsa offerta deriva da scarsa domanda, scarsa offerta fa diminuire i consumi e così via fino alla scomparsa del prodotto come è accaduto per tanti altri.

Sono convinto che sullo scarso consumo molto influisca la difficoltà e l'ignoranza della sua pulizia. Molti fruttivendoli li vendono in sacchetti già puliti però i dubbi sulla scarsa pulizia del prodotto sono legittimi e spesso fanno desistere, poi la mancanza di freschezza del prodotto, che degrada rapidamente una volta sbucciato, fa il resto. Il Fico d'India va infatti pulito pochi minuti prima di mangiarlo altrimenti produce in superficie una patina viscida ed uno strato ossidato poco piacevoli, la stessa cosa che succede all'anguria. Per entrambi questi frutti sconsiglio vivamente la bruttissima abitudine di pulirli al mattino e metterli in frigo per tenerli "belli freschi", li si trova freschi ma molto poco belli.

Pulire i Fichi d'India è abbastanza facile conoscendone la tecnica. Innanzitutto, se possibile ci si dovrebbe far aiutare dalla natura, raccogliendoli solo dopo un abbondante e copioso acquazzone, che ne faccia cadere le spine specialmente a quelli veramente maturi. Gli acquazzoni erano soliti fino a poco tempo fa, fin dalla metà d'agosto erano quasi giornalieri e segnavano la fine dell'estate. Questo può essere di poco aiuto sia perché non ce ne sono più, sia perché i fichi d'India li prendiamo al mercato e poco ne possiamo sapere ed allora, avendoli portati a casa chiusi in un robusto sacchetto, li teniamo in fresco e poco prima di metterli in tavola apriamo il sacchetto con attenzione e li versiamo in un capiente recipiente pieno d'acqua e in esso li rimestiamo vigorosamente con un bastone e non con le mani. Ripetendo questa operazione e buttando l'acqua dopo aver lasciato riposare così che le spine vengano a galla e i frutti privi restino a fondo, si potrà essere sicuri che di spine non ce ne siano più ma fare un'ultima sciacquata può essere consigliabile.
Ora potremmo mangiarli anche con la buccia ma è meglio sbucciarli, cosa occorre? Un tagliere o un piatto piano, un recipiente in cui mettere i frutti puliti ed uno per le bucce e, cosa fondamentale un coltello non troppo lungo e, più che altro, molto ben tagliente.

Cominciamo con un taglio verticale della punta da cui era attaccato alla pala.Questi tagli devono essere generosi, non siate tirchi, non pensate a quanto li avete pagato, ne va dell'intera riuscita dell'operazione. Per ottenere un buon risultato bisogna che la parte che resta abbia una forma quanto più prossima ad un cilindro e non a due tronchi di cono uniti per la base, ho dei dubbi ma spero di essere stato chiaro. Nel proseguo della vostra operazione vi renderete conto di quanto prezioso sia il mio suggerimento di iniziare da una punta piuttosto che dall'altra e dell'importanza della geometria dei solidi.

Segue un taglio, sempre verticale, della parte opposta dove il fico d'india presenta una specie di coroncina. Attenzione a questa parte è meglio evitare di toccarla, malgrado la pulizia, spesso qui resta annidata qualche spina. E' ovvio che bisogna evitare di far toccare il frutto alla buccia, qualche residua spina può sempre essere in agguato.
Il pericolo è il mio mestiere, era il titolo di una vecchia trasmissione televisiva in cui si esibivano soggetti che esercitavano professioni pericolose, mi domando ancora come mai non c'è stato mai un pulitore di fichi d'India tra questi.

Si passa ora al taglio della sola buccia in senso longitudinale. Noterete che la buccia è costituita da una cuticola molto consistente e da una parte che sembrerebbe polpa ma che tale non è, essendo filacciosa anche se gustosa, bisogna tagliare fino alla polpa. Certamente i primi tentativi saranno  esplorativi e piuttosto dedicati allo studio dell'anatomia del fico d'India che alla vera e propria pulizia dello stesso. E' fondamentale capire come è fatto per capire cosa fare per spellarlo correttamente. 

  

Passiamo ora all'asportazione della vera e propria buccia, scostandola con la lama del coltello; non sarà necessario effettuare nessun altro taglio, basterà allontanarla con attenzione e decisione e contemporaneamente rotolare il frutto tenendo ferma la buccia con il coltello. Il frutto si staccherà completamente. Voilà ecco il frutto bello pulito da una parte e l'ostica buccia dall'altra.

Alla fine il gioco è fatto e potrete servire ai vostri cari un succoso piatto di freschi fichi d'India e non raccontatelo a chi amorevolmente, stanco/a della sua giornata lavorativa vi rivolgerà la fatidica domanda: cosa hai fatto oggi? Potrebbe dirvi: a me i Fichi d'India non è che piacciano tanto. Per i bambini, solitamente nemici delle novità, è scontato che probabilmente non vorranno neanche assaggiarli. Consolatevi pensando che è colpa vostra e di vostra suocera, non li avete acquistati abbastanza spesso.

Pulizia, Sfilettatura e Spellatura del Pesce

La prima operazione la si deve fare dal pescivendolo, acquistando il pesce fresco. Come? Se è possibile il pesce dovete toccarlo, per questo amiamo i mercatini, di solito qui sono meno schifiltosi e ti permettono di mettere le mani. Primo esame a vista: lucentezza generale del pesce, che però è facile camuffare con vari prodotti anche chimici, brillantezza e non infossamento dell'occhio sono i primi indicatori. Secondo esame al tocco: con il dito premete sul corpo del pesce, deve risultare elastico, sparendo immediatamente l'incavo, annusando il dito deve sentirsi un odore piacevole di mare e non di ammoniaca, uno dei prodotti usati per ingannare. Terzo esame al tocco: il pesce se preso per la testa deve mantenersi ben teso ed aprendo le branchie, queste devono essere di un bel rosso sanguigno e vivido, segno che il sangue contenuto è ancora ricco di ossigeno, le branchie sono i polmoni dei pesci, annusandole devono odorare piacevolmente.

Per queste foto abbiamo utilizzato un tonnetto che viene chiamato Alletterato perché sul mantello ha delle macchie che sembrano delle scritte. Per forma, dimensione e consistenza ci è sembrato il più idoneo, ha solo un difetto, quello di essere molto ricco di sangue per cui qualche foto risulterà un po' cruenta, vi assicuro che ne abbiamo dovute eliminare di molto peggio, che avrebbero veramente potuto dare fastidio ma così è, "se si va al mulino ci si infarina" dice un vecchio detto, gli animali se tagliati emettono sangue.

 l'operazione inizia con lo sventramento, l'apertura cioè della pancia, per questa operazione si deve usare un coltello appuntito e piuttosto tagliente. Si procede infilando il coltello nell'evidente orifizio anale e procedendo al taglio fino alla testa.

infilando la mano in questa apertura, non temendo di sporcarsi, si estraggono le interiora, che faranno poca resistenza, restando attaccate nella parte alta da cui andranno tagliate.

Occorre a questo punto lavare profondamente sotto acqua corrente, asportando i residui ed un velo nero, che generalmente tappezza la parete intestinale. Se è un pesce, che, come questo, non va utilizzata la testa, abbiamo finito, se invece è un pesce di cui si utilizza la testa, vanno asportate le branchie, basterà agganciarle con un dito, tirare e lavare per bene. Tra le interiora in alcuni pesci, come la Rana Pescatrice e il Merluzzo, si usa distinguere il fegato che bel lavato, asportandone la cistifellea, la sacca della amara bile, è ottimo da mangiare fritto a parte o aggiungendolo all'eventuale intingolo del pesce. Sempre tra le interiora, specialmente alla fine dell'inverno, è facile trovare le grosse ovaie, anche queste sono eccellenti, se ne potrebbero preparare addirittura delle bottarghe. 

In pesce è ora bello pulito e lavato, possiamo passare alla sfilettatura. Per questa operazione serve un amplio tagliere ed un coltello a lama d'acciaio, lunga, sottile, flessibile e molto tagliente. Non abbiatene paura, ci si taglia molto più probabilmente con coltelli che non tagliano, con questi ci si deve sforzare, spingere e fare cose anomale che ci portano a fare gesti che portano al taglio. Il problema è che con i coltelli taglienti ci si taglia molto meno ma quando accade ci si fa veramente male. In effetti io mi trovo benissimo con un coltello affilatissimo da prosciutto, non è l'ortodosso ma per me è il migliore.

Si pratica innanzitutto un taglio verticale ed obliquo, come si vede nella foto, fino ad arrivare alla spina centrale, partendo molto vicini alla testa.

Poi si piega la lama proseguendo il taglio in orizzontale, sentendo la spina centrale sotto la lama e cercando di interessare con il taglio la parte dorsale del pesce, è la più pregiata, trascurando la parte ventrale, meno pregiata, che o si scarta o si utilizza per fumetti o brodi.
ATTENZIONE non mettete mai le mani avanti al coltello nel senso in cui state tagliando.

Arrivati alla coda si da un taglio ed il filetto è pronto.

Si rigira il pesce, si procede alla stessa maniere ed otteniamo i due filetti.

In qualche pesce con lisca centrale meno lineare di questa, può essere necessario praticare un taglio dorsale come quello che abbiamo praticato al ventre, arrivando alla spina centrale. Per questo può essere preferibile un coltello corto ed a punta, sempre tagliente però.

I filetti vanno ora tolettati, togliendo le spine presenti, aiutandosi con delle pinzetta, esistono quelle apposite, noi ci troviamo benissimo con quelle comuni, presenti in tutte le case per sopracciglia o operazioni simili.

Passiamo ora alla spellatura non necessaria a tutti i pesci, con la punta di un coltello sempre molto tagliente si comincia a staccare la pelle dalla polpa fino ad ottenere un lembo che possa essere saldamente afferrato tra le dita, a questo punto tirare ed aiutandosi sempre con il coltello vedrete che l'operazione risulterà piuttosto semplice.

Si procede ora al recupero di tante parti di polpa che sarà rimasta attaccata alla spina, alla base della testa, alla pelle, ecc... Sicuramente nessun pescivendolo si prende questi fastidi, vi posso assicurare che il mucchietto che si vede dalla foto è stata ottenuta in questo modo e ci è stata molto utile ad ottenere una ricetta di pasta con dadolata di tonno.

Filetti di Tonnetti e Alletterati 

Filetti di Scorfani

Filetti di Triglie

Rana Pescatrice a sx Filetti detti Coda di Rospo

Pulizia delle Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Prima di tutto un tuffo nella tarentinità attraverso un filmato presente in YouTube sulle cozze tarantine, la loro coltura e la loro cultura:

Passiamo alla apertura a crudo delle cozze con foto esplicative.
Cosa occorre lo vediamo nella foto seguente (foto 1):
(Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

• Una vaschetta piuttosto grande per lavare le Cozze;
• Una coppetta piccola per raccogliere le Cozze con la loro acqua;
• Una coppa grande dove buttare le valve, il guscio vuoto;
• Un coltello specifico, a grammedd o grammella, particolare sia nel manico che nella lama, si trova nei negozi specializzati o sulle bancarelle di qualsiasi mercato pugliese (non è indispensabile, è sufficiente un coltello largo, con punta, meglio se non eccessivamente tagliente);

foto 1

Bisogna staccare le Cozze dalla corda (a zoca, che non esiste quasi più, sostituita dalle calze di rete) o dalla retina. Porle in una capiente vaschetta con poca acqua che le bagni e strofinarle tra loro vigorosamente, togliendo qualche dente di cane, quelle conchiglie bianche che certe volte incrostano le Cozze. Lavare ripetutamente in abbondante acqua, finché questa non risulti pulita; a questo punto le cozze e ciò che ad esse dovesse essere rimasto ancora attaccato sono evidentemente pulite. Inveire ulteriormente è del tutto inutile non potremmo che inutilmente maltrattarle e stancarci, infatti più pulite che pulite non potranno mai essere.
Ho visto gente inveire sulle povere Cozze inermi con spazzoloni, retina d'acciaio e altro, dimenticando che ciò che stavano pulendo con tanta lena, degna di più giusta causa, l'avrebbero probabilmente buttato, le valve.
Le Cozze, tolte dalla retina o dalla corda, presentano una barbetta, come una cordicella sfilacciata, il bisso, che vien fuori dalle valve, va tolta tirandola vigorosamente verso la punta e non il contrario, altrimenti porteremmo via un pezzetto di carne maltrattando inutilmente la Cozza. E' tenace ma con un po' di insistenza ed esercizio si riesce a fare un buon lavoro. Confesso che qualche volta è talmente resistente che lo si deve togliere tirandolo verso il basso.
Se le Cozze servono per il sugo, sono sufficientemente pulite; se dovessero servire per l'insalata o l'impepata o altro per cui si devono mettere al fuoco chiuse grattare con un coltello quelle che dovessero essere molto coperte di incrostazioni e alghe. In genere noi facciamo nello stesso giorno più preparazioni e quindi decidiamo la destinazione quando le prendiamo singolarmente. Le più incrostate saranno aperte completamente, le più pulite saranno aperte a metà per farle in tortiera e le mediamente pulite con ulteriore strofinata saranno pronte per l'apertura al fuoco in tegame. Un'altra accortezza è prelevare le Cozze che galleggiano, aprendole subito a parte. Cosa è loro successo? Sono morte ed hanno perso il loro liquido, alleggerendosi. E' meglio aprirle evitando che il liquido inquini quello già pronto, potrebbe non avere un buon odore, se l'odore non desta sospetti, aggiungerla alle altre.
Siamo pronti ad aprire le Cozze crude. Se si preferisse saltare queste fasi le Cozze è meglio non mangiarle, per alcune preparazioni, o è preferibile andare a gustarle in un ottimo ristorante che per il sugo o la teglia le apra crude e non sul fuoco, non è assolutamente la stessa cosa, provare per credere.
Iniziamo. Si afferra la cozza in modo da far scorrere le valve l'una sull'altra (foto 2), con la parte arrotondata verso di noi. Mentre l'apertura va fatta avendo posto sotto le mani una coppetta, che accolga non solo il frutto ma anche l'acqua, questa prima operazione di scardinamento è meglio farla al di fuori perché se la Cozza non dovesse essere buona si aprirebbe totalmente con facilità ed il suo contenuto non buono inquinerebbe il tutto; infatti, sicuramente buona è la Cozza che ci fa faticare in quanto viva.

foto 2

Creatosi in questo modo una fessurina in questa si infila la punta del coltello specifico, la grammella, nella parte quasi rettilinea (foto 3), con la punta si scarnifica il frutto tutto intorno alla valva e giunti dall'altra parte manovrando facendo leva, lo scrigno, come per incanto, si aprirà, quando con la lama intercetteremo e tagliermo il punto di attacco della cozza sulla valva (foto 4). Con un po' di esercizio ci si riesce, nessuno è nato imparato, dicevano i nostri vecchi.

foto 3

foto 4

Se le Cozze servono per farle in tortiera, si toglie solo una valva e si scarnifica dalla restante, facendo attenzione a non farne versare tutta l'acqua (foto 5), se servono per il sugo si sgusciano completamente, conservando sempre l'acqua (foto 6). Come si sarà capito l'acqua contenuta nelle Cozze è preziosa, scusate sbaglio prezziosissima.

foto 5

foto 6

Linguine con Vongole

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre - Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Innanzitutto quali Vongole, l’ideale sarebbe la, ormai rara, nostra Vongola Verace del Mediterraneo, da preferire alla “mercenaria” Vongola Filippina ma come distinguerle? Purtroppo una ottusa legislazione non ci aiuta, entrambe hanno assurdamente diritto a fregiarsi del termine di Vongola Verace. Non ci resta che armarci di pazienza ed imparare a distinguerle. La Vongola nostrana è innanzitutto più variopinta, il guscio è più sottile, quindi è più onesta, a pari peso c’è più frutto edibile, queste sono caratteristiche opinabili che suppongono una conoscenza approfondita o la ben difficile presenza di entrambe, ma se questo fosse, ci sarebbe il prezzo a farci capire qual’è la migliore. C’è una caratteristica che non può ingannare ed è: i sifoni separati. Guardando le Vongole in acqua, se nessuno le disturba, tirano fuori dalle valve per respirare e nutrirsi due tubicini, i sifoni, questi nella nostrana sono separati, di qui anche il nome di cornuta, nella filippina sono uniti tra loro. Tutto questo, ovviamente, perché la nostrana è più saporita e meno callosa. In definitiva sono entrambe buone ma la nostrana è superlativa, la cottura e le ricette valgono comunque per entrambe. La regina delle ricette è il semplicissimo sughetto che con esse si prepara per condire la pasta, che per tradizione sarebbero gli Spaghetti ma noi gli preferiamo le Linguine, ma questa è una disputa del tutto secondaria, la cosa importante è che sia pasta di eccellente qualità e con l’occasione vi invitiamo a considerare l’effimero risparmio che si potrebbe fare preferendo una pasta comune, sia pure di marca rinomata, ad una pasta artigianale o quanto meno semiartigianale, per ogni porzione andremmo a risparmiare poche decine di centesimi, che nella economia totale del piatto sono veramente poca cosa, la pasta in genere è l’ingrediente a più basso costo comunque. In questo caso abbiamo optato per delle Linguine N° 12 " 'E SURDATE" della Garofalo.
Ingredienti per 4 persone:

• Vongole Veraci spurgate . . . . . . . . . . . . . . . . .700 gr
• Linguine Trafilate al bronzo . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . 10
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
• Foglie di Prezzemolo fresco . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b. (poco)

Le Vongole, anche se il pescivendolo ci ha garantito che sono spurgate, è bene tenerle per almeno due orette in abbondante acqua fredda e salata. La quantità di sale dovrà essere tale da darci il gusto dell’acqua di mare, se vogliamo poi essere pignoli la possiamo preparare aggiungendo 30/40 gr di sale ad ogni litro di acqua. La presenza in quest’acqua ci darà innanzitutto qualche indicazione, dopo una mezz’ora di sosta dovremmo vedere la gran parte tirar fuori i sifoni, questo sarebbe un ottimo segno, e sul fondo dovremmo vedere pochissima sabbia, meglio niente; sarebbe segno che sono state ben spurgate, se la sabbia dovesse essere molta, dovremmo prendere in considerazione il cambiare piatto del giorno, potrebbero avere bisogno di molte ore per spurgare completamente, cambiando acqua ogni due o tre ore, finché la sabbia sparirà dal fondo. Se l’esame è stato positivo, passiamo alla fase successiva, prendiamo le Vongole una per una e cerchiamo di svirgolarle o meglio disarticolarle, cercando di muovere in senso opposto il pollice e l’indice con in mezzo la vongola, se questa resiste e si scardinano solo minimamente è buon segno e passiamo a batterla su un piatto bianco dalla parte opposta alla giunzione delle valve, se dovesse essere espulsa molta sabbia, i casi sono due o è viva e vegeta ma ne contiene molta perché non spurgata o essere piena di sola sabbia e si sarebbe dovuta aprire nella fase di svirgolamento, provare ad aprirla per accertarsene. Le Vongole che hanno superato l’esame possono essere sciacquate ben bene in acqua dolce e subire la sorte della cottura.
Mettere a soffriggere molto dolcemente l’aglio tagliato a fettine in Olio appena intiepidito, soffriggere a fiamma molto bassa e quando l’aglio accenna a colorirsi aggiungere due o tre foglie di prezzemolo intere con anche il gambo e il mezzo peperoncino, tanto poco perché questa è una ricetta molto delicata ed il pizzicorino si deve avvertire appena. Quando l’aglio si sarà colorito qualcuno preferirà toglierlo e per questo potrà anche averlo lasciato sano, noi preferiamo lasciarlo senza farlo colorire eccessivamente ed aggiungiamo le Vongole, prepariamoci, se questa operazione non la facciamo, avendo tolto l’olio dal fuoco e fatto raffreddare per anche meno di un minuto, a uno sfrigolamento eccessivo con conseguenti schizzi di olio rovente, per questo sarà bene avere a portata di mano un coperchio, far proseguire la cottura a fuoco moderato, scuotendo ogni tanto il tegame. Intanto l’acqua della pasta sarà giunta ad ebollizione, aggiungiamo del sale, molto meno del solito, l’intingolo è molto saporito, tuffiamo la pasta e quando questa sarà ancora molto, molto al dente, la aggiungiamo alle Vongole, dalle quali avremo tolto il prezzemolo, essendoci accertati che si stanno aprendo; la cottura si dovrà completare nell’acqua di cui le Vongole sono ricche, assorbendone il sapore di cui le Vongole sono ricchissime. A cottura raggiunta, che dovrà essere arrivata con un minimissimo di liquido ancora. Questo lo si ottiene regolando sapientemente il fornello, alto per accelerare l’evaporazione, se la pasta è quasi pronta, abbassandolo per rallentare l’evaporazione e consentire che la pasta cuocia, se occorresse. A cottura terminata e a fuoco spento, irrorare di una generosa pioggia di prezzemolo tritato e se gradito di Pepe Nero appena macinato.


Si raccomanda di rispettare in genere la proporzione tra frutti di mare e pasta, uno squilibrio a favore dei primi, che ci farebbe pensare ad un piatto più ricco di sapore, dobbiamo considerare che ci porterà ad una maggiore presenza di sale, proveniente dalla concentrazione dell’acqua marina in questi generosamente contenuta quanto più freschi sono. La salinità diventa pertanto indice e garanzia di bontà ma va opportunamente modulata, anche per questo è bene contenersi con il piccante, che notoriamente esalta tutti i sapori ed anche il salato.

Pulizia dei Ricci di Mare

Occorre un coltello a punta, meglio se è a Grammedd, italianizzato in Grammedda o Grammella, il coltello a forma di foglia di olivo che usiamo noi a Taranto, o la Pinza per Ricci, che si vende nei negozi specializzati, serve ancora una bacinella con acqua di mare se non c'è prendere dell'acqua di rubinetto e salarla al punto giusto, serve ancora una tazza in cui raccogliere la Polpa ed un cucchiaino per facilitarsi il compito.

Mettere il Riccio nel palmo della mano con la bocca verso l'alto e tranciarlo ad un po' meno della metà con la pinza o scavarlo con la punta della Grammedda, partendo dalla bocca, che viene via in un solo colpo, fino a scoprite tutto il ben di dio che c'è all'interno, operando con accortezza per evitare di rompere eccessivamente questo scrigno di bontà.

Con un colpo secco dall'alto verso il basso si estrarranno buona parte delle parti non belle rosse e mangerecce e poi lo si sciacqua a faccia in giù nell'acqua di mare e si perfeziona la pulizia con la punta del coltello, un cucchiaino o il manico di questo, finché non resta soltanto una stella rossa, questo è ciò che vogliamo

se intendiamo mangiare i Ricci crudi, sistemiamoli in un bel piatto e poi mangiamoli con un pezzetto di pane, che serve a fare la “scarpetta”, sbrigandosi perché sono molto deperibili una volta liberati del loro guscio. Se volete fare la prova, li vedrete disfarsi, trasformandosi in una gelatina rossa.

Se invece vogliamo usare la polpa per far la pasta o altro, toglierla delicatamente con un cucchiaino e riporla in una tazza, per usarla comunque nel giro di mqssimo qualche decina di minuti.

Pulizia delle Cime di Rape

Orecchiette e Cime di Rapa, versione anomala con Pomodoro Regina appeso  

Cime di Rapa stufate con Salsiccia piccante stagionata

Occorrono almeno tre recipienti, uno per gettare gli scarti, uno per le cime, uno per le foglie buone.
Dal ceppo delle Rape togliere le foglie esterne rovinate. Sfilare dai rami freschi, sani e sodi la parte più tenera delle foglie e metterle in un recipiente in abbondante acqua fredda (Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

Alla fine ci rimane in mano la cima con un lungo bitorzolo, tagliare via la parte dura del gambo, incidere a croce il restante e riporlo in un altro recipiente a lavare in abbondante acqua fredda.

Le foglie con alcune cime saranno ottime per farle lesse o stufate, mentre le cime con qualche foglia serviranno a preparazioni più nobili come le Orecchiette e Cime di Rape, mettendo a cottura sempre prima le foglie.

I bitorzoli spellati, oltre ad essere ottimi cuocendoli con le foglie o con le cime a seconda della consistenza, serviranno anche ad un rimedio della Nonna per la Tosse Catarrale. Provare per credere, tanto male non può fare. I bitorzoli vanno tagliati a rondelline, messi in un piattino coperti di zucchero. Dopo un po' verrà fuori un liquido da bere, è anche gradevole, e curerà la tosse.