Sultan Begendi - Delizia del Sultano - Crema di Melanzane

Il nome originale Sultan Begendi, delizia del sultano, tutto sommato un semplice piatto, la dice lunga sulla sua bontà e su quanto sia "facile" far cose eccezionali senza tante acrobazie ed invenzioni assurde. E' diffuso in tutto il medio oriente, specialmente nelle zone che hanno fatto parte dell'Impero Ottomano, l'altro nome è infatti, opportunamente tradotto, Crema di Melanzane alla Turca.
Di questo piatto e con questi nomi esistono una infinità di versioni, complicate e semplicissime, ne abbiamo assaggiate e fatte più di una, quella che c'è piaciuta di più è, questa che riportiamo qui, preparataci da una vecchia amica italiana, che ha vissuto l'infanzia in Egitto, la cui mamma vi è stata lungamente, diciamo che s'è formata in giro per l'Egitto finché Re Faruk non fu esiliato e con lui andarono via tanti stranieri, che ne costituivano l'ingombrandissima corte. Questa versione, per la presenza dell'aceto, deve essere una versione in uso tra i Copti o tra gli Ebrei. Bisogna infatti sapere che fiumi di inchiostro e fiato sono stati consumati dai dottori dell'Islam sulla liceità dell'uso dell'aceto per un buon musulmano. L'alcool è notoriamente vietatissimo, fu teorizzato e praticato infatti da loro la trasformazione del mosto direttamente in aceto, senza passare per il sacrilego vino. Che provenga da queste pratiche uno dei gioielli della gastronomia italiana, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
Il vino e i suoi derivati, come l'aceto, entrano invece addirittura nella stessa liturgia sia Copta, con i riti del venerdì santo, che Ebraica, tanto che questi ultimi ne fanno una precisa trattazione, possono essere usati solo e soltanto se kasher, il che finisce per definire produzioni altamente controllate, addirittura le fasi della vinificazione e acidificazione non possono essere fatte se non in presenza di esperti rabbini.
Questo per fare un misero e timido accenno su quanto non sia per niente futile l'argomento cibo e bevante, quanto invece queste "infime" cose siano al centro della cultura del popolo che le adotta o le rifugge.
Di Crema di Melanzane, come dicevo, esistono svariate versioni, alcune prevedono ingredienti come latte, yogurt, limoni, aceto, separatamente ed insieme, del resto, sostanzialmente si tratta di una salsa per accompagnare carni o pesce, sappiamo quanto i banchetti turchi siano ricchi di portate fondamentali, accompagnate da salse, contorni, ecc.... Oggi nella nostra cultura ne abbiamo fatto un piacevole stuzzichino da consumare su biscottini salati, crostini, grissini, ecc . . .
Abbiamo trovato che il suo abbinamento ad un Cartoccio di Fritti è stato quanto mai azzeccato, la Crema raccolta e mangiata con le patatine fritte è stata una delizia, la freschezza del pesce e la dolcezza delle cipolle, fritti entrambi hanno fatto il resto. Che vi debbo dire: mi sono sentito un Sultano un pochino blasfemo ma pienamente soddisfatto in un contesto alquanto terra, terra.

In questo post parleremo della sola Crema di Melanzane, per quanto riguarda indicazioni sulle fritture vi invitiamo a consultare:

• l'Indice Base, posto sulla sinistra di questa pagina, alle voci Fritti o Alici o Seppie o Cefali
• Tutte le Etichette, posto sulla destra di questa pagina, alle voci più specifiche, come Alici Fritte, in particolare, o anche Alici Dorate e Fritte, Cefalo Fritto, Seppie Fritte, ecc . . .

Ingredienti per una tazza di questa delizia:

una melanzana medio grande - uno o due spicchi d'Aglio fresco  
abbondante Olio Extra Vergine d'Oliva di spiccata personalità

quanto basta di Aceto di Vino Rosso e Sale Fino

Lavare, asciugare e togliere il picciolo alle Melanzane. Far scaldare il forno, spesso è una operazione che si fa in contemporanea con altre più importanti e finite, mentre si fora copiosamente le melanzane, che vengono infornate per almeno una ventina di minuti, vanno tolte quando si vedranno ben appassite. 

Facendo uso del classico passaverdure munito del dischetto specifico, ridurre in crema, anche se grossolana. Condire con Aglio grattugiato o tritatissimo, Olio EVO abbondante, Sale in misura giusta ed Aceto secondo il gusto personale. Miscelare e lasciar riposare ben coperto. Gustare dopo almeno due o tre ore, più riposa meglio è. Accompagnare carne o pesce arrostiti o fritti, prelevandolo dalla tazza con crostini, patatine fritte, biscottini salati al formaggio, crackers, pita, ecc....

Varianti possibili sono l'aggiunta di pepi o peperoncini, la sostituzione dell'aceto con il limone, rendendola più calzante ai costumi musulmani. Anche la consistenza può variare, in questo possono soccorrerci attrezzi come mixer e simili. Queste sono le varianti da noi sperimentate e considerate calzanti, la vostra inventiva e ricerca potrà suggerirne altre, ne siamo sicuri. La nostra preferita resta però la più semplice, quella della nostra amica mezza egiziana e per niente musulmana.

Ruoto di Melanzane al Forno

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Se provassi a domandarmi quale sia il mio piatto di Melanzane preferito, non avrei dubbi, è questo.
E' un piatto che mia madre preparava spessissimo, più che altro con le Melanzane Bianche, non so se le conoscete. Forse per il fatto che non derivano da coltivazioni intensive, essendo un po' un prodotto di nicchia, sono migliori delle melanzane scure che generalmente si trovano in giro per i mercati; si avvicinano a loro per gusto e consistenza quelle violette, anche queste non comunissime.
Come spesso accade per la cucina popolare, quella vera, è un piatto semplicissimo, pochi ingredienti e pochi passaggi nella preparazione, proprio in questo sta la loro difficoltà di riuscita costante da un operatore all'altro, basta un niente a dare un risultato molto diverso, a partire dagli ingredienti, inseriti tutti ad "occhio" come la cottura.
Rita ha provato a farle svariate volte, provando e riprovando piccole variazioni che intuiva potessero esserci ma mai le erano riuscite sufficientemente e soddisfacentemente vicine a quelle della suocera, mia madre, maestra troppo pratica per esser chiara nelle spiegazioni, probabilmente neanche lei coglieva le sfumature con le quali operava, faceva così da sempre, da quando gliele insegnò la madre, Donna Saveria, che a dispetto del nome era una donnina dolcissima, almeno con noi nipoti, nascondeva alle nostre severe madri, così s'usava allora, tutte le nostre marachelle e c'accoglieva, facendoci scudo con il suo corpo quando proprio ce "le" eravamo meritate. Era una donna nata nella seconda metà di due secoli fa.
Sapete quando Rita riuscì, finalmente, a farle veramente in maniera soddisfacente? quando mia madre non c'era più, bhò!

Questo piatto oltre che Ruoto prende anche il nome di Tortiera di Melanzane. Sono termini che derivano dal nome che si da al recipiente in cui avviene la cottura, come per le Tielle pugliesi, i piatti prendono il nome dall'attrezzo, esisteranno così Ruoti o Tortiere di Peperoni, di Agnello con . . . o . . . , di Cozze, di verdure, ecc..., dire Tiedd, Tiell, Tieddr, Tian, Ruoto o Tortiera senza il . . . di . . . non ha molto senso, del resto non erano tante le suppellettili da cucina, questo, all'occorrenza, addirittura diventava forno esso stesso, il Forno di Campagna, mezzo con cui nasce probabilmente questo piatto, oltre che come piatto atto a sfruttare fino alla fine il calore residuo del forno, acceso non più di una volta alla settimana o, più probabilmente, ogni dieci, quindici giorni. La legna costava soldi o tanta fatica. Il Ruoto negli altri giorni cominciava la cottura sui carboni del camino o di una fornacetta e la finiva coperto con un coperchio metallico ricoperto di carboni ardenti, questa cottura, evidentemente, era un valore aggiunto dei profumi della legna che ardeva.

Ingredienti per quattro persone:

due o tre Melanzane medie - due o tre etti di Pomodori rossi e maturi - uno o due spicchi d'Aglio

una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva ed anche più
 quanto basta di Origano sbriciolato - due manciate di Pecorino Canestrato Lucano 
quanto basta di Sale Grosso e Fino

Tagliare, pulire dai semi, dadolare i pomodori, porli in una coppetta e condirli con l'aglio grattugiato o tritatissimo, l'olio eccellente ed abbondantissimo, è questo "il segreto" del piatto, l'origano ed il sale fino, quest'ultimo molto moderatamente, le melanzane saranno già salate di loro.
Più tempo staranno così, meglio sarà.

Togliere il picciolo alle melanzane e sbucciare in senso verticale i due lati estremi in modo tale che le cinque o sei fette che ne otterremo , verticali anch'esse, abbiano solo la buccia intorno; si praticano anche due tagli in senso verticale, senza raggiungere il fondo della fetta. Le melanzane vengono ben distribuite in un colapasta anche se sovrapponendole, ogni strato si cosparge ordinatamente e moderatamente di sale grosso. Su di esse si pone un piatto fondo che le copra tutte e nel piatto s'adagia una pentola con acqua, così da esercitare una buona pressione. Con questa operazione, prolungata per una abbondante oretta, si asciugheranno e addolciranno, inizierà anche una sorta di precottura. Alla fine vanno sciacquate moderatamente e tamponate in un canovaccio.

Scegliere una teglia, la tradizione la vorrebbe tonda (altrimenti che "Ruoto" è?), che contenga le fette distribuite ordinatamente in due strati e non più, la si unge ben bene d'olio. Il primo strato sarà di quelle delle estremità, peggio riuscite, più doppie e coriacee, ben condito con la salsina a crudo preparata con i pomodori, cosparso in fine di formaggio grattugiato; segue un secondo strato, condito come il primo, semmai con maggiore accortezza e formaggio. Esiste anche una versione con il formaggio a pezzetti piccoli piccoli, messi negli intagli.

Si inforna per una mezz'oretta in forno caldo a 180°C al piano più basso possibile. Trascorso il tempo si controlla che il pomodoro, ben cotto, si sia piuttosto asciugato e che le melanzane siano belle morbide, quindi gustose. 

Qui con le loro compagne, tra le preferite, le Sarde, fatte anch'esse nel Ruoto (clicca per ricetta)

Macco di Fave Fresche

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

I siciliani ed anche i calabresi, a quanto ho recentemente appreso, legittimi detentori del marchio, mi scuseranno ma, amante delle fave sotto ogni forma, sentito parlare dell'esistenza di questa preparazione, non ho saputo resistere. Mi sono informato un pochino in giro, ho trovato molto materiale con innumerevoli varianti, come spesso succede per tante ricette tradizionali. Ho tratto quello che ho creduto più confacente ai miei gusti ed ho proceduto, facendo una versione personale, che mi ha molto soddisfatto. Saranno graditi suggerimenti e critiche.

Ingredienti per quattro commensali:

sei o sette chilogrammi di fave fresche da cuocere - due grossi cipollotti rossi freschi 

due o tre piante di Finocchietto selvatico - un cucchiaio di Conserva di Pomodoro

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

quanto basta di Pepe Nero macinato e Sale Grosso

Innanzitutto occorre preparare un'acqua profumata di Finocchietto Selvatico, noi abbiamo usato questo ma potrebbe essere facilmente sostituito da piantine di finocchio, sicuramente meno e diversamente profumate ma decisamente di più facile reperibilità, abbiamo conservato alcune cimette per guarnizione ed il resto l'abbiamo messo a bollire in acqua fredda.

Le fave per questa preparazione devono essere quelle decisamente da cuocere piuttosto dure con baccello ancora verde vivo ma con la pellicina tendente al chiaro e con il segno del nasello che comincia ad annerire o è nero. Si puliscono anche dalla pellicina, per facilitare l'operazione si possono sbollentare. E' questo il motivo della quantità occorrente, che di primo acchito potrebbe apparire esagerata, dopo la doppia pulitura resta proprio poca roba. Intanto prepariamo, possibilmente in terrina, un soffritto dolcissimo con metà dell'olio e i cipollotti, affettati sottilmente, conservandone alcuni anelli per la guarnizione. 

Quando le cipolle cominceranno a caramellare versare le fave, rimestarle perché si insaporiscano ed asciughino, coprire con qualche mestolo d'acqua profumata di finocchietto in ebollizione. Portare ad ebollizione, poi lasciare cuocere dolcemente a fiamma bassa e coperchio semichiuso, senza lasciare asciugare mai del tutto, aggiungendo acqua di finocchietto all'occorrenza, rimestando di sovente e con vigore per facilitare il naturale disfacimento. Quando questo inizierà, aggiungere un cucchiaio di Conserva di Pomodoro, noi la prepariamo in casa con il metodo a cui accederete cliccando sul nome, in mancanza va bene un concentrato di buona qualità.

Alla fine quando le fave risulteranno quasi del tutto disfatte, salare, pepare e con una vigorosa rimestata favorirne l'ulteriore disfacimento, noi abbiamo utilizzato il semplice cucchiaio di legno con il metodo che utilizziamo abitualmente per le fave secche, cliccando qui lo potrete vedere; volendo si può tranquillamente fare lo stesso con un frullatore ad immersione. Noi preferiamo il metodo tradizionale anche perché io avverto facilmente il sapore dell'acciaio e poi ci piace così, con un risultato non perfetto, i pezzettini che restano, ma non troppo, aggiungono qualcosa, vi consigliamo di fare altrettanto. Nella preparazione finale ci siamo lasciati prendere la mano dalle abitudini pugliesi di "lavorare" le fave con il cucchiaio a mo' di frullatore, in effetti, se Macco si chiama Macco deve essere quindi la lavorazione finale corretta è: quando la fave saranno ben cotte, tendenti al disfacimento, ammaccarle con il cucchiaio di legno, finendone il disfacimento con lo schiacciamento. Se ne deduce, che, mentre noi pugliesi cuociamo le fave, come tutti i legumi in pentole alte, anzi la tradizione vuole l'uso del Pignatello, i Pgnatidd, una sorta di anfora dalla bocca grande, i siciliani per consentire l'ammaccamento devono cuocere in larghi tegami. Devo però dire che la nostra tecnica, incamerando aria, conferisce leggerezza e soavità. Si vede che noi siamo del nord e le "cose" siciliane cerchiamo d'alleggerirle.

Mettiamo nei piatti, sicuramente fondi, meglio ancora delle coppette, guarnendo, sicuramente meglio di noi, con cipolla, le punte tenere del finocchietto crudo, per sola guarnizione, sbollentato e subito ghiacciato, volendolo, giustamente, mangiare, il giusto pepe appena macinato, secondo i gusti, ed un generoso filo d'olio.

Risotto alla Borragine

Per questa ricetta rimando a quella dell'Orzotto come in generale potrei dire per tutte le ricette di Risotto che possono diventare Orzotti con le accortezze che in quella ricetta suggeriamo, lo stesso vale per la cottura dei risotti nel coccio.
Per la ricetta dell'Orzotto alla Borragine clicca qui

Orzotto con la Borragine

Come ben sapete l'orzotto si fa con l'Orzo Perlato trattandolo come un riso, in questa occasione l'abbiamo fatto con la Borragine, una eccellente verdura campestre di cui parliamo qui. Avendo da inaugurare il magnifico Coccio vinto con il Contest di Max "Un Coccio al Mese" ( http://www.max-blogdimax.com/ ) ho adattato una classica preparazione di Risotto con Verdure all'uso dell'orzo perlato in uno splendido Coccio Artigianale Calabrese.

Ingredienti per quattro commensali:

un chilogrammo di Borragine 
due Carote 
due Coste di Sedano 

una rametto di Prezzemolo 
due Cipolle Dorate

tre etti e mezzo di Orzo Perlato
otto o dieci cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva

un bicchiere di Vino Bianco Secco due pugni di Parmigiano Reggiano 

quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero macinato

Il lavoro è iniziato con la pulizia della borragine separando le foglie grandi, le piccole e le cime.
Con le foglie grandi ed i loro piccioli, opportunamente spellati, insieme a carote, sedano, prezzemolo e cipolla prepariamo un brodo vegetale, bollendo il tutto per una oretta prima di iniziare la vera preparazione dell'orzotto, sarebbe lo stesso per un risotto, in effetti la procedura è la stessa cambia solo il tempo di cottura dell'orzo, che è quasi doppia di quella del riso e la particolare attenzione che bisogna avere nel rimestare continuamente con poco brodo per volta per estrarre l'amido dell'orzo, che è molto meno di quello di un Vialone Nano o di un Carnaroli.
Circa un'ora prima di andare in tavola iniziamo col mettere a soffriggere dolcissimamente in un coccio di qualità una cipolla dorata, grossolanamente tritata, in due o tre cucchiai d'Olio EVO. Quando la cipolla si è ben appassita la togliamo per avere un piatto di facile digestione, un gusto più delicato ed un sentore più decisamente di borragine, nell'olio profumato versiamo l'orzo, rimestandolo continuamente finché il tipico rumore secco ci farà capire che è ben tostato. Occorre ora sfumare con il vino, non tutto, ne basta una metà o poco più, il resto lo beviamo, per questo il vino deve essere sempre di ottima qualità. Appena il vino è scomparso e l'orzo ricomincia a suonare è il momento di iniziare con il brodo; un mestolo ed una bella rimestata, disegnando dei bei otto, finché il brodo sparisce, ripetendo fino alla cottura.
Ad un terzo della cottura si aggiungono le foglioline di Borragine tritate grossolanamente e a cottura quasi ultimata le cimette perché restino croccanti e saporite, il gusto all'orzotto o risotto che sia lo avranno dato il brodo e le foglioline, le cimette devono dare freschezza e croccantezza.

  A metà cottura si sala e a cottura molto al dente e consistenza ancora piuttosto liquida si manteca con Olio EVO e Parmigiano grattugiato, aggiungendo anche il Pepe Nero macinato al momento.
Per gustarlo si dovranno attendere cinque minuti circa durante i quali l'orzotto riposa ben coperto. Usando un coccio bisogna tener presente la grande capacità di questo materiale a mantenere e restituire gradatamente il calore, questo ci darà una sicura continuità di cottura ed un effetto di stufatura a fine cottura con una armonizzazione dei gusti e dei profumi, avendo l'accortezza di ben coprirlo. Questi i vantaggi ma ci sono anche gli svantaggi o, meglio, accortezze che bisogna avere. Dato che l'ebollizione continua a fiamma spenta, onde evitare di mantecare con l'ebollizione in corso, con la malaugurata cottura del burro o olio e formaggio, si spegne qualche minuto prima e si manteca a ebollizione ferma.

In questo caso abbiamo servito il piatto accompagnandolo con Cime di Borragine Dorate e Fritte

Come detto questa ricetta va bene anche per il risotto, è un piatto perfettamente vegetariano e può essere addirittura vegana se mantecato con solo olio. Può essere fatto anche in maniera meno dietetica, abbondando con Parmigiano, o altro formaggio come caciocavalli e scamorze varie, e olio, addirittura sostituendolo del tutto o in parte con burro di ottima qualità.