Spaghetti con Cozze Nere Tarantine in Bianco

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Stagione ideale per questa preparazione: i famosi mesi senza la "R", fa eccezione Gennaio, questo perché il detto è mediato da uno francese e Janvier ha la "R". Facciamo prima dicendo che le Cozze si mangiano quando fa caldo infatti secondo noi le Cozze cominciano ad essere buone ad Aprile e lo sono ancora a Settembre, malgrado la "R", i mesi dell'eccellenza sono giugno, luglio ed agosto.

Ingredienti per 4 persone:

un chilogrammo di Cozze Nere Tarantine - tre etti e mezzo di Spaghetti -

otto o dieci Pomodorini maturissimi - due o tre spicchi di Aglio - un Peperoncino 

un Ciuffo di Prezzemolo - otto o dieci Cucchiai Olio EVO - pochissimo Sale Grosso

Pulire le cozze come nel capitolo Pulizia Cozze. Mettere 5/6 cozze a scolare molto bene. Porre l'olio sul fuoco molto basso, aggiungere l'aglio tagliato a fettine (vale per l'aglio quello che abbiamo detto altre volte, sia la quantità che la pezzatura sono personalizzabili, va bene, correggendo la quantità, in spicchi schiacciati, per poi portarli via, o tritati finemente o addirittura grattuggiato), quando questo comincia ad imbiondire, aggiungere due o tre rami di prezzemolo e il peperoncino, quando anche questi saranno fritti togliere dal fuoco, aspettare che si freddi leggermente, per evitare esplosioni, e aggiungere le 5/6 cozze scolate particolarmente bene, facendo riprendere a friggere, ora è la volta dei pomodorini tagliati a metà o a quarti, secondo la grandezza, soffriggere anche questi un po', versare, poca per volta, una buona parte, un bel più della metà, dell'acqua delle cozze, molto ben filtrata, facendola evaporare in parte e solo allora le cozze. Intanto sarà venuta a bollire l'acqua della pasta, salarla molto poco e buttarvi gli spaghetti. Bisogna concertare i tempi in modo che gli spaghetti dovranno essere messi in acqua qualche minuto prima dell'aggiunta delle cozze all'intingolo, dovranno infatti rimanere poco cotte, facendo andare a fuoco molto vivace per fare evaporare in parte l'acqua. Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, scolarli e aggiungerli alla salsa ancora piuttosto brodosa, rimestare a fuoco molto vivo o saltare, se capaci. Spargere di prezzemolo tritato finemente e servire.

Ben diversa e più tipicamente pugliese in particolare tarantina, il che vale doppio o triplo come preferenza da accordare, è la Pasta e Cozze, questa si fa con la salsa, possibilmente di Pomodoro fresco di stagione. La ricetta la trovate cliccando sul nome evidenziato.

Linguine con le Anguille

Piatto tipico della vigilia dell'Immacolata Concezione, la Vergine, che viene concepita senza peccato originale, che ne mai peccherà durante tutta la vita, emblema del bene, sconfigge il male, il serpente ne è l'espressione, povere bestie, e quindi tanti piatti che ne prendono la forma.
L'Anguilla, ha la forma del serpente, in questo giorno deve espiare, noi la sacrifichiamo in vari modi, il preferito è questo, purtroppo da noi tutto il resto dell'anno è quasi, anche senza "quasi", impossibile trovarla.

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Per una buona Pasta, generalmente lunga, con l'Anguilla, preparata a quattro commensali, occorre un mezzora di preparazione, che la si può delegare per buona parte al pescivendolo ed una buona ora di cottura cottura:

quattro Anguille da un etto e mezzo o due, tre etti e mezzo di Linguine di Semola, 

un chilogrammo di Pomodori Pelati, due o tre 

Spicchi d'Aglio, quattro c

ucchiai di Olio EVO,

quanto basta di Sale grosso, fino e Pepe Nero pestato al mortaio

un mazzetto di Prezzemolo Tritato e in foglie

Le anguille possono essere preparate dal pescivendolo, se si preferisce far da se, basta metterle in freezer per una oretta e saranno immobili, facili da eviscerare e tagliare in tre o quattro pezzi, meglio ancora se le cospargiamo di sale grosso.

Solitamente acquistiamo un po' di più di una a testa, riserviamo i pezzi dalla parte della testa e della coda per questa ricetta e le parti centrali per altro, principalmente la frittura per la tradizione e devozione tarantina.
Per questa preparazione porre a soffriggere l'aglio, approntato, come varie volte detto, come più aggrada, avendo l'accortezza di aumentarne la quantità se lo si lascia intero e si intende portarlo via al più presto, noi preferiamo tritarlo finemente o grattugiarlo e lasciarlo fino a cottura ultimata, l'olio non dovrà essere molto, essendo le anguille piuttosto grasse, quando l'aglio sarà imbiondito, aggiungere i pezzi di anguilla e i rami di prezzemolo, facendoli soffriggere, quando anche questa fase sarà stata superata, togliere prezzemolo e anguille, che altrimenti cuocerebbe troppo, aggiungere i pelati passati a salsa all'intingolo, una spolverata di Pepe Nero e Sale Grosso.
Lasciar cuocere a fuoco vivo perché rapidamente raggiunga la giusta consistenza per avvolgere la pasta, che cuocerà in abbondante acqua salata; a cottura quasi ultimata di questa, rimettere le anguille nel sugo, perché siano ben calde, e condire la pasta direttamente nel piatto, distribuendo le anguille in ogni piatto ed aggiungendo prezzemolo fresco tritato e una generosa spolverata di Pepe Nero appena macinato al mulinello o, meglio, schiacciato al mortaio.

Anguilla al Forno

Tipico Secondo Piatto della Tradizione Tarantina per l'Immacolata
Anguilla e Baccalà fritti in pastella e Cime di Rapa Stufate

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Cena di Natale 2008

Antipasto di Magro
Baccalà mantecato su crostoni di polenta, Insalata di Seppioline crude arricciate (Allievi), Insalata di Cozze, Insalata calda di Calamari, Gamberi in Salsa Rosa
Vino: Prosecco di Valdobbiadene

Spaghetti alla Tarantina o alla Gran Rosa
Vino: Prosecco di Valdobbiadene

Tagliere di Formaggi, Mieli e Confetture
Canestrato, Formaggio di Fossa, Castelmagno, Scoparolo, Parmigiano Reggiano con Miele di Castagne, di Corbezzolo, del Briezo (una regione della Spagna), Confettura di Rose, di Bergamotto
e per Dessert Sanacchiudere
Vino: Morellino di Scanzano e Asti Gancia

U Zifft -Soffritto per Paste con Verdure

Ingredienti:

• Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine
  
• Aglio (secondo grandezza circa mezzo spicchio a commensale)
• Peperoncino (secondo grandezza e forza circa mezzo a commensale)
• Filetti di acciuga (secondo grandezza e sapidezza circa due a commensale)
  

(Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

In olio appena caldo mettere l'aglio, che a seconda dei gusti e di quello che se ne vuol fare una volta cotto, può essere tritato, tagliato a fettine, sano o addirittura in camicia, adeguandone la quantità. Aggiungere il peperoncino, anche questo in tutte le forme possibili e per farne, a cottura finita, quel che si vuole, anche addirittura mangiarlo, facendo la "scarpetta".
Il fuoco deve essere bassissimo e l'olio deve essere spesso scosso per far rivoltare l'aglio e il peperoncino. Quando l'aglio è ben dorato, far raffreddare un po' l'olio e solo a questo punto aggiungere i filetti di acciuga spezzettate e a fuoco bassissimo o spento farle sciogliere senza che friggano molto. Le alici usate in questa ricetta sono salate in casa secondo la ricetta: Alici sotto Sale (clicca per andare alla ricetta).
Esiste anche una versione senza aglio o con le alici sane, appena scosse del sale in eccesso e poste in olio addirittura fumante, lascio a voi e al vostro fegato decidere quale versione preferire. Vi assicuro che la nostra, non tradizionale, ma aggiornata con sapienza e senza cattiveria, restituisce i gusti di una volta, pur diventando digeribilissima.
Semplicemente con questo intigolo, con o senza Mollica di Pane (clicca per andare alla ricetta) , si possono condire dei semplici spaghetti o meglio ancora i bucatini, penso di non dire nulla di nuovo o condire o quest'intingolo essere base per la preparazione delle Orecchiette e Cime di Rape, a questa ricetta vi rimando, cliccando qui, o con Broccoli ed affini.

Pasta con le Alici Fresche o Baccalà

Ingredienti per 4 / 5 commensali:

• Spaghetti di Grano Duro . . . . . . . . . 400gr
• Pomodori maturi . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ciuffetto
• Basilico o Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . 4/5 foglie
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . 5 /6 cucchiai
• Alici freschissime . . . . . . . . . . . . . . . 300gr

In un capiente saltapasta mettere a soffriggere olio e.v.o. aglio, peperoncino e prezzemolo a fuoco bassissimo, aggiungere i pomodori, spezzettati, liberati dei semi e basilico. Questo in estate, ovviamente in inverno è bene usare pelati o pomodori a pezzetti di buona qualità e possibilmente fati in casa e alloro. Intanto mettere a bollire l'acqua per la pasta e pulire, spinare e spezzettare le alici.
Quando la pasta sarà ancora molto al dente, passarla nella salsa, dove i pomodori saranno quasi appassiti, aggiungere qualche cucchiaio di acqua della pasta e le alici; in qualche minuto il piatto è pronto e spolverato di prezzemolo tritato, servire.

Le alici possono essere sostituite dal baccalà ammollato e sfilacciato o anche da qualche altro filetto di pesce.

Entrambe le salse sono adattissime a condire anche ravioli ripieni di patate lesse condite di solo prezzemolo e pepe.