A Taranto, la mia città di nascita da due Veri Lucani di Colobraro e Teana, si dice in questi giorni:
C nù bbuen Natal vué fà da Sant Cecilia ha accumnzà
Chiedendo scusa ai puristi del tarantino scritto e parlato. La traduzione è semplice e lampante:
Se un buon Natale vuoi fare da Santa Cecilia devi incominciare
Taranto infatti inizia le festività natalizie prima di tutti, che le fanno iniziare dall'Immacolata, 8 dicembre, noi da Santa Cecilia, il 22 novembre.
Santa Cecilia è la protettrice dei musicisti ed allora Taranto, città musicale per eccellenza, il nome Tarantella vi dice qualcosa? fa iniziare le festività più importanti e più gioiose dell'anno con il giorno commemorativo della santa protettrice dell'arte che meglio esprime la gioia.
La mattina all'alba c'è una banda musicale in giro per le vie principali della città, intonando le più belle Novene mai scritte, dà la sveglia alla città, mentre le case sono invase dal profumo delle Pettole in frittura.
Le tarantine hanno messo a crescere l'impasto dalla sera prima ed ora friggono, chi esce di casa per il lavoro o la scuola, anche chi resta, deve far colazione con le Pettole, ne trovate la ricetta originale cliccando qui.
Ispirati dal pacco inviatoci da Mangiare Matera con i prodotti Vero Lucano, abbiamo voluto "tradire" la nostra tradizione, chi ci conosce sa quanto pesa a Talebani della Tradizione Culinaria quali siamo stati spesso definiti, abbiamo utilizzato l'eccellente Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli di Mangiare Matera per le Pettole al Vincotto ed alla Gelatina di Cotogne, questi ultimi fatti, naturalmente, in casa, l'interessato trova modo e maniera qui e qui.
A parte le almeno otto ore di crescita per questa ricetta, fatta per la prima colazione di tre o quattro commensali, occorrono:
un quarto circa di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli Mangiare Matera,
due grammi di lievito secco, un grammo di zucchero semolato, centocinquanta e più cc di acqua,
un pizzico di Sale fino, Olio EVO in abbondanza per friggere,
le zeste di mezza arancia e di un mandarino,
Zucchero semolato aromatizzato, Vincotto e Gelatina di Cotogne a volontà
Con questa ricetta partecipiamo alla Sezione Dolci ma anche Lievitati
Intiepidire appena l'acqua, parecchia di più della dose occorrente, in un mezzo bicchiere disciogliere
il lievito e lo zucchero.
Versare la semola in una coppa dai bordi molto alti ed incominciare ad impastare aggiungendo l'acqua con il lievito, proseguire, aggiungendo gradatamente l'altra fino ad avere una consistenza piuttosto fluida, tanto da poterla impastare schiaffeggiandola dal basso in alto, continuare questa operazione finché non si avverte il formarsi di bolle d'aria segnale della crescita, solo a questo punto aggiungere quel pizzichino di sale, ci sta sempre bene, è bene però che sia lontano dal lievito.
Lasciando l'impasto nel contenitore, coprirlo e porlo a crescere sotto le coperte in un posto ben riparato ed a temperatura non fredda. Ottimo posto il forno con la luce accesa per dare tepore.
Se questa operazione l'avete fatta secondo le nostre indicazioni, iniziata la sera prima d'andare a
dormire ed avete una normale durata del sonno, le fatidiche sette o otto ore, l'indomani mattina potete mettervi a friggere in Olio caldo e profondo, si fa riscaldare con le bucce di arancia e mandarino, quando friggono, vi si friggono morbide palline d'impasto molle, versate poche per volta con l'ausilio di un cucchiaio.
Il piacere dei vostri bambini sarà quello d'interpretare le forme che le Pettole prendono, spesso assomigliano a simpatici animali.
Gustatele ben scolate e calde con una semplice pioggia di zucchero semolato tenuto lungamente ad aromatizzarsi con semi di Anice Stellato e/o Bacche di Vaniglia. Ottime anche intinte nel Vincotto vero e proprio, cioè di uva, o di Fichi, con questo bisogna specificare. Quest'anno c'è venuta l'idea di insaporirle anche con la Gelatina di Cotogne. Che Gran Scoperta!
Questo è un dolce che ha sicuramente origini antichissime. Forme simili si ritrovano in tutto il bacino del Mediterraneo, collegate o meno al Rito dei Morti o a riti di ringraziamento per il raccolto con varie simbologie dei componenti che va dalla macabra rappresentazione di cervelli attribuita ai Gherigli delle Noci alla simbologia di prolificità e moltiplicazione con significati di amore carnale della Melagrana per il colore e i numerosissimi acini.
Ed ecco che secondo alcuni è indispensabile l'Uva Nera, che per altri è una bestemmia in quanto deve assolutamente essere bianca, o il Vincotto che deve essere assolutamente di Fichi, cosa da evitare assolutamente per altri, che lo vogliono solo e soltanto di Uva. Il Cioccolato è lampante è una contaminazione accettabile, ma no! assolutamente inaccettabile! Le Mandorle, poi, devono essere finemente tagliate, non le vogliamo mettere? e gli ossi dei morti come facciamo a rappresentarli? ecc . . . ecc . . .
In tutto questo bailamme, proprio queste, le Mandorle, ce le siamo scordate! Va bbbene? che facciamo? non facciamo la Colva? ed allora giacchè ci siamo e giacché in casa ci troviamo le Albicocche secche, che in quanto ad antichità e tradizione non sono seconde a nessuno, mi direte che sono poco pugliesi? ma noi un popolo di navigatori e mercanti, ci saremmo spaventati d'andarcele a cercare?
Quest'anno niente mandorle ma Albicocche Secche, che voglio mettere proprio al centro.
Però a ripensarci abbiamo da aggiungere ancora l'Uva, abbiamo una bella Baresana, trasparente come se fosse di vetro ed allora? due versioni: two is meglio di one, vero?
Come e cosa abbiamo messo insieme? Questo e così.
un quarto di Grano Tenero, cinque o sei cucciai di Vincotto, un quarto di stecca di Cannella,
un bel pezzo di Cedro Candito, meno di mezz'etto di Cioccolata fondente, una decina di Noci,
una bella Melagrana, un grappoletto d'Uva Baresana
Il grano, date precedenti esperienze di cotture complicate, abbiamo preferito tenerlo a bagno per due giorni, cambiando l'acqua due o tre volte, dopo questo tempo l'abbiamo scolato sciacquato e messo a bollire per una decina di minuti, dall'inizio dell'ebollizione, l'abbiamo scolato e rimesso a bollire in acqua calda, dall'ebollizione sono bastati una quindicina di minuti per sentirlo cotto ben al dente. Scolato e fatto raffreddare.
Nel frattempo avevamo pestato finemente al mortaio la Cannella, rotto a pezzettoni il Cioccolato, rotto le Noci frantumandone grossolanamente la metà dei gherigli, sgranato la Melagrana, tagliato delle fettine sottili di Cedro candito ed un altro pezzo fatto a pezzettini.
Innanzitutto abbiamo aggiunto il Vincotto, il nostro è d'uva, fatto da noi in casa secondo la ricetta che trovate qui, è molto denso, quasi la consistenza di un miele scaldato, ne abbiamo aggiunto quanto fosse sufficiente a bagnare ben ben il grano senza eccedere e senza trovarcelo in un bagno di Vincotto, se il vostro fosse più liquido, sarebbe bene farlo un pochino evaporare in un pentolino con un fuoco molto basso, altrimenti, limitandosi a bagnare il grano, sarebbe insufficiente.
Son seguiti poi tutti gli altri ingredienti ad eccezione delle fettine di Cedro, gherigli sani e Melagrana. Con questi abbiamo fatto la guarnizione che si vede sulle foto. Il risultato è stato buono e soddisfacente, il dolce non stucchevole ed il grano piacevole da masticare così da dare il tempo al resto di essere assaporato restando in bocca.
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In varie versioni, in molte regioni d'Italia esiste questo prodotto, che, insieme al miele e al Vincotto di Fichi, era l'unico dolcificante dell'antichità, prima che gli arabi ci portassero lo zucchero di canna, che, carissimo, restò per le classi più elevate, prima che la tratta degli schiavi ne facesse scendere un po' il prezzo e prima, tra il XVIII e XIX secolo, che si diffondesse, sempre grazie agli schiavi, la coltivazione massiccia della Barbabietola da Zucchero.
Il Vincotto resta però insuperabile per dolcificare alcuni dolci tradizionali, tra cui le nostre Pettole e le nostre Cartellate, legate entrambe alle tradizioni natalizie. In vista di questo imminente periodo l'abbiamo preparato.
Ingredienti:
Uva maturissima . . 10kg
Pazienza . . . . . . . . Tanta
Deraspare e selezionare i chicchi d'uva, lavarli, tagliarli a metà per accelerare la cottura e mettere a bollire, rimestando. Sarà pronto quando sarà uscito il liquido e i chicchi si saranno spappolati. Ovviamente, tranne che non si abbia la fortuna di disporre di un caldaia, farla in più volte. Approntare un canovaccio di lino o cotone, che non lascia peli, in un grande colapasta, poggiato su un capiente recipiente, aspettatevi 8/10 litri di liquido, farvi scolare il mosto aiutando con la compressione.Il liquido va messo a bollire ed evaporare, rimestando di tanto in tanto, in pentola possibilmente di rame non stagnato o acciaio. Dopo 4/5 ore il liquido si sarà ridotto moltissimo e sarà al punto giusto quando raggiungerà la consistenza del miele, fermatevi un po' prima perché raffreddando si inspessirà notevolmente e rischiereste di non riuscire a toglierlo dalla pentola. Fate infatti il travaso in bottiglie o barattoli quando è ancora tiepido. In questo modo si conserva per moltissimo tempo, anche anni.
Qualche volta, dopo la prima ebollizione, scoliamo senza comprimere e con la parte solida, aggiungendo zucchero, anche in parte di canna, ne facciamo confettura per grossolane crostate. Unica accortezza, in questo caso, è togliere grossolanamente i semini, anche tagliando i chicchi, se volete, e mentre bollono, infatti salgono a galla. Trovarne tanti in una confettura non è del tutto piacevole.
Due note sul nome. Di Vincotti ne esistono parecchi e di varie frutte zuccherine, primi fra tutti i Fichi, seguono poi le Mele o Pere Cotogne, le Carrube, i Fichi d'India e forse anche altro. Per ognuno di questi occorre specificare di cosa è fatto, abbiamo così il Vincotto di Fichi o Vincotto di Carrube, ecc . . . in alcune zone della Puglia si semplifica e si dice Cotto di . . . , l'unico per cui basta dire Vincotto e si capisce di cosa si stia parlando è quello d'Uva, il Vino per eccellenza.
Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio
Le Pettole a Taranto, in tutto il Salento e in buona parte della Puglia sono il dolce del periodo natalizio per antonomasia. Sono l'accompagnamento delle Tombole, dei Mercanti in Fiera, ecc... ecc..., che in questo periodo riuniscono le famiglie. Con estrema facilità le signore le preparano e le servono belle calde, calde e leggerissime, accompagnandole con qualche bicchierino di rosolio o di Aleatico dolce.
Ingredienti:
Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . 500gr
Lievito di birra . . . . . . . . . . una tavoletta
Impastare in una coppa, avendo aggiunto il lievito, disciolto in acqua tiepida, con acqua aggiunta man mano fino ad ottenere una pasta piuttosto fluida da lavorare schiaffeggiandola e rimestandola dal basso in alto finché non comincia a dare segni di crescita, facendo le bollicine.
Porre a crescere sotto una coperta, dopo un'oretta circa, dipende dalla temperatura ambiente, la pasta dovrebbe essere cresciuta notevolmente.
Scaldare l'olio e versarvi cucchiaiate di pasta, aiutandosi con il dito e divertendosi a fare assumere alla pasta strane forme, nelle quali i bambini, e non solo, si divertiranno a riconoscere pesci, ochette, bamboline ecc... ecc.... Attenzione, la frittura deve avvenire con i tempi giusti così da avere delle nuvolette di pasta fritta, ben cotta e piuttosto vuote all'interno, che ruotano nel bollore dell'olio, mai troppo caldo, il giusto, che consenta la cottura anche dell'interno. Alla fine, fatte scolare dell'olio, che sia pur poco, resta in superficie, mai all'interno, spolverarle di abbondante zucchero semolato rotolandovele. Oltre che spolverate di zucchero, si mangiano anche intinte nel Vincotto (cliccando sarete portati nel post della ricetta), d'uva o fichi.
Queste sono le semplicissime Pettole tarantine, nel resto del salento si fanno le Pittule aggingendo: acciughe o cavolo o baccalà o uvetta o altro. Nel barese cambiano solo nome, si chiamano Popizze.
In alcune zone della Murgia si fa la pasta più dura e le pettole diventano delle palline. Le donne prendono una manata di pasta e con maestria fanno venir fuori dal pugno le palline, che cadono nell'olio bollente.
Quest'anno, scoprendo all'ultimo momento d'essere senza lievito di birra, Rita ha apportato una correzione che s'è rivelata vincente e migliorativa, alle quantità suddette, escludendo la tavoletta di lievito, ha aggiunto due cucchiai abbondanti di "Preparato per Pane della Coop", che abbiamo sempre in casa per fare il "lievitino", tecnica ormai consolidata per ogni lievitato, pane, pizze e focacce, che siano, il risultato è stato questo, aumentando solo di poco la lavorazione e di una mezz'oretta il tempo di crescita, che comunque, va sempre ricordato, dipende dalla temperatura ambiente:
Ricapitolando per essere chiari al massimo:
mezzo chilo di Farina 00 - due cucchiai di farina lievitata per pane
mezzo litro circa di Acqua tiepida
un pizzico di Sale fino
Rimando a quanto detto sopra da:
Impastare in una coppa, avendo aggiunto il lievito, disciolto in acqua tiepida, con acqua aggiunta man . . . , omettendo "avendo aggiunto il lievito . . . ", il preparato per pane va miscelato all'altra farina. Il tempo di crescita, come detto, è passato a una ora e mezza / due ore circa. Possiamo dire che, finché non troveremo di meglio, il nostro metodo per fare le Pettole diventa quest'ultimo. Una parola sullo zucchero semolato che usiamo, lo scegliamo non troppo raffinato, così fa un rivestimento più grossolano e gustoso, inoltre, mesi prima ne abbiamo messo da parte due barattoli da un chilo circa con dentro bacche, due o tre, di vaniglia uno e cinque o sei semi di anice stellato l'altro. Lo zucchero in questo modo sarà profumatissimo anche per altre preparazioni. E' anche un buon metodo per conservare le carissime bacche di vaniglia e carpirne il profumo senza consumarle.
Spiego il perché dello scervellarsi di Rita e quindi della "scoperta" dell'innovazione, rivelatasi poi addirittura vincente sul vecchio metodo, è una delle soluzioni ricercata da ogni preparatore di lievitati: come impastare un lievitato con meno lievito possibile. Sembrerebbe una contraddizione in termini, in effetti forse lo è se diamo alla parola "lievitato" lo stesso significato di zuccherato, imburrato, annacquato, ecc . . . così non è per il termine lievitato, che significa a mio parere: mettere quella quantità, minima ed indispensabile, di lievito, che inneschi la crescita dell'impasto nella misura, nel tempo giusti ed alla temperatura disponibile. Non dimentichiamo comunque che il risultato della lievitazione viene influenzato dall'ambiente casalingo, una casa frequentato da pane o altri lievitati con processi naturali e dove spesso e volentieri si impasta, si lievita, ecc . . . sarà una casa dove tutte le lievitazioni riescono meglio, essendo i lieviti presenti nell'ambiente, essendo insomma una casa viva.
Avevo detto che avrei spiegato "il perché dello scervellarsi" ed ancora non l'ho fatto, in effetti non ce n'è bisogno, basterà che vi citi un proverbio tarantino: C nu bbuen Natatale vué fà da Santa Cecilia ha accumnzà. E' necessario tradurre? forse si: Se un buon Natale vuoi fare da Santa Cecilia devi cominciare. E' necessario anche spiegare? no! tutti sanno che la festa più importante dell'anno è il Natale e qualcuno vorrebbe non farlo "bbuen" per il semplice fatto che non inizia i festeggiamenti da Santa Cecilia? Ora guardate che santo è oggi . . . è Santa Cecilia.
I tarantini non è che siano particolarmente devoti a Santa Cecilia, amano invece molto la musica, come tutto ciò che è divertimento, in questo non credo si differenzino molto dagli altri, solo che Taranto l'ha anche realizzato questo sogno, fu infatti definita da Orazio "la molle et imbelle Tarentum", potrebbe questo sembrare una definizione dispregiativa, non lo era, Taranto, unica città della Magna Grecia fondata dagli spartani, per la posizione geografica e l'intraprendenza degli esuli che cercano il riscatto dalla posizione di reietti, divenne in breve ricchissima tanto da potersi permettere di diventare "dedita alle mollezze del divertimento, ai piaceri della vita e non belligerante, rinunciò del tutto alla guerra, facendo dell'assoldamento e, quando indispensabile, della corruzione la sua arma di difesa" ottenne con questo il dominio sui popoli vicini e l'ammirazione anche di Orazio. Ma torniamo a Santa Cecilia, i tarantini si aggregano alla festa delle sue bande musicali e ne fanno il segnale di inizio dei festeggiamenti del Natale, prima di ogni altro, che inizia generalmente dall'otto di dicembre l'Immacolata.
In questo giorno, il 22 di novembre, le bande escono dalle loro sedi prima dell'alba e girano per i vari quartieri della città, danno il segnale di inizio delle festività imminenti, suonando le Novene Natalizie, generalmente scritte da grandi musicisti tarantini tra cui il famoso Paisiello, che dopo i grandissimi successi nella più grande capitale del suo tempo, Napoli, fu anche Maestro di Cappella a San Pietroburgo alla corte della Zarina di Tutte le Russie Caterina II, detta La Grande, e poi stimatissimo e preferito fra tutti i musicista alla corte di Napoleone ormai Imperatore a Parigi, lo stesso fu poi presso i parenti a Napoli.
In rete ho trovato questo video fatto da tarantini veraci e sono ben lieto di pubblicarlo, spiega meglio di me la tecnica di preparazione, facendola anche vedere:
In Lucania diventano i Crispi di pasta più dura, formata a grossi taralli, grandi quanto la padella. In Spagna sono dolci, si chiamano Ciurros e si mangiano la mattina con il cioccolato.
In tutto il bacino del Mediterraneo si frigge la pasta cresciuta e nei paesi arabi diventa Sfehj Maghribi.
Ecc... Ecc...
Abbiamo fatto recentemente una rielaborazione, la trovate cliccando qui
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