Cefalo alla brace

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Il Cefalo è un pesce saporitissimo e dieteticamente salubre ed ottimo in quanto grasso si ma con grasso ricchissimo di Omega 3, che altrimenti andremmo ad acquistare a prezzi altissimi e senza lo stesso piacere nel consumarli.
Consigliamo di acquistarlo freschissimo, è facile capirlo perché è un pesce che si sciupa subito, perde lucentezza e diventa molle. Quando è fresco preso per la testa resta ben teso anche se a temperatura ambiente e pressato con un dito non resta impronta. Ve ne sono di diverse razze, la migliore è quella che ha una macchia dorata ai lati della testa, noi diciamo che ha l'orecchino.
La pulizia è molto facile, basta sventrarlo partendo dall'orifizio anale e svuotarlo completamente, lavandolo sotto acqua corrente, asportando anche le branchie. Per farlo alla brace o fritto non va squamato.



Lasciarlo un po' a scolare e condirlo all'interno con aglio e prezzemolo. porlo semplicemente sulla griglia lasciata ben arroventare, eviterete così di farlo attaccare, rigirarlo subito in modo di cauterizzarlo da entrambi i lati e lasciarlo cuocere sul secondo lato. Per la completa cottura occorrerà un buon quarto d'ora, quindi dopo una decina di minuti rigirarlo. L'occhio completamente bianco ed un accenno allo spaccarsi segnaleranno l'avvenuta giusta cottura.



Noi preferiamo non fare assolutamente null'altro, c'è chi gradisce aggiungere una spolverata di sale ed anche un filo d'olio crudo sulla carne spinata. La spinatura, vedrete sarà semplicissima, se ben cotto la pelle verrà via facilmente come un rigido fodero e la carne si staccherà docilmente dalla spina centrale, bisogna fare una minima attenzione per le sole spine che circondano l'addome.

Risotto con Trote

Raccontiamo un'altra elaborazione di Mimmo. Utilizza un pesce economicissimo, dai 3,5 ai 5€, altamente dietetico, in quanto ricchissimo di omega 3.

Incredienti per 4 persone:

un chilogrammo circa di trote - cinque o sei tazze da caffè di Riso Vialone Nano 

un bicchiere di salsa di pomodoro - un bicchiere di vino bianco secco 

otto cucchiai di olio extra vergine di oliva - un ciuffo di prezzemolo e di menta 

due peperoncini - due cipolle medie - quattro spicchi d'aglio - buccia di mezzo limone 

quanto basta di sale grosso 

Mettere a macerare in due o tre cucchiai di Olio EVO la buccia di limone, mezzo peperoncino, tagliati entrambi sottili, sottili e le foglioline di menta strappate a mano.

Eviscerare e lavare le trote, sfilettarle e spellarle (per sfilettatura del pesce clicca qui ), tenendo da parte teste, lische e pance, che non sono scarti. Mettere a bollire gli "scarti" con due spicchi d'aglio, una cipolla e prezzemolo, salare. Ne faremo il brodo per il risotto, ne occorrerà due o tre litri. Quando sarà cotto sgrassare moderatamente, togliere le verdure e passare al setaccio gli "scarti".

Infarinare e friggere in Olio E.V. d'Oliva la metà dei filetti, sgocciolarli e salarli.
Tagliare a dadini l'altra metà dei filetti.

Soffriggere in Olio EVO uno spicchio d'aglio e un peperoncino, quindi aggiungere la trota dadolata, soffriggere, sfumare con mezzo bicchiere di vino, aggiungere un bicchiere di salsa di pomodoro, salare e lasciar cuocere un quarto d'ora circa.
Tritare grossolanamente una cipolla, aglio e peperoncino, soffriggerli in Olio EVO. A questo punto facciamo un cosa insolita ma per noi abituale, ripuliamo l'olio dal soffritto, otterremo così un risotto molto più leggero. Tostare il riso in questo olio, sfumare con il vino quando suonerà urtando le pareti del tegame ed i chicchi saranno trasparenti, aggiungere il passato di "scarti" e fare una lenta cottura sfumando con mestoli di brodo e rimestando lentamente e dolcemente con un cucchiaio di legno. Una raccomandazione, aspettare che il mestolo di brodo sia del tutto assorbito prima di aggiungerne un secondo, che il secondo non veda il primo e viceversa. Usare per questa fase una padella molto larga per favorire l'evaporazione e quindi l'uso di molto brodo, che aggiungerà sempre più sapore al risotto. Aggiustare di sale. Saremo alla fine, quando il riso sarà cotto ma non troppo, la consistenza dovrà essere liquida ma non troppo, come si suol dire all’onda, cioè movendo il tegame il risotto dovrà ancora seguirlo nel movimento, prima di servire il Risotto dovrà riposare qualche minuto durante i quali la cottura continuerà assorbendo il liquido residuo. Mantecare a fuoco spento il risotto con alcuni cucchiai di olio aromatizzato e filtrato, con il rimanente ungere quattro stampi caldi di opportuna grandezza e porvi a riposare il risotto per cinque minuti.

Intanto preparare i piatti guarniti con i filetti fritti, qualche ciuffo di prezzemolo e menta e qualche spicchio di limone. Cercate di farli meglio di come l'abbiamo fatto noi, che ci eravamo dimenticati della foto finale. Capovolgere nel piatto il risotto dallo stampo e condire la cupoletta ottenuta con il Ragù della dadolata di Trota.

Gustare accompagnando con un vino bianco secco o con bollicine italiane.

Salmone Marinato in Aceto di Mele

Ingredienti:

• Trancio di un grosso Salmone

Per la Marinata:

• Aceto di Mele . . . . . . . . . . . . . . 2lt x Kg
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5 x Kg
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . 2 o 3 x Kg
• Ciuffo di Prezzemolo . . . . . . . . 1
• Ciuffo di Aneto . . . . . . . . . . . . . 1
• Bacche di Ginepro . . . . . . . . . . Una manciata
• Pepe Nero in Grani . . . . . . . . . Una Manciata
• Coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . Una manciata
• Cumino . . . . . . . . . . . . . . . . . . Una manciata
• Manggiorana . . . . . . . . . . . . . . Una manciata
• Semi di Finocchio . . . . . . . . . . Una manciata
• Sale grosso marino . . . . . . . . . q.b.

Per il Condimento:

• Olio EVO
• Spicchi di Aglio
• Pepe Nero
• Prezzemolo
• Aneto
• Sale Fino

Sgaloppare molto finemente i Filetti del Salmone e metterlo in una marinata preparata con Aceto di Mele, Cipolla Rossa Affettata, Spicchi di Aglio, Prezzemolo, Aneto, Bacche di Ginepro, Pepe Nero in Grani, Coriandolo, Cumino, Maggiorana, Semi di Finocchio, Sale grosso marino.
Lasciare il Salmone in questa marinata per 24 ore circa, anche 48 se non è per niente gradito il gusto del pesce crudo ma anche 12 o 6 per chi, al contrario, lo gradisce ed anche tanto, anche variazioni di spessore possono aiutare ad accontentare i vari orientamenti.
Liberare le fettine di Salmone di qualsiasi traccia solida della marinatura, sciacquandolo nello stesso aceto filtrato e grondanti sistemarle in una recipiente capiente e irrorarlo abbondantemente di Olio EVO, Pepe Nero appena macinato, Aglio a fettine, foglie di prezzemolo, aneto e aggiustare di sale.
Lasciarlo in frigo per almeno 12 ore e quindi servire con Crostoni di Pane Abbrustolito e Burro salato, accompagnandolo a Sedano e Finocchio, anche qui le ore possono variare assecondando gusti più o meno crudisti.
Se non lo trovate il Burro Salato lo potete preparare da voi semplicemente lavorando del burro in una tazza fino a renderlo morbido, aggiungere poi del Sale Marino Fino, meglio se a grana piuttosto grossa. Continuando a lavorarlo otterrete una consistenza giusta per spalmarlo. Cambiando sali colorati si possono fare anche delle simpatiche combinazioni cromatiche.

Da sotto: Salmone agli Agrumi, Salmone in Aceto di Mele, Salmone Affumicato, Caprini, Crostini, Marinato con Salsa alla Senape, Scapece, Burro Salato, Formaggi Vari

Salmone Marinato alla Svedese

Altre volte avrete visto marinature con sale e zucchero, generalmente rapidamente su pesce spellato, con il risultato di ottenere una carne secca in superficie e cruda all'interno e con un gusto incerto. Vi proponiamo questa versione originale svedese, indubbiamente più elaborata, ma nella quale vale la pena cimentarsi, ve lo assicuriamo.

Ingredienti:

• Salmone intero . . . . . . . . . . . . . 2 o 3 Kg
• Sale Grosso Marino . . . . . . . . . Circa metà peso del Pesce
• Zucchero di Canna . . . . . . . . . . Circa metà peso del Pesce
• Aneto o Finochietto Fresco . . . 3 o 4 mazzetti
• Pepe Nero in Grani . . . . . . . . . .Una manciata

Questo sistema di marinatura, in particolare riferita alla proporzione tra zucchero e sale, è detta Gravad, la proporzione può arrivare anche a tre parti di sale su due di zucchero, che ci darebbe carni più compatte e saporite, prendendo il nome di Rimmad. Tutto questo provvede a farcelo sapere l'amico, che penso sia svedese, Mauros Matlada. Per chiarezza quindi, essendo in pratica il peso tra sale e zucchero pari a quella del pesce, pensando ad un salmone di un chilo possiamo variare arrivando a sei etti di sale e quattro di zucchero.
Occorre un recipiente lungo, da contenere il Salmone, ed alto, da contenere il pesce coperto dal sale e dallo zucchero, una tavoletta che entri nel recipiente ed un peso di due kg circa.
Il Salmone va ripulito, squamato, spinato, anche delle spine più minute ma con la pelle.
Si miscela il Sale e lo Zucchero (può andar bene anche lo zucchero comune) e con meno della metà se ne fa un letto nel recipiente preparato, vi si adagia la prima metà pesce, che si cosparge di grani di Pepe Nero rotti grossolanamente e Aneto, si ricopre con l'altra metà pesce, con il restante sale e zucchero, la tavoletta e il peso (due scatole di pelati o di sale, ecc..ecc...).
Il Salmone deve stare in frigo a marinare per 48 ore rigirandolo ogni 12 per ogni 2kg di pesce.
Alla fine il Salmone Marinato che si ottiene può essere usato in varie preparazioni:

• Tal quale con salse
• Affumicato
• Marinato ancora con Agrumi

- Marinato con Salsa
Dopo la marinatura il Salmone va asciugato con accortezza e sgaloppato.
Intanto si sono lessate delle Patate in acqua salata. Si spellano e si tagliano a fette.
Si prepara una salsina miscelando: Senape, Olio EVO, Sale, Pepe Nero macinato al momento e Aneto Sminuzzato.
Il piatto si assembla mettendo una fetta di Salmone su una fetta di Patata lessa; questa spece di tartina si accompagna con la Salsa alla Senape ed una nuvola di Panna Acida.
La Panna Acida si prepara miscelando molto bene 2 parti di Panna liquida fresca, una parte di Yogurt denso e un cucchiaio di Limone ogni 250gr di Panna, tale composto va tenuto almeno 12 ore in frigo. Lo Yogurt denso lo potete fare da voi, leggete qui

- Affumicato
Il Salmone ben asciugato, tagliato in tranci, va posto nel cestino per la cottura a vapore. Con dei rametti di alloro, Rosmarino, Salvia, una manciata di The, dei trucioli di legno non resinoso inumiditi leggermente, fare un cartoccio con il foglio di alluminio, praticarci tre o quattro fori; depositare il cartoccio sul fondo della pentola e porla sul fuoco bassissimo, coprire la pentola il meglio possibile, basterà un quarto d'ora circa per ottenere un ottimo risultato di affumicatura molto profumata.
Condire questo Salmone con Olio EVO e Pepe Nero appena macinato, servire con Panna Acida.

- Marinato agli Agrumi

• Salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400gr
• Arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 + 1
• Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Olio EVO
• Prezzemolo
• Aneto
• Zenzero
• Coriandolo
• Cipollotti
• Sedano
• Finocchio

Sgaloppare finemente il Salmone, sistemare le fettine in una terrina capiente e coprirlo con il succo di due Arance, un Limone, Olio EVO, Prezzemolo, Aneto, Zenzero grattugiato, Coriandolo e uno o due cipollotti interi. Porlo in frigo per almeno 12 ore.
Togliere le fette dalla marinatura, sistemarle in un piatto in modo ordinato, noi avevamo dato la forma della conchiglia delle San Giacomo (la conchiglia della Shell), guarnire con Aneto e spicchi di arancia puliti a vivo, ne avevamo fatto il frutto della conchiglia. Aggiungere una salsa preparata passando al frullino il Cipollotto con del liquido della marinatura. Accompagnare con Sedano e Finocchi.

Da sotto: Salmone agli Agrumi, Salmone in Aceto di Mele, Salmone Affumicato, Caprini, Crostini, Marinato con Salsa alla Senape, Scapece, Burro Salato, Formaggi Vari

Scapece

Con questo nome di origine araba, mutuatoci dagli spagnoli sia castigliani che catalani ma arrivatoci anche direttamente, esistendo qualcosa di simile anche in Sicilia oltre che in Campania, si indicano varie conservazioni di verdure, carni e pesci, ottenute per marinatura. Famosa è la ricetta di Zucchine alla Scapece, che niente ha a che vedere con questa.

In questo caso parliamo di un metodo Salentino e più precisamente Gallipolino per conservare il pesce fritto, anche quello che dovesse rimanere. Alla base della conservazione c'è la frittura e l'aceto come per il Saor veneto e altre cose simili che, come si è detto, si trovano in giro per il mondo. Si usa preferibilmente pesce piccolo e di poco conto: alici, vope, sgombri, sugarelli, latterini, ecc... ecc...

Ingredienti per due chili di pesce:

un litro di Aceto di Vino Bianco - una pagnotta da un chilo di pane pugliese raffermo

sei bustine di Zafferano

quanto basta di Olio di Oliva, semola di grano duro e sale grosso

Il pesce non va pulito (come è evidente è una cosa a cui non siamo stati capaci di esser fedeli), va solo lavato in abbondante acqua salata e molto ben scolato, quindi infarinato, setacciato per togliere l'eccesso di farina e fritto in abbondantissimo olio molto caldo. Si mette quindi a scolare molto bene dell'olio, anche per più di un giorno. Il pane va grattugiato grossolanamente solo la mollica. All'aceto va aggiunto lo zafferano ed il sale, sciogliendoli prima in una tazzina d'aceto e poi mischiandolo al tutto.

Il Pane grattugiato grossolanamente, ben irrorato ma non impastato di aceto condito, va disposto in un sottile strato in una terrina o vaso a bocca molto larga, sul pane vanno ben distribuiti i pescetti fritti e ben scolati, quindi un nuovo strato di pane irrorato e così via fino al completamento con uno strato di pane, l'eventuale aceto rimanente va versato sopra ma non in eccesso. Va mangiato dopo qualche giorno di riposo e si conserva per mesi, durante i quali se si dovesse asciugare troppo si potrà irrorare con altro aceto.